Король хлебов на натуральной закваске. Рецепт деревенского хлеба на закваске

Классический рецепт ржаного деревенского хлеба на закваске

В моей семье ржаной хлеб предпочитают белому. Сейчас выбор хлебных изделий велик, но найти настоящий ржаной хлеб очень трудно. Чаще по виду и вкусу он напоминает, как мы называем, серый. Можно найти похожий по вкусу, но цена очень высокая и в составе указывается большое количество добавок.

ТАТЬЯНА ТАЛЫЗИНА, Нижегородская обл. п.Селекция.

Основа процесса - закваска

Много лет назад я пыталась печь свой ржаной хлеб в духовке, но что-то не пошло. В прошлом году серьезно подошла к этой теме и решила освоить этот процесс пусть даже методом проб и ошибок.

Тесто ставят на закваске без использования дрожжей. Это довольно длительный процесс, но он необходим только в начале, а потом часть закваски можно хранить несколько дней в холодильнике и даже замораживать на длительное время.

Для закваски потребуется: 3-4 ст. ложки ржаной муки, 1/3 ч. ложки сахара и теплая вода, чтобы приготовить массу плотностью густой сметаны. Затем закрываем емкость крышкой и ставим в теплое место для брожения. Я использую стаканы с крышками из-под кисломолочной продукции. Теплое место выбрала на холодильнике. Весь процесс у меня занял дней 5-6, но я действовала наверняка. Ежедневно в массу добавляла чуть муки и песка и, если нужно, воды. Брожение не такое, как мы привыкли к тесту из пшеничной муки. В объеме масса сильно не увеличивается, но видны пузырьки.

Месить не сложно

Затем приступила к приготовлению теста. Большие объемы делать не советую, чтобы не жалко было, если первые попытки не будут удачными. Пробуя чуть менять объемы основных ингредиентов, можно понять причину неудач и, что называется, набить руку.

Для одной порции выпечки я беру 3 чашки ржаной муки (объем чашки 200 мл), высыпаю в миску, где буду вымешивать. В такую же чашку кладу 1 ст. ложку меда, 1 ч. ложку соли и вливаю теплую воду. Тщательно размешиваю и выливаю в муку. В эту же чашку наливаю еще воду до верха, размешиваю, чтобы смыть остатки меда, и выливаю в муку. Итого 2 чашки.

После этого ложкой (или лопаткой) вымешиваю массу до однородного состояния. Потом всю закваску добавляю в тесто и снова перемешиваю. Вливаю 2 ст. ложки растительного масла и снова вымешиваю. После этого тесто, как правило, легко отходит от стенок миски.

Теперь следует довести консистенцию теста до нужной: не растекается, хорошо держит форму, но не жесткое. Здесь можно еще что-то исправить, добавляя муку или воду.

Печем через сутки

Готовое тесто выкладываем в форму, смазанную растительным маслом (можно поставить в пакет, если емкость маленькая). Пленка не должна касаться верхушки теста. Всю конструкцию ставим на сутки в теплое место, чтобы подходило. На следующий день разогреваем духовку до 200°С и, сняв пленку, ставим форму. Через 5 минут убавляем тепло до 150-160°С и продолжаем выпекать до готовности примерно 1-1,5 часа. Готовность можно проверять деревянной шпажкой. Достав из духовки, хлеб в форме укрываем чистым полотенцем и сверху пленкой. Через 30 минут хлеб отмякнет и дойдет. После этого его можно ломать на куски или резать и кушать, а оставшийся хранить в пакете, где он не теряет своей мягкости и не плесневеет до недели.

В тесто можно добавлять сахар вместо меда, различные сушеные приправы (базилик, тмин). Можно часть ржаной муки заменить пшеничной, гречневой, овсяной, отрубями.

Пеките хлеб дома - один запах, разливающийся на всю округу, чего стоит. А еще - вкусно и полезно.

Приятного аппетита!

Если вы планируете печь хлеб и далее, то каждый раз после полного приготовления теста, прежде чем вы выложите его в форму, отделите от него кусочек и поместите в емкость, где была закваска. Теперь через 1-2 дня этот кусочек и будет вашей закваской, и так далее. 5-7 дней она хранится в холодильнике, а дольше - в морозильнике, но за сутки до следующего приготовления теста замороженную закваску следует поставить в тепло.

selhoznik.narod.ru

Pain fendu (Французский деревенский хлеб на пшеничной закваске)

Предлагаю вам рецепт замечательного хлебушка. Он в нашей семье так прижился, что я его пеку раз в неделю. На первый взгляд кажется, что печь этот хлеб очень тяжело, но это совсем не так. И долгая расстойка меня совсем не пугает, я просто ставлю себе будильник, чтобы не забыть время. У хлебушка получается очень приятная, мягкая мякушка и тоненькая, хрустящая корочка, а ещё он долго не черствеет. Я предлагаю вам рецепт с добавлением небольшого количества дрожжей, если вы хотите, то можете печь и без них, только тогда время расстойки теста и хлеба увеличивается. Источник этого рецепта находится здесь.Для начала освежаем стартер, для этого берём:

2 чайн. лож. хлебной пшеничной муки 1-го сорта ( в Германии тип 550)
2 чайн. лож. воды, комнатной температуры
1 чайн. ложку пшеничного или ржаного стартера

Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить 6-8 часов при комнатной температуре.

Для пшеничной закваски:

80 гр. пшеничной муки 1-го сорта ( В Германии тип 550)
80 гр. воды
20 г зрелого стартера

Смешать все ингредиенты, накрыть и поставить для брожения на 12-16 часов.

Для теста:

500 гр. пшеничной муки 1-го сорта ( в Германии тип 550)
30 гр. ржаной муки( в Германии тип 1150)
30 гр. пшеничной цельнозерновой муки
340 гр. воды
12 гр. соли
6 гр. свежих дрожжей ( можно обойтись и без них)

150 гр. спелой закваски.

Сначала смешать всю муку, добавить к ней воду и перемешать всё так чтобы вся мука смешалась с водой, получается тугая масса. Оставить эту массу 20-30 минут отдохнуть.
Затем добавить 150 гр. закваски (остальную убрать в холодильник), соль, дрожжи, замесить мягкое эластичное тесто, если надо добавить ещё воды, тесто почти не липнет к рукам. Месить руками минут 15, машиной минут 8.
Переложить тесто в большую чaшку накрыть и поставить на 90 минут подходить (без дрожжей на 2-2,5 часа). В течении этого времени через 30 и 60 минут (без дрожжей через 50 и 100 минут) сделать "Stretch and fold".
Когда наше тесто подошло кладём его на стол и делим на 2 части, каждой части придаём овальную форму. Kладём тесто швом на низ на стол , подсыпаем его мукой и посередине надавливаем скалкой до самого стола и катаем её пару раз чтобы получилась выемка шириной примерно 4-5 см. Посыпаем эту выемку слегка мукой и сдвигаем её опять немножко . Посыпаем хлеб мукой и кладом его сладкой в низ в корзинки для расстойки, если у вас корзинок нет, то вы можете взять полотенце и сделать из него как бы диван для хлеба, посыпать его мукой и положить туда хлеб. У хлеба по бокам должна быть поддержка, чтобы он не расплылся.
Хлеб накрыть и поставить на 2-2,5 часа расстаиваться.
Духовку вовремя прогреть на 250°C.
Когда хлеб подойдёт переложить его складкой на верх на противень, эта складка во время выпечки разойдётся, на хлебе разрезы делать не надо.
Печь хлеб 10 минут с паром, потом сбавить температуру на 200°, приоткрыть дверку и выпустить пар, печь хлеб до красивого цвета ещё минут 25-30.
Остудить на решётке.

Я пеку двойную порцию, поэтому у меня большие булки, время выпечки тогда где-то 45-50 минут .

anna973.blogspot.ru

Король хлебов на натуральной закваске

Этот рецепт дошел до нас из курских деревень. Речь пойдет о деревенском короле хлебов:) Обычно мы запасались мукой неизвестного производителя из киоска, расфасованной по 10 кг, ржаной и пшеничной первого сорта. Теперь, спасибо организаторам конкурса, есть идея попробовать муку «Кудесница» и сравнить. Вот он хлебушек из конкурсной муки. Красавец!

А теперь обо всем по-порядку.

Натуральная закваска Для закваски понадобятся только ржаная мука и вода:

Пишу по дням, чтобы было понятнее, сколько же дней потребуется.

30 сентября, вечером

1 стакан ржаной муки «Кудесница»
1 стакан воды, примерно 20°С

Перемешали, оставили под полотенцем на столе на сутки. Полотенце приоткрыли для фотосессии, оно должно полностью закрывать банку.

1 октября, вечером

1 стакан той же муки
1 стакан воды

Добавили в закваску, перемешали, опять накрыли

2 октября, вечером

1 стакан той же муки
1 стакан воды

Добавили, перемешали, накрыли полотенцем

3 октября, вечером Уже прошло 3 дня. Думаю, было достаточно, хотя обычно нужно 4 дня. Мука эта быстрее заквасилась, чем наша беспородная. Но я это оценила только следующим утром. А пока:

1 стакан той же муки
1 стакан воды

Добавила, перемешала, накрыла. Наступила ночь.

К утру 4 октября закваска устроила побег из банки. Обычно она убегала только, если ее не убирали в холодильник после четырех дней. Утром мне замешивать хлеб было некогда, поэтому поставила беглянку в холодильник. И всегда готовую закваску надо убирать в холодильник. Потом сколько отбираешь, столько и добавлять муки с водой. Хранить в холодильнике без добавки свежей муки не больше двух суток. У меня случалось и несколько дней, тогда просто хлеб дольше поднимется. Замешиваю Вот, что понадобилось для теста:

1 стакан закваски
3 стакана пшеничной муки «Кудесница»
1 стакан воды
1 ст. ложка нерафинированного подсолнечного масла
1 ст. ложка сахара
Соль

Тесто должно быть достаточно крутым, но мягким, хорошо отставать от рук:

Форму смазала подсолнечным маслом. Выложила тесто в форму, какая у меня есть:

Можно в специальную форму для хлеба, можно просто на противень. В любом случае накрыть полотенцем. Тесто подходит долго, у меня критерий — до верха формы. Обычно поднимается за одну ночь. На этот раз боялась оставлять на ночь, вдруг перейдет, раз закваска такая шустрая. Замесила днем. Прошло 8 часов, надо бы было еще подержать, а спать-то пора, решила так печь. Знала, что все равно хорошо получится:

Поставила форму с сырым хлебом в холодную электрическую духовку на 40 минут, выставила температуру чуть меньше 200°С. Наши предки пекли в печах, духовка — это уже современная интерпретация. После того, как хлеб готов, его надо сразу выложить на стол. Сразу! И не накрывать. Тогда будет хрустящая корочка. Вынимается он легко, просто переворачиваю форму.

Хлебный аромат при использовании муки «Кудесница» несравненно сильнее привычного!

Пробуем! Дала хлебу немножко остыть. Какой же он внутри? Вот такой!

А на вкус? Объедение! Мягкий, корочка хрустит! Резался теплый почти без крошек, в том числе тонкими ломтиками. Обычно много всегда крошек было, приходилось резать толстыми ломтями. «Кудесница», безусловно, выиграла сравнение с нашей мукой. Вкус совсем другой, мощнее.