Рижский хлеб. Рижский хлеб с тмином рецепт

Рижский хлеб | Кулинарные истории

Этот ароматный пшенично-ржаной хлеб уже давно покорил многих своим вкусом. Сегодня рижский хлеб можно без проблем купить в магазине, но некоторые кулинары с удовольствием готовят его в домашних условиях. Рижский хлеб хорош даже сам по себе, отлично сочетается с любыми первыми и вторыми блюдами, а также используется в качестве основы для бутербродов.

Вообще, выпекают рижский хлеб подовым (то есть не в хлебопекарной форме, а на поду или на противне) в виде продолговатого батона с тупыми концами. Этот хлеб характеризуется тонким тминным ароматом с солодовыми нотками, приятным кисловато-сладковатым вкусом, тонкой корочкой и довольно плотным мякишем.

Нужно сказать, что приготовить настоящий рижский хлеб по всем стандартам достаточно сложно. В частности, такой хлеб готовят на заварке, при этом прилично долго нужно поддерживать ее определенную температуру. Именно поэтому предлагаю вам более упрощенный вариант рижского хлеба, с которым справится даже начинающий хлебопек. Получится вполне достойная альтернатива этому вкусному и ароматному хлебушку.

В этот рецепт рижского хлеба входят следующие ингредиенты: мука пшеничная первого сорта, ржаная мука, вода, натуральный мед (в оригинале темная патока, но у меня ее не было), ржаной солод, рафинированное растительное масло, семена тмина, соль и дрожжи (5 граммов — это 1 чайная ложка с горкой). В моем случае использовались быстрорастворимые дрожжи, то есть те, которые добавляются сразу в муку. Если у вас просто сухие (берем тоже 5 граммов) или свежие (прессованные — 15 граммов), их нужно предварительно развести в теплой воде с медом и дать постоять минут 10-15. Когда на поверхности этого дрожжевого коктейля появится пенная шапочка, можно переходить к замесу теста для рижского хлеба.

В подходящую посуду просеиваем пшеничную муку первого сорта и ржаную муку. Если у вас ржаная сеяная мука, ее не нужно дополнительно просеивать через сито.

Добавляем к муке ржаной солод, соль, быстродействующие дрожжи и семена тмина. При желании вы можете заварить солод кипятком (3 столовые ложки от общего объема воды), а затем полностью его остудить и добавить в тесто. Я делаю и так, и так, но скажу, что особой разницы нет. Ну, разве что солодовый аромат при заваривании более насыщенный. Все тщательно перемешиваем ложкой или рукой, чтобы сухие ингредиенты соединились, а дрожжи разошлись по всей муке равномерно.

В отдельной посуде растворяем в теплой воде натуральный мед. Жидкость должна быть едва теплой, приятной для руки человека. Если вода будет горячей, дрожжи просто погибнут и тесто не поднимется.

В центре мучной смеси делаем углубление и выливаем в него сладкую водичку и растительное масло (3 столовые ложки). Сначала можно начать перемешивать тесто ложкой, а потом уже руками, когда мука впитает в себя жидкость.

Вымешиваем тесто до гладкости и полной однородности. На это понадобится около 5-7 минут, если будете замешивать руками. Тестомес или хлебопечка справится еще быстрее. Округляем тесто, затягиваем миску пищевой пленкой или накрываем полотенцем и оставляем в теплом месте на полтора часа.

За это время тесто для рижского хлеба заметно набухнет и увеличится в объеме.

Вынимаем его из миски и перекладываем на рабочую поверхность. Можете, конечно, немного припылить стол мукой, но я этого не делала — тесто совершенно не липнет к рукам. Аккуратно разравниваем его ладонью в пласт ориентировочно квадратной формы.

Затем начинаем формовать батон. Для этого дальние края теста складываем к себе и плотно прижимаем пальцами.

Теперь тоже самое делаем с ближними к нам краями теста и тоже плотно прижимаем. Снова получается примерно квадрат.

Два угла, ближний и дальний, прижимаем к центру пласта теста.

Остается сложить заготовку пополам к себе. Место соединения быстрыми движениями пробиваем ребром ладони, чтобы плотно скрепить шов.

Подкатываем заготовку, чтобы тесто приняло форму батона. Шов должен оказаться обязательно снизу. Перекладываем заготовку на противень, застеленный бумагой для выпечки и немного присыпанный мукой. Прикрываем будущий рижский хлеб пищевой пленкой или полотенцем и даем расстояться 1 час в тепле.

За час заготовка набухнет и заметно округлится. Пора печь хлебушек.

Перед посадкой в духовку немного сбрызнем заготовку водой из пульверизатора, только не очень обильно.

Выпекаем рижский хлеб в предварительно прогретой духовке 40-45 минут при 180 градусах. Вообще, корочка у этого хлеба должна быть темной, но моя старая духовка очень плохо румянила выпечку, поэтому хлебушек получился светлый.

Снимаем готовый рижский хлеб с противня и остужаем на решетке, чтобы не отмок низ. Даем ему полностью остыть и спустя часа 3-4 можно снимать пробу.

Я уверена, что по этому простому рецепту домашней выпечки и у вас получится такой же ароматный и вкусный рижский хлеб. Удачи и приятного аппетита, друзья!

cookingtales.ru

Литовский ржаной хлеб с тмином

Не могу не показать этот потрясающий хлеб!И хоть он у меня немного перестоял в первый раз из-за повышенной Т на расстойке - все равно оказался необыкновенно вкусным, с красивым темным ароматным настоящим ржаным мякишем! (но я уже исправилась, смотрите фото внизу).

Хлеб настолько понравился, что улетел за день, сегодня я пеку его вечером снова :)

Рецепт от Светочки с say7, за что ей огромнейшее спасибо!Источник: блог Nataliunciko skoniu jura

Чем хлеб хорош? Вкус - да, о нем я уже написала. Но еще один огромный плюс - простота приготовления этого хлеба, т.к. он не занимает столько времени, как заварные хлеба, но получается не менее вкусным!Аромат тмина не передать, даже дети мои, не особые любители тмина, бегают и жуют хлеб просто так :)в общем, у меня последнее время удачного поиска новых фаворитов ;)

размер формы: 25Х11Х8

Закваска

200 грамм спелой закваски, подкормленной вашим способом

для хранящих стартер: смешать 30 грамм стартера + 100 г муки и 100г воды, перемешать, оставить на 6-8 часов бродить (взять нужную часть и остальное отправить обратно в холод)

я подготовила закваску по методу, описанному у Люды mariana_aga , за что ей огромнейшее спасибо - закваска была очень активная и хлеб получился чудеснейший!

для примера, делала я так:

было в холоде 60 грамм закваски 200% влажности, т.е. 20 г муки и 40 г воды. я ее 1 раз подкормила в той же влажности: всего было 60 г и я добавила 60 г нового теста, которое состоит из 20 г муки и 40 г воды (200%), получилось всего 120 грамм (4 часа зрела при Т30С).

потом нужно было второй раз кормить 120 г + 120 г нового теста (40 г муки и 80 г воды), но я уже кормила так, чтобы перевести в 100% влажность, т.е. перевернула цифры: 40 г воды и 80 г муки

Заварка

2 ст.л.ржаного ферментированного солода1 ст.л. тмина и 1 ч.л. молотого тмина 30 грамм обойной ржаной муки 130 грамм горячей воды (90-95градусов)

Все хорошо растереть, накрыть, оставить минимум на полчаса до остывания.

Как только заварка остыла, замешиваем тесто:

Тесто

200 грамм закваски заварка 200 грамм ржаной обдирной муки170 грамм муки пшеничной, 1сорт 1ч.л. соли 1 ст.л. меда (или коричневого сахара, у меня светлая патока) 170 грамм воды

Выкладываем тесто в смазанную растительным маслом миску, накрываем и оставляем бродить на 4 часа (у меня 3 часа при Т 30С - в микре с чашкой кипятка).

Тесто, достаем, обминаем^

формируем мокрыми руками буханку и выкладываем в форму, смазанную сливочным маслом:

Расстойка приблизительно 1 час.

Духовку прогреть до 250С.Выпекать с паром 10 минут при Т 250 градусов и еще 50 минут без пара при Т 220 и 200 градусов. Готовый хлеб завернуть в льняную ткань и выдержать хотя бы 8-10 часов.

Приятного аппетита!

попытка номер два :)утренние фото:

в этот раз расстойка , как надо, поэтому поры не такие крупные - но все равно, хлеб достаточно пористый, мякиш очень мягкий и ароматный!

hekate-100.livejournal.com

Литовский ржаной хлеб с тмином: nikomed7

Когда в начале лета 2012 года я вывела свою первую ржаную закваску (еще даже не подозревая о том, что в ЖЖ есть журналы, посвященные хлебопечению), то стала бродить по разным сайтам в поисках рецептов и на http://forum.say7.info/ наткнулась там на одной из страниц http://forum.say7.info/topic40881.html на "Литовский ржаной хлеб с тмином" Светланы из Беларуси, прочитала ее первые слова "Рецепт несложный даже для начинающих... " и решила, что это как раз для меня - во-первых, я начинающая, а во-вторых, тмин я обожаю, где бы он ни был. У меня не было тогда такого разнообразия хлебных форм - вообще почти никаких не было, и я испекла его в форме под названием "шоколад" (из-за коричневого цвета), не очень высокой, типа кексовой, но по объему как раз как Л7. И все, кто его попробовал, что называется, "подсели" на этот хлеб. И особенно на его вариант с сухофруктами. Теперь-то я знаю, что Светлана из Беларуси - это Светлана solnce_pek, у нее замечательный журнал, в котором много рецептов литовского хлеба, и который, благодаря ей, я полюбила нежной любовью, а все варианты этого рецепта можно посмотреть у нее здесь. Я теперь чаще пеку его в формах Л11, очень удобно для угощения:

Копия рецепта из журнала Светланы:"рецептура пересчитана на форму Л7:

Закваска30г ржаного стартера100г ржаной обдирной муки100г водыОставить на 10 часов при комнатной температуре.Заварка2 ст.л.ферментированного ржаного солода30г ржаной обойной муки130г горячей воды ( 90-95гр)1ст.л тмина и 1 ч.л.молотого тминаЗаварить муку с тмином,оставить в закрытой кастрюльке на полчаса.Тесто200г закваскився заварка200г ржаной обдирной170г пшеничной 1 сорта1 ст.л меда( коричневого сахара)1 ч.л соли170г воды

Замесить тесто,оставить в теплом месте ( затянуть пленкой миску)Брожение - 4 часа,при комнатной температуре.Выброженное тесто формую смоченными в воде руками на мокром столе,отправляю в смазанную форму.Расстойка в форме - 50-60мин.( при температуре 28гр)Выпекаем с паром 10 мин. - температура 250гр.без пара 40-50 мин. - температура 220-200гр.Готовый хлеб завернуть в льняную ткань и выдержать 8-10часов.********************************* Я для себя давно перевела все ложки в граммы (мне удобнее взвешивать), рецепт на 3 формы Л11 у меня такой:Закваска40 г закваски 100% влажности150 г ржаной обдиной муки150 г водыЗаварка50 г ржаной обойной муки50 г ферментированного ржаного солода20 г семян тмина217 г горячей водыЗавариваю в термосе на 1 час.ТестоВся закваскаВся заварка334 г ржаной обдирной муки284 г муки 1 сорта34 г меда16,5 г соли280-330 г воды

Соль и мед растворяю в 250-х граммах воды, смешиваю с закваской, заваркой и мукой, а остальную воду добавляю по мере необходимости, т.к. иногда даже мука одной и тоже марки берет воду по-разному. Прецеденты были, поэтому осторожничаю. Выбраживание 3 часа при температуре 30 С. Расстойка в формах при комнатной температуре у меня занимает обычно меньше часа. Выпечка: первые 10 минут с паром при температуре 250С, следующие 50 минут при температуре 200С. Дополнительно перед духовкой еще сбрызгиваю верх буханочек из пульверизатора и за минуту до конца выпечки - тоже.

Вкусный, ароматный, сладковатый (несмотря на короткое время заваривания муки и солода и небольшое количество меда), в меру с кислинкой - замечательный хлеб. И Свете solnce_pek, которая сделала этот рецепт доступным для понимания и опубликовала его для всеобщего пользования (я посмотрела на перевод рецепта, который гугл делает - китайская грамота, да и только!) - большое спасибо за него!

nikomed7.livejournal.com