Ржаная закваска, самая любимая и послушная! Запах ржаной муки
Аромат хлеба из ржаной муки
Содержание:
- Немного истории
- Закваска или дрожжи
- Использование закваски
- Использование дрожжей
- Духовка или хлебопечка
- Простые рецепты ржаного хлеба
- Несколько слов о пользе ржаного хлеба
- Использование в народной медицине
Восхитительный аромат распространяется по всему дому. Почему-то именно ржаной хлеб во время выпечки пахнет особенно вкусно. Домочадцы проявляют нетерпение: ну когда же? Но им придется еще немного подождать – приготовление хлеба не терпит суеты.
Сегодня все больше и больше людей осваивает выпечку хлеба, предпочитая домашний продукт, сделанный своими руками, магазинному.
Однако с ржаным хлебом дело обстоит не так просто, как с пшеничным…Вернуться к содержанию
Немного истории
Хлеб – очень древний продукт, вобравший в себя многовековой опыт наших предков. Первые сведения о рецептах и традициях приготовления хлеба на Руси археологи обнаружили в летописях XI века. Рецепты выпечки передавались из поколения в поколение, а статус хозяйки определялся по ее умению испечь хлеб – недаром в сказке «Царевна-лягушка» это было первым испытанием для невесток.
Древние славяне пекли хлеб ржаной. Для его приготовления использовалась ржаная мука, закваска из той же муки и вода. Закваска необходима для подъема теста, чтобы придать готовому хлебу пышность и мягкость. Поскольку она была кислой, «сброженной», то и хлеб получался кисловатым на вкус. Закваска – это более жидкое тесто, подвергшееся процессу брожения. Ее готовили в течение нескольких дней, частично использовали, а остаток сохраняли для будущей выпечки. Также могли оставлять часть самого теста, которое к следующему разу успевало забродить.
Хлеб из ржаной муки получил еще одно название – «черный». В некоторых древнерусских областях словом «хлеб» назывался именно ржаной хлеб, а вся выпечка из пшеничной муки имела другие названия: каравай, батон, коврига, булка и т.д. Ржаной хлеб традиционно считался пищей бедного сословия – богатые предпочитали пшеничные хлебобулочные изделия.
Рецепты выпечки ржаного хлеба изобретались и совершенствовались на протяжении многих веков. В 1626 г. вышел царский указ «О хлебном и калачном весу», в котором говорилось о 26 сортах ржаного хлеба. Многие из этих рецептов сохранились до наших дней. Но следует отметить, что не так давно наши отечественные хлебозаводы перестали выпускать традиционный стопроцентный ржаной хлеб. Все сорта хлеба, именуемые «ржаным» или «черным», являются на самом деле ржано-пшеничными хлебобулочными изделиями, с добавлением других видов муки и различных ингредиентов (солода, орехов и семян, сухофруктов, ароматных трав и специй, меда, кваса и т.д.). К наиболее известным сортам можно отнести «Бородинский», «Рижский», «Московский», «Украинский», «Дарницкий», «Деревенский» и другие.
Вернуться к содержанию
Закваска или дрожжи
Для подъема и разрыхления ржаного теста традиционно используются либо закваска, либо хлебопекарные дрожжи.
У рецептов приготовления заквасок богатая история – первые сведения о них дошли до нас из Древнего Египта. Легенда происхождения закваски весьма банальна: древний пекарь забыл на какое-то время про тесто, и оно успело забродить и подняться, что придало изделию при выпечке пышность и объем.Вернуться к содержанию
Использование закваски
И дрожжи, и сухую закваску сегодня можно купить в магазине. Но многие хозяйки предпочитают сами выращивать и поддерживать закваску. Для ее приготовления (в самом простом варианте) нужно взять ржаную муку и воду в равных количествах, например, по 1 стакану, хорошо размешать, поместить в стеклянную банку и прикрыть сверху чистой тканью. Категорически нельзя закрывать банку крышкой или полиэтиленом – закваске необходим приток свежего воздуха! Следует иметь в виду, что закваска очень сильно увеличивается в объеме, поэтому емкость должна быть довольно вместительной. Банку нужно поставить в теплое место на двое суток; за это время начнется процесс брожения, на поверхности закваски станут образовываться пузырьки, появится характерный кисловатый (но не затхлый!) запах.
Закваска готовится четверо суток. По истечении первых двух суток ее следует подкормить: добавить такое же количество смеси ржаной муки и воды, все тщательно перемешать и оставить еще на сутки для созревания. Через трое суток закваску в последний раз подкармливают, и еще через одни сутки брожения она готова к использованию. Часть закваски, примерно 100 г, надо отложить в чистую банку, прикрыть крышкой и поместить в холодильник. За день до следующего приготовления хлеба закваску нужно извлечь из холодильника и снова подкормить ржаной мукой, смешанной с водой в равных количествах. Так можно поддерживать рост закваски длительное время. Появление неприятного резкого запаха свидетельствует о том, что закваска испортилась.
Вернуться к содержанию
Использование дрожжей
Что касается дрожжей, то в последнее время идет много споров на счет их полезности. Некоторые весьма авторитетные ученые утверждают, что сухие хлебопекарные дрожжи могут нанести вред организму человека, поскольку способствуют росту раковых клеток, а также отрицательно влияют на работу мозга, кишечника, ослабляют иммунитет. По их мнению, хлеб на закваске более полезен и питателен. В любом случае, каждая хозяйка сама решает, что использовать: дрожжи или закваску.Вернуться к содержанию
Духовка или хлебопечка
В домашних условиях есть два основных способа выпечки хлеба: в духовке и в хлебопечке. Стоит обратить внимание, что далеко не все хлебопечки имеют функцию выпечки ржаного хлеба. Ржаная мука более тяжела при замесе, и, чтобы двигатель хлебопечки не перегорел, в некоторых моделях есть специальная лопатка для приготовления именно ржаного теста. Бытовая техника значительно облегчает процесс выпечки хлеба: в форму закладываются продукты в соответствии с рецептом, устанавливается программа из списка предлагаемых либо своя собственная – и можно расслабиться: сигнал возвестит о том, что хлеб готов!
Иное дело – приготовить ржаной хлеб в духовке. Здесь можно выделить несколько этапов: выращивание закваски (если не используются дрожжи), замес теста, выстаивание, формование, расстойка и выпечка.
Вернуться к содержанию
Простые рецепты ржаного хлеба
Рецептов ржаного хлеба великое множество. Чего только ни добавляют в тесто для придания изделию особого вкуса и аромата! И здесь – простор для фантазии и широкое поле для экспериментов. Но сначала необходимо освоить простые, «классические» рецепты выпечки ржаного хлеба.
Рецепт простого стопроцентного хлеба из ржаной муки на закваске, выпекаемого в духовке
Просеять 400 г ржаной муки, добавить 400 г ржаной закваски, 2 ч. ложки соли, 2 ст. ложки меда или сахара, 2 ст. ложки растительного масла. Замесить тесто, вливая постепенно 140 мл воды. Необходимо отметить, что ржаное тесто очень липкое, но добавлять лишнюю муку не рекомендуется – лучше при замесе и формовании смачивать руки и посуду холодной водой. Вымешанное ржаное тесто нужно немного присыпать мукой, прикрыть посуду полотенцем и убрать в холодильник минимум на 10 часов, а лучше на сутки. Во время такой длительной расстойки в тесте произойдет процесс ферментации.
Далее следует переложить тесто в форму для выпечки, смазанную растительным маслом, и оставить теперь уже в теплом месте на 3 часа для подъема: тесто должно увеличиться в объеме в 2-3 раза. Поставить в разогретую до 250 градусов духовку, выпекать 10 минут, а затем уменьшить температуру до 200 градусов и печь еще 30-40 минут. Готовность проверить деревянной палочкой: если она сухая, то хлеб готов. Извлеченный из формы хлеб должен 30 минут постоять, прикрытый полотенцем.
Рецепт простого ржаного хлеба на дрожжах, выпекаемого в духовке
В отдельной посуде нужно смешать 1 ст. ложку сухих дрожжей, 1½ ст. ложки сахара и 1½ стакана теплой воды; поставить в теплое место на 20 минут для брожения. По окончании этого времени добавить 1½ ст. ложки растительного масла и перемешать. В другую посуду просеять по 1½ стакана ржаной и пшеничной муки, добавить 1 ч. ложку соли, дрожжи с маслом и хорошо вымешать. Затем емкость с тестом следует прикрыть полотенцем и оставить в тепле на 3-4 часа для подъема.
После этого тесто обмять и выложить в форму для выпечки, предварительно смазанную растительным маслом. Снова прикрыть и оставить на 20 минут для расстойки. Разогреть духовку до 200 градусов, поместить форму на средний уровень и выпекать минут 30-40. Достать готовый ржаной хлеб из духовки, укутать полотенцем и дать ему постоять еще 20 минут.
Рецепт заварного ржаного хлеба на дрожжах, выпекаемого в хлебопечке
Чтобы испечь такой хлеб, нужно сначала заварить 4 столовые ложки (40 г) ржаного ферментированного солода в 80 г кипятка, охладить. Засыпать в форму хлебопечки ингредиенты в следующем порядке: 2 ч. ложки сухих дрожжей, 300 г ржаной и 250 г пшеничной муки, 2 ст. ложки меда либо сахара, 1½ ч. ложки соли, 1 ч. ложку семян кориандра или тмина, 2 ст. ложки растительного масла. Налить сверху заваренный солод и 330 мл холодной воды. Поместить форму в хлебопечку и установить нужную программу. Время приготовления – примерно 3½ часа. Испеченный хлеб также выдержать под полотенцем.
Вернуться к содержанию
Несколько слов о пользе ржаного хлеба
Ржаной или «черный» хлеб всегда считался на Руси главной пищей вследствие хорошей урожайности и низкой себестоимости ржи. Кроме того, ржаная мука – это кладезь полезных веществ, витаминов и минералов. Наши предки могли длительное время питаться только ржаным хлебом и водой и при этом ежедневно выполнять тяжелую физическую работу.
Регулярное употребление ржаного хлеба способствует хорошей работе кишечника, очищению организма от шлаков, снижает риск таких серьезных болезней, как диабет и рак. Однако этот продукт противопоказан людям с заболеваниями желудка на фоне повышенной кислотности и с язвенной болезнью.Вернуться к содержанию
Использование в народной медицине
Ржаной хлеб используется и в народной медицине и косметологии. Вот некоторые рецепты:
- лечение герпеса: кусочек черного хлеба залить 1 ст. ложкой кипятка, добавить чайную ложку соли, размять; полученную кашицу нанести на высыпание, подержать около часа, затем смыть и наложить новую порцию;
- при простуде: корочку ржаного хлеба натереть чесноком и съесть, запивая липовым или другим травяным чаем;
- компресс при ангине: срезать с ржаного хлеба тонкие корочки, разложить на тканевой салфетке и облить кипятком; когда корочки немного остынут, приложить к шее, завязать шарфом и оставить до утра;
- хлебная маска от угрей: ржаной хлеб запарить кипятком, добавить чайную ложку меда, тщательно перемешать; наложить маску на 15 минут, затем смыть теплой водой; если кожа сухая, можно добавить немного оливкового масла;
- прекрасно укрепляет волосы мытье запаренным ржаным хлебом.
В заключение остается сказать: ржаной хлеб – несомненно полезный и нужный продукт. Конечно, процесс его изготовления трудоемкий и хлопотный, но вкус, аромат и польза ржаного хлеба с лихвой окупят старания и принесут много удовольствия вам и вашим близким!
published on za100le-online.ru/ according to the materials jlady.ru
http://za100le-online.ru/vypechka/aromat-hleba-iz-rjanoi-myki.html2016-05-26T07:20:05+00:00adminвыпечкавыпечкаСодержание: Немного истории Закваска или дрожжи Использование закваски Использование дрожжей Духовка или хлебопечка Простые рецепты ржаного хлеба Несколько слов о пользе ржаного хлеба Использование в народной медицине Восхитительный аромат распространяется по всему дому. Почему-то именно ржаной хлеб во время выпечки пахнет особенно вкусно. Домочадцы проявляют нетерпение: ну когда же? Но им придется еще немного подождать – приготовление хлеба...
[email protected]Застолье-онлайнПоделиться ссылкой:
za100le-online.ru
РЖАНАЯ ЗАКВАСКА
Начну с ржаной закваски, ведь как известно ржаная мука быстрее начинает процесс брожения, хотя, это спорный вопрос, если пшеничная мука хорошая, она тоже быстро заквашивается, это я точно знаю, однако не рискую и начинаю с ржаной.
Немного истории:
Хлебная закваска, или ржаная закваска — закваска, действие которой основано на комбинации спиртового и молочнокислого брожения.
Исторически в быту ржаная закваска приготавливалась из остатков ржаного теста и являлась основным компонентом, определяющим подъем теста и использовавшимся со времен древнего Египта вплоть до конца XIX века, когда биологами с помощью микроскопа были открыты дрожжевые клетки. Приготовление закваски в домашних условиях не требует особых усилий, но занимает не менее 3-5 дней. При этом аромат полученной закваски меняется в процессе её созревания, от «довольно неприятного» вначале до сложной комбинации алкоголя с отчетливым кислым и фруктовым запахами, благодаря чему так ценится изготовленный в конечном итоге хлеб. © (Википедия)
Муку лучше использовать грубого помола, цельнозерновую (обойную) или обдирную (я делала именно на ней). Воду использовать теплую, но не горячую, желательно не бутилированную (хотя опять же я пренебрегла этим требованием и использовала привычную для нашей семьи, бутилированную).
Для приготовления закваски лучше взять высокую прозрачную емкость (меньшая поверхность имеет риск подсохнуть), если таковой нет, то и обычная баночка подойдет. Закваска поднимется, по этому объем банки берите не менее 500 мл.
Так же запаситесь обойной или цельнозерновой мукой (грубый помол), кормить закваску прийдется каждые 12-32 часа (все зависит от условий, моя быстро заквасилась за 12 часов, у кого-то время доходило и до 32 часов ожидания первых признаков брожения). А еще я для себя поняла из всего прочитанного в интернете и сказанного знатоками этого процесса не понаслышке, главное чистая посуда и хорошая мука/вода, многие даже весами пренебрегают, все делают на глаз ( я рисковать не стала), хотя вряд ли наши предки знали о кухонных весах и передавали свою драгоценную закваску из поколения в поколение.
Из истории известно, что невесту прежде чем в жены брать проверяли, умеет ли она хлеб печь и каков он на вкус, ведь у каждого рода была своя закваска и свои тонкости, свои секреты. Закваски жили у семейств веками.
Итак по порядку:
Заводим закваску в чистой посудине, следим, что б в нее не попадали ни соль ни какие другие посторонние ингредиенты. Закваска это вода и ржаная мука грубого помола в равных частях. Она бродит и киснет, наша задача давать ей пищу с виде подкормки из воды и муки 1:1 (для 100% влажности закваски). На время лучше не ориентироваться, т.к. ваша закваска будет жить в вашем ритме и доме, где свое тепло и своя атмосфера (благоприятная для быстрого роста температура 26-28 градусов, чем у вас прохладнее, тем дольше времени потребуется на рост нужных бактерий), а значит и вырастет не в то же время как и у всех. Я ориентировалась по запаху, который описан не одним заквасоводом и по дням. Плюс все записывала, когда поставила, во сколько и что добавила в граммах, это помогло мне ориентироваться в последующие дни и понять принцип работы закваски.
Всегда использую одну и ту же муку и одно и то же количество, что б не путаться.
ДЕНЬ 1
В 17-00 я смешала 70 гр. воды (именно грамм не мл.) и 70 гр. ржаной обдирной муки. Закрыла крышкой с дырками, что бы поступал кислород ( закваске нужно дышать), еще рекомендуют накрывать пищевой пленкой пробитой зубочисткой. Поставила рядом с батареей, там у нас единственное постоянно теплое место. Кстати, все пишут о консистенции сметаны, моя была достаточно густоватая, все видно от муки зависит.
ДЕНЬ 2
В 16-00 заглянула к закваске, проведать как она там поживает и поняла))), живет... и даже уже вижу маленькие пузырики ближе к верхнуй части. Появился резкий запах брожения, достаточно неприятный, как будто даже с тухлинкой (это абсолютно нормально убедили меня знатоки).
www.besedinajulia.ru
Мука ржаная. Показатели качества - Хлебный собор
Хлебопекарную ржаную муку подразделяют на сорта: сеяная, обдирная, обойная, особая. Качество ржаной муки оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.
По органолептическим и физико-химическим показателям хлебопекарная ржаная мука должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 52809–2007 Мука ржаная хлебопекарная. Общие технические условия. Показатель «белизна» муки действует взамен показателя «зольность» на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361-84 Мука. Метод определения белизны.
В договоре на поставку в хлебопекарной ржаной муке может быть указан верхний предел числа падения — не более 220 с. Хлебопекарная ржаная мука с числом падения более 220 с может быть использована в подсортировку к хлебопекарной ржаной муке с более низким значением числа падения. Кислотное число жира в хлебопекарной ржаной муке для всех сортов — не более 80 мг КОН на 1 г жира.
Хлебопекарная ржаная мука может быть обогащена витаминами или минеральными веществами, а также выработана с применением хлебопекарных улучшителей. Хлебопекарную ржаную муку рекомендуется хранить не более 6 месяцев при температуре воздуха не выше 20 °С.
Качество ржаного хлеба характеризуется его вкусом, ароматом, окраской корки и мякиша, формоустойчивостью и объемом хлеба, структурой пористости, липкостью и заминаемостью мякиша. Для хлеба из ржаной муки разных партий показатели объема, пористости, цвета, корки и мякиша мало отличаются. Поэтому эти показатели при оценке хлебопекарных свойств ржаной муки являются второстепенными. Цвет муки и ее способность к потемнению важны только при определении хлебопекарных свойств сеяной ржаной муки. Для ржаного хлеба наибольшее значение имеют показатели, характеризующие свойства мякиша — липкость, заминаемость, сухость или влажность на ощупь.
Основным показателем, характеризующим хлебопекарные свойства ржаной муки, является автолитическая активность — способность муки образовывать водорастворимые вещества под действием собственных ферментов.
Особенности углеводно-амилазного комплекса ржаной муки..Особенности белково-протеиназного комплекса ржаной муки.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»
hlebsobor.ru
Мука ржаная: калорийность и лечебные свойства
Всю историю человечества ржаной хлеб был одним из самых важных и главных продуктов питания, его употребляли все: начиная от простых земледельцев и заканчивая зажиточными людьми. Именно хлеб из ржаной муки наиболее полно удовлетворяет потребности организма в питательных веществах, при этом он легко усваивается, оставаясь максимально полезным, что делает его одним из лучших видов хлеба.
Рожь гораздо более устойчива к заморозкам, чем пшеница, именно это обеспечило ей такое широкое распространение у наших предков. Только со второй половины 20 века она была заменена более послушной в приготовлении пшеницей, а после уже люди привыкли к тому, что хлеб должен быть исключительно пшеничным. Сейчас благодаря стараниям селекционеров на смену ржи пришла такая же устойчивая к морозам пшеница, из которой теперь в основном производится выпечка.
Сорта ржаной муки
Ржаная мука делится на 3 основных вида: сеяная, обойная, обдирная. Они отличаются друг от друга степенью перемолки, а также концентрацией отрубей в готовой продукции. Вы можете легко определить содержание отрубей по внешнему виду: чем меньше отрубей, тем она светлее. Независимо от сорта, в основном ее используют для выпекания хлеба и другой несладкой выпечки. Сорта делятся на:
Пеклеванная
Этот вид не содержит в себе отрубей, имеет очень мелкий помол, и очень хорошо подходит для создания выпечки, у которой будет однородная текстура. Но, к сожалению, это один из наименее полезных сортов, так как из-за очень мелкого помола и длительной обработки в нём сохраняется очень мало полезных веществ.
Сеяная
Очень похожа на предыдущую, также не имеет в себе примесей и отрубей, имеет приятный аромат и кремовый цвет, выпечка из нее содержит минимальное количество калорий. В ней содержится довольно мало пищевых волокон, но, тем не менее, их концентрация выше, чем в пшеничной муке.
Обдирная
Выход после помола составляет примерно 90%. Она очень питательная, но содержит минимальное количество клейковины, из-за чего этот сорт очень важно для выпечки смешивать с пшеничной мукой. Выпечка из такой муки будет очень полезной, вкусной и питательной.
Обойная
Этот вид имеет наиболее грубый вид помола, для него используются зерна, которые не проходили очистку, в результате все 100% зерна превращаются в муку. Именно в этом сорте содержится максимальная концентрация отрубей, и ее также рекомендуется смешивать с пшеничной, чтобы создавать выпечку. Несмотря на явно грубый помол, именно этот вид является самым полезным. Для сравнения, в нём содержится полезных веществ в три раза больше, чем в пшеничной муке высшего сорта, высокая концентрация клетчатки и витаминов. Такая ржаная мука имеет выраженный тёмно-серый цвет, как и выпечка из неё.
Именно этот сорт подходит для того, чтобы помочь организму справиться с запорами, снизить уровень холестерина в крови и улучшить состояние сосудов, избежав атеросклероза. Несмотря на то, что выпечка из такого сорта достаточно грубая, именно наличие клетчатки и твердых частиц помогает нормализовать работу желудочно-кишечного тракта.
Состав ржаной муки
Содержащийся в муке лизин необходим нашему организму для того, чтобы обеспечивать нормальный обмен веществ. Сама по себе ржаная мука считается одним из лучших в мире источником сложных углеводов.
В ее состав входит множество минералов и элементов, которые необходимы нашему организму для поддержания нормальной деятельности. В частности, это:
- кальций, необходимый для зубов и костей;
- калий, который поддерживает в нормальном состоянии нервную систему;
- магний и железо, чья задача – поддерживать нормальную систему создания новых клеток крови;
- фосфор, который необходим для умственной деятельности, поддерживает кости и хрящи.
| Калорийность | 298 кКал |
| Белки | 8,9 г |
| Жиры | 1,7 г |
| Углеводы | 61,8 г |
| Пищевые волокна | 12,4 г |
| Зола | 1,2 г |
| Вода | 14 г |
| Крахмал | 60,7 г |
| Сахариды | 0,9 г |
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 1 г |
| Насыщенные жирные кислоты | 0,2 г |
| В1 | 0,35 мг |
| B9 | 50 мкг |
| B2 | 0,13 мг |
| B6 | 0,25 мг |
| Е | 1,9 мг |
| PP | 1 мг |
| PP (НЭ) | 2,8 мг |
| Н | 3 мкг |
| Железо | 3,5 мг |
| Медь | 230 мг |
| Алюминий | 270 мкг |
| Марганец | 1,34 мг |
| Цинк | 1,23 мг |
| Сера | 68 мг |
| Йод | 3,9 мкг |
| Кальций | 34 мг |
| Фтор | 38 мкг |
| Магний | 60 мг |
| Молибден | 6,4 мкг |
| Натрий | 2 мг |
| Фосфор | 189 мг |
| Калий | 350 мг |
Все эти вещества содержатся не только в ржаной муке, но и в продуктах из неё, как и витамины группы B, и витамин Е. Содержащийся в ней витамин B1 призван поддерживать нормальный обмен веществ и улучшает состояние нервной системы. Витамин B2 незаменим для нормальной работы репродуктивной системы, хорошего состояния щитовидной железы, а витамин B9 ответственен за обновление клеток и создание новых клеток крови, что предотвращает анемию.
Кроме этого, в ржаной муке содержится намного больше белка и более высокая концентрация витаминов, чем у пшеничного аналога. Но, несмотря на это, она до сих пор не пользуется особой популярностью из-за трудоемкого процесса создания красивой и вкусной выпечки.
Польза ржаной муки
Рожь, как и получаемая из неё мука, вполне может быть использована не только в кулинарных, но и в лечебных целях. Содержащиеся в ней вещества помогают выводить из организма шлаки, токсины и соли металлов, тем самым улучшая состояние человека и помогая организму бороться со многими заболеваниями. При регулярном употреблении ржаная мука стимулирует иммунитет, повышает способность организма сопротивляться заболеванием, нормализует гормональную систему и улучшает качество выработки антител.
Одно из явных преимуществ ржаной муки – это тот факт, что если вы выбираете цельнозерновые сорта, то сделанное из неё тесто способно подняться при использовании обыкновенной закваски, без дрожжей. Кроме того, неочищенная мука придает совершенно особый вкус выпечке, при этом имеет очень низкую калорийность и идеально подходит для здорового питания. Широкий спектр незаменимых аминокислот, то есть таких аминокислот, которых не может вырабатывать наш организм и должен получать извне, делает изделия из ржаной муки идеальным кандидатом для включения в меню диабетиков.
Благодаря своей абсорбирующей функции ржаная мука, попадая в кишечник, способна очищать его стенки и помогает организму выводить лишние вещества. Как следствие, улучшается состояние кишечника, повышается иммунитет.
Выпечка из ржаной муки будет очень полезна тем людям, которые живут в районах, где мало солнечного света. Кроме того, она очень полезна для страдающих от малокровия или тем людям, у которых явно нарушен обмен веществ. Однако если вы страдаете от высокой кислотности желудка или от язвы, лучше избегать употребления изделий из ржаной муки.
Вред и противопоказания
Обязательно при употреблении изделий из ржаной муки учитывайте, что она способна стимулировать газообразование в кишечнике. Так что, если по каким-то причинам организм склонен к метеоризму, таким людям следует избегать употребление ржаной муки на постоянной основе. Кроме того, не рекомендуется включать ее в рацион людей, которые недавно перенесли операцию. Откажитесь от неё также во время обострения хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта или при непереносимости глютена.
Применение в кулинарии
Тесто, изготовленное только из ржаной муки, не будет таким эластичным, как у его пшеничного аналога. Это связано с тем, что она не может образовывать клейковину, в отличие от пшеничной. Зато в ней содержатся ферменты, чья задача – расщепление крахмала. Именно от этого вещества зависит то, какой в конечном итоге получается выпечка и каким будет готовое тесто.
Из нее готовят широкий спектр выпечки, начиная от обыкновенного хлеба и заканчивая блинами или пряниками. Очень долгое время наши предки использовали ржаную муку для создания русского кваса, делая закваску на ржаной муке. Ее низкая калорийность и высокая концентрация полезных веществ делают ее незаменимым диетическим продуктом.
Ржаная мука, по сравнению с пшеничной, имеет более темный цвет, соответственно изделия из ржаной будут более темными. У выпечки из ржаной муки есть одно существенное преимущество: она хранится гораздо дольше, чем пшеничная. Есть, правда, у нее одна неприятная особенность: в ней содержится очень мало клейковины, а именно от неё зависит, насколько пышной будет выпечка, эластичным и красивым тесто. Таким образом, из ржаной муки обычно получаются изделия, не имеющие красивой пористости и мягкости. Чтобы исправить это, выпечку обычно производят из смеси ржаной и пшеничной, тогда получается полезный продукт, при этом красивый и мягкий.
Хранение продукта
Как и любую другую сыпучую продукцию, ее необходимо хранить в плотно закрытой ёмкости, в темном и прохладном помещении. Ее ни в коем случае нельзя ставить рядом со специями или другими продуктами, имеющими сильный запах, так как она имеет свойство очень быстро впитывать запахи.
foodandhealth.ru
Ржаная закваска для выпечки хлеба без дрожжей
После просмотра моего фотоальбома (мой хлеб), меня часто спрашивают по мылу о рецепте заквасок. Их у меня было много разных, почти все понравились, у каждой свои вкусовые нюансы и удобство/неудобство в использовании...когда я сделала свой выбор, все кроме выбранных ликвидировала.
Вот по этому рецепту я делала свою ПЕРВУЮ и очень хорошую "вечную ржаную закваску" (под таким названием ее можно встретить в инете).
Ржаная закваска (классический рецепт)
состав: вода и ржаная обдирная мукаЭту закваску можно использовать для приготовления ржаного или пшенично-ржаного хлеба. Если хотите выпекать только пшеничный белый хлеб, то эту ржаную закваску можно "перекормить" на пшеничную муку. Просто вместо ржаной муки, когда закваска будет готова начните кормить ее пшеничной. Лично я так не делала, поскольку мне на тот момент нужна была именно ржаная закваска.
Неплохие результаты получаются и из цельнозерновой пшеничной муки, и хуже из чисто пшеничной муки.
Для приготовления закваски нужен стакан воды, стакан ржаной муки, примерно 2х литровая банка или похожая емкость (не метал) и около 5 суток. Лучше брать посуду заведомо больше, потому что есть риск собирать убежавшую закваску.
День первый
Хорошо смешиваем стакан ржаной муки со стаканом воды. Сверху емкость накрываем марлей (на момент рождения закваски я накрывала в неск. раз сложенной марлей, сейчас накрываю чистым новым полиэтил. пакетиком, чтобы пакет был свободно - с возможностью доступа воздуха, пакеты меняю, банку промываю содой и кипятком регулярно. Никаких чистящих средств!). Ни в коем случае не следует накрывать посуду с будущей закваской полиэтиленом или пленкой. Закваска должна иметь доступ к воздуху и дышать, иначе она задохнется. Оставляем закваску при комнатной температуре, но у этой температуры не должно быть менее 20-23 градусов :)
День второй
Запаха затхлости быть не должно! Особых изменений не видно, но если присмотреться, то могут быть едва заметные пузырьки.
День третий
Закваска должна приобрести легкий, едва уловимый кисловатый запах (он не должен быть неприятным!) и начать пузыриться (не обязательно сильно). Самое время первый раз подкормить закваску. Для этого разводим пол стакана ржаной муки с таким же объемом воды. Хорошо размешиваем и добавляем в емкость с закваской.День четвертый.
Если все былоправильно сделано и закваска не держалась в холодном месте, то изменения должны быть видны сразу. З апаха затхлости быть не должно! Закваска приобретет вид пенистой кисло пахнущей массы. На вкус закваска должна быть кисловатой.
Кормим закваску второй раз. Для этого смешиваем стакан ржаной муки со стаканом воды. Хорошо размешиваем и добавляемв емкость с закваской. Закваска уже активно реагирует на подкормку :)День пятый
Закваска должна быть готова к выпечке хлеба. Правильно приготовленная закваска должна иметь консистенцию сметаны, кислый вкус и пузырится. Не должно быть плесени, затхлости и других неприятных эффектов. Подобную смесь нельзя использовать!
Часть закваски (грамм 100) отложите в банку с крышкой и поставьте в холодильник (я накрываю пакетом, как писала выше). Это стартер. В холодильнике закваска-стартер может храниться до 2х недель без подкормки. При необходимости приготовления порции закваски для хлеба, в муку размешанную с водой добавляем закваску-стартер и оставляем в достаточно теплом месте на 16-24 часов.
----------------
Лично у меня эта закваска, когда она уже в работе, после кормления пахнет свежим яблоком! или чем-то похожим, а до кормления запахом напоминающим уксус.
amaritan.livejournal.com
 Обратная связь ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ Сила воли ведет к действию, а позитивные действия формируют позитивное отношение Как определить диапазон голоса - ваш вокал Как цель узнает о ваших желаниях прежде, чем вы начнете действовать. Как компании прогнозируют привычки и манипулируют ими Целительная привычка Как самому избавиться от обидчивости Противоречивые взгляды на качества, присущие мужчинам Тренинг уверенности в себе Вкуснейший "Салат из свеклы с чесноком" Натюрморт и его изобразительные возможности Применение, как принимать мумие? Мумие для волос, лица, при переломах, при кровотечении и т.д. Как научиться брать на себя ответственность Зачем нужны границы в отношениях с детьми? Световозвращающие элементы на детской одежде Как победить свой возраст? Восемь уникальных способов, которые помогут достичь долголетия Как слышать голос Бога Классификация ожирения по ИМТ (ВОЗ) Глава 3. Завет мужчины с женщиной
Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.
| 1. Определение органолептических показателей муки __________________. (вид муки) Цвет . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .________________ Запах . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .________________ Вкус . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ________________ Содержание минеральных примесей . . . . . . . . . . . . ________________ Определение влажности муки. Влажность устанавливают методом высушивания навески. Для этого навеску 5 г муки помещают в бюкс с притертой крышкой, взвешивают на аналитических весах, после чего помещают в сушильный шкаф на 50 мин при 130 °С, после чего бюкс помещают в эксикатор для охлаждения и вновь взвешивают. Влажность вычисляют по формуле (2.1). Запись в лабораторном журнале Метод определения влажности . . . . . . . . . . . . . . . . . ________________ Масса пустого бюкса, m1, г . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ________________ Масса бюкса в влажной мукой, m2, г . . . . . . . . . . . . ________________ Масса бюкса с высушенной мукой, m3, г . . . . . . . . .________________ Влажность муки, W, % . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .________________ 3. Зараженностьопределяют просеиванием 1 кг сортовой муки через проволочное сито № 056, обойной - через проволочные сита № 067 и № 056. Остатки на ситах анализируют на наличие жуков, куколок, личинок. Проход сита № 056 используют для определения зараженности клещом. Результат анализа . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . _________________ 4. Крупность помола муки определяют, просеивая на лабораторном рассеве навеску массой 100 г для отбойной муки и 50 г для сортовой на установленных стандартом ситах. Остаток на верхнем сите характеризует наличие в муке крупных частиц, а проход на нижнем - мелких частиц. Результаты внести в таблицу 2.5. Таблица 2.7. Крупность помола муки _____________________ (вид муки)
Результат анализа . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . _________________ 5. Автолитическая активность ржаной муки характеризуется ее хлебопекарными достоинствами. Ее определяют по количеству веществ, переходящих в раствор при нагревании муки с водой, с пересчетом его в проценты к массе взятой навески муки. Навеску 1 г помещают в фарфоровый стакан, добавляют 10 мл дистиллированной воды и нагреваютв течении 15 мин на кипящей водяной бане, перемешивая 3 — 4 раза. Затем стаканчик вынимают, добавляют 20 мл воды, размешивают и доводят массу содержимого до 30 г. Жидкость, оказавшуюся в верхней части стакана, фильтруют через бумажный фильтр: две первые капли отбрасывают, а в последующих рефрактометрически определяют процент сухого вещества. Количество водорастворимых веществ в муке Х(%) в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле:
где а — количество сухих веществ, определяемое непосредственно на шкале прибора, умноженное на 30%; Wм — влажность муки, %. Мука хорошего качества имеет показатели автолитической активности на уровне 38 —40 % на сухое вещество муки. Запись в лабораторном журнале Показания рефрактометра, а, % . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ________________ Влажность муки, W, % . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ________________ Количество водорастворимых веществ в муке, Х, %. . . . . . . . .________________ Результат анализа __________________________________________________. Оформление протокола. 1. Название и дата выполнения лабораторной работы. 2. Цель работы. 3. Наименование метода анализа показателей качества муки пшеничной и ржаной и краткое изложение его техники, с последующей записью результатов по приведенной форме. 4. После каждого исследования следует сопоставить полученные результаты с имеющейся информацией о требующейся величине показателя в приложении или в тексте в вводной части работы и сделать письменное заключение. Контрольные вопросы 1. Что лежит в основе деления муки на виды, типы и сорта? 2. На какие сорта делят пшеничную и ржаную муку? 3. Какие химические вещества входят в состав клейковины пшеничной муки? 4. Каковы нормы выхода сырой клейковины муки? 5. Какова роль образования клейковины в образовании теста? 6. В чем отличие макаронной и хлебопекарной муки? 7. Какими углеводами представлены углеводы пшеничной муки? 8. Отличие белков (крахмала) ржаной и пшеничной муки? 9. Общие показатели доброкачественности муки? 10.Составить таблицу отражающую вид сорта муки и величину зольности ржаной и пшеничной муки? 11.Показатели качества муки по объемному выходу и формоустойчивости? 12.Что означает хлебопекарная сила муки? 13.Как отличаются по содержанию клейковины разные категории пшеничной муки? 14.Какие категории качества клейковины используют для определения качества пшеничной муки? 15.По показателю оценивают хлебопекарные достоинства ржаной муки?
Приложения. Таблица 2.8. Требования к качеству пшеничной хлебопекарной муки
Таблица 2.9. Требования к качеству ржаной муки
|
Отёска стен и прирубка косяков - Когда на доме не достаёт окон и дверей, красивое высокое крыльцо ещё только в воображении, приходится подниматься с улицы в дом по трапу.
Дифференциальные уравнения второго порядка (модель рынка с прогнозируемыми ценами) - В простых моделях рынка спрос и предложение обычно полагают зависящими только от текущей цены на товар.
(2.3)megapredmet.ru
Ржаная закваска, самая любимая и послушная!
UPD:
Друзья, пишу апдейт в самом начале статьи, потому что это важно. Я, как и вы, нахожусь на пути познания и изучения хлеба, все время узнаю и пробую новое, меняю методы и способы ведения теста и закваски. Так вот, если вы хотите вывести пшеничную или ржаную закваску, прошу, почитайте эту статью. В ней описан метод выведения закваски, ориентированный не на расписание, как в статье ниже, а на состояние и процессы самой закваски, что значительно ускоряет и упрощает процесс выведения. Спасибо!
**
Тем, кто с головой увяз в хлебопечении, долго не продержаться без ржаной закваски. Это категорично, зато про меня :) Я начинала знакомиться с заквасочным хлебом именно с ржаной закваски, училась ее выводить и печь некислый пшеничный и кислый ржаной. Поэтому ржаная закваска для меня, как возвращение в родные края. Особенно радостно на душе, потому что расставание было долгим – я пекла на пшеничной закваске, потом на бакферменте в основном пшеничный хлеб, и ни разу не пекла ржаного. Душа истосковалась по аромату ржаного хлеба и яркому кислому запаху ржаной закваски, и даже по ежедневной рутине – подкормке! Как я писала недавно, у меня появилась органическая рожь и, как следствие, ржаная мука, а раз есть ржаная мука, то быть закваске и ржаному хлебу!
Я вывожу ржаную закваску за 3-5 дней, на пятый-шестой день уже пробую печь пшеничный хлеб, для ржаного она еще недостаточно кислая. На свежевыведенной закваске ржаной хлеб получается липковатым и мелкопористым, а это верные признаки того, что закваска не набрала кислотность. Вообще, считается, что ржаная закваска более кислая и ароматная, чем пшеничная, и поэтому пшеничный хлеб на ней получается кислый. Честно говоря, я до сих пор не могу определить, так ли это, точно знаю лишь то, что на ржаной закваске, точно так же, как и на пшеничной, можно испечь превосходный совершенно некислый пшеничный хлеб и даже сдобу.
Зимой для подкормки своей ржаной закваски беру одинаковое количество муки и воды и придерживаюсь 100%й влажности, летом делаю консистенцию значительно гуще, чтоб бродила не так быстро. Если сравнивать ее с пшеничной, она во многом более выносливая и неприхотливая, по крайней мере, у меня именно так получается: выводится она гораздо быстрее (ржаная – максимум неделю, пшеничная – две-три), не так быстро перекисает и вполне может пережить, если я забуду ее подкормить разок-другой. Моя пшеничная закваска в аналогичных условиях становилась вялой и впадала в депрессию, это сильно отражалось на хлебе. Ржаная же, несмотря на спартанские условия, всегда поднимала тесто на ура и быстро восстанавливалась. Но, если раньше я подкармливала ее, так сказать, на глаз (или как Бог на душу положит), ориентируясь на консистенцию, то сейчас свою новую ржаную закваску кормлю с весами, точно взвешивая количество воды, муки и стартера. Точности меня научила как раз пшеничная закваска, как оказалось, весы не добавляют возни, наоборот, они делают процесс подкормки проще и быстрее, а саму закваску стабильнее. Сейчас моя закваска кормится раз в сутки, каждый раз я отщипываю от нее 10 гр., кладу в чистую банку, добавляю 25 гр. воды и 25 гр. муки, перемешиваю и закрываю крышкой до следующей подкормки.
Чтобы начать выводить стартер, нужно совсем немного – 50 гр. воды и 50 гр. ржаной цельнозерновой муки. Нужно смешать муку и воду в поллитровой банке и оставить на сутки в темном теплом месте. Темное место не имеет стратегического значения, просто так банка с закваской наверняка убережется от попадания прямых солнечных лучей. От света ей ничего не сделается, но солнечные лучи могут сильно нагреть банку и буквально сварить закваску.
В зависимости от условий содержания, в закваске будет то или иное соотношение молочнокислых бактерий и дрожжей. На это влияют температурный режим, влажность закваски и непосредственно мука. Чем грубее мука и выше выход зерна, тем она лучше подходит для выведения закваски и лучше бродит. Если говорить умными словами, у цельнозерновой муки ферментативная активность выше, чем у муки, очищенной от отрубей и большей части зерна. Кроме того, на состав микрофлоры закваски сильно влияют температура и влажность. Даже если взять одинаковую воду и одинаковую муку, но смешать две закваски разной консистенции и дать им созреть при разных температурах, мы получим две разные закваски с разным «внутренним миром» и разными свойствами. Это значит, у них будет разный аромат и разная подъемная сила, что может отражаться и на хлебе. При температуре, приближенной к 30-40 градусам, закваска получится более кислой с большим количеством молочно-кислых бактерий меньшим количеством дрожжей, при 20-22 градусах в ней будет больше дрожжей. Аналогичным образом на содержание дрожжей в закваске влияет и консистенция: в жидкой закваске больше дрожжей, но молочно-кислых примерно столько же или чуть меньше, чем в густой.
Вместе с тем, точно определить, сколько каких бактерий и дрожжей содержится в домашней закваске, невозможно. Только методом проб, ошибок и наблюдений можно сделать какие-то достоверные выводы о том, насколько закваска активная, и какая у нее подъемная сила, достаточно ли она кислая и ароматная. А для этого нужно немного – зайти на кухню, взвесить муку и воду, а потом смешать.
День первый. Поллитровая банка, 50 гр. воды (я беру кипяченую холодную, иногда не брезгую водой из-под крана, если чайник горячий), 50 гр. ржаной цельнозерновой муки, смешиваем, закрываем крышкой, прячем в шкаф.
Долгое время тесто в банке будет лежать и пахнуть мукой, водой и немного сеном, с ним ничего не будет происходить. Но уже к концу суток может начаться брожение. В моей закваске – началось, можно заметить небольшие пузырьки воздух. Запах при этом будь здоров, лучше не нюхать, так как пахнет полусгнившей травой. Это гнилостные бактерии дают такое амбре.
День второй Угощаем их свежей порцией муки и воды (по 50 гр. того и другого), перемешиваем, закрываем крышкой, оставляем на сутки.К концу вторых суток закваска активно бродит, она красивая, но по-прежнему вонючая.
День третий. Закваска бродит и пузырится, но еще не готова – неприятный запах говорит о том, что молочнокислых бактерий в ней еще нет.
Половину закваски выкидываем, к остаткам добавляем 50 гр. ржаной муки и 50 гр. воды.
День четвертый. На четвертые сутки активность закваски стухла – внутри совсем немного пузырей, но зато запах стал меняться, стал свежее, с едва заметными кисломолочными нотками. Запах и вид закваски – индикоторы того, что с ней происходит. Лежит без движения – нет дрожжей, перестала противно пахнуть и появилась кислинка – стали размножаться молочнокислые друзья.
Далее у меня была пара дней, когда закваска вела себя очень пассивно, но ее аромат менялся и становился все более кислым.
На шестые сутки моя закваска медленно, но уверенно стала расти и благоухать. Видно, что стали появляться пузыри, если поковырять вилкой, можно увидеть, что тесто неплохо разрыхлилось.
Чтобы проверить, ну, а вдруг заработает, смешала в чашке 5 гр. стартера, 25 гр. воды и 25 гр. белой пшеничной муки, чтобы просто посмотреть, поднимет ли стартер тесто, и, если поднимет, как быстро. Затянула пленкой и оставила на кухонном столе. А уже через 8 часов увидела, что закваска в чашке поднялась и запузырилась, а какой у нее был аромат, не передать словами!
Не нужно присматриваться, чтобы понять, что отлично подошло, и принюхиваться, чтобы различить кислинку – у теста приятный, но не резкий, отчетливый кислый запах. О, какое счастье я испытала, снова почувствовав его – запах своей ржаной закваски!
P.S. Хочу добавить, что эту закваску я выводила непривычно долго, обычно на 4-5 день она уже готова к бою и я провожу пробную выпечку, а в этот раз события развивались менее стремительно. Но это не значит, что у вас она будет расти так же долго, возможно, уже на третий день вы получите готовую закваску, а, может, придется продолбаться около недели. Ни первый вариант, ни второй, не должны настораживать, потому что при любых раскладах и обстоятельствах закваска должны получиться, главное – смешать. О том, что такое закваска, как ее выводить, содержать и использовать, можно прочитать в этой статье, в ней подробно о заквасках вообще, и о ржаной в том числе.
P.P.S. Кстати, пекла уже на этой закваске пшеничный с ржаными отрубями и всякими семечками, тесто подошло на ура, расстялось вообще за час!
www.hlebomoli.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»