LJ Magazine. Хлеб наливной рецепт
Заливной хлеб в хлебопечке. Рецепт шаг за шагом.
Здравствуйте!
Не знаю, как в ваших городах, а в нашем совсем недавно стал продаваться заливной хлеб. У него довольно оригинальная структура. Он немного резиновый, крупнопористый и чем-то напоминает бисквит, но все же это хлеб. В общем, тех, кто его никогда не пробовал хлеб равнодушным не оставит. Не факт, что он вам понравится (хотя он нравится большинству), но его структура ни на что не похожа и в любом случае вызовет в вашей душе резонанс. После долгих поисков рецепта в интернете нашелся только один и куча копий на других сайтах. В итоге удалось договориться на «сотрудничество» со знакомым технологом. Классический рецепт приводить не буду, потому как коммерческая тайна 🙂 А если на самом деле, то я его не опробовал, а поскольку заливной хлеб «непростой», то выкладывать «сырой» рецепт спешить не буду. Особенно, если учесть, что для получения моего рецепта мне пришлось скормить собакам около 10 булок, пока пришло понимание того, как можно в домашних условиях приготовить заливной хлеб с использованием хлебопечки.
Сразу расскажу, чем я пользуюсь для своих «измерений». Все фотографии кликабельны (увеличиваются при нажатии). А так же, все фотографии сделаны в один день лично мною и на 100% настоящие. Фото готового хлеба в разрезе вы можете видеть на миниатюре статьи, а все промежуточные результаты ниже.
- Весы. Обычные кухонные весы с пределом измерения 5 кг и точностью 1 гр.
- Набор мерных ложек. В него входит четыре ложки на 1, 5, 20 и 50 мл.
- Дрожжи использую «Саф-левюр». В принципе, разницы какие использовать не вижу. Просто мне нравятся именно эти 🙂
Заливной хлеб в хлебопечке — рецепт и технология.
Собственно, приготовить заливной хлеб в автоматическом режиме обычные бытовые (не программируемые) хлебопечки вам не позволят. Дальше я буду рассказывать технологию и вы поймете почему.
Заливной хлеб в хлебопечке — ингредиенты
- Мука — 450 гр.
- Вода — 450 мл.
- Дрожжи — 3 ч.л. (15 мл). Если слишком быстро будет подниматься тесто, количество дрожжей можно убавить и наоборот. (В зависимости от «возраста» я использую 2 ч.л. если дрожжи молодые, или 3 ч.л. если дрожжи уже долгое время были открыты и потеряли свою активность.
- Сахар — 1 ст.л с горкой (15-20 мл)
- Соль (крупная) — 1 ч.л. с небольшой горкой (7 мл). Можно немного увеличить соли, для тех кто любит посолонее, но не более полутора чайных ложек.
Берете подходящую по размеру посуду для теста (на 1,5 — 2 литра по объему), заливаете в неё сразу всю воду, предварительно нагретую до 38°C (термометрами я не пользуюсь, просто тёплую воду), засыпаете сахар, дрожжи, 100 грамм муки и всё это размешиваете. Стремиться к полному размешиванию комочков не надо, но и не филонить. Должно получиться как на фото. 
Теперь не расслабляйтесь и не надо далеко убирать опару, главное чтобы было не слишком холодно и опара сильно не остыла. А вы, тем временем, отмеряйте еще 350 гр муки и положите в муку соль. Где-то через 5-7 минут на опаре начнут появляться очень маленькие пузырики, как пенка. Примерно с минуту помешивайте опару и увидите такую картину, как на следующем фото.
Теперь засыпайте муку в опару и начинайте замешивать лопаткой до получения однородной массы (на это уходит около 10 минут, но лучше вымешивать 15 минут — дольше смысла нет и даже может быть вредно). Замешивать надо именно лопаткой. В конце статьи я отвечу на этот «вопрос». Тесто будет не густым и не жидким, что-то среднее. Если сделать чуть гуще, то мешать будет трудно, а если жиже, то очень легко прозевать момент, когда его надо ставить запекаться и оно может опуститься и уже не получится его сделать заливным (об этом тоже расскажу чуть позже). На видео выше хорошо видно консистенцию. В общем, если видите, что тесто получается жидким добавьте 15-25 грамм муки, если густым то столько же воды. Даже если вам кажется, что вы хорошо размешали, не останавливайтесь и домешайте сколько сможете до 15 минут. Клейковина за это время набухнуть не успевает и не успевает образовать волокна, а более тщательный замес лучше пропитает муку водой.
Теперь берёте форму, смазываете растительным маслом или животным жиром (что вам больше нравится) и «выливаете» в неё ваше тесто. Ну… как бы и выливаете и перекладываете 🙂 У меня форма 15 см высотой и тесто в ней заняло ровно 5 см.
Дальше форму я поместил в хлебопечку (да, кстати, нож из формы я достал, он у меня съёмный и хлеб готовил без него). Я выбираю обычную программу белого хлеба (не ускоренную). Хлебопечка начинает выравнивать температуру перед замесом, но ничего замешивать еще не начинает. У меня это произошло через 25 минут — тесто поднимается в два раза. Если мука нормальная и вы все сделали правильно, то и у вас будет наблюдаться похожий результат.
На фотографии очень хорошо видно, как поднялось тесто. Кстати говоря, здесь я его слегка «передержал». Если вы видите, что на поверхности стали появляться пузырьки воздуха, как на фото, как бы проглядывать сквозь верх, то либо передержали, либо плохо перемешали и дальше не ждите, сразу ставьте на выпечку. Обминать тесто не надо. Тщательно перемешали — залили в форму — дали подняться и ставите на выпечку. Я ставлю на 55 минут. За 15 минут до конца выпекания открываю крышку с ложкой масла и кисточкой наготове и смазываю верх. На операцию уходит около 10 секунд. Закрываю крышку и продолжаю выпекать. Для тех, кто будет выпекать в духовке, то температура около 200-220 градусов (в зависимости от формы и толщины теста в форме). Если толщина небольшая, то достаточно 200 градусов и выпекание около 30-35 минут. Если выпекаете в форме, в которой тесто поднимается как у меня на 10 см и больше, то температуру первые 20 минут нужно держать 220, затем уменьшить до 200 и выпекать до готовности (около 30-35 минут)
Когда хлеб испечётся, оставляю его на пять минут в хлебопечке. Через пять минут вытряхиваю хлеб на плотное х/б полотенце и отправляю хлеб немного постоять. Ввиду того, что хлеб заливной и довольно «мокрый» ему требуется время (около 2 часов), чтобы полностью «прийти в себя» и быть готовым к употреблению, а лучше часа четыре, но вряд ли вы дождетесь этого момента 🙂
Хлеб примерно полтора часа «провёл» в полотенце и его можно резать. На видео вы можете услышать, как хрустит корочка, но при этом хлеб почти не крошится, довольно упругий и очень вкусный.
А теперь расскажу несколько нюансов, которые могут вам встретиться.
Ошибка №1. В рецепте из интернета рекомендуют дать тесту подняться, затем обмять и потом снова подняться и выпекать. Этого делать не надо и в классическом рецепте (в магазине) этого тоже не делают. Причина проста. Хлеб держится исключительно на клейковине, которой очень мало в жидком тесте, т.е., буквально, на честном слове, поэтому его лучше лишний раз не тормошить.
Ошибка №2. Недостаточно интенсивный замес и недостаточно длинный. Замешивать надо не быстро и не медленно. Задача за 15 минут тщательно размешать тесто и оставить его. Если произойдет недозамес — клейковина не перемешается и плохо набухнет, если перезамес — вы порушите связь клейковины и в обоих случаях хлеб хорошо не поднимется или опадет. Исходя из того, что я уже сказал, если вы сделаете обмятие, то воздушности уже не будет, а она и так низкая. В основном это и есть главная причина «трудности» такого теста — его либо делают один раз, либо добавляют муки до нужного количества и готовят обычный хлеб.
Ошибка №3. Замешивать с помощью хлебопечки. Из предыдущего совета можно догадаться, что хлебопечкой можно замешать буквально первые пять минут, дальше начинают формироваться волокна клейковины и хлебопечка их попросту рвёт и это снова приводит к рыхлости структуры теста. Поэтому замес нужно делать руками деревянной, пластиковой или силиконовой лопаткой.
Ошибка №4. Если будете выпекать в духовке или когда заглядываете в хлебопечь не хлопайте дверью и вообще с поднявшимся тестом обращайтесь аккуратно. Он чем-то похож на бисквит — неосторожное движение и все сдулось. И чем тесто жиже, тем аккуратнее с ним нужно обращаться.
Ошибка №5. Замешивать по кругу (не промешанная середина) — в середине остается большое количество пузырьков и дрожжей, которые наиболее активно работают и в итоге неравномерность работы дрожжей ведет к появлению пузыря в центре под верхней коркой и как следствие провал корочки. Провал так же может быть от передержки, а возможно, что от него без панифарина не избавиться.
Небольшая хитрость.
Есть такая добавка панифарин. Это клейковина. Её использование значительно улучшит структуру хлеба и он получится более воздушным. Если в моем варианте (без панифарина) вода и мука идут в равной пропорции, то при использовании панифарина воды нужно добавить на 50 мл больше. Возможно, что даже не на 50, а на 100 мл, но точнее я смогу сказать, когда опробую сам. Одно могу сказать точно, что с панифарином тесто заводится значительно жиже. Есть ещё добавка ирексол, однако её в домашних условиях применять не вижу смысла (она тоже входит в классический рецепт заливного хлеба). Ирексол — это отбеливатель для хлеба и замедляет черствление.
Что будет если дать опаре постоять? Добавится «кислотность». При брожении бактерии выделяют углекислый газ, который в воде превращается в углекислоту, поэтому и образуется кислый вкус хлеба на опаре (плюс различные продукты жизнедеятельности бактерий). Ну и плюс бактерии наберут силу и будут очень активные. Так что надо будет следить в оба и работать на опережение. Если в моем методе дрожжи только-только проснулись и за полчаса подняли тесто, то когда они активны и полны сил, счёт идет на десятки секунд (с панифарином будет легче). Ну а если хочется получить ароматный заливной хлеб, то чем дольше стоит опара (до 18 часов), тем ароматнее будет хлеб, однако надо учитывать и другой момент — чем дольше стоит опара, тем меньше сахара остается в тесте, следовательно, помимо соли в замес надо будет добавить и сахара, иначе корочка не запечется и будет бледной. В полностью перебродившей опаре сахара не остается совсем. И кстати, спирт тоже положительно влияет на качество хлеба. Поэтому длительная закваска будет иметь другой вариант вкуса. Возможно, я как-нибудь попробую и выложу результат.
Дозировка дрожжей подобрана опытным путем. Если меньше положить, то хлеб будет долго подниматься, если больше, то появится вкус дрожжей. Уменьшайте количество дрожжей понемногу каждый раз, пока тесто не станет подниматься в пределах 30 минут. Во первых, вам будет удобнее засекать время, во вторых появится стабильность, в третьих это будет оптимальное количество дрожжей.
Соль лучше положить по рецепту. Бóльшее количество может остановить брожение, меньшее — получите недосол.
Заведите себе листок для заливного хлеба. Разделите его на графы: мука, вода, дрожжи, сахар, соль и экспериментируйте с дрожжами, мукой и водой, с длительностью опары и т.д. А затем в отдельной тетради описывайте каждый рецепт. Я вам даю рабочий рецепт, который можно изменять в небольших пределах и наблюдать за результатом. Во всяком случае вам не придется искать, кому скормить 10 булок хлеба 🙂
Вывод
Обычной хлебопечкой в автоматическом режиме заливной хлеб приготовить практически нереально. Тесто очень «сложное» для автоматического режима. Тяжело предсказать его поведение из-за критичных пропорций (большое количество воды и дрожжей по отношению к муке). Очень многое приходится делать на глаз (в том числе определять структуру и консистенцию). Нельзя замешивать хлебопечкой, ибо она «привыкла» работать с относительно крутым (в сравнении с заливным) тестом и не учитывает малое количество клейковины. В процессе приготовления теста хлебопечка производит несколько обминок, что губительно для заливного теста. Мука каждый раз меняет свою влажность (ибо влажность в помещении постоянно меняется), а из-за критичных пропорций это очень сильно влияет на конечный результат (поскольку даже чайная ложка воды играет значительную роль). Поэтому остается только один вариант — приготовить тесто вручную, а дальше в полуавтоматическом режиме выпечь в хлебопечке.
Если хотите выпекать в духовке, то искать какую-то специальную форму не надо, можно выпечь в эмалированной кастрюле нужного диаметра.
Если получится найти панифарин, то конечно же, попробую с ним и скажу результаты. То, что будет лучше — уверен, но рецепт придётся подправить и мои собачки с кошками снова наедятся хлеба 🙂
P.S.: У кого получилось — фото и отзывы в студию, то есть в комментарии к статье.
potomstvennyjmaster.100ms.ru
Самый простой рецепт домашнего хлеба - "Жидкий" хлеб
Я очень люблю печь хлеб. Это меня успокаивает. Если плохое настроение или погода не радует, я беру муку, дрожжи и за дело 😉
Многие скажут, что «это сложно, я не умею, у меня не получится». Но вы попробуйте хотя бы один раз, и я уверенна вы поменяете свое мнение. Тем более сейчас существует так много рецептов, что каждый найдет «Лучший» для себя.
Сейчас я с вами поделюсь очень простым рецептом хлеба. Который не требует много времени и «силовых» затрат на вымешивание теста по несколько раз.
Тем более, что может быть лучше, свежего теплого хлеба у вас дома.
Итак, приступим:
Самый простой рецепт домашнего хлеба – “Жидкий” хлеб
Ингредиенты
- 1,5 ст. теплой воды
- 11 гр. сухих дрожжей
- 400 гр. муки
- 1 ч.л. сахара
- 2 ч.л. соли
- черный кунжут по желанию
Инструкции
- Дрожжи растворить в 0,5 стакана теплой воды и дать постоять до появления пузырьков.
- Добавить 1 стакан теплой воды, 200 гр. муки, сахар, соль и перемешать. Поставить в теплое место до поднятия.
- Затем добавить еще муки и перемешать (добавлять столько муки, чтобы тесто было как на оладьи или похоже на желе).
- Накрыть полотенцем и дать подняться ему еще раз.
- Затем форму для выпекания хлеба смазать маслом и присыпать мукой. Вывалить туда тесто.
- Накрыть полотенцем, включить духовку и после очередного поднятия, поставить тесто в духовку. При желании посыпать черным кунжутом.
- Выпекать до готовности при 200 градусах, примерно 40-50 минут.
- Остудить на решетке.
- Приятного аппетита!!!
4.26
Copyright © 2014-2018 LightBerry
Преимущество этого хлеба, что он остается мягким несколько дней, даже в холодильнике. Это отличные решение для тем, кто мало кушает хлеб или живет один и переживает, что он просто «не осилит» его скушать)))
А вы пробовали печь хлеб? Есть любимый рецепт? Поделитесь в комментариях!
Где купить продукты:
light-berry.com
Домашний хлеб. Выдуманный рецепт, обычная мука, ручное вымешивание.
Я утверждаю, что наикрасивейший и вкусный хлеб, на рисунок среза которого можно даже и полюбоваться, может испечь любой человек, имеющий такое желание! Причем сделать это из "обычной" муки и на обычной кухне без всякой там механизации.Помните у Э. Рязанова?
«Нет ничего невозможного для человека с интеллектом!» (с) «Служебный роман», Мосфильм 1977 г.
Чтобы это прозвучало убедительнее, я решил пойти в ближайший магазин, купить «самую обычную муку», самостоятельно придумать простую по ингредиентам, но сложную в реализации рецептуру хлеба и попытаться испечь по ней хлеб, причем сделать это двумя способами – механизированным, с помощью своего Assistent Original и ручным, ведь не у каждого на кухне есть тестомес! А заодно и сравнить домашнюю механизацию с тем, что могут дать человеческие руки.
И я это сделал!
За мукой я отправился в ближайший сетевой продуктовый магазин (обычно я там муку никогда не покупаю).
Из этого богатого ассортимента я выбрал то, что понравилось, при этом ранее я не покупал из этого ассортимента ничего:
Мука есть, нужна рецептура хлеба.
Я хочу, чтобы в составе хлебного теста были только мука, вода, соль и дрожжи. Ведь именно они представляют собой почти тот минимум, который необходим для хлеба. «Почти» - потому что хлеб можно испечь и без соли, и без дрожжей, но без муки с водой – никак!
Но я хочу не простой хлеб, а изысканный, красивый, ароматный, вкусный, необычный, как минимум! А потому, я тесто сделаю очень влажным, таким, что с первого взгляда, особенно новичка, вообще не годится для выпечки, потому что непонятно, как его вымешивать.
Для создания богатого вкуса и аромата я применю долгую ферментацию в различных температурных режимах. Вот это уже будет интересно!
Начинаю фантазировать:
- 500 г. – «обычной" пшеничной хлебопекарной муки в/с;
- 10 г. – соли;
- 1 г. – инстантных дрожжей Saf Gold;
- 450 г. – воды.
Для сокращения сроков выбраживания, я мог бы сильно увеличить количество дрожжей в тесте, например до 4-5 грамм, но в этом хлебе я хочу «вынуть» наружу максимум того, что может дать мука, поэтому использую только 1 грамм, а ферментацию буду проводить долго, даже очень долго!
Я мог бы ввести в рецептуру молочную сыворотку, либо молочнокислую опару, опять же, для обогащения вкуса и аромата будущего хлеба, но мне захотелось обойтись минимальным количеством ингредиентов – мука, вода, дрожжи, соль, - теми, которые можно купить в любом магазине, как минимум, нашей страны.
Я мог бы ввести в рецептуру 5-10% от общего количества другой муки - ржаной, ячменной, гречневой, льняной, овсяной и тд, что "смягчило бы" резиновость пшеничного мякиша, добавило бы новую ароматическую и вкусовую нотки.
И т.д. – вопрос фантазии, но я остановлюсь на этом.
Рецептура готова! Даю слово, такой хлеб я буду делать впервые, посмотрим, что получится!
Для своего хлеба я выбрал эту муку и полюбившиеся мне дрожжи Saf Inst. Gold:
Производитель моих дрожжей рекомендует для их активации, вводить их в муку за 30 минут до замеса теста. Я это делаю всегда.Если использовать другие дрожжи, для их активации необходимо руководствоваться рекомендацией производителя, указанной на упаковке.
Задуманное мной тесто – чрезвычайно влажное, целых 90 % (пекарских) влажности!
Вымесить такое тесто, я уверен, не под силу новичку! Да я и сам не хочу этих подвигов, поэтому вымешивание этого теста я "поручил" своему Assistent Original, который справился с ним на раз-два.
Но как же вымесить такое тесто руками?
Довольно просто, если знать пару "хитростей", которые помогут из «жидкой сметаны», какой выглядит такое тесто при соединении всех ингредиентов, вымесить шелковистый комок, из которого получиться чудесный, крупнопористый хлеб.
Хитрости эти простые и являются очень важными приёмами в хлебопечении: АУТОЛИЗ и ДВОЙНАЯ ГИДРАЦИЯ:
Не вводите в муку сразу всю воду. Для начала – достаточно 370 грамм (из 450 по рецептуре). Смешайте муку с водой (соль тоже пока не добавлять!), накройте пленкой и оставьте в покое на 30-60 минут для аутолиза.
Соль добавьте только после аутолиза. За это время белки в муке впитают воду, набухнут и начнут образовывать клейковину. Из-за того, что часть воды после аутолиза уже будет связана белками муки, полученное тесто будет менее влажным и липким, что значительно упростит развитие в нем клейковины при вымешивании.
Этот прием особенно важен при ручном способе вымешивания теста, ведь это наши силы, в конце концов! Но и при вымешивании комбайном, аутолиз тоже не повредит – как минимум снизит нагрузку на комбайн для достижения одинакового результата, особенно, если у вас не такой внедорожник, как мой Ассистент Оригинал.
Тесто после вымешивания с частью воды, очень быстро, с минимальными трудозатратами, станет гладким, перестанет липнуть к рукам, т.е. станет готовым, хорошим тестом.
Такое тесто нужно опять поместить в емкость, в которой тесто заводилось, добавить остаток воды по рецептуре и соль. Добавленная вода не будет сама впитываться в тесто, поэтому ее необходимо вмесить в тесто насильно, сминая тесто с водой прямо в емкости, пока не почувствуете, что вода впиталась достаточно и тесто можно продолжить вымешивать на доске.
Несмотря на то, что тесто станет довольно жидким, все же собрать его в шелковистый комок на втором этапе вымешивания – уже не такая невыполнимая задача. Несколько минут активного «выбивания» даст желаемый результат.
Обычно, выбивая тесто, я веду подсчет количества складываний. Через каждые 100 складываний я делаю паузу для очистки доски от прилипшего теста и собирания его в комок.Для этого теста мне понадобилось 200 складываний для вымешивания первичного теста и ещё 400 складываний - уже для вымешивания жидкого теста. Итого, за 600 складываний руками, я получил прекрасное влажное хлебное тесто, готовое к выбраживанию.
Заметьте, если сразу ввести в тесто 100% воды по рецептуре и соль – вымесить его тоже можно, но это потребует значительно больших усилий, на которые не каждый готов, да и не каждый справится!
Готовое тесто поместить в контейнер под крышку для ферментции при комнатной температуре на 60 минут.
Три раза, через каждые 20 минут, необходимо провести активные складывания теста.
Далее поместить тесто для холодной ферментации в холодильник на:
- 12 часов при 12-14С;- 24 часа при 5-6С-35-48 часов при 4С.
Выбраженное в холодильнике тесто, согреть при комнатной температуре в течении 1-1,5 часов. Тесто должно обладать явными визуальными признаками выбраженности:
- быть пузыристым;- увеличенным в объеме в два-три раза;- нежным, студнеобразным.
Тесто вывалить на подпыленную мукой доску, сложить в четверо конвертом, накрыть и дать отдохнуть 15-20 минут.
Далее сформовать хлебную заготовку движениями, стягивающими структуру клейковины в комок.
Заготовку поместить на лист пекарской бумаги для расстойки. Необходимо обеспечить боковую поддержку любым, доступным способом. Я для этого использовал большую узкую корзину для расстойки.
Расстойка - 1,5-2 часа при комнатной температуре (я расстаивал 2 часа).
Перед выпечкой посыпать хлеб мукой.
Выпекать 50-60 минут. Первые 15 минут - с пароувлажнением при Т=250С. Остальное время - при 200С. Снизить температуру в случае подгорания корки.
Перед употреблением остудить хлеб на решетке в течении часа.
Таким у меня получился хлеб машинного замеса:
Таким - ручного:
Ну что ж, себе я доказал - не Боги горшки обжигают!
Вполне реально приличный хлеб испечь любому человеку, не имея при этом специального образования, не обладая большим объемом знаний на тему хлебопечения, не имея кухонной механизации и используя вполне обычные ингредиенты, одним словом такому, как я.
По правде говоря, механизацию на кухне я имею, но больше года я пек хлеб, используя только ручной замес. Конечно, вымесить такой хлеб руками, сравни спорту - и пот течет, и пальцы трясутся, вообщем - это просто подвиг. То ли дело - включить тестомес, а самому заняться чистым творчеством!
В конце, по традиции, ролик (720р). На этот раз, правда длинный, почти 15 минут, но даже при такой продолжительности, пришлось процесс ручного вымешивания, показывать в ускоренном в 2 раза виде.Это видео в реальном времени, без ускорения процесса вымешивания, оно на 4 минуты длиннее, можно скачать с трекера, торрент-файл здесь
Удачного Вам хлеба!
registrr.livejournal.com
