Ржаной хлеб - 2 рецепта для хлебопечки. Ржаной хлеб рецепты хлебопечка

Ржаной хлеб в хлебопечке: рецепты с фото

Данная статья знакомит читателя с выпечкой ржаного хлеба в хлебопечке. Рецепты с фото и подробными объяснениями помогут начинающим кулинарам освоить непростое искусство изготовления хлеба из ржаной муки с помощью современной кухонной машины.

В чем отличие выпечки хлеба из ржаной муки?

Рецепт в хлебопечке мало отличается от классического приготовления хлеба, разве что все ингредиенты закладываются одновременно, и машина сама замешивает тесто и выпекает ароматную буханочку. Единственный минус такого процесса – это отсутствие клейковины в ржаной муке, поэтому если использовать исключительно ржаную муку, скорее всего, мякиш будет распадаться, и при нарезке хлеба ровных ломтиков не получится. Именно поэтому при замесе теста пекари часто добавляют немного пшеничной муки для цепкости мякиша. Такой хлеб отличается особыми вкусовыми качествами, так любимыми нашими предками, ведь они точно знали, что ржаной хлеб – это здоровье, а пшеничный – дряблость и леность.

В процессе работы с хлебопечкой следует учитывать особенности конкретной машины: для этого необходимо прочесть инструкцию по очередности закладывания ингредиентов, ведь в некоторых машинах сразу закладываются сухие продукты, а в некоторых, наоборот, жидкости. На качество замеса теста и готового хлеба это никак не влияет, а обусловлено лишь особенностью производителя техники.

Простой рецепт для «чайников»

Тем, кто еще не обрел навыки в выпечке ржаного хлеба, рецепт для хлебопечки стоит взять именно этот, так как он отличается простотой и многократно проверен пользователями этой чудо-машины. Список ингредиентов:

по 250 грамм муки из пшеницы и ржаной среднего помола;
1\4 литра теплой воды;
1 ч. ложка сухих дрожжей;
1 ст. ложка любого растительного нерафинированного масла;
1\2 ч. ложки соли.

Как замешивать и выпекать хлеб?

Все ингредиенты по рецепту ржаного хлеба для хлебопечки закладываем в машину в таком порядке: сначала заливаем воду и растворяем в ней масло, дрожжи, соль и сахар. Далее закладываем просеянную муку (оба вида) и включаем режим быстрого замеса. Длительный замес, как в работе с тестом на пшеничной муке, не нужен, ведь не забываем, что в ржаной муке практически нет клейковины и длительная выстойка тесту не нужна.

Далее следует посмотреть на тесто: оно не будет четко собранным комочком, как это бывает с пшеничным, а, скорее, будет напоминать липкий комочек с небольшой лужицей внизу. Именно эта лужица важна, иначе в процессе выпечки верхняя корочка буханки лопнет, поэтому по необходимости доливаем немного воды в конце замеса. При рецептуре, данной выше, можно использовать в хлебопечке режим «Французский хлеб» с весом в 750 грамм. В среднем процесс выпечки займет около четырех часов с момента начала замеса до извлечения готовой ароматной буханки. Крайне важно не открывать крышку в процессе выпечки, иначе тесто осядет и буханка хлеба будет больше похожа на лепешку.

На закваске

Рецепт ржаного хлеба (в хлебопечке) без использования традиционных дрожжей и молочных продуктов основан на специальной закваске, которую готовят заранее. Такой хлеб относится к более здоровой кухне, так как мировая медицина уже доказала вредоносное воздействие дрожжевых грибков на организм человека. Для приготовления теста из ржаной муки необходимо взять:

5 ст. ложек ржаной закваски;
0,5 литра воды;
15 грамм соли;
450 грамм ржаной муки;
1-2 ст. ложки постного масла;
150 грамм пшеничной, для большей вязкости теста.

Все ингредиенты должны быть теплыми, поэтому воду следует немного подогреть, а закваску заранее подержать в тепле. Заливаем в чашу хлебопечки воду с размешанной в ней закваской, добавляем масло и соль, последней засыпаем муку, предварительно просеянную и смешанную (оба вида). Лучше немного помешать массу ложкой, чтобы помочь машине перед запуском. Далее включаем режим быстрого замеса, при этом желательно не использовать сильный подогрев, иначе активные вещества закваски могут утратить свои свойства. Когда время замеса окончится, посмотреть на тесто и по необходимости руками подправить форму верхней части, чтобы при выпечке горбушка была красивой. Далее включаем режим выпечки ржаного хлеба и ждем сигнала таймера. Такой хлеб стоит разрезать уже холодным, давая ему остыть на решетке.

Без дрожжей на соде

Вкусный ржаной хлеб в хлебопечке по простому рецепту можно приготовить без использования дрожжей, для этого можно взять сочетание кислого молока и соды. Благодаря их взаимодействию в процессе выпечки хлеб отлично поднимается и имеет легкий мякиш. Для приготовления необходимо взять:

600 грамм ржаной муки.
Полтора стакана кислого молока. Не простокваши, ряженки или кефира, а именно слегка подкисшего молочного продукта, который легко получить, оставив емкость с домашним молоком в теплом помещении на срок от 12 часов.
1\3 стакана сыродавленного подсолнечного масла.
Две столовых ложки тмина.
Щепотка соды.
25 грамм сахара.
10-15 грамм соли.

Тмин можно смолоть в кофемолке и добавить в тесто, а можно посыпать буханку хлеба в процессе выпечки. Замес и выпечка хлеба на соде происходит так же, как и в предыдущем рецепте.

Этот рецепт вкусного ржаного хлеба в хлебопечке обязательно понравится любителям простого и быстрого продукта, ведь для его приготовления не нужны ни дрожжи, ни закваска: тесто сделают пышным молочнокислые грибки. В емкость хлебопечки вылить триста миллилитров кефира, лучше домашнего, жирного. Туда же отправить пару ложек растительного масла, чайную ложку соли и 0,5 ч. ложки соды. Далее добавляем три ст. ложки пшеничных отрубей, просеиваем 600 грамм ржаной муки и также высыпаем в чашу хлебопечки, поверх муки кладем по столовой ложке семечек льна, кунжута, также можно добавить горсть очищенных семян подсолнечника, предварительно слегка обжаренных на сковороде.

Включаем быстрый замес теста, например можно использовать «Тесто для пельменей». Далее выставляем режим на выпечку французского хлеба и ждем оповещения о завершении процесса.

Бородинский

Этот душистый хлеб лучше всего готовить с использованием солода, который в сухом виде продается в магазинах, вместе с пряностями он придаст мякишу неповторимый аромат, присущий этому виду мучного изделия. Рецепт ржаного хлеба для хлебопечки простой. В стакане кипятка растворить две ст. ложки солода и дать этой массе остыть до комнатной температуры. Некоторые закладывают сухой солод сразу в машину, но предварительно заваренный лучше раскроет свои свойства, придавая ржаному хлебу волшебный аромат.

Когда масса остынет, перемещаем ее в чашу хлебопечки, добавляем две ст. ложки меда, столько же винного уксуса и растительного масла. Затем засыпаем триста грамм ржаной и 140 грамм пшеничной муки. Можно, конечно, соотношение видов муки сделать 50:50, тогда хлеб с первого раза получится даже у профана, но ведь бородинский хлеб – насыщенно-ржаной, поэтому следуем этому правилу. Поверх муки насыпаем чайную ложку соли, две столовых молотого тмина, одну - кориандра и 1,5 ч. ложки сухих дрожжей.

На панели хлебопечки выставляем режим «Французский хлеб», цвет корочки указываем средний, вес -750 грамм. Когда сигнал таймера оповестит о завершении выпечки, вынимаем хлеб из чаши и остужаем его на решетке. Разрезаем уже холодным.

Немецкий хлеб с тмином

Рецепты ржаного хлеба для хлебопечки используются по всему миру, один из таких интересных способов приготовления пришел из Германии, в его воплощении используются непривычные нашим пекарям составляющие:

По 1,5 стакана крепкого заваренного кофе и муки из пшеницы высшего сорта.
Два стакана ржаной муки, по возможности лучше использовать два вида: грубого и среднего помола.
Один стакан пшеничных отрубей.
2 ст. ложки оливкового или масла подсолнечника.
1\4 стакана какао-порошка.
1 ч. ложка активных дрожжей.
По одной ст. ложке соли (без горки) и тмина.

Как приготовить?

По такому рецепту пшенично-ржаной хлеб в хлебопечке готовится согласно общепринятой технологии, описанной в инструкции к печи: закладываем продукты сразу все жидкие, затем мука и поверх нее дрожжи и тмин. Включаем режим выпечки для пшеничного (!) хлеба, которая затянется на четыре часа, но оно действительно того стоит. Хлеб получается очень ароматный и чем-то напоминающий наш, бородинский. Сразу после окончания процесса хлеб следует вынуть из формы и завернуть в тканевое полотенце. Именно так он должен постепенно остыть и приобрести стойкий вкус.

Казалось бы, простой ржаной хлеб, а такое разнообразие вкуса, аромата и ощущений. Это еще раз доказывает, что ко всему нужно подходить с душой, осознанно и вдумываясь в процесс творчества, привнося в каждый рецепт свою изюминку.

fb.ru

Бородинский РЖАНОЙ хлеб и на закваске

Пару слов о ржаном хлебе: содержание углеводов в хлебе из 100% ржаной муки доходит до 45%. Он не такой калорийный, как пшеничный — 200 ккал в 100 г, но ценность ржаного хлеба выше, чем пшеничного по составу и количеству витаминов, микроэлементов и аминокислот, а вот усваивается он хуже и кислотность у него выше.

В этой статье:

Особенности приготовления ржаного хлеба

Приготовление хлеба из ржаной муки имеет свои особенности. Ржаная мука почти не содержит клейковину, благодаря этому тесто из нее не нужно долго вымешивать. Вторая отличительная особенность теста — оно всегда липкое. Третья особенность — для хорошего, пористого ржаного хлеба, тесто должно быть более жидкое.

Но важнейшая особенность ржаного теста — закваска, которую готовят заблаговременно и используют вместо дрожжей. Без нее невозможно достичь хорошего качества выпечки.

Закваска играет сильнее, чем дрожжи и для того чтобы тесто не перекисло, в хлебопечках имеющих режим ржаного хлеба, специально уменьшено время отведенное для расстойки и устанавливается более низкая температура во время подъема теста. А вот время для выпечки увеличено, так как ржаное тесто более сырое и дольше будет пропекаться.

Ржаной хлеб — рецепт для хлебопечки на закваске

Особенность этого хлеба — полное отсутствие пшеничной муки, а в процессе приготовления не применяются дрожжи, их роль выполняет закваска. Использование закваски дает возможность испечь хлеб, который будет дольше не черстветь и будет более полезным для здоровья в отличие от дрожжевого.

Закваска для хлеба из ржаной муки

Если нет готовой закваски, то нужно немного терпения. Закваска готовится несколько суток, но в дальнейшем нужно будет только «оживлять» ее и хранить до следующей выпечки в холодильнике.

Как готовить закваску для ржаного хлеба

Продукты для закваски:

ржаная обдирная мука — 100 г;
теплая вода — 100 мл (35-40 град).

Готовим закваску из ржаной муки так:

Смешать муку с водой. Смесь должна получиться как для оладий.

Накрываем, оставив небольшую щель (обязательно даем возможность закваске дышать), и ставим в теплое место. Перемешиваем раз в сутки. Через 2-3 суток закваска должна начать пузыриться, станет более жидкой и будет пахнуть кислым. Если расслоилась — перемешайте.

Когда появятся пузырьки и кислый запах — нужно начать «кормить закваску». Для этого добавляем за раз по 1 ст. муки и ½ ст. теплой (комнатной температуры) воды и перемешиваем. Консистенция должна оставаться как для оладий.

Оставляем еще на сутки в теплом месте (около 26 град.). Закваска должна продолжать активно пузыриться. Если это так — значит все идет нормально.

Как хранить закваску для хлеба

Хранить закваску удобно в холодильнике в стеклянной банке, не закрывая ее герметично. Можно до 2-х недель ее не трогать. Сверху образуется не плесневеющий, содержащий спирт прозрачный слой.

Время от времени или перед использованием можно «оживить» закваску. Для этого нужно вылить большую ее часть или использовать для блинов и заменить недостающую часть порцией муки и воды.

Густота закваски должна быть, как у жидкой сметаны, если будет гуще — может из банки вылезти при брожении.

Обновленную закваску поставить в тепло. Когда закончит сильно пузыриться — поместить ее в холодильник.

Советы, замечания:

чем чаще «подкармливать» закваску или употреблять по назначению, тем тесто с ней будет подниматься быстрее, так как она станет активнее;
ржаная закваска не пенится в отличие от пшеничной. Закваска увеличится в 1,5 раза в объеме, и появляются небольшие пузыри;
если у закваски появился резкий запах, то она уже стала плохая, и ее лучше выбросить;
если вы в дальнейшем не планируете больше печь ржаной хлеб, то закваску можно приготовить сразу в хлебопечке. Нужно поместить муку и воду в форму для выпекания, включить «замес» для перемешивания, выключить хлебопечку и оставить для созревания.

Печем ржаной хлеб на закваске в хлебопечке

Особенностью этого ржаного хлеба на закваске можно назвать то, что это сравнительно прихотливый хлеб и тесто созревает достаточно продолжительное время. Но в итоге — натуральный хлеб и очень вкусный.

Необходимые продукты:

ржаная обдирная мука — 300 г;
вода — 300 мл;
соль — 1 ч. ложка;
высевки, зелень — 1 горсть (по желанию) добавлять при последнем замесе;
специи — по вкусу.

Готовим ржаное тесто так:

1. Берем закваску, воду и ржаную муку — все по 100 г и в теплое место (26-30 градусов) на 6-8 часов.

2. Добавляем муку и воду — все по 100 г, перемешиваем и оставляем в тепле, но уменьшаем температуру на 2-3 градуса (можно отодвинуть закваску от источника тепла) еще на 6-8 часов.

3. Добавляем ржаной муки и воды — опять по 100 г, перемешиваем и оставляем еще на 3-4 часа, уменьшив до 20-22 градусов температуру.

Важно помнить: температура с каждым разом должна снижаться. Если это сделать затруднительно и температура на 2-ом и 3-ем этапе будет более высокой — возможно придется сократить продолжительность этапов.

4. Теперь 200 г уже готового теста убираем в холодильник до следующего раза, а оставшееся тесто помещаем (выливаем, оно будет жидковатым) в форму хлебопечки, добавляем ½ ст. воды, 2,5-3 ст. ржаной муки и соль (воду и муку — на глазок).

5. Добавляем зелень, специи или рассыпчатых ржаных отрубей.

6. Выпекаем в хлебопечке как обычный хлеб. Цвет корочки устанавливаем — «темная».

Советы:

хорошее тесто из ржаной муки должно быть более липкое жидкое и тяжелее, чем пшеничное, поэтому не нужно сыпать излишне много муки;
слишком упругим и крутым тесто быть не должно, в противном случае получиться не хлеб, а кирпич;
резать буханку пока она еще теплая нельзя — нож будет липнуть, и не будет пользы для здоровья.

Ржаной хлеб бородинский — видео-рецепт для хлебопечки

Видео о том, как за 3 часа приготовить ржаной Бородинский хлеб в хлебопечке Philips HD 9040 по рецепту согласно ГОСТ.

Ингредиенты для Бородинского хлеба:

ржаная мука — 470 г;
вода — 450 мл;
пшеничная мука 2-й —1-й сорт — 100 г;
солод ржаной — 3 ст. ложки;
сахар — 3 ст. ложки;
растительное масло — 3 ст. ложки;
патока — 2 ст. ложки;
закваска «Экстра-Р» — 1,5 ст. ложки;
молотый кориандр — 1 ст. ложка;
сухие дрожжи — 2 ч. ложки;
соль — 1 ч. ложка;
зерна кориандра — посыпать.

Режимы хлебопечки:

вес выпечки — 1,25 кг;
программа для выпекания — «Без клейковины».

Последовательность закладки ингредиентов:

все жидкие — вода, растительное масло, патока;
все сухие, кроме дрожжей и муки;
мука;
дрожжи.

При воспроизведении текста статьи Бородинский РЖАНОЙ хлеб и на закваске - 2 рецепта для хлебопечки, целиком или частями, активная ссылка на сайт cooktips.ru обязательна.

Интересно о хлебопечках:

cooktips.ru

Как испечь ржаной хлеб в хлебопечке | ХозОбоз

История ржаного хлеба

На Руси ржаной кислый хлеб известен более десяти веков. Секреты производства и выпечки черного хлеба с помощью квасов охранялись очень тщательно, передаваясь дочери от матери. Указ царский «О хлебном и калачном весу» (год издания - 1626) упоминает двадцать шесть сортов ржаного хлеба. Его употребляли в основном бедняки, а для богатых предпочтительным считался белый. У нас же выпуск любимого традиционного 100% ржаного хлеба два десятка лет как прекращен. Нынче ржаным хлебом называют многообразные сорта серого или же подкрашенного патокой хлеба. Первые изготавливаются из ржаной муки и пшеничной, а вторые являются совсем иным продуктом, хоть и содержат высокий процент ржи.

Согласно легенде, в ходе войны русско-турецкой (1736 год) наши войска чуть не потерпели поражение, так как отсутствовал привычный для них рацион. В ходе наступления на землю Крымского Ханства были утеряны обозы с ржаным хлебом, на Кавказе же тогда пекли пшеничный хлеб. Солдаты, не привыкшие к пшеничному хлебу, ощущали упадок сил и болезни.

У нас часто возникает мода на все заграничное, но на хлеб это не распространяется. Напротив, русские путешественники и эмигранты постоянно сетовали на то, что за границей нет привычного черного хлеба. Некогда об этом даже писал Пушкину граф Шереметьев. Если бы дело было в наше время, граф сам без проблем смог бы испечь ржаной хлеб в хлебопечке. Но такой возможности у Шереметьева не было, а у нас, к счастью, есть.

Польза ржаного хлеба

Еще в позапрошлом веке ученые активно обсуждали пользу ржаного хлеба, узнав, что он весьма полезен при онкологических болезнях и ожирении. Впрочем, польза от употребления этого продукта не только в этом.

Ржаная мука характеризуется высокой концентрацией клетчатки, а также низким содержанием жиров. Черный хлеб содержит аминокислоты, витамины, не повышает сахар в крови, поэтому издревле он применяется для борьбы с авитаминозом. Черный хлеб улучшает работу кишечника, повышает уровень инсулина, снижает риск развития сердечнососудистых заболеваний и диабета. Также он выводит токсины, регулирует отложение солей, способен предупреждать анемию.

Ржаной хлеб чуть менее калориен, чем пшеничный. Биологическая ценность его выше, чем хлеба пшеничного, однако усваивается он хуже. Посему людям с язвой желудка и повышенной кислотностью ржаной хлеб употреблять не рекомендуют. Разумеется, каждый день его употреблять не стоит. Но выход есть – это хлеб, состоящий изо ржи и пшеницы. Кстати, именно его - хлеб пшенично-ржаной вхлебопечке - мы и будем сегодня готовить.

Ингредиенты

Молоко – 190 мл
Масло растительное – 1 ст. л.
Сахар – 1 ст. л.
Соль – 1 ч. л.
Мука пшеничная – 110 г
Мука ржаная – 125 г
Тмин – 1 ч. л.
Дрожжи сухие – 1 ч. л.

Готовим ржаной хлеб

1. Итак, о пользе и истории ржаного хлеба мы узнали, теперь следующий шаг – выпечка ржаного хлеба в хлебопечке. В чашу хлебопечки вливаем молоко. Его можно предварительно чуть подогреть.

Для начала наливаем в хлебопечку теплое молоко

2. Добавляем масло, у нас – оливковое. Разумеется, его можно заменить подсолнечным.

После в молоко наливаем немного оливкового масла

3. Добавляем сахар. Мы берем коричневый, но можно использовать и белый.

Кладем белый или коричневый сахар

4. Добавляем соль. Мы решили использовать необычную – розовую гималайскую соль, которая содержит свыше восьмидесяти микроэлементов. Для сравнения – в обычной соли их всего два. Разумеется, можно использовать и белую соль.

Теперь необходимо будущий хлеб посолить

5. Всыпаем в чашу пшеничную муку.

Пришла очередь насыпать муку, сегодня мы используем несколько видов и начнем с пшеничной

6. Добавляем муку ржаную. Она по цвету кажется чуть сероватой, не такой белой, как пшеничная.

Теперь добавить муку ржаную

7. Добавляем в чашу тмин.

Пикантности добавить небольшая ложечка тмина

8. Добавляем дрожжи. Чашу помещаем в хлебопечку. Выбираем размер хлеба (у нас маленький), цвет корочки (у нас светлый), а также режим «ржаной хлеб», если имеется такой. Если нет, используйте основной режим. Вот мы и печем ржаной хлеб в хлебопечке.

Хлеба без дрожжей не бывает, так что кладем сухие дрожжи и ставим чашу в прибор. Выбираем размер хлеба - «маленький» и режим для выпечки ржаного хлеба. Если специальный режим в вашей печке отсутствует подойдет обычный классический

9. Когда сработает таймер хлебопечки (это около трех часов), мы получаем вот такую картинку – красивый, ароматный и вкусный ржаной хлеб в хлебопечке.

Печется такой хлеб около 3 часов

10. Извлекаем хлеб из хлебопечки, остужаем и только потом его можно нарезать. Как видите, приготовление ржаного хлеба в хлебопечке – это на удивление просто.

Когда хлеб испечется прежде чем нарезать его необходимо хорошенько остудить. И вот все готово - приятного аппетита

Итак, если есть у вас хлебопечка, хлеб из ржаной муки будет приготовлен без особых хлопот. Тем более, теперь у вас есть от ХозОбоза рецепт ржаного хлеба для хлебопечки. Кстати, молоко можно заменить кефиром или водой в таком же количестве. ХозОбоз считает, что кефир в этом случае предпочтительней, хлеб с ним выйдет чуть более плотным, но неизменно вкусным и ароматным.