Рецепт 1: Хлеб ржано-пшеничный на закваске. Рецепт ржано пшеничного хлеба на закваске
| АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника | ⇐ ПредыдущаяСтр 8 из 10Следующая ⇒ Нам понадобится:
Последовательность действий:
Приложения от Celeron[3] Порядок действий для разных рецептов хлеба на закваске – состоит из примерно одинаковых этапов-шагов. Различия проявляются только в составе теста и приготовлении специфических ингредиентов (например, зерновых смесей) для него. Поэтому есть смысл, для удобства и памяти, распечатать его отдельно и вывесить где-то перед глазами, чтобы всегда сверяться. При готовом стартере закваски, полный цикл приготовления хлеба занимает 2 дня: на первый день - мы квасим нужное количество муки, на основании припасенного стартера; на второй день – месим тесто и выпекаем хлеб. Следует помнить, что Закваска работает по другому, чем дрожжи: после того как вы добавляете к ней муку, закваска начинает работать и тесто поднимается. Но если это тесто стоит чересчур долго, то оно опять падает и уже не подойдёт. И чтобы это тесто вновь начало подходить - нужно будет добавить к нему муки, и не мало. Вы наверное наблюдали, что когда закваску покормишь, то она начинает подниматься, а потом падает, кормишь её ещё раз - и она опять поднимается и падает… Когда же затем на этой закваске делаешь тесто – это равносильно тому, что вы кормите закваску последний раз. Тесто надо замесить и оставить его отдохнуть всего на 20-30 минут. Потом сформировать хлеб и поставить на расстойку. Обычно, если тесто без дрожжей, то через 2-3 часа – хлеб уже увеличится в 2 раза и его нужно печь! А если в тесто добавлены дрожжи, то, после замеса теста, оно так же должно отдохнуть 20-30 минут, потом надо сформировать хлеб и поставить на расстойку – и за 50-60 минут (быстрее) он уже достаточно поднимется и его нужно печь. (Об этом подробно написано в главе: «14. ВСЁ О ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА».) Причём динамика работы закваски из пшеничной муки несколько иная, чем у закваски из ржаной муки. Замечено, что пшеничная закваска сначала работает слабо – как бы «дольше раскачивается», но зато потом, как наберёт силу, то поднимается очень бурно и выше ржаной. Поначалу, когда автор делал пшеничную закваску по схеме «Сложный путь в 3 кормления», то хлеб долго расстаивался (дольше 5 часов), пока его объём не увеличивался в требуемые два раза. Оттого хлеб получался кисловатым на вкус, потому что перестаивался и перекисал. Возможно это от того, что закваска была слабой. Причём динамика расстойки была странная: первые ~3ч хлеб почти не поднимался – закваска набирала силу, а потом ~2ч активного подъёма. Поэтому, если у вас наблюдаются такие симптомы, то чтобы исключить из периода расстойки эти первые 3ч бездействия, можно попробовать предложенную ниже особую схему кормления «Сложный путь в 2 кормления», где последнее кормление делается вечером предыдущего дня так, чтобы к утру следующего дня, к замесу теста, закваска уже наверняка вызрела и была «голодной» и готовой к дальнейшему подъёму теста. Здесь же в конце предложены базовые рецепты хлеба, на основе которых вы затем можете построить более сложные и вкусные модификации добавляя компоненты. Рецепты представляют собой рассчитанные по теории хлебопечения и проверенные на практике подходящие для теста соотношения закваски-муки-воды: закваска - чтобы тесто было с минимальной кислотностью, но чётко подходило; воды – чтобы «процент гидратации»[4] хлеба был примерно равен 66%. |
Просто про хлеб. Ржано-пшеничный хлеб на закваске в хлебопечке
Здравствуй, уважаемый читатель! Я всегда считала, что ржаной хлеб просто невозможно испечь в хлебопечке, поскольку он нуждается в длительной растойки, а тесто имеет свойство вести себя очень капризно. Но я не оставляю экспериментов с рецептами и последний из них оказался очень даже удачным.
Конечно, у меня получился не полностью ржаной пшеничный, а скорее ржано-пшеничный хлебушек. Эту нежную кислинку и завораживающий аромат свежей выпечки просто невозможно ни с чем спутать — это же классическим советский кирпичик за шестнадцать копеек из моего детства!
И главное — рецепт его невероятно прост, так что мне не составило труда подобрать подходящий режим выпечки в моей хлебопечке Редмонд. Хочу заметить, что его можно приготовить и в обычном духовом шкафу, только в этом случае рекомендую увеличить время первой расстойки до 1,5-2 часов.
Ржано-пшеничный хлеб на закваске в хлебопечке
260 граммов обновленной ржаной закваски
200 граммов пшеничной муки первого сорта
180 граммов ржаной обойной муки
220 граммов воды
7 граммов соли
2 грамма (2/3 чайные ложки) быстродействующих дрожжей
- Растворите дрожжи в слегка теплой воде, в другой емкости смешайте оба вида муки и соль.
- Соедините все продукты в просторной миске либо в чаше хлебопечки и замесите густое, тягучее, липкое тесто. Долго месить его нет необходимости, обычно достаточно 8-10 минут. Следите за влажностью заготовки: тесто должно быть средне-влажным, то есть слегка приставать к рукам, но не растекаться, если его оставить на минутку без присмотра.
- Переложите скатанное в шар тесто в кастрюльку, предварительно смазанную растительным маслом, и накройте ее пищевой пленкой либо чистым полотенцем.
- Если вы планируете печь хлеб в духовке, то дайте ему сперва подняться в течение 1,5-2 часов при температуре от +27 до 30 градусов (например, возле батареи центрального отопления). Затем проведите легкую обминку и поместите тесто в прямоугольную форму для хлеба. Снова прикройте форму пленкой из полиэтилена и позволите заготовки второй раз подрасти в течение следующих 45-60 минут при +30 градусах. И не ждите очень существенного увеличения — вполне нормально, если этот рост составит всего 2-4 сантиметра. Я же пекла такой ржано-пшеничный хлебушек в хлебопечке, используя режим «Мультипекарь»: время замеса — 10 минут, время первой расстойки — 30 минут, время второй расстойки — 60 минут, время выпечки — 55 минут.
- Выпекайте при 240 градусах 10-15 минут с паром, и еще 40-45 минут без пара при 200 градусах. Вытащив хлеб из хлебопечки или духовки, непременно смочите его верхнюю корочку теплой водой. Позвольте ему 5-10 минут отдохнуть в форму, а затем вытряхните его на полотенце. Когда он окончательно остынет, можно будет снимать пробу, но лучше все же обернуть его в полотенце и дать созреть в течение 8-10 часов.
Чтобы добиться более красивой корочки, можно сразу после извлечения хлебушка из духовки (хлебопечки) смазать его крышку клейстером из картофельного крахмала либо подсолнечным маслом.
И еще: если вы планируете печь этот хлеб в подовом варианте, лучше немного уменьшите количество воды в рецепте (на 5-10 граммов), иначе тесто сильно расползется на пергаменте и вместо пышного хлеба вы получите плоскую ржаную лепешку.
hlebu-da.ru
Пшеничный хлеб на ржаной закваске
На ржаной закваске можно испечь не только ржаной хлеб, а еще и пшеничный из муки цельнозерновой, высшего или первого сорта, из смесей пшеничной и ржаной, или с добавлением самой разной муки: гороховой, овсяной, кукурузной, гречневой.
Пшеничный хлеб на ржаной закваске обладает совершенно особенными запахом, консистенцией и плотностью мякиша из-за которых сравнение его с домашним хлебом, испеченным на дрожжах, будет не в пользу дрожжевого. Конечно, дрожжевой хлеб тоже хорош по-своему, но конкуренции с хлебом на закваске он не выдержит.
Присутствие в закваске молочнокислых бактерий обеспечивают хлебу этот особенный хлебный дух и особенный мякиш: влажный, пористый и основательный.
Пшеничный хлеб не должен иметь никакой кислинки во вкусе и такой хлеб удается, когда закваска очень зрелая: она быстро поднимает тесто, не давая ему перекиснуть. Или она может присутствовать, но только, если вы намерено или по забывчивости позволите тесту перебродить.
Если так произошло, но вы не хотите получить кисловатый пшеничный хлеб, ситуацию можно исправить: добавьте к перекисшему тесту еще муку, воду и соль, опять замесите тесто и дайте ему еще раз подняться. Хлеба получится больше, чем было задумано заранее, но это не страшно: его можно хранить в морозильной камере холодильника и от этого он не станет хуже после размораживания при комнатной температуре.
Состав:
Опара
1 стакан ржаной закваски – 200 г,
3 ст. л. муки ржаной – 68 г,
вода – 83 мл.
Тесто
6 ст. муки высшего сорта – 814 г,
2 ст. воды – 400 мл,
2 ч. л. соли – 16 г,
1 ч. л. сахара – 7 г,
2 ст. л. пшеничных отрубей – 25 г,
1 ч. л. молотого тмина – 3 г,
1 ч. л. молотого кориандра – 3 г.
Выход: 1430 г.
Энергетическая и пищевая ценность пшеничного хлеба на ржаной закваске
| Вес, гр. | Белки, гр. | Жиры, гр. | Углеводы, гр. | Калорийность, ккал |
| 100 | 6,42 | 0,89 | 51,40 | 235,21 |
Как испечь пшеничный хлеб на ржаной закваске
Пшеничный хлеб на ржаной закваске печется совершенно точно так же, как и ржаной хлеб на закваске. А как приготовить ржаную закваску, смотрите здесь.
Приготовление опары
Достаньте закваску из холодильника, перелейте в миску и подкормите ржаной мукой. 
Разведите теплой водой до консистенции густой сметаны
и оставьте минимум на 8 часов в теплом месте. За это время опара должна увеличиться в объеме в 2 раза и, возможно, осесть.
Если осела, повторите процедуру с добавлением воды и муки и пусть еще раз закваска поднимется. Теперь этот процесс займет гораздо меньше времени: часа два, но зато хлеб не будет кислым и тесто на такой «сильной» опаре поднимется очень хорошо.
Приготовление теста
В поднявшуюся опару налейте теплую (ближе к горячей) воду, добавьте соль, сахар, отруби и, при желании, приправы.
Постепенно подсыпая муку,
замесите густое, почти пельменное тесто, если намерены испечь подовый хлеб, или менее густое для формового хлеба.
Накройте тесто салфеткой и оставьте для подъема. Через 3 – 4 часа оно должно увеличиться в два раза.
Выпекание хлеба
Разделите тесто на 2 или 4 части, придайте ему любую форму, какая нравится, переложите на, смазанный маслом, противень, присыпьте сверху мукой, накройте салфеткой или пищевой пленкой. Оставьте для расстойки на полчаса. По прошествии этого времени, сделайте надрезы на заготовках и отправляйте в хорошо разогретую духовку с емкостью с водой для пара. Через 3 – 5 минут уменьшите огонь и допекайте хлеб при температуре около 200˚ С 45 – 60 минут (в зависимости от величины булок).
Готовый хлеб переложите на доску, накройте салфеткой и еще чем-нибудь плотным, оставьте до полного остывания.
Вкусный, полезный и низкокалорийный пшеничный хлеб на ржаной закваске.
Приятного аппетита!
Похожие рецепты:
Ржаная закваска
Ржаной хлеб на закваске
Домашний хлеб
Булочки с зеленью
Узнай сколько калорий в твоей тарелке
modnaya-eda.ru
