Калорийность Пшеничная мука высшего сорта, кондитерская, обогащенная. Химический состав и пищевая ценность. Кондитерская мука состав
Самоподнимающаяся мука — состав и использование в кулинарии; замесить тесто из такого продукта; способы замены и приготовления в домашних условиях
Самоподнимающаяся мука — это вид муки, в составе которой низкое содержание белка, а также присутствует соль и разрыхлитель (см. фото). Точного состава у этой муки нет, он отличается у производителей. Данный вид муки облегчит процесс готовки.
Использование в кулинарии
Самоподнимающаяся мука часто используется во время приготовления кондитерских и выпечки сдобных изделий, например булочек, пирогов, бисквитов, блинов, оладьев, разнообразных шарлоток и даже для выпекания нескольких видов хлеба. Кроме того с применением данного продукта даже делают нежные и воздушные сырники.
Многие уже привыкли, что вместо разрыхлителя необходимо использовать соду погашенную уксусом. Но каждый раз, когда начинается приготовление, многих начинает волновать вопрос по поводу нужного количества соды и уксуса. Если переборщить с количеством соды, можно испортить вкус блюда, а если не доложить, получится не таким пышным. В таких ситуациях и приходит на помощь самоподнимающаяся мука.
Чем заменить?
Если у вас под рукой не окажется самоподнимающейся муки, это не проблема, ведь ее с легкостью можно заменить продуктами, которые всегда есть под рукой. Итак данный вид муки чаще всего заменяют в таких пропорциях: на один стакан самоподнимающейся муки, берут стакан обыкновенной муки, и одну чайную ложку разрыхлителя или пекарского порошка. Разрыхлитель можно заменить, содой погашенной уксусом.
Как замесить тесто из самоподнимающейся муки?
Для того чтобы замесить тесто для приготовления желаемого блюда, будь то блины или пирожки, главное внимательно соблюдать количество ингредиентов для теста. Перечень составляющих самоподнимающейся муки указан в разделе выше. Готовить при помощи данной муки намного легче, ведь она заменяет собой сразу несколько компонентов. Тесто из такой муки, готовится почти также, как и с обыкновенной мукой.
Приготовление в домашних условиях
Кондитерская самоподнимающаяся мука продается во многих магазинах, но и приготовить ее в домашних условиях не составит труда. Чтобы получить один стакан самоподнимающейся муки, смешиваем один стакан обыкновенной муки, с одной чайной ложкой разрыхлителя.
Есть еще один вариант приготовления данной муки. Согласно рецепту необходимо смешать муку с разрыхлителем, затем добавить нужное количество соли. Все ингредиенты смешать и просеять. Хранить муку нужно плотно закрытой посуде, в сухом темном месте.
xcook.info
Основные компоненты мучных кондитерских изделий
В огромном ассортименте кулинарных шедевров наряду с блюдами из мяса, птицы, рыбы, овощей отдельное место занимают мучные кондитерские изделия: пирожные, торты, печенье, кексы, пряники и многие другие. Эти изделия отличаются большим разнообразием и невероятными вкусами.
Ни одно торжество, ни один праздник не обходятся без сладостей - торты, пирожные, сдобные изделия придадут праздничность, торжественность любой встрече, мероприятию, банкету, любому ужину.
Русская кухня не знала многих современных видов кондитерского теста. Все пироги, ватрушки, кулебяки и прочие выпеченные изделия готовили из дрожжевого, пресного и сдобного теста, позднее — из песочного, заварного и слоеного. Самого понятия «торты» и «пирожные» не было. Под пирожными понимали любые пирожки и прочую сладкую и несладкую выпечку. Только в конце XVIII - начале XIX вв. иностранные кондитеры стали готовить у нас бисквитное, миндальное, сахарно-белковое и другие виды теста, которые и послужили основой для приготовления пирожных в новом понимании слова.
В наше время доступны самые невероятные кондитерские изделия самых разнообразных форм, видов и вкусов. У всех кулинаров-любителей есть собственные, избранные, секретные рецепты. Кулинарные книги изобилуют самыми невероятными рецептурами, а красиво оформленные фотографии вызывают желание немедленно попробовать вот этот тортик, а еще вот это пирожное, и обязательно вот это, и еще вон те и вон те печенья! М-м-м… Некоторые рецепты сладкой выпечки кажутся довольно сложными и браться за их приготовление представляется непосильной задачей. Чаще бывает так, что получаемый в итоге результат существенно отличается от предполагаемого, и начинающего кондитера постигает разочарование.
Кондитерское искусство – самое сложное в кулинарии, на мой взгляд, и требует немалого опыта для своего освоения. Но не стоит отчаиваться! Искусство кондитера имеет своей основой фундаментальные принципы, которые необходимо знать и понимать кулинару любого уровня.
Прежде всего – это основные компоненты, используемые для приготовления мучных кондитерских изделий.
С чего начинается создание мучных кондитерских изделий? Конечно, с муки пшеничной. Про пшеничную муку я подробно рассказывала в соответствующей статье. В рамках этой статьи я кратко напомню основные характеристики пшеничной муки, которые важно знать и понимать при изготовлении кондитерских изделий.
Мука пшеничная - порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.
В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста.
Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, ее цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки получатся высококачественные пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта любого вида печенья и самые шикарные изделия из дрожжевого теста.
Мука пшеничная 1 сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки допустимо приготовить пряники, некоторые виды печенья и изделия из дрожжевого теста.
Мука пшеничная 2 сорта более грубого помола, чем мука 1 сорта. Цвет белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве применяется, в основном, на массовом производстве кондитерских изделий. Ее, как правило, используют при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.
Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, содержанием в ней белковых веществ, углеводов, жира, ферментов и минеральных веществ. Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.
Высокое значение имеет такой показатель, как влажность пшеничной муки. По стандарту, влажность муки составляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность, как правило, рассчитаны все рецептуры. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулаке горсть муки. Если образуется комок, значит, мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.
Важнейшей составной частью муки являются белки - глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу – клейковину (глютен), влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит до 28% клейковины, вторая - 28-36% и третья - до 40% клейковины. Мука с небольшим содержанием клейковины используется для теста, которое должно быть рыхлым, рассыпчатым, например, для приготовления бисквитного, песочного теста. Муку с высоким содержанием клейковины используют для приготовления дрожжевого, слоеного теста – такого, которое должно быть эластичным.
Важный показатель технологических свойств муки - ее газообразующая способность. Этот показатель имеет особенно большое значение для муки, из которой приготавливают дрожжевое тесто.
Крахмал
Крахмал – это растительный полисахарид, углевод большинства растений, представляет собой безвкусный белый порошок, очень мелкий, пылеобразный. Крахмал хорошо растворим в холодной воде, а в горячей — заваривается комками и плохо растворяется.
В мучных кондитерских изделиях используют, как правило, картофельный, кукурузный или рисовый крахмал в качестве добавки к муке, из которой будут готовить легкие и воздушные изделия (например, изделия из бисквитного теста). Благодаря своим высоким влагопоглотительным свойствам крахмал делает тесто более рассыпчатым, а некоторые начинки для пирогов из фруктов, ягод или мясных фаршей, которые выделяют много сока, станут менее влажными, если к ним добавить немного крахмала.
Сахар, мед и патока
Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью.
Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и, что очень важно, изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются «стекловидными».
Сахар используют для приготовления широко применяемых в кондитерском производстве сахарных сиропов.
Сахарная пудра применяется в тех случаях, когда крупная фактура крупинок сахара может не пойти на пользу кондитерскому полуфабрикату. Например, сахарную пудру используют вместо сахара-песка при изготовлении кремов, вафель, рассыпчатого печенья и др. Сахарная пудра должна быть обязательно мелкого помола и перед употреблением ее рекомендуется просеять через сито для устранения более крупных частиц. Изготовить сахарную пудру в домашних условиях очень просто – достаточно перемолоть обычный сахарный песок в бытовой кофемолке.
Мед - продукт переработки пчелами цветочного нектара. Лучшими для использования в кондитерском производстве являются липовый и акациевый мед. Мед слаще сахара. Влажность его 18%. Он состоит из глюкозы - 36%, фруктозы — 37 и сахарозы — 2%, а также содержит ароматические, белковые и минеральные вещества, декстрины. Мед широко используют для изготовления пряников. Благодаря приятному аромату мед употребляют также для ароматизации сиропов и в национальных кондитерских изделиях (например, при изготовлении пахлавы).
Мед должен быть густой консистенции, без посторонних вкуса и запаха. Перед использованием жидкий мед нагревают до 40-50˚С, после чего его рекомендуется процедить сито с ячейками размером 2 мм и использовать по назначению.
При длительном хранении мед кристаллизуется. Выкристаллизовавшемуся меду можно вернуть первоначальное жидкое состояние, растопив его на водяной бане при температуре не выше 50-60˚С.
Патока карамельная - это бесцветная или светло-желтая тягучая густая жидкость, полученная путем осахаривания крахмала в присутствии пищевых кислот. Используют патоку при изготовлении кондитерской помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока, введенная в тесто, задерживает процесс черствения готовых изделий. Перед использованием патоку нагревают до 40-50˚С для уменьшения ее вязкости и процеживают через сито с ячейками 2 мм.
Яйца
Яйца - это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит в своем составе полезные питательные вещества: белки и жиры. Яйца улучшают вкус кондитерских изделий, придают им пористость.
Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применяют при производстве кремов, зефира, бисквитного, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, а при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза. Именно поэтому не следует взбивать яичные белки с сахаром.
Желток яйца богат белками, жиром и многими полезными витаминами. Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором, именно эта его особенность ценится в кулинарии. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении, например, вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус кондитерским изделиям.
Важно использовать в приготовлении кондитерских изделий только свежие яйца. Доброкачественность яиц в домашних условиях можно проверить, погрузив их в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать.
Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60 грамм; средняя масса яйца без скорлупы - 40 г. Яйца можно заменять различными яичными продуктами (меланжем или яичным порошком), однако при изготовлении кремов такую замену производить нельзя.
Молоко и молочные продукты
Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко - ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные молочные продукты. Они улучшают вкус кондитерских изделий и повышают их пищевую ценность.
Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого сдобного теста и некоторых видов кремов.
Молоко сухое получают высушиванием пастеризованного молока до влажности 7%. Сухое молоко – это порошок белого цвета с кремовым оттенком. Вкус и запах сухого молока должны соответствовать вкусу и запаху свежего молока. Сухое молоко может быть получено как из цельного молока, так и из обезжиренного.
Перед использованием молочный порошок просеивают через сито и растворяют сначала в небольшом количестве воды при температуре 40-50˚С до получения однородной массы без комков, затем постепенно добавляют остальную воду (на 100 г порошка берут 880-900 г воды). Сухое молоко вместо цельного используют для приготовления всех видов мучных кондитерских изделий.
Молоко сгущенное с сахаром получают путем выпаривания до 1/3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением к нему сахарного сиропа определенной густоты. Сгущенное молоко, используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40°С, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм.
Сливки в кулинарии и особенно при приготовлении кондитерских изделиях используют 10-, 20- и 35%-ной жирности. Двойными сливками называют сливки, жирность которых выше 30%. Вкус сливок приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерке сливки используются, как правило, для приготовления кремов, ганашей, и используют как заменитель молока.
Для взбивания наиболее пригодны сливки жирностью 35% и выше. Перед взбиванием их предварительно хорошенечко охлаждают.
Сметану вырабатывают из пастеризованных сливок путем сквашивания молочнокислыми бактериями. Для кондитерских изделий используют сметану 40- и 30%-ной жирности, ее можно взбивать как сливки. Сметану употребляют при изготовлении сдобного пресного теста и различных кремов.
Творог вырабатывают из сырого пастеризованного молока - цельного или обезжиренного - путем сквашивания его молочнокислыми бактериями. Творог содержит 65-80% воды, ценные белки, соли кальция, фосфора и железа, витамины. По качеству творог бывает высшего и 1 сортов. В кондитерском производстве творог используют для приготовления начинок, он входит в состав некоторых видов недрожжевого теста.
Кроме описанных выше ингредиентов, в кулинарии применяют и такие молочные продукты, как йогурт, кефир, кремовые сыры.
Жиры. Масло сливочное, маргарин
Жиры - высококачественный калорийный продукт. Их широко применяют для приготовления мучных кондитерских изделий, они придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых видах изделий являются разрыхлителем.
Жиры, вводимые в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяются по поверхности формирующейся клейковины, образуя пленки. Таким образом, белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. Именно это свойство жиров и взаимодействие их с глютеном важно понимать и уметь этим свойством управлять, чтобы получить предсказуемый результат для желаемого вида теста
Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Перед использованием масло иногда рекомендуют растопить, процедить через сито и уже потом добавлять в тесто. Сливочное масло повышает калорийность мучных кондитерских изделий, улучшает вкус и усиливает их аромат.
Масло сливочное несоленое можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли (важно помнить, что для изготовления сладких кремов соленое масло употреблять нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слоек, масляного бисквита и кремов, сливочное масло можно заменять топленым (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топленого масла).
Маргарин получают из животных и растительных жиров с добавлением сливок, молока или воды. По вкусу и запаху качественный маргарин приближается к сливочному маслу. При изготовлении мучных кондитерских изделий рекомендуют использовать молочный и сливочный маргарин.
Масла растительные редко применяют при изготовлении мучных кондитерских изделий, так как они плохо удерживаются в тесте и «убегают» из изделий. Однако при жарке изделий в большом количестве жира (фритюр) используют масло подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое или их сочетания, в зависимости от рекомендации рецептуры.
Целесообразно использовать для фритюра рафинированное растительное масло, поскольку оно почти не содержит посторонней влаги и выдерживает нагревание до высокой температуры, при этом не образует дыма. При жарке в растительном масле необходимо следить за тем, чтобы жир не перегревался больше, чем нужно.
Пищевые кислоты
Пищевые кислоты используют для придания кислого вкуса полуфабрикатам, используемым в приготовлении кондитерских изделий. Чаще всего в кондитерских изделиях применяют лимонную, винную и уксусную кислоты. Пищевые кислоты способствуют набухаемости белков муки и упругости клейковины – это их свойство стоит учитывать при изготовлении слоеного и вытяжного теста. Пищевые кислоты применяют для получения устойчивой белковой пены – взбитой воздушной массы из охлажденных ячиных белков. Также, пищевые кислоты незаменимы для инверсии в домашних условиях сахарозы в процессе приготовления инвертного сиропа и сахарной помады. Таким инвертированным сахарным сиропом в домашних условиях можно заменить карамельную патоку.
Соль
Соль содержит 96.5-99.2% хлористого натрия на сухое вещество и незначительное количество солей кальция, магния, калия, которые обусловливают ее гигроскопичность. В производстве мучных изделий соль добавляют для вкуса в незначительных количествах только в тесто. Поваренная соль укрепляет структуру клейковины, способствуя эластичности теста и тонкостенной пористости мякиша изделий. Соль угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, поэтому опару для дрожжевых мучных изделий солить не следует. Несоленое или недосоленное дрожжевое тесто будет иметь слабую консистенцию, изделия из такого теста будут обладать неправильными формами и станут не вкусными. Чтобы соль равномерно распределилась в тесте, ее добавляют в растворенном состоянии.
Разрыхлители
Разрыхлители используют для приготовления теста и разрыхлителями считаются продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Разрыхлители подразделяют на три группы: химические (пекарские порошки, пищевая сода, аммоний углекислый), биологические (дрожжи) и механические (взбитые белки, воздух).
Более подробно о разрыхлителях читайте в статье об основных способах разрыхления теста.
Кроме вышеперечисленного при изготовлении мучных кондитерских изделий используются многие другие вспомогательные продукты: студнеобразователи (агар-агар, желатин), какао-порошок и шоколад, фарши и наполнители из мяса, птицы или рыбы, овощные и фруктовые пюре, повидло, варенье, джемы, конфитюры, цукаты, орехи, мак, пищевые добавки, вкусовые и ароматические вещества и другие виды вспомогательных компонентов.
Если вам понравилась статья, вы можете поделиться ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.
Подписывайтесь, чтобы не пропустить все самое вкусное!
cuisinette.ru
мука кондитерская рецепты с фото
Коллекция рецептов с ингредиентом - мука кондитерская.
Торт «три молока» (трес лечес) с манго
Просмотры: 74 Торт с тремя видами молока (сгущенным, концентрированным и цельным) очень популярен в странах Латинской Америки, где он и возник. Например, в Мексике его часто подают на свадьбах. Со свежими плодами манго и корицей классический десерт приобретает - читать далее
Время: 1 час. Сложность: легко Порций: 8 - 10
Торт «Черный лес»
Просмотры: 2 446 Некоторые историки находят упоминания об этом знаменитом шоколадно-вишневом торте (в Германии его называют Шварцвальдским) еще в 16 веке. Но вероятнее всего, торт получил свое название и популярность благодаря немецкому кондитеру Йозефу Келлеру в - читать далее
Время: 3 час. 10 мин. Сложность: легко Порций: 8 – 10
Просмотры: 88 Однажды в 1832 году австрийский дипломат Клеменс фон Меттерних приказал поварам приготовить необычный десерт для почетных гостей. Но в тот день его шеф-повар был болен. На кухне состоял учеником 16-летний Франц Захер: из имеющихся под рукой - читать далее
Время: 2 час. 15 мин. Сложность: легко Порций: 8
Классические «Бельгийские вафли»
Просмотры: 163 Это один из фирменных десертов бельгийской кухни. Гуляя по улочкам Брюсселя, то и дело натыкаешься на многочисленные киоски с вафлями, вокруг которых стоит изумительный характерный аромат. Одним из отличий бельгийских вафель является их мягкость и - читать далее
Время: 15 мин. Сложность: легко Порций: 8 - 10
Батончики «Твикс» в домашних условиях
Просмотры: 126 Содержание:Вы удивитесь, насколько эти батончики похожи на настоящие «Твикс», и заодно порадуете детвору на Хэллоуин. Но поскольку они свежие и готовятся из хороших ингредиентов, то получаются даже вкуснее оригинала. Основа из хрустящего печенья, внутри - читать далее
Время: 1 час. 30 мин. плюс время застывания
Белоснежные капкейки
Просмотры: 154 Красивый белый цвет этих капкейков достигается благодаря тому, что в состав теста входят взбитые яичные белки. Выпечку можно украсить цветами из кондитерской мастики и без лишних усилий и затрат времени получить изысканный десерт для праздничного - читать далее
Время: 2 час. Сложность: легко Количество: 12 капкейков
Капкейки с карамельным пудингом «Флан»
Просмотры: 121 Содержание:Начинкой этих изумительно вкусных капкейков служит так называемый флан, или карамельный пудинг, который приготавливается из сахара, яиц и молочных продуктов, а потом запекается. Десерт украшен нежнейшим кремом из творожного сыра и сливочного масла. - читать далее
Время: 2 час. Сложность: легко Количество: 18 капкейков
Капкейки "Три молока"
Просмотры: 154 Содержание:Торт «Три молока» или «Трес лечес» - это популярный в США и Южной Америке десерт, представляющий из себя масляный бисквит, пропитанный концентрированным молоком, сгущенным молоком с сахаром и сливками. Следуя этому рецепту, вы сможете приготовить - читать далее
мука кондитерская, масло сливочное, сахар, яйца, ванильный экстракт, молоко, молоко сгущенное, молоко концентрированное, сливки, сахарная пудра, сыр маскарпоне...
Время: 1 час. 20 мин. Сложность: легко Количество: 18 стандартных капкейков
Пасхальные капкейки
Просмотры: 177 Содержание:Пасхальное угощение в виде ярких капкейков точно не останется незамеченным в праздничной корзине и на столе. Зеленую «траву» из кокосовой стружки можно заменить тертым белым шоколадом с добавлением красителя. Перед украшением поверхности капкейка - читать далее
Время: 15 мин. Сложность: легко Количество: 1 шт.
Капкейки «Цыпленок в яйце»
Просмотры: 1 889 Содержание:Эти симпатичные мини-кексы, оригинально декорированные цыпленком из маршмэллоу, травой из кокосовой стружки и глазированными конфетами, разнообразят ваш пасхальный стол и точно понравятся детям. В основе очень простой рецепт капкейков с ароматом - читать далее
Время: 27 мин. Сложность: средне Количество: 24 шт.
Веганское печенье с шоколадом
Просмотры: 639 Несколько вариантов приготовления печенья с веганским шоколадом и тапиоковой мукой. - читать далее
мука высшего сорта, мука кондитерская, тапиока, какао, шоколадные чипсы (гранулы), сахар коричневый, яблочный соус (пюре), орехи пекан, корица, арахисовая паста, маршмеллоу, миндаль...
Время: 40 мин. Сложность: средне Количество: 36 печений Калорийность: 110
Веганское ванильное печенье с грецкими орехами
Просмотры: 432 Время: 45 мин. Сложность: средне Количество: 36 печений Калорийность: 130
Самоподнимающаяся мука
Просмотры: 1 707 Время:
Радужные капкейки
Просмотры: 1 743 Содержание:Подробный рецепт приготовления с фото.
Время: 1 час. 45 мин. Сложность: средне Количество: 12 капкейков
Черновицкая хала
Просмотры: 3 162 Подробный рецепт приготовления домашней выпечки с фото. - читать далее
Время: 1 час. Сложность: легко Количество: 2 буханки
Банановые пончики бенье по-креольски
Просмотры: 3 935 Подробный рецепт приготовления с фото.
Время: 25 мин. Сложность: легко Количество: 30 пончиков бенье
Шварцвальдский вишнёвый торт
Просмотры: 2 990 Содержание:Подробный рецепт приготовления с фото.
яйца, молоко, сливки, мука хлебная, мука кондитерская, тесто бисквитное, вишневый ликер, винный камень, ванильный экстракт, крахмал, сироп, вишня, шоколад, какао...
Время: 3 час. 40 мин. Сложность: легко Порций: 8
Ананасовый перевернутый пирог
Просмотры: 2 565 Подробный рецепт приготовления с фото.
Время: 1 час. 50 мин. Сложность: легко Порций: 6 - 8
Несладкие маффины «Горячая лава» с кусочками свинины
Просмотры: 2 550 Содержание:Подробный рецепт приготовления с фото.
тесто бисквитное, мука кондитерская, яйца, молоко, сахар коричневый, сахарная пудра, ванильный экстракт, крахмал, свинина, соус терияки, ананас...
Время: 2 час. 30 мин. Сложность: средне Количество: 24 маффина
Праздничный бананово-кокосовый кекс
Просмотры: 2 405 Содержание:Подробный рецепт приготовления с фото.
мука кондитерская, мука высшего сорта, кекс, имбирь корень, сахар коричневый, яйца, сливки, ванильный экстракт, бананы, ананас, кокосовое мороженое, кокосовая вода, орех макадамия, мята...
Время: 55 мин. Сложность: легко Количество: 12 маффинов
grandkulinar.ru
мука кондитерская рецепты с фото
Тыквенные вафли с яблоками и грецкими орехами в кленовом сиропе
Просмотры: 2 936 Содержание:В этой домашней выпечке сочетаются три осенних вкуса: тыквенные вафли и теплая начинка из яблок и грецких орехов с кленовым сиропом. - читать далее
Время: 38 мин. Сложность: легко Количество: 4 порции по 2 вафли
Несладкое печенье из песочного (рубленого) теста
Просмотры: 5 712 Несладкое печенье за 30 мин. от Триши Йервуд готовится с использованием небольшого количества ингредиентов. Вы можете сделать его как мягкими, так и хрустящими, в зависимости от того, насколько близко располагать их друг от друга во время выпекания. - читать далее
Время: 30 мин. Сложность: легко Порций: 12
Маффины с черникой
Просмотры: 3 374 Чтобы у вас всегда получались очень вкусные сладкие маффины, придерживайтесь особого «метода Маффина», как называет его Альтон Браун, согласно которому ингредиенты надо перемешивать всего 10 секунд. - читать далее
Время: 50 мин. Сложность: легко Количество: 12 шт.
Медово-ванильный фунтовый кекс
Просмотры: 3 703 Немножечко меда, добавленного в тесто этого простого фунтового кекса по рецепту Айны Гартен, придает ему легкую сладость, а кондитерская мука в составе гарантирует, что готовая выпечка получится очень нежной. - читать далее
Время: 1 час. 35 мин. Сложность: легко Количество: 1 буханка (20 см.)
Фунтовый кекс на кефире
Просмотры: 3 287 В состав простого кекса по рецепту Альтона Брауна входит всего несколько ингредиентов, включая кефир. Он обладает ярко выраженным вкусом, а выпечка приобретает влажную текстуру. - читать далее
Время: 1 час. 50 мин. Сложность: легко Порций: 10-12
Апельсиновый фунтовый кекс с рикоттой и клубникой
Просмотры: 3 094 В восхитительном десерте по рецепту Джады Де Лаурентис, куда добавлен молодой сыр рикотта, от чего выпечка становиться чуть более сдобной, ароматная апельсиновая цедра дополняет миндальный аромат ликера Амаретто. Добавьте немного свежести, украсив - читать далее
Время: 55 мин. Сложность: средне Порций: 6-8
Миндальный торт с белой шоколадной глазурью
Просмотры: 5 920 Содержание:Подробный рецепт приготовления с фото.
мука кондитерская, миндаль, яйца, молоко, ванильный экстракт, миндальный экстракт, конфетти, шоколад белый, крем-сыр, сыр маскарпоне, сыр филадельфия, сахарная пудра...
Время: 1 час. 30 мин. Сложность: легко Порций: 8 - 10
Имбирный кекс с малиновым соусом
Просмотры: 3 320 Содержание:Подробный рецепт приготовления с фото.
мука кондитерская, мука высшего сорта, крахмал, сахарная пудра, яйца, винный камень, ванильный экстракт, лайм цедра, имбирь корень, малина, лаймовый сок...
Время: 1 час. 25 мин. Сложность: легко Порций: 8 - 10
Шоколадные мини-кексы с арахисовым кремом
Просмотры: 5 257 Содержание:Подробный рецепт приготовления с фото.
Время: 1 час. 55 мин. Сложность: легко Количество: 18 мини-кексов
Ромовая баба с шоколадом
Просмотры: 4 609 Содержание:Подробный рецепт приготовления с фото.
молоко, сметана, яйца, мука кондитерская, ванильный экстракт, миндаль, ром, миндальный экстракт, апельсиновая цедра, шоколад, мука высшего сорта, штройзель...
Время: 12 час. Сложность: средне Порций: 6 - 8
grandkulinar.ru
Калорийность Пшеничная мука высшего сорта, кондитерская, обогащенная. Химический состав и пищевая ценность.
Пшеничная мука высшего сорта, кондитерская, обогащенная богат такими витаминами и минералами, как: витамином B1 - 59,5 %, витамином B2 - 23,9 %, витамином B9 - 70,5 %, витамином PP - 34 %, железом - 40,7 %, марганцем - 31,7 %, медью - 13,9 %- Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
- Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
- Витамин В9 в качестве кофермента участвуют в метаболизме нуклеиновых и аминокислот. Дефицит фолатов ведет к нарушению синтеза нуклеиновых кислот и белка, следствием чего является торможение роста и деления клеток, особенно в быстро пролифелирующих тканях: костный мозг, эпителий кишечника и др. Недостаточное потребление фолата во время беременности является одной из причин недоношенности, гипотрофии, врожденных уродств и нарушений развития ребенка. Показана выраженная связь между уровнем фолата, гомоцистеина и риском возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.
- Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
- Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
- Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
- Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».
health-diet.ru
состав для приготовления мучных кондитерских изделий - патент РФ 2173050
Изобретение может быть использовано при производстве печенья сахарного, сдобного, затяжного. В состав печенья входят мука, сахар-песок, соль, вода, жировой продукт, химические разрыхлители, эмульгатор. Отличительной особенностью изобретения является то, что в качестве эмульгатора вместо меланжа используется соевый обогатитель - окара (окара - богатый источник незаменимых компонентов пищи: белков, клетчатки, витаминов, минеральных веществ, природных антиоксидантов, благодаря наличию антиоксидантов
- и 
-токоферолов сроки хранения готовых изделий увеличиваются), в качестве жирового продукта - маргарин, дополнительно включает молоко сгущенное, инвертный сироп, штернцетин и эссенцию в следующем соотношении компонентов, мас.%: мука пшеничная 1 сорт 52,45 - 62,63, сахар-песок 11,78 - 18,92, инвертный сироп 1,62 - 2,51, маргарин 8,59 - 19,79, молоко сгущенное 1,22 - 1,45, окара 2,31 - 6,49, соль 0,36 - 0,43, сода 0,36 - 0,49, углеаммонийная соль 0,06 - 0,09, штернцетин 0,79 - 0,94, эссенция 0,05 - 0,06, вода - остальное. При этом снижается себестоимость готовых изделий, увеличивается срок хранения готовых продуктов, улучшается качество и расширяется ассортимент мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения. 1 табл. Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий, а именно печенья сахарного, сдобного, затяжного. Кондитерские изделия являются высококалорийными, так как в своем составе имеют большое количество сахара, жира, меланжа. Поэтому изыскание способов снижения сахароемкости и повышения биологической ценности кондитерских изделий с использованием нетрадиционных видов сырья, позволяющих экономить дорогостоящие дефицитные компоненты, является весьма актуальным в кондитерской отрасли. В настоящее время в кондитерской промышленности для расширения ассортимента снижения себестоимости, сахароемкости, повышения биологической ценности улучшения качества и сохранения органолептических показателей в кондитерские изделия дополнительно вводят различные добавки растительного происхождения. Известен состав сдобного печенья "Хуторянка", содержащий муку пшеничную, сахарную пудру, инвертный сироп, маргарин, меланж, молочную эмульсию из обрата и сухого обезжиренного молока, соду, углеаммонийную соль, фосфатидный концентрат из ядра сои (1). Недостатками известного состава является то, что в его технологии используется меланж, который является дорогостоящим продуктом, и фосфатидный концентрат из ядра сои, производство которого включает трудоемкие операции по извлечению ядра из зерна сои и получение фосфатидного концентрата из ядра, что влечет за собой удорожание продукта и требует дополнительных технологических операций и производственных площадей. Известны составы на печенье, предусматривающие использование сои для повышения питательной ценности готовых изделий (2). Недостатком известных составов является то, что протеолитический гидролиз сои и ее последующее смешивание со злаками не позволяет достичь высококачественного пленного печенья вследствие образования твердых структур. Наиболее близкими к предлагаемому изобретению являются состав и способ производство мучных кондитерских изделий из песочного теста, предусматривающий смешивание сахара-песка, соли, воды, химических разрыхлителей, жирового продукта, эмульгатора, причем в качестве жирового продукта используется рафинированное дезодорированное растительное масло, а в качестве эмульгатора - меланж и соевый жом (3). Недостатками данного состава являются использование в качестве эмульгатора дорогостоящего рецептурного компонента - меланжа, что приводит к удорожанию продукции. Наличие в соевом жоме остаточного содержания двууглекислого натрия, образующегося в результате получения жома путем экстракции в щелочной среде, затрудняет расчет необходимого количества разрыхлителей, предусмотренного рецептурой мучных кондитерских изделий. Известно, что качество мучных кондитерских изделий гостируется таким показателем, как щелочность (для печенья этот показатель составляет не более 2 град). Использование в прототипе соевого жома, имеющего щелочную среду, ограничивает его применение. Окару же получают путем отжима соевого молока от соевых бобов на фильтр-прессе без щелочной обработки. Растительное масло, используемое в прототипе, не обеспечивает необходимую пластичность теста, готовые изделия имеют недостаточную рассыпчатость. Задачей технического решения является устранение указанных недостатков: снижение себестоимости готовых изделий, увеличение сроков хранения готовых продуктов, улучшение качества и расширение ассортимента мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения. Поставленная цель достигается тем, что состав для приготовления мучных кондитерских изделий, включающий муку, сахар- песок, воду, эмульгатор, соль, жировой продукт, химические разрыхлители, согласно изобретению в качестве эмульгатора содержит соевый обогатитель - окару, а в качестве жирового продукта - маргарин, дополнительно включает молоко сгущенное, инвертный сироп, штернцетин и эссенцию в следующем соотношении компонентов, мас. % Мука пшеничная 1 сорт - 52,45-62,63 Сахар-песок - 11,78-18,92 Инертный сироп - 1,62-2,51 Mаргарин - 8,59-19,79 Молоко сгущенное - 1,22-1,45 Окара - 2,31-6,49 Соль - 0,36-0,43 Coда пищевая - 0,36-0,49 Углеаммонийная соль - 0,06-0,09 Штернцетин - 0,79-0,94 Эссенция - 0,05-0,06 Вода - Остальное Окара - это однородная масса, светло-желтого цвета, с высоким содержанием протеина, является остаточным продуктом соевых бобов в результате отжима от них соевого молока на фильтр-прессе. Окара - превосходный источник клетчатки, сохраняет значительное количество питательных веществ соевых бобов, белков, минеральных веществ, витаминов, это единственный источник двухвалентного железа, легко усваиваемого организмом человека. Белки - наиболее ценная в пищевом отношении часть продуктов. Они являются исходными соединениями для синтеза ряда гормонов и нейромедиаторов. Исследования показали, что растительный белок должен составлять 50% общего белкового рациона здорового человека. Минеральные вещества, содержащиеся в окаре, большая часть которых представлена солями основного характера, имеют важное значение в поддержании кислотно-щелочного равновесия в крови и других жидкостях организма. Ряд витаминов выполняет коферментные функции, участвует в окислительно-восстановительных реакциях. Вещества, находящиеся в сое, останавливают образование новых раковых клеток, так как являются антиконцерогенными, предотвращают сердечно-сосудистые заболевания вследствие того, что не только не содержат холестерина, но и понижают его содержание в организме. Находящиеся в сое пептиды способствуют выводу из организма жидкости, что предотвращает высокое кровяное давление. Соевая клетчатка окары регулирует уровень сахара в крови, что позволяет использовать продукты на соевой основе для профилактики диабета. Растительный белок, содержащийся в сое, предотвращает образование камней в желчном пузыре и помогает их рассасывать. Соевые продукты - единственная альтернатива при аллергии и врожденной непереносимости человеком животных белков. Для организма человека очень важен калий, содержание которого в сое в 11,5 раз больше, чем в меланже. Сравнительный анализ химического состава сои и меланжа приведен в таблице. Окара - обладает высокой влагосвязывающей способностью, обеспечивая таким образом стабильность эмульсии, так как лецитин и кефалин окары эмульгируют жиры, предусмотренные рецептурой. Окара, подобно меланжу, является естественным натуральным эмульгатором, используемым при производстве мучных кондитерских изделий для получения стойких эмульсий. Наличие в окаре одновременно липофильных радикалов жирных кислот и гидрофильных радикалов фосфорной кислоты с холином или этаноламином обуславливает ее хорошие эмульгирующие свойства. Включение в рецептуру окары позволяет сократить расход ряда ингредиентов за счет высокой эмульгирующей и стабилизирующей способности соевых белков. Жиры, входящие в состав маргарина, изменяют структуру белковых частиц муки либо путем прямого взаимодействия их с различными химическими группами, входящими и состав макромолекул белка, либо путем косвенного воздействия на ее структуру, адсорбируясь на поверхности белковой молекулы, изменяют свойства пшеничного крахмала при замесе теста в результате образования ими комплексов с амилазной фракцией. Адсорбируясь на поверхности белковых мицелл и крахмальных зерен, жир препятствует набуханию коллоидов муки и увеличивает содержание жидкой фазы теста. Вследствие этого ослабляется связь между компонентами твердой фазы теста, что делает его более пластичным, а готовые изделия - рассыпчатыми, слоистыми, с приятным цветом в изломе и сдобным вкусом. Используемое в предлагаемой рецептуре сгущенное молоко улучшает пластичность теста и вкусовые качества изделий, так как в нем присутствует молочный жир в виде мельчайших жировых шариков, хорошо усваиваемых организмом Вводимый в рецептуру инвертный сироп повышает намокаемость и гигроскопичность готовых изделий, окрашивает поверхность изделий в золотисто-желтый цвет в результате разложения сахаров под влиянием высоких температур в процессе выпечки. Примеры конкретного выполнения: Пример 1 Печенье имеет следующий состав, мас. %: Мука пшеничная 1 сорт - 52,45 Сахар-песок - 18,92 Инвертный сироп - 1,62 Маргарин - 8,59 Молоко сгущенное - 1,22 Окара - 2,31 Соль - 0,36 Сода пищевая - 0,36 Углеаммонийная соль - 0,06 Штернцетин - 0,79 Эссенция - 0,05 Вода - 13,27 Приготовление данного состава осуществляют следующим образом. В эмульсатор загружают 11,78% сахара-песка, 1,62% инвертного сиропа, 2,31% окары, 0,36% соли, 0,06% углеаммонийной соли, 0,36% соды пищевой, 8,59% маргарина в расплавленном состоянии, 0,05% эссенции. Эмульсию перемешивают в течение 20 мин. Температуру смеси сырья поддерживают в пределах 35oC. Муку и эмульсию подают в тестомесильную машину, где происходит замес теста. Время замеса 6 мин. Формование тестовых заготовок, выпечку, охлаждение изделий осуществляют по обычной технологической схеме. Намокаемость полученного печенья составляет 186,3%, влажность 5%. Пример 2 Печенье имеет следующий состав, маc.%: Мука пшеничная 1 сорт - 57,54 Сахар-песок - 11,78 Инвертный сироп - 2,07 Маргарин - 14,19 Молоко сгущенное - 1,34 Окара - 4,00 Соль - 0,40 Сода - 0,43 Углеаммонийная соль - 0,075 Штернцетин - 0,84 Эссенция - 0,055 Вода - 1,68 Приготовление данного состава осуществляется следующим образом. В эмульсатор загружают 15,35% сахара-песка, 2,07% инвертного сиропа, 4,00% окары, 0,40% соли, 0,075% углеаммонийной соли, 0,43% соды пищевой, 14,19% маргарина в расплавленном состоянии, 0,055% эссенции. Эмульсию перемешивают в течение 20 мин. Температуру смеси сырья поддерживают в пределах 36oС. Муку и эмульсию подают в тестомесильную машину, где происходит замес теста. Время замеса 6,5 мин. Формование тестовых заготовок, выпечку, охлаждение изделий осуществляют по обычной технологической схеме. Намокаемость печенья составляет 199,2%, влажность 5%. Пример 3 Печенье имеет следующий состав, маc.%: Мука пшеничная 1 сорт - 62,63 Сахар-песок - 11,78 Инвертный сироп - 2,51 Маргарин - 19,79 Молоко сгущенное - 1,45 Окара - 6,49 Соль - 0,43 Сода - 0,49 Углеаммонийная соль - 0,09 Штернцетин - 0,94 Эссенция - 0,06 Вода - 4,54 Приготовление данного состава осуществляется следующим образом. В эмульсатор загружают 18,92% сахара-песка, 2,51% инвертного сиропа, 6,49% окары, 0,43% соли, 0,09% углеаммонийной соли, 0,49% соды пищевой, 19,79% маргарина в расплавленном состоянии, 0,06% эссенции. Эмульсию перемешивают в течение 20 мин. Температуру смеси сырья поддерживают в пределах 38oC. Муку и эмульсию подают в тестомесильную машину, где происходит замес теста. Время замеса 7 мин. Формование тестовых заготовок, выпечку, охлаждение изделий осуществляют по обычной технологической схеме. Намокаемость печенья составляет 196,5 %, влажность 5%. Готовые изделия обладают приятным вкусом, имеют нежную консистенцию. Положительный эффект от использования предлагаемого технического решения обеспечивается тем, что: - значительно снижается себестоимость готовых изделий за счет использования дешевого сырья - окары взамен дорогостоящего меланжа, - увеличиваются сроки хранения мучных кондитерских изделий за счет - и -токоферолов, содержащихся в соевых продуктах, которые являются антиокислителями и задерживают процесс окисления ненасыщенных жирных кислот, - улучшается качество мучных кондитерских изделий за счет использования маргарина взамен растительного масла, т.к. маргарин придает тесту пластичность, а готовым изделиям слоистость, рассыпчатость, приятные вид и сдобный вкус, - расширяется ассортимент мучных кондитерских изделий повышенной биологической ценности, обладающих лечебно- профилактическими свойствами, так как окара имеет богатый минеральный и витаминный состав и значительное содержание незаменимых аминокислот, - снижается энергетическая ценность мучных кондитерских изделий (энергетическая ценность окары 92 ккал/100 г, энергетическая ценность меланжа 157 ккал/100 г). Источники информации 1. RU 2081589 C1, 1997. 2. RU 2091028 C1, 1997. 3. SU 1792618 A, 1993. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
Состав для приготовления мучных кондитерских изделий, включающий муку пшеничную 1 сорта, сахар-песок, воду, эмульгатор, соль, жировой продукт, соду пищевую и углеаммонийную соль, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора содержит соевый обогатитель - окару, в качестве жирового продукта содержит маргарин, дополнительно включает молоко сгущенное, инвертный сироп, штернцетин и эссенцию в следующем соотношении компонентов, мас.%: Мука пшеничная 1 сорта - 52,45 - 62,63 Сахар-песок - 11,78 - 18,92 Инверсный сироп - 1,62 - 2,51 Маргарин - 8,59 - 19,79 Молоко сгущенное - 1,22 - 1,45 Соевый обогатитель - окара - 2,31 - 6,49 Соль - 0,36 - 0,43 Сода пищевая - 0,36 - 0,49 Углеаммонийная соль - 0,06 - 0,09 Штернцетин - 0,79 - 0,94 Эссенция - 0,05 - 0,06 Вода - Остальноеwww.freepatent.ru
Состав для приготовления мучного кондитерского изделия
Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к производству мучных кондитерских изделий. Состав для приготовления мучного кондитерского изделия включает муку рисовую, крахмалопродукты, изолят соевого белка, вкусовые и функциональные добавки. В качестве крахмалопродуктов используют смесь крахмала кукурузного и крахмала набухающего. Компоненты взяты в следующем соотношении в мас.%: мука рисовая - 3,6-8,6, крахмал кукурузный - 16,4-25,7, крахмал набухающий - 4,3-9,9, изолят соевого белка - 3,5-4,3, яйцо куриное - 10,8-50,3, соль поваренная - 0,2-0,3, вкусовые и функциональные добавки - остальное. При этом обеспечивается получение безглютенового мучного кондитерского изделия и придание тесту при отсутствии клейковины определенных структурно-механических параметров, характерных для мучных кондитерских изделий. 2 табл.
Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к производству мучных кондитерских изделий.
Известны составы для приготовления мучных кондитерских изделий, включающие муку пшеничную и специально подготовленные ингредиенты с дальнейшим их использованием в соответствии с принятой технологической схемой [1].
В соответствии с описанной технологией при производстве мучных кондитерских изделий предварительно готовят инвертный сироп. Затем немедленно охлаждают полученный сироп до температуры 60-62°С для предотвращения распада моносахаров. Далее полученный инвертный сироп охлаждают до температуры 16-20°С. После чего в сироп вводят яичный продукт, в качестве которого используют яичный порошок или меланж. При использовании в качестве яичного продукта яичного порошка перед смешиванием с компонентами теста его перемешивают с водой в соотношении 1:1,5 и выдерживают для осмотического набухания. При использовании в качестве яичного продукта меланжа его предварительно протирают через сито. Затем вносят солодовый экстракт, который предварительно перемешивают с водой в соотношении 1:(0,5-1) и предусмотренные рецептурой молочные продукты, сахарный песок, соль, бикарбонат натрия, ароматические добавки и все перемешивают. В качестве солодового экстракта используют экстракт с концентрацией сухих веществ 60-78% с содержанием мальтозы 60-70%, сахарозы - 2-8%, глюкозы и фруктозы - 6-9%, белков 3-5%, декстринов - 15-26% и минеральных веществ - 1,5-2%. В полученную массу вводят жировой компонент, в качестве которого используют сливочное масло, или маргарин, или отвержденный растительный жир, предварительно пластицированный и смешанный с поверхностно-активным веществом в виде лецитина или фосфатида, в количестве 1-1,5% к массе жирового компонента и продолжают перемешивание в течение 3 мин.
Известен состав для производства безглютеновых мучных изделий, используемый в промышленности [2].
Состав для приготовления диетических хлебобулочных изделий на основе бес-клейковинного крахмалосодержащего теста, включает структурообразователь, компоненты, предусмотренные рецептурой, и воду, с последующими разделкой и выпечкой, причем в качестве одного из крахмалосодержащих продуктов вводят цельносмолотый амарант, а крахмал кукурузный фосфатный, крахмал кукурузный экструзионный, рисовую муку, цельносмолотый амарант и крахмал картофельный нативный берут в соотношении 1:0,7:0,7:1,6:6-1:0,7:0,9:1,4:6.
Описанный состав, несмотря на использование ингредиентов, приемлемых для аглютеновой диеты, не может быть применен для приготовления мучных кондитерских изделий, поскольку не обеспечивает необходимых потребительских свойств.
Наиболее близким по технической сущности и получаемому эффекту к заявляемому является состав для приготовления мучных кондитерских изделий [3].
В таком составе, в частности для приготовления мучных кондитерских изделий в виде печенья, исключают из рецептуры такие продукты, как сливочное масло "Любительское", молоко цельное и сливки сухие. Сущность применения такого состава состоит в том, что яйца сбивают с сахарной пудрой, инвертным сиропом, ванильной пудрой, солью, содой, углеаммонийной солью и крахмалом маисовым. Затем в смесь вводят молочно-жировой продукт, полученный путем смешивания кулинарного жира, сухого белкового концентрата и молочной сыворотки при соотношении 1:0,1:5. Затем в массу вносят муку пшеничную высшего сорта и перемешивают массу в течение 7-9 с. После этого массу подвергают формованию путем прокатки через ламинатор, подготовленные тестовые заготовки выпекают при температуре 200-220°С в течение 4-5 мин. Компоненты состава берут в следующем соотношении (мас.%): крахмал маисовый 7,1-7,13, сахарная пудра 11,6-11,63, инвертный сироп 2,8-2,86, молочно-жировой продукт 20,3-20,6; яйцо 2,8-2,86; ванильная пудра 0,35-0,36, соль 0,4-0,44, сода 0,5-0,53, углеаммонийная соль 0,7-0,73, мука пшеничная высшего сорта - остальное до 100%.
Существенным недостатком описанного состава является использование ингредиентов, которые противопоказаны при диетическом питании и непереносимости глютена.
Предполагаемое изобретение решает задачу создания безглютенового мучного кондитерского изделия, что расширяет ассортимент продуктов потребляемых при диетическом питании и лицами страдающими непереносимостью глютена.
Сущность предлагаемого технического решения состоит в том, что состав для приготовления мучного кондитерского изделия характеризуется тем, что он включает муку рисовую, крахмалопродукты в виде смеси крахмала кукурузного и крахмала набухающего, яйцо куриное, соль поваренную, вкусовые и функциональные добавки, при следующем выборе соотношения компонентов (в мас.%):
| мука рисовая | 3,6-8,6 |
| крахмал кукурузный | 16,4-25,7 |
| крахмал набухающий | 4,3-9,9 |
| изолят соевого белка | 3,5-4,3 |
| яйцо куриное | 10,8-50,3 |
| соль поваренная | 0,2-0,3 |
| вкусовые и функциональные добавки | остальное |
Технический эффект в предлагаемом изобретении достигается за счет введения в рецептуру крахмала кукурузного, крахмала набухающего и изолята соевого белка в строго определенных соотношениях, указанных в рецептуре. Именно такой состав этих ингредиентов при наличии яйца куриного придает тесту при отсутствии клейковины определенные структурно-механические параметры, необходимые для формования и выпечки мучных кондитерских изделий. Само же отсутствие клейковины делает доступными готовые изделия для применения в диетическом питании. Заявляемый состав как в качественном, так и в количественном представлении обеспечивает тесту необходимые формуемость и вкусовые параметры для получения изделий по вкусу, аромату и состоянию мякиша отвечающим требованиям ГОСТ 15052-96.
Существо использования предлагаемого состава для мучного кондитерского изделия поясняется следующими примерами.
Пример 1.
Для производства кекса безглютенового «Изюминка» ингредиенты брали в соответствии с таблицей 1.
| Таблица 1 | ||||
| Состав теста для кекса безглютенового «Изюминка» | ||||
| Наименование ингредиентов | Содержание сухих веществ % | Расход ингредиентов, кг | В % к массе | |
| На 1 т готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | |||
| Мука рисовая | 99,0 | 83,75 | 82,91 | 8,6 |
| Крахмал кукурузный | 87,0 | 248,46 | 216,16 | 25,7 |
| Крахмал набухающий | 87,0 | 41,87 | 36,43 | 4,3 |
| Изолят соевого белка | 93,0 | 41,87 | 38,94 | 4,3 |
| Яйцо куриное | 26,0 | 104,63 | 27,22 | 10,8 |
| Соль поваренная | 96,5 | 3,14 | 3,03 | 0,3 |
| Масло растительное | 99,9 | 104,69 | 104,58 | 10,8 |
| Сахар-песок | 99,8 | 290,33 | 289,92 | 29,9 |
| Паста для сбивания | 50,0 | 13,12 | 6,56 | 1,4 |
| Кислота лимонная | 98,0 | 1,61 | 1,57 | 0,2 |
| Сода питьевая | 60,0 | 3,42 | 2,05 | 0,4 |
| Соль углеаммонийная | 0,0 | 2,51 | 0,00 | 0,2 |
| Изюм | 80,0 | 28,82 | 23,06 | 3,0 |
| Ванилин | 0,0 | 0,35 | 0,00 | 0,1 |
| Итого: | 78,0 | 968,63 | 832,44 | 100 |
| Выход: | - | 1000,00 | 780,00 |
Использованные ингредиенты отвечали следующим требованиям:
- мука рисовая - ГОСТ 27168-86
- крахмал кукурузный - ГОСТ 7697-82
- крахмал набухающий - ТУ 9187-016-05747152
- изолят соевого белка «Супро» - СЭЗ №77.99.02.916.Д.008456.12.02
- яйцо куриное - ГОСТ 27583
- соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830
- сахар-песок - ГОСТ 21-78
- масло растительное - ГОСТ 1129-93
- паста для сбивания - ТУ 9145-091-00008064
- кислота лимонная - ГОСТ 908-79
- сода питьевая - ГОСТ 2156-76
- соли углеаммонийные - ГОСТ 9325
- изюм - ГОСТ 6882
- ванилин - ГОСТ 16599
- вода питьевая - СанПиН2.1.4.1074
Все этапы технологического процесса, включая формование заготовок и выпечку, осуществляли по известным режимам.
Суммарное время производства изделий не превысило допускаемые нормы, а выпеченные изделия отвечали всем требованиям, в том числе по вкусу, аромату и состоянию мякиша, установленным ГОСТ 15052-96.
Пример 2. Полуфабрикат заварной безглютеновый.
Для производства заварного безглютенового полуфабриката ингредиенты брали в соответствии с таблицей 2.
| Таблица 2 | ||||
| Состав теста для заварного безглютенового полуфабриката | ||||
| Наименование ингредиентов | Содержание сухих веществ % | Расход ингредиентов, кг | В % к массе | |
| На 1 т готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | |||
| Мука рисовая | 99,0 | 53,69 | 53,15 | 3,6 |
| Крахмал кукурузный | 87,0 | 241,60 | 210,19 | 16,4 |
| Крахмал набухающий | 87,0 | 145,73 | 126,78 | 9,9 |
| Изолят соевого белка | 93,0 | 52,41 | 48,74 | 3,5 |
| Яйцо куриное | 26,0 | 742,95 | 204,73 | 50,3 |
| Соль поваренная | 96,5 | 3,96 | 3,82 | 0,3 |
| Маргарин с содержанием жира 82% | 236,26 | 161,07 | 16,0 | |
| Итого: | 76,0 | 1476,60 | 808,51 | 100 |
| Выход: | - | 1000,00 | 760,00 |
Все ингредиенты выбирали в соответствии с ранее указанными стандартами и техническими условиями, а маргарин отвечал по свойствам ГОСТ 28414.
Подготовка сырья к производству производилась в соответствии с действующими «Санитарными нормами и правилами производства хлеба и хлебобулочных изделий» СанПиН 2.3.4.545-96.
При приготовлении теста в варочный котел заливали воду, загружали маргарин, засыпали соль и при помешивании доводили до кипения. Далее вносили безглютеновую смесь в количестве 0,5 от положенной по рецептуре, быстро перемешивали и снимали с огня. Далее тесто охлаждали до температуры 65-70°С и в охлажденное тесто постепенно подавали яйцо и оставшуюся часть безглютеновой смеси. Общая продолжительность сбивания теста с яйцами 15-20 минут в зависимости от оборудования и качества используемого сырья. Готовое тесто отсаживали через кондитерский мешок на листы, предварительно смазанные маслом. Полуфабрикат выпекали в печи при температуре 210-230°С в течение 20-25 минут. Готовый полуфабрикат полностью отвечал по органолептическим и физико-химическим показателям установленным для безглютеновых изделий требованиям.
Литература
1. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. - М.: Пищепромиздат, 1992, с.48.
2. Патент РФ по заявке №95117534. Способ приготовления диетических хлебобулочных изделий на основе бесклейковинного крахмалосодержащего теста A 21 D 13/08, опубл. 1997.10.10.
3. ТОКАРЕВ Л.И. Производство мучных кондитерских изделий. - М.: Пищевая промышленность, 1977, с.206 и 207.
Состав для приготовления мучного кондитерского изделия, характеризующийся тем, что он включает муку рисовую, крахмалопродукты в виде смеси крахмала кукурузного и крахмала набухающего, яйцо куриное, соль поваренную, изолят соевого белка, вкусовые и функциональные добавки при следующем соотношении компонентов, в мас.%:
| Мука рисовая | 3,6-8,6 |
| Крахмал кукурузный | 16,4-25,7 |
| Крахмал набухающий | 4,3-9,9 |
| Изолят соевого белка | 3,5-4,3 |
| Яйцо куриное | 10,8-50,3 |
| Соль поваренная | 0,2-0,3 |
| Вкусовые и функциональные добавки | Остальное |
www.findpatent.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»