Журнал ЖЖ. Хлеб финский рецепт

Финский хлеб — chefbaker

Такой хлеб станет драгоценным украшением любого стола. Он настолько полноценный во всех смыслах, что лично для меня встал особняком среди остальных. Вкус и аромат очень насыщенные, одним кусочком можно позавтракать, вторым пообедать, третьим поужинать. Три полноценных приема пищи. И я не шучу. Со сливочным маслом, с рыбкой, с икрой, с салом, с паштетом ему всё будет в пору. А вообще он и сам по себе очень самостоятельный и вкусный.

За рецепт спасибо Артёму из Финляндии.

Итак, на 1 подовый хлеб понадобится:Опара:— 50 г свежей ржаной закваски 100%— 375 г воды— 250 г ржаной муки ( у меня обдирная)

Тесто:— 250 г ржаной муки— 10 г солиесли тесто получилось густое можно добавить 30-50 г воды.

Утром (9.00) кормим ржаную закваску из холодильника (20/20/20).

Вечером (21.00) ставим опару, все смешиваем, накрываем и убираем на ночь. У меня стояла при комнатной t, на кухне. Смешайте все ингредиенты для опары сразу в той миске, в которой будете замешивать тесто, так удобнее, не надо будет ничего перекладывать и пачкать лишнюю посуду.

Утром (9.00) опара не сильно, но увеличится в объеме, станет воздушной и пузыристой. Добавляем к ней муку и соль, и замешиваем тесто. Много месить не нужно. Это ржаное тесто, клейковина в нем не разовьется. Просто замесите до равномерного распределения соли и увлажнения муки, до равномерной консистенции.

(9.10) Капните масла в миску, смажьте ее, положите тесто, слегка округлите, накройте и оставьте при комнатной t на брожение примерно на 2 часа.

(11.10) Выложите тесто на стол, сильно присыпанный мукой, сформируйте тесто в шар, а затем в конус. Поставьте заготовку острым концом вверх на бумагу для выпечки, накройте от заветривания пленкой и оставьте на расстойку на 1-2 часа.

В процессе расстойки хлеб будет «оседать» и начнут проявляться трещинки. Если сделаете высокий конус, трещинки будут вертикальными, как у меня, если не высокий — горизонтальными, как надо.)

Когда заготовка будет уже похожа на круглый хлеб и у неё останется только пик сверху, значит пора сажать в печь. Рассчитайте время так, чтобы к этому моменту печь была разогрета до 250 гр.

Выпечка: Сажаем хлеб в духовку и сразу снижаем t до 230 гр, печем 25 минут под колпаком (большая железная миска/тазик/кастрюля) и 25-30 минут без колпака.

Самое сложное — дать хлебу созреть, а для этого нужно время, в идеале не меньше 12 часов.

Поделиться ссылкой:

Понравилось это:

Нравится Загрузка...

chefbaker.ru

Mallasleipäset/Финский солодовый хлеб - GOLDEN-BROWN TEMPTATION

Этот финский солодовый хлеб меня понастоящему удивил и я влюбилась в этот вкус с первого укуса свежеиспеченной горбушки.Рецепт из разряда *неужели это съедобное* оказалось ,что то ,что не привычно нам, вполне логично для финов и пока мы от удивления хлопаем ресницами и улетаем ,они давно пекут и уплетают такой хлеб...

По мотивам старого финского рецепта Mallasleipäset

Хлеб получился очень вкусный и необычный ,возможно на любителя,но оказалось как раз такой хлеб я просто обожаю..В теплом виде,особо хрустящая корочка..такая песочно хрустящая .

Казалось хлеб с непривычной дозой дробленого ферментированного ржаного солода,от чего вкус и аромат у хлеба яркий , насыщенный и бархатный одновременно и совсем не горький или несъедобный, как казалось могло бы быть.Очень хорошо с сливочным маслом,или с соленой рыбкой.Прекрасно сочетается с миндалем и черносливом,они просто созданы друг для друга.

Противоречивые чувства переполняли когда решила испечь этот хлеб в первый раз.Конечно любопытство взяло свое и я смирилась с идеей *если, что то будет не так, выкину*.Залила кипятком дробленые ферментированное зерна-попробовала *какая гадость* на вкус насыщенное и горьковатое,как концентрированное пиво ,решила не брать всю смесь сразу,добавляла и пробовала на вкус.Всетаки если рецепт существует,и такой хлеб пекут,значит это не финский юмор.И я доверилась старому финскому рецепту.Тесто горечью не отдавало,и я наверное бы положила всю дробленую смесь в тесто если б на отметке Х тесто стало довольно жидкое и просто некуда добавлять оставшиеся лишние105 гр .В следующий раз немного подкорректировала рецепт.

Я конечно ожидала подвоха после выпечки,вдруг проявится,что то этакое и неожиданное.Но получился отличный хлеб.

Наверняка рецепт этого хлеба придумал какойто смекалистый пивовар оказывается,вместо дробленого ферментированного зерна можно брать ячменные или ржаные зерна оставшийся после первой стадии приготовления домашнего пива. Ферментированное зерно ржи я покупаю у пивоваров,дроблю в кофемолке.

Планировала испечь очаровательные булочки по рецепту Mallasleipäset ,но в наличии была только грубая ржаная мука молотая из цельного зерна,чтоб не просеивать муку решила испечь по этому рецепту не булочки ,а хлеб, потом оказалась, что то что у меня случилось экспромтом,оказалось очень похоже на другой финский хлеб Majakkamestarin saaristolaisleipä.если еще в тесто добавить отруби и пшеничную цельнозерновую муку.

Рецепт на одну большую буханку. оригинальный рецепт

В скобках мои небольшие изменения.

250гр кипящей воды(180 р кипящей воды).

110 гр финской смеси Tuoppi kaljamallasta (в этот раз взяла70 гр дробленого фер.зерна.ржи, но лучше всетаки взять не больше50-60гр)(дробленые ферментированные зерна ржи-красный солод)

300 мл. финского кисломолочного напитка piimää( кефира,батермилк).

30гр. прессованных дрожжей(у меня 10 гр.прессованных дрожжей)

3 чайные ложки соли(у меня 2 чайные ложки соли)

140гр хлебного сиропа(я взяла темный кукурузный сиром смешанный мелассой в пропорции 1х1)

50гр.растопленного масла или маргарина( вкуснее с топленым маслом) 340 гр ржаной обдирной муки ( у меня ржаная обойная молотая из цельного зерна,ели печь булочки нужна сеянная ржаная мука)

260гр. пшеничной хлебной муки(или как вариант 60гр.цельнозерновой пшеничной муки и 200 гр хлебной)

От себя добавила 1 чай.лож.молотого тмина.

Хлеб с добавлением закваски для вкуса- 150гр ржаной закваски из количества муки для теста ( 50гр закваски,50гр воды и 50гр ржаной муки грубого помола)

Дробленое ферментированное зерно ржи залить кипятком,оставить как минимум на 30 минут,чтоб зерно размякло.Можно приготовить с вечера и оставить смесь на всю ночь.

В небольшом количестве воды активировать свежие дрожжи . Когда дрожжевая смесь поднимется шапочкой,можно замешивать тесто.В теплый кефир(батермилк,сыворотку) добавить дрожжи,муку,и все остальные ингредиенты.Замесить тесто.Можно замешивать в миксере или просто перемешивать ингредиенты в ручную.Долго месить не нужно,главное ,чтоб ингредиенты хорошо перемешались.

В рецепте не указано точное время ферментации и расстойки,поэтому следим за тестом,хорошо когда тесто поднимется в 2,5 раза .Поставить тесто в теплое место,когда тесто поднимется в обьеме в2,5 раза и на поверхности теста начнут образовываться дырочки-пузырьки,тесто готово.У меня заняло приблизительно 1.5 часа.

Тесто перемешать ложкой..Если печем булочки ,делим на части ,формируем круглые булочки.Если печем хлеб,ложкой выкладываем тесто в подготовленную форму,мокрой ложкой подравнивает края и верх буханки.Расстойка до увеличения обьема теста в 2 раза.(приблизительно 40минут).

Готовое тесто разделила не две части, в одну небольшую часть теста добавила чернослив и дробленый миндаль.

Специи-молотый фенхель1 ст.ложка и 1 ст.ложка подготовленной ( проваренной) апельсиновой корки.

Булочки выпекать при Т225 C около 15 минут.Хлеб пекла при температуре 350 F около 45-50 минут,предварительно нагрела духовку до 400Ф.затем после 10 минут выпечки хлеба снизила температуру

P.SИспекла хлеб на дрожжах и с добавкой закваски,оказалось ,что на дрожжах мне этот хлеб нравится почемуто больше.К тому же в вариант с дрожжами я добавила немного белой пшеничной цельнозерновой муки и топленое масло,от чего вкус хлеба просто выиграл.Хлеб получается с крошащейся структурой.закваска этот факт не исправила.Повидимому это особенность такого хлеба,на фотографиях такого же финского хлеба можно увидеть такой же мякиш и полно крошек,.значит уж такая крошащаяся структура у этого хлеба.

Вкус хлеба будет зависит от силы вкуса и аромата ферментированного зерна.

Вот этот хлеб (на дрожжах,сыворотке и топленом масле)вкус который меня удивил.Почемуто мне не удалось на фотографии передать его истинную структуру, не фотогеничный хлеб какойто)))Вот уж где не красота мякиша, а его вкус на первом месте.Структура очень такая суховатая ,рассыпчатая, неожиданно пушисто-мягкая как кекс ,а на фото кажется что хлеб грубый и плотный.

В лучах солнца..

и в тени...

Небольшой эксперементальный образец (из этого же теста)с черносливом, миндалем и апельсиновой коркой..абсолютно потрясающий на вкус,для гурманов.

alla-dj.livejournal.com

Ремейк хлеба ржаного "Финский солодовый", 2016 год

Этот хлеб я уже публиковала три года назад, это был мой первый рецепт хлеба из ржаных, к тому времени я уже пекла ржаные хлеба на закваске не менее 3-х лет, и этот ржано-пшеничный был безусловным фаворитом в плане его вкусовых свойств для нашей семьи, именно поэтому с публикации этого рецепта я и начала ведение блога.

В его составе было 80% ржаной обдирной муки, 20% пшеничной, использовался красный солод, йогурт. Изначально этот рецепт был именно финский, с большим количеством сахаров в составе и черносливом. А мякиш по вкусу получался очень вкусный, но и весьма сладкий.

Я адаптировала рецепт на наш российский вкус, сильно сократив сахара и проработав три варианта выпечки, в том числе один вариант без чернослива. Именно такая базовая схема и взята за основу рецепта этого поста.

Уже полтора года назад я писала, что половину пшеничной муки в этом и подобных рецептах ржано-пшеничных видов хлеба можно заменять на полбяную муку, и получить качество хлеба не хуже, чем с пшеничной мукой. Но в этом году мы решили с дочерью попробовать выпекать ржано-пшеничные сорта хлеба с использованием полностью полбяной муки вместо пшеничной.

Для чего нужно такое нововведение? Мука полбы и спельты - гипоаллергенная, и ГЕНОМ этих злаков таков, что они, как правило, не вызывают или не приводят к обострению никаких видов аллергии, а также других болезней, в отличие от пшеничной муки.

А сейчас еще пришли вести из научных лабораторий, что ученые нашли этот самый вредный белок в пшенице для человеческого здоровья, он называется АМИЛАЗА-ТРИПСИН ИНГИБИТОРЫ (АТИ).

Вполне возможно, что в самом ближайшем будущем ограничения на употребление ржи, ячменя, полбы по "Глютен фри" диете для многих вариантов заболеваний, при которых раньше не разрешено было есть эти зерновые, будут сняты. Под запретом останется только одна пшеница.

Мы думаеем, что если это свершится, то наш российский, всеми нами горячо любимый ржаной хлеб, будет совершенно реабилитирован в мировых масштабах, то есть его объявят абсолютно безвредным!

Мы никогда не исключали ржаной хлеб из своего питания, хотя последнее время придерживались всей семьей диеты "Глютен фри". Это лишнее доказательство того, что своей интуиции стоит доверять.

Итак, в этом посте мы (я и моя дочь) расскажем о выпечке хлеба 80% ржаного из обдирной муки с мукой полбы 20% и йогуртом.

Полбу мы взяли самую простую, ту, которая заняла только лишь 6-е место в нашем личном рейтинге различных видов полбяной и спельтовой муки по хлебопекарным качествам, из той, которую можно купить в России. И, тем не менее, результат нас вполне устроил, хлеб получился очень вкусный и не менее пористый, чем хлеб с добавлением пшеничной муки.

О нашем рейтинге полбы читай здесь.

Помимо всего прочего, добавка полбяной муки в этот хлеб обогащает его белками и минералами, а заквасочная технология сообщает дополнительные витамины, аминокислоты, добавляет антибиотические вещества, расщепляет вредную фитиновую кислоту (она выводит жизненнонеобходимые минералы из нашего организма), частично расщепляет белки муки, облегчая их переваривание.

Йогурт в составе хлеба должен быть только натуральный, с живыми бактериями, без консервантов и других добавок, срок хранения такого от 3-х до 14 дней. Из такого йогурта можно сделать новую порцию йогурта (60 гр на 1 литр молока) в йогуртнице или мультиварке с соответствующим режимом в течение 4-6 часов.

ВАРИАНТ N 2 (по нумерации в рецепте 2013 года).

Вариант на опаре, время приготовления два дня, теста на три полноценных буханки (или на две большие и две маленькие) на выходе - пористый мякиш, чернослива в составе нет.

Без чернослива хлеб получается более будничный, что уместнее во многих ситуациях.

Цикл ведения теста длится с вечера накануне дня выпечки, ночь и 2/3 дня в день выпечки, можно закончить к 15-18 часам.

Я взяла две кексовые тонкостенные формы объемом 2,2 л, их габариты 27 см*7.5 см*8 см и две профессиональные литые хлебные формы Л 11 (каждая на половину веса большой буханки).

Вместо кексовых можно взять две литые хлебопекарные формы Л 6 прямоугольные или овальные ( или Л 7), или, как реализовано в этом посте, взяты три формы Л 6.

Полбяная и ржаная мука была использована:

- Мука ржаная обдирная, белка 9% (произ-ль "Мелькомкомбинат №3"), кал-ть 300 ккал, муку от отрубей не просевали;

- Полба российской фимы "ВкусВилл", белка 14,57% ("Мука полбяная цельнозерновая", произ-ль "Агрокомбинат Тамбовкрахмал", Тамбовская обл.), кал-ть 361 ккал. После ее просева остается 3% отрубей, но это не обязательно.

Суммарно для рецепта необходимы продукты:

- 994 гр ржаной обдирной муки

- 296 гр полбяной муки ц/з (просеять сквозь тонкое нейлоновое сито)

- 170 гр красного солода (дробленые ферментированные зерна ржи)

- 368 гр натурального йогурта 1,5% жирности (жирность может быть немного больше, до 2,5%)- 50 гр темной патоки

- 50 гр коричневого сахара

- 50 гр гречишного меда (или другого меда)

- 24 гр соли

Закваска:

- 48 гр стартер (ржаная закваска 100 % влажности)

- 194 гр мука ржаная обдирная

- 194 гр вода

Суммарно: 436 гр

Заварка:

- 390 гр кипящей воды

- 170 гр красный солод

Суммарно: 560 гр

Опара:

- 436 гр закваски

- 390 гр обдирной муки

- 274 гр воды

Суммарно: 1098 гр

Тесто:

- 1098 гр опары

- 560 гр заварки

- 296 гр полбяной муки

- 368 гр натурального йогурта

- 24 гр соли

- 150 гр сладкой смеси (50 гр коричневого сахара, 50 гр темной патоки, 50 гр гречишного меда)

- 410 гр ржаной обдирной муки

Суммарно: 2906 гр

Общий вес всего теста около 2906 гр, для двух кексовых форм берем по 960 гр, остаток делим пополам на две формы Л 11 по 493 гр.

Вес буханок после выпечки соответственно 810 гр и 420 гр (упек составил 16%).

Калорийность хлеба 189 ккал на 100 гр веса. Один целый поперечный кусок в среднем весит 56 гр, половинка куска 23 гр, калорийность одного целого куска - 106 ккал, половинки куска - 53 ккал.

Процентное содержание ржаной обдирной муки , включая солод, - 80%, полбяной - 20%, солода - 12% от общего количества муки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Закваску поставить вечером с 18 часов до 24 часов из стартера, муки и воды на 6 часов при температуре 30 град С.

1. Замесить опару и оставить на 7-8 часов на ночь при температуре 22 град С, замес на холодной воде (4-6 град С), она немного тормозит процессы брожения, именно это нам и нужно, чтобы выспаться.

2. Красный солод залить кипятком в термосе, перемешать, оставить как минимум на 2 часа. Можно приготовить с вечера и оставить смесь на всю ночь. Этот процесс называется “осахаривание” заварки.

3. Утром в 8 часов замесить тесто и поставить на ферментацию при температуре 28 - 30 град С. У меня уходит на ферментацию 3,5-4 часа. За это время тесто должно увеличиться в 1,8-2 раза.

В конце этого периода пузырьки на поверхности теста есть, и они небольшие.

4. Сформовала хлеб прямо в формах рукой и пластиковой лопаткой, используя весы, и поставила на расстойку хлеб на 2 часа при температуре 25 град C сразу в четырех формах. На столе предварительно не формовала.

5. Расстойку вела на плите под пакетами, духовка с камнем в это время прогревалась при температуре 230 град С. Перед выпечкой подравняла бока заготовок пластиковой лопаткой, верх тоже подформовала лопаткой, стараясь легко уплотнить верх теста, взбрызнула водой.

Сначала выпекала хлеб в двух кексовых формах:

15 мин при темп. 230 град С без пара,

10 мин при темп. 200 град С,

45 мин при темп. 180 град С.

Две формы Л 11 на это время убрала в холодильник в завязанных пакетах.

Хлеб в литых формах Л 11 выпекала по схеме:

8 мин при темп. 230 град С без пара,

7 мин при темп. 200 град С,

45 мин при темп. 180 град С.

Для блестящей корочки верх буханки сразу после выпечки можно смазать крахмальным кисельком и дать высохнуть (на 1 стакан воды - 1 ч. л. с верхом крахмала, заварить, можно хранить неделю в холодильнике).

Остужала на решетке под двойным слоем льняного полотенца и двойным слоем фольги сверху. Фольга нужна, чтобы верхняя корочка была не жесткой.

Есть такой хлеб стоит не раньше, чем через 18-24 часа, за это время происходит окончательная ферментация мякиша.

Отладку рецепта делала дочь Настя, хлеб снимала на телефон, здесь мы видим отлично получившуюся равномерную пористость ржано-полбяного теста.

Сильно "побитая" дощечка - это внук "помогал маме" (дочери), когда она замешивала тесто, стучал по дощечке детским игрушечным молоточком:

Общее количество теста было поделено на три формы Л6, буханка без трещин выпекалась одна, а с небольшими трещинками - две одновременно:

Использована эта полбяная мука № 8, что на фото внизу, она совсем не сильная (шестое, последнее место в нашем рейтинге полбяной и спельтовой муки), хлеб только из нее получается низкий, но в сочетании с ржаной - эта мука полбы очень неплохо себя проявила, тем более, что на просев она дает минимальное количество отрубей, всего 3%, что очень экономично.

Но, если бы ее было в составе больше, чем 20%, то не самые лучшие ее хлебопекарные качества сказались бы на выпеченном хлебе. Поэтому для ржано-полбяных видов хлеба с 30%, или 40%, или 50% полбяной муки уже нужно брать более сильную муку полбы или спельты просеянную: или русскую спельту с 12%, или итальянскую спельту с 12% и 15% белка, в крайнем случае, муку русской полбы с 20-27% белка от производителя "Образ жизни":

То есть для ржано-полбяного с 30% - 40% -50% полбы брать любую из этих видов спельтовой муки просеянную:

Или эту полбяную муку, которую стоит использовать при выпечке ржано-пшеничного хлеба с 30%-40%-50% полбяной муки (тоже просеивать от отрубей, тем более, что из этой муки их отсеивается до 30%, и если их сохранять в составе, то они очень сильно будут интенсифицировать брожение и добавлять ощущение грубости во вкусе мякиша):

А можно ли этот хлеб по рецепту финского печь с другими видами полбяной и спельтовой муки? Да, можно, но есть вероятность, что на более сильных видах муки структура мякиша будет более пористой и хлеб будет немного большего объема, просевать другие виды муки обязательно.

КОММЕНТАРИИ К РЕЦЕПТУ часть 1

Я думаю, что вместо йогурта кефир использовать нельзя, хлеб может получится излишне кислым и терпким, так как время ферментации и так велико, что дает существенную кислотность тесту, а ее увеличивать не стоит.

К тому же обязательно изменится время ферментации, так как йогурт замедляет брожение, а кефир - ускоряет, да и вкус хлеба на кефире получится другим, менее мягким.

Количество сахаров тоже менять не стоит, так как вкус этого хлеба возникает достаточно сбалансированный.

Наличие трех видов углеводов определяется следующим: каждая из трех составляющих состоит из разного количества сахарозы, глюкозы, фруктозы.

Микроорганизмы, входящие в состав закваски, по-разному перерабатывают эти углеводы в разные периоды подъема теста. Давая широкий набор углеводов, мы обеспечиваем более разнообразный набор микроорганизмов в тесте, они не погибают от "бескормицы", углеводы перерабатываются поэтапно, некоторые даже остаются в конце брожения теста. На выходе такое тесто имеет хороший букет запахов, так как запах - это продукт жизнедеятельности микроорганизмов закваски.

Заварку можно заготавливать так: положить в тонкий прозрачный полиэтиленовый пакет (или даже в два для прочности) ровно столько солода, сколько указано в рецепте, залить количеством кипятка тоже точно таким, как в рецепте, все перемешать. Пакет завязать герметичным узлом сверху и опустить в предварительно прогретый металлический термос с широким горлом. Минимальное время выдержки - 2 часа.

Термос закрыть крышкой. Когда заварка понадобится, вынуть пакет из термоса, отрезать кончик уголка пакета внизу и выдавить заварку. Потерь заварки на "размазывание по стенкам" термоса не будет. Обязательно остудить заварку перед вводом в тесто до 30 град C.

Имейте ввиду, что при формовке зимой на каменной, стеклянной, металлической поверхности тесто сильно охлаждается, или напрямую, или через металлическую форму, и это впоследствии тормозит процесс расстойки теста. Отчасти, но не полностью, эта проблема снимается при формовке на деревянной поверхности (дерево - изолятор, оно не отводит тепло от теста).

КОММЕНТАРИИ К РЕЦЕПТУ часть 2

Если вы большой любитель поспать и 8 часов сна вам недостаточно, тогда опару можно вести в течение 12 часов, но температура ведения опары тогда должна быть около 19 - 20 град С, замес - на холодной воде.

Вести ТЕСТО при температуре ниже, чем 28-30 град С, не советую, так как именно при этой температуре тесто набирает кислотность, а для полноты вкуса ржаному хлебу это необходимо.

Черный цвет корки проявляется только, когда заготовка достигает определенной температуры, то есть, в том числе по цвету корки можно судить о готовности хлеба (если выпечка идет на камне (на поду) и верхние тэны духовки расположены не очень близко к поверхности хлеба).

Такие темные виды хлеба, в состав которых входит ферментированный солод, я не смазываю пшеничной болтушкой перед выпечкой, эта болтушка более уместна на ржано-пшеничных без ферментированного солода и просто ржаных, так как, если у вас получится толстенький слой тестяной смазки, то при обжарке ее цвет будет диссонировать с общим цветом хлеба (слой коричневого на черном). Поэтому стоит обойтись только смазыванием крахмальным кисельком после выпечки.

К таким рецептам также относится, например, БОРОДИНСКИЙ (в его составе тоже ферм. солод), но у Бородинского достаточно посыпать корку кориандром перед постановкой в духовку, смазывать ее чем-то - необязательно.

Ниже три фото финского солодового три года назад, в составе 20% пшеничной муки, на фото кексовые формы с противопригарным покрытием, в которых выпекались такие буханки:

Тогда хлеб выпекался сначала две буханки в кексовых формах, а потом еще две в формах Л11 (они стояли во время выпечки этой партии в холодильнике), но тесто в формах Л11 было уже на грани перестаивания, поэтому его корочка получилась почти горизонтальная:

Этот вариант хлеба с ведением только в течение одного дня, у него образуется по центру корки широкая трещинка и верх хлеба получается в форме гребешка, мякиш у него более плотный, но не менее вкусный, в составе есть чернослив:

В столь измененном виде, относительно первоначального рецепта, мы дали рабочее название рецепту этого хлеба: "РУССКИЙ СОЛОДОВЫЙ С ПОЛБОЙ".

______________________________________________________

НОВЫЕ НАУЧНЫЕ ЗНАНИЯ ПРО ПШЕНИЦУ И ЕЕ ВЛИЯНИЕ НА ЗДОРОВЬЕ

Судя по масштабному увеличению за последние годы объема продаж продуктов в торговых сетях с маркировкой "Без глютена" и тенденции в снижении потребления молочных продуктов (по меньшей мере, на американском континенте), количество последователей безглютеновой и (или) безмолочной диеты ("Казеин фри") и её модифицированных версий (низкоуглеводистой, низкооксалатной, антикандидной) продолжает расти.

Растет и число семей, в которых принципы Безглюеновой и Безказеиновой диет, успешно применяемые в отношении некоторых её членов, принимаются и другими членами семьи. По отзывам родителей, которые организовывали таким образом питание своей семьи, они со временем стали замечать улучшение в состоянии здоровья детей и других членов семьи, придерживающихся этой диеты: очистилась от воспалений и расчесывания кожа, улучшился сон, увеличилась активность, прошли боли или неприятные ощущения после приема пищи, перестала мучить сезонная аллергия, исчез хронический насморк … И это лишь частичный перечень состояний, когда безглютеновая (и безмолочная) диеты могут помочь (в случае наличия реакции к глютену и молочным продуктам).

Достойным подтверждением терапевтического эффекта БГБК диеты стало и новое открытие в области так называемой ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТИ К ГЛЮТЕНУ. Уже давно высказывались предположения, а затем было доказано исследованиями, что современные детские «А-эпидемии» болезней — аутизм, аллергия, астма, а также СДВГ (Синдром Дифицита Внимания и Гиперактивности), дерматоз, юношеский диабет и ревматизм, объединяет нечто общее — аутоиммунная природа заболеваний.

Результаты исследований, представленные на ВЕНСКОМ КОНГРЕССЕ ГАСТРОЭТЕРОЛОГОВ (дата проведения 14 октября 2016 года), открывают новые возможности в понимании широкого распостранения этих заболеваний на сегодняшний день.

Ученые обнаружили, что пшеничный белок служит инициатором хронических воспалительных состояний, таких, как рассеянный склероз, ревматоидный артрит, астма; употребление пшеничных продуктов усиливает чувствительность к другим видам глютена, содержащегося в таких видах злаковых как рожь, ячмень.

Амилаза-трипсин ингибиторы (АТИ), содержащиеся в пшеничном белке, способны вызывать воспалительные процессы не только в пищеварительном тракте, но и других органах и тканях организма: в лимфатических узлах, почках, селезенке, в мозге.

Имеется достаточно оснований полагать, что АТИ-белки могут усугублять симптомы ревматоидного артрита, рассеянного склероза, астмы, волчанки, жирового гепатоза печени и синдрома раздраженного кишечника.

Возникающие воспаления вызываются в данном случае не глютеном, а именно белком АТИ, способным активировать определенный тип иммунных клеток вне пищеварительного тракта и тем самым усиливать предрасположенность к аутоиммунным заболеваниям или усугублять симптомы уже имеющихся.

Это важное открытие вселяет надежду на то, что в дальнейшем будут проведены исследования и в последствии разработаны рекомендации для лечения диетой подобных хронических заболеваний (посредством исключения продуктов, содержащих АТИ-белки).

Действие АТИ- пшеничного белка (как внешних факторов развития заболеваний) можно образно представить в виде «зонтика», накрывающего собой большую область аутоиммунных хронических состояний, характеризуемых термином «чувствительность к глютену нецелиакиевого происхождения».

Будет кстати добавить, что в свете последних открытий относительно белков АТИ предложено изменить существующие определения относительно случаев применения БГБГ диеты (связаных с заболеванием целиакия и родственных ему) на более точные ввиду несоответствия установленным реалиям.

Поскольку распространенность аутоиммунных заболеваний в немалой степени связана с генетической предрасположенностью, то не удивительно, что пользу от БГБК диеты или её модифицированных версий могут ощутить и другие члены семьи в семьях, в которых практикуют БГБК диету для всех, где с помощью диетотерапии удалось минимизировать симптомы заболевания у одного из членов семьи.

По материалам статьи И. Бейкер.

irina-co.livejournal.com

хлеб овсяный финский постный | Страна Мастеров

Добрый вечер,дорогие соседи! Спешу предложить вам рецепт вкусного домашнего хлеба.Этот хлеб - настоящая находка для того,кто любит быстрые и простые рецепты! Никаких трудоёмких и долгих вымешиваний,расстоек и всего такого прочего!

Хлебушек получился пористый и овсянка чувствуется ,ведь почти на одну треть он состоит из овсяных хлопьев. Муж назвал его лечебным))) Мы же знаем ,сколько полезных микроэлементов содержится в всеми любимой овсяночке)))))

Итак,нам понадобится:200 гр пшеничной муки1 ч.л. соли10 гр свежих дрожжей80 гр овсяных хлопьев250 мл тёплой водыХОРОШЕЕ НАСТРОЕНИЕ!!!

Смешиваем овсяные хлопья с солью.В теплой воде разводим дрожжи и выливаем их в хлопья.

Перемешиваем,закрываем крышкой или пищевой плёнкой и отставляем на 20 мин.

Через 20 минут дрожжи заработали(видите пузырики?) и хлопья набухли.

Добавляем просеянную муку и вымешиваем (я деревянной ложкой)

Тесто получилось тягучее и липкое.Руками не мешаем,всё делаем ложкой.

В смазанную раст.маслом форму выкладываем тесто, разравниваем опять же ложкой ,посыпаем кунжутом (не обращайте внимания на мою форму,она тааакаая старая и благодарная и уже была,когда я была маленькой). Ставим в ХОЛОДНУЮ духовку ,включаем её и выпекаем при темп.220 град примерно 40 минут.Ориентируемся на свою духовку и проверяем деревянной палочкой.