LJ Magazine. Белый хлеб рецепт по госту ссср
Хлеб по госту ссср рецепт
Содержание:
Этот простой натуральный хлеб из пшеничной муки грубого помола обладает отменным вкусом и ароматом и прекрасно хранится. Приглашаем к сотрудничеству всех неравнодушных людей: делайте замечания, задавайте вопросы, делитесь профессиональным опытом, присылайте отзывы о качестве сырья и оборудования, сообщайте об интересных и полезных новинках. За счет изменения баланса органических кислот в сторону увеличения доли уксусной кислоты, хлеб становится более кислым на вкус даже при уровне кислотности, соответствующей норме. Но если раньше можно было купить теплый хлеб или батон, сейчас это будет просто ЧУДОМ!
Большой кусок прессованных дрожжей нарезать на кубики, каждый звернуть в полиэтиленовую пленку и уложить в морозильник. Если Вы используете другое количество муки, то пересчитайте производственную рецептуру методом пропорции. Выкладываем ее в форму, смазанную маслом либо выстланную пергаментом. Вкус и аромат хлебных изделий зависит не только от качества сырья и рецептуры, но и от длительности выпечки. Но в последнее время покупатели нередко пишут в соцсетях и блогах о том, что цена на хлеб растет, а качество падает. Система разработки и постановки продукции на производство. Дело в том, что опара все равно остается достаточно крутым тестом, соединить ее с водой равномерно достаточно проблемно.
Готовое тесто выкладываю на стол и готовлю далее по указаниям рецепта. Оптимальное количество воды подбирается опытным путем. После первого часа нужно постоянно проверять, чтобы тесто не потекло через край. Сухие дрожжи от разных производителей, если почитать инструкции на упаковках, соответствуют неодинаковому количеству свежих дрожжей. Чашку накрыть и оставить закваску стоять всю ночь. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе. Это даёт много хорошего пару который так важен для подъема хлеба.
Таким образом прессованные дрожжи могут храниться до полугода без ухудшения своей подъёмной силы. Закваску для ржаных хлебов на дрожжи заменить нельзя. Выпекать при 220 градусов с паром 10 минут, затем без пара 20 минут. Все чаще хозяйки пекут хлеб сами, по ГОСТовским рецептам. Это довольно хлопотно, поэтому на пекарнях ориентируются на органолептические показатели. Теперь сделать на хлебе острым ножом или лезвием 4 разреза, накрыть и оставить подходить 30 минут. Остужают, ещё тёплый раствор разливают в бутылки, неплотно прикрывают пробками и на сутки ставят в тёплое место, а потом на холод.
Скорее всего клейковина вашей муки крепкая. Определение активной кислотности в практике хлебопечения обычно не применяется. На братской могиле в Молодечно сожгли венки. Если ржаное тесто не наберет нужного уровня кислотности, то нормальный хлеб не получится. Готовый хлеб положить на решётку и накрыв полотенцем дать ему остыть. На дрожжах не должно быть плесневого налета белого или другого цвета, а также различных полос и темных пятен на поверхности. Дарницкий хлеб вырабатывается на специальных заквасках или на заквасках с добавлением дрожжей. Вы собираетесь получить, количество вносимой в замес теста воды следует рассчитывать. Определять общую кислотность теста в хлебопечке будет проблематично.
Но хлеб получается вкуснее и остаётся дольше свежим если вы его сделаете на дрожжевой закваске. Это тот вкус теплого батона из детства. Посмотрите, в рецептуре Дарницкого указано, что количество воды, для замеса теста определяется расчетным методом. Отключаю ХП и от сети, затем достаю ведёрко, выкладываю готовое тесто на стол, подпыленый мукой или смазанный растительным маслом. РЕЦЕПТЫ ТЕСТА, ЗАМЕШИВАЕМЫЕ В ХП, ДЛЯ ДАЛЬНЕЙШЕЙ РАСКАТКИ В ЛАПШЕРЕЗКЕ. Диоксид углерода, образующийся в результате спиртового брожения разрыхляет тесто, придает ему пористую структуру. Если на вашей пекарне работают опытные профессионалы, можно попробовать.
Готовые дрожжи наливают в бутылки и плотно закрывают пробками. Количество заквашиваемой муки можно регулировать, главное чтобы готовый хлеб отвечал требованиям стандарта по влажности, пористости, кислотности, органолептике. Если Вы вырабатываете хлеб по ГОСТу, то рецептура должна соответствовать этому ГОСТу. Рецепт и выпечка домашнего белого хлеба в духовке. Обычно трещины появляются при слишком сухой расстойке.
Хлеб из муки высшего сорта по ГОСТу — О себе, о жизни- Хлебопекарная мука с сильной клейковиной большая редкость.
- Главный редактор сайта Сырчина Надежда Викторовна.
- Если я права, то можно применять улучшители, ослабляющие клейковину.
- ХП длится 1 час 10 минут.
- Но есть одна вещь, по которой ностальгируют, пожалуй, все.
Закваски надо грамотно выводить и периодически обновлять. Перед применением их следует растворить в тёплой жидкости. По вкусу Смешиваем яйца, майонез и муку. Хлеб готов если при стуке по низу он звучит глухо. Отвар немного охлаждают и всыпают соли, сахарный песок и 2 неполных стакана пшеничной муки. Кстати, остывающий режим был характерен для русской печи. Поэтому для домашнего хлебопечения рекомендуется использовать специальные сухие закваски, содержащие необходимое количество органических кислот. Как она будет готова, то и закладку в ведёрко совершу.
После загрузки всего сырья в ведерко хлебопечки, следует замесить тесто, дать ему подойти до увеличения объема в 2 раза. Затем откидываем их на дуршлаг и обдаем холодной водой. Но всё же существует общее правила, которое позволит вам рассчитывать соотношение сухих и прессованных дрожжей, так как именно прессованные дрожжи указываются в кулинарных рецептах. Предварительная расстойка позволяет ослабить тесто и сделать его более воздушным. Просто полежит тесто в отключенной ХП ещё около 1 часа. Буду премного благодарен если поможите разрешить эту проблему. Выпечку производят в режиме, предусмотренном для ржаного хлеба.
Дрожжи прессованные, даже очень свежие, необходимо обязательно проверить на всхожесть. Сразу всю муку всыпать тоже можно, но мой миксер с таким тестом уже на пределе, как бы не угорел. Поднявшийся хлеб хорошо смазать или побрызгать водой и поставить его в духовку на 10 минут. Листья шпината бланшируем в кипятке в течение 40 секунд. Выпекаем его уже давно, буханок 50 уже точно скушали. Тесто получается рыхлое, формовать хлеб сложно, а во время расстойки хлеб трескается. Положить тесто швом вниз на противень посыпанный мукой, накрыть и дать ему отдохнуть 20 минут. Стала тщательно рассматривать купленные пакетики со всех сторон.
Можно в прессованные дрожжи добавить немного сахара и растереть то дрожжи прореагируют с сахаром и станут жидкими и тогда их легче размешать в молоке или в воде. Если хмель всплывает, его топят в воде ложкой. Хорошенько вымесить до однородного состояния миксером, тестомесом или ложкой. Только обратите внимание на то, что хлебопечка рассчитана на дрожжевой хлеб, а дарницкий вырабатывают на заквасках. Сразу после выпечки сбрызните горячий хлеб водой. Вымешивают массу до гладкости, ставят в тепло на 36 часов, потом протирают пару очищенных варёных картофелин, смешивают с дрожжами и опять дают побродить в тепле день. Они помогают получить вино и пиво, без дрожжей немыслим хлеб и выпечка.
Рецепты по ГОСТу — рецепты с фото СаечкаКладем в чашку и ставим в тепло на пять часов. Рынок в Борисове сносить не собираются. Для того, чтобы рассчитать количество воды, необходимой для замеса теста, надо знать влажность муки и других сырьевых компонентов, у меня этих данных нет. Готовность теста определяется органолептическим методом или по уровню кислотности. Любители домашнего хлебопечения будут Вам благодарны. Мы выпекаем Дарницкий хлеб по классической рецептуре, но он не поднимается и буханка получается низкой. Высушенные дрожжи имеют вид гранул, вермишели, крупок, порошка или смеси этих форм. Сроки хранения сухих дрожжей также ухудшают подъёмную силу дрожжей.
Расход именно таких дрожжей дан в рецептурах приготовления теста. Только будьте осторожны не ошпарьтесь паром. Как рассчитать количество воды, необходимой для замеса теста определенной влажности? Допустимый срок реализации дарницкого хлеба в розничной торговой сети после выемки готовых изделий из печи составляет 36 часов. Перед выемкой из печи хлеб рекомендуется опрыснуть водой. Если соединять опару и воду, то полетят брызги. Когда формуете буханку, отщипните кусочек, размером с грецкий орех. Количество указано примерное, и может отличаться от ваших данных на несколько грамм, поскольку вес и объем зависит от влажности муки и крупы и способов их хранения. Чаще всего снижение объемного выхода связано с низким качеством муки или снижением подъемной силы закваски.
Фото Хлеб по госту ссср рецепт
Походие рецепты:
Куриная грудка в духовке рецепты с горчицей
Пицца без колбасы рецепт
Что приготовить на романтический ужин любимому
Рецепт чай с имбирем и апельсином рецепт
Сметанный торт рецепт простой в духовке пошаговый рецепт
zemli072.ru
в СССР ГОСТы на хлеб четко нормировали сырье
03-11-1982Установлено, например, что для получения нормального хлеба требуется зерно, содержащее не менее 25 процентов клейковины.для получения нормального хлеба требуется зерно, содержащее не менее 25 процентов клейковиныдля получения нормального хлеба требуется зерно, содержащее не менее 25 процентов клейковиныдля получения нормального хлеба требуется зерно, содержащее не менее 25 процентов клейковины
Однако его удается получить не всегда. Так, если в довоенные годы на юге Украины зерно имело обычно до 35 процентов клейковины, то с начала 60-х годов этот показатель резко ухудшился, у значительной массы урожая клейковины содержится лишь 20-22 процента. Что же произошло? В практике наблюдается тесная связь между урожайностью и качеством зерна. Связь эта обратно пропорциональна: выше намолоты - меньше клейковины. В довоенные годы с гектара брали 12- 15 центнеров пшеницы, а белка в зерне было около 15 процентов. Ныне молотят до 30 центнеров, но белок упал до 11-12 процентов.
Суть явления, если устраниться от деталей, вот в чем. При 15-пентнерном урожае и белковости зерна, равной 15 процентам, растения "выносили" примерно 45 килограммов азота с гектара. Ныне при 30-центнерном урожае, чтобы иметь в зерне 15 процентов белка, вынос азота должен составлять примерно 100 килограммов. Практически же в виде органических и минеральных удобрений в почву возвращается всего 30-50 килограммов. Дефицит азота сдерживает рост урожайности и отрицательно сказывается на качестве зерна.
в нечерноземных районах РСФСР, на севере Украины, в Белоруссии хорошее зерно для хлебопечения получить нельзя в нечерноземных районах РСФСР, на севере Украины, в Белоруссии хорошее зерно для хлебопечения получить нельзя в нечерноземных районах РСФСР, на севере Украины, в Белоруссии хорошее зерно для хлебопечения получить нельзя
07-15-1983В Зерноградском селекционном центре Донского НИИ сельского хозяйства, который долгие годы возглавляет академик ВАСХНИЛ И. Калиненко, мы увидели любопытную диаграмму. На ней две пересеченные линии вот уже несколько лет не дают покоя ни ученым, ни земледельцам. Первая линия в графике: "Динамика урожаев и содержание белка в зернах пшениц Дона с 1884 по 1982 годы" начинает свой отсчет от цифры 6,4 - именно такой была урожайность в ту пору - и поднимается к отметке в 23 центнера. Это радует. А вот ломаная содержания белка в зерне, к сожалению, от 18 процентов прошлого века неумолимо пока что ползет вниз и спустилась практически за сто лет к величине, равной чуть больше 11 процентов.
+++
Своего максимума зерновой импорт в СССР достиг в 1984/85 с/х году, когда «Экспортхлеб» завез в порты более 57 млн. тонн зерна, муки, круп и кормов в зерновом исчислении.
Раньше жиром, который добавлялся в тесто, было сливочное масло. В конце 80-е появилось, к примеру, пальмовое масло. А про сегодняшний день… Вот я прихожу в магазин и читаю: хлеб из восьми злаков. Не знаю, читали ли вы в словаре Даля определение хлеба. Но он четко считал, что хлеб – это продукт, который вырабатывается из муки (ржаной или пшеничной). Хлеб это мука, вода, соль, дрожжи. Плюс разрыхление с помощью молочнокислых бактерий. Поэтому современный батон вообще трудно считать хлебом – в нем маргарин, сахар, яйца. То есть, это уже «изделие», содержащее хлеб.
http://www.uswheat.ru/doc/st3.htm
В действующем в настоящее время в Российской Федерации государственном стандарте ГОСТ 9353-90 “Пшеница. Требования при заготовках и поставках”, введенном действие с 1 июня 1997 года, отсутствует как само определение пшеницы, так и перечень ботанических видов, на которые распространяется стандарт.
Одним из решающих показателей качества зерна является содержание клейковины. Клейковина – это комплекс белковых веществ. Поэтому содержание белка в зерне и клейковины – прямо связанные показатели. Содержание белка со снижением класса зерна также понижается вместе с допустимой долей клейковины. Зерно пшеницы может быть отнесено к 5-ти разным классам по норме содержания клейковины:1 – 32% клейковины и более; 2 – 28-31%; 3 – 23-27%; 4 – 18-22%; 5 – не ограниченно. Пшеница 1-го класса в России не произрастала никогда и не произрастает сейчас.
Как видно, самый массовый класс отечественной пшеницы – 4-й – пригоден лишь для приготовления обойной муки самого низкого качества, или т.н. муки грубого помола. 3-й класс пшеницы пригоден для получения муки второго класса, но такая мука не может быть использована для улучшения более "слабой". Хотя, в 2005 году ГОСТ на муку был в очередной раз изменён.
В общем, улучшению муки существует 2 пути. В процессе выработки хлеба из того или иного сорта муки в неё могут добавлять определённое количество другого сорта муки, более "сильного". И такую добавку обнаружить сложно, она безвредна, так как просто смешиваются два сорта муки без каких-либо посторонних химических добавок. Этим методом пользовались давно – СССР импортировал пшеницу именно для этой цели, поскольку существующий в те времена ГОСТ строго регламентировал высокое содержание клейковины в муке, а Госхлебинспекция строго следила за соблюдением нормативов.
Вторым, более современным методом являются улучшители муки…
Но куда импорт мог деться, если без него невозможно получить муку лучше второго сорта из произрастающей в стране пшеницы? Ответ – в хлебопечении законодательно разрешено использовать менее качественную муку, после чего 4-й класс пшеницы перешёл из фуражной категории в пищевую. Правды ради, его зачастую и называют "условно пищевой категорией". Отменён государственный контроль качества зерна (ГХИ), вследствие чего комиссии контроля качества отметили скачок некачественного зерна с 1% в 2004 до 19% в 2006 и до 27% в 2010 году
http://www.interfax.ru/russia/496014
Москва. 24 февраля. INTERFAX.RU - В Российском зерновом союзе признают, что есть случаи использования фуражной пшеницы, предназначенной на корм скоту, при выпечке хлеба.
"Ни для кого не секрет, что фуражная пшеница (пятого класса - ИФ) привлекается для производства хлеба. Ее используют при так называемой "бодяге": берут улучшители, какой-то объем пшеницы четвертого класса (продовольственная пшеница - ИФ), домешивают что подешевле и за счет улучшителей получают помольную партию", - заявил журналистам президент Зернового союза Аркадий Злочевский.
Комментируя появившиеся сообщения о подготовке ГОСТа, разрешающего использовать пшеницу пятого класса для производства хлеба, он заявил, что эта инициатива по сути "закрепляет действующее положение вещей в нормативных документах".
Согласно стенограмме "круглого стола" по качеству продуктов питания, состоявшегося в Госдуме на минувшей неделе, президент Союза пекарей Анатолий Косован заявил, что в настоящее время "в активной проработке проект ГОСТа, разрешающий использовать пшеницу пятого класса для производства хлебопекарной муки, в которой вообще не регламентируются основные показатели и, прежде всего, белок".
Косован заявил, что муку хорошей кондиции можно получить из пшеницы только третьего класса. Ее ресурсы в стране достаточны. "Однако на сегодняшний день мука вырабатывается в основном из зерна четвертого класса", - сказал он.
на сегодняшний день мука вырабатывается в основном из зерна четвертого классана сегодняшний день мука вырабатывается в основном из зерна четвертого классана сегодняшний день мука вырабатывается в основном из зерна четвертого класса
***
И вот так у них абсолютно во всем. Там, где в СССР все было пусть не высшего, но по крайней мере ПЕРВОГО, в массе своей второго класса, никак не третьего,с активным импортом высшего для постоянного повышения качества жизни всех людей, у них теперь на всех антисоветских остатках все УЖЕ в основном четвертого с обрывом в пятый, а шестого просто нет…
Что в такой ситуации делает профессиональный пропагандист на службе у чекистов? Он моментально передергивает под столом, подменяя фактическую правду про СССР как страну первого и второго класса заведомо абсурдным тезисом про СССР как якобы страну исключительно высшего класса, о чем НИКТО не утверждает, высший класс очевидно просто физически не произрастает в гнилых болотах.
Далее успешно опровергнув заведомо ущербный тезис пропагандирует сразу переходит к полному оправданию скотского чекистского капитализма ПЯТОГО класса, намеренно гася саму возможность вполне человеческого первого и второго класса.
fomasovetnik.livejournal.com
» Назад в СССР, или Готовим белорусский хлеб по ГОСТу
В старину о гостеприимном хозяине говорили: «Дом как чаша полная, хлеб- соль со стола не сходит». Хлебом-солью встречали гостей, молодых – в день свадьбы, им запасались, отправляясь в дальнюю дорогу. По умению испечь хлеб судили о хозяйке… В этой подборке каждый из вас найдет для себя полезную информацию о самом главном нашем богатстве.
И начнем с советов:
Чтобы хлеб был полезнее, лучше приготовить его из цельнозерновой муки или с добавлением отрубей, семечек, орехов и других витаминных продуктов.
Муку, которую вы используете для теста, лучше просеять через сито – так она обогащается кислородом, хлеб получается пористым и воздушным.
Жидкость вливают в муку тонкой струйкой и тщательно перемешивают, чтобы не образовались комочки.
Все ингредиенты нужно подготовить заранее. Если они хранились в холодильнике (например, сливочное масло, яйца), нужно нагреть до комнатной температуры.
Домашний хлеб требует строгого соблюдения рецептуры, вплоть до граммов. И еще: он не терпит суеты!
Дрожжевое тесто не переносит сквозняков, поэтому его оставляют подходить в теплом безветренном месте.
Когда вы обминаете дрожжевое тесто, руки должны быть сухими, чтобы лишняя влага не мешала ему подходить.
Перед тем как поставить дрожжевое тесто в духовку, дайте ему подышать 10–15 минут.
Для приготовления белорусского хлеба по ГОСТу (рецепт на 1 буханку хлеба весом 400 гр) понадобится:
Для опары:
Мука 1-го сорта – 60 г
Дрожжи свежие – 5 г
Вода – 120 г
Для теста:
Мука 1-го сорта – 190 г
Соль – 4 г
Сахар – 5 г
Маргарин – 5 г
Сухое молоко – 15
Вода – 60 г
Приготовление. Маленькая круглая буханочка. Рецептура по ГОСТу: 1 кг муки (1 с.), 20 г дрожжей, 15 г соли, 20 г сахара, 20 г маргарина, 60 г сухого обезжиренного молока, вода (650—750 мл). Круглый подовый хлеб диаметром 16 см и весом 400 г или формовой хлеб весом 700 г. Тесто на жидкой опаре. 40 мин. брожения при 28ºС. Обмять. Еще 20 мин. брожения. Округлить 2 раза с промежуточной расстойкой между подкатываниями теста в шар. Расстойка 30–50 мин. Печь 35 мин. при 200–220ºС.
Шпинатный хлеб
Ингредиенты:
Мука пшеничная – 400 г
Мука цельнозерновая – 130 г
Дрожжи сухие – 6 г
Рафинированное подсолнечное масло – 30 мл
Мед – 1 ст. ложка
Соль – 1 ч. ложка
Шпинат свежий – пучок (приблизительно 150–170 г)
Вода – 300 мл
Приготовление. Листья шпината бланшируем в кипятке в течение 40 секунд. Затем откидываем их на дуршлаг и обдаем холодной водой. Даем воде полностью стечь. Листья шпината отжимаем. Выкладываем их в чашу блендера, добавляем мед, воду. Измельчаем. В миске смешиваем оба вида муки, соль, дрожжи. Выкладываем шпинатную смесь. Добавляем подсолнечное масло. Смешиваем в миске шпинат и муку. Вымешиваем мягкое эластичное тесто. Выкладываем его в миску, смазанную маслом. Накрываем пленкой и оставляем в теплом месте на 1–1,5 часа.
Замесили тесто. Тесто поднялось. Выкладываем его на рабочую поверхность, обминаем. Формуем буханку. Выкладываем ее в форму, смазанную маслом либо выстланную пергаментом. Накрываем полотенцем и даем подойти примерно 30–40 минут. Затем буханку выпекаем в разогретой до 210 градусов духовке минут 30. Готовый хлеб вынимаем из формы, даем ему полностью остыть на решетке.
Приятного аппетита!
20
www.mlyn.by
