Рецепты хлеба для русской печи. Рецепт хлеб в русской печи

Сами с усами… » Blog Archive Как испечь хлеб

А Вы знаете как испечь хлеб? В этой статье я хочу рассказать о том как не просто испечь хлеб, а испечь в настоящей русской печи. Итак:

Горячий хлеб из русской печи

Запах свежего хлеба у многих ассоциируется с детством, когда наши мамы и бабушки «колдовали» над русской печью. В каждой семье был свой хлеб, отличающийся вкусом, приготовленный по семейному рецепту. И ведь недаром говорят: «хлеб всему голова».В разных странах, существовала своя история с этой выпечкой.В Египте, строители пирамид получали награду за труд дрожжевыми лепешками, а в древней Спарте это была дорогостоящая роскошь и пышная буханка хлеба была доступна лишь первым лицам.На Руси к хлебу относились по-особенному, его ассоциировали с чем-то волшебным и магическим. С малых лет приучали детей бережно обращаться с хлебом. Принято считать, как ты кушаешь хлеб, такое и будет у тебя здоровье, ни кусочка не должно остаться, иначе не будет силы. А в случае, если всё — таки остается кусочек или крошки, их ни в коем случае нельзя выбрасывать, нужно кинуть в печь с огнём.Как правило, хлеб пекли через два или три дня и это всегда был значимый день, приглашали соседей даже близ лежащих деревень. Хозяюшка дома покрывала голову самым красивым платком и надевала красивейшее платье, эта своеобразная традиция существует, по сей день! Сажать хлеб в печь, нужно в хорошем настроении, не ругаться и не разговаривать громко, иначе хлеб не удастся и не будет пышным.Формы для выпечки изготавливались из уникального сплава, который был, применим только к печным формам для хлеба.Сегодня, хлебопекарни предлагают различные сорта, мы можем выбрать любой по самому изысканному вкусу. Но не одна из этих буханок, не имеет такого вкуса, которым обладает хлеб из русской печи. Его манящий запах пробуждает аппетит и поднимает настроение. Всё это дело рук пекаря, который, теплом своих рук и со светлыми мыслями передаёт эту энергию. Рецептов более 1000, вот один, который передавался из поколения в поколения в одной Русской семье.

Для приготовления понадобится:

Пшеничная мука – 2 кг.,Дрожжи – 40 гр.,Вода – 5 стаканов,Соль – 2 ст/ложки,Сахар – 2 ч/ложки,

В посуду вливаем 1,5 стакана тёплой воду, по температуре, как парное молоко, затем добавляем сахар и дрожжи. Эту консистенцию необходимо помешивать, пока не растворятся дрожжи. Теперь добавляем 1 стакан муки и размешиваем обязательно деревянной ложкой, так избежим комочков, далее, необходимо поставить в теплое место.Через 30 минут добавляем остальные продукты. Тесто необходимо замесить так, чтобы оно не оставалось на краях посуды. И снова в тёплое место. Тесто необходимо периодически осаживать. По истечению двух – трёх часов (нужно проверять тесто, чтобы не скисло), можно печь хлеб! Перед тем, как посадить хлеб в печь, нужно посыпать мукой лопатку, хлеб смачивают водой, сглаживают и садят в чистую печь.Стоит помнить, что по испечению, хлеб увеличивается на 1/3 часть.Точное время испечения хлеба не знает никто, всё зависит от размера и температуры печи. Каждая хозяйка топит печь по-своему, открывает заслонки с разной периодичностью, как правило, требуется 2 – 3 часа. Готовность хлеба определяется по весу – он должен быть лёгким и румяным. Готовый хлеб необходимо слегка смочить и дать остынуть.

Приятного Вам аппетита!

Теги: Простые блюда

Рубрики: Своими руками

waska45.ru

Рецепты хлеба для русской печи | Делаем печку

Хлеб в русской печи рецепт | Как испечь хлеб в русской печи

Перед тем, как испечь хлеб в русской печи, сначала надо подготовить саму печь. Надо ее протопить, чтобы она равномерно прогрелась. Затем ей надо выстояться некоторое время, чтобы тепло распределилось более равномерно. Перед тем, как загружать в печь формы с хлебом, надо будет выгрести золу, или собрать ее в стороне.

Как испечь хлеб в русской печи, существует много рецептов. Хлеб может быть самым разным, пресным, сладким, пшеничным, ржаным и др. Рецептов неограниченное количество.

Хлеб в русской печи рецепт приготовления

Для обычного пшенично–ржаного хлеба в русской печи понадобится: муки ржаной – 2 стакан, пшеничной – 1 стакан, воды – 1 стакан, 0. 5 чайной ложки дрожжей и 1 чайную ложку соли и сахара.

Как испечь хлеб в русской печи - рецепт

Для того чтобы испечь хлеб в русской печи, в большой кастрюле подогреть воду. Развести в воде дрожжи, добавить сахар, чтобы они быстрее заработали. Добавить примерно половину стакана пшеничной муки. Все хорошо размешать и поставить в теплое место опару, на два часа, чтобы она увеличилась в объеме и на поверхности появилась пена.
Затем добавить в опару для хлеба соль и постепенно остальную муку: пшеничную и ржаную. Понемногу начинать вымешивать. Муку для того чтобы испечь хлеб в русской печи, обязательно добавлять небольшими порциями, чтобы не перегрузить ею тесто. Оно не должно получиться сильно крутое. Такое тесто может даже немного прилипать к рукам. Накрыть тест для хлеба и отправить в теплое место, чтобы подходило.
Когда тесто для хлеба увеличилось в объеме в два раза, его надо осадить и оставить подходить дальше. Такую процедуру надо повторять два – три раза.
Готовое тесто для хлеба, разложить по формам, предварительно смазанным маслом, и поставить для настойки в теплом месте, на два часа. Форму заполнять не больше трети объема, так как тесто сильно подойдет. Верх теста смазать растительным маслом. Это не даст хлебу подсохнуть.

Поставить форму в подготовленную русскую печь. В горнило печи можно поставить небольшую мисочку с водой, чтобы повысит влажность, и корочка хлеба будет не такой жесткой.
Выпекаться хлеб в русской печи будет от сорока минут до часа. Размер формы повлияет на время выпечки хлеба. Как только готовый хлеб достали из русской печи, его надо несколько раз спрыснуть водой. Достать их формы и завернуть в чистое полотенце. Нельзя держать горячий хлеб в формах. Может испортиться корочка от конденсируемой влаги.
Положить так до тех пор, пока хлеб не остынет. Когда он полностью остыл, можно подавать к столу.

Добавить комментарий

Поля отмеченные * обязательны.

Подскажите рецепт черного хлеба для выпечки в русской печи.

светлана лебедева Мудрец (17803), закрыт 7 лет назад

Ольга Осипова Искусственный Интеллект (117444) 7 лет назад

Бабушка моя пекла хлеб в чугунных формах в русской печи. Мне тогда лет шесть было. Помню, что дрожжи она сама делала, из хмеля, меда и толчёных сухариков, муку из зерна тоже сама молола на ручной мельнице. Формы для хлеба смазывала постным маслом смешной метелочкой из связанных нитками длинных куриных перьев. Тесто затворяла и замешивала иногда с вечера, если дрожжи медленные , или утром, если опара была быстрая . Выпекала рано утром - часов в 5 затапливала печь, потом сдвигала угли и ставила на горячий под формы с тестом. К 8 часам утра обычно было готово 3-4 буханки ароматного ржаного хлеба. Вот здесь нашла описание похожего процесса выпечки и рецепты: http://www.stjag.ru/article.php?nid=29479 А вот здесь можно прочитать рецепты вечернего и утреннего теста для хлеба: http://www.seryogina.ru/xleb-na-borzhomi/

МариГор Мыслитель (7377) 7 лет назад

Состав: • вода - 350 мл • сухие дрожжи – 1 чайная ложка, или свежие дрожжи - 25 г • сахар - 1 чайная ложка • мука - около 0,5 кг • соль - 1 чайная ложка • тмин - по вкусу • растительное масло - 2-3 столовые ложки

Способ приготовления: 1. В пол-литровую кружку засыпьте дрожжи, сахар и чайную ложку муки, все перемешайте в сухом виде, а потом перемешайте, добавив немного воды. Затем вылейте остальную воду и вновь перемешайте. Вода должна быть очень теплая, кипяченая. Кружку поставьте в теплое место. Полученная дрожжевая разводка готова, когда на ней появляется шапка пены. На это уходит около получаса. 2. Дрожжевую разводку перелейте в двухлитровую миску, добавьте туда 1 стакан муки и тщательно перемешайте. Полученную смесь поставьте в теплое место примерно на 1 час, пока смесь не поднимется, превращаясь в пену. Так получается опара. 3. В опару добавьте растительное масло, соль, тмин, все тщательно перемешайте и месите тесто, постепенно добавляя муку (вначале по стакану, в конце по полстакана и меньше). Пока смесь жидкая, месите ложкой, когда загустеет - месите руками прямо в миске. Когда тесто перестает липнуть к рукам и посуде, значит, муку больше добавлять не надо. Важно уловить этот момент и не переложить муки. Готовое тесто сформируйте в колобок, переложите в другую миску побольше (вместимостью 4 литра). Миску предварительно посыпьте мукой, чтобы тесто меньше прилипало, и поставьте в теплое место. 4. Когда тесто поднимется через час или два, заполнив почти всю миску, вымесите его и вновь оставьте подниматься. При этом можно добавить немного муки, если тесто стало липнуть к рукам. После второго подъема его вновь нужно вымесить, и колобок теста поместить уже на противень. 5. Противень предварительно смажьте растительным маслом, потом тесто для выпечки и поставьте в теплое место примерно на час или меньше. Здесь уже не нужно ждать очень большого подъема теста, чтобы не образовывались крупные пузыри газа в хлебе. С этой же целью перед посадкой теста в духовку проткните тесто крупной иглой сверху и почти донизу, делая не меньше 20 проколов. 6. Поставьте противень с тестом в предварительно разогретую до 200 градусов Цельсия духовку. При этой же температуре выпекайте хлеб примерно 40 минут, можно и подольше, но не более 1 часа. О готовности хлеба судят по цвету верхней корки. Она должна быть равномерного коричневого цвета. 7. После того, как хлеб будет готов, выньте его, укутайте в полотенце, закройте полиэтиленовой пленкой и выдерживайте так 30 минут. В результате этого корка хлеба отмякнет и не будет жесткой.

Нотингем Мастер (1070) 7 лет назад

Утром заварить ржаную муку кипятком так, чтобы в тесте стояла скалка, выбить, пока тесто не будет от неё отставать. Накрыть и поставить в тёплое место. Вечером подбить мукой и хорошо вымесить. На другое утро опять вымесить, прибавить закваски и оставить до вечера. Вечером добавить горсть мелко рубленных апельсиновых корок. На третье утро наделать хлебы и печь, смазывая каждый горячей водой и растерая мукой. Можно добавить семена аниса, тмина или укропа.

Источник: образцовая кухня 1892г

Как испечь хлеб в русской печи

Добавьте в посуду с тестом соль, подсолнечное масло, остальную муку, замесите тесто так, чтобы оно отставало от рук. Слегка присыпьте тесто мукой, накройте посуду чистым полотенцем и поставьте в теплое место на один-два часа. В процессе брожения поднявшееся тесто обминайте руками. Оно должно увеличиться в объеме примерно в 2 раза.

Затопите печь примерно за час до окончания брожения теста. Лучше использовать березовые дрова. Посыпьте мукой разделочную доску, сформуйте хлеб в виде караваев или булок - как вам больше нравится. Выложите их на противень, хорошо смазанный маслом. Если тесто расплывается, положите его в форму или сковородку, которые необходимо смазать маслом и присыпать мукой. Дайте тесту подняться.

Смажьте изделия взбитым яйцом или сбрызните водой, дайте постоять 5-10 минут. Не забывайте следить за печкой. Закройте заслонку в дымоходе, когда дрова в печи прогорят настолько, чтобы при ее закрытии в доме не было угара. Это можно определить по отсутствию синеватого пламени на угле. Разбейте крупные головни кочергой, распределите равномерно уголь по дну печи .

Поставьте противень или формы с тестом в подготовленную печь. Время выпекания изделий зависит от температуры в печи. Проверяйте хлеб время от времени, но не слишком часто открывайте заслонку, иначе тесто «сядет». Готовность изделий определите, проткнув их тонкой деревянной палочкой. Если теста на ней нет, хлеб готов. Выньте противень из печи. положите караваи на деревянную разделочную доску, слегка смочите их водой, накройте чистым полотенцем и дайте остыть.

Источники: http://www.owoman.ru/cook/pechem_hleb_v_russkoj_pechi.html, http://otvet.mail.ru/question/38029471, http://www.kakprosto.ru/kak-104335-kak-ispech-hleb-v-russkoy-pechi

Комментариев пока нет!

postroimnaveka.ru

Домашний хлебушек из Русской печи.

Уже октябрь, но все живем на своем острове, в город пока не собираемся. На улице красота. Легкий морозец -3-5, ветра совсем нет. Дела вроде все переделаны, теперь можно наслаждаться тишиной и спокойствием. Муж приехал на 10 дней достраивать веранду, а я как всегда при нем. Вот и решила заняться хлебопечением, так то бы не занялась, но ближайший магазин закрыт уже на зимний период, а до ближайшего более 3 км.

Первый день пекла просто белый хлеб на сыворотке, поставила опару :

Сыворотка 1 литр

Соль 1 ст. ложка полная

Дрожжи 50 гр. сырые (если сухие то 1,5 ст. ложки)

Сахар 2 ст. ложки

Мука до густоты сметаны. На фото видно.

Все перемешать и поставить подходить, у меня ушло, где то около 2х часов, раньше просто было некогда, а так я люблю, когда опара подольше ходит, лучше получается.

Опара поднялась, и я отделила 1/3 часть. Эту часть я замесила на ржаной муке, чтоб приготовить черный хлеб, а остальное замесила белой мукой, кол-во муки по ощущению, чтоб тесто стало отходить от стенок кастрюли. В конце немного налила масла растительного.

Замесила тесто вечером часов в 11, и оставила на столе до утра.

Утром разложила тесто в формы, смазала верх хлеба водой, и затопила русскую печь. (Формы с хлебом закрыла полиэтиленом и полотенцем и оставила на шестке для подъема)

Печь протопилась, разгребла угли и оставила печь «отдыхать» минут на 20-25.

Вот и все формы поплыли в печь. С этого момента засекаем 45 мин. Я продержала немного дольше, т.к. муж позвал помочь наколотить мембрану, чтоб веранда была теплее, там провозилась, и хлеб надо вынимать, и доделать надо. Хлеб конечно поджарился. Ну, ничего, у нас есть кошки под домом, они едят все, корочки уйдут кошкам. Когда вынула хлеб из печки, снова смазала его холодной водой и вынула из формы. Печально конечно, что немного подгорел, но размер буханок радовал, всем хватит и нам и кошкам. Хлеб обязательно надо выложить на решетку и укутать чем-то теплым, чтоб он созрел. Вот и все прошу к столу.

Хлеб получился очень вкусный, черный съели за 2 дня, и вчера вечером решила поставить хлеб на сухарях.

Насыпала в кастрюлю сухарей из ржаного хлеба, за лето накопилось. Налила грамм 500 воды. Оставила сухари набухать. Вспомнила, что недавно варила тыкву, а съесть, как то не сошлось. Решила и тыкву добавить в хлеб, хуже не будет. На отваре от тыквы поставила опару, дрожжи 1,5 ст. ложки сухих дрожжей, соль 1 ст. ложка, сахар не надо, т.к. тыква итак сладкая, немного муки белой и поставила тесто подходить. Когда опара начала подниматься, а сухари набухли, я сухари пропустила через мясорубку, добавила перетертую тыкву и опару. Все перемешала и оставила подходить. Часа через 3 домесила тесто мукой белой, добавила немного масла растительного, и все оставила до утра. Утром разложила в формы для хлеба, но если замесить покруче то можно и подовой хлеб испечь, но я побоялась, т.к. дрожжи у меня сухие и ходят они хуже, чем свежие. А потом, как и в первом варианте, Печь отдохнула, ставим хлеб на 45 мин. И вот он хлебушек из остатков хлеба. Если кого то интересует, напишу примерно раскладку, т.к. делаю все на глаз. У меня получилось две хороших буханки хлеба. Когда испекла, положила на решетку, покрыла теплым одеялом. Чтоб созрел. В обед семья заценила, сказали что вкуснее, чем на ржаной муке. Вот и все.

Правда, в обед решили отведать рябинового винца. Очень простой рецепт 1 литр рябины заливаем водкой 1 литр и настаиваем 3 недели, сливаем. И снова рябину заливаем водкой, ещё недели на 3. То что сливаем первый раз получается крепкое, горьковатое вино, мы его называем мужское, брутальное. Второе получается более женское, но если в первое добавить ложку варенья, я добавляла рябиновое (осталось с прошлого года) получилось изумительно. А цвет красота. Угощайтесь на здоровье. Если будут вопросы, всем постараюсь ответить. Всем удачи на кухне.

holomonova.mirtesen.ru

Как выпечь хлеб в русской печи

Подскажите рецепт выпечки хлебушка в русской печке

Владимир Птохов Искусственный Интеллект (406833) 4 года назад

Единственно разумное описание видел на kirpichiki.pro/read/articles/hleb.html Вот оно. Полностью естественно не влезло, но кому надо обратится к ссылке.

Перед тем, как печь хлеб надо подготовить русскую печку – очистить под от золы, оставшейся от предыдущих топок и протопить печь. Если печь используется постоянно, т. е. выведена на режим, то обычно достаточно сжечь закладку дров из 8-9 поленьев. Поленья должны быть сухими и желательно одинаковой толщины, для того чтобы они прогорели одновременно. Дрова укладывают следующим образом: в горнило, непосредственно за устьем кладут два полена, между ними укладывается растопка. На первые поленья кладут остальные, так чтобы получилось подобие решетки. После этого растопку поджигают, и когда закладка разгорится, ее осторожно передвигают в заднюю треть горнила печи. Традиционно для этого используют длинную кочергу, которую упирают в нижние два полена, при этом важно не развалить горящий костер. Описанная закладка дров сгорает примерно за час, при этом свод русской печи сначала покрывается сажей, а по мере прогрева сажа начинает выгорать, и свод белеет. Чистый от сажи свод является одним из критериев готовности печи для выпечки хлеба. При одинаковой толщине поленьев на поду остаются только угли, которые сгребают кочергой в кучу для более интенсивного прогорания. Если же осталась головешка, то ее лучше извлечь и затушить, либо подбросить мелких щепок для того чтобы она догорела как можно быстрее, а печь не охлаждалась избытком воздуха. После некоторого прогорания кучи углей их наоборот раскидывают по поду для уменьшения их температуры и невозможности выделения угарного газа. Теперь можно закрыть устье печи заслонкой, а трубу задвижкой. Трубу можно закрыть и позже (для перестраховки от угара). главное вовремя закрыть устье, чтобы горнило не охлаждалось. Теперь печи необходимо выстоятся некоторое время для выравнивания температуры в горниле. Непосредственно перед загрузкой формой с тестом в печь можно выгрести золу из горнила, либо просто сдвинуть ее к одной из стенок.

Хлеб в русской печи Привожу способ, по которому я выпекаю хлеб. Обычно делаю ржано-пшеничный хлеб с содержанием пшеничной муки от 30 до 50 %. Чем больше пшеничной муки, тем более сдобным получается хлеб и тем проще работать с тестом - оно лучше поднимается и лучше отстает от рук. Последнее объясняется наличием клейковины в пшеничной муке, в ржаной муке она отсутствует. Но ржаной хлеб полезнее. В продажном черном хлебе (кроме Бородинского и некоторых других сортов) содержание пшеничной муки от 15 до 30 % (по данным хлебозавода г. Озеры). Хлеб, приготовленный целиком из пшеничной муки высшего сорта, получается очень сдобным. Примерное соотношение ингредиентов для небольшого каравая: •Мука ржаная 2 стакана •Мука пшеничная 1 стакан •Вода 1 стакан •Дрожжи 0,5 ч. л. •Соль 1 ч. л. Пшеничную муку лучше брать второго сорта, или даже цельную, с отрубями. В муке высшего сорта присутствует около пяти химических добавок для ее отбеливания, длительного хранения и пр. Есть надежда, что чем ниже сортность - тем меньше в муке химических добавок. Дрожжи использую как сухие, так и живые. Последние мне нравятся больше. В старину, по разным данным, для закваски использовали квасную гущу, капустный рассол, остатки теста от предыдущего замеса. На хлебозаводе г. Озёры (по словам технолога) пользуются специальной культурой дрожжей, которая поставляется из некоего института, расположенного в Санкт-Петербурге. На этих дрожжах замешивается опара, и большая ее часть идет на тесто, а остаток (т. н. головка) оставляется до следующего раза. Потом в него добавляют муку и воду для получения новой опары и т. д. Таким образом, происходит до тех пор, пока культура не мутирует. Затем повторяют все сначала.

Тесто Последовательность действий для приготовления небольшого каравая. Возьмем кастрюлю на три литра (чтобы тесто не убегало объем посуды должен быть в 3 - 4 раза больше объема теста). вольем 1 стакан теплой воды и разведе

корбис александр Мастер (1982) 4 года назад

Протопите печь вечером накануне, чтобы прогреть ее как следует. Если этого не сделать, хлеб может не пропечься. Утром замесите тесто. Для этого слегка нагрейте воду и вылейте ее в емкость, в которой будете месить тесто. Добавьте в теплую воду дрожжи и сахар. Все хорошенько размешайте. Просейте муку с помощью сита. Всыпьте стакан муки в посуду с водой и дрожжами, еще раз размешайте и оставьте в теплом месте на 30 минут. 2 Добавьте в посуду с тестом соль, подсолнечное масло, остальную муку, замесите тесто так, чтобы оно отставало от рук. Слегка присыпьте тесто мукой, накройте посуду чистым полотенцем и поставьте в теплое место на один-два часа. В процессе брожения поднявшееся тесто обминайте руками. Оно должно увеличиться в объеме примерно в 2 раза. 3 Затопите печь примерно за час до окончания брожения теста. Лучше использовать березовые дрова. Посыпьте мукой разделочную доску, сформуйте хлеб в виде караваев или булок - как вам больше нравится. Выложите их на противень, хорошо смазанный маслом. Если тесто расплывается, положите его в форму или сковородку, которые необходимо смазать маслом и присыпать мукой. Дайте тесту подняться. 4 Смажьте изделия взбитым яйцом или сбрызните водой, дайте постоять 5-10 минут. Не забывайте следить за печкой. Закройте заслонку в дымоходе, когда дрова в печи прогорят настолько, чтобы при ее закрытии в доме не было угара. Это можно определить по отсутствию синеватого пламени на угле. Разбейте крупные головни кочергой, распределите равномерно уголь по дну печи. 5 Поставьте противень или формы с тестом в подготовленную печь. Время выпекания изделий зависит от температуры в печи. Проверяйте хлеб время от времени, но не слишком часто открывайте заслонку, иначе тесто «сядет». Готовность изделий определите, проткнув их тонкой деревянной палочкой. Если теста на ней нет, хлеб готов. Выньте противень из печи, положите караваи на деревянную разделочную доску, слегка смочите их водой, накройте чистым полотенцем и дайте остыть.

Muza Профи (589) 4 года назад

На 1 кг муки требуется 0,45 – 0,55 л воды, 25-30 г прессованных дрожжей, 10 – 15 г соли, по 30-40 г сахара и жира. (Для сдобных изделий сахара и жира нужно взять по 120,150 г)

У славянских народов хлеб всегда был не только основным продуктом питания, но и почитался как символ достатка, изобилия и материального благополучия. В крестьянских семьях с малых лет приучали к бережному отношению к хлебу. Считалось, что от того, как человек относится к хлебу, зависит его здоровье, сила и удача. Когда ели хлеб, то боялись уронить на пол хотя бы крошку. Если же такое случалось, то, согласно неписаным правилам, хлебную крошку нужно было немедленно поднять, поцеловать, а потом съесть или же бросить в горящую печь. Обычно хлеб выпекали через два-три дня. День выпечки хлеба считался особенным. На Украине стряпуха по этому случаю повязывала на голову яркий платок и надевала нарядную одежду. Хлеб сажали в печь при полном безмолвии. Пока он находился в печи, нельзя было шуметь, громко разговаривать, а тем более браниться и ссориться. Считалось, что бранные слова «раздражают» хлеб и он поэтому может не удасться. Особое внимание оказывалось хлебу в Великий четверок. В этот день все в доме вставали до петухов. Большуха, то есть старшая в доме женщина, затопляла печь и пекла в ней хлеб в полном молчании. При этом она постоянно крестилась сама, крестила печь, тесто в квашне и испеченные караваи хлеба. Считалось, что после этой обрядовой выпечки хлеб не будет переводиться в закромах (сусеках) в течение всего года.Если варево (щи, каша, картофель и др.) готовили непосредственно во время топки, то печево (хлеб, пироги, пряники) — после ее завершения, при закрытой трубе.

Когда топка печи подходила к концу, стряпуха снимала с печи квашню и вынимала из нее перебродившее готовое тесто. Оставшиеся на стенках остатки теста собирала в один комочек и, положив его на дно квашни, присыпала сверху мукой. А перед следующей выпечкой использовала его в качестве закваски. Выложенное на доску тесто делила на отдельные куски, из которых формовала круглые караваи. Нередко для этих целей использовали специальные формы — глубокие чаши диаметром 20—25 см и высотой 8—10 см. Их вытачивали из древесины лиственных пород, плели из ивы, лыка и корней хвойных деревьев, а также из соломенных жгутов. Разложив тесто по формам, стряпуха выгребала из печи золу и оставшиеся угли. Золу ссыпала в зольник, а угли в тушильник (специально для этого приспособленный горшок, накрываемый сковородой). Затем под тщательно подметала помелом. Хлеб полагалось сажать в печь в ту пору, когда в горниле был ровный сильный жар. Опытные стряпухи такой жар называли изволочным и могли его определить, протянув руку в горнило или подставив к устью обнаженный локоть. Однако большинство стряпух пользовались простым и доступным способом определения того момента, когда в горниле возникал изволочный жар, необходимый для успешной выпечки не только хлеба, но и пирогов, а также пряников. Этот способ используется и по сей день. На под печи бросают щепоть муки. Если мука тут же вспыхивает или превращается в многочисленные искры, то значит, под печи слишком раскален, а в горниле очень высокая температура. Сажать хлеб при такой температуре нельзя. В этих случаях стряпуха смачивает под водой с помощью помела и через некоторое время снова бросает на него щепоть муки. Если она уже не вспыхивает, но мгновенно чернеет, то сажать хлеб также рано и необходимо под еще раз смочить водой. Если после этого брошенная на под мука станет коричневой, то значит, в печи возник тот самый изволочный жар и пора сажать хлеб. Чтобы не выхолодить печь, трубу полностью закрывали. Отформованные караваи по очереди вываливают на припорошенную мукой деревянную лопату и, смочив сверху водой, протыкают в нескольких местах деревянной иглой. Затем каравай вносят на лопате в горнило. В намеченном месте лопату резко дергали на себя, и каравай оказывался на поду печи. Некоторые стряпухи клали на лопату вместо муки листья капусты, петрушки, сельдерея или лопуха. У хлеба, выпеченного на листьях, очень вкусная хрустящая подовина. В северных районах после посадки хлеба в печь в устье печи держали некоторое время пучок горящих лучин. Считалось, что после такой процедуры хлеб выйдет из печи румяным и душистым. Посадив в печь караваи, стряпуха тут же закрывала заслонку. Опытные стряпухи примерно знали, сколько нужно хлебу находиться в печи, чтобы он смог как следует пропечься и в то же время не подгореть. Однако существовал простой способ, помогающий точно определить время нахождения хлеба в печи. Как только хлеб отправляли в печь и закрывали заслонку, в стакан с чистой водой бросали шарик величиной с лесной орех, скатанный из того же теста. Шарик сразу же падал на дно стакана. Но проходило какое-то время — и он всплывал. Это и было для стряпухи сигналом, что пора проверить готовность хлеба. Открыв заслонку, она доставала один из караваев и ударяла по подовине костяшками пальцев. Хлеб считался пропеченным, если раздавался четкий и ясный звук. Если звук был глухим, то хлеб следовало снова отправить в печь. Существует и другой способ проверки готовности хлеба. В каравай втыкают стальную или хорошо отшлифованную деревянную иглу. Хлеб считается пропеченным, если извлеченная из него игла останется чистой. Присутствие на ней частичек теста говорит о том, что хлеб еще не пропекся, хотя на нем уже образовалась румяная корочка. Такой хлеб снова отправляли в печь. Готовый, пропекшийся хлеб вынимали из горнила и оставляли остывать на столе или где-нибудь на лавке рядом с печью, прикрыв сверху чистым полотенцем.Подовые пироги. К празднику в русской печи пекли пироги с начинкой из мяса, ливера (печенки, легких, сердца), рыбы и риса, грибов, капусты, зеленого лука с яйцами, яблок, а также различных ягод. На русском Севере всегда были излюбленными пироги с начинкой из рыбы (рыбники) и пироги с морошкой. Уроженец северного края поэт В. Потиевский написал в свое время такие строки:В карельском северном краю Готовят в русской печке рыбник. И дым пахучий, непрерывный Возносит синюю струю#8230; Вдоль окон скромная резьба В карельском доме. А в морозы пекут в печи пирогс морошкой, И пахнет солнцем вся изба.Выпечка пирогов мало чем отличается от выпечки хлеба. Правда, в печь их отправляли на противне из листовой стали, установленном на деревянной лопате.