Пшеничный хлеб на закваске. Рецепт пшеничного хлеба на закваске

Рецепт хлеба: "Пшеничный хлеб на закваске" | Frittelle

Домашний хлеб сделанный своими руками — самое душевное, что можно приготовить на кухне. Уверяю, это проще, чем суп сварить.

Почему-то многие боятся печь хлеб дома, думают, что это очень сложно и долго. Ну, что касательно хлеба на закваске, то тут действительно получается долго, но большую часть времени надо только ждать, а на само приготовление уходит максимум полчаса. Так что избавляемся от предрассудков, ищем в шкафу большую миску и начинаем замешивать тесто.Ах да, у вас ведь нет закваски (если её нет). Тут три варианта: готовим закваску, связываемся со мой (если вы в Спб) для получения закваски, переходим по ссылке и готовим хлеб на дрожжах (ну, к примеру, этот). Как видите, хлеб на дрожжах еще проще в приготовлении.Самый простой хлеб, который я готовил, это Ирландский содовый на кефире. Мука, кефир, сода и — в духовку, если кратко описать рецепт. Ни подъёмов, ни расстоек, всё очень просто — для «занятых» :) С этого рецепта хлеба я начинал своё дело домашнего хлебопёка, им я увлёк своих близких, им же я удивил многих гостей.Ладно, что-то я отвлёкся.Сегодня у нас пшеничный хлеб на закваске от Ришара Бертине. Хорошие у него книги, всё подробно описано — хороший «путеводитель по миру хлебопечения». Не могу знать как у них там в Бате, но найти в квартире температуру, где будет постоянно 17-18°C, довольно сложно, если не сказать, что невозможно. В связи с этим, я нашёл для себя оптимальный способ расстойки: не меньше 15 часов в холодильнике и 3 часа после холодильника для нагрева до комнатной температуры. Тут можно экспериментировать и найти идеальный для себя способ.

Пшеничный хлеб на закваске

Ингредиенты: 2 каравая

Мука пшеничная В/С — 800 г
Закваска — 400 г
Соль — 20 г
Вода — 650 мл

Сколько времени:

Общее время — 22-24 часа
Активное время — 30 минут
Подъём — 2 часа
Расстойка — 20 часов
Время выпекания — 30 минут

Приготовление:

Высыпаем муку в большую миску.Добавляем закваску, разрываем её на маленькие кусочки и втираем в неё муку. Перемешиваем всё равномерно.Вливаем воду и начинаем замешивать тесто в миске. Добившись однородности, вываливаем тесто на чистую рабочую поверхность. Подсыпать рабочую поверхность мукой не стоит.

Тесто будет сильно липнуть к рукам и поверхности. Набравшись терпения, месим тесто способом «складывание» и минут через пять после начала замешивания добавляем соль и продолжаем месить, пока тесто не станет эластичным. На это уйдёт минут 15-20.Добившись эластичности теста, можно слегка подсыпать рабочую поверхность мукой, чтобы сформировать шар. Для этого надо края теста сложить к центру, формируя при этом шарообразную форму, запечатать их пальцами.
Миску, в которой мы начинали замешивать тесто, присыпаем мукой и кладем в неё получившийся шар. Накрываем полотенцем и оставляем в теплом месте без сквозняков на 1 час.Через один час подъёма тесто вываливаем на присыпанную мукой поверхность и снова формируем шар. Присыпаем мукой миску и отправляем в неё тесто ещё на один час.Пока можно подготовить миски для расстойки. Я использую замечательные ротанговые корзинки, заказанные из Китая. Их надо обильно обсыпать мукой. Нельзя допустить того, чтобы тесто во время расстойки прилипло к миске (корзинке).По прошествии часа присыпаем поверхность мукой и делим на ней наше тесто на две равные части. Формируем шары и кладём их в миски, накрываем полотенцем и ставим на расстойку.

Вот тут самое интересное. В книге написано, что идеальная температура для расстойки 17-18°C, такую температуру сложно было найти в нашей квартире, так что я оставлял тесто при комнатной температуре, и через положенные 17 часов тесто увеличивалось больше чем вдвое, а корочка, образовавшаяся при расстойке, потрескалась, и хлеб получался очень кислым, что не всем нравилось.Потом я попробовал расстаивать хлеб на окне (была зима), закрыв его со всех сторон, чтобы не попадал дневной свет, при такой расстойке тесто не так сильно поднялось и не потрескалось. Хлеб получился менее кислым.Решив совсем уменьшить температуру, я поставил расстаиваться тесто в холодильник и оставил его там на сутки. Хлеб получился совершенно иным: не кислым, и вкус другой. Тут уже можно пробовать оставлять тесто в холодильнике на разное время, а потом вынимать и оставлять при комнатной температуре на разное время, но минимум надо дать нагреться часа три.!!! Методом проб и, не сказал бы, что «ошибок», я нашел оптимальный способ расстойки теста. Вечером, около полуночи, я ставлю тесто в холодильник, а по приходу с работы в 17 часов, выставляю корзинки с тестом на стол, чтобы нагрелось до комнатной температуры. В 20 часов ставлю хлеб в духовку для выпечки. Т.е. в общей сложности у меня хлеб расстаивается 20 часов. Результатом я очень доволен.

За один час до конца расстойки включаем духовку на 250°C. В духовке должен стоять перевёрнутый противень или пекарский камень.После расстойки переворачиваем миску с тестом на присыпанную мукой лопатку для высадки теста. Вместо лопатки можно использовать разделочную доску. Делаем надрезы острым ножом или лезвием.
Перед посадкой хлеба в духовку надо обрызгать её водой или поставить внизу ёмкость с водой, чтобы корочка не образовалась слишком быстро.Высаживаем наш хлеб в духовку и оставляем при 250°C на 5 минут, после этого уменьшаем температуру до 220°C и выставляем таймер на 25-30 минут.У готового хлеба должен быть глухой звук, если постучать по низу хлеба. Даём остыть, если сможете устоять, на решётке, накрыв полотенцем.

Отрезаем кусочек, намазываем маслице и наслаждаемся. Говорят: «Кашу маслом не испортишь». Я попробовал масло от разных производителей и понял, что эта пословица скоро перестанет существовать, так что выбирайте хорошее масло, с настоящим сливочным вкусом, чтобы не испортить вкус хлеба.Приятного аппетита!

frittelle.ru

Пшеничный хлеб на закваске

Для тех кто хочет почувствовавть себя настоящим пекарем — непростой для исполнения рецепт пшеничного хлебушка на закваске. Пшеничный хлеб на закваске получается мягким, ароматным, с небольшой хрустящей корочкой. Особенностью этого рецепта является жесткое требование к температуре при приготовлении теста и опары. При соблюдении всех условий рецепта — вы получите вкуснейший домашний хлебушек! Пробуйте, тренируйтесь и результат обязательно придет. У меня получилось, чему я была очень рада. Приятного аппетита!

Пшеничный хлеб на закваске

2015-06-02 16:38:07

Вкуснейший белый хлебушек

- 20 гр. пшеничной закваски влажностью 100 %,
- 79 гр. пшеничной муки высшего сорта,
- 101 гр. воды.

- 200 гр. закваски вл. 125%,
- 277 гр. воды,
- 233 гр.

-700 гр. опары,
- 600 гр. сильной пшеничной муки (с повышенным содержанием клейковины),
- 300 гр. воды,
- 20 гр. соли.

ЗАКВАСКА. Заведите закваску за 10-12 часов до ее использования, например на ночь. Готовая закваска будет вспененная и вырастет в объеме более чем в два раза.
ОПАРА. Для приготовления опары подготовьте подходящую посуду, с таким расчетом, что опара по готовности увеличит свой объем от первоначального почти в 4 раза. Итак, делаем опару. Залейте нужным для опары количеством воды закваску, размешайте (взбейте) ее вилкой и вылейте в посуду для опары. Добавьте муку, размешайте и оставьте ее под крышкой или пленкой на 4 часа при температуре 29 С. Температура здесь - параметр весьма важный, так что воспользуйтесь термометром для лучшего результата. За 4 часа при Т>29C дрожжи начнут гибнуть, а при

ТЕСТО. Соедините опару, муку и воду (ПОКА БЕЗ СОЛИ!). Если вы работаете без комбайна, как я, сразу начинайте месить тесто ровно 10 минут, по часам. Месите его без церемоний, можно сказать неистово, до мокрого лба. Через 10 минут вымешивания тесто станет гладким, однородным, с достаточно развитой клейковиной.Тесто будет слегка липким, но уже будет отставать от поверхности. И оно уже станет очень красивым. Ну а если у вас комбайн, тогда без поэзии - 2-3 минуты при средней скорости. Поместите тесто в смазанный маслом контейнер под пленку на 30 минут отдохнуть в теплом месте.
Через 30 минут добавьте в тесто соль и тем же манером месите его еще 10 минут. После замеса поместите тесто в смазанный контейнер под пленку и оставьте на 2 часа для ферментации при Т=29 С. Сложите тесто один раз через 1 час. Более критичным параметром здесь так-же является температура, а не время. Время может колебаться в интервале 1,5-3 часа. За это время тесто сильно НЕ увеличится в объеме, даже в два раза, но это нормально. Но в конце ферментации тесто станет немного мягче и влажнее.
ФОРМОВКА. Подпылите мукой рабочую поверхность и аккуратно вывалите из контейнера тесто. Деликатно, стараясь не выдавить все пузырьки из теста, растяните его в пласт и складываниями сформуйте нужную вам форму. Поместите тесто швом вверх в расстоечную корзину, накройте полотенцем и поставьте в холодильник до утра.

ВЫПЕЧКА. Утром заранее разогрейте духовку до 240 С, достаньте тесто из холодильника, аккуратно переверните его на пергамент, надрежьте и немедленно отправляйте в духовку на раскаленный противень.
Первые 10 минут выпекайте с паром, потом еще 25-30 минут без пара, убавив жар в духовке до 200 С.
Остудить на решетке.

Приятного аппетита!
Автор рецепта: Сергей ЖЖ.

By Lena S

Adapted from Готовим красиво!

Готовим красиво! http://www.cook-beautifully.com/

Полезная информация:

Все, что мы вам советуем знать о работе с дрожжевым тестом вы можете прочитать тут.

Пошаговые рекомендации по приготовлению теста и основные аспекты по работе с тестом для хлеба вы можете прочитать тут.

Так же рекомендуем вам прочитать основные ошибки при выпечке хлеба особенно если вы выпекаете хлеб первый раз.

Рецепт приготовления закваски и секреты работы с закваской для хлеба тут.

Наш хлеб:

Поделиться в соцсетях:

Информация об авторе

Ник: Lena S

www.cook-beautifully.com

Хлеб: Пшеничный на закваске. Рецепт

Я к вам еще с одним замечательным хлебом, на этот раз пшеничным на закваске, совершенно без дрожжей. Хлеб очень хорошо поднялся, во время выпечки не потерял своей формы, с красивым мякиешем и хрустящей корочкой, чуууть-чуть кислит. Пекла вот по этому рецепту от marikan , правда, со своими небольшими изменениями.

Для опары:1/4 чашки зрелой пшеничной закваски (я брала половину чашки)1/4 чашки воды 1/2 чашки муки Для теста:вся опара1 чашка воды (у меня была сыворотка)2, 2,4 чашки муки (у меня получилось 3 чашки)1 ч.л. сахара (в оригинальном рецепте сахара вообще нет)1/2 ст.л. соли (положила 1 ч.л. с горкой)

Для опары все смешайте и оставьте на ночь. Опара получилась довольно жидкой, поэтому к утру практически не увеличится, но на поверхности появится множество мелких пузырей.

Добавьте к опаре все остальные ингредиенты кроме соли и замесите некрутое тесто. Оно даже жидковатым может показаться, будет липнуть к рукам (поэтому месить лучше в комбайне или хлебопечке или миксером). Через 10 минут после начала замеса добавьте соль и месите еще 5 минут. Обратите внимание, тесто все равно будет довольно жидким, сначала будет легко размазываться, но к концу замеса станет гладким, ооочень эластичным, будет легко тянуться и практически не приставать к рукам. Оставьте его минут на 20.

Через 20 минут выложите тесто на рабочую поверхность, хорошо присыпанную мукой, растяните (не раскатывайте) в прямоугольник, чуть присыпьте мукой и сверните конвертом.

Далее возьмите одну сторону конверта и согните так, чтобы край был ровно посередине этого "конверта".

"Свободной" стороной укройте свернутую часть "конверта".

Потом еще раз согните край теста вот так:

И сверху накройте "свободной" стороной теста.

Эту процедуру нужно будет повторить всего три раза с интервалом в 20 минут(на 20й, 40й и 60й минутах после замеса), каждый раз накрывая тесто пленкой или пакетом, чтобы оно не обветрилось. С каждым разом тесто будет подростать, становиться пышнее.После того, как вы свернете тесто три раза, округлите его и оставьте расстаиваться часа на полтора-два, накрыв пленкой.Затем сформируйте хлеб для окончательной расстойки. Она может происходить на разделочной доске или в корзине - часа полтора.

Я уложила заготовку на пергамент, пергамент на полотенце и все это поместила в кастрюлю, чтобы тесто не потеряло формы и после расстойки не переживало серьезных стрессов на пути к выпечке. За это время тесто значительно увеличилось.

За 40 минут до выпчечки начните разогревать духовку, можно со стаканом кипятка внутри. Затем аккуратно перенесите тесто на противень, сбрызните духовку водой и выпекайте первые 5-10 минут при максимальной температуре, потом снизьте до 200 градусов и пеките еще 25-30 минут.

rucept.ru

Хлеб на закваске правильный и полный рецепт

Начну с рецепта закваски пшеничной. А потом перейдем непосредственно к рецепту хлебы из пшеничной муки.Это закваска из 100% пшеничной муки, она состоит из пшеничной муки и воды. Способ приготовления почти идентичен закваски из ржаной муки. Разница, лишь только в том, какая мука используется.

Для приготовления закваски вам понадобятся:

50 гр (ок. 5 столовых ложек) пшеничной муки
50 гр (ок. 5-6 столовые ложки) теплой очищенной воды или минеральной воды без газа
Банка емкостью ок. 1 литра (банку необходимо сначала тщательно промыть и ошпарить горячей водой)

Наиболее важно то, что соотношение муки и воды составляет 1: 1 — то есть, одна порция муки и примерно такое же количество воды.Муку и воду смешайте и залейте в банку. Консистенция массы должна быть довольно густой.

Важно, чтобы банка не закрывалась герметично. Лучше всего накройте её марлей или натуральной тканью, чтобы воздух мог свободно циркулировать внутри емкости. Поставьте в теплое место от 24 до 27 градусов и дайте постоять в течении 24 часов.

Каждый следующий день повторяйте процедуру, используя те же пропорции муки и воды. Перед добавлением новой партии муки следует выбросить половину выросшей закваски, и добавить муку и воду в тех же количествах, как и прежде, а именно:

1/2 закваски предыдущего дня
50 гр (ок. 5 столовые ложки) пшеничной муки
50 гр (ок. 5-6 столовые ложки) очищенной теплой воды или минеральной воды без газа

За эти дни закваска может расслаиваться, опадать, вода может выходить в осадок — ничего страшного! Можете просто добавить немного больше муки, чтобы сделать её более плотной.

После пяти дней пшеничная закваска готова.

И тем не менее, несмотря на то, что теоретически закваска уже зрелая, но еще не достаточно сильная, чтобы справиться с хлебом. Поэтому рекомендую добавлять совсем небольшое количество дрожжей в тесто.

А сейчас, обещанный рецепт хлеба из пшеничной муки грубого помола на закваске.

Очень простой хлеб из непросеянной муки, на этот раз пшеничной- также на закваске из пшеничной муки. В этот хлеб я добавил подсолнечные семечки и хлопья овса.

Ингредиенты:

350 гр цельнозерновой пшеничной муки
150 гр пшеничной муки высшего сорта
50 гр овсяных хлопьев
50 гр семян подсолнечника
1 столовая ложка соли
200 гр пшеничной закваски
ок. 500 гр воды

Приготовление:

Оба типа муки смешайте с овсом, семенами подсолнечника и солью. Затем добавить закваску и воду. Количество воды указанно, лишь приблизительно, предпочтительно в начале залейте примерно 400 гр воды и постепенно добавьте если потребуется остальную воду. Тесто должно быть не сильно густым.

Положите тесто в форму 30 см х 10 см выложенную бумагой для выпечки, накройте плотно полиэтиленовой пленкой и оставьте в теплом месте подниматься в течение ок. 5-6 часов. Тесто должно вырасти почти до краев формы.

Если после 2 часов, поднявшийся хлеб перестает расти, хотя бы немного, поставьте хлеб в духовку нагретую до 50 градусов и немедленно её выключите и оставьте хлеб еще, чтобы он поднимался.не растет даже немного — вы можете поставить его в духовку, предварительно нагретую до 50 ° С (духовку сразу после разминки немедленно выключите) и оставить его в духовке, чтобы поднялся.

Этот метод полезен, особенно в зимнее время, когда температура окружающего воздуха достаточно низкая. Но вы должны помнить, о том, чтобы выключить духовку после достижения требуемой температуры.

Выпечка хлеба в духовке:

Разогрейте духовку до температуры 240 градусов C, установите режим верх-низ, поставьте форму с хлебом на середину духовки на решетку и выпекайте в течении 10 минут при температуре 240 градусов, а затем уменьшите температуру до 200 градусов. Выпекайте в течении одного часа.

В конце выпечки, достаньте хлеб в пергаментной бумаге из формы и закончите выпечку хлеба уже без формы.