Хлеб в электрической духовке, особенности выпечки. Рецепт хлеба в электрической духовке

Хлеб в электрической духовке, особенности выпечки

Друзья, привет! Сегодня решила поговорить про условия выпечки в электрических духовках в контексте работы с хлебом. Несмотря на то, что практически в каждом рецепте есть общие рекомендации по условиям выпечки (температурный режим, увлажнение в начале и пр.), на деле все не так просто, когда речь заходит о выпечке в электродуховках. Там все иначе. Ими сейчас оборудована добрая половина кухонь и в них можно печь все, что вздумается, они надежные, привычные, стабильные и обладают массой функций, особенно конвекция ценится. Но, как ни парадоксально, для хлеба именно она не очень подходит и, чтобы получить идеальный хлеб, с ней приходится постоянно бороться.

Хлеб в электродуховке, который пекся под колпаком

Как работает электрическая духовка, особенности и минусы.

Современные электродуховки обычно имеют верхний и нижний тены и одно-два «окна» в задней стенке духовки, где находится вентиляторы для создания конвекции. Конвекция способствует равномерному распределению горячего воздуха и стабильному нагреву по всей духовке, тены обеспечивают качественный нагрев и сверху, и снизу. Вроде бы, все есть, чтобы создать идеальные условия для выпечки чего угодно, но не хлеба. Практически все электрические духовки грешат одним: низ выпечки получается бледным, а иногда вообще плохо пропекается, в то время как верхушка может быть сильно румяной. Для хлеба очень важно, чтобы горячее всего было именно снизу, это способствует формированию правильных пор и в целом формы буханки, для чабатты это вообще критично, потому что раскаленный под играет решающую роль в формировании крупных пор во влажном тесте. Для этого, собственно, мы и печем на камне, и греем его по полтора часа при максимальной температуре. А тут такая засада: классная дорогая электрическая духовка, миллион функций, а хлеб печется неправильно!

Хлеб, испеченный в режиме конвекции без камня, низ совсем не зарумянился

Хлеб на камне и под колпаком в электродуховке

Еще один момент – конвекция. С одной стороны, это прекрасно, что она есть, ведь очень важно иметь равномерную температуру во всех уголках духовки, но хлебу конвекция ни к чему. Именно она приводит к неравномерному воздействию температур во время выпечки, из-за чего хлебную корку может подрывать в совершенно неожиданных местах (сбоку или снизу, в зависимости от того, где именно расположен вентилятор). Кроме того, при постоянном обдуве корка в принципе формируется неправильно: вентилятор сдувает весь пар, который необходим хлебу особенно в первой половине выпечки, в корке не могут правильно пройти процессы карамелизации сахаров, она рано начинает темнеть и грубеть. По этой же причине надрезы не раскрываются, а просто застывают, и в объеме хлеб получается меньше, чем мог бы – все из-за того, что корка слишком рано формируется, теряет влагу и, соответственно, эластичность.

корка, сформированная в условиях достаточного увлажнения и температуры

Корка, сформированная в режиме конвекции

Также это отражается и на вкусе-аромате: как известно, правильно испеченный хлеб имеет не просто красивую, тонкую золотистую корку, она при этом еще и умопомрачительно пахнет! А вот «неправильная» корка имеет не очень приятный горелый запах, это не аппетитно и обидно, особенно если целый день возились с тестом в свой единственный выходной день.

Эта же проблема присуща и всем профессиональным пароконвектоматам (многоуровневые печи, в которых есть и конвекция, и увлажнение). Казалось бы, чего еще пожелать: они способны создавать высокую температуру внутри камеры, в них есть автоматическая подача пара, да еще и можно регулировать интенсивность испарения, тем не менее, проблемы в них такие же, как в обычных электрических духовках. Пар можно включить, дать все 100%, но корка все равно получится «неправильной» из-за постоянного обдува: конвекция разгонит весь пар, и хлебная корка застынет и начнет гореть.

выпечка в конвектомате под колпаком и просто с увлажнением

Разница заметна сразу, это один и тот же хлеб, просто пекся в разных улсовиях

Как понимать общие рекомендации по выпчеке хлеба, если у вас электрическая духовка или пароконвектомат?

Рекомендованная температура 240-250 градусов для таких печей и духовок просто нереальна, потому что и десяти минут не пройдет, как корка станет коричневой, но сам хлеб внутри останется сырым. Не знаю, может, есть еще какие-то ухищрения, но я в таких духовках или печах начинаю выпечку максимум при 220 и через минут 10-15 снижаю до 180, при этом общее время выпекания ощутимо увеличивается. Если в газовой хлебу весом 500-600 гр. хватает 20-25 минут, то в пароконвектомате или электродуховке он печется около 40 минут.

Что делать?

Отключайте конвекцию, если есть такая возможность. Разогревать духовку можно с ней, причем, температуру задирать до 240-250-265, но при посадке хлеба обдув лучше полностью отключать или делать его минимальным, если отключить нет возможности.
Обязательно используйте камень, при этом необязательно очень толстый, толщины 1,2-1,5 см. будет достаточно, и хорошо его грейте, хотя бы минут 30-40.

Пеките под колпаком. Я знаю, что у меня семь бед – один ответ, но это правда, пеките хлеб под колпаком, причем, желательно, под керамическим, потому что под ним можно выпекать хлеб полностью, не снимая после 15-20 минут выпечки. Качественный толстостенный колпак, например, такой, как выпускают французы Emile Henry, хорош не просто тем, что запирает влагу вокруг хлеба, нагреваясь, он создает особенные условия, более всего подходящие для хлеба: он равномерно прогревает то небольшое замкнутое пространство, ограниченное своими стенками, благодаря чему и хлебная корка формируется идеально, и сам хлеб печется намного быстрее. Аналогичный по эффекту и чугун, но с ним сложнее работать, он очень тяжелый, да и остывает быстрее, чем керамика. Даже в самых качественных духовках в разных ее участках температура бывает разной просто от того, что они сами по себе довольно большие и действительно равномерно прогреться не могут.

Это особенно актуально для духовок, в которых не отключается конвекция. Даже если подержать хлеб под колпаком 15 минут, а потом его снять, сильный горячий обдув все равно приведет к тому, что корка сформируется не правильно, надрезы не раскроются настолько полно, как могли бы в более подходящих условиях, и объем у хлеба получится меньшим. Керамика, благодаря особой пористой структуре, позволяет выпекать хлеб полностью под колпаком, не приводя к переизбытку пара, размыванию надрезов и глянцевой корке.

На что обратить внимание, если выбираете электрическую духовку

Не буду советовать фирмы и производителей, я в них совершенно не разбираюсь, поэтому просто перечислю, на что стоит обратит внимание.

Желательно, чтобы в духовке было два тена (верхний и нижний) и режимы, позволяющие пользоваться ими попеременно (для каждого тена по режиму, например) или всеми вместе. Если будет функция регулирования температуры нагрева каждого из тенов – здорово, берите :)
Желательно, чтобы была возможность отключать конвекцию. Это, наверное, чуть ли не самамя важная функция для хлеба.
Желательно, чтобы дверь имела 2-3 стекла, это позволит лучше удерживать тесто в духовке и равномернее ее прогревать.

В каких духовках я пекла и в какой пеку

Я пекла хлеб в самых разных бытовых электрических духовках, в совершенно убийственных газовых, в обычных пароконвектоматах и в сложно программируемых супер-пароконвектоматах, стоимостью с трехкомнатную квартиру в Харькове. Пекла в электрических подовых печах для пиццы, в профессиональных дровяных печах, в русских печах, в купольных дровяных печах для пиццы и много еще где пекла. Про дрова сейчас говорить даже не буду – это однозначно новый уровень для хлеба и настоящая магия, скажу о том, в чем пеку обычно.

У меня газовая духовка и я ее нежно люблю, она почти идеальна: хлебная корка в ней прекрасно румянится, а донышко не горит, при этом всегда использую камень и колпак. Когда впервые испекла в ней, не могла поверить в то, что это происходит на самом деле, хлеб в ней был идеален! Я так привыкла к горелым коркам и бледным верхушкам, к тому, что верх приходится румянить грилем и выпекать вместо 20 минут все 40, что долго еще, доставая очередную румяную буханку, танцевала от радости. У меня далеко не новая немецкая плита Kaiser, разогревается она максимум до 240 градусов (поэтому почти идеальна, но для влажного теста этого мало), и купила я ее больше двух лет назад б/у, за копейки, на съемную квартиру взамен советской электе, которая пропускала газ и, кажется, вообще была опасна для жизни. С тех пор у нас с ней было много интересных экспериментов, приключений и переездов, были предложения поменять на более современную электрическую, но, кажется, мы с ней нашли друг друга, и от предложений я отказываюсь. Так и живем :) Вам желаю найти свою духовку или хорошо подружиться с той, что есть, вдохновения и вкусного хлеба!

P.S. За фото-поддержку спасибо большое Ирине Терёшкиной, Вере Анисимовой и Елене Косовой!

статья, условия выпечки

www.hlebomoli.ru

Рецепт хлеба для духовки

Есть несколько причин, чтобы испечь хлеб дома самому. Прежде всего, это потрясающий вкус домашнего хлеба, который не идёт ни в какое сравнение с покупным. Вторая причина – дразнящий запах свежеиспечённого хлеба. Этот волшебный аромат очень быстро заполнит весь дом, собирая всю семью вместе. Чтобы испечь дома вкусный хлеб, вовсе не обязательно обзаводиться специальной техникой, можно испечь хлеб и в обычной духовке. Вы можете сформировать круглую буханку, а можно купить прямоугольные формы, в них вы также сможете потом выпекать и кексы. В рецепте приготовления домашнего хлеба в духовке нет ничего сложного, и сегодня я делюсь им с вами.

Ингредиенты:

4 стакана (по 250 мл) муки
1 пакетик (11г) быстродействующих дрожжей «Саф Момент»
2 ч. л. соли
1 ст. л. сахара
160 мл молока
1 яйцо (оно разбивается в стаканчик и к нему доливается вода до уровня 200 мл)
3 ст. л. подсолнечного масла.

Рецепт приготовление хлеба в духовке:

Дрожжи перемешиваются с мукой, остальные компоненты добавляются в той последовательности, как написаны в ингредиентах. Общее количество жидкости (яйцо, вода, молоко) должно равняться 360 мл.

Замешивается тесто и убирается на 15-20 минут в теплое место.

Потом опять вымешивается, именно в этот момент созревает клейковина, и тесто приобретает однородную структуру.

Иногда бывает так, что попадается мука с низким содержанием клейковины. В этом случае тесто плывет и требует подмешать дополнительного количества муки. Ваше тесто не должно расплываться, комочек должен под своей тяжестью хорошо отставать от руки (не путать со словом липнуть, дрожжевое тесто оно все липкое), а не оставаться на ней большими кусками.

Теперь тесто должно хорошо расстояться в теплом месте примерно 40-50 минут. Далее мы его обминаем и выкладываем в смазанную маслом и присыпанную мукой форму. Дать тесту подняться в форме.

Я ставлю его в духовку на подъем при температуре 35 градусов. Когда тесто увеличится вдвое, я перевожу температуру на 180-200 градусов и пеку до золотистой корочки около 40 минут.

Немаловажную роль во времени выпечки играет ярус, на который вы ставите хлеб выпекаться. У меня духовка электрическая. Я ставлю на средний ярус, но у меня при этом часто сильно зарумянивается верхушка раньше времени. Происходит это потому, что на начальном этапе тесто продолжает подниматься некоторое время, и оно оказывается очень близко к нагревательному элементу. Поэтому я при выпечке такого хлеба выбираю функцию, когда печет только нижний элемент (совет для таких духовок, где можно выбирать верх-низ).

Вот такой хлеб в духовке у меня получился!

С уважением, Наталья

Другие рецепты с сайта:

multivarka-recepti.ru

Замечательный рецепт хлеба в духовке :: SYL.ru

Самый распространенный продукт на земле

Пожалуй, нет на земле продукта, более легендарного, известного и распространенного, чем хлеб. Во всех культурах мира присутствует упоминание об этом изделии из зерен пшеницы и других злаковых растений. Рецепт домашнего хлеба в духовке можно найти даже среди записей древнейшей цивилизации на земле – Египта. Хотя так давно духовок в нынешнем понимании еще не существовало, хлеб выпекали в каменных печах. Но, тем не менее, от этого он не был менее вкусным и желанным.

Рецепт хлеба в духовке: приготовление теста

Как известно, правильно приготовленное тесто – это залог качества хлеба. Поэтому на этапе замеса необходимо вести себя наиболее внимательно и относиться к тесту, так, как относятся к живому существу. Бесспорно, если замешивать тесто грубо, бить его, бросать, то, как и живой человек, оно может расстроиться и не подойти.

Рецепт хлеба в духовке

В домашних условиях можно приготовить хлеб самой разнообразной формы. Но для приготовления, допустим, кирпичика, потребуется специальная металлическая емкость, которой может не оказаться под рукой. Поэтому мы будем рассказывать о том, как приготовить самое простое хлебобулочное изделие – батон. Для приготовления пяти батонов весом 0,5 кг каждый потребуется:

1. Мука высшего сорта – 1,85 кг.

2. Вода – 0,85 л.

3. Масло растительное – 0,05 кг.

4. Дрожжи живые – 0,036 кг.

5. Соль – 0,04 кг.

6. Сахар – 0,04 кг.

7. Одно куриное яйцо.

Рецепт хлеба в духовке: готовим дрожжевое тесто

Муку высыпаем в одну емкость, а все остальные ингредиенты замешаем в другой емкости до образования единообразной жидкости. Далее, постепенно подливая жидкость в муку, замешаем тесто. Следует отметить, что готовое тесто не должно оставаться кусками на пальцах. Далее следует действовать быстро.

Формовка заготовок и расстойка теста

Из уже готовой массы формуем пять округлых лепешек, которые помещаем на заранее подготовленный чистый противень. Их лепим нежно, без сильного нажима, чтобы не испортить качество теста. Как известно, наилучшей температурой для расстойки теста является температура 25-30 градусов Цельсия. Мы будем готовить хлеб быстро, поэтому будем придерживаться температуры в 38 градусов Цельсия. Для расстойки подойдет любое помещение или камера, в котором можно поддерживать необходимую температуру. Это может быть и духовка, и микроволновая печь, и емкость с подогретой водой, и много другое. Если вы выдерживаете хлеб в открытом помещении, то тесто необходимо накрыть пленкой, чтобы избежать обветривания. А если в закрытой камере, то на дно можно поставить емкость с водой. Весь процесс подхода лепешек может занять не более сорока минут. После того как объем лепешек увеличился примерно в три раза, на поверхности стола раскатываем из них листы примерно полтора сантиметра высотой, и скручиваем из них батоны. Швы полученных рулетов необходимо тщательно обжать пальцами. Далее смазываем противень растительным маслом, помещает на него сформованные заготовки батонов. Каждую заготовку смазываем сверху взбитым куриным яйцом, после чего выдерживаем еще сорок минут.

Выпечка хлеба в духовке

После того как батоны приняли свою естественную конечную форму, помещаем их в духовку, разогретую до температуры 180 градусов Цельсия, выпекаем в течение 22-х минут. По истечении заданного времени выкладываем готовые батоны на перфорированный лист или металлическую сетку, даем им остыть до комнатной температуры.

Теперь вы знаете рецепт хлеба в духовке. Балуйте своих близких домашними изделиями.

www.syl.ru

Простой рецепт, как испечь хлеб в духовке

Многих хозяек часто мучает вопрос: как испечь хлеб в духовке? Хлеб и хлебобулочные изделия являются одними из самых употребляемых продуктов питания во всем мире. В каждой стране хлеб пекут по своей технологии, хотя имеются и стандартизированные.

Разумеется, сейчас существует много предприятий, которые по заказу испекут любое хлебобулочное изделие за короткий срок. Но иногда хочется чего-то домашнего. Чтобы приготовить домашний хлеб в духовке самому, следует учесть нижеприведенные рекомендации.

Подготовительные мероприятия

Конечно, чтобы испечь вкусный хлеб в обыкновенной квартире или доме, нужно запастись качественной мукой. Выбирайте ее тщательно и остановитесь на сухой и свежей, причем без каких-либо комков.

Чтобы не мучиться с выбором, нужно запомнить всего лишь одно правило: хорошая мука при смачивании водой (или не совсем эстетично — человеческой слюной) не темнеет, а остается светлой. Если мука темнеет, значит она долго пролежала. К слову, если вы заметили, что мука слегка сырая, то требуется ее немного подсушить.

Ключевым подготовительным моментом выпечки является просеивание муки, которое позволяет ей впитать в себя кислород.

Благодаря этому хлеб в конечном счете получится пышным, мягким и необычайно вкусным. По идее, каким он и должен быть на самом деле.

Рецепт № 1: готовим пшеничный хлеб

Используя представленный рецепт, вы получите отличный «пушистый» хлеб, обладающий хрустящей корочкой.

Составляющие:

пшеничная мука — 1,4 кг;
свежие дрожжи — 27 г;
масло (растительное) — 60 г;
соль — 1 ст. ложка;
сахар — 1 ст. ложка.

Процесс приготовления

Возьмите дрожжи и размешайте их в литре теплой воды. После чего вылейте полученную смесь в глубокую посуду, добавьте туда муку с маслом и сахар с солью. Замешивайте тесто.

Когда получится шар, то продолжайте замешивать до нужной кондиции, примерно 7-9 минут. Смажьте вышеупомянутую посуду маслом, переложите туда тесто и накройте крышкой. Теперь оставьте, чтобы он поднялся. Когда он уже изменил свою форму и увеличился, то следует обминать его еще минуты 3 или 5.

Сейчас можете подготовить формы для выпечки хлеба, то есть намажьте их растительным маслом. Перекладывайте в эти формочки тесто. Конечно, вы можете попросту выложить его на противень, чтобы получить в результате одну огромную буханку. Но это уже на ваш выбор. Если все же используете формочки, то сначала их нужно накрыть пленкой и оставить ориентировочно на 1 час, причем место хранения должно быть теплым.

Разогрейте духовку до 200° С и поместите хлеб туда, пусть печется приблизительно 30 минут. Готовый хлеб можно охладить при помощи решетки.

Рецепт №2: готовим ржаной хлеб

Перед вами самый элементарный рецепт приготовления хлеба, изучить и реализовать который может каждая хозяйка. Представленная методика имеет только один минус — это длительность готовки, так как быстро у вас испечь хлеб не получится.

Но, используя этот рецепт, вы сумеете приготовить ароматный и классический хлеб дома. Кстати, такая буханка не будет черстветь долгое время.

Составляющие:

мука ржаная — 750 г;
вода — 375 г;
сухие дрожжи — 8 г;
соль — 2 ч. л.;
масло растительное.

Процесс готовки

Просеяв муку, добавляйте туда воду с дрожжами плюс соль. Замешивайте тесто, но никак не до однородной массы, а таким образом, чтобы в нем осталось достаточно воздуха. Это нужно для пористости выпечки. Потом, накрыв миску с тестом пленкой, ставьте ее в холодильник на 17 часов. По истечении указанного времени доставайте тесто из холодильника и, присыпав стол мукой, выкладывайте его туда. Оставляйте тесто на пару минут, чтобы оно само «вытянулось» по плоскости стола. Впоследствии пообминайте его чуть-чуть, переложите на чистое полотенце и оставьте так еще на три часа. К слову, не забудьте накрыть свободными кончиками полотенца.

Теперь уже нагрейте духовку до температуры 250° С. Смажьте растительным маслом форму либо кастрюлю, в которой планируется выпекание хлеба, и ставьте ее в духовку на 7 минут для того, чтобы она прогрелась.

Потом, достав кастрюлю из духовки, аккуратненько перекладывайте туда тесто и накройте ее крышкой. Выпекаем хлеб приблизительно 40 минут, затем убираем крышку и продолжаем выпекать еще 12 минут. Все, ваш ржаной хлеб готов. Приятного аппетита!

gotovimsrazu.ru