Хлеб из обдирной муки. Хлеб из обдирной муки
ХЛЕБ ПОДОВЫЙ ИЗ МУКИ ОБДИРНОЙ И СЕЯНОЙ
ХЛЕБ ОБДИРНЫЙ ХОРОШЕГО КАЧЕСТВА (рис. 16)
Характеристика изделия. Подовый хлеб из ржаной обдирной муки имеет правильную круглую форму, хороший объемный выход. Поверхность гладкая, без трещин и подрывов. Равномерный коричневый цвет верхней корки, с легким глянцем.
Пропеченность достаточная. Мякиш к ножу не прилипает, эластичный, хорошо разжевывает во рту, не комкуется, не крошится. Пористость хорошо развитая, равномерная, без разрывов и пустот. Запах и вкус — специфический, приятный, присущий данному сорту хлеба, слегка ароматный без признаков постороннего или затхлого.
ХЛЕБ СТОЛОВЫЙ ХОРОШЕГО КАЧЕСТВА (рис. 17)
Характеристика изделия. Образец столового подового хлеба из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки II сорта. Он отличается правильной круглой формой, хорошим объемным выходом и высоким подъемом отношения (Н:D). Поверхность гладкая без значительных трещин или вздутий. Корки тонкие, равномерного коричневого цвета, глянцевые (хлеб выпекался при хорошем паровом режиме).
Пропеченность достаточная, мякиш хорошо разрезается, не крошится, к ножу не прилипает. Хорошо разжевывается и растворяется во рту, не комкуется. Пористость хорошо развитая, в основном равномерная, без трещин, пустот или уплотнений. Мякиш эластичный, упругий, после легкого надавливания пальцами возвращается в прежнее положение. Запах и вкус специфический, приятный, вызывающий аппетит, слегка ароматный, кисло-сладкий.
ДЕФЕКТ — СЫРОПЕКЛОСТЬ (рис. 18)
Характеристика дефекта. Образец столового хлеба. Бледные тонкие корки, неэластичный, сыропеклый, влажный, комкающийся мякиш, прилипающий к ножу при разрезании. Хлеб отличается грубым запахом и слегка горьковатым привкусом, трещинами и разрывами несозревшего мякиша.
Имеет также сопутствующие дефекты: тенденцию к частичному закалу у нижних и верхних корок и неправильную форму из-за плохой обработки теста в кусках.
Причина дефекта. Недостаточная продолжительность выпечки хлеба, при которой превращение теста в мякиш еще не заканчивается.
Способы предупреждения:
1. Соблюдать оптимальную температуру пекарной камеры и достаточно полную продолжительность выпечки хлеба до готовности.
2. Более тщательно прорабатывать тесто в процессе разделки, обеспечивая равномерную плотность и правильную форму тестовой заготовки.
ДЕФЕКТ РАЗРЫВЫ ВЕРХНЕЙ КОРКИ (рис. 19)
Характеристика дефекта. Образец ржано-пшеничного столового хлеба отличается несколько плоской, расплывчатой формой и крупными трещинами на поверхности корок.
Причины дефекта. В этом случае возможны разные причины: чрезмерно низкая температура пекарной камеры, избыток или недостаток пара.
При такой низкой температуре выпечки образование корки происходит медленно и неравномерно. Корка не может противостоять давлению газов брожения изнутри и разрывается в нескольких местах. Слишком длительное воздействие увлажнения вызывает оседание влаги на поверхности хлеба, что отчасти замедляет процесс образования корки. Не выдерживая давления газов брожения в слабых местах, корка образует трещины и разрывы.
При отсутствии должного увлажнения влага внешней оболочки хлеба быстро испаряется. В этом случае быстро образующаяся корка груба без блеска, в трещинах.
Способы предупреждения:
1. Постоянно следить за температурой пекарной камеры печи.
2.Регулировать увлажнение пекарной камеры, соблюдая оптимальный режим выпечки для каждого сорта изделия.
ДЕФЕКТ - РАЗРЫВЫ МЯКИША (рис. 20)
Характеристика дефекта. Образец ржано-пшеничного подового столового хлеба имеет отслоившуюся корку, недостаточно рыхлый мякиш и уплотнения пористости. Мякиш комкающийся, пустой на вкус, горьковатый. Эластичность понижена.
Причина дефекта. Исходная закваска была взята из ослабленной или испортившейся закваски. Вследствие пониженной температуры брожения закваски либо недостаточного вызревания нужного накопления кислотности не произошло. Это не обеспечило полной набухаемости составных частой муки. Дефект может быть вызван также повышенной температурой пекарной камеры.
Способы предупреждения: 1. Применять новую сильную закваску, выведенную заново на чистой культуре или спонтанно. 2. Для дальнейшего воспроизводства закваски пользоваться только вызревшим квасом или полу-квасом.
3. Увеличить продолжительность брожения закваски, повысить температуру воды, идущей на закваску, обеспечив тем самым лучшее созревание (выбраживание) во всех фазах приготовления теста.
4. Производственную фазу закваски (головки) вести более крутой консистенции.
ДЕФЕКТ-СЛЕДЫ МУКИ В МЯКИШЕ (рис. 21)
На разрезе образца подового ржаного обдирного хлеба видны следы непромешенной муки.
Причина дефекта. Чрезмерно обильная подсыпка муки в закаточной машине или на транспортерные ленты тесторазделочной линии.
Способы предупреждения:
1. Тщательно следить за равномерностью слоя подсыпки муки на транспортерные ленты.
2. Более тщательно прорабатывать тестовые заготовки при ручном округлении, не допуская на разделочных столах большого скопления муки.
ДЕФЕКТ — ГРУБЫЙ ЗАКАЛ, ОТСЛОЕНИЕ ВЕРХНЕЙ КОРКИ (рис. 22, 23)
Характеристика дефекта. На образце ржано-пшеничного столового хлеба четко выделяются наиболее грубые дефекты, при изготовлении несколько преувеличенные.
У нижней корки толстым водянистым слоем осел закал. Над закалом тесто превратилось в мажущуюся, едва разрыхленную массу, оторванную от тонкой верхней корки.
Верхняя корка жесткая, вздулась сплошным пузырем, образовав глубокую пустоту. Цвет верхней корки неравномерный красновато-буроый, с темными пятнами.
Причины дефекта:
2. Низкая температура брожения теста 25-26° вместо 29—30°С).
Хлебопекарное достоинство теста из муки ржаной (или смеси) среднего качества зависит от степени накопления кислотности, условий и продолжительности выбраживания.
Способы предупреждения: 1. Строго соблюдать установленную рецептурой дозировку зрелой закваски, обеспечивая полное сбраживание теста и кислотонакопление.
2. Не допускать отклонений от нормальной температуры и условий брожения теста.
3. Постоянно контролировать температуру воды и других жидкостей, идущих на замес.
4. Избегать перегрева пекарной камеры печи, что вызывает отслоение верхней корки.
ДЕФЕКТ - СЖАТАЯ, НЕПРАВИЛЬНАЯ ФОРМА ИЗДЕЛИЯ (рис. 24)
Характеристика дефекта.Образец рижского хлеба отличается сжатой формой с приподнятыми закругленными краями нижней корки. Мякиш плотный, мелкопористый, крошковатый. Эластичность пониженная.
В отдельных случаях возможно образование уплотнения под корками — частичный кольцевой закал, иногда разрыв формовочного шва.
Причины дефекта:
1. Крутое тесто из-за недостаточной дозировки воды на замес.
2. Использование на выпечку свежесмолотой муки, бедной ферментами, из зерна с пониженной водопоглотительной способностью.
3. Недостаточная расстойка.
4. Избыток соли.
Способы предупреждения: 1. Соблюдать оптимальную более мягкую консистенцию теста.
2.При необходимости добавлять примесь муки с нормальной водопоглотительной способностью.
3.Соблюдать заданный режим окончательной расстойки тестовых заготовок.
4.Увеличивать долю спелой закваски с хорошей газообразующей способностью.
ДЕФЕКТ — БОКОВЫЕ ВЫПЛЫВЫ И ТРЕЩИНЫ (рис.25)
Характеристика дефекта. Крупные боковые выплывы мякиша и подрывы вздутых корок, иногда с отрывом от основной части мякиша. Слабо развитая пористость, мякиш неэластичный, сыропеклый.
Причины дефекта. Высокая температура печи обусловливает относительно быстрое образование твердой нижней и верхней корок изделия, а боковые корки в результате плотной рассадки остаются слабыми.
Недостаточная разрыхленность теста (тесто молодое, недовыброженное и крепкое) замедляет процесс прогревания внутри изделия.
Боковым выплывам способствует более продолжительная деятельность дрожжей, вызывающая увеличенное давление газов брожения, которые в поисках выхода выталкивают все еще тестообразную сердцевину хлеба через слабые участки боковых корок.
Способы предупреждения:
1. Полное выбраживание теста в емкостях и тестовых заготовок в процессе окончательной расстойки.
2. Соблюдение нормальной консистенции теста.
3. Соблюдение температурного режима печи для данного сорта и правильной, свободной рассадки изделий на поду.
ДЕФЕКТ — НЕПРОМЕС СОЛИ (рис. 26)
Причина дефекта. Употребление при замесе теста нерастворенной и неотфильтрован-ной крупной или скомковавшейся сухой соли.
В настоящее время весьма редко встречается этот дефект. В связи с тем, что на большинстве хлебопекарных предприятий соль при замесе теста употребляется в растворенном и отфильтрованном виде.
В результате нарушения правил тестоприготовления возникают сопутствующие дефекты: неравномерная пористость мякиша, горьковатый, резко соленый или пресный вкус в отдельных участках мякиша.
Способ предупреждения. Строго, соблюдать правила тестоприготовления. Соль в тесто добавлять только в виде раствора определенной плотности, а в мелких пекарнях, где отсутствуют солерастворители, соль, следует растворять в воде и профильтровывать через частое сито.
ДЕФЕКТ —ЗАКАЛ (рис. 27, рис. 28)
Характеристика дефекта. На рисунке 27 показан образец ржано-пшеничного подового столового хлеба с частичным закалом над нижней коркой. Кроме закала, явно обнаруживаются сопутствующие дефекты: пониженные эластичность и связность мякиша, плохая разрезаемость, влажное крошкование (прилипание к ножу), неравномерная пористость с разрывами формовочного шва пустотами в мякише.
Причины дефекта:
1. Нарушение технологии тестоведения: на замес теста была взята плохо выброженная опара или закваска либо недостаточное их количество. Иногда в производстве в целях экономии дрожжей, занятых под опарами, и времени на их приготовление зрелую опару делят на две части для двух порций теста, что не обеспечивает полного его созревания.
2. Образованию закала способствовали деформация при укладке горячего хлеба и несколько повышенная влажность мякиша.
3. Закал возникает в хлебе после его выпечки и чаще всего на той стороне, которая при хранении обращена вниз.
Способы предупреждения: 1. Соблюдать нормы оптимального технологического режима и производственных рецептур приготовления заквасок, головок, опар и теста, установленных для соответствующих сортов изделий с учетом качества муки, 2. Не допускать небрежных бросков караваев - при загрузке транспортных средств или укладку - горячих караваев один на другой.
Характеристика дефекта. На рисунке 29 представлен образец батона из муки I сорта, весом 400 г, с глубоким подрывом части изделия. Поверхность корки жесткая, недостаточно глянцевая.
На рисунке 30 показан хлеб ржано-пшеннчный подовый, столовый, с трещинами и подрывом у основания.
Причины дефекта. В начальный период выпечки пекарная камера была мало увлажнена. Заготовки перед посадкой также не увлажнялись. Рассадка заготовок батанов и хлеба при этом была плотная с недостаточными промежутками. Раньше, чем закончился интенсивный процесс брожения, образовалась жесткая, не растягивающаяся верхняя корка.
В начале выпечки, в период еще продолжающегося брожения, внутри изделия накапливается большое количество углекислого газа, который находит себе выход сбоку, где корки от плотной рассадки слабее.
Способы предупреждения:
1.Строго соблюдать оптимальный влажностный режим выпечки.
2. При недостатке пара в пекарной камере умеренно увлажнять тестовые заготовки перед посадкой.
3.Не допускать небрежной и плотной рассадки тестовых заготовок.
Пересадку или уплотнение рядов хлеба в печи производить только после того, как произошла достаточная обжарка, т. е. образовалась твердая корка. При посадке подовых изделий в плохо нагретую печь плотность рассадки рекомендуется уменьшить.
infopedia.su
Хлеб из обдирной муки - рецепт | Хлеб, булочки и лепешки
| Калорийность кКал | Жиры г | Белки г | Углеводы г |
| 330.1 | 1.3 | 9.3 | 71.7 |
| *Приблизительные значения на 100г блюда | |||
Ржаную обдирную и пшеничную муку просеиваем, перемешиваем и собираем горкой. Делаем в горке муки углубление. Дрожжи растворяем в 8 столовых ложках теплой воды, всыпаем немного муки, перемешиваем и ставим в теплое место, чтобы опара запенилась. Вливаем ее в подготовленную муку и перемешиваем. Накрываем полотенцем и ставим в теплое место примерно на 20 минут. После чего вливаем оставшуюся воду и добавляем соль. Все хорошенько перемешиваем и замешиваем однородное эластичное тесто. Из готового теста сформируем круглый хлеб, кладем его на смазанный растительным маслом противень и оставляем на 40 минут для расстойки. После чего надрезаем сверху тупой стороной ножа, полосками и смазываем кулинарной кистью, смоченной в воде. Слегка присыпать мукой и ставим в нагретую духовку. Выпекаем на среднем уровне, при 220 градусах в течение 40 минут. Сейчас уменьшаем температуру выпекания до 160-180 градусов и выпекаем еще около 20 минут, до готовности. Вынимаем из духовки, заварачиваем в полотенце и остуживаем. Хлеб из обдирной муки готов!
Фотографии рецепта "Хлеб из обдирной муки"
Kyhnya.org копирование материалов сайта без активной гиперссылки на источник, запрещено!
kuhnya.org
Хлеб из обдирной муки - Токоч.ру
Этот хлеб содержит значительно меньше витаминов и минеральных веществ, но он вкуснее, так как в нем мало побочных веществ и клейковины. Из обдирной муки выпекают формовой и подовый хлеб.
Эстонский и деревенский хлеб содержат тмин, что придает им приятный вкус и запах. В столовый и орловский хлеб добавляют, кроме обдирной, пшеничную муку второго сорта, сахар и сироп. Украинский хлеб изготовляется из обдирной ржаной и обойной пшеничной муки. Рижский и вируский хлеб выпекают из пеклеванной муки, отсюда и название «пеклеванный хлеб».
Хрустящие хлебцы
Хрустящие хлебцы изготовляются из обдирной ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки. Тонкий слой раскатанного теста печется в специальной печи и разрезается сразу после выпечки на прямоугольные куски. Хрустящие хлебцы содержат значительно меньше воды, чем обыкновенный хлеб, что облегчает их переваривание.
Сепик
Сепик изготовляется из пшеничной муки второго сорта и содержит больше витаминов и минеральных веществ, чем белый хлеб. Сепик быстрее высыхает, при хранении его вкусовые качества ухудшаются. Поэтому лучше употреблять его в свежем виде.
В эстонский сепик добавляют, кроме пшеничной муки второго сорта, еще и обойную пшеничную муку и маргарин. Валгаский сепик не содержит обойной пшеничной муки, он дольше сохраняется благодаря наличию маргарина и 15 % творога.
Хлеб «талгу» можно считать разновидностью сепика, он изготовляется из пшеничной муки второго сорта с добавлением сыворотки и молочного порошка. Отрубный хлеб состоит из пшеничной муки первого сорта, пшеничных отрубей и пахты.
«Бутерброды», С.Массо, О.Рельве
Ассортимент белого хлеба весьма разнообразен. Для приготовления бутербродов лучше брать простой белый хлеб без начинки и особых приправ. Кроме белого хлеба, изготовляемого по общесоюзным рецептам (формовой, горчичный, плетеный, городской, молочный, сайки, нарезной и чайный батон, красносельский, славянский, ярославский и др.), в нашей республике применяется ряд рецептов выпечки белого хлеба, богатого белками. Его пищевая ценность повышена…
Этот сорт хлеба содержит много витаминов группы В, минеральные вещества и клейковину. Поэтому он более полезен по сравнению с сортами хлеба, изготовленными из муки более тонкого помола. Противопоказания имеются лишь при расстройстве органов пищеварения, так как клейковина раздражает стенки желудка и кишок. В продаже имеются формовой и подовый хлеб из обойной муки. Тартуский хлеб содержит…
www.tokoch.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»