Нарочанский хлеб. Нарочанский хлеб рецепт

Нарочанский хлеб (по мотивам) - СОЛНЕЧНЫЙ ПЕКАРЬ

Этот популярный у минчан хлеб уже двадцать лет держит лидерство в покупательском спросе, именно его везут белорусы в качестве гостинца своим родным, друзьям и коллегам в другие города и страны.

В моей семье также очень любят Нарочанский,на сегодняшний день, это пожалуйединственный хлеб,который мы покупаем в Минске.Он неоднократно занимал призовые места в национальных конкурсах" ПРОДУКТ ГОДА".Вот как выглядит заводской хлеб:Состав,указанный на этикетке: мука ржаная хлебопекарная сеяная, мука пшеничная первого сорта М 36-30, солод ржаной сухой, пюре картофельное сухое, патока крахмальная, соль поваренная пищевая йодированная, дрожжи хлебопекарные прессованные, тмин, вода питьевая.Здесь можно посмотреть видеорепортаж с с производственной линии,где выпускается хлеб "Нарочанский"

Рецепт Нарочанского я обнаружила в прошлом году в старой тетрадке с рецептами ( ей уже лет 20-25,не меньше)Я думаю у всех хозяюшек в те времена были такие тетрадочки с любимыми рецептами.Из какой книги или журнала я переписала рецепт хлеба - я так и не смогла вспомнить,в то время он мне показался очень сложным и мудреным.Не претендую на соответствие с заводской рецептурой,но полученный результат меня очень порадовал.Хлеб получился очень вкусным и духмяным!

Оригинальный рецепт

Продукты- мука ржаная сеяная 6кг- мука пшеничная 3кг- солод ржаной 700г- картофель сырой 1кг- тмин 100г- соль 150г- дрожжи 100г- вода

В деже замешивают закваску из 3кг ржаной муки и 6 стаканов теплой воды и ставят в теплое место для брожения на 10 часов.Через 5 часов после замеса закваски в чистую эмалированную кастрюлю вливают 2 стакана горячей воды( 90 градусов),засыпают ржаной солод, 1кг ржаной муки,тмин. Все хорошо перемешивают, добавляют сваренный толченый картофель, опять перемешивают.Кастрюлю укутать на 5 часов.В готовую закваску вносят смесь из кастрюли и оставляют еще на 5 часов для брожения.Затем вливают раствор соли, всыпают остальную ржаную муку,пшеничную,дрожжи и замешивают тесто.Тесто оставляют для брожения на 2 часа,потом делят на куски по 2кг.Шарообразные куски укладывают на листья дуба,клена или аира.Выстаивают около часа и пекут в печи 2-2,5 часа.Выпеченный хлеб сбрызгивают водой и накрывают льняным полотенцем.

Рецепт с моими изменениями

- 600г муки ржаной сеяной- 300г муки пшен.1 сорт- 50г ржаного ферментированного солода- 10г тмина- 100г вареного картофеля- 15-20г соли- 30г патоки или меда- 450-500г воды.

Закваска- 50г ржаного стартера- 300г ржаной муки- 150г водыОставить для брожения на 10-12 часовЯ готовила закваску с вечера

Заварка- 100г ржаной муки- 50-70г солода- 10г тмина- 200 г горячей воды ( 90 градусов)Заварить муку с солодом,все хорошо вымешать и добавить в смесь - 100г вареного толченого картофеля( он должен быть горячим).Поместить в духовку или в термос минимум на 2 часа для осахаривания.( оптимальная температура 65гр...но я готовила заварку и при температуре 40-50гр.)Заварку можно приготовить с вечера.

Опара:Соединяем закваску и заварку, затягиваем миску пленкой и оставляем для брожения на 4-5 часов.

У меня хорошо выросла за 4 часа:

Как только начнет опадать - она готова для замеса:

Тестоопара200г ржаной сеяной300г пшеничной100-150г воды30г меда или патоки15-20г соли

Замесить мягкое тесто:Миску затянуть пленкой,Брожение 2 часа при комнатной температуре.Вот как оно выросло:Из теста я сформировала круглую буханку и немного приплюснула ее ладонью ( Нарочанский хлебушек у нас выпускается в виде больших буханок-лепех)Расстойка 50-60мин., на листьях дуба:

Разрезы и проколы на этом хлебе не делают.Выпекаем в разогретой духовке на камне:10мин. с паром при температуре 260гр.20мин.без пара при температуре 240гр.20мин. при температуре 200гр.Готовый хлебушек завернуть в льняное полотенце.

Вот такими замысловатыми узорами отпечатываются листья на хлебе:Мякиш у хлеба мелкопористый,мягкий.

Вкусного Вам Хлеба!

solnce-pek.livejournal.com

Нарочанский по ГОСТ - Ржаной на закваске и не только

Сейчас у silverina1 проходит Картофельный ФМ. Сезон 2, рецепт хлеба мы послали туда.

«Нарочанский» хлеб родом из Белоруссии. Эта конкретная рецептура была создана в 1986 году технологами Хлебзавода №2 в Минске. По их воспоминаниям на создание этого хлеба их вдохновили элитные сорта прибалтийских хлебов, а добавка картофеля привнесла местный белорусский колорит.

Очень быстро «Нарочанский» стал хорошо известным «брендом», его везли из Минска в любой конец России как сувенир. Хлеб, и правда, замечательный: его аромат запоминается, мякиш очень легкий и пышный благодаря использованию только одной ржаной сеяной муки, хлеб заварной, а вкус этого хлеба никогда не надоедает. Если честно, то этот хлеб - один из лучших видов хлеба «на каждый день», который только можно придумать.

В составе этого рецепта хлеба только сеяная ржаная мука, картофельное пюре, патока, заквашенная заварка на основе красного ржаного солода. То есть в варианте Нарочанского ГОСТовского нет совершенно пшеничной муки, что позволяет причислить сорт этого хлеба к Здоровому питанию. Вес буханки по ГОСТ допускается от 0,5 кг.

Недавно в сети появился рецепт «Нарочанского» хлеба по ГОСТ, который не был доступен широким кругам хлебопеков-любителей в разных странах в течение долгого времени. Огромное спасибо за выложенные сканы рецептуры господину bvallejo.

Как видно из приведенной таблицы рецептуры хлеба (таблица в конце поста), по сравнению с «народным» вариантом, который получил широкое распространение у любителей-хлебопеков, ГОСТовский «Нарочанский» гораздо брутальнее: в нем вдвое ниже содержание картофеля, чем в широкораспространенном в сети варианте и он 100% ржаной. Дрожжей в рецептуре около 0,75% от общего веса всех ингредиентов, конечно, дрожжи мы не использовали.

Также ГОСТовскому варианту присуща четырехступенчатая технология приготовления: осахаренная заварка заквашивается при помощи термофильных молочно-кислых бактерий "Дельбрюка - 76" (рабочий диапазон темп. 50-52 град. С), далее заквашенная заварка сбраживается мезофильными бактериями штамма Ивановские и дрожжами расы Ивановские (при темп. 31-32 град. С), и уже на сброженной заварке замешивается тесто.

В домашних условиях очень трудно реализовать такую промышленную технологию, ввиду трудностей "добывания" для хлебопека-любителя закваски Дельбрюкка (если вы живете, к примеру, в Крыму или на Дальнем Востоке, а не в Белоруссии). А также довольно сложно поддерживать дома температуру именно 50-52 град. С без специализированного дорогостоящего расстоечного шкафа. Хотя такой шкаф у нас есть и купить закваску Дельбрюкка в общем-то не составляет труда, но мы стремились создать очень универсальную и удобную методику выпечки "Нарочанского по ГОСТ" и именно в домашних условиях. А покупать каждый раз закваску в Белорусси - и накладно, и этот подход слишком усложнял бы весь процесс приготовления Нарочанского.

Поэтому наша реализация Нарочанского ГОСТовского варианта хлеба в домашних условиях - происходит с применением домашней закваски спонтанного брожения. После готовности закваски и заварки их совместное заквашивание мы проводим на этапе создания ОПАРЫ, а потом заводим из нее ТЕСТО. То есть два отдельных этапа заквашивания заварки двумя видами бактерий (как на производстве) объединены у нас в один этап.

Итак, предлагаем вам испечь «Нарочанский» по рецепту ГОСТ в нашем варианте домашней реализаци, при точном соблюдении весовых характеристик рецепта только из ржаной сеяной муки без добавления пшеничной.

Вкус этого хлеба, как мы уже отметили, запоминающийся и очень яркий. К выпечке другого варианта хлеба, условно назовем его "Народным Нарочанским" по рецептуре из сети мы обратимся в следующем нашем посте, посвященном хлебопечению.

Приступим.

Использовалась ржаная сеяная мука марки «Пеки самъ», произведена Рогачикским комбинатом хлебопродуктов: калорийность 294 Ккал, белки 10 гр, жиры 1,5 гр, углеводы 60 гр на 100 гр.

КБЖУ: 100 гр выпеченного хлеба 217 Ккал,БЖУ: 7,0 гр; 1,4 гр; 44,2 гр.

Оборудование:- кулинарная ложка или лопатка не мягкая, а жесткая- пищевая пленка- пищевая бумага- кулинарные весы- пластиковый закругленный тестоделитель- кулинарный термометр- кисточка из мягкой щетины для смазки буханки- термос с широким горлом или емкость с толстыми стенками, которую можно поместить в духовку, объемом не менее 2-х л для заварки- 2-е миски: одна объемом не менее 1,5 л для опары и другая объемом не менее 3-3,5 л для теста- круглая миска или корзинка для расстойки, диаметр верха 20-21 см, высота не менее 10 см (или более), чем больше форма будет напоминать полусферу - тем лучше- кухонная доска или пекарская лопата для посадки хлеба в духовку- заостренная деревянная палочка или шпажка для накалывания хлеба- для поддержания необходимого температурного режима при ведении теста: расстоечный шкаф, или теплые полы, или комнатный обогреватель- два металлических тестоделителя для переноса заготовки (необязательно)

Суммарно для одной буханки:- 694 гр ржаная сеяная мука- 70 гр красный ржаной солод- 10 гр тмина (по ГОСТ или аниса, или кориандра)- 40 гр картофельное пюре- 14 гр соль- 30 гр патока темная- 483 гр вода (по ГОСТовской рецептуре диапазон от 477 гр до 531 гр)

Закваска:- 34 гр ржаной закваски 100% влажности на пике активности на обдирной муке- 212 гр ржаной сеяной муки- 136 гр водыСуммарно: 382 гр

Заварка:- 233 гр ржаной сеяной муки- 40 гр картофельное пюре- 70 гр красного солода- 10 гр тмина- 330 гр водыСуммарно: 683 гр

Тесто:- 382 гр вся закваска- 683 гр вся заварка- 232 гр ржаной сеяной муки- 14 гр соли- 30 гр темной патокиСуммарно: 1341 гр

После выпечки мы получим буханку весом около 1130 гр.

Приготовление

1. Подготовьте ЗАКВАСКУ: вечером смешайте ржаную сеяную муку 212 гр, ржаную закваску 34, воду 136 гр. Должен получиться довольно плотный комок теста. Накройте пищевой пленкой и оставьте на 9 часов при темп. 24-25 град. С или на 12 часов при темп. 22 град. С.К утру закваска должна увеличиться в объеме в 1,6 - 2 раза.

2.Подготовьте ЗАВАРКУ: сварите картофель “в мундире” до полной готовности, очистите, сразу сделайте из него однородное пюре, для этого картофель потолочь толкушкой и протереть через мелкое металлическое сито.Погружным блендером пользоваться нельзя, поскольку ножи блендера разрубают крахмальные зерна картофеля.

В термосе с широким горлом залейте ржаную сеяную муку 232 гр, красный солод 70 гр, тмин 10 гр, картофельное пюре 40 гр теплой водой 330 гр (темп. около 97 град С). Часть муки (около 10%), можно отложить и добавить только в самом в самом конце замеса, это поможет привнести в заварку дополнительные активные ферменты.Тщательно перемешайте заварку ложкой или лопаткой. Закройте термос и оставьте заварку для осахаривания на ночь. Можно использовать вместо термоса толстостенную посуду, тогда заварку необходимо осахарить при темп. 63-65 град. С в течение 2-х часов, закрыв крышкой: это можно сделать в духовке или расстоечном шкафу, убедитесь при помощи термометра, что температура в этом оборудовании соответствует необходимому уровню.

Совет: на хлебзаводах потери заварки при замесе опары минимальны, это обеспечивается при помощи специального технологического оборудования. В домашних условиях мы вынуждены делать заварку в одной емкости, а замешивать опару с ее участием – в другой, таким образом часть ингредиентов остается на стенках посуды. Поэтому мы всегда добавляем заварку в опару по весу, а делаем заварку с избытком всех ингредиентов (добавив к весу всех ингредиентов 10%).

3. Делаем ОПАРУ: смешайте закваску и заварку. Накройте пищевой пленкой и оставьте на 4 часа при темп. 29-30 град. С. Важно также на этом этапе для минимизации потерь теста перемешать опару ложкой или лопаткой, а не рукой, поскольку на руках также может остаться некоторое существенное ее количество.Опара должна увеличиться в объеме не менее чем в 1,6-2 раза, на поверхности должны появиться пузырьки.

4. Делаем ТЕСТО: смешайте всю опару и муку 232 гр, соль 14 гр, патоку 30 гр. Тесто получается довольно влажным и очень липким, форму комком оно не держит, комок не быстро, но постепенно расплывается. Накройте пищевой пленкой и оставьте на 2 часа при темп. 29-30 град. С.Тесто за этот период должно увеличиться в объеме в 1,6-2 раза, поверхность теста как бы “надувается,” тесто отлично разрыхлено, оно становится еще более влажным.

5. ФОРМОВКА: при помощи закругленного дестоделителя выложите тесто на увлажненную деревянную или пластиковую поверхность, немного обомните его "легкой рукой". Влажными руками сформуйте тесто в шар, подняв тесто по периметру 6-8 движениями и поместите в миску или корзинку для расстойки, заведя ладони или два металлических тестоделителя под буханку. Выкладываем заготовку в миску замком вверх.

Миску или корзинку мы выстилаем предварительно пищевой пленкой, смазанной сливочным или топленым маслом (маслом Гхи). Но, это необязательно, корзинку, например, можно густо присыпать мукой, а миску выложить тонким, тоже присыпанным мукой полотенцем (в этом случае муку надо пальцами втереть в полотенце).

Хороший признак при формовке: тесто будет как бы расплываться у вас в руках, а если оно формуется слишком послушно и хорошо держит форму, значит процесс брожения еще не до конца произошел. Накрываем поверхность миски пленкой и прокалываем пленку зубочисткой в нескольких местах.

6. РАССТОЙКА: 45 мин. при темп. 25 град. С. Заготовка должна увеличиться в объеме существенно, на поверхности должны появиться небольшие пузырьки.

7. Выпечка: по окончании расстойки переверните миску с заготовкой на пекарскую лопату или кухонную доску, накрытую пищевой бумагой. Вспрысните и огладьте хлеб влажными руками, наколите по всей поверхности острой деревянной палочкой, сделав 15-20 проколов.Если хлеб хорошо выброжен, он начнет сразу слегка расплываться на лопате, поэтому важно очень быстро посадить его в духовку, не держать дверку духовки долго открытой.

ВЫПЕКАЙТЕ с на камне для пиццы:

260 град. С – 10 мин без пара,240 град. С – 20 мин,180 град. С – 20 мин.

Духовку заранее разогреть в течение 1-го часа при 260 град. С, перед посадкой хлеба взбрызнуть стенки духовки.

Во время выпечки заготовка в первые 15 мин довольно сильно расширяется, стремясь к форме шара, а потом, в последние 15 мин выпечки, уже сокращается в объеме. После извлечения из духовки и в процессе охлаждения хлеб еще сильнее уменьшается в объеме.

7. После того, как вы достали хлеб из духовки, смажьте его крахмальным кисельком, который лучше сварить заранее (1 ст. л. кукурузного крахмала без верха на 200 мл воды). По рекомендациям ГОСТ просто можно его взбрызнуть.

Готовый хлеб остудить без укрытия на решетке в течение 2-3-х часов, потом можно завернуть его в тонкое льняное или х/б полотенце. Разрезать хлеб лучше всего через 16-24 часа.

P. S. По ГОСТ температура выпечки от 210 до 285 град С, но наша духовка позволяет нам назначить только 260 град С (в том месте, где мы проводили серию выпечек), именно при этой начальной температуре мы и пекли.Размер получившейся буханки при начальном весе 1340 гр - диаметр 21 см, высота 7 см (на вторые сутки после полной ферментации).

P. P. S. Если использовать более пологую миску или корзинку для расстойки (типа немецкой ротанговой), а не в форме полусферы, то хлеб будет более плоским и вероятность возникновения разрывов на корке при таком методе расстойки выше, то есть при расстойке в ротанговой немецкой корзинке диаметром 22 см от разрывов на корке, пусть и небольших, ни в одной из выпечек нам избавиться не удалось.Также в Москве на Ярмарках выходного дня нам иногда удавалось купить Нарочанский, привезенный из Белорусси, несколько разрывов на корке у него всегда присутствовали.

Не правда ли, форма Нарочанского и состояние его корки почти идеальные ?

Хлеб по этому рецепту ПОЛУЧАЕТСЯ ! ! !, и у него очень хорошая и выверенная гидрация теста.

Закваска на сеяной ржаной муке:

Заварка:

Готовая опара:

Только что замешанное тесто:

Тесто, прошедшее ферментацию:

Заготовка до расстойки:

Расстоявшаяся заготовка перед переворачиванием на лопату:

__________________________________________________

Нарочанский хлеб по белорусским стандартам, точнее по СТБ 639-95.Источник - "Сборник технологических инструкций по производству хлебобулочных изделий" в 2 томах /Департамент по хлебопродуктам Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь, Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию, Государственное предприятие "Белтехнохлеб"; [разработали: Л. С. Колосовская и др.]. - Минск : Бизнесофсет, 2011./

_________________________________________

Хлеб с изюминкойКто первым испек «радзивилловский» каравай

В бывшем минском предместье Сторожевка, или как ее до того называли Переспа, — старые минчане подтвердят! — нынче ставшем районом офисов и банков, театров и клубов, до сих пор действуют старинные пивоварня и пекарня. Здесь известные всей стране хлеба и напитки готовят еще с дореволюционных времен.

Брэнд — всему голова

Хлебозавод N 2 — одно–, двухэтажные желтые здания, рядом церковь — типичный уголок губернского Минска. В советское время предприятие не раз собирались закрыть, а его старинные здания, где во время войны был один из центров Минского подполья, снести. Однако после того как Светлана Загнетова, начальник производственно–технологической лаборатории, достала из архива справку, что хлеб здесь выпекали еще в 1910–м, работники сами себя зауважали и других заставили к себе относиться с почтением. Следующим делом было доказать, что традиции — не пустой звук.

Двадцать лет назад выпекали «кирпич», «Дарницкий» за 14 копеек и «Украинский» хлеб за 16. Второй столичный хлебозавод поставлял в магазины еще и особый — «Минский»: из ржаной сеяной, самой светлой, муки, посыпанный тмином, — за 18 копеек.

— Вкусный, но через день он уже черствел, крошился, — Светлана Загнетова не скрывает прошлых ошибок. — В те годы мы и заварной «Рижский» пытались печь, но тот совсем уж никакой выходил — куцый, с трещинами, разве что не черствел так быстро, как другие.

Сама Загнетова родом из Сморгони, поэтому с детства часто ездила в богатый мучными деликатесами Вильнюс и там уж чего только не перепробовала. А так хотелось самой испечь черную буханку настоящего заварного хлеба. И ее мечта сбылась. Удалось выбраться на учебу в Прибалтику, выведать у тамошних мастеров рецепты элитных сортов.

— Потом мы вспомнили, — продолжает Светлана Ивановна, — что наши бабушки добавляли в хлеб картошку. Замесили все это с ржаным солодом, патокой, тмином и... вышел «Нарочанский».

В 1986–м, когда только начинали печь этот ныне популярный хлеб всего по сто булок в день, многие прочили провал: мол, никто не станет покупать его за 54 копейки. В советские годы «Нарочанский» было не достать, не зря его прозвали «валютным» хлебом. А что касается названия, то...

— Предлагали всякие — «Луговой», «Озерный», «Лесной», «Семейный», но я чувствовала: все не то, — вспоминает Загнетова. — И тогда пришло на ум это название — «Нарочанский». Нарочь — наше самое большое и красивое озеро, его все знают. А легенду о неких нарочанских пекарях сочинили уже журналисты...

Вот так коллектив хлебозавода N 2 перевернул все наши представления о хлебе. Теперь здесь думают, как запатентовать брэндовые сорта, например, поразивший всех своим весом, размером и вкусом «Радзивилловский». Готовится этот, как гласит надпись на этикетке, «хлеб нашых продкаў» вручную: от замеса теста в деже до того момента, когда пекарь достает деревянной лопатой по две буханки из горячего горна. «Юбiлярны» пекут на больших кленовых листьях, которые по осени собирают в заповедных лесах, а потом целый год вымачивают в специальных кадях.

— Меня как–то директор попросил, — раскрывает тайны заводской кухни Светлана Ивановна, — приготовить кисло–сладкий хлеб, но без тмина — не всем оказалась по душе эта добавка. Я взяла чистейшую ржаную муку, сладкую заварку и испекла небольшой батончик чуть больше полкило весом. А потом как–то всыпала в него горстку изюма — проверить, что из этого получится. Так появился хлеб «Траецкi з разынкамi», а теперь еще курагу с орехами, чернослив и семечки в него добавляем.

Главная особинка хлеба — не только его ингредиенты. Любой продукт мы встречаем по обертке и названию. Если имя известно всем, а товар не нуждается в дополнительной рекламе, тогда говорят: «Это брэнд». «Нарочанский» и его «потомки» — живые брэнды с историей.

Источник: «Советская Белоруссия» Беларусь Сегодня, 2007 г.

irina-co.livejournal.com

Нарочанский хлеб

Светлый вариант нарочанского хлеба

Закваска
Зрелая ржаная закваска — 40 г
Мука ржаная, сеяная — 40 г
Вода — 20 г
Заварка
Мука ржаная, сеяная — 80 г
Солод, белый — 45 г
Картофельные хлопья — 25 г
Тмин — 6 г
Вода — 380 г
Заквашенная заварка
Заварка — 510 г
Закваска — 85 г
Мука ржаная, сеяная — 60 г
Тесто
Заквашенная заварка, вся
Мука ржаная, сеяная — 250 г
Мука пшеничная в.с. — 120 г
Патока, светлая — 18 г
Соль — 9 г

СохранитьСбросить

ЗакваскаСмешайте зрелую закваску 100% влажности на сеяной муке с мукой и водой и оставьте ее зреть на 3 часа при температуре около 30 °С. Готовая закваска вырастет примерно вдвое, станет легкой и воздушной, с ощутимым кислым ароматом.

Эта закваска вышла гуще, чем в темном варианте, надо проверить, с которой из двух я ошибся.

ЗаваркаСмешайте сухие ингредиенты, кроме белого солода, залейте их 250-300 мл кипятка и размешайте до однородного состояния. Затем влейте остаток кипятка и размешайте. Вмесите белый солод, накройте емкость с заваркой и оставьте ее на 2 часа при температуре около 60-65 °С, затем дайте ей остыть до температуры не выше 35 °С.

В этом варианте заварки я добавил воды и уменьшил количество ингредиентов заливаемых кипятком. Зачем я это сделал? Мой источник указывал, что тесто замешивается без воды. Я перенес всю воду понадобившуюся мне при замесе теста в заварку. Мне следовало учесть, что сеяная мука очень тонкая и залить кипяток в два приема, я этого не сделал и минут 10 боролся с комками.

Смесь для заварки

Свежесмешанная заварка. Видно что моя борьба с комками была лишь умеренно успешной.

Осахарившаяся заварка в этот раз намного жиже.

Это произошло не только за счет большего количества воды, но и за счет большего количества белого солода.

Заквашенная заваркаСмешайте заварку с закваской, хорошо размешайте, вмесите муку и оставьте на 3½-4 часа при температуре около 30 °С. Готовая заварка хорошо поднимется, будет покрыта пузырями и будет находиться на грани опадания.

Здесь я перенес часть муки из теста в заварку - мне показалось, что она получается слишком жидкой и начнет расслаиваться.

Выбродившая закваска вуливается из миски почти как вода

ТестоСмешайте все ингредиенты и вымесите их до однородного состояния. Затяните миску с тестом пленкой и оставьте на 1 час при температуре около 30 °С.

По налипанию теста на лопатку при некотором опыте можно судить о его консистенции. Это тесто очевидно мягче, чем в темном варианте.

Выложите тесто на мокрую пластиковую доску и мокрыми руками подкатайте его в шар. Уложите тесто гладкой стороной вверь и накройте его миской. Дайте буханке расстояться 30-40 минут периодически оглаживая ее мокрыми руками.

Посадите хлеб в духовку с камнем и выпекайте с малым паром при температуре 230 °С (450 F). Через 20 минут после начала выпечки убавьте температуру до 220 °С (430 F) и пеките еще 30 минут.

Разрезик

Читать этот рецепт в посте

Распечатать рецепт

www.belonika.ru

Нарочанский хлеб. - Учусь печь хлеб

Это, конечно, не совсем "Нарочанский" (рецептуры на белорусские хлеба узнать так же трудно, как военную тайну), но он очень похож на оригинал. Это - один из наших любимых хлебов. Это хлеб, вообще, брендовый, если можно так сказать, его всегда приезжие в Минске покупают, и мы покупаем, когда бываем там. А сейчас вот сама могу печь, тем более, что современный Нарочанский, выпекаемый на минском хлебозаводе №2, уже претерпел изменения в рецептуре (в него уже чего-то насовали современного) и, на мой взгляд, стал хуже. Рецепт выложила Света, solnce_pek (никаких других внятных вариантов в интернете нет), за что ей от меня низкий поклон.

Рецепт на одну здоровую душистую буханку около 1 кг. 400 г.:600г. муки ржаной сеяной300г. муки пшеничной 1 сорта50г. солода ржаного ферментированного10г. тмина100г. отварного картофеля18г. соли30г. патоки или меда450-500г. воды

Закваска:Моя ржаная закваска ведётся и хранится при 170% влажности, так что расчёты для неё, в итоге моя закваска для хлеба имеет влажность 70% пекарских и созревает при комнатной температуре за 8-9 часов.Я делаю её с вечера.

(У Светы в рецепте используется закваска 100% и итоговая влажность закваски для хлеба почти 54%, см. по ссылке выше, в тесте тогда на 50 г. воды больше.)

67г. закваски на ржаной сеяной муке с влажностью 170%300г. муки ржаной сеяной186г. воды

Заварка:100г. муки ржаной сеяной50-70г. солода ржаного ферментированного10г. тмина200 г. кипящей воды100 г. отварного картофеляСмешать муку с солодом и тмином, заварить кипятком, хорошо размешать и добавить горячий размятый картофель, хорошо размешать. Осахаривание 2-3 часа при 63-65С.

Заварку я готовлю с вечера.

Опара:Соединить закваску и заварку. Божение при комнатной температуре 4-5 часов.

Тесто:Вся опара200г. муки ржаной сеяной300г. муки пшеничной 1 с.50-100г. воды30г. меда или патоки18г. соли

Замесить мягкое тесто. Брожение 2 часа при комнатной температуре, или пока тесто не вырастет вдвое.Сформовать (мокрыми руками на мокром столе) круглую буханку, переложить на бумагу для выпечки, приплюснуть в плосковатую ковригу.Расстойка 50-70мин., за это время можно заготовку пару раз через 15-20 мин. огладить мокрыми руками, подправляя её форму и поверхность.

Я выпекаю этот хлеб без пара, только так он перестал подрываться по нижней корке. Первые 10 мин. при 250С, затем убавляю до 200С (мин. 15 она постепенно падает). В общей сложности пеку 55-60 мин.

Готовый хлеб завернуть в льняное полотенце и остудить на решётке.

Вот ещё нашла у себя в книге "Тайны хлеба" Л. С. Микулович и Е. В. Дубовик. 1993 г. в. Книга белорусская, но она про хлеб не в смысле выпечки, а про хлеб как продукт, там есть характеристики новых сортов белорусского хлеба, но не рецептуры: "Нарочанский хлеб вырабатывают из смеси ржаной сеяной и пшеничной хлебопекарной муки первого сорта с добавлением ржаного ферментированного или неферментированного солода, картофельной крупки, патоки и другого сырья, масса одной буханки подового хлеба 0,8; 1,15; 1,5 кг. Тесто готовят в четыре стадии: осахаренная заварка - заквашенная заварка - сброженная заварка - тесто. Сладкие заварки готовят в заварочной машине. Вначале к ним добавляют горячую воду, затем засыпают солод и тмин, ржаную сеяную муку, премешивают и добавляют картофельную крупку, ещё раз перемешивают и заваривают. Затем осахаренную заварку заквашивают термофильными бактериями. Для сбраживания заквашенной заварки используют чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий. Замес теста делают в машинах, добавляют смесь сброженной заварки, патоки и дрожжевой суспензии. Замешанное тесто поступает на брожение, затем его делят на куски массой 1300 - 1320 г.Тестовые заготовки напрывляют на расстойку (50-70 мин.), пересаживают на под печей, опрыскивают водой и выпекают при температуре 210-230С в течение 60-90 мин."

Надо будет температуру выпечки подкорректировать согласно этой книги.

musa-tv.livejournal.com

Нарочанский хлеб : crucide

Мой вариант известного хлеба.

Когда-то давным-давно меня спросили: "Умеете ли вы печь Нарочанский хлеб?". "Нет", с чистой совестью отвечал я, ведь и вправду, я не умел его печь. Совесть совестью, а осадочек, как говорится, остался и с тех пор я присматривал информацию. Со временем разрозненные кусочки слились в определенную картину и я стал вполне отчетливо представлять себе как именно он делается. Однако есть некоторая разница между "вполне отчетливо" представлять и "знать как".

А потом, практически одновременно, мне досталась и заслуживающая доверия раскладка по ингредиентам, и довольно подробное описание процесса. Едва взглянув на него, я убедился, что мои давние подозрения были совершенно оправданы и дома такой хлеб просто так не печется.Проблема в том, что этот хлеб печется не на обычной закваске, а по интересной непрерывной технологии, состоящей из четырех стадий - заварка, заквашенная заварка, сброженная заварка и тесто, причем две средних стадии - самовоспроизводящиеся, то есть чтобы сделать заквашенную заварку, нужна уже готовая заквашенная заварка, а чтобы сделать чтобы сделать сброженную заварку, соответственно нужна уже готовая сброженная заварка.

Как это работает на практике? Представьте, что у нас уже есть по 100 кг заквашенной и сброженной заварок. Процесс начинается с того, что мы приготовляем 50 кг заварки. Мы берем эту заварку и добавляем в нее 50 кг заквашенной заварки. Во вторые 50 кг заквашенной заварки мы добавляем 50 кг сброженной заварки, а на оставшихся 50 кг сброженной заварки мы ставим тесто, и тут же начинаем готовить следующую порцию заварки. То есть все четыре стадии мы запускаем одновременно. Проходит три-четыре часа мы оказываемся ровно там, откуда мы начали - со 100 кг заквашенной и сброженной заварок и 50 кг свежей заварки готовой пойти в очередной цикл. Не слишком воспроизводимо на кухне, не правда ли?

Но и это еще не конец - заквашенная заварка, та стадия, на которой протекает молочнокислое брожение, проходит при 50 °С и требует специальной культуры бактерий. Идея здесь проста - разделить стадии молочнокислого и дрожжевого брожения. Сперва заварка бродит по молочнокислому циклу, достигая нужной степени, причем при температуре в 50 градусов все остальные процессы брожения полностью выключаются. Потом мы понижаем температуру и выбраживаем ее по дрожжевому циклу, причем для наших молочнокислых бактерий 30 градусов - неприемлемо низкая температура и они засыпают. Гениально. Если есть завод.

Нет, конечно все это не преграда - можно купить инкубатор - так называются устройства, в которых микробиологи размножают свои культуры, можно заказать и саму культуру, только... только... зачем? Чтобы испечь хлеб, который никто не сможет повторить?

Что же, если мы не можем и не хотим сделать точный вариант этого хлеба, надо определиться - как именно мы решим эту проблему. То есть вариант-то на самом деле один - надо воспользоваться другим рецептом заварного хлеба. Но каким? И почему? Я не буду утомлять вас подробностями, но в итоге я остановился на процедуре, которую счел максимально подходящей.

Остался лишь один маааленький момент - ингредиенты.

Мука. Оригинал требует пшеничную муку 1-го сорта. Пользуйтесь высшим, разница будет незаметна.Картофель. Как нормальный человек, я пересчитал рецепт на вареную картошку, но мне совершенно неожиданно отсыпали из огромного мешка полкило гранул. Я даю раскладку и на тот, и на другой вариант.Солод. Один из рецептов утверждал, что солод нужно брать целиком белый. Другой - предлагал пользоваться смесью белого и красного.Патока. Это вечная проблема советских (а заодно и досоветских, и постсоветских) рецептов - понять какую именно патоку имеют в виду. С одной стороны, литература как бы намекает, что в данном конкретном случае речь идет о крахмальной патоке. С другой - я видел фотографии Нарочанского - это темный хлеб, в него хорошо пошла бы рафинадая патока, которая к тому же еще и заметно вкуснее.Что оставалось делать - пришлось испечь два варианта - темный со смесью солода и рафинадной патокой и светлый - только белом солоде и крахмальной патоке.

Сперва темный вариант.

Закваска:40 г. зрелой ржаной закваски40 г. сеяной ржаной муки20 г. воды

Смешайте зрелую закваску 100% влажности на сеяной муке с мукой и водой и оставьте ее зреть на 3 часа при температуре около 30 °С. Готовая закваска вырастет примерно вдвое, станет легкой и воздушной, с ощутимым кислым ароматом.

Зрелая закваска

Заварка:

Я даю два варианта заварки, на хлопьях и на вареном картофеле. Выбирайте тот, что удобнее. Я бы советовал брать рассыпчатый картофель, варить его прямо перед завариванием, разминать и добавлять в заварку горячим.

80 г. сеяной ржаной муки 30 г. красного ржаного солода 15 г. белого ржаного солода25 г. сухих картофельных хлопьев6 г. тмина350 г. воды

Заварка с вареным картофелем (альтернативный вариант):80 г. сеяной ржаной муки 30 г. красного ржаного солода 15 г. белого ржаного солода150 г. вареного картофеля6 г. тмина225 г. воды

Смешайте все сухие ингредиенты, кроме белого солода, залейте их кипятком и размешайте до однородного состояния. Вмесите белый солод, накройте емкость с заваркой и оставьте ее на 2 часа при температуре около 60-65 °С, затем дайте ей остыть до температуры не выше 35 °С.

Ингредиенты для заварки. Само собой, перед тем, как заливать кипяток, я их перемешаю

Свежесмешанная заварка. Обратите внимание на температуру - 140 F это 60 °С. При замесе небольших количеств, температура заварки практически мгновенно падает до приемлемой, поэтому обычно я смешиваю все ингредиенты одновременно, делая исключение лишь для белого солода.

Готовая заварка

Заквашенная заварка:480 г. заварки85 г. закваски 30 г. сеяной ржаной муки

Смешайте заварку с закваской, хорошо размешайте, вмесите муку и оставьте на 3½-4 часа при температуре около 30 °С. Готовая заварка хорошо поднимется и будет находиться на грани опадания.

Слева - только что смешанная заварка, справа - поднявшаяся

На этой фотографии хорошо видно, что созревшая заквашенная заварка доволно жидкая - ее внутренняя структура состоит не из пор, а из пузырей, она складывается и течет за лопаткой.

Тесто: заквашенная заварка, вся280 г. сеяной ржаной муки 120 г. пшеничной муки 18 г. рафинадной патоки9 г. соли 30 г. воды

Смешайте все ингредиенты и вымесите их до однородного состояния. Затяните миску с тестом пленкой и оставьте на 1 час при температуре около 30 °С.

Чтобы добиться правильной консистенции теста надо хорошо представлять себе каким оно должно получиться. Здесь я попал в яблочко с ходу, но так выходит далеко не всегда.

Замес теста - критический момент. Если формовой ржаной хлеб прощает почти все, то приемлемая консистенция теста для подового хлеба находится в очень узком диапазоне. Чуть гуще - и хлеб получается слишком плотным, больше похож на колобок, чем на хлеб. Чуть жиже - и тесто начинает течь, его тяжело формовать и удержать от расплывания в лепешку. Здесь нужен опыт.

Выложите тесто на подпыленную мукой доску и подкатайте его в шар. Уложите тесто гладкой стороной вниз в расстоечную корзину, накройте и оставьте на 30-40 минут. Затем выложите расстоявшийся хлеб на лист бумаги для выпечки и огладьте тесто мокрыми руками.

Расстойка это та стадия, когда можно поправить некоторые ошибки. Если тесто вышло слишком густым, то его следует выложить на бумагу раньше и дать ему расстояться до конца накрыв его миской, периодически оглаживая его мокрыми руками. Это поможет достичь двух целей - правильной формы, т.к. у хлеба будет время расплыться под собственным весом, и более гладкой поверхности - слишком густое тесто часто образует складки при подкатке в шар, при выпечке по этим местам пойдут трещины. Смачивание верха буханки до некоторой степени помогает устранить их.

В целом мне понравился этот хлеб. Такой хороший, добротный заварной хлеб. Я бы не стал приписывать ему сверхестественного аромата и вкуса. Может быть причина тому - мои игры с оригинальным рецептом. А может быть то, что я как бы не то что бы полностью не избалован хорошим хлебом. Думаю, что когда я соберусь печь его в следующий раз, то поменяю лишь одно - сделаю заварку с вареным картофелем.

crucide.livejournal.com

Нарочанский хлеб

Закваска
Зрелая ржаная закваска — 40 г
Мука ржаная, сеяная — 40 г
Вода — 20 мл
Заварка
Мука ржаная, сеяная — 80 г
Солод, красный — 30 г
Солод, белый — 15 г
Картофельные хлопья — 25 г
Тмин — 6 г
Вода — 350 г
Заварка с вареным картофелем - альтернативный вариант
Мука ржаная, сеяная — 80 г
Солод, красный — 30 г
Солод, белый — 15 г
Картофель отварной — 150 г
Тмин — 6 г
Вода — 225 г
Заквашенная заварка
Заварка — 480 г
Закваска — 85 г
Мука ржаная, сеяная — 30 г
Тесто
Заквашенная заварка, вся
Мука ржаная, сеяная — 280 г
Мука пшеничная в.с. — 120 г
Патока, рафинадная — 18 г
Соль — 9 г
Вода — 30 г

СохранитьСбросить

Шаги в этом рецепте ничем принципиально не отличаются от предыдущего.

Зрелая закваска

ЗаваркаСмешайте все сухие ингредиенты, кроме белого солода, залейте их кипятком и размешайте до однородного состояния. Вмесите белый солод, накройте емкость с заваркой и оставьте ее на 2 часа при температуре около 60-65 °С, затем дайте ей остыть до температуры не выше 35 °С.

Ингредиенты для заварки. Само собой, перед тем, как заливать кипяток, я их перемешаю

Готовая заварка

Заквашенная заваркаСмешайте заварку с закваской, хорошо размешайте, вмесите муку и оставьте на 3½-4 часа при температуре около 30 °С. Готовая заварка хорошо поднимется и будет находиться на грани опадания.

Слева - только что смешанная заварка, справа - поднявшаяся

ТестоСмешайте все ингредиенты и вымесите их до однородного состояния. Затяните миску с тестом пленкой и оставьте на 1 час при температуре около 30 °С. Замес теста - критический момент. Если формовой ржаной хлеб прощает почти все, то приемлемая консистенция теста для подового хлеба находится в очень узком диапазоне. Чуть гуще - и хлеб получается слишком плотным, больше похож на колобок, чем на хлеб. Чуть жиже - и тесто начинает течь, его тяжело формовать и удержать от расплывания в лепешку. Здесь нужен опыт.

Чтобы добиться правильной консистенции теста надо хорошо представлять себе каким оно должно получиться. Здесь я попал в яблочко.

Разрез

Вступление (видно только на странице рецепта)

Читать этот рецепт в посте

Распечатать рецепт

www.belonika.ru

Нарочанский хлеб, темный вариант

А потом, практически одновременно, мне досталась и точная раскладка по ингредиентам, и довольно подробное описание процесса. Едва взглянув на него, я убедился, что мои давние подозрения были совершенно оправданы и дома такой хлеб просто так не печется.

Проблема в том, что этот хлеб печется не на обычной закваске, а по интересной непрерывной технологии, состоящей из четырех стадий - заварка, заквашенная заварка, сброженная заварка и тесто, причем две средних стадии - самовоспроизводящиеся, то есть чтобы сделать заквашенную заварку, нужна уже готовая заквашенная заварка, а чтобы сделать чтобы сделать сброженную заварку, соответственно нужна уже готовая сброженная заварка.

Остался лишь один маааленький момент - ингредиенты.

Сперва темный вариант.