172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Мука пшеничная из твёрдых сортов Durum. Дурум мука рецепты

мука - Рецепт мука Как приготовить

МУКА ВЫСШЕГО СОРТА — отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок. Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. Мука высшего сорта содержит очень низкий процент клейковины.

Лучшая категория высшего сорта называется «экстра». Часто используется как загуститель в соусах, а также подходит для сдобы.

Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость. Такую муку лучше всего использовать для песочного, слоеного и дрожжевого теста, в соусы и мучные заправки. Подходит для рецептов сладкой выпечки.

• МУКА ПЕРВОГО СОРТА — на ощупь мягкая, тонкого помола, белого со слегка желтоватым оттенком. Мука первого сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия — хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата.

Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), и для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия из нее черствеют медленнее. Высококачественные хлебобулочные и кондитерские изделия вырабатывают обычно из высокосортной пшеничной муки.

МУКА ВТОРОГО СОРТА бывает белого цвета с заметным желтоватым или коричневым оттенком, содержит до 8% отрубей, она гораздо темнее первосортной. Бывает светлой и темной.

Последняя лучше по хлебопекарным качествам – выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья).

ОБОЙНАЯ МУКА – вырабатывается из всех видов мягких сортов пшениц, отрубей в ней в 2 раза больше, чем в муке 2-го сорта, цвет с коричневым оттенком. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое. По своим хлебопекарским своиствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью. В оболочках зерна содержатся белковые вещества, витамины групп В и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния. Ядро зерна богато крахмалом и содержит значительно меньше белковых и других питательных веществ, чем его периферийные слои. Поэтому мука из целого зерна или с добавлением тонкоизмельченных отрубей по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку. Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии.

ХЛЕБНАЯ МУКА (стандартная мука для выпечки хлеба продаваемая в магазинах) содержит высокий процент белков (обычно 11,5 – 13,5%), которые формируют качественный глютен, необходимый для лучшего поднятия теста и формирования корочки. Хлебная мука может быть отбеленной или неотбеленной. Иногда в нее добавляют солодовую муку для ускорения процесса брожения и улучшения качества теста. Муку с высоким содержанием глютена используют практически только для приготовления дрожжевого теста, для выпекания домашнего хлеба, рогаликов, бубликов.

ПШЕНИЧНАЯ МУКА ИЗ ЦЕЛЬНОГО ЗЕРНА – обычная мука грубого помола имеет высокое содержание белков (11-14% и более), но она не формирует так много глютена, как хлебная мука с таким же содержанием белков. Это связано с тем, что завязь пшеницы содержит компоненты, препятствующие образованию глютена. Указанная причина приводит к тому, что тесто, приготовленное из муки грубого помола, отличается от теста из белой муки. В первую очередь тем, что оно менее клейкое и эластичное, а также тем, что изделие получается более плотным и грубым. Кроме того, оно темнее по цвету и грубее вкусом.

МУКА ИЗ ТВЕРДОЙ ПШЕНИЦЫ «ДУРУМ». – производится из твердых сортов пшеницы. Пшеница «дурум» — это не тоже самое, что обычная пшеница, используемая для белой муки и муки грубого помола. Пшеница сорта «дурум» имеет очень твердые зерна – намного тверже, чем у так называемых твердых сортов пшеницы, и она очень богата содержанием белка (до 15%). В ней также содержится много каратинойдного пигмента, придающего желаемый золотистый цвет макаронным изделиям. Помимо производства макаронных изделий муку «дурум» используют в специфических продуктах, таких как, например, итальянский манный хлеб. Эту муку хорошо использовать для приготовления теста для лапши, пельменей и др. изделий, где есть вероятность разваривания изделий в воде или на пару.

www.o-ede.info

not only cooking: Багет из муки durum

Пропорции специально высчитала такие, чтобы получить 2 небольших багета, а не 3 больших, как в прошлый раз. По этому рецепту делать проще: быстрее, понятнее замес - посчитала всё так, чтобы вам взвешивать особо не пришлось! Багеты бывают разные. Элегантные пшеничные, ароматные ржаные, модные с отрубями... Здесь - багет из муки durum. Мякиш получился тёплого желтоватого цвета, плотный, с почти равномерными дырочками, корочка светло-коричневая, около 1-2 мм. по верху, по низу - тонкая и нежная. Вкус хороший, затягивающий, дрожжи не ощущаются, только хлебность и сытность. Использовала как дополнение к свежему салату из мангольда и рукколы, и варёной курице. На 2 багета (около 25 см.)

6 ст. ложек муки (durum) с горкой, сколько удержится на ложке
6 гр. свежих сырых дрожжей
150 мл. воды (возможно, придётся добавить ложку-две-три, посмотрите во время замеса)
1 чайная ложка соли

Дрожжи растворить в воде
Добавить соль и муку, размешать вручную или в машине (3-5 минут), тесто не должно быть жидким или сразу однородным, достаточно, чтобы просто муке хватило воды и сухой муки не оставалось
Накрыть чашу крышкой или пищевой плёнкой, дать постоять 20 минут
Хорошо вымесить тесто вручную или в машине (8 минут), пока не станет однородным, гладким, с выраженной клейкостью или не соберётся полностью на лопатку машины, отделившись от стенок чаши
Переложить в смазанную маслом миску, накрыть, дать постоять 40-50 минут или пока не увеличится на четверть объёма
Тесто обмять в миске, снова накрыть, дать постоять 40-50 минут, пока не вырастет ещё на четверть объёма (в зависимости от температуры воздуха, это могут быть и полчаса, и 20 минут, и 1 час)
Разделить тесто на 2 части
Раскатать багеты (делюсь с вами видео-роликом от мастера-хлебопёка)
Уложить багеты отдыхать в засыпанное мукой льняное полотенце, накрыть пищевой плёнкой; в ролике по ссылке также показаны два способа красиво надсечь хлеб - обратите внимание!
Выпекать в разогретой до 230 градусов духовке 25 минут или до уверенной румяности, обязательно используя для образования пара небольшую огнеупорную ёмкость (она должна нагреваться вместе с духовкой и быть горячей, когды вы нальете в неё воду), воды на пар нужно 1 стакан

Печь багеты я решила в 15:30, в 19 часов они уже были на столе. Это 3,5 часа, и учтите, что у меня были два раза свободные 45 минут и один раз - свободные 20, не говоря уже о времени, когда багеты сидели в духовке!

notonlycooking.blogspot.com

Как приготовить вкусное тесто для пиццы ?

Хотите приготовить пиццу, которая будет полностью соответствовать классическим итальянским канонам? Для этого нужно знать, как приготовить вкусное тесто для пиццы. Поищите в крупных торговых центрах или специализированных отделах муку дурум. По сути, это обычна белая пшеничная мука из твердых сортов пшеницы. Но готовится она с добавлением части простой белой муки высшего сорта. Безусловно, такой продукт не может стоить дешево, как правило, он продаётся только в редких магазинах и действительно привозится из Италии. В России такая мука не производится. Будьте осторожны с подделками!

Такой продукт всегда можно заменить на тот, что изготовлен в нашей стране. По качеству он почти не уступает итальянскому. У нас он называется: «мука 2 сорта из твердых сортов пшеницы» и производится по ГОСТ 16439-70.

Вариантов теста для пиццы множество, но классическое готовится только по следующему рецепту. Возьмите воду, муку, дрожжи и оливковое масло и замесите тесто. Итальянские повара готовят тесто, не вымеряя количество продуктов, а определяя пропорции по виду готовой продукции. Слишком жидко? Добавьте муки! Не хватает влаги? Долейте ещё воды.

Теперь дайте смеси настоятся в теплом месте. 30-40 минут будет достаточно для того, чтобы тесто «подошло».

Раскатайте его в тонкую лепешку. Классическая пицца - это продукт, в котором мало теста и много начинки, поэтому лист не должен быть толще 1 сантиметра. Ну а теперь начинку и в духовке, а потом за стол, пробовать.

Вы можете отойти от классического рецепта и заменить воду молоком, добавить яйца, сметану или даже творог. Фантазируйте. Боитесь испортить вкус? Пиццу вообще сложно испортить. Начинка всегда сгладит все возможные казусы. Возможно, именно вы станете тем человеком, который изобретет новый вид пиццы и будет гордиться этим.

uznay-kak.ru

Мука пшеничная из твёрдых сортов Durum - калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал:

344

Углеводы, г:

71.5

За свою историю человечество научилось возделывать и использовать для своих нужд большое разнообразие зерновых культур. В их перечне пшеница занимает ведущее место. Определённые трудности представляет культивирование пшеницы твёрдых сортов. Для выращивания зерна хорошего качества необходим особый климат: жаркое и сухое лето. Этим требованиям удовлетворяют Южная Америка, Канада, Казахстан. Страны Европы закупают твёрдые сорта у этих крупнейших поставщиков. Особенно охотно импортирует такую пшеницу Италия. Итальянцы производят из неё множество различных видов макаронных изделий, по своим особым рецептам с добавлением оливкового масла.

Мука с маркировкой Durum отличается грубым помолом, желтоватым цветом и большим содержанием глютена – вещества, которое делает тесто упругим и эластичным.

Калорийность пшеничной муки из твёрдых сортов Durum

Калорийность пшеничной муки из твёрдых сортов Durum составляет 344 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства пшеничной муки из твёрдых сортов Durum

Производитель отмечает содержание в пшеничной муки из твёрдых сортов Durum активных микроэлементов: селена, йода, меди, калия, кальция, хрома; витаминов: E, C, B5, D, P. Каротин, который содержится в муке, придавая ей желтоватый оттенок, очень полезен для зрения.

Мука пшеничная из твёрдых сортов Durum

Из пшеничной муки твёрдых сортов Durum делают кус-кус, макароны, лапшу, некоторые виды манной крупы, пекут пироги, делают пиццу, лепят пельмени. Некоторые кулинары составляют смеси с добавлением пшеничной муки Durum (калоризатор). Они выпекают хлеб, булочки, пряники, всевозможные печенья. Полакомиться этими вкусностями могут и взрослые и дети.

www.calorizator.ru

Хлеб из муки твердой пшеницы (дурум): vesnola

500 грамм оказалось в пакетике муки, купленной мною сегодня в магазине. Купила, вспомнив про заинтересовавший меня рецепт хлеба из такой. Перечитав рецепт, поняла, что домашним моим придется довольствоваться пока самым обычным хлебом, не из дурума. Пока же сохраню для себя текст от Михаила

crucide, благодарность ему."Хлеб из муки дурум. Звучит немного топорно, но именно так я предпочту называть эту реконструкцию довольно известного итальянского рецепта. Это относительно несложный хлеб, единственная загвоздка здесь в муке. Обычно мука дурум составляет относительно небольшой процент муки в рецепте и я с легкой душой заменяю ее семолиной. Разница хотя зачастую и есть, но не такая, чтобы всерьез обращать на нее внимание. С этим хлебом такой номер не пройдет - здесь нет обычной пшеничной муки, в которой можно спрятать семолину, поэтому выходит так, что этот рецепт подходит только для тех, кому, как мне, повезло иметь под боком источник подходящей муки.

Для этого хлеба я вывел отдельную закваску

50 г. муки дурум30 г. водыкапля меда

Смешайте муку, воду и мед и оставьте на 1-2 дня, пока тесто не начнет подниматься. Когда тесто как следует, в 2-3 раза, вырастет, начните обновлять закваску в пропорции 1:5:3 пока она не будет уверенно подниматься за 12-24 часа (в зависимости от температуры), а вкус и запах не станут чистыми. У меня ушло 4 дня при постоянных +30-35 °С.

Закваску на тесто можно вывести двумя способами, один несет налет аутентичности (и расчитан на то что в первую порцию закваски идет кусок зрелого теста), второй - здравого смысла. Я бы посоветовал воспользоваться именно вторым, особых отличий в хлебе я не заметил, а вот разница в усилиях весьма значительна.

Первый вариант

Первая закваска:15 г. зрелой закваски15 г. муки дурум9 г. воды

Смешайте закваску, вымесите тесто до однородного состояния и оставьте на 3-4 часа при температуре около 30 °С. Закваска должна вырасти как минимум вдвое и стать воздушной и рыхлой.

Вторая закваска:35 г. первой закваски35 г. муки дурум21 г. воды

Вторая закваска делается точно так же.

Третья закваска:80 г. второй закваски80 г. муки дурум48 г. воды

Так же замешивается и последняя, третья закваска.

Второй вариант

Закваска:30 г. зрелой закваски120 г. муки дурум72 г. воды

Смешайте закваску, воду и муку, вымесите тесто до однородного состояния и е оставьте его на 9-10 часов при температуре около 30 °С. Закваска должна вырасти как минимум вдвое и стать воздушной и рыхлой, больше напоминающей ржаную, чем пшеничную.Тесто:200 г. закваски500 г. муки дурум12 г. соли300 г. воды

1. Смешайте закваску, муку, соль и воду и вымесите тесто. Несмотря на то, что это тесто довольно плотное, оно легко месится и очень приятно на ощупь. Не ожидайте от него хорошо развитой клейковины.

2. Переложите тесто в смазанную оливковым маслом миску, затяните пленкой и оставьте на полтора часа при температуре около 30 °С. Тесто должно подняться примерно в полтора раза.

3. Выложите тесто на доску, несколькими движениями округлите его, накройте пленкой и оставьте отлежаться на 5-10 минут. Затем доформуйте шар и уложите его швом вверх в расстоечную корзину.

4. Расстойка - 40-50 минут. По окончании расстойки переверните буханку на лист бумаги для выпечки и надрежьте. Начните с окружности диаметром 8-10 сантиметров в центре, затем добавьте 7 лучей. Или надрежьте своим любимым способом.

5. Выпекайте хлеб при температуре 240 °С (460 F) 45-50 минут, с паром. При необходимости в конце выпечки убавьте температуру ."

vesnola.livejournal.com

Молочный хлеб с мукой » Дурум»

Молочный хлеб с мукой " Дурум"

Описание: Вкусный, пышный, золотистый хлеб. Если верить интернету данная мука отличается от хлебопекарной тем, что содержит много белка, углеводы, Na, K, Р, Ca, Mg, Fe, витамины В1, В2, PP, имеет низкое содержание жиров и крупитчатую структуру.

Время приготовления: 240 минут

Предназначение: На завтрак На обед На ужин Рецепт для хлебопечки

Ингредиенты для «Молочный хлеб с мукой " Дурум"»:

Мука пшеничная /Мука

(в ингредиентах пока такой муки нет, а два раза указать пшеничную муку нельзя, поэтому 200 гр- пшеничной муки и 200 гр- муки дурум)

— 400 г
Соль

— 1 ч. л.
Сахар

— 1 ст. л.
Масло сливочное

(растопить)

— 20 г
Молоко

— 260 мл
Дрожжи

(сухие)

— 1 ч. л.