Что собой представляет ржаная обдирная мука? Рецепты. Ржаной хлеб из обдирной муки рецепт

Что собой представляет ржаная обдирная мука? Рецепты

Сегодня мы предлагаем поближе познакомиться с таким продуктом, как ржаная обдирная мука. Разумеется, чаще всего в процессе готовки мы прибегаем к пшеничному аналогу. Однако ржаная мука является очень полезной, а на ее основе можно создать много вкусных блюд.

Что это такое

Ржаная обдирная мука является результатом процесса помола зерен ржи. Она обладает более темным цветом в сравнении с пшеничной и имеет легкий серый оттенок. Различаются эти продукты и по своим пекарским свойствам. Так, в ржаной обдирной муке практически полностью отсутствует клейковина, вследствие чего в процессе приготовления рекомендуется смешивать ее с пшеничным аналогом.

Что касается самой ржи, то этот злак является очень полезным для организма человека. В его зернах содержится множество минеральных веществ, из которых особенно выделяются железо, витамины группы В и аминокислоты. Ржаная обдирная мука, рецепты выпечки из которой не отличаются разнообразием, используется гораздо реже, нежели пшеничная. Чаще всего из нее изготавливают хлеб. Однако ее можно применять и для десертной выпечки в виде печенья, пирога и т. д.

Хлеб из обдирной ржаной муки

Если вы решили побаловать себя и домочадцев вкуснейшим и полезнейшим черным хлебом собственного приготовления, то воспользуйтесь нашим рецептом. В качестве ингредиентов нам потребуются следующие продукты: мука ржаная хлебопекарная обдирная – 3 стакана, ржаная закваска – 300 граммов, теплая вода – 300 мл, а также две столовые ложки ржаного солода, по одной чайной ложечке молотого кориандра и тмина, столовая ложка меда, две чайные ложечки соли, две столовые ложки масла (растительного или оливкового).

Процесс приготовления

Начинаем с опары. Для этого смешиваем два стакана муки с ржаной закваской и водой и оставляем бродить на 3-4 часа. Солод заливаем 50 мл кипятка, перемешиваем и даем остыть. Соединяем все ингредиенты в глубокой миске и с помощью миксера замешиваем тесто в течение пяти-семи минут. Перекладываем в форму для выпекания и даем подойти. Духовку разогреваем до 180-190 градусов и выпекаем хлеб в течение часа. Затем кулинарное изделие остужаем, нарезаем и подаем на стол. Вкуснейший домашний ржаной хлеб готов! Приятного аппетита!

Рецепт печенья из ржаной обдирной муки

Эту выпечку готовить легко, а получается она очень вкусной. Если вы решили побаловать себя и домашних этим оригинальным печеньем, то необходимо, чтобы на кухне имелись следующие ингредиенты: ржаная обдирная мука – 2 стакана, сливочное масло – 100 граммов, два куриных яйца, сахар – три столовые ложки, сметана – две столовые ложки, половина чайной ложечки соды, а также один желток и одна чайная ложечка молока для смазывания.

Инструкция по приготовлению

Муку просеиваем. Сливочное масло растапливаем на маленьком огне и немного остужаем. Затем яйцо взбиваем с сахаром, вливаем масло, выкладываем сметану, муку и соду. Все смешиваем. Тесто в итоге должно получиться достаточно густым, чтобы его можно было раскатывать. Рабочую поверхность посыпаем небольшим количеством ржаной муки, выкладываем готовое тесто и формируем шар. Раскатываем его в пласт, толщина которого должна составлять около 7 мм. Если сделать его тоньше, то выпечка получится суховатой. С помощью формочки вырезаем печенье и перекладываем его на противень. Между получившимися фигурками необходимо оставлять немного места, так как в процессе выпечки тесто немного поднимется. Накалываем печенье вилкой и смазываем смесью из молока и желтка. Затем отправляем противень в разогретый до 180 градусов духовой шкаф на 20 минут. Готовое печенье перекладываем в тарелку, даем ему немного остыть и садимся пить чай. Приятного аппетита!

Ржаная шарлотка с яблоками

Все мы знаем, как готовить этот десерт из обычной муки. А знаете ли вы, как сделать шарлотку не только очень вкусной, но и менее калорийной? Для этого необходимо часть используемой пшеничной муки заменить ржаным аналогом. Причем на вкусе это никак не отражается. Многим даже кажется, что ржаная мука лучше сочетается с яблоками. Итак, если вы хотите приготовить эту оригинальную шарлотку, нужны будут следующие продукты: три куриных яйца, пшеничная мука и ржаная обдирная мука – по половине стакана, килограмм яблок, стакан сахарного песка и немного растительного масла для смазывания формы.

Переходим к процессу приготовления

В глубокой миске взбиваем яйца с сахаром с помощью миксера около пяти минут. Добавляем просеянную муку обоих видов. Перемешиваем. Яблоки очищаем от кожуры и сердцевины и нарезаем на мелкие кусочки. Выкладываем их в тесто и перемешиваем. Форму для выпекания смазываем маслом. Затем перекладываем в нее тесто с яблоками. Разогреваем духовку до 180 градусов и отправляем в нее нашу шарлотку. Выпекаем около 30-40 минут (в зависимости от высоты формы). Вынимаем шарлотку, даем ей немного остыть, нарезаем и подаем на стол. Приятного аппетита!

fb.ru

Ржаной обдирной хлеб | Страна Мастеров

Добрый день! Сегодня готовила ржаной обдирной хлеб. В его составе только ржаная мука. В данном случае ржаная обдирная. Чисто ржаной хлеб более плотный чем хлеб из пшеничной муки. Но в этой плотности есть своя особая прелесть и свой особый вкус.

Для рецепта нам понадобится 140 г зрелой ржаной закваски, в которой равное количество муки и воды. Закваску разводим водой 155 г. Размешиваем чтобы у нас закваска полностью разошлась.

Всыпаем 45 г. ржаной обдирной муки.

Получается жидкое тесто. Накрываем и оставляем в теплом месте на 4 часа для созревания

Вот так выглядит моя закваска через 4 часа. Видно, что она стала гуще, немного вспенилась. Теперь можно замешивать тесто.Для теста нам понадобится: 385 г ржаной обдирной муки, 7 г соли, 175 г воды.

Снова опару развести водой

В миску всыпаем муку + соль. Размешать. Опару с водой вылить в муку с солью. Замесить тесто.

Я использовала хлебопечку для замеса и подъема теста.

Долго вымешивать тесто нет никакой необходимости, здесь важно добиться однородности. Тесто очень липкое, вязкое. Поэтому руки надо смачивать в воде

Влажными руками тесто округлите, а затем накройте и оставьте в тепле на 2 часа.

Хлебную форму смажьте растительным маслом. Плотно, без пустот уложите тесто в форму, влажными руками или ложкой выгладите верхнюю корку. Форму с хлебом накройте и оставьте в тепле до увеличения в объеме в 1,5 раза.

Время, необходимое для подъема очень зависит от активности закваски, в среднем это 4 часа.

Выпекается черный хлеб в предварительно разогретой духовке, при снижающейся температуре. Сначала 270 градусов, после посадки хлеба снижаем до 250, через 10-15 минут снижаем до 220, еще через 10 минут до 190 и при этой температуре печем хлеб до полной готовности. В общей сложности хлеб печется около часа. Я пекла в хлебопечке

Для красивой гладкой корочки перед выпечкой можно смазать жиденьким тестом (на пшеничной муке и воде по густоте питьевых сливок) , а после выпечки жидким кисельком (1 ч.л картофельного крахмала развести в небольшом количестве воды, и заварить на плите или в микроволновке до образования жидкого киселя). Как вариант просто сбрызнуть верх хлеба до и после выпечки холодной водой.

Свежевыпеченный хлеб в форме ставим на решетку и даем полностью остыть.

Разрезать ржаной хлеб можно не ранее чем через 4-5 часов после выпечки.

Хлеб получается очень вкусный. Приятного аппетита!

stranamasterov.ru

Два хлеба из обдирной муки: crucide

Недавний Людин эксперимент заставил меня задуматься - а что же выйдет у меня? Сказано-сделано, благо старые рецепты у меня есть и я и так начал их делать. Первый хлеб

Первый хлеб это упрощенный вариант описанного в книге. То есть пропорции в тесте соблюдены, но закваска на тесто выращена моим обычным способом, в один прием при 30 °С, из пшеничной закваски перекормленной за день до того в ржаную. Рецепт почти не отличается от одного из вариантов современного рецепта обдирного хлеба на густой закваске, только там заквашивается 45% всей муки, а здесь 41%.

Закваска:50 г. закваски из обдирной муки влажностью 100%145 г. воды200 г. обдирной муки

Смешайте закваску, закройте и оставьте при температуре около 30 °С на 6 часов. Закваска вырастет вдвое и станет легкой и пористой.

Тесто:360 г. закваски295 г. обдирной муки8 г. соли200 г. воды

1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера и размешайте до однородного состояния. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и оставьте при температуре около 30 °С на 75-90 минут. Тесто должно вырасти не меньше чем в полтора раза.

2. Смочите руки водой. Выложите тесто на мокрую доску и сформуйте продолговатую буханку. Переложите буханку в заранее подготовленную форму и загладьте поверхность. Накройте форму пленкой и оставьте расстаиваться при комнатной температуре, примерно на 40 минут.

3. Заранее разогрейте духовку до 250 °С (480 F). Снимите пленку, обрызгайте верх буханки водой и поставьте форму в духовку. Через 5 минут убавьте температуру до 200 °С (400 F) и пеките еще 55-60 минут. При желании, за минуту до конца выпечки еще раз обрызгайте верх буханки водой. Сразу же достаньте хлеб из формы и дайте ему остыть. Не режьте раньше, чем через 12 часов.

Второй хлеб

Второй хлеб был сделан точно по рецепту, на закваске выращенной в три фазы из остатка закваски от первого хлеба. Вообще, самая большая техническая сложность при домашнем выращивании ржаных заквасок по сложным рецептам это температура. Во многом это проблема масштаба. Дело в том, что в заводских условиях закваски и тесто замешивают сотнями килограмм и сразу при нужной температуре. Для этого существуют достаточно простые формулы, позволяющие точно сказать какой температуры воду нужно взять, чтобы получить нужную температуру на выходе. Дальше сам огромный объем чана с тестом не дает тесту значительно остыть. В наших же условиях, когда мы оперируем десятками грамм ситуация совершенно иная. Насколько точной ни была бы температура в начале, если ее не поддерживать, тесто остынет за минуты. Но на наших кухнях нужный диапазон температур, 26-30 °С, довольно тяжело поддерживать подручными средствами, да и сама процедура весьма трудоемка. Именно поэтому мне так интересно знать насколько сильно я жертвую, настолько упрощая процедуру.

Первая закваска (анфриш):32 г. обдирной муки26 г. воды14 г. зрелой закваски (75% влажности)0.13 г. мгновенных дрожжей

Распустите 1 г. мгновенных дрожжей в 210 г. мл. теплой воды. Отлейте 26 г. дрожжевой воды, добавьте к ней зрелую закваску и хорошо размешайте. Добавьте муку, размешайте, закройте и оставьте при 26 °С на 3-4 часа.

Вторая закваска (полуквас):48 г. обдирной муки32 г. воды22 г. первой фазы

Смешайте анфриш, муку и воду, закройте и оставьте при 28 °С на 4-5 часов

Третья закваска (головка):177 г. обдирной муки135 г. воды83 г. второй фазы0.33 г. мгновенных дрожжей

Распустите 1 г. мгновенных дрожжей в 105 мл. теплой воды. Отлейте 35 мл. дрожжевой воды, разбавьте ее до 135 мл. и добавьте полуквас. Хорошо размешайте, вмесите муку, закройте и оставьте при 27 °С на 3.5-4 часа.

Тесто:360 г. закваски295 г. обдирной муки8 г. соли200 г. воды

Что получилось в итоге? Два хлеба, совершенно неотличимых ни внешне, ни по вкусу. То есть ну вот совсем. Я, в общем-то, и ожидал чего-то подобного - я очень доволен тем, как у меня обычно выходит ржаной хлеб и мне тяжело было представить, что он радикально улучшится. Хотя конечно возможно и другое объяснение :). Но зато я наконец-то вытащил из загашников плитку приобретенную как раз для подобных экспериментов.

Слева хлеб на трехфазной закваске, справа на обычной. Хлеб справа только кажется ниже, просто разрез сделан не в середине буханки, а у края.