Хлеб из семолины. Хлеб из твердых сортов пшеницы рецепт

Хлеб с мукой из твердых сортов пшеницы

Хлеб с добавлением муки твердых сортов пшеницы имеет более золотистый оттенок, хрустящую корочку и чистый пшеничный аромат.

К сожалению, у нас сложно найти какой-либо другой сорт муки местного производства, кроме высшего, реже первого или цельньозерновой. Я говорю о том, что доступно в крупном супер-маркете или в мешках на рынке рынке. Но кроме этого, есть очень много других сортов пшеницы. О таких видах как айнкорн и полба, спельта (dinkel или farro), камут, тритикале (скрещенная рожь и пшеница) вообще мало кто слышал, хотя они имеют свои явные преимущества!

Очень много сейчас нагнетаний по поводу содержания глютена в выпечке и самой муке и его вреде на организм человека, который нам грозит целиакией. Как мне кажется, в большинстве случаев, это просто «кому-то выгодно». Больные целиакией есть, но их малый процент. Кроме того, глютен или клейковина присутствовал в пшеничной муке всегда. Это часть ее природного состава, благодаря которой тесто на пшеничной муке и принимает одно из важных его свойств. В ржаной муке, например, клейковины очень мало, поэтому она больше подходит людям с непереносимостью глютена. Но есть сорта пшеничной муки, которые считаются не токсичными для больных целиакией, например айкорн, спельта, камут. Это очень не популярные сорта, которые производится в очень небольших количествах и мало где выращиваются. Т.е. получается, что химически «очистить» муку от глютена намного интересней, чем произвести сорт пшеницы, который благодаря природным особенностям будет полезен для таких людей?!

Муку из твердых сортов пшеницы (semolina, durum) для этого хлеба мне пришлось купить итальянскую. Обычно ее используют для приготовления макаронных изделий, но она находит и свое применения в домашнем хлебопечении. Мука семолина получаемая из пшеницы дурум обладает более золотистым цветом, но и более песчанистой структурой. Для хлебопечения советуют использовать именно муку из пшеницы дурум, а не семолину, по скольку зернистось муки семолина может приводит к прокалыванию клейковины, что влияет на упругость и прочность теста.

*Единственная особенность в поведении муки из твердых сортов пшеницы в том, что тесто с ее добавлением очень легко ПЕРЕмешать. Все что необходимо — пристально следить за тестом при замесе. Если тесто начинает терять свою упругость или на его поверхности появляется жидкость — пора заканчивать с замесом.

1) Разведение жидкой закваски (например 8 часов утра):

150 г — муки I сорта
190 мл — воды
30 г — пшеничного стартера (активной закваски)

2) Замес теста через 12-14 часов (в 8 часов вечера):

250 г — муки I сорта
600 г — муки из твердых сортов пшеницы
500 г — воды (возможно ее потребуется еще больше, тесто не должно быть очень тугим)
20 г — соли
340 г — закваски (все количество за вычетом 2 ст. л., которые я оставляю на будущие хлеба. Если Вы подкармливаете такую закваску отдельно, то конечно вычитать ничего не нужно).

Продолжительность замеса обычно составляет 10 минут руками. Здесь важно не переусердствовать.

4) Предварительна расстойка в течение двух часов. В это время делаются обминки (с промежутком 45 минут — 1 час). После чего необходимо сформировать хлеб, уложить в посыпанные мукой корзинки.

5) Окончательная расстойка в течение 2,5 — 3 часов при комнатной температуре (примерно 24 С), либо 8-12 часов в холоде (около 8 С).

6) Выпечка. Если это длительная расстойка (в прохладном месте), то выпекать хлеб можно с утра. Необходимо предварительно нагреть духовку до температуры 250 С. Скиньте хлеб с лопатки на камень (или противень) и выпекайте 10 минут с паром, а затем еще 15-20 минут, снизив температуру до 220 С. Готовому хлебу необходимо дать остыть в течение некоторого времени на решетке.

А теперь — что получилось:

Похожее

[ratings]

Комментарии: нет

2.healthmenu.ru

Рецепт хлеба из семолины

data-ad-client="ca-pub-4496507883748531"data-ad-slot="1315944518"data-ad-format="auto">

Хлеб из семолины – просто загляденье, а не хлеб

Хлеб на семолине считается очень итальянским. Я не буду утверждать, насколько это соответствует истине, но сами итальянцы очень любят хлеб на семолине, а они большие любители хлеба вообще – без хлеба не обходится ни один прием пищи. Если честно, я всегда считала, что только украинцы могут есть макароны закусывая хлебом!:) Оказалось, не только украинцы.:)) И если на столе присутствует разнообразие хлебов, то хлеб на семолине «уйдет» в первую очередь.

Попробовав этот хлеб в первый раз, вы поймете итальянцев. Став членом клуба любителей хлеба на семолине, я стала искать, что же такое “семолина’. Оказалось, что это пшеничная мука грубого помола из твердых сортов пшеницы. Выяснилось, что хлеб на семолине не только вкусен, но еще и полезен. По вкусу – никогда не скажешь, что этот хлеб выпечен из муки грубого помола. Напротив, я долго была под впечатление, что семолина – это какой-нибудь особый вид добавки, что-то типа специального разрыхлителя или стартера для хлеба. Я не знаю, насколько легко найти семолину на родине, но, поискав рецепты хлеба на этой муке в интернете, я обнаружила довольно большое разнообразие. Поэтому надеюсь, что это не такая уж и большая проблема.

При выпечке из семолины чаще всего рекомендуется использовать смесь семолины и муки для хлеба. Впрочем, при выпечке из любой муки грубого помола лучше всего смешивать разные сорта. Можно использовать и 100% семолину, но хлеб может получиться слишком плотным. Особенно, если у вас не много опыта в выпечке домашнего хлеба. Хлеб на семолине получается с выраженным желтым (яичным) оттенком и плотным мякишем. Сразу после выпечки корка дубовая, не всякий нож возьмет – не пугайтесь, как только хлеб остынет, корка станет мягкой-мягкой.

Я использую этот хлеб для итальянских бутербродов – брускетт. Благодаря плотному мякишу, такой багет отлично подойдет для бутербродов с жидкой начинкой. Поэтому тесто готовлю в хлебопечке, а выпекаю в духовке в виде багетов.

Ингредиенты

На 2 багета по 250 гр:

семолина – 1 1/2 ст.мука для выпечки хлеба – 1 1/2 ст.сахар – 2 ч. л.соль – 1 ч. л.оливковое масло – 3 ст. л.яйцо – 1 шт.вода – 1 ст.дрожжи – 1 1/2 ч. л.кунжут – 2 ст. л.

Приготовление

Как уже было сказано выше, в хлебопечке я готовлю только тесто. Причем я пробовала режим ‘обычное тесто’ и ‘тесто из муки грубого помола’. Да, в моей хлебопечке есть такая функция.:) Хотя семолина и относится к муке грубого помола, я использую функцию ‘обычное тесто’. Мне кажется тесто получается лучше, мягче и пышнее, а хлеб более воздушный. Так что если у вашей хлебопечки нет функции ‘тесто из муки грубого помола’, не расстраивайтесь, используйте ту, что есть. Если же ваша хлебопечка оснащена такой функцией – рекомендую попробовать оба варианта, чтобы сравнить и выбрать лучший.

Если хлебопечки нет, готовим тесто руками. Растворяем в теплой воде дрожжи, добавляем соль, сахар, немного взбитое яйцо и оливковое масло, все тщательно смешиваем. Я оставляю приблизительно 1 ст. л. яйца для смазывания поверхности. Добавляем просеянную муку и семолину, быстро замешиваем и оставляем на 20-25 минут. Семолина должна впитать жидкость.

Теперь основной замес. 10-15 минут вымешиваем тесто до однородности. Тесто очень приятное в работе при замесе, не остается ни крошки, очень приятное на ощупь, податливое в работе, пружинит при вымешивании и не прилипает к рукам.

Собираем тесто в шар, накрываем и оставляем для подъема на 40-50 минут. Выкладываем тесто на разделочную доску, немного обминаем и формируем продолговатые батоны (у меня получается 2 шт.). Накрываем и оставляем на расстойку еще на 30 минут. Смазываю поверхность оставшимся яйцом и посыпаю кунжутом.

Когда булочки увеличились в размере, отправляем их в предварительно разогретую до 200 С (375 F). Выпекаем батоны 30-35 минут. Через 15 минут температуру снижаем до 170 С (325 F). Если вы решили сделать одну буханку, тогда придется увеличить время выпечки на 10-15 минут. Хлеб получается желтеньким как цыпленок. Сразу из духовки корочка получается очень жесткой, но, чуть остыв, становится мягкой как у булочки.