Сало — сила! Хлеб из муки второго сорта рецепт
Хлеб из муки второго сорта. Для хлебопечки. Игра в 4 руки
…проще паренной репы
Здесь самое сложное — это фотографировать. И растереть дрожжи с мукой. Даже Терминатор скоро сможет этот хлеб сама сделать.
Понадобилось:
• 200 гр. муки высшего сорта;• 2 ст. л. растительного масла;• 1 ст. л. яблочного уксуса;• 400 гр. муки второго сорта;• 10 гр. дрожжей;• 2 ч. л. соли;• 2 ст. л. сахара;• 330 мл. воды — я не фоткал:
Поехали!
В миску муку второго сорта:
Добавляем муку высшего сорта:
Перемешали:
Затем просеяли:
Едем дальше.В муку закинули дрожжи. Тщательно перетереть их нужно с мукой:
В форму вливаем растительное масло:
Затем уксус:
Влили воду:
Высыпаем мучную смесь:
В один угол формы соль:
В другой – сахар:
Запускаем «основной вариант»:
Понеслась!:
В процессе замешивания теста помогаем лопаткой всем ингредиентам формы превратится вот в такой такой колобок:
Спустя 3 часа 15 минут:
Даём хлебу отдохнуть, час примерно:
В разрезе:
ЗЫ: за основу взят материал Смирновой Ольги
Brothers everywhere.Raise your hands into the air.We`re warriors, warriors of the World!© MANOWAR
salo-sila.ru
Хлеб из муки 2 сорта на двух опарах
Первый раз пекла на муке 2 сорта. Как только увидела рецепт у Тани musa_tv, так сразу и влюбилась в него. Еле муку отыскала, спасибо, Сергей registrr подсказал, где можно купить. И хотя мы не особо любим "грубый" хлеб, этот очень понравился - ароматный, с тонкой корочкой. И с тестом понравилось работать. Тесто получилось мягкое, но очень послушное, абсолютно не липкое. Спасибо Тане за прекрасный рецепт.Вторая опара:Мука 2с 140г.Дрожжи прессованные (сухие инстантные Саф-Момент) 14г. (4,5г.)Вода 240г.
Тесто:Первая опара 175г.Вторая опара всяМука 2с. 560г.Соль 14г.Вода 250-300г.**
Приготовить первую опару. Для этого дрожжи смешать с мукой, влить воду и замесить руками довольно крутое тесто.*как отмерить 0,3г.: надо взвесить 1г. и взять примерно 1\3
Поместить в посуду, большую по объёму в 2,5 – 3 раза, затянуть пленкой и оставить на брожение при 19-20С - около 16 часов, при 22-23С около 12 часов. На готовой опаре сверху должны появиться пузырьки:
Приготовить вторую опару. Для этого дрожжи смешать с мукой, добавить воду, перемешать. Оставить на брожение при комнатной температуре на 1-2 часа. У меня получилось 1,5 часа:
Замесить тесто. Для этого вторую опару смешать с ингредиентами для теста до получения однородной массы.** воды нужно использовать, сколько возьмёт мука до получения теста средней консистенции, чуть мягковатого. Тесто не должно быть крутым, но и слишком мягким тоже не должно быть. У меня ушло 300г.
Далее руками по кусочкам грубо вмесить 175г. от первой опары. Остатки опары завязать в пакет и хранить в холодильнике 24-48 часов.
Вымесить до однородности на средней скорости в течение 4-5 минут. Тесто в конце замеса:
Накрыть и оставить на 30 минут. Далее вымесить до гладкости 2мин. на средней скорости, 2 - на средне-быстрой и 2 - на максимальной. Тесто в конце замеса:
Тесто оставить в деже на 10 минут, далее выложить на стол, сформировать шар, уложить в емкость, чуть смазанную маслом, накрыть и оставить на расстойку при комнатной тем-ре на 1час.
Далее аккуратно сложить вчетверо, вернуть в емкость и оставить на 30 минут:
Готовое тесто разделить на 2 части, аккуратно обмять, округлить, накрыть и оставить на предварительную расстойка при комнатной тем-ре на 20мин:
Затем быстро и очень аккуратно завершить формовку, подтянуть заготовки. Уложить в расстоечные корзины швом вверх, накрыть пленкой и оставить при комнатной тем-ре на 30минут. Здесь важно не передержать.
Духовку прогреть с камнем до 240С.
Аккуратно перевернуть на лопату на пекарскую бумагу, надрезать, сбрызнуть водой.
Выпекать первые 10мин. с паром при 240С, затем ещё 30-35 мин при 210С.
Остудить на решетке.
oksi-dom.livejournal.com
Хлеб белый из муки высшего, первого и второго Сортов
Сборник рецептур на хлеб
| Рецептура
|
Минимальный выход хлеба белого при влажности муки 14,5 %:
Из муки из муки из муки
Высшего сорта первого сорта второго сорта
Формового 0,7—136,8% 0,75кг—136,1 % 0,85кг — 135,8 %
Массой 0,5 кг—135,5% — —
Подового 0,8кг—133,5% 0,8кг—132% 0,85 кг — 134,7 %
Массой 0,5кг—132,8% 0,5кг—131% —
Технологическая инструкция
Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба белого из муки высшего, первого и второго сортов.
Хлеб белый из муки высшего, первого и второго сортов вырабатывают формовым и подовым штучным массой 0,5—0,85 кг.
Подовый хлеб имеет круглую форму или продолговато-овальную с 4—6 надрезами на поверхности.
Для хлеба белого из пшеничной муки второго сорта длина изделий массой 0,85 кг — 30—35 см, ширина — 13—17 см, из муки первого и высшего сортов массой 0,8 кг — соответственно 30—36 см и 15—18 см.
Диаметр круглого хлеба массой 0,85 кг из муки пшеничной второго сорта 20—22 см, из муки пшеничной первого и высшего сортов массой 0,8 кг — 18—22 см.
Характеристика готовой продукции
Качество хлеба белого должно соответствовать требованиям действующего стандарта.
Хлеб белый имеет следующее содержание основных пищевых веществ в 100 г:
| Хлеб белый | |||
| Наименование | Из муки пше | Из муки пше | Из муки пше |
| Ничной выс | Ничной пер | Ничной вто | |
| Шего сорта | Вого сорта | Рого сорта | |
| Вода, г | 36,8 | 36,3 | 37,0 |
| Белки, г | 7,7 | 8,1 | 8,8 |
| Жиры, г | 0,8 | 1,0 | 1,3 |
| Углеводы усвояемые, г | 49,5 | 48,8 | 45,8 |
| Углеводы неусвояемые, г | 3,5 | 4.0 | 4,9 |
| Органические кислоты, г | 0,3 | 0,3 | 1 0,4 |
| Минеральные вещества | |||
| (зола), г | 1,4 | 1,5, | 1,8 |
| Энергетическая ценность, | |||
| Ккал. | 241,0 | 242,0 | 235,0 |
Перечень сырья
Для производства хлеба белого используется следующее сырье: мука пшеничная хлебопекарная высшего, первого и второго сортов,
Дрожжи прессованные хлебопекарные,
Соль поваренная пищевая,
Сахар,
Вода питьевая
И другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья».
Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации.
1. Подготовка сырья к производству хлеба белого из муки пшеничной высшего, первого и второго сортов должна проводиться согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий» (1973 г.).
2. Приготовление теста.
Тесто готовят любым из принятых способов производства хлеба из пшеничной муки. Предпочтительными являются традиционные опарный и на большой густой опаре для хлеба из муки высшего и первого сортов (табл. 1) и на жидкой опаре — для хлеба из муки первого и второго сортов. Рецептура и режим приготовления теста опарными способами из муки второго сорта приведены в табл. 2.
| Таблица 1 Рецептуры и режимы приготовления теста опарными способами из муки высшего и первого сортов
|
| Продолжение табл. 1
|
| Рецептура и режим приготовления теста опарпыми способами из муки второго сорта
|
Часть дрожжей (до 1/3) можно вносить в тесто.
При использовании жидких дрожжей или смеси жидких и прессованных дрожжей допускается увеличивать конечную кислотность опары и теста на один градус.
3. Разделка, расстойка, выпечка.
Готовое тесто делят на делительных машинах, после чего заготовки теста формового хлеба укладывают в формы и направляют на расстойку. Для выпечки белого хлеба используют формы хлебопекарные, соответствующие ГОСТ 17327-77 № 5, № 6, № 7 и другие в соответствии с массой выпекаемого изделия. Заготовки для подового хлеба направляют на округление. Для получения подовых изделий продолговатой формы тестовые заготовки после деления и округления направляют в закаточную машину.
Сформованные заготовки теста для подового хлеба укладывают в специальные люльки или на доски, которые посыпаны пшеничной мукой или сухарной крошкой либо покрыты тканью, обработанной антиадгезионным составом, и направляют на расстойку.
Продолжительность расстойки для изделий из муки пшеничной высшего и первого сортов 30—50 мин, второго сорта 30—55 мин.
Перед посадкой в печь на расстоявшихся подовых заготовках делают надрезы или наколы. Глубина надрезов зависит от свойств теста и степени расстойки. При переработке муки с крепкой клейковиной, вызывающей замедление расстойки, надрезы делают глубокими; если тесто в процессе расстойки расплывается, надрезы делают неглубокими.
Выпечку изделий осуществляют в увлаженной пекарной камере при температуре 215—250 °С.
Продолжительность выпечки формовых изделий массой 0,7— 0,75 кг из пшеничной муки высшего и первого сортов 45—50 мин, формовых изделий массой 0,85 кг из пшеничной муки второго сорта — 50—56 мин; подовых изделий — соответственно 38—42 мин и 45—47 мин.
Температурный режим и продолжительность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная высшего сорта 100,0 Дрожжи прессованные 3,0 Соль 1,5 Сахар 12,0 Маргарин столовый 7,0 Творог 9 %-ной жирности 20,0 …
Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг С тмином С кориандром Особый Мука ржаная сеяная 98,0 98,0 98,0 Мука ржаная обойная 2,0 2,0 2,0 Солод белый — — …
Рецепту Ра Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная 1-го сорта Дрожжи прессованные Соль Яйца на смазку, шт./кг Масло топленое на подкатку ( Мак 100,0 1,5 …
msd.com.ua
