Готовим Без Глютена. Хлеб без глютена и дрожжей рецепт

Хлеб на Тыквенной Муке без Зерновых, Крахмалов и Дрожжей — Готовим Без Глютена

Рецепт хлеба без муки и дрожжей один из самых популярных в блоге. В вопросах и комментариях к этому рецепту несколько раз затрагивалась тема об использовании тыквенной муки как сухого ингредиента, вместо перемолотых тыквенных семечек. Использование тыквенной муки, по информации читателей, приводило к получению теста, отличающегося по своей консистенции от теста на тыквенных семечках. Это и понятно. Если в тыквенных семечках, также как в семечках подсолнечника, и как в миндале, содержится примерно 55% жира, то тыквенная мука это своего рода перемолотый в муку жмых из остатков тыквенных семечек из которых жир удален. В такой муке всего 4-5% жира, но зато она почти наполовину состоит из белка. В ней также много клетчатки. Таким образом тыквенная мука, как сухой продукт с высоким содержанием белка, идеально подходит для выпечки хлеба без глютена, без зерна, псевдо-зерна, бобовых, орехов и крахмалов, где единственно возможным сухим ингредиентом являются семена, перемолотые в муку. К сожалению предметно разобраться в этом вопросе до настоящего времени я не могла, так как работать с такой мукой у меня не было возможности. До сих пор. Получив такую возможность, имея в своем распоряжении тыквенную муку австралийского производства, я адаптировала рецепт хлеба без муки и дрожжей под этот продукт.

В статье представлены два рецепта. Один как обычно на яйцах, который я выпекала дважды — на пюре из вареной свеклы и на коммерческом яблочном пюре без добавок.

Хлеб на пюре из вареной свеклы

Хлеб на коммерческом яблочном пюре

Второй, представленный ниже рецепт, полностью веганский, хлеб испечен на яблочном пюре, без яиц, с использованием перемолотых семян чии, набухших в воде.

Отличительной особенностью хлеба на тыквенной муке является включение растительного масла в число ингредиентов для теста, для компенсации исключения жира из тыквенных семечек. Такое добавление растительного масла делает хлеб мягким и нечерствеющим быстро, как это может случаться с другими видами безглютенового хлеба. Скажу сразу, вид хлеба может показаться отталкивающим для многих. Хлеб очень темный, с блестящей темно коричневой корочкой и выглядит драматически. Но как говорится не судите по одежке, хлеб имеет нежный, почти сладковатый вкус, который совершенно не похож на резкий, кисловатый вкус ржаного хлеба, с которым он очень схож по виду.

Сравнительный вид хлеба на яблочном пюре, испеченного на яйцах (слева на фото) и веганского без яиц (справа на фото), приведен ниже. По вкусу и цвету они практически не различаются, отличие только в размере самой буханочки, на яйцах хлеб поднялся чуть выше.

Хочу затронуть еще одну тему, которая постоянно появляется в вопросах. У некоторых читателей хлеб без муки и дрожжей поднимается очень мало, если поднимается вообще. Напишу об этом еще раз (последний). Я выпекаю этот хлеб в маленьких высоких, но узких по ширине противнях. Их форма создает ложное впечатление о размере как будто полноценной по размеру буханки. Это не так, буханка в таком противне практически половинного размера. Использование обычных противней для привычного размера буханки приведет к выпечке практически тонкого пласта хлеба. Это первое замечание. Второе замечание касается использования питьевой соды российского производства, которая не всегда ведет себя так, как ведут себя аналоги, доступные на рынке в других странах. Я даже наткнулась на сравнение двух видов соды, где сода для выпечки фирмы Bob’s Red Mill приводила к подъему теста в 2 раза выше. Автор статьи отмечал различия технологического процесса для производства соды. Если при выпечке хлеба без муки и дрожжей Вы сталкиваетесь с таким явлением, и для Вас не является диетической необходимостью избегать любое зерно без глютена, то я могу посоветовать использовать в рецепте не питьевую соду, а порошок разрыхлителя без глютена. Я лично никогда не наблюдала полного отсутствия подъема теста при выпечке хлеба без муки и дрожжей.

Ингредиенты:

рецепт с использованием яиц

2 яйца
150г яблочного пюре без добавок (пюре вареной свеклы)
50г растительного масла (я использовала масло из виноградных косточек)
90г тыквенной муки
20г семян чии, перемолотых в муку
20г семян золотистого (или коричневого) льна, перемолотых (можно использовать уже готовое коммерческое перемолотое льняное семя — Flaxseed meal — или льняную муку — Flaxseed flour)
2г порошка кумина
6г морской соли (проверьте соль на вкус, если она очень соленая, можно добавлять меньше)
6г питьевой соды (можно использовать порошок разрыхлителя без глютена)

рецепт без яиц

25г перемолотых в муку семян чии
150г яблочного пюре без добавок (пюре вареной свеклы)
50г растительного масла (я использовала масло из виноградных косточек)
110мл воды комнатной температуры
120г тыквенной муки
20г семян золотистого (или коричневого) льна, перемолотых (можно использовать уже готовое коммерческое перемолотое льняное семя — Flaxseed meal — или льняную муку — Flaxseed flour)

2г порошка кумина
6г морской соли (проверьте соль на вкус, если она очень соленая, можно добавлять меньше)
6г питьевой соды (можно использовать порошок разрыхлителя без глютена)

Из всего своего предыдущего опыта я могу предположить, что тыквенная мука, которой я пользуюсь может отличаться по своему составу от той, что доступна в России. Поэтому 100% успешности в этом рецепте с таким уникальным продуктом я гарантировать не могу.

Приготовление:

рецепт с использованием яиц

приготовление теста очень похоже, если не идентично таковому для приготовления теста для хлеба без муки и дрожжей на перемолотых семечках тыквы или подсолнечника (подробно здесь)
смешать все сухие ингредиенты
смешать все влажные ингредиенты, взбить яйца, яблочное пюре и растительное масло миксером или венчиком от погружного блендера 1-2 минуты
добавить влажные ингредиенты к сухим
хорошенько перемешать их венчиком
дать тесту постоять 2-3 минуты

собрать тесто смоченным водой шпателем и мокрыми руками сформировать тесто в форму близкую к таковой противня
уронить тесто в противень смазанный маслом или выстеленной пекарской бумагой (я использую специальные формочки по размеру противня, размер по верху 10см на 20см, размер по дну формы 6.5см на 16.5см)
разровнять поверхность теста
сделать поверхностный надрез шпателем, смоченным в масле
выпекать 60 минут в разогретой до 170 градусов духовке с вентилятором или без

дать хлебу остыть на проволочной решетке

рецепт без яиц

смешать тыквенную муку, размолотое льняное семя, соль и соду
просеять смесь через сито, непросеянные частицы вернуть в смесь без дополнительного перемалывания

добавить воду к перемолотым семенам чии, воды будет недостаточно для полного набухания, в смеси останутся мокрые неоднородные комочки

при необходимости перенести смесь в большую по размеру миску, добавить растительное масло, яблочное пюре и перемешать вначале венчиком, затем до однородности погружным блендером

добавить влажные ингредиенты к сухим, перемешать венчиком

дать тесту постоять 2-3 минуты
собрать тесто со стенок миски мокрым шпателем

мокрыми руками сформировать продолговатый рулет по размеру формы для выпечки
уронить тесто в форму, разровнять поверхность

сделать надрез шпателем смоченным в масле, присыпать семечками при желании, я использовала семена кунжута для того чтобы отличить хлеб после выпечки, я выпекала 2 буханки одновременно, на яйцах и веганскую
выпекать 60 минут в разогретой до 170С духовке
если у вас есть подозрение, что хлеб мог не пропечься, поставить его остывать в выключенную, но еще теплую духовку
нарезать хлеб можно еще слегка теплым
хлеб не чествеет 2-3 дня и прекрасно замораживается

Мякиш хлеба на свекле более темный.

Любой из приведенных рецептов приводит к выпечке вкусного и весьма полезного хлеба, который отлично идет для приготовления бутербродов.

Поделиться ссылкой:

Понравилось это:

Нравится Загрузка...

truecook.wordpress.com

Гречневый Хлеб на Яблоках Без Дрожжей и Яиц — Готовим Без Глютена

Рецепт хлеба на муке зеленой гречки и яблоках, но без использования яиц был упомянут в основной публикации гречневого хлеба на яблоках/яблочном пюре. Однако, постоянные вопросы о выпечке без яиц в целом, и хлеба в частности, особенно в рецептах хлеба без дрожжей, послужили основанием вынесения рецепта хлеба на муке зеленой гречки без дрожжей и яиц в отдельную публикацию. В состав ингредиентов входят только натуральные продукты, выпеченный без яиц хлеб получается веганским.

Маленькая буханочка этого хлеба, испеченная в форме 10см на 20см по верхним измерениям формы для выпечки, нарезается на 14 кусочков. Как и остальные виды этого хлеба, буханочка имеет достаточно твердую корочку, плотный, но очень мягкий мякиш. Отличием этого вида безглютенового хлеба служит возможность его нарезания еще теплым, сразу после выпечки. Хлеб почти не крошится, он отличный на вкус даже без его зажаривания в тостере. Хлеб можно хранить 2-3 дня в закрытом виде, можно и замораживать, нарезанным на кусочки. Размораживать в тостере.

Цвет буханки и мякиша зависит от вида используемого разрыхлителя в большей степени, и вида льняного семени, коричневого или золотистого, в меньшей степени. Использование соды дает глубокий коричневый цвет, тогда как разрыхлитель без глютена приводит в выпечке буханки более светлого цвета.

Ингредиенты:

25г семян льня, размолотых для приготовления «льняного» яица
75г воды, комнатной температуры
150г зеленых яблок (очищенных от кожуры и сердцевины) или 150г яблочного пюре без добавок

130г муки зеленой гречки
4г морской соли
6г питьевой соды (может быть заменена на порошок разрыхлителя без глютена)
1г порошка кумина (можно заменить на порошок сухого чеснока или другую смесь сухих приправ без интенсивного вкуса)
10г размолотого льняного семени (отдельно)

дополнительно

растительное или кокосовое масло для промазывания формы
семена кунжута (или любые другие семена) для присыпки теста

Приготовление:

приготовить «льняные» яйца
размолоть 25г льняного семени
добавить к ним 75мл/г воды
оставить набухать 15-30 минут при комнатной температуре до полного поглощения воды
набухшая смесь может храниться в холодильнике, я хранила одну такую порцию 48 часов, что не вызвало никаких изменений при выпечке хлеба, при использовании такой порции довести ее температуру до комнатной перед употреблением
смешать все сухие ингредиенты: муку зеленой гречки, перемолотое льняное семя (10г), питьевую соду или порошок разрыхлителя, порошок кумина или других специй, соль
взбить смесь льняного яйца с кусочками яблок или яблочным пюре в блендере примерно 5 минут ( в качества альтернативы если Вы можете использовать яйца, с 2-мя яйцами или 3-мя белками)
добавить сухие ингредиенты к влажным, тщательно их смешать, можно в блендере/кухонном процессоре или перенести смесь влажных ингредиентов в отдельную миску и смешать ингредиенты венчиком в этой миске
перенести тесто в хорошо промазанную форму 10см х 20см, использование обычной формы для выпечки хлеба приведет к выпечке плоской и очень низкой буханки, практически лепешки
выпекать в разогретой до 170С духовке без вентилятора 60 минут, в режиме с вентилятором (конвекция) хлеб поднимется меньше
остудить буханку на проволочной решетке
нарезать хлеб можно еще теплым

Поделиться ссылкой:

Понравилось это:

Нравится Загрузка...

truecook.wordpress.com

Цельнозерновой Хлеб и Булочки без Глютена — Простой и Надежный Рецепт — Готовим Без Глютена

Мне очень давно хотелось испечь хлеб с настоящим хлебным вкусом, с корочкой и мякишем, выпечка которого была бы простой, надежной и воспроизводимой в любых обстоятельствах. Второй не менее важной задачей было достижениие сбалансированного состава ингредиентов из цельного зерна с повышенным содержанием белка и клетчатки, а также с минимальным включением крахмалов. При составлении рецептуры я избавилась от многочисленных, часто экзотических, ингредиентов, которые кочуют из рецепта в рецепт, без проверки их абсолютной необходимости для вкуса и структуры хлеба. Я оставила только насущные компоненты, без которых хлеб хорошего качества не получится.

Выпечка безглютенового хлеба имеет ряд системных сложностей. Процесс выпечки вкусного безглютенового хлеба с настоящей хлебной стуктурой, в виде традиционной буханки стандартного размера не представляется возможным сделать простым. Вкусный хлеб, который можно есть свежим не подсушивая его в тостере, испечь можно, но процесс приготовления теста, количество и набор ингредиентов, а также количество и последовательность стадий, будут на мой взгляд неадекватными по затратам времени, усилий и средств.

Каждая хозяйка должна для себя решить, что является важным, а что второстепенным при выпечке своего безглютенового хлеба. Для меня, на первых местах стоят вкус и качество хлеба, его пищевая ценность, простота и надежность приготовления с минимумом физических и финансовых затрат, доступность и цена исходных ингредиентов, сохранность вкусовых качеств при хранении и удобство использования с различными блюдами. Нижеприведенный рецепт удовлетворяет всем этим требованиям. Состав муки для рецептуры этого хлеба я выбирала с учетом ее доступности на российском рынке. С неподдельным удовольствием могу сказать, что хлеб и булочки, испеченные по этому рецепту, оказались самыми вкусными по сравнению со всеми предыдущими моими рецептами. Естественно, что каждая мука, даже из одного и того же зерна, может дать различные результаты при выпечке. Процесс приготовления этого теста и его выпечки был сформулирован таким образом, чтобы при любых вариациях получить приличное и съедобное качество продукта.

Дополнение 26.8.2015

Рецепт и особенности выпечки похожего хлеба в виде буханки можно найти здесь.

Ингредиенты:

100г муки из пшена
100г муки (крахмала) из тапиоки
50г муки из белого/коричневого риса очень тонкого помола (но не муки так называемого «сладкого» риса, особого вида рисовой муки, популярного в блюдах восточной кухни)
50г гречневой муки
20г муки из льняного семени, грубого помола
10г соли, 2 чайные ложки
20г сахара
15г сливочного масла (может быть заменено на любое растительное масло без сильного вкуса и запаха, я использую для таких случаев масло из виноградных косточек)
8г ксантановой камеди, 2 чайные ложки (обязательный компонент, заменяющий глютен, для формирования и поддержки структуры хлеба при выпекании)
7г (один пакетик) сухих быстродействующих дрожжей
285г/мл воды комнатной температуры

Приготовление:

Для простоты приготовления хлеба все процессы происходят в 2-х емкостях: миске для замешивания теста и в глубокой сковородке/кастрюле для подъема теста и выпекания хлеба. Путем многих проб и ошибок, я пришла к выводу, что это самый надежный способ выпекания безглютенового хлеба с равномерной структурой и уверенностью, что хлеб пропекся, и не остался влажным внутри при очень толстой и жесткой корке. Мне нравится использовать для выпечки этого хлеба новый тип сковородок или низких кастрюль с антипригарным керамическим покрытием. Они просто идеально подходят для этой цели. Обычные чугунные глубокие сковородки тоже отлично справятся с такой задачей.

точно отмерить или даже взвесить воду
добавить в нее сахар и перемешать до его растворения
добавить сухие дрожжи и размешать
взвесить, просеять и хорошо перемешать венчиком все мучные ингредиенты
добавить льняное семя, соль и камедь
хорошенько перемешать все сухие ингредиенты еще раз
добавить растворенные дрожжи и замесить тесто, добавить масло (при использовании растительного масла, добавить его в раствор воды с сахаром и дрожжами)
тесто будет жидким, липким, вязким и приставать к рукам, хорошо размешайте тесто, так чтобы оно стало однородным (я всегда вымешиваю тесто руками, но наверняка можно это сделать при помощи миксера с крючками для теста, я этого никогда не делала, и поэтому не могу предложить никаких советов по этому поводу)
оставьте тесто в миске на 15-20 минут, пока не убедитесь, что дрожжи начали работать (если Вы не уверены, что дрожжи работают, лучше это проверить до начала замеса, пока дрожжи растворены в воде с сахаром)
смажьте дно и стенки сковородки/кастрюли маслом и перенесите в нее тесто (удобно использовать силиконовую лопаточку смоченную в воде, чтобы собрать все тесто из миски)

распределите тесто равномерно в кастрюле, прикройте кастрюлю пищевой пленкой или влажным кухонным полотенцем, и оставьте при комнатной температуре подниматься, пока тесто не вырастет в 2 раза (при комнатной температуре и использовании воды комнатной температуры это займет примерно 3 часа)

Для ускорения процесса можно использовать теплую воду и ставить опару в теплое место, например на проволочную решетку, стоящую над раковиной с теплой водой. Я предпочитаю медленный вариант подъема теста. Он обеспечивает более равномерную структуру хлеба при выпечке, и позволяет избежать уплотненного слоя на дне. Я часто использую белые и черные семечки сезама, как для красоты, так и вкуса. Можно использовать любые другие семена по выбору, или обойтись без них.

выпекать в нагретой до 180 градусов Цельсия духовке с вентилятором в течение часа
в середине процесса выпечки, когда уже сформировалась жесткая корочка, смазать поверхность смесью яйца с водой (яйцо слегка взбить с 2мя столовыми ложками воды) и продолжать выпечку

готовый хлеб положить на решетку, смазать верх сливочным маслом
прикрыть хлеб сухим полотенцем и дать ему отпыхнуть 30-40 минут

По вкусу это обычный хороший хлеб, не воздушный, пустой и безвкусный, а с мякишем, который приятно жуется, и с корочкой, которая хоть и твердая, но не травмирует десны. Мало того, что этот хлеб вкусный прямо из духовки, пока теплый, он также сохраняет свою мягкость и при остывании, и даже на следующий день не черствеет. Это меня удивило, так как безглютеновый хлеб, даже очень вкусный и хороший, чествеет быстро, и обычно его надо сушить в тостере на следующий день для более приятного вкуса. Остывший хлеб я разрезаю, выкладываю на решетку, и замораживаю. Когда кусочки полностью заморожены, я перекладываю их в стеклянный или пластиковый, герметично закрывающийся контейнер для хранения в морозильнике.

Хлеб при выпечке в широкой кастюле или глубокой сковородке получается не высоким. Можно испечь этот рецепт в сковородке с меньшим диаметром и тогда получится обычный каравай. Однако всегда учитывайте, чем толще слой безглютенового теста, тем больше шансов, что выпечка хлеба может оказаться неравномерной с уплотненным низом и необычно воздушным верхом. Плоский хлеб не особенно удобен для бутербродов, но прекрасно идет с супом, с яйцами в любом виде и отлично засушивается со специями для суповых гренок.

Хлеб по этому же рецепту можно выпекать в виде цельнозерновых булочек для супа или для небольших бутербродов. Для этого надо просто использовать противень для маффинов. Каждое углубление хорошо промазать маслом и с помощью столовых ложек, смоченных в воде, уложить тесто в каждое углубление.

Дать тесту подняться и, когда оно увеличиться в размере примерно в 2 раза, выпекать при таком же режиме духовки, как и хлеб в кастрюле.

В рецепте булочек, приведенных на фотографиях, единственным отличием в рецептуре является 50г муки кинвы, вместо 50г гречневой муки. При необходимости использовать другие виды муки, я бы не рекомендовала заменять муку из пшена и тапиоки в рецепте. Но оставшиеся 100 грамм муки, могут быть заменены на 100г рисовой муки или 100г гречневой муки, их смесью, или другой цельнозерновой мукой. Мука гречки и кинвы оказались взаимозаменяемыми по количеству, что не всегда происходит при замене одной безглютеновой муки на другую.

Такие булочки можно замораживать, разрезая их на 3 части, и размораживать в тостере по мере необходимости.

Преимущество рецепта этого хлеба состоит в том, что даже если Вы ошибетесь с плотностью и консистенцией теста, какой-то хлеб все равно испечется. Он поднимется, полностью пропечется и даст возможность в следующий раз улучшить рецепт для той мучной смеси, которая Вам по нраву. Я надеюсь, что такое детальное описания многих подводных камней при выпечке безглютенового хлеба не будет иметь негативного эффекта, и не ослабит желания попытаться испечь свой хлеб. В заключение я хочу сказать, что я сама никогда бы не взялась за выпечку безглютеного дрожжевого теста и хлеба, если бы у меня не было неоходимости представить моим читателям хоть один приличный рецепт хлеба в блоге CookingWithoutGluten. До этого времени, я практически полтора года жила вообще без хлеба, так как у обычного безглютенового хлеба, который я покупала в супермаркете, изменили рецепт и включили в его состав соевую муку, которую я не переношу. Другие виды хлеба были так набиты одним крахмалом, что даже при их замечательном вкусе, я бы никогда не стала их есть. Так что я могу только сказать спасибо моим читателям за тот хлеб, которому я могу радоваться каждый день.

Я пеку хлеб по этому рецепту регулярно и в последний раз попробовала испечь его в виде французской багеты. Процесс точно такой же, как описанный выше, только тесто выкладывается на специальный противень для выпекания багет. Поскольку тесто довольно мягкое, то я не стала рисковать и выложила его вначале на пищевой пергамент, смазанный маслом.

Затем тесто на пергаменте укладывается в оба углубления на противне. Выпекаются багеты при таком же температурном режиме, что и хлеб в кастрюле или сковородке.

Хорошо видно, как тесто поднялось, как в кастрюле, так и на противне с багетами.

Чтобы получить кусочки хлеба большей величины, удобно нарезать багету наискосок. Для того чтобы нарезать свежий безглютеновый хлеб аккуратно, надо дать ему остыть и использовать для нарезания зубчатый хлебный нож.