неотбеленная пшеничная мука что это. Мука неотбеленная пшеничная

Мука, трудности перевода - Экскурсии по Земле

Я часто готовлю по рецептам, взятым из зарубежных кулинарных книг, либо с американских сайтов. И, естественно, сталкиваюсь с проблемой ингредиентов. Самая распространенная проблема - ваниль. В зарубежных источниках почти всегда используют ванильную эссенцию, либо ванильный экстракт, либо, реже, но всё же, свежие стручки ванили, из которых вынимают семечки и используют их в качестве ароматизатора. У нас же в кулинарии привыкли использовать ванилин - кристаллы, получаемые химическим путем из масла гвоздики (ага, я тоже в шоке). Но, если с этим ещё как-то можно мириться, подумаешь, ванилин просто горчит, вкус-то дает тот же самый, то с разницей в муке - ничего не поделаешь... Нужно выкручиваться. Поэтому, года полтора назад, я составил для себя такую "табличку соответствия", чтобы не путаться.

Начну с того, что в Европе и США выделяют 5 видов муки: Unbleached flour, Bleached flour, Plain flour, Self-rising flour и Enriched flour. По сути, в основе всех этих видов муки - самая обычная пшеничная мука, с некоторой разницей. Начнем с первой и, дойдем до последний, сравнивая с отечественными аналогами.

Unbleached flour - "неотбеленная мука" - просто берётся пшеница и мелется, не подвергаясь особо никаким обработкам. Эта мука имеет серо-желтый цвет, т.к., следуя из названия, не отбеливается. Из неё не извлекается никаких чешуек и клейковины. В России используется редко и, чаще всего, называется "Из цельного зерна". Смысл такой муки - получить как можно больше полезных и питательных веществ из зерен.

Bleached flour - "отбленная мука" - из этой муки извлекаются завязи, отруби и чешуйки, а сама мука подвергается воздействию отбеливающих агентов (их всего 7, если интересно, почитайте сами). Чаще всего такую муку называют просто "белой". Вот тут сложно сказать, но что это похоже... я бы сказал, что это самая обычная мука... но, опять же, лезть не стану, тем более, что чаще всего, в рецептах участвуют две идущие ниже муки.

Plain flour или all-purpose flour - "обычная мука" - вот это уже просто самая обычная мука - освобожденная от всех чешуек, отрубей и прочей нечисти, то так любит застревать в зубах. Она используется в качестве основы для теста для пиццы, для некоторых видов печений, ну и вообще. У нас эта мука существует в разных "грубостях" помола и бывает первого, второго и высшего сортов (отличается соотношением ядер и оболочек).

Self-rising flour - "самоподнимающаяся мука" - это долгое время было для меня камнем преткновения, т.к. я просто не мог понять, почему у меня нихрена не понимаются заготовки... Я продолжал этого не понимать, пока, в один прекрасный момент не добавил в муку разрыхлитель. И, О ЧУДО! Всё срослось. Потом я же обнаружил, что такое Self-rising flour, прочитав на одной из упаковок состав. Оказывается, чтобы "обычную муку" превратить в "самоподнимающуюся", нужно просто добавить в неё разрыхлитель и соль (в соотношении на 125г муки 3г разрыхлителя и щепотку соли). Если нет разрыхлителя, можно обойтись подручными средствами: 1 часть пищевой соды, 1 часть лимонного порошка + 1 часть муки, крахмала, сахарной пудры (учтите, что это рецепт приготовления именно разрыхлителя, но не теста, а то получите очень веселенький саморазбегающийся пирог).

Наконец, Enriched flour - "обогащенная мука" - это специальный тип муки, куда "возвращаются" витамины и микроэлементы из зерен, которые теряются в процессе обработки. У нас такого просто нет (наверное, есть в магазинах типа "Азбука вкуса" и "Глобус Гурмэ").

А ещё у нас есть одна специальная мука, которой, как муки нету на Западе. Она называется "Блинная" - это мука типа "просто добавь воды" - если лень готовить блины, используя родные ингредиенты, просто добавляем к купленной блинной муке воды, и получаем блины. Состоит такая мука из обычной пшеничной, а также соды, сахара, соли и яичного порошка. Есть ещё мука хлебопекарная - это просто специальным образом полотые зерна, из которых не удаляется клейковина.

Надеюсь, моя короткая заметка поможет вам пользоваться заграничными рецептами без ограничений!

triptotheworld.livejournal.com

Необеленая пшеничная мука для изготовления хлеба |

Отбеленная и неотбеленная мука

Мука достигает наилучшего пекарного качества через 1-2 месяца после помола. Свежепомолотая мука жлтого цвета, но со временем под действием кислорода воздуха она теряет свой цвет. Чтобы ускорить этот процесс, в большую часть товарной муки добавляют особые вещества, отбеливающие муку и ускоряющие процесс ее созревания.

Неотбеленная мука не обрабатывается такими веществами, и некоторые пекари и хозяйки предпочитают неотбеленную муку, так как она не содержит дополнительных химических веществ.

Методы помола

На крупных мелькомбинатах мука мелется на крупных высокоскоростных стальных жерновах, которые сильно разогреваются во время процесса помола. Из зерен в процессе помола удаляется зародыш, что снижает питательность муки; в некоторых странах стандарты требуют добавления определенных витаминов в муку, помолотую на стальных жерновах. Такая мука называется улучшенной или обогащенной .

В процессе помола на каменных жерновах не выделяется такое количества тепла, и зародыш из зерен не удаляется. Это более традиционный способ получения муки, сохраняющий е изначальную питательность, но такой помол требует больше трудозатрат и поэтому мука, смолотая на каменных жерновах, стоит дороже.

Сорта муки

Универсальная мука: смесь муки из твердых и мягких сортов пшеницы.

Хлебопекарная мука: неотбеленная мука из твердых сортов пшеницы с высоким содержанием глютена. Это лучшая мука для дрожжевого теста.

Цельнозерновая, или обойная мука: мука, сделанная из смолотых целиком зерен. Она содержит отруби и зародыши, из-за чего в ней выше содержание клетчатки и жиров. Цельнозерновую муку следует хранить в холодильнике, чтобы содержащиеся в ней масла не окислились и мука не прогоркла. Белая цельнозерновая мука делается из зерна белой (а не красной) пшеницы. Вкус ее мягче, а цвет светлее, чем у обычной цельнозерновой муки, при этом питательность и содержание клетчатки такие же.

Семолина: мука из сердцевины зерен очень твердого сорта пшеницы (дурум) , используется для изготовления пасты. Этот же продукт, но более крупного помола, называется манкой или манной крупой.

Мука для тортов: мягкий сорт муки, отлично подходящий для выпекания тортов и печенья.

Мука для выпечки: мягкий сорт муки с содержанием глютена несколко выше, чем в муке для тортов, но ниже, чем в универсальной муке. Из этой муки делают самую разную выпечку пироги, бисквиты, другие кондитерские изделия. Существует и цельнозерновая мука для выпечки.

Блинная мука: это универсальная мука, в которую добавлен разрыхлитель и соль. Если Вы хотите использовать блинную муку вместо универсальной, сделайте поправку на разрыхлитель и соль, которые уже содержатся в муке.

Растворимая мука: мука очень тонкого помола, хорошо растворяющаяся в жидкостях. Она используется в основном для приготовления соусов и подливок.

ortradio.ru

неотбеленная пшеничная мука что это

Белая мука

В разделе Прочее кулинарное на вопрос Необеленая пшеничная мука (для изготовления хлеба) заданный автором Natali Blacula лучший ответ это Берите муку высшего сорта, но обязательно с надписью "хлебопекарная". Отбеленная мука - просто мука с добавлением пероксида бензоила, который на хлебопекарных качествах и вкусе не сказывается.

Ответ от 2 ответа[гуру]

Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: Необеленая пшеничная мука (для изготовления хлеба)

Ответ от Н М[гуру]Отбеленная и неотбеленная мукаМука достигает наилучшего пекарного качества через 1-2 месяца после помола. Свежепомолотая мука – жёлтого цвета, но со временем под действием кислорода воздуха она теряет свой цвет. Чтобы ускорить этот процесс, в большую часть товарной муки добавляют особые вещества, отбеливающие муку и ускоряющие процесс ее созревания.Неотбеленная мука не обрабатывается такими веществами, и некоторые пекари и хозяйки предпочитают неотбеленную муку, так как она не содержит дополнительных химических веществ.Методы помолаНа крупных мелькомбинатах мука мелется на крупных высокоскоростных стальных жерновах, которые сильно разогреваются во время процесса помола. Из зерен в процессе помола удаляется зародыш, что снижает питательность муки; в некоторых странах стандарты требуют добавления определенных витаминов в муку, помолотую на стальных жерновах. Такая мука называется «улучшенной» или «обогащенной» .В процессе помола на каменных жерновах не выделяется такое количества тепла, и зародыш из зерен не удаляется. Это более традиционный способ получения муки, сохраняющий её изначальную питательность, но такой помол требует больше трудозатрат и поэтому мука, смолотая на каменных жерновах, стоит дороже.Сорта мукиУниверсальная мука: смесь муки из твердых и мягких сортов пшеницы.Хлебопекарная мука: неотбеленная мука из твердых сортов пшеницы с высоким содержанием глютена. Это лучшая мука для дрожжевого теста.Цельнозерновая, или обойная мука: мука, сделанная из смолотых целиком зерен. Она содержит отруби и зародыши, из-за чего в ней выше содержание клетчатки и жиров. Цельнозерновую муку следует хранить в холодильнике, чтобы содержащиеся в ней масла не окислились и мука не прогоркла. Белая цельнозерновая мука делается из зерна белой (а не красной) пшеницы. Вкус ее мягче, а цвет светлее, чем у обычной цельнозерновой муки, при этом питательность и содержание клетчатки такие же.Семолина: мука из сердцевины зерен очень твердого сорта пшеницы (дурум) , используется для изготовления пасты. Этот же продукт, но более крупного помола, называется манкой или манной крупой.Мука для тортов: мягкий сорт муки, отлично подходящий для выпекания тортов и печенья.Мука для выпечки: мягкий сорт муки с содержанием глютена несколко выше, чем в муке для тортов, но ниже, чем в универсальной муке. Из этой муки делают самую разную выпечку – пироги, бисквиты, другие кондитерские изделия. Существует и цельнозерновая мука для выпечки.Блинная мука: это универсальная мука, в которую добавлен разрыхлитель и соль. Если Вы хотите использовать блинную муку вместо универсальной, сделайте поправку на разрыхлитель и соль, которые уже содержатся в муке.Растворимая мука: мука очень тонкого помола, хорошо растворяющаяся в жидкостях. Она используется в основном для приготовления соусов и подливок.

Ответ от 2 ответа[гуру]

Привет! Вот еще темы с нужными ответами: