Хлеб на картофельной закваске. Закваска для хлеба из картофеля рецепт
Хлеб на картофельной закваске :: NoNaMe
Хлеб всему голова!
А как вкусЁн хлеб, свежеиспечённый, с хрустящей корочкой...
----------------------<cut>----------------------
Расскажу как в нашей семье печём хлеб, на картофельной закваске, из муки первого сорта.
Для закваски нам потребуется:— дрожжи — 25 гр.— соль — 1 ч.л. без верха— сахар — 1/4 стакана— вода — 500 мл.— сырой картофель
Воду в кастрюльку, туда же соль и сахар:
Сырой картофель натереть на мелкой тёрке. Надо неполный стакан (стакан 250 гр.):
Воду довести до кипения. Выложить картофель в кастрюльку:
И мешать, чтоб не пригорело. Как только появятся признаки закипания — выключить:
НЕ КИПЯТИТЬ!, а то картофель сварится.
Этот "картофельный кисель" остудить до комнатной температуры.
Вылить в 3х литровую банку. Туда же добавить дрожжи:
Размешать, закрыть салфеткой. Поставить в тепло. Но можно и на столе оставить:
Дрожжи начнут действовать, будет пузыриться, так что меньше банку не надо брать, а то убежит :)
Это спустя 1,5 часа:
Спустя ещё час:
А это закваска опала, значит готова:
По времени — всё приблизительно, смотря как поведут себя дрожжи.
Теперь надо замесить опару.
Для неё надо:— соль — 2 ч.л. без верха— сахар — 2 ч.л. без верха— вода — 500 мл.— стакан закваски (неполный)— мука (первый сорт)
Муки столько, чтоб получилось как на оладьи. Приблизительно 500 гр.:
Опару закрываем, ставим в тёплое место часов на 10 — 12.
Когда опара выходится, добавляем в неё 2 столовые ложки холодной воды:
Холодная вода убирает кислый вкус.
Венчиком, или другим сподручным средством, размешать чтоб не было комков:
Добавить муки:
И замесить тесто:
Тесто должно быть тянучее, но не густое. Муки приблизительно 500 гр.Делаем на глаз, точных пропорций у нас нет. Тесто само подскажет, сколько ему муки надо.
Убрать в тепло чтоб отдохнуло. Через время заглянуть, проверить. Как поднимется, значит готово.
Наше тесто чуть не убежало, пришлось его обмять:
Формы смазать маслом и разложить тесто. Верхушку слегка "притопатать / сгладить", накрыть формы полотенцем и дать отдохнуть:
Тесто поднимется:
Формы поставить в печь и печь до румяной корочки.
Для тех кто печёт в духовках... в рецептах указывают температуру от 180 до 200 градусов и время от 30 до 50 минут.Честное слово, не знаю, в духовке не пекли :(
Готовые буханочки достать, смазать водой и укутать:
Хлеб получается вкусный, хрустящий, не крошится и хранится долго.
Хотя у нас он долго не хранится... Съедаем :)
- Из этого количества муки у нас получается 3 буханочки, весом чуть больше 400 гр. каждая.— Оставшуюся закваску хранить в прохладном месте (но не в холодильнике) в закрытой банке.— Когда закваска будет подходить к концу, делаем новую, но дрожжи уже не добавляем, а добавляем стакан оставшейся закваски.— На этой же закваске можно и белый хлеб испечь, но муки (высший сорт) надо меньше.
mynnm.ru
Хлеб на картофельной закваске | Пивна Хата. Украинская кухня по-домашнему! Пивна Хата. Украинская кухня по-домашнему!
Хлеб всему голова!
А как вкусен хлеб, свежеиспечённый, с хрустящей корочкой…
Далее простой подробный фоторецепт…
Расскажу как в нашей семье печём хлеб, на картофельной закваске, из муки первого сорта.
Для закваски нам потребуется:— дрожжи — 25 гр.— соль — 1 ч.л. без верха— сахар — 1/4 стакана— вода — 500 мл.— сырой картофель
Воду в кастрюльку, туда же соль и сахар:
Сырой картофель натереть на мелкой тёрке. Надо неполный стакан (стакан 250 гр.):
Воду довести до кипения. Выложить картофель в кастрюльку:
И мешать, чтоб не пригорело. Как только появятся признаки закипания — выключить:
НЕ КИПЯТИТЬ!, а то картофель сварится.
Этот “картофельный кисель” остудить до комнатной температуры.
Вылить в 3х литровую банку. Туда же добавить дрожжи:
Размешать, закрыть салфеткой. Поставить в тепло. Но можно и на столе оставить:
Дрожжи начнут действовать, будет пузыриться, так что меньше банку не надо брать, а то убежит
Это спустя 1,5 часа:
Спустя ещё час:
А это закваска опала, значит готова:
По времени — всё приблизительно, смотря как поведут себя дрожжи.
Теперь надо замесить опару.
Для неё надо:— соль — 2 ч.л. без верха— сахар — 2 ч.л. без верха— вода — 500 мл.— стакан закваски (неполный)— мука (первый сорт)
Муки столько, чтоб получилось как на оладьи. Приблизительно 500 гр.:
Опару закрываем, ставим в тёплое место часов на 10 — 12.
Когда опара выходится, добавляем в неё 2 столовые ложки холодной воды:
Холодная вода убирает кислый вкус.
Венчиком, или другим сподручным средством, размешать чтоб не было комков:
Добавить муки:
И замесить тесто:
Тесто должно быть тянучее, но не густое. Муки приблизительно 500 гр.Делаем на глаз, точных пропорций у нас нет. Тесто само подскажет, сколько ему муки надо.
Убрать в тепло чтоб отдохнуло. Через время заглянуть, проверить. Как поднимется, значит готово.
Наше тесто чуть не убежало, пришлось его обмять:
Формы смазать маслом и разложить тесто. Верхушку слегка “притопатать / сгладить”, накрыть формы полотенцем и дать отдохнуть:
Тесто поднимется:
Формы поставить в печь и печь до румяной корочки.
Для тех кто печёт в духовках… в рецептах указывают температуру от 180 до 200 градусов и время от 30 до 50 минут.Честное слово, не знаю, в духовке не пекли
Готовые буханочки достать, смазать водой и укутать:
Хлеб получается вкусный, хрустящий, не крошится и хранится долго.
Хотя у нас он долго не хранится… Съедаем
– Из этого количества муки у нас получается 3 буханочки, весом чуть больше 400 гр. каждая.— Оставшуюся закваску хранить в прохладном месте (но не в холодильнике) в закрытой банке.— Когда закваска будет подходить к концу, делаем новую, но дрожжи уже не добавляем, а добавляем стакан оставшейся закваски.— На этой же закваске можно и белый хлеб испечь, но муки (высший сорт) надо меньше.
beer.perekop.org
Два чудесных картофельных хлеба - lenkazhestyanka
Хочу показать два пшеничных хлеба на закваске, которые пекла с использованием картофеля: Вермонтский хлеб от Хаммельмана (своевольно заменила жидкость в тесте на картофельный отвар и о чудо! Хотя хлеб и так сам по себе превосходный) и Английский хлеб на закваске с картофелем от Дана Лепарда (рецепт выложила Настя на Карина-форуме). Последний интересен еще и тем, что он заварной и с использованием темного пива (в оригинале эля).О том, какие чудеса творит картофель с дрожжевым (заквасочным) тестом, и так известно, я в очередной раз убедилась, каким ароматным, мягким, пушистым и совершенно особенным может быть пшеничный хлеб с картофелем. А какие потрясающие гренки из него получаются, словами это не описать!
Сначала расскажу о замечательном картофельном хлебе от Дана Лепарда (он как раз на верхнем фото). Лепард использует отварной картофель и картофельный отвар, причем, картошку перед введением в тесто он не толчет, а режет на кусочки. Я тоже порезала, но в следующий раз потолку, так больше нравится. Все-таки, картофель в хлебе лучше воспринимается, как компонент, а не как вкусовая добавка, которая время от времени встречается в мякише. Кроме того, это был мой первый пшеничный заварной хлеб, поэтому был особенно интересен как процесс, так и результат. Ни то, ни другое не разочаровало :)
Нам нужно 50 гр. закваски. Чтобы их получить, можно взять 0,5 ч.л. ржаной зрелой закваски и покормить пшеничной мукой и водой в соотношении 1:1, то есть, взять 25 гр. воды и 25 гр. муки.Я эту заквавку выводила в два этапа (что не обязательно, можно и один раз покормить) бродила она не просто до увеличения вдвое, а до очень сильного вспухания, когда вот-вот начнет опадать. К этому времени у нас уже должна быть готова заварка, впрочем, это дело пяти минут.
Для заварки потребуется:125 гр. темного пива (в оригинале - эля)25 гр. пшеничной муки в/с
Смешайте венчиком в небольшой кастрюле пиво и муку, нагрейте градусов до 75, непрерывно помешивая, и доведите до состояния густой сметаны (или густого заварного крема). Это произойдет довольно быстро, причем, смесь пива и муки кипеть не должна. Остудите до комнатной температуры, смешайте закваску и заварку и оставьте бродить на 8-10 часов при 27-30 градусах. За это время смесь заварки и закваски (опара) поднимется и на поверхности появитяс множество пузырей.
Для теста:150 гр. отварного картофеля, порезанного мелкими кусочками или толченного (варила с кожурой, потом очистила)225 мл. несоленого картофельного отвара500 гр. пшеничной муки в/с1-2 ст.л. растительного масла10 гр. соли10 гр сахара (это уже сама добавила, с оригинале сахара нет)
В опару введите мелко порезанный картофель и картофельный отвар, добавьте муку, перемешайте до увлажнения муки и оставьте на полчаса. Затем добавьте соль и масло и замесите эластичное тесто. Если месить руками, то на этой уйдет минут 20-30, если машиной - меньше. У меня замешивала хлебопечка минут 10-15.
Далее Лепард советует складывать тесто четыре раза с часовым интервалом. У меня после часа брожения в ХП (с подогревом!) тесто уже заметно выросло, я его раз сложила, оно постояло еще около часа в миске при комнатной температуре (почти +30) и выросло до того, что пора было формовать хлеб.
У меня получились две буханки - круглая и овальная. Одну я расстаивала в комнате, другую в холодильнике. В комнате за два часа тесто полностью расстоялось, в холодильнике ему на это потребовалось на час дольше+минут 40 в комнате, чтоб согреться.
Как всегда, выпекала первые 10 минут с паром. Правда, температуру не меняла, как поставила на 200, так хлеб и пекся 45 минут.
Одну остывшую буханку я положила в морозилку (Так Аня частенько делает и мне стало интересно попробовать). Так вот после разморозки в микре хлеб был как свежий, обалдеть!
Теперь пару слов о Вермонтском хлебе. Я его уже пекла, на этот раз брала другую муку (вместо 1с. и обойной пшеничной - обычный высший сорт и немного отрубей) и вместо воды, как уже говорила, картофельный отвар. На всех этапах приготовления теста для этого хлеба (освежение закваски+опара) дала тесту хорошо выбродить, подняться до пузырей на поверхности. Замес основного теста происходил в хлебопечке, там же оно и бродило около часа с подогревом. Потом раз сложила, дала еще подняться (уже в комнате при +28), сформовала овальную буханку и уложила расстаиваться в корзинку. Расстойка до увеличения вдвое, то есть, полная - в комнате. Выпекала с паром около 40 минут при 200 градусах. Вот что получилось.
А вот гренки из Английского картофельного хлеба. Скажу честно, вкуснее гренок я не пробовала, это просто отвалбашки, иначе не скажешь. Корочка хрустящая, золотистая, внутри хлеб мягкий и при этом нереально вкусный! Я просто большой ценитель гренок и за кусок вкусного поджареного хлеба что хочешь сделаю :)
Ну, и паштет из говяжей печени за компанию :)
Вы предствляете, как это классно: хрустящая гренка, натертая чесноком и сверху нежнейший печеночный паштет, красота!
З.Ы. Все забываю сказать о важном, об условиях выбраживания опар и заквасок для хлеба. Если ставите на батарею, убедитесь, что температура там не выше 40 градусов. Для этого, если есть такая возможность, узнайте температуру непосредственно теста на батарее, опустив в него погружной термометр. У меня - 34 градуса, если че, сегодня измеряла, и стоит оно обычно в чашке или банке на полотенце под пленкой.
lenkazhestyanka.livejournal.com
