Дрожжевое тесто на сухих быстродействующих дрожжах. Сколько подходит тесто на сухих дрожжах
Сколько раз и сколько времени должно подходить дрожжевое тесто?
Сколько раз и сколько времени должно подходить дрожжевое тесто?
Ну обычно пру раз достаточно! Но я такая лентяйка у меня несколько раз целый день тесто quot;поднималосьquot; в холодильнике! И потом пироги то есть беляши очень даже вкусные получились! Короче, строгих ограничений по этому поводу нет)
Главное, чтобы дрожжи были свежие... На сухих дрожжах тесто поднимается быстрее. Пару раз достаточно, чтобы оно было воздушным.
Я своему дрожжевому тесту даю время на то, чтобы хорошо подойти - около 2 часов. За это время могу один раз его обмять. Потом, когда я уже из куска теста образовалось много маленьких комочков (будущих пирожков или булочек), то они тоже минут 20 подходят. И в третий раз, когда изделия лежат на противне, то в последний раз даю им подойти еще 20 мин. Мой маленький секрет (а для некоторых уже не секрет), чтобы тесто лучше подходило: я ставлю миску с тестом и чашку с кипятком в СВЧ. Но не включаю. Там тесто и ждет своего часа. Кипяток выделяет теплые пары, влажность увеличивается и тесто лучше подходит.
Ставить дрожжевое тесто меня научила бабушка, за что ей огромное спасибо. Я завожу на опаре - это некая закваска на дрожжах. В небольшую посудину наливаю 1/3 стакана теплой воды, 1 столовую ложку сахара и 1 пакетик сухих дрожжей.Все перемешиваю и сахар с дрожжами растираю до однородной массы, добавляю немного муки. На 20 минут ставлю в теплое место.
Как опара увеличилась в 3 раза, добавляю в нее теплое молоко (примерно стакан), растопленный маргарин (50 грамм), соль 1 столовую ложку, 1 яйцо и примерно 1 кг муки (тут по надобности).
И замешиваю тесто, его мешу до тех пор пока оно не станет однородным, мягким, тягучим - конечно же оно отстает от рук.
Ставлю его на 2 часа - подходить. Через 2 часа опять взбиваю, уминаю тесто и еще 1 час ставлю.
Потом уже начинаю из него стряпать. Итого получается, что у меня тесто подходит 1 раз на подготовительном этапе - изготовление опары, 2 раза потом и третий раз уже при выпечке.
Оно получается мягким, вкусным. Нравится мне и моей семье.
Получается, что я утром ставлю тесто и только к обеду оно готово к выпечке. На фото простой пирог с мясом и рисом.
Время quot;подходаquot; теста зависит от рецепта. Есть рецепты дождевого теста, где тесту совсем не нужно подходить. Есть рецепты, где тесто ставят в холодильник на определенное время.
А в вашем случае, наверное, вы имеете ввиду обыкновенное, традиционное тесто.
Вообще тесто должно подойти 2 раза. Первый раз , мы его обминаем, а второй начинаем разделывать. Время зависит от температуры составляющих теста (жидкости, муки), от качества дрожжей,от температуры окружающей среды.
Для того, что бы тесто хорошо подошло жидкость должна быть теплой (как детское питание), а мука комнатной температуры.
Ставим тесто в теплое место без сквозняков. Нужно помнить, что тесто quot;Не любитquot; громких звуков. Как только объем теста увеличится вдвое -значит тесто подошло.
Дрожжевое тесто должно подходит в идеале три раза. Но чтобы долго не ждать засыпьте в муку побольше сухих дрожжей и укутайте емкость с дрожжевым тестом, чем то теплым, как например одеялом. А кто то ставит настаиваться тесто в слегка разогретый духовой шкаф.
Залог хорошего теста это качественный дрожжи. С недавнего времени вместо дрожжей я использую ржаную закваску. Принцип изготовления теста и его quot;подходаquot; один, кладем дрожжи/закваску в нужном количестве и хорошего качества, хорошенько месим тесто и кладем его, накрыв, в теплое место подходить, но не на батарею (у меня, когда работает отопление, тесто стоит в тазике на стульчике около батареи). Время поднятия теста нельзя сказать точно, но это как минимум пару часов. Если тесто на закваске, то оно подходит дольше (можно ставить поздно вечером и до утра ли утром рано и до после обеда или вечера). Подходить тесто должно два раза или даже три. У меня обычно подходит два раза, просто если еще на третий раз оставлять, то оно может перекиснуть. Тесто подошедшее увеличивается в объеме от двух раз, становится более мягким, воздушным.
Все очень просто как только тесто подойдет до краев вашей кастрюльки, его нужно примять и пусть оно еще раз подойдет. Этого достаточно. Все зависит от качество дрожжей, температуры. В общем от 1,5 до 3 часов - это нормальный срок подхода теста.
Несомненно в том,что тесто подходить может по разному,в идеале два или три раза и это зависит от его рецепта и взятых компонентов для его приготовления.
Обычное классическое дрожжевое тесто подходит два раза,и когда оно поднимается первый раз,его следует слегка обмять.Когда тесто подойдет во второй раз,мы с ним начинаем работать.
А время подхода всегда зависит от качества дрожжей,от температуры и от качества муки.
Чтобы тесто при замесе хорошо подходило,нужно использовать все компоненты для него одинаковой комнатной температуре.
Когда вы увидите,что количество теста вырастет и увеличиться почти в два раза,это знак того,что оно уже подошло.
Что бы ваша выпечка получилась вкусной и пышной нужно постараться. Обычно я тесту даю подняться два раза и один раз когда уже булочки слеплены, даю немного подняться. Что бы тесто быстрее поднялось я включаю духовку, а тесто ставлю на плиту. Пока духовка греется, над газом становиться тепло и тесто быстрее поднимается. Либо на батарею тоже иногда ставлю и накрываю чем то теплым.
Время готовности дрожжевого теста зависит от многих вещей. Во-первых от качества дрожжей. Если вы берете сырые дрожжи или сухие, то надо смотреть на срок годности. Я беру сухие дрожжи ПРИПРАВЫЧ, две пачки на поллитра молока. Растворяю их в теплой воде , добавив чайную ложку сахару. Если дрожжи поднимаются быстро и пышной шапкой, значит качество хорошее. Молоко надо немного подогреть, чтобы оно было теплым, тогда тесто поднимется быстрее. Не стоит замешивать очень густое тесто, будет оно подниматься медленнее. Кладите масло, яйца по рецепту, ни больше ни меньше. Ставьте тесто в теплое место, накрыв полотенцем. Через пару часов его можно будет обмять, потом еще раз. Готовность теста можно определить по запаху, он становится кислым. А вообще в этом деле большую роль играет опыт, заводите почаще тесто и уже сами определите что надо делать, чтобы получилась хорошая выпечка.
У меня обычно тесто после замеса стоит минут тридцать, иногда час не дольше. А еще такое тесто не рекомендуется ставить в холодильник (а то потом не раскатаете тесто, будет тугое), ему надо тепленькое местечко.
info-4all.ru
Дрожжевое тесто на сухих быстродействующих дрожжах
С приготовлением дрожжевого теста на сухих дрожжах справится даже начинающая хозяйка. Расскажу, как готовлю его я и поделюсь некоторыми особенностями выпечки вкусных пирогов и пирожков из такого теста.
Дрожжевое тесто на быстродействующих дрожжах
В рецепте используются быстродействующие (есть риск нарваться на подделку или некачественный товар, что печально), а лучше – инстантные дрожжи (их подделок я не встречала). Они способны поднять любое тесто и не придают изделиям характерного дрожжевого запаха.
При использовании быстродействующих сухих дрожжей их рекомендуют добавлять непосредственно в муку.
Ингредиенты
- 4 стакана муки
- 1 ст. ложка сухих быстродействующих дрожжей
- 1 ст. ложка сахара
- 1 ч. ложка соли
- 1.5 стакана тёплого молока или воды
- 1 пакетик (1,5 г) ванилина
- 2-3 ст. ложки растительного масла
Способ приготовления
Смешать в миске муку, дрожжи, соль и сахар.
Влить тёплое молоко или воду.
Можно добавить 1-2 яйца.
Начать замешивать тесто, в конце замеса добавить 2-3 ст. ложки растительного масла, чтобы тесто не прилипало к рукам и посуде.
После замеса посуду с тестом накрыть полотенцем или затянуть пищевой плёнкой и убрать в тёплое место.
Примерно через 1,5-2 часа тесто должно увеличиться вдвое.
Нужно обмять его и снова поставить на подъём.
На этот раз тесто должно подняться быстрее.
Готовое тесто ещё раз немного вымесить на присыпанном мукой столе и можно приступать к разделке изделий.
Особенности приготовления
При изменении рецепта приготовления дрожжевого теста происходит следующее:
- излишек воды – тесто плохо формируется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми;
- недостаток воды – тесто плохо бродит, готовые изделия жёсткие;
- замена воды молоком или сливками – готовые изделия имеют красивый внешний вид, улучшается их вкус;
- увеличение количества жиров – изделия получаются более рассыпчатыми и вкусными, долго не черствеют;
- избыток соли – тесто плохо бродит, изделия приобретают солёный вкус;
- недостаточное количество соли – изделия получаются расплывчатыми, невкусными;
- большое количество сахара – поверхность изделия при выпечке быстро зажаривается, а середина пропекается медленно. Кроме того, тесто плохо бродит;
- недостаточное количество сахара – изделия получаются бледными и недостаточно сладкими;
- увеличение количества яиц – изделия получаются более пышными и вкусными;
- замена яиц яичными желтками – изделия получаются более рассыпчатыми, красивой жёлтой окраски;
- увеличение количества дрожжей – брожение ускоряется. Слишком большое количество дрожжей придаёт изделиям неприятный дрожжевой запах.
Расстойка
После обминки и во время разделки тесто становится более плотным.
Чтобы изделия не получились плотными, противни с разделанным тестом надо поставить в тёплое, без сквозняков место и накрыть салфеткой. В этих условиях в тесте будет происходить дополнительное брожение, которое называется расстойкой. Во время расстойки изделия увеличиваются в объёме и становятся пышными вследствие образования внутри них углекислого газа.
Расстойка мелких и сдобных изделий длится дольше, чем крупных и менее сдобных.
Если расстойка недостаточна, изделия получаются малого объёма, непышные, плохо пропечёные, тяжёлые и с трещинами.
При излишней расстойке изделия расплывчаты, а мякиш имеет неравномерные крупные поры.
Следует научиться правильно определять момент окончания расстойки – при надавливании пальцем на тесто на нем должна оставаться вмятина.
Смазка и посыпка изделий
Для улучшений внешнего вида изделий их поверхность в конце расстойки смазывают яйцом.
Нужно вылить яйцо в чашку и вилкой тщательно перемешать желток с белком. Затем кисточкой или свёрнутой из марли трубочкой осторожно смазать поверхность, следя за тем, чтобы не помялось тесто и яйцо не вылилось на противень.
Для экономии яиц можно развести смазку водой или молоком, но от этого блеск изделия ухудшится. Наилучший блеск получается при смазке лишь желтками.
После смазки теста яйцом его посыпают мелко нарубленными орехами или сахаром.
Изделия, которые после выпечки глазируют помадкой или посыпают сахарной пудрой, смазывают не яйцом, а маслом. Оно придаёт изделиям приятный аромат.
Время выпечки
Время выпечки изделий из дрожжевого теста зависит от сдобности, формы и размеров изделия. Мелкие, низкие и малосдобные изделия выпекаются быстрее, чем крупные, высокие и с большим количеством сдобы.
- Мелкие изделия (весом до 100 г) выпекаются в течение 10-15 минут при температуре 200-240 градусов.
- Крупные изделия (весом 500-1000 г) – в течение 20-50 минут при температуре 200-240 градусов.
Готовность изделия определяют по цвету корочки или при помощи деревянной некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и тотчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.
Вам понравилась статья? Сохраните себе ссылку, нажав кнопку любимой социальной сети:
Пирог с апельсинами
Дрожжевые ватрушки с творогом
myvkusno.ru
Дрожжевое тесто: основные правила
Бывает, что знакомые хозяйки мне задают вопрос: «А как Вы делаете тесто?» Меня этот вопрос ставит в неловкое положение, так как тесто я готовлю без соблюдения норм, а просто по опыту, как говорится, «на глаз». На сайте Povarixa.ru я встретил интересный, и, на мой взгляд, нужный для многих начинающих хозяек материал о дрожжевом тесте. Прочитав статью, я пришел к выводу, что мое приготовление дрожжевого теста сходно с опубликованными рецептами. Значит, и у вас всё должно получиться!
Сегодня рецептов дрожжевого теста – в книгах и в интернете - столько, что у начинающего кулинара голова может пойти кругом.
Мы попробовали почитать глазами начинающих – и пришли к выводу, что браться за это тесто, со всеми правилами приготовления, предостережениями и прочим – мы бы не рискнули, хотя печь умеем. Кстати, эта мнимая сложность и отпугивает большинство молодых хозяек.
Мы поступили просто: побывали на многих кулинарных форумах и выбрали те рецепты, которые, будучи опубликованными, опробованы многими - в том числе и начинающими - пользователями и получили наилучшие отзывы за их простоту и отличное качество выпечки.
Для начинающих поясняем: дрожжевое тесто делается двумя способами – с опарой и без.
Опарное- для его приготовления сначала делается опара – жидкое тесто из теплой жидкости, дрожжей и половины нормы муки – которая должна бродить довольно долгое время, и только потом в нее добавляются все остальные ингредиенты. Изделия, приготовленные опарным способом, имеют больший объём, т.е. воздушные пузыри в них крупнее. Тесто более эластичное и не рассыпчатое.
Безопарное– замешивается сразу, ждать нужно только, чтобы хорошо подошло, т.е. поднялось.
Главное различие здесь следующее. Если мы хотим, чтобы тесто было сдобным – т.е. в нем было больше яиц, сахара, масла, молока – делаем опарное тесто. Печем из него кулебяки, пироги, булочки, куличи, плетенки, плюшки.
Безопарное тесто больше подходит для выпечки пирожков, булочек, пиццы, дрожжевых блинов и оладий. Это тесто используем и в том случае, если собираемся жарить во фритюре – например, пончики.
На самом деле эта граница довольно условна. Опытные хозяйки чаще всего из безопарного теста способны испечь что угодно.
Безопарное дрожжевое тесто
500-600 г муки
20-30 г свежих дрожжей или половина стандартного пакетика сухих дрожжей (весом 11 г)
1 стакан молока или воды
1 яйцо
4 ст. ложки растительного, или сливочного масла, или маргарина
1-2 ч. ложки сахара (для сладкого теста - примерно полстакана)
около половины чайной ложки соли
Если пользуемся свежими дрожжами – прежде размешиваем их в теплом, 37-38 градусов, молоке или воде, пока не растворятся. Сухие, как рекомендуют на пакетике, смешиваем сразу с мукой.
Яйца лучше сначала растереть с сахаром и солью, потом смешать с молоком или водой.
Муку – просеять через сито. Маргарин или сливочное масло растопить и дать остыть.
Теперь в миску с мукой заливаем смесь воды (или молока) с сахаром, солью, яйцом (и дрожжами, если используем свежие), замешиваем тесто. Когда масса станет однородной, выливаем масло и снова вымешиваем. Прямо в миске – если это нам удобно – или на подсыпанном мукой столе обминаем тесто руками не меньше 5 минут, а еще лучше – минут 10-15. Правильно замешанное тесто к концу этого процесса не должно прилипать к рукам. Липнет – добавляем немного муки.
После этого снова кладем тесто в миску или кастрюлю, помня о том, что оно увеличится в объеме минимум в два раза. Накрываем полотенцем или салфеткой, можно и крышкой, и ставим в теплое место. Т.е. либо в слегка нагретую и выключенную духовку, либо на миску-кастрюлю с горячей водой, которую надо периодически менять, либо рядом с батареей отопления, тогда миску надо время от времени прислонять другим боком.
Время подъема теста зависит и от качества ингредиентов, и от других мелочей, но обычно занимает 1-2 часа. Когда тесто поднялось, мы снова недолго обминаем его руками и оставляем, чтобы подошло второй раз. После этого можно выкладывать на стол и разделывать.
Когда мы уже сформовали свою выпечку и уложили на противень, даем ему постоять еще 15-20 минут, тесто поднимется еще раз и точно будет пышным и легким.
Опарное дрожжевое тесто
500-600 г муки
50 г свежих дрожжей или пакетик сухих весом 11 г
1,5-2 стакана молока
4-6 яиц
2,5 ст. ложки растительного, или 100 сливочного масла, или 100 г маргарина
1-2 ст. ложки сахара (или от 0,5 до целого стакана, если хотим сладкое тесто)
половина чайной ложки соли
Сначала делаем опару. В теплом молоке растворяем дрожжи – любые, столовую ложку сахара и столько муки, чтобы получилось тесто, как на оладьи (по консистенции как сметана). Обычно это
1 стакан муки. Вводим постепенно, лучше всего – просеивая через сито, чтобы не было комочков.
И ставим на час-полтора в теплое место для подъема. Опара готова, когда она максимально поднялась, а потом опускается, и на поверхности появляется что-то вроде морщинок.
Подготавливаем сдобу: растираем яйца с сахаром и как следует вымешиваем. Масло или маргарин растапливаем и даем остыть.
В поднявшуюся опару выливаем сдобу, помешивая, вводим оставшуюся муку, перемешиваем до однородного состава, в самом конце вливаем масло. Как и безопарное тесто, тоже вымешиваем руками, подсыпая при необходимости муку, пока тесто не перестанет липнуть к рукам.
Кладем тесто снова в миску и ставим в теплое место для подъема на 1,5-2 часа.
И та же рекомендация: изделия на противне должны расстояться, увеличиться в объеме примерно вдвое, после чего ставим в духовку.
Изделия из того и другого теста выпекаются при температуре 200-220 градусов, в газовой духовке лучше поставить 180 градусов. Время – от 10-15 минут для мелких изделий до 50 минут для крупных. Все зависит от духовки.
Чтобы не подгорало и не пересыхало, лучший способ – поставить на дно духовки сковородку или что-то другое с кипятком.
Если перед выпечкой смазать изделия взбитым яйцом, то они будут блестящими и румяными
А после выпечки надо обязательно смазать маслом или хотя бы чаем, теплой водой, сложить сразу на блюдо и накрыть салфеткой или полотенцем. Иначе они, с пылу-с жару, изойдут паром и подсохнут, вместо того, чтобы стать мягкими.
Кстати, если у вас проблемы с духовкой – пирожки, например, можно просто пожарить на сковородке.
Есть на одном из форумов и более простое опарное дрожжевое тесто, которое все очень хвалят.
Делается оно так.
500-600 г муки
1 пакетик дрожжей «Саф-момент» (11 г)
1 стакан (250 мл) теплой воды
1 яйцо
7 чайных ложек подсолнечного масла
1 ст. ложка сахара
половина чайной ложки соли
Из половины жидкости (это может быть и молоко, и кефир), 1 чайной ложки сахара, части муки и дрожжей сделаем опару, поставим в теплое место, она поднимается за 10 минут.
Размешиваем в миске остальную воду, сахар, соль, яйцо, муку.
Поднявшуюся опару выливаем в миску, замешиваем некрутое тесто, ставим в теплое место.
Через 20-30 минут тесто готово – можно печь.
И, наконец, рецепт постного дрожжевого теста, выпечка из которого долго не черствеет, потому что в нем нет сдобы.
3-3,5 стакана муки
половинка (5,5 г) пакета сухих дрожжей «Саф»
стакан воды
3-5 столовых ложек растительного масла
1-1,5 чайных ложки соли
В объемную миску наливаем теплую воду (всю), всыпаем сахар и дрожжи и размешиваем, пока все растворится. Оставляем в теплом месте. Как появится пышная пена – добавляем подсолнечное масло и соль, всыпать стакан муки, размешать.
Добавить еще стакан, снова размешать. Если тесто уже густое и размешивается с трудом - третий стакан высыпаем на стол, на него выкладываем тесто и вымешиваем руками, пока не станет гладким и не липким.
Оставляем накрытое тесто для подъема. Когда увеличится в 1,5 раза, еще раз обомнем и дождемся второго подъема. Вот теперь можно формовать изделия.
Важно! Если мы взяли дрожжи не просто «Саф», а «Саф-момент», то формовать изделия надо сразу после первого подъема теста.
Последний рецепт мы бы назвали «проще простого».
Хорош он для довольно быстрого приготовления несладких пирогов, пирожков и пышек.
0,5 л простокваши или кефира
пакетик сухих дрожжей 11 г
пакетик разрыхлителя для теста
меньше 1 кг муки
1 яйцо
неполная ст. ложка соли
Все как следует перемешиваем, тесто должно получиться мягким. Оставляем для подъема на 1,5-2 часа – и можно печь.
Удачи!
slobodach.ru
Дрожжевое тесто на пирожки на сухих дрожжах
Сколько бы вариантов пирожкового теста не создавалось ежегодно, а аппетитнее варианта на дрожжах не придумать. Пышное тесто на дрожжах, очевидно, нуждается в чуть больших временных затратах и некоторых познаниях в кулинарии, но все доставленные неудобства с лихвой окупятся шикарным результатом в виде воздушного и долго сохраняющего свою свежесть теста.
Рецепт теста для пирожков на сухих дрожжах
Для любого вида выпечки идеально сгодится тесто, приготовленное на молочной основе. На выходе получается удивительно легкий продукт, который остается свежим на долгое время.
Ингредиенты:
- молоко - 240 мл;
- инстантные дрожжи - 5 г;
- сахарный песок - 10 г;
- мука - 380 г;
- яйцо - 1 шт.
Приготовление
Доведите молоко до температуры немногим выше комнатной. Растворите сахарные кристаллы в теплом молоке и всыпьте дрожжи на поверхность. Оставьте дрожжи активизироваться до образования пены на поверхности раствора. Вбейте к дрожжевому раствору яйцо и повторно хорошенько проработайте все венчиком. Всыпьте муку в глубокую посуду и влейте к ней жидкость. Постепенно подбирая муку с краев и замесив мягкое тесто, оставьте его расстояться. По завершении раскатки и формовки, тесто для духовых пирожков на сухих дрожжах потеряет свою пышность, а потому уже готовые пирожки оставляют отдыхать повторно, пока те слегка не поднимутся.
Постное тесто для пирожков с сухими дрожжами
Постный вариант теста можно считать наиболее простым в плане состава ингредиентов, правда, схема приготовления остается аналогичной. Кроме прочего, этот рецепт примечателен скоростью приготовления, на все уйдет не более 40 минут.
Ингредиенты:
- дрожжи - 5 г;
- мука - 520 г;
- вода - 185 мл;
- сахар - 5 г.
Приготовление
Подсластив теплую воду, залейте ею дрожжи. Готовый раствор влейте к муке и начните вымешивание теста. Оставьте тесто полежать на 15 минут, а затем на аналогичное время уже после формовки.
Сдобное тесто для пирожков с сухими дрожжами
Что и не говори, а наиболее вкусным и воздушным получается сдобное тесто. Среди прочих вариантов оно же считается и наиболее калорийным.
Данные рецепт рассчитан на приготовление сладких пирожков, но при необходимости вы можете уменьшить количество сахара.
Ингредиенты:
- мука - 720 г;
- дрожжи - 10 г;
- сахар - 115 г;
- молоко - 355 мл;
- сливочное масло (растопленное) - 115 мл;
- яйца - 3 шт.
Приготовление
Разведите сахар в едва подогретом молоке и соедините раствор с дрожжами. Спустя 5 минут вбейте яйца и добавьте растопленное масло, после чего повторите взбивание. Влейте жидкость к муке и замесите все вместе. Дайте тесту подойти в тепле.
Такое тесто с сухими дрожжами подойдет для жареных пирожков и для тех, что готовятся в духовке.
Заварное тесто для пирожков с сухими дрожжами
Ингредиенты:
- мука - 475 г;
- сахар - 5 г;
- вода - 460 мл;
- дрожжи - 10 г;
- масло - 35 мл.
Приготовление
Распустите дрожжи в половине подслащенной воды, соедините раствор с мукой, она должна вобрать всю влагу. Добавьте растительное масло. Следом влейте стакан кипятка и перемешайте. К лепке пирожков можно переходить, не дожидаясь удвоения в размерах.
Опарное тесто для пирожков с сухими дрожжами
Ингредиенты:
- дрожжи - 10 г;
- сливочное масло - 170 г;
- молоко - 430 мл;
- мука - 540 г;
- яйца - 4 шт.;
- сахар - 45 г.
Приготовление
Распустите дрожжи в смеси теплого молока с половиной сахара. Всыпьте около 120 г муки и перемешайте. Оставьте опару подходить в тепле на полтора часа. По прошествии времени добавьте взбитые с маслом и остатками сахара яйца. Введите все в опару с остатками муки и дайте тесту снова удвоиться в размерах.
kodokved.ru
Сколько поднимается дрожжевое тесто | Рецепты теста
Сколько поднимается дрожжевое тесто
Дрожжевое тесто является самым популярным из всех остальных видов. Какие бы продукты не входили в его состав, и для чего бы оно ни предназначалось, тесто считается основой блюда и требует достаточного количества времени на приготовление. Спешить не следует, ведь от того, сколько поднимается дрожжевое тесто, зависят вкусовые качества готового блюда.
Тесто должно подняться не менее двух раз, поскольку во время замесов оно обогащается кислородом, а дрожжи продолжают брожение, увеличивая его объем. Чем качественней дрожжи, тем быстрей будет подходить тесто, однако следует не забывать и о количестве дрожжей. Если их много, то тесто поднимается быстрей, но и число замесов при этом увеличивается. Иначе вкус и запах дрожжей испортит готовые изделия, и они уже не будут такие вкусными и ароматными.
В тепле объем теста увеличивается в несколько раз, а на холоде этот же процесс пойдет более медленно. Свежие дрожжи обеспечивают длительное увеличение объема теста, намного быстрей оно поднимается, если используются сухие, которые позволяют за небольшой промежуток времени приготовить любимое блюдо. Необходимо при этом помнить, что любой рецепт приготовления сдобных изделий предполагает использование свежих «медленных» дрожжей. Процесс брожения замедляет и добавление соли.
Более правильно при поднятии дрожжевого теста обращать внимание не на пройденное время, а на объем продукта. Он должен увеличиться в два раза. Проверить окончание брожения весьма просто: достаточно опустить палец в центр теста примерно на сантиметр. Если вмятина проваливается, дрожжевое тесто еще поднимается, а как только след от вмятины остается – тесто уже поднялось довольно хорошо.
- Мой мир
- Вконтакте
- Google+
загрузка...
testo-bistro.ru
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО: СЕКРЕТЫ
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО:СЕКРЕТЫ УСПЕШНОЙ ВЫПЕЧКИФото к рецепту Сдобный пирог "Булочник"
Судя по вопросам, которые мне задают в темеи в ЛС, возникла необходимость вернуться к некоторым проблемам, связаннымс дрожжевой выпечкой.Те, кому не интересно, могут просто пропустить этот пост.Заранее приношу извинения, что не сразу всё выложу; придется времяот времени возвращаться. Именно поэтому я решила скопировать сюда информацию о дрожжах, потому что во второй главе уже нельзя ничего дописывать и изменять. А чтобы вам было удобно, этот пост будет жить здесь,на первой странице темы.
Начну с вопроса о замене дрожжей поскольку в ряде рецептов используются быстрые свежие дрожжи "Шимрит". Естественно, в других странах таких дрожжей нет, поэтому необходима замена.Замена дрожжейСоотношение таково: 1:3. И если в рецепте указано 30 г свежих дрожжей "Шимрит", то понадобится 10 граммов сухих.И наоборот: если вам хочется использовать "Шимрит", а в рецепте указаны сухие дрожжи, умножьте их количество на 3.В одной столовой ложке содержится 15 г быстрых гранулированных дрожжей "Шимрит" или 10 г сухих дрожжей.Можно ли замораживать дрожжевое тесто?Можно, но обязательно перед расстойкой или после того, как вы сформовали изделие (до второй расстойки).Когда вы соберетесь печь, надо разморозить тесто (или сформованное изделие), дать ему подойти и затем действовать так, как указано в рецепте.Сколько времени должно подходить тесто?Время подъема зависит от ряда факторов - от температуры воздуха, от количества муки, наличия в тесте яиц и жира или их отсутствия.Поэтому главное не время расстойки: важно, чтобы объем теста увеличился вдвое.Как ускорить или замедлить расстойку теста?Включите духовку, установив минимальную температуру (примерно 50 градусов). Поставьте в нее миску с тестом или форму для выпечки с уже сформованным изделием. На дно духовки поставьте глубокую тарелку или другую посуду с кипящей водой. Закройте дверцу духовки, выключите ее и подождите, пока объем теста не удвоится.Как замесить тесто, которое не липнет к рукам и миске?Помните, что количество жидкости, указанное в рецепте, может отличаться от того, которое вам в действительности понадобится. Иногда приходится добавлять жидкость, иногда мы используем ее меньше, чем в рецепте, а порой количество используемой жидкости совпадает с рецептом. В любом случае следует добавлять жидкость постепенно, в процессе медленного замешивания, чтобы получить тесто той консистенции, которая указана в рецепте.Запомните: указанное в рецепте количество жидкости - это всего лишь ориентир для вас! А как быть, если тесто чересчур липкое? Все просто! Надо подсыпать немного муки во время замешивания. Помните: именно мука определяет то количество жидкости, которое следует использовать для замеса.
Пять этапов работы с дрожжевым тестомЭтап первый. Замес.Этап второй. Первая расстойка.Этап третий. Формовка изделий (хлеб, булочки, пицца, пирожки и др.)Этап четвертый. Вторая расстойка.Этап пятый. Выпечка.Для начала нужно убедиться, что дрожжи активны, иначе тесто не поднимется. Самое простое - проверьте еще в магазине, не истек ли срок действия дрожжей. Если у дрожжей резкий запах, нехарактерный цвет, следы плесени, если кое-где гранулы слиплись, то, понятное дело, такие дрожжи никуда не годятся. Если явных признаков порчи нет, но вы сомневаетесь в качестве дрожжей, проведите эксперимент.Для свежих дрожжей "Шимрит" (как в гранулах, так и в кубиках) процедура такова. Разведите дрожжи в 0,5 стакана теплой воды, добавив 1 ч. л. сахара (без горки). Хорошенько перемешайте и дайте постоять 10-15 минут. Пенка, появившаяся на поверхности смеси, - свидетельство того, что дрожжи активны. Если появились пузырьки, но смесь не пенится, значит, активность дрожжей низкая и тесто не сможет хорошо подняться. Ну а если нет ни пены, ни пузырьков, дрожжи употреблять не следует.Процедура проверки для сухих дрожжей. Смешайте полстакана муки с 1 ч. л. сухих дрожжей и 1 ч. л. сахара. Перемешивая, постепенно вливайте небольшое к-во воды до образования вязковатой смеси. Поставьте в теплое место на полчаса. Если масса заметно увеличится в объеме, дрожжи пригодны к употреблению. Если масса лишь слегка увеличилась, активность дрожжей низкая - выпечка может получиться "забитой". Ну а если нет никакого подъема, дрожжи, естественно, негодны.Замес.Жидкость при ручном замесе всегда добавляем в последнюю очередь.К-во жидкости, указанное в рецепте, приблизительно. Именно поэтому жидкость (а это вода, молоко, йогурт, кефир, сок) в сухие компоненты добавляем постепенно, во время медленного вымешивания, для получения теста той консистенции, которая указана в рецепте. (Кстати, в данном случае растительное масло и яйца не считаются жидкими компонентами.) Иногда в рецепте указано, что тесто должно быть слегка липким; иногда требуется замесить тесто, которое не липнет к рукам и стенкам миски, и т.д. Особенно внимательными надо быть, добавляя жидкость, если в состав теста входит сливочное масло или маргарин. В любом случае, даже если масса кажется вам суховатой, не спешить влить побольше жидкости. Помесите еще минутку, и только потом, если необходимо, понемногу вливайте жидкость.Как долго надо месить тесто?Если вы используете миксер, специалисты советуют месить еще примерно 7 минут после того, как в чаше образуется ком теста. Точных рекомендаций по поводу ручного замеса нет.
Продолжение следует!
Последний раз редактировалось: ilara (Пн Янв 02, 2006 15:08), всего редактировалось 2 раз(а)
Вернуться к началу
ilaraШоколадница-модернистка
Зарегистрирован: 08.09.2004Сообщения: 5551Откуда: IsraelДобавлено: Сб Dec 31, 2005 14:32 Заголовок сообщения:
--------------------------------------------------------------------------------
ОБЪЕМ И ВЕС. НЕМНОГО ПОЛЕЗНОЙ ИНФОРМАЦИИ.
Кулинария - не точная наука. Вам не нужны аптекарские весы и пипетки. В рецептах, как правило, указывается вес продуктов, однако погрешность в несколько граммов (плюс или минус) не отразится на вкусе блюда. Тем не менее - для соблюдения пропорций - желательно пользоваться набором с градуированными мерными чашками и ложками. Особенно это важно для сухих компонентов. Такие компоненты следует разравнивать.В принципе стандартные объемы таковы: стакан - 250 мл, столовая ложка 20 мл, чайная - 5 мл. Но если ваша чашка - 240 мл, а столовая ложка - 15 мл, это не имеет решающего значения, главное - соблюдать пропорции. Именно поэтому имеет смысл обзавестись набором мерной посуды. Муку следует насыпать в стакан, а не зачерпывать ее стаканом, так как будут образовываться пустоты вдоль стенок, где останется воздух. Лучше заполнять мерную посуду сыпучими продуктами, в том числе и мукой, не утрамбовывая и не утрясая, а также не разрыхляя предварительно. Особенно это относится к муке. В утрамбованном стакане муки примерно на 50 г больше, чем в нормально заполненном; просеянной же муки на 35-40 г меньше.При приготовлении теста могут возникнуть проблемы в связи с яйцами. Если емкость чашки 250 мл или 300 мл (есть и такие!), используйте крупные яйца, весом около 60 г. Яйца среднего размера (у нас это номер 2) - для чашек объемом 240 мл.
* * *Давно собиралась перевести и выложить таблицу, которая поможет вам справлятьсяс перерасчетом объема и веса продуктов для разных рецептов. И вот эта таблица перед вами.Для удобства некоторые цифры округлены (не мною, а специалистами, и потому этим цифрам вполне можно доверять).
1 ч. л. = 5 г или 5 мл3 ч. л. = 1 ст. л.1 ст. л. = 15 г или 15 мл4 ст. л. = 1/4 стакана или 60 мл (примерно)16 ст. л. = 1 стакан1 стакан белой муки = 140 г1 стакан муки с разрыхлителем - 125 г1 стакан цельнозерновой муки = 155 г1 стакан сахара = 200 г (примерно)1 стакан коричневого сахара + 250 г1 стакан сахарной пудры = 150 г1 стакан сливочного масла или маргарина = 240 г1 стакан орехов = 120 г1 стакан кедровых орешков - 155 г1 стакан тертого шоколада = 120 г1 стакан тертого сыра = 120 г1 стакан сухого длиннозерного риса - 185 г1 стакан хлебных крошек - 75 г1 пакетик сухих дрожжей = 1 ст. л. (без горки) = 20 г = 2 3/4 ч. л.20 г свежих дрожжей = 2 пакетика сухих = 4 ст. л. дрожжей "Шимрит"50 г свежих дрожжей = 4 пакетика сухих + 1 1/2 ч. л. сухих = 1 пакетик дрожжей "Шимрит"
* * *Из 1 среднего лимона получается примерно 1/3 стакана сокаИз 1 среднего апельсина получается примерно 1/2 стакана сокаТертая цедра 1 лимона = примерно 1 ст. л.Тертая цедра 1 апельсина = 2-3 ст. л.1 средняя головка нарезанного лука = примерно 1/2 стакана = 120 г2 ст. л. сухого молока (30 г) + 1 стакан воды = 1 стакану молока1 ст. л. меда = 15 г или 15 мл1 стакан меда = 250 г1/4 стакана патоки (моласса) = 50 мл1 стакан сметаны = 250 млНа 1 стакан муки - 1 ч. л. разрыхлителя (если в рецепте не указано иное)1 сырое яйцо = 55-60 г
kuking.net
Сколько времени должно подниматься дрожжевое тесто
Тесто с добавлением дрожжей пользуется несомненной популярностью для приготовления различного вида хлебобулочных изделий. Совершенно неважно, какие ингредиенты входят в состав теста – оно является основой блюда. Так же стоит сказать, что на приготовление дрожжевого теста уходит немало времени. Спешка в данном вопросе ни к чему. Ведь именно от времени поднятия теста зависит вкус готового изделия.
Вы должны знать, что дрожжевое тесто должно подняться не менее двух раз. Это обусловлено тем, что в процессе замеса оно насыщается кислородом, а брожение все так же продолжается, тем самым увеличивая массу в объеме.
Дрожжи обязательно должны быть качественными. Так же нельзя забывать про их количество. Если их достаточно много, то тесто, конечно же, будет подниматься в разы быстрее, но и количество замесов при этом так же увеличится. В противном случае вкус готового продукта будет испорчен примесью дрожжей.
Если поставить тесто в теплое место, то оно поднимется намного быстрее. Дрожжи в свежем виде в отличие от сухого продукта не дадут подняться тесту слишком быстро. Отдельно стоит сказать, что брожение замедляется так же из-за соли добавленной в массу.
Отдельным пунктом нужно выделить то, что лучше всего в ожидании поднятия теста обращать внимание не на время, а на объемы. Так вот тесто должно увеличиться как минимум в 2 раза. Для того чтобы понять готово тесто или нет, опустите палец в массу. Если после этого вы увидите достаточно глубокую вмятину – это значит, что тесто еще будет подниматься, а вот если остался только небольшой след – можно приступать к выпеканию.
Самые интересные новости:
znaj-vse.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»