LJ Magazine. Рецепт ситный хлеб
Рецепт ситного хлеба
Опубликовано 30.01.2014 Разместил: ФеяРассвета [offline] Калорийность: Не указана Время приготовления: Не указано А вы знаете, почему хлеб называют ситным? На Руси раньше хлеба пекли из ржаной муки или из «серой», пшеничный же хлеб был праздничным угощением, и пекли его нечасто. Но если пекли, то брали для теста «белую муку», самую лучшую, высшего сорта. И обязательно просеивали ее несколько раз через сито. Сито – ситный хлеб, хлеб из белой муки, просеянной через сито. Сейчас другие времена, и белый хлеб на нашем столе есть каждый день. Но все же не каждый хлеб может называться ситным. Приготовление ситного хлеба – процесс длительный. Чтобы опара хорошо вызрела, ей нужно выстаиваться несколько часов в прохладном месте. Потом в созревшую опару добавляют теплой воды и муки до нужной консистенции и замешивают тесто. На расстойку нужно еще 2-3 часа. Но зато и домашний хлеб получается знатным – пушистым, с крупными дырками и румяной хрустящей корочкой. Одним словом – ситный хлеб, самый лучший и вкусный! - вода теплая – 200 мл;- дрожжи свежие прессованные – 10 гр;- мука пшеничная высшего сорта – 200 гр;- сахар – 1 ч. л.
Для замеса хлеба:
- созревшая опара;- соль – 1 ч. л;- сахар – 1 ст. л;- вода теплая – 100 мл;- мука пшеничная высшего сорта – 200 гр;- масло подсолнечное – 2 ст. л.
По рецепту ситного хлеба для опары отмеряем 200 грамм пшеничной муки и просеиваем ее через мелкое сито 2-3 раза чтобы обогатить кислородом. 
Делаем в середине мучного холмика углубление. Кладем в него свежие прессованные дрожжи. Воду пока не наливаем!
Сверху засыпаем дрожжи чайной ложкой мелкого сахара. Сахар нужен для того, чтобы брожение началось быстрее.
Кончиками пальцев растираем дрожжи с мукой и сахаром в крошку (точно так же, как делаете рубленое тесто). Получится неоднородная смесь с мелкими вкраплениями дрожжей.
Ложкой перемешиваем пока вся мука не увлажнится. Сначала опара покажется очень крутой и плотной, но по мере вымешивания она станет как густое тесто на оладьи.
Накрываем миску с опарой крышкой и оставляем в прохладном месте на 8-10 часов. Если опара стоит при комнатной температуре, то брожение будет идти быстрее, опара созреет за 4-5 часов. Как только опара поднимется в 3-4 раза, поверхность покроется крупными пузырями и в некоторых местах начнет проседать – она готова.
Кстати, также вам наверняка понравится пшеничный хлеб в духовке, тесто для которого также замешивается опарным способом.
Для замеса ситного хлебного теста подогреем еще 100 мл. воды до теплого состояния. Разведем в воде соль и сахар.
Опару перемешаем, она снова станет плотноватой и упругой. Выливаем воду с солью и сахаром в опару. Ложкой тщательно размешиваем, пока опара не станет жиже (как тесто на блины).
Еще 200 грамм муки просеиваем в опару и начинаем замес теста.
Тесто месить нужно минут 15-20 пока оно не станет мягким, однородным, гладким, а на ощупь будет шелковистым, очень приятным в работе. Подсолнечное масло добавляем в самом конце замеса, когда тесто уже приобретет однородную консистенцию, но еще будет липковатым. Накрываем тесто и оставляем его на 1,5-2 часа подниматься.
Подошедшее тесто еще раз быстро вымесим, придадим нужную форму (круглую или прямоугольную) и перенесем в смазанную маслом форму. Оставим еще примерно на час. Тесто должно подняться в два раза.
Ставим форму с тестом в духовку с температурой 200 градусов. Выпекается ситный хлеб 30-35 минут до поджаренной румяной корочки. Она будет чуть плотнее, чем у обычного хлеба из пшеничной муки, и более хрустящая.
Из-за длительной расстойки мякиш у ситного хлеба получится в крупную дырочку, а сам хлеб будет иметь едва уловимый кисловатый привкус – это особенности ситного хлеба.
А еще советуем вам попробовать испечь кукурузный хлеб в домашних условиях.
Удачной вам выпечки!
Автор - Елена Литвиненко (Sangina)
namenu.ru
Хлеб Ситный. Эпопея в трех частях с хеппи эндом.
Апробировав рецептарий (це Че) выпечки хлеба на долгоиграющей опаре, как обычно задрав нос и выставив вперед почти волевой подбородок, ваш покорный слуга снова сел в лужу. Первый раз за долгое время хотелось плакать после выемки хлеба из печи. 17 часов ожидания и фиаско. ДВАЖДЫ! И когда у меня опустились руки, супруга мне сказала, мол, забей и не расстраивайся, я, как и положено скорпиону, сказал величественное: "Хрен! Я все равно его сделаю!" И сделал.Но, обо всем по порядку.
Слову "ситный" скоро будет 300 лет, если судить по первому упоминанию его в словарях. Происходит оно, конечно же, от сита. То есть, ситный хлеб - это хлеб из просеянной муки. Преимущественно пшеничной. Раньше ведь высшего сорта не было, всю муку мололи довольно грубо, и было всего два вида хлеба, в зависимости от помола муки - решетный и ситный. Решетный, это типа обойная мука, а ситный - это типа высший сорт. Самый белый, самый пышный, самый дорогой, который бедняки не могли себе позволить. Ситный хлеб - это гастрономическое удовольствие, это десерт, это праздник. Отсюда и фраза "друг мой ситный", которую, к слову, я очень люблю и часто употребляю в своей речи. Гораздо чаще, чем "иди нах..!"Преследуя цель выпечки максимально богатого на вкус и аромат хлеба, я решил поставить тесто на долгоиграющей опаре, с минимумом дрожжей. Тесто получилось преотличное! Пузырчатое, мягкое, пружинящее.
Рецептура по ГОСТу
Мука пшеничная в/с - 100Дрожжи прессованные - 3Соль - 1,5Сахар - 6Маргарин (допускается замена на растительное масло) - 2,5Вода по влагоемкости для теста мягкой консистенции - 52-65
Я решил испечь хлеб в новой форме, весом в 600 гр. Поэтому взял:
400 гр. пшеничной муки в/с0,5 гр. мгновенных дрожжей6 гр. соли24 гр. сахара10 гр. растительного масла200 - 260 гр. воды
Поставил опару, взяв из общего количества:200 гр. муки200 гр. воды0,5 гр. дрожжей
Брожение опары - 10 часов.Далее, внес оставшиеся ингредиенты и замесил мягкое тесто, с автолизом в 15 минут. Брожение теста - 1,5 часа, с одной обминкой в середине брожения. Готовое тесто было просто чудесным, мягким, держащим форму, очень эластичным.Вот фото во время его обминки, видите какие пузыри.
Далее отлежка, формовка рулетом без прокатки скалкой (ошибка 1) перед скручиванием (ладонями крупные пузыри выдавливал) и расстойка.
Расстойка полная, в течении часа, внутри большого целлофанового пакета, чтобы тесто не пересохло и корка при выпечке не подорвалась. Выпечка с паром, при этом и сам хлеб опрыскал водой (ошибка 2). Хлеб очень красиво поднялся в печи, эдаким воздушным шариком в корзине, просто нереально красивым. Допекал на ниспадающей температуре, перед выемкой из печи дал хлебу постоять минут 7 в отключенной духовке с приоткрытой дверцей, чтобы корка не пошла трещинами от температурного шока. И тут произошла лажа. Посмотрите, друзья, какой чудесный мякиш! Я даже видео снял, насколько он упругий, как хорошо восстанавливает форму при нажатии.
А каков разрез.
Но вот это, что за хрень?? Какого чёрта!? Почему? За что? Как так?
Хлеб очень вкусный. Даже скукоженная корочка вкусная, не говоря уж об аромате и вкусе мякиша. Но внешность... Квазиморда какая-то. С паром вышел перебор, и с расстойкой, похоже тоже.
Почесав, как все умные люди, затылок, и глубокомысленно сказав: "Э-хе-хе", пошел я спать, а с утра повторил все то же самое.Решил испечь в виде батона, тем более, что у меня теперь есть вот такие чудесные корзинки от Насти lviza_2, за что ей большое спасибо.
Расстойка - 60 минут (sic!).Выпекал хлеб на камне, который купил, опять же у Насти в ПекиСамъ (не реклама, ибо 1800 рублёв я таки отдал, гу-гу-гу). Камень грел 45 минут, при Т=250С. Что нам счет за электричество, когда на кону сила искусства и красота? Шо деньги, деньги - пыль. Надрезал, посадил на камень, плеснул на дно печки полстакана кипятка, температуру с 250 сразу сбросил до 220. Хлеб хорошо начал расти в печи.
И тут у меня засосало под ложечкой от дурного предчувствия. И поди ж ты, интуиция не подвела, падла!
И в результате.
Конечно, для поста в жж я мог бы сжульничать, и показать вам красавца в профиль
и в анфас
скрыв "тылы". Но, как человек честный к своему читателю и склонный к мазохизму....вот:
При этом хлеб, как и прошлый его брат-уродец, потрясающе вкусный и ароматный, а какой он в разрезе, м-м-м-м, мечта.
В единственный выходной, кажется это было вчера, я вновь вернулся к нашим баранам. Или баран вернулся в отару, хрен его разберешь.На улице тепло, птички поют, листочки зеленеют, а на кухне работает неотключаемая батарея (а на улице между прочим +25), влажность зашкаливает (до свиданья, мечта о макаронс), +30, то есть самая благоприятная для хлебопечения температура и условия, ога.Да наплевать, подумал я, все равно я тебя мерзавца сделаю!И сделал!
Даю рецепт.
Для небольшой буханки и батончика.
Муку просеял дважды.
600 гр. пшеничной муки 1 сорта (высший как то кончился, а в магазин идти было лень)2 гр. мгновенных дрожжей9 гр. соли36 гр. сахарного песка15 гр. рафинированного подсолнечного масла360 гр. воды
Опара:300 гр. муки200 гр. воды2 гр. дрожжей
3,5 часа при +28-30.
Тесто.в 100 граммах воды растворил сахар, добавил масло, размешал. Влил в опару и перемешал. Всыпал 200 гр. муки. Оставшиеся 100 гр. перемешал с солью и отставил. Смешал тесто в хлебопечке, оставил на 40 минут, чтобы крахмал как следует набух. Затем включил замес, и в три захода всыпал оставшуюся муку с солью. Замесил мягкое, но упругое, эластичное тесто. Вымешивал 20 минут, до появления на поверхности теста пузырей, корректируя консистенцию ледяной водой. Переложил тесто в миску, смазанную растительным маслом, покатал шар теста по миске, накрыл пленкой. Брожение: 2 часа, с двумя обминками сложением через 30 и через 60 минут от начала брожения.Выложил, разделил на 2 куска: 600 гр. для формового и 400 для батона.Сформовал, уложил на расстойку.Батончик расстаивал 40 минут, пока грел камень. Выпекал с паром всю дорогу (печь не проветривал), на камне, 25 минут, при Т 220С.
Раз
Два
Три
Хлеб и камень вынул, на решетку поставил чугунную утятницу, грел её, при т=250С, 20 минут.Поставил в утятницу форму с хлебной заготовкой, влил 1/3 стакана кипятка на дно утятницы, закрыл крышку и отправил в печь. После того, как закрыл дверцу, Т снизил до 200С. Выпекал хлеб 40 минут, последние 15 минут в открытую, на ниспадающем жару.Вышло без косяков.
Разрез:
В итоге, у меня скопилось немного больше хлеба, чем нужно, но такова цена экспериментов.Было интересно, весело и познавательно. И первое тесто, более мягкой консистенции, дало более интересный вкус и структуру мякиша, следовательно, надо работать над технологией, чтобы и внешний вид был под стать внутреннему содержанию.
trablin.livejournal.com
Хлеб Ситный. Беларусь. - ХЛЕБ & ХЛЕБ
Хлеб "Сiтны"- еще один знаменитый белорусский хлеб из семейства хлебов, приготовляемых по четырех-ступенчатой технологии с использованием чистых культур молочнокислых бактерий Дельбрюка-76 и Ивановских, а также дрожжей рассы Ивановские, а это значит, что хлеб этот совершенно необыкновенный, мимо таких хлебов не проходят, и никто не устоит перед соблазном его купить, или как я - испечь, если в запасе есть Закваска-1 от Шалухова Юрия Эдуардовича.
Хлеб Ситный - это заварной хлеб из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной первого сорта с добавлением солода ржаного, сахара и другого сырья. Вырабатывается подовым и формовым массой свыше 0,5 кг.
Интересно, что в хлебе полностью отсутствуют какие бы то ни было специи, вся ароматическая составляющая хлеба сформирована исключительно работой микрофлоры при приготовлении теста, в результате чего рождается чистый хлебный аромат, более деликатный и тонкий, чем в черных хлебах со специями.
РЕЦЕПТУРА (на два хлебца из 1 кг муки):
ЗАВАРКА (2-3 часа при 63-65С):
180 г - мука ржаная сеяная30 г - солод ржаной неферментированный (белый)180 г - вода (кипяток)
Заквашенная заварка (9-10 часов при ниспадающей температуре от +44С до +32С):
390 г - заварка осахаренная (вся)40 г - Закваска-1100 г - вода
Опара дрожжевая (1-1,5 часа при 30С):
200 г - мука сеяная6 г - дрожжи свежие прессованные310 г - вода
Опару выбродить к окончанию заквашивания заварки.
ТЕСТО (1,5-2 часа при 28-30С):
530 г - заквашенная заварка266 г - мука сеяная 300 г - мука пшеничная 1с20 г - сахар15 г - соль516 г - опара дрожжевая (вся).
Тесто разделить на два равных куска, сформовать продолговатые заготовки.Расстойка 1 час либо в люльках, либо прямо на листе для выпечки с защитой от подсыхания.Перед выпечкой огладить заготовки увлажненными руками.Выпечка при 210С низ / 250С верх в течении 40 минут.
Немного иллюстраций.
Обратите внимание, по рецептуре для заварки муки используется столько же кипятка, сколько и муки для заварки. Такого я еще не встречал. Дело в том, что крахмалы муки при заваривании клейстеризуются и сильно набухают, тем самым загущая заварку. Точно так же загущается кисель при введения в кипяток раствора крахмала.
Кто знаком с заварками муки, знают, что обычно воды берется в 2-2,5 раза больше по весу, чем муки, только тогда заварку можно комфортно размешать до полного увлажнения муки. Здесь же - равные количества воды и муки.
Я сделал все по рецептуре, с большим усилием мне удалось перемешать завариваемую муку, затем ввести в нее солод.Осахаривал дольше обычного, в итоге получил сильно разжиженную массу, с консистенцией примерно, как густая сметана.
Я думаю, не стоит всё это таких подвигов, поэтому считаю вполне разумным, добавить в количеству воды в заварке еще 100 грамм воды, а при заквашивании готовой заварки ее учесть.
Получится так:
ЗАВАРКА (2-3 часа при 63-65С):
180 г - мука ржаная сеяная30 г - солод ржаной неферментированный (белый)280 г - вода (кипяток)
Заквашенная заварка (9-10 часов при ниспадающей температуре от +44С до +32С):
390 г - заварка осахаренная (вся)40 г - Закваска-1
Заквашенная заварка при выбраживании за 9 часов поднимается до пика. На нижних снимках - рост дрожжевой опары за 1 час выбраживания при 32С.
Здесь показаны этапы работы с тестом. Для регулировки кислотности будущего хлеба можно варьировать время выбраживания теста, я, например, выбраживал 1,5 часа, при этом хлеб получился слегка сладковатым с едва уловимой кислинкой. Если есть желание получить более кислый хлеб, можно спокойно выбраживать еще 30 минут.
Для придания глянца я смазал хлебцы крахмальным кисельком, сделал это сразу после выпечки.
Разрезал хлеб только на утро.
Я слегка подустал от серии черных гипер-ароматных хлебов, поэтому этот нежный и деликатный хлеб получает от меня заслуженную шестерку! По пятибальной шкале, разумеется!
Удачного вам хлеба!
Источник: "Технология хлебопекарного производства" Апет Т.К., Пашук З.Н., Пашук С.В., 2010.
registrr.livejournal.com
