172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Способ определения хлебопекарных свойств пшеничной муки. Хлебопекарные свойства пшеничной муки

Влияние пектиновых экстрактов на хлебопекарные свойства пшеничной муки

Целью исследования явилось изучение влияния пектиновых экстрактов из плодов дикорастущих культур на белково-протеиназный и углеводно-амилазный комплексы пшеничной муки для обоснования их внедрения в производстве хлебобулочных изделий функционального назначения. Показано, что в присутствии исследуемых добавок происходят изменения количества и качества клейковины пшеничной муки. Результатом оценки влияние рисовой мучки на хлебопекарные свойства муки, стало принятие технологического решения об использовании ПЭ в количестве 10 и 15 % с целью обеспечения функциональных свойств продукта.

Ключевые слова: мука, хлебопекарные свойства, клейковина, пектиновые экстракты

Перспективным направлением в развитии ассортимента хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения является использование в их производстве натуральных растительных пищевых ингредиентов. Анализ биотехнологического потенциала сырья показал, что в качестве рецептурного компонента хлебобулочных изделий функциональной направленности целесообразно использовать плоды дикорастущих культур и продукты их переработки, а именно пектиновые экстракты (ПЭ) [1].

Для повышения качества хлебобулочных изделий в нашей стране и за рубежом применяют различного рода улучшители, воздействующие на компоненты пшеничного теста и обеспечивающие получение высококачественной продукции [2]. Широкое применение в качестве улучшителей находят поверхностно-активные вещества (ПАВ), позволяющие интенсифицировать процесс производства хлеба, улучшать качество хлебобулочных изделий и сохранять их свежесть. В последнее время в связи с ухудшением хлебопекарных свойств муки и появлением на рынке муки общего назначения по ГОСТ Р 52189–2003 большое внимание уделяется применению анионактивных ПАВ, укрепляющих клейковину, повышающих ее упругость и эластичность.

Пектин и его производные обладают как свойствами пектиновых веществ, так и свойствами анионактивных ПАВ, набухаемостью, вязкостью, эмульгирующими свойствами, способностью образовывать гели, повышать водопоглотительную способность [3].

Исследованиями в этой области установлено, что внесение в тесто пектинов влияет на биохимические, коллоидные и микробиологические процессы приготовления теста: повышается начальная кислотность, снижается рН. Процесс брожения в тесте идет более активно, наблюдается укрепление клейковины. Эта способность пектинов предопределяет их использование при переработке слабой муки. Имеются также данные о положительном влиянии пектинов на сохранение свежести готовых изделий [4].

В хлебопекарной промышленности целесообразнее применение не сухого пектина, а полуфабриката — пектинового экстракта (ПЭ).

Целью данной работы является изучение влияния пектиновых экстрактов из плодов дикорастущих культур на хлебопекарные свойства пшеничной муки.

Для проведения исследования использовали ПЭ из плодов боярышника, шиповника и облепихи и муку пшеничную общего назначения М 75–23 (ГОСТ Р 52189–2003), которая имела следующие физико-химические показатели качества: влажность — 14,0 %, содержание сырой клейковины — 28,0 %, упругость клейковины Нидк — 100 ед. прибора, газообразующая способность — 1112 см3СО2/100г.

Как известно, основными факторами, характеризующими хлебопекарные свойства пшеничной муки, являются сила муки и ее газообразующая способность (ГОС) [5].

Силу муки определяет не только содержание в ней клейковины, но и ее качество, от которого в значительной степени зависит способность муки поглощать влагу при замесе, формировать тесто, удерживать диоксид углерода при его образовании. На показатель «сила муки» оказывают влияние такие факторы как: содержание пентозанов; липидов; крахмала, его свойств и состояния; наличие ферментов [6].

Влияние ПЭ на хлебопекарные свойства пшеничной муки оценивали по количеству и качеству клейковины.

Дозировку ПЭ варьировали от 5 до 20 % к массе муки. Контролем служила проба без добавления ПЭ, результаты исследований представлены в таблице 1.

Таблица 1

Влияние пектинового экстракта из плодов дикорастущих культур на количество икачество клейковины пшеничной муки общего назначения М 75–23

Показатели	Контроль	Дозировка ПЭ,% от массы муки
Показатели	Контроль	5	10	15	20
ПЭ из плодов боярышника
Количество клейковины, %	28,0	28,4	28,2	28,0	27,2
Качество по ИДК, ед. прибора	100	95	90	80	70
ПЭ из плодов облепихи
Количество клейковины, %	28,0	28,2	27,8	27,8	27,0
Качество по ИДК, ед. прибора	100	90	85	80	70
ПЭ из плодов шиповника
Количество клейковины, %	28,0	28,4	28,3	27,4	27,4
Качество по ИДК, ед. прибора	100	100	95	90	80

С увеличением дозировки экстракта количество клейковины практически не изменялось по сравнению с контролем, и было в пределах ошибки (ГОСТ 27839–88) между двумя параллельными определениями.

Внесение ПЭ приводит к укреплению клейковины, при этом с увеличением дозировки добавки повышаются ее прочностные свойства, о чем свидетельствует снижение показателя деформации сжатия.

По всей вероятности, укрепление клейковины происходит за счет того, что карбоксильные и гидроксильные группы молекул полигалактуроновой кислоты способны независимо друг от друга вступать в реакции с белковыми молекулами, что приводит к возникновению в третичной и четвертичной структурах белковых молекул дополнительного вида связей, упрочняющих структуру белковой молекулы; в результате которых происходит окисление − SH- групп белков муки с образованием дисульфидных − S-S- мостиков, упрочняющих внутриглобулярную структуру белка, делая ее более плотной и жесткой, а также менее атакуемой протеиназами, тем самым «усиливая» структуру клейковины [4].

Эта способность пектиновых веществ предопределяет их использование при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами.

Так как известны данные о положительном влиянии сухого товарного пектина на газообразующую способность муки, представляло интерес изучение влияния гидратопектинов на этот показатель (рисунок 1).

Рис. 1. Влияние дозировки пектинового экстракта из плодов дикорастущих культур на ГОС муки

Результаты исследования показали, что с увеличением дозировки пектинового экстракта до 10 % газообразующая способность муки увеличивается относительно контроля во всех вариантах опыта, а дальнейшее увеличение дозировки приводит к снижению показателя. Однако следует отметить, что этот показатель во всех случаях выше, чем у контроля.

Положительное влияние пектиновых экстрактов на газообразующую способность муки можно объяснить тем, что в тесте происходит частичная дезагрегация пектина под действием пектолитических ферментов, таких как пектинэстераза и полигалактуроназа, с образованием моносахаридов, сбраживаемых дрожжевыми клетками. С увеличением дозировки гидратопектинов более 10 % происходит повышение кислотности, что приводит к угнетению жизнедеятельности дрожжевых клеток [1].

Регрессионный анализ полученных экспериментальных данных позволил вывести уравнение регрессии, описывающее зависимость газообразующей способности муки от содержания пектиновых веществ в сырье и выхода спиртоосаждаемых пектиновых веществ в гидратопектинах из плодов дикорастущих культур. Полученные в трехмерном пространстве графики, позволяют установить граничные условия действия факторов, рисунок 2.

Рис. 2. Зависимость газообразующей способности муки от содержания пектиновых веществ в сырье и выхода спиртоосаждаемых пектиновых веществ в гидратопектинах

Полученные экспериментальные данные по «силе» и газообразующей способности муки позволили принять технологическое решение о целесообразности использования гидратопектинов в дозировке 10−15 % пектинового экстракта к массе муки.

Литература:

Донченко, Л. В. Использование гидратопектинов дикорастущего сырья в хлебопечении / Л. В. Донченко, Н. В. Сокол, Н. С. Храмова, О. П. Гайдукова // Хлебопечение России. 2007. — № 1. — С.14–16.

Цыганова, Т. Б. Технология хлебопекарного производства / Т. Б. Цыганова. — М.: ПрофОбрИздат, 2002.– 432 с.
Сокол, Н. В. Роль пектиновых веществ в производстве продуктов питания лечебно-профилактического назначения / Н. В. Сокол, Н. С. Храмова, Ю. А. Ракова // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2006. — № 01(017). С. 41–49. — Шифр Информрегистра: 0420600012\0005, IDA [article ID]: 0170601006. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2006/01/pdf/06.pdf.
Храмова, Н. С. Разработка технологии получения гидратопектинов из плодов дикорастущих культур и их применение в хлебопечении: автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.18.01 / Н. С. Храмова. — Краснодар, 2008. — 26 с.
Болдина, А.А. Влияние рисовой мучки на хлебопекарные свойства пшеничной муки / А. А. Болдина, Н. В. Сокол, Н. С. Санжаровская // Техника и технология пищевых производств, 2016. Т. 40. — № 1. — С. 5–10.
Сокол, Н. В. Исследование технологических особенностей муки тритикале для производства мучных кондитерских изделий функционального назначения / Н. В. Сокол, С. А. Гриценко, Н. С. Храмова, О. П. Гайдукова, В. Я. Ковтуненко // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2008. — № 10. — С. — 27–29.

Основные термины (генерируются автоматически): газообразующая способность муки, пшеничная мука, пектиновый экстракт, свойство, плод, укрепление клейковины, масса муки, клейковина, изучение влияния, газообразующая способность.

moluch.ru

Способ определения хлебопекарных свойств пшеничной муки

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ предусматривает высушивание в измерителе потери массы "Эвлас" (ИПМ) двух навесок пшеничной муки при температуре 100oС до постоянной массы. Затем производят замес теста в течение 10 мин из 25 г высушенной муки и 15 г воды. После этого осуществляют выстойку теста в течение 1 ч. Затем производят отвешивание 4 навесок теста массой по 2 г, раскатывание полученной навески, ее высушивание в ИПМ в изотермическом режиме с последующим измерением текущей влажности в начале процесса сушки. Из полученных результатов выбирают два значения, величина которых отличается не более чем на 0,5%. Эти значения сопоставляются с графиком определения хлебопекарных свойств пшеничной муки. Изобретение позволит снизить трудозатраты и сократить время проведения испытаний. 1 ил.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к измерениям веса с индикаторными приспособлениями и обработки муки и мучных изделий.

Известен способ определения качества (хлебопекарных свойств) муки пшеничной хлебопекарной, основанный на проведении пробной лабораторной выпечки хлеба по стандартному методу согласно требованиям ГОСТ 27699-88 [1]. Для этого берут строго определенное количество ингредиентов: муки пшеничной хлебопекарной по ГОСТ 26574-85 [2], а также соли, дрожжей и воды, исходя из содержания в муке (для каждого сорта) сухого вещества. Дозирование сырья, включая воду, ведется по массе. Тесто замешивают вручную или на лабораторной тестомесильной машине, при этом температура теста должна быть +30...+32oС, относительная влажность воздуха от 80 до 85%. Тесто выбраживают в термостате при температуре воздуха +32oС в течение 170 минут и выпекают в лабораторной печи при температуре от +200 до +230oС в течение от 28 до 55 минут в зависимости от сорта муки. Недостатками существующего способа определения хлебопекарных свойств являются значительные временные и трудовые затраты, необходимость точного дозирования сырья и поддержания температурно-влажностного режима, зависимость всех вышеназванных параметров от сорта муки, а также наличие субъективных ошибок и субъективных оценок органолептических и физических параметров оператором. Другим косвенным способом определения качества муки является способ, основанный на определении количества и качестве клейковины в муке согласно требованиям ГОСТ 27839-88 [3] . Для проведения этих испытаний необходима следующая аппаратура: - устройство для отмывания клейковины МОК-1; - тестомесилка лабораторная ТЛ1-75; - дозатор воды ДВЛ-3; - приспособление У1-УФК для формовки клейковины; - измеритель деформации клейковины ИДК-1; - стабилизатор температуры воды У1-ЕСС-60; - весы лабораторные по ГОСТ 24104-88; - термометры стеклянные жидкостные; - лабораторная посуда; - часы. Для определения количества и качества клейковины замешивают тесто в течение 15-30 минут, отмывают клейковину на устройстве МОК-1 или вручную в течение 70-90 минут и определяют качество сырой клейковины на приборе ИДК-1. Общее время определения количества и качества клейковины составляет порядка 3 часов. Количество сырой клейковины в муке и показатель ее качества в условных единицах непосредственно связаны с хлебопекарными свойствами муки, которые характеризуются "СИЛОЙ" муки, дающий более широкое представление о качестве клейковины и активности протеолитических ферментов. Различают "сильную" и "слабую" муку [4], с. 10. "Сильная" мука содержит много клейковины хорошего качества, а протеолитические ферменты в ней менее активны. Поэтому она обладает высокой газо- и формоудерживающей, а также водопоглотительной способностью. Хлеб из "сильной" муки получается большего объема, с лучшей пористостью и хорошей формы. Выход хлеба - больше. "Слабая" мука имеет противоположные свойства. Хлеб из нее получается с плохими хлебопекарными свойствами". После определения показателей качества муки (в т.ч. клейковины) на соответствие требованиям [2] определяют объемный выход и формоустойчивость хлеба проведением пробной лабораторной выпечки [1], на предприятиях мукомольной промышленности, перечень которых ежегодно утверждается Министерством заготовок и Министерством пищевой промышленности [2]. Недостатками этого способа определения хлебопекарных свойств муки являются значительные трудозатраты, применение специального оборудования, указанного выше, продолжительность проведения испытаний и то, что пробная лабораторная выпечка может быть проведена только на определенных предприятиях [2]. Техническим результатом заявленного изобретения является снижение трудозатрат, сокращение времени проведения испытаний. Указанный технический результат достигается за счет того, что в способе измерения хлебопекарных свойств пшеничной муки осуществляют высушивание в измерителе потери массы "Эвлас" двух навесок пшеничной муки при температуре 100oС до постоянной массы, замес теста в течение 10 минут из 25 г высушенной муки и 15 г воды, выстойку теста в течение 1 часа, отвешивание 4-х навесок теста массой по 2 г, раскатывание полученной навески, ее высушивание в измерителе потери массы "Эвлас" в изотермическом режиме с последующим измерением текущей влажности навески в начале процесса сушки, выбор из полученных результатов влажности двух значений, величина которых отличается не более чем на 0,5% и сопоставление этих значений с графиком определения хлебопекарных свойств пшеничной муки. В заявленном способе определение хлебопекарных свойств пшеничной муки производят с помощью измерителя потери массы (массовой доли вещества) при нагревании - ИПМ "Эвлас" (Паспорт САП 022.00.00.000-01 ПС, г. Ставрополь, 1996). Способ основан на индивидуальных свойствах муки отдавать влагу за определенный промежуток времени в начале сушки на определенном интервале времени при изотермическом процессе (ТoС - const). Способ осуществляется следующим образом. Две навески муки высушивают на измерителе потери массы "Эвлас" в режиме 2.15 до постоянной массы при температуре 100oС и тщательно перемешиваются. Затем отвешивается навеска из высушенной муки массой 25 г с точностью 0,01 г и приливается в нее 15 г с точностью 0,01 г дистиллированной воды. Из этой смеси тщательно вымешивается тесто в течение 10 минут и помещается в закрытую керамическую посуду на 1 час для выстаивания. Производится градуировка и тарировка измерителя потери массы (ИПМ) с двумя салфетками бумажными. После этого отвешивается навеска теста массой 2 г, равномерно распределяется на салфетке от центра, накрывается второй сеткой и тщательно раскатывается цилиндрической скалкой или любым круглым предметом. Полученный "пирог" помещается на пробоприемник ИПМ "Эвлас", устанавливается шифр режима 0,25 (с постоянным временем - 10 минут) и производится измерение влажности. Измерения производятся подряд на четырех навесках. Из полученных результатов измерений влажности выбираются два, значения которых отличаются не более чем на 0,5%, и по графику, прилагаемому к ИПМ, определяются хлебопекарные свойства пробы муки. Примерный график определения хлебопекарных свойств пшеничной муки приведен на чертеже. Реализация заявленного способа определения хлебопекарных свойств пшеничной муки позволит с минимальными затратами времени, без проведения пробной выпечки определять хлебопекарные свойства муки. Источники информации 1. ГОСТ 27669-88. Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба. 2. ГОСТ 26574-85. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия. 3. ГОСТ 27839-88. Мука пшеничная хлебопекарная. Методы определения количества и качества клейковины. 4. И. В. Ройтер. Хлебопекарное производство. Технологический справочник "Техника", Киев, 1966.

Формула изобретения

Способ определения хлебопекарных свойств пшеничной муки, предусматривающий высушивание в измерителе потери массы "Эвлас" двух навесок пшеничной муки при температуре 100oС до постоянной массы, замес теста в течение 10 мин из 25 г высушенной муки и 15 г воды, выстойку теста в течение 1 ч, отвешивание 4-х навесок теста массой по 2 г, раскатывание полученной навески, ее высушивание в измерителе потери массы "Эвлас" в изотермическом режиме с последующим измерением текущей влажности навески в начале процесса сушки, выбор из полученных результатов влажности двух значений, величина которых отличается не более чем на 0,5% и сопоставление этих значений с графиком определения хлебопекарных свойств пшеничной муки.

РИСУНКИ

Рисунок 1

Похожие патенты:

Изобретение относится к устройствам для механизированного отмывания клейковины и может найти применение в лабораториях, занимающихся определением качества зерна и муки пшеницы на хлебоприемных, зерноперерабатывающих и хлебопекарных предприятиях

Изобретение относится к сельскому хозяйству и может быть использовано в селекции пшеницы и мукомольно-хлебопекарной промышленности

Изобретение относится к хлебопекарной и кондитерской промышленности

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано для установления зараженности хлеба бактериями группы сенной палочки, в частности Вас.Mesentericus и Bac.Subtilis, способные за короткое время (20-30 ч) превратить хлеб в непригодную для употребления массу

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано для установления зараженности хлеба бактериями группы сенной палочки, в частности Вас

Изобретение относится к физическим методам анализа клейковины

Изобретение относится к области исследования материалов, а именно к пищевой промышленности, в частности к мукомольной и хлебопекарной, ее отраслям и может быть использована при производстве ржаной и пшеничной муки и приготовлении хлеба и хлебобулочных изделий

Изобретение относится к лабораторному оборудованию и предназначено для определения формоустойчивости подового хлеба путем вычисления отношения его высоты к диаметру и может быть использовано на мукомольных предприятиях, в хлебопекарной промышленности, в лабораториях ГХИ, научно-исследовательских институтов и других организаций, занимающихся вопросами оценки хлебопекарных свойств зерна пшеницы (пшеничной муки) по пробной выпечке

Изобретение относится к аналитической химии и представляет собой способ хроматографического определения молочной кислоты

Изобретение относится к сахарной промышленности

Изобретение относится к сельскому хозяйству, конкретно к способам определения фосфора в биологических материалах (растительные материалы, корма, зерносмеси) и может быть использовано при исследованиях и анализе материалов

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано при разработке и научном обосновании, проверке режимов стерилизации консервов, оптимизации процесса высокотемпературной тепловой обработки сырья животного происхождения

Изобретение относится к технической физике и может быть использовано для идентификации качества объекта, преимущественно пищевых продуктов, таких, как мясной фарш, колбаса, мука и т

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано при производстве кондитерских изделий, в составе которых содержится повышенное количество сахара

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к физико-химическим методам анализа сырья и контроля производства

Изобретение относится к сахарной промышленности

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для интегральной оценки качества пищевой продукции

Изобретение относится к сахарной промышленности и может быть использовано при исследовании процессов кристаллообразования и кристаллизации в сахарсодержащих растворах

Изобретение относится к области определения влажности пищевых продуктов и может быть использовано на пищевых предприятиях для определения влажности творожных масс, мясных и колбасных фаршей, различных пастообразных и жидких продуктов

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности

www.findpatent.ru

Хлебопекарные свойства пшеничной муки.

Производство Хлебопекарные свойства пшеничной муки.
просмотров - 48

Пшеничная мука хорошего хлебопекарного качества при правильном проведении технологического процесса позволяет получать хлеб достаточного объема, правильной Фомы, с нормально окрашенной коркой, эластичным мякишем, вкусный и ароматный.

Качество пшеничной муки обусловливается следующими хлебопекарными свойствами:

- газообразующая способность

- сила муки

- цвет и способность к потемнению в процессе приготовления хлеба

- крупность частиц муки

Газообразующая способность муки — это способность приготовленного из нее теста͵ содержащего дрожжи, образовывать диоксид углерода.

При спиртовом брожении, вызываемом в тесте дрожжами, сбраживаются содержащиеся в нем моносахариды.

Дрожжевые клетки в пшеничном тесте получают необходимую для их жизнедеятельности энергию за счет сбраживания моносахаридов. Этот тип обмена веществ дрожжей принято называть анаэробным.

Процесс сбраживания углеводов в отсутствие кислорода с образованием конечных продуктов — этилового спирта и диоксида углерода — осуществляется через целый ряд промежуточных продуктов с участием многочисленных ферментов.

Больше всего в процессе спиртового брожения образуется этилового спирта и диоксида углерода и в связи с этим именно по количеству этих продуктов можно судить об интенсивности спиртового брожения. Следовательно, о величине газообразующей способности пшеничной муки можно судить по количеству диоксида углерода, образующегося в результате брожения теста. За показатель газообразующей способности принято количество диоксида угле рода в миллилитрах, образующегося за 5 ч брожения при температуре З0°С теста͵ приготовленного из 100 г муки, 60 мл воды и 10 г дрожжей.

Газообразующая способность зависит от содержание собственных сахаров в муке, сахарообразующая способность самой муки, зависящая от наличия и активности амилолитических ферментов в муке и состояния крахмала муки.

Содержание собственных сахаров в муке зависит от ее выхода. Чем выше выход муки, тем больше в ней содержится сахаров. Собственные сахара муки (глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза и др.) сбраживаются в самом начале процесса брожения. А для получения хлеба наилучшего качества крайне важно иметь интенсивное образование диоксида углерода как при брожении теста͵ так и при окончательной расстойке тестовых заготовок и в первый период выпечки. Вместе с тем, для реакции меланоидинообразования (образования окраски корки, вкуса и запаха хлеба) также необходимы моносахариды. По этой причине более важным является не содержание сахаров в муке, а ее способность образовывать сахара в процессе созревания теста.

Сахарообразующая способность муки — это способность приготовленной из нее водно-мучной смеси образовывать при установленной температуре и за определенный период времени то или иное количество мальтозы. Сахарообразующая способность муки обусловливается действием амилолитических ферментов на крахмал и зависит как от наличия и количества амилолитических ферментов (α- и β-амилаз) в муке, так и от атакуемости крахмала муки.

Технологическое значение газообразующей способности муки. Газообразующая способность муки имеет большое значение при выработке хлеба, рецептура которого не предусматривает внесение сахара. Зная газообразующую способность муки, можно предвидеть интенсивность брожения теста͵ ход окончательной расстойки и качество хлеба.

Газообразующая способность муки влияет на окраску корки. Цвет корки обусловлен в значительной мере количеством несброженных сахаров перед выпечкой. При прогреве тестовой заготовки несброженные сахара на поверхности корки вступают в реакцию с продуктами распада белка и образуют меланоидины, придающие корке специфическую окраску, а побочные и промежуточные продукты этой реакции принимают участие в формировании вкуса и аромата хлеба.

Сила муки — это способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса, в ходе брожения и окончательной расстойки определенными реологическими свойствами. По силе муку подразделяют на сильную, среднюю и слабую.

Сильной считается мука, способная поглощать при замесе теста нормальной консистенции относительно большое количество воды. Тесто из сильной муки устойчиво сохраняет свои свойства, медленнее достигает оптимальных свойств, требует более длительной окончательной расстойки тестовых заготовок. Куски теста из такой муки хорошо обрабатываются на округлительных машинах. Тестовые заготовки, обладая хорошей способностью удерживать диоксид углерода, при окончательной расстойке и выпечке сохраняют свою форму и мало расплываются.

Тесто из слабой муки при замесе поглощает меньшее количество воды. Реологические свойства теста из такой муки в процессе замеса и брожения быстро ухудшаются. Тесто к концу брожения сильно разжижается, становится малоэластичным, мажущимся, окончательная расстойка тестовых заготовок заканчивается достаточно быстро.

Куски теста из такой муки часто замазывают рабочие органы округлительных машин. Тестовые заготовки, обладая низкой способностью удерживать диоксид углерода, при окончательной рас- стойке и выпечке плохо сохраняют свою форму и сильно расплываются.

Средняя по силе мука по описанным свойствам занимает промежуточное положение между мукой сильной и слабой.

Сила муки в основном определяется состоянием ее белково-протеиназного комплекса. Вместе с тем, на силу муки могут влиять следующие факторы: содержание липидов, содержание пентозанов, крахмал, его свойства и состояние, наличие ферментов. В понятие «белково-протеиназный комплекс» пшеничной муки входят: белковые вещества муки, протеолитические ферменты, активаторы и ингибиторы протеолиза.

В зерне пшеницы содержится 9... 26 % белковых веществ. Содержание в муке белковых веществ, их состав, состояние и свойства имеют первостепенное значение и в значительной мере определяют и пищевую ценность хлеба, и технологические свойства муки. От них зависят такие реологические свойства теста͵ как упругость, пластичность и вязкость. Белковые вещества пшеничной муки представлены на 2/3 и 3/4 глиадиновой и глютениновой фракциями, которые являются основными компонентами клейковины. Их называют клейковинными белками. В пшеничной муке глиадиновой фракции содержится несколько больше, чем глютениновой. Клейковинные белки сосредоточены в белке эндосперма зерна пшеницы. По этой причине в пшеничной муке высших сортов этих белков содержится больше. Чем больше в муке белка и чем выше доля глютениновой фракции в нем, тем сильнее мука.

Протеолитические ферменты — это ферменты, расщепляющие белки по их пептидным связям. Их называют протеиназами..

Начальной формой действия протеиназы является дезагрегация белка, нарушение его четвертичной и третичной структур. Действие протеиназы на клейковину и тесто приводит к сильному их разжижению, понижению упругости и увеличению текучести. Принято считать, что протеиназа пшеницы имеет зону оптимума рН в пределах 4,0... 5,5 и температурный оптимум около 45 °С. При этом существенную роль могут играть и протеиназы нейтральные с оптимумом рН 6,75.

Активатором протеолиза, содержащимся в зерне, муке и дрожжах, а следовательно, и в тесте, является глютатион. Чем больше в муке белка, чем плотнее и прочнее его структура и, следовательно, ниже его атакуемость протеиназой, чем меньше в муке активность протеиназы и активаторов протеолиза (восстановленного глютатиона), тем сильнее мука и тем лучше и устойчивее будут реологические свойства теста из нее. По этой причине, чем выше содержание в муке клейковины и чем лучше ее реологические свойства, тем сильнее мука.

Известное влияние на силу муки оказывают и содержащиеся в ней липиды — жиры, богатые ненасыщенными жирными кислотами, фосфатиды, липопротеиды и гликолипиды.

Липиды муки способны влиять на структуру и свойства белкового каркаса теста (клейковины) и самого теста. Помимо этого ненасыщенные жирные кислоты жира муки под действием фермента липоксигеназы образуют пероксиды и гидропероксиды, в свою очередь упрочняющие структуру белка.

Τᴀᴋᴎᴍ ᴏϬᴩᴀᴈᴏᴍ, липиды муки прямо или косвенно путем окислительного воздействия влияют на реологические свойства белка и теста͵ а следовательно, на силу муки.

Технологическое значение силы муки. Сила муки определяет количество воды, крайне важное для получения теста нормальной консистенции, а также изменение реологических свойств теста при брожении и в связи с этим — поведение теста в процессе его механической разделки и тестовых заготовок при окончательной расстойке.

Сила муки обусловливает газоудерживающую способность теста͵ т. е. способность полуфабрикатов удерживать диоксид углерода, образующийся при брожении. Газоудерживающая способность теста наряду с газообразующей способностью муки определяет объем хлеба, величину и структуру пористости его мякиша. Из муки с достаточной сахаро- и газообразующей способностью при обычном режиме процесса приготовления теста объем хлеба возрастает по мере увеличения силы муки. При этом объем хлеба из очень сильной муки в этих условиях обычно меньше, чем из муки сильной и средней по силе. Это связано с сильно повышенным сопротивлением теста растяжению и меньшей способностью такого теста растягиваться под давлением увеличивающихся в объеме пузырьков диоксида углерода. В этом случае снижается газо- удерживающая способность теста и, следовательно, уменьшается объем хлеба.

Чтобы получить хлеб максимального объема из очень сильной пшеничной муки, крайне важно ослабить реологические свойства теста. Это может быть достигнуто изменением режима приготовления теста: усилением его механической обработки, некоторым повышением температуры, увеличением количества воды в тесте или добавлением препаратов, форсирующих протеолиз в тесте — активаторов протеолиза.

Вместе с тем, сила муки определяет формоудерживающую способность теста͵ т. е. способность тестовых заготовок удерживать диоксид углерода и сохранять форму в процессе расстойки и первого периода выпечки. В связи с этим сила муки обусловливает расплываемость подового хлеба.

Цвет муки и ее способность к потемнению в процессе приготовления хлеба также являются важными показателями хлебопекарных свойств пшеничной муки. Потребитель обычно обращает внимание на цвет мякиша хлеба из сортовой пшеничной муки, отдавая предпочтение хлебу с более светлым мякишем.

Цвет мякиша связан с цветом муки. Из темной муки получится хлеб с темным мякишем. При этом светлая мука может в определенных случаях дать хлеб с темным мякишем. По этой причине для характеристики хлебопекарного достоинства муки имеет значение не только ее цвет, но и способность к потемнению.

Цвет муки в основном определяется цветом эндосперма зерна, из которого смолота мука, а также цветом и количеством в муке периферийных (отрубистых) частиц зерна.

Способность же муки к потемнению в процессе переработки обусловливается содержанием в муке фенолов, свободного тирозина и активностью ферментов О-дифенолоксидазы и тирозиназы, катализирующих окисление фенолов и тирозина с образованием темноокрашенных меланинов. От образования в тесте меланинов зависит потемнение как теста͵ так и мякиша хлеба.

В большей степени на потемнение муки оказывает влияние содержание в ней фенолов и свободного тирозина, чем активность ферментов.

Крупность (размеры) частиц пшеничной муки имеет большое значение в хлебопекарном производстве, влияя в значительной мере на скорость протекания в тесте биохимических и коллоидных процессов и вследствие этого на свойства теста͵ качество и выход хлеба.

Размеры частиц муки высшего и первого сортов обычно колеблются в пределах от нескольких микрометров до 190 мкм.

Как недостаточное, так и чрезмерное измельчение муки ухудшает ее хлебопекарные свойства. Мука чрезмерно крупная дает хлеб недостаточного объема с грубой толстостенной пористостью мякиша и часто с бледно окрашенной коркой. Из чрезмерно измельченной муки хлеб получается пониженного объема, с интенсивно окрашенной коркой, часто с темноокрашенным мякишем. Подовый хлеб из такой муки может быть расплывчатым. Хлеб наилучшего качества получается из муки с оптимальной крупностью частиц. Оптимум измельчения, по-видимому, должен быть различным для муки из зерна с разным количеством и особенно качеством клейковины.

Чем сильнее клейковина зерна, тем мельче должна быть мука. С точки зрения хлебопекарных свойств желательна мука, частицы которой по возможности более однородны.