рецептура хлеба шотландский солодовый. Рецепт хлеб шотландский с черносливом

рецептура хлеба шотландский солодовый - патент РФ 2439996 -

Изобретение относится к пищевой промышленности. Рецептура предусматривает выработку муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и/или муки пшеничной общего назначения тип М 75-23, муки ржаной хлебопекарной обдирной, дрожжей хлебопекарных прессованных, солода ржаного ферментированного, соли поваренной пищевой, сахара-песка, молока сухого обезжиренного, патоки крахмальной, с добавлением кориандра, тмина, с черносливом или без него. Заявляемое изобретение позволяет удовлетворить потребности людей в хлебобулочных изделиях из натуральных полезных ингредиентов без добавления улучшителей и консервантов. 1 з.п. ф-лы, 4 табл.

Настоящее изобретение относится к области хлебопечения.

Из существующего уровня техники известна рецептура хлеба «Карельский». ГОСТ 5311-50, который состоит из муки пшеничной хлебопекарной второй сорт 85 кг на 100 кг муки, муки ржаной хлебопекарной сеяной 10 кг на 100 кг муки, солода ржаного ферментированного 5 кг на 100 кг муки, винограда сушеного - 5 кг на 100 кг муки, малой доли сахара 4 кг на 100 кг муки. Недостатками данного технического решения являются низкое содержание солода, что несомненно отражается на вкусе готового продукта, и отсутствие молока. 5% содержание солода не может передать всю глубину вкуса натурального домашнего хлеба. Отсутствие в известной рецептуре молока делает хлебный мякиш более пористым и не столь нежным, аромат теплого домашнего хлеба становится не столь выраженным. Существенное отличие в рецептуре оказывает отсутствие сахара в хлебе «Карельский». В свою очередь сочетание солода, молока и сахара дает хлебу «Шотландский солодовый» неподражаемый аромат домашнего хлеба. Максимизируя содержание в хлебе солода ржаного до 15%, авторы получили натуральный природный биостимулятор всех жизненно важных процессов в организме человека.

Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является удовлетворение потребности людей в хлебобулочных изделиях из натуральных полезных ингредиентов без добавления улучшителей и консервантов.

Данная задача решается за счет того, что заявленный хлеб «Шотландский солодовый» вырабатывается из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и/или муки пшеничной общего назначения тип М 75-23, муки ржаной хлебопекарной обдирной, дрожжей хлебопекарных прессованных, солода ржаного ферментированного, соли, сахара, молока сухого обезжиренного, патоки крахмальной, с добавлением кориандра, тмина, с черносливом или без него. Хлеб солодовый может быть выполнен подовым округлой формы или формовым.

Свойством, обеспечиваемым приведенной совокупностью признаков, является профилактика онкологических заболеваний пищеварительной системы. При регулярном потреблении под воздействием самых разнообразных полезных для человека веществ, а также энергии прорастающего семени происходит оздоровление организма, избавление одновременно от многих недугов. Системное употребление солодосодержащих продуктов стимулирует обмен веществ и кроветворение, укрепляет иммунную систему, компенсирует витаминную и минеральную недостаточность, нормализует кислотно-щелочной баланс, способствует очищению организма от шлаков и интенсивному пищеварению, повышает потенцию, замедляет процесс старения.

Ржаной хлеб - один из самых полезных и легко усваиваемых продуктов, употребляемых человеком. Все вышеизложенное позволяет сделать вывод, что повышенное содержание ржаного солода благотворно влияет на здоровье человека.

Осуществление изобретения: тесто готовят с применением закваски и заварки. При раздельном поступлении муки заварку готовят из ржаной обдирной муки. Для приготовления заварки муку при перемешивании заваривают водой температурой 95-97°С на тестомесильной машине типа МБТМ-140 или других марок. Часть муки, идущей на приготовление заварки (5-10%), вносится в заварку в конце ее приготовления. Осахаренную заварку охлаждают до температуры 32-34°С, выбраживают до накопления необходимой кислотности и расходуют на замес теста.

Закваску, выведенную по разводочному циклу, накапливают до нужного количества и далее поддерживают в производственном цикле путем освежения с последующим выбраживанием до накопления требуемой кислотности. Выброженную закваску делят на части, которые расходуют на замес теста, а одну из них на возобновление.

При приготовлении теста закваску смешивают с заваркой, солевым раствором, патокой, сахаром, сухим молоком, водой, добавляют заранее заваренный солод, кориандр и тмин, затем засыпают муку, растворенные дрожжи и продолжают замес до получения однородной массы на тестомесильной машине типа МБТМ-140 или других марок.

Сущность изобретения поясняется таблицами.

В табл.1 представлены органолептические показатели качества.

В табл.2 представлены физико-химические показатели.

В табл.3 представлено соотношение частей сырья по массе на 100 кг муки.

В табл.4 представлены информационные сведения об энергетической ценности, содержании жиров, белков и углеводов в 100 г изделия.

Таблица 1
Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид:
форма	подового - округлая, слегка расплывчатая, допускаются притиски
формового - соответствующая хлебной форме
поверхность	шероховатая без крупных трещин и подрывов, посыпанная кориандром;
для хлеба с черносливом - с наколами

цвет	от коричневого до темно-коричневого, без подгорелостей
Состояние мякиша	пропеченный, без следов непромеса, с небольшой липкостью;
для хлеба с черносливом - с включением чернослива
Вкус	свойственный данному изделию, без постороннего привкуса
Запах	свойственный данному изделию, с ароматом кориандра, тмина
Примечания:
1. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющих ширину более 1 см
2. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе
Таблица 2
Наименование показателей	Хлеб шотландский солодовый	Хлеб шотландский солодовый с черносливом
Влажность мякиша, %, не более	44,0	44,0
Кислотность мякиша, град не более	10,0	10,0
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	10,7±1,0	10,8±1,0
Таблица 3
Наименование сырья	Хлеб шотландский солодовый	Хлеб шотландский солодовый с черносливом
Расход сырья, кг
Мука пшеничная1,2,3	70,0	70,0
Мука ржаная хлебопекарная обдирная2	15,0	15,0
Солод ржаной ферментированный	15,0	15,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные4	3,5	3,5
Соль поваренная пищевая	1,8	1,8
Молоко сухое обезжиренное	0,5	0,5
Сахар-песок	10,0	10,0
Патока крахмальная5	2,0	2,0
Кориандр	1,2	1,2
Тмин	0,5	0,3
Чернослив	-	19,5
Масло подсолнечное на разделку	0,4	0,4

Информационные сведения об энергетической ценности, содержании жиров, белков и углеводов в 100 г изделия:

Таблица 4
Наименование изделия	Пищевая ценность в 100 г изделия
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал
Хлеб Шотландский солодовый	7,9	1,3	55,0	264
Хлеб Шотландский солодовый с черносливом	7,4	1,3	56,8	268

Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения: с 21.11.2006 г. ЗАО «Комбинат хлебопродуктов Старооскольский» внедрил в производство изобретение хлеб «Шотландский солодовый». Масса изделия 0,5-0,6 кг.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Хлеб, характеризующийся тем, что он изготовлен из муки пшеничной, муки ржаной хлебопекарной обдирной, солода ржаного ферментированного, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, молока сухого обезжиренного, сахара-песка, патоки крахмальной, кориандра, тмина, масла подсолнечного на разделку при следующем соотношении сырья по массе: мука пшеничная 70,0, мука ржаная хлебопекарная обдирная 15,0, солод ржаной ферментированный 15,0, дрожжи хлебопекарные прессованные 3,5, соль поваренная пищевая 1,8, молоко сухое обезжиренное 0,5, сахар-песок 10,0, патока крахмальная 2,0, кориандр 1,2, тмин 0,3 или 0,5, масло подсолнечное на разделку 0,4.

2. Хлеб по п.1, отличающийся тем, что в состав сырья дополнительно включен чернослив в количестве 19,5 мас.ч.

www.freepatent.ru

👌 Ржаной хлеб в хлебопечке с черносливом, рецепты с фото

Не всегда я с вами могу поделиться всеми рецептами, которые делаю со своей помощницей — хлебопечкой. Все дело в том, что я сейчас много шью и способна рассказывать вам только самое интересное, что происходит у меня на кухне.

Одним из тех рецептов, которыми можно гордиться, я приготовила сегодня. Испытала новый рецепт ржаного хлеба с черносливом. Некоторое время назад я делилась с вами литовским пивным хлебушком, а сегодня еще одна вкусная выпечка с использованием ржаной муки.

Вообще, ржаная мука очень капризна в использовании. Если взять ее в соотношении 100% сухих продуктов, то получится липкий ком, который хлебом трудно будет назвать. Для того, чтобы выпечка получилась, нужно смешивать ее с пшеничной мукой, взяв до 20% на 80% пшеничной хлебопекарской муки. ржаной хлеб в хлебопечке Некоторые хлебопечки умудряются печь ржаную выпечку в соотношении 1:1 пшеничной ржаной муки, но я еще не пробовала «испортить» так выпечку и ничего сказать не могу. Сегодня взяла 1 часть ржаной муки и 3 части пшеничной — получился очень мягкий пористый хлеб.

Для приготовления ржаного хлеба с черносливом необходимы следующие продукты:

Закладка продуктов в форму хлебопечки происходит быстро и очень легко.

Заливаем в ведерко воду. ржаной хлеб в хлебопечке Добавляем соль и сахар. Вливаем растительное масло. Добавляем ложку жидкого меда.

Добавляем пшеничную и ржаную муку. ржаной хлеб в хлебопечке

Засыпаем дрожжи и какао. ржаной хлеб в хлебопечке

Отправляем ведерко в хлебопечку и выставляем программу «Простой хлеб» с легкой зажаркой корочки и весом буханки 900 г.

Пока тесто замешивается, удаляем из чернослива косточки и режем пополам. ржаной хлеб в хлебопечке Когда машина подаст звуковой сигнал перед последним замешиванием, добавляем чернослив в тесто.

Ждем сигнала, который подаст хлебопечка после приготовления.

Хлеб должен остывать на решетке. ржаной хлеб в хлебопечке Приятного аппетита!

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

alimero.ru

Рецептура хлеба шотландский солодовый

Настоящее изобретение относится к области хлебопечения.

Сущность изобретения поясняется таблицами.

В табл.1 представлены органолептические показатели качества.

В табл.2 представлены физико-химические показатели.

В табл.3 представлено соотношение частей сырья по массе на 100 кг муки.

Таблица 1
Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид:
форма	подового - округлая, слегка расплывчатая, допускаются притиски
формового - соответствующая хлебной форме
поверхность	шероховатая без крупных трещин и подрывов, посыпанная кориандром;
для хлеба с черносливом - с наколами

цвет	от коричневого до темно-коричневого, без подгорелостей
Состояние мякиша	пропеченный, без следов непромеса, с небольшой липкостью;
для хлеба с черносливом - с включением чернослива
Вкус	свойственный данному изделию, без постороннего привкуса
Запах	свойственный данному изделию, с ароматом кориандра, тмина
Примечания:
1. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющих ширину более 1 см
2. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе
Таблица 2
Наименование показателей	Хлеб шотландский солодовый	Хлеб шотландский солодовый с черносливом
Влажность мякиша, %, не более	44,0	44,0
Кислотность мякиша, град не более	10,0	10,0
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	10,7±1,0	10,8±1,0
Таблица 3
Наименование сырья	Хлеб шотландский солодовый	Хлеб шотландский солодовый с черносливом
Расход сырья, кг
Мука пшеничная1,2,3	70,0	70,0
Мука ржаная хлебопекарная обдирная2	15,0	15,0
Солод ржаной ферментированный	15,0	15,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные4	3,5	3,5
Соль поваренная пищевая	1,8	1,8
Молоко сухое обезжиренное	0,5	0,5
Сахар-песок	10,0	10,0
Патока крахмальная5	2,0	2,0
Кориандр	1,2	1,2
Тмин	0,5	0,3
Чернослив	-	19,5
Масло подсолнечное на разделку	0,4	0,4

Информационные сведения об энергетической ценности, содержании жиров, белков и углеводов в 100 г изделия:

Таблица 4
Наименование изделия	Пищевая ценность в 100 г изделия
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал
Хлеб Шотландский солодовый	7,9	1,3	55,0	264
Хлеб Шотландский солодовый с черносливом	7,4	1,3	56,8	268

2. Хлеб по п.1, отличающийся тем, что в состав сырья дополнительно включен чернослив в количестве 19,5 мас.ч.

www.findpatent.ru

Темный хлеб на пиве с тмином и черносливом рецепт 👌 с фото пошаговый

На весь экран

шаг 3

Смешать вместе все виды муки, дрожжи, соль, тмин. В пивную смесь начинаем всыпать муку, замешивая тесто. Всыпаем постепенно, по стакану. Идеальная консистенция теста - равномерная масса без комочков. Вымешиваем до упругости и оставляем в теплом месте на час. Владельцы хлебопечек вливаем в чашу пивную смесь, отставляем в сторону 0,5 стакана хлебной смеси, всыпаем в чашу ХП остальную муку муку, соль, тмин, дрожжи и выбираем режим "тесто" - 1,5 часа. Оставшиеся полстакана муки всыпаем в чашу ХП по ложке, по мере надобности, если тесто слишком жидкое (размазывается по чаше ХП или скапливается не промешенное в нижней части чаши). Консистенция готового теста однородно-упругая, при надавливании пальцем легко восстанавливает форму.

www.edimdoma.ru

Хлеб с черносливом - Есть, молиться и любить

Еще в субботу, собираясь наконец усесться за компьютер и поведать вам о прекрасном, я заранее придумала фразу, с которой планировала начать. Звучать она должна была примерно так - сегодня ночью в наш город прокралась весна, блаблабла, да неужели наконец-то, только как-нибудь более красиво. Однако случилось так, что до компьютера добраться мне так и не суждено было, да и весна, как выяснилось, вовсе никуда не прокралась - так, вильнула хвостом два раза и исчезла, словно и не было и не должно быть, зато какой дивный снегопад был вчера вечером, декабрь бы умер от зависти.

Впрочем, тема погоды уже давно не смешна, давайте о приятном. Вы любите сухофрукты? Я так просто фанат. С детства - до сих пор помню, как бабушка угощала сморщенным темным урюком, и чернослив с предательскими косточками внутри, и изредка перепадавший невесть откуда изюм, каким-то необычным лакомством мне казались эти такие привычные сейчас продукты, у меня всегда есть стратегический запас самых разнообразных сушеных фруктов, которые я с удовольствием использую не только в выпечке, но и "в чистом виде", очень люблю просто так их есть. Не только в выпечке хороши изюм, инжир, вишня, курага и иже с ними, с сухофруктами можно готовить самые разнобразные основные блюда, однако сейчас я поведу речь именно о выпечке, но выпечке несладкой. Вы, уже, наверное, догадались, что не просто так я речь эту завела, и в самом деле - на этой неделе в любимом сообществе gotovim_vmeste2 проходит замечательный раунд, посвященный использованию сухофруктов в несладких блюдах. Прекрасная тема! Если бы не катастрофическая нехватка времени, ух как я бы развернулась на этой почве, но увы, и пока что только про хлеб.

Хлеб с кардамоном и черносливом

Источник: Ришар Бертине, "Свой хлеб"

- 300 г цельнозерновой пшеничной муки- 200 г пшеничной хлебной муки- 15 г свежих дрожжей- 10 г соли- 350 г воды- 100 г чернослива без косточек- 4 чайных ложки рома- 1/4 ч. л. кардамона

Чернослив заранее замочить в роме - как минимум на час, но лучше на ночь.

Смешать оба вида муки с кардамоном, втереть в смесь дрожжи. Добавить соль, воду, замесить тесто. Незадолго до окончания замеса добавить в тесто чернослив, промесить, чтобы он равномерно распределился.Сформовать из теста шар, положить в миску, накрыть, оставить на час.

С помощью скребка выложить тесто на слегка подпыленную мукой поверхность, сложить, убрать в миску, накрыть и оставить еще на 45 минут.

Рабочую поверхность слегка подпылить мукой, выложить тесто из миски и разделить на две части. Из каждой сформовать батон, оставить расстаиваться на час.

Тем временем разогреть духовку с камнем до 250С. Батоны надрезать, посадить на камень, обрызгать стены духовки водой, понизить Т до 220С и печь 25-30 минут. Остудить хлеб на решетке.

Кто бы что ни говорил, а я люблю рецепты Бертине. Всегда получается вкусный хлеб, какой-то очень домашний и ... хороший, не знаю, как сказать. Этот хлеб не исключение. Ароматный, вкусный, мягкий, чудо как хорош с сыром (ела с козьим - восторг души!), отлично бы подошел и к печеночному паштету, да и просто так его вкусно есть, а еще можно сделать из него тосты с маслом. Пекла полпорции, о чем уже десять раз пожалела, уж больно на ура пошел.

Пара моментов. Рома у меня обычно не водится, замачивала чернослив в коньяке. Перед добавлением в тесто фрукты резала пополам - на фото в книге очевидно, что чернослив добавлялся в тесто целиком, однако я посчитала, что так его будет сложнее вмесить, и половинками-то не очень удобно, думаю, что если использовать фрукты целиком, то можно просто распределить их по тесту, а потом скатать его в батон.

Кардамона использовала больше, где-то половину чайной ложки, и то можно было бы больше, он почти неуловим. Что до воды, то ушло ее больше, чем требовалось по рецепту, грамм на 30-40 - и это на полпорции; дело в том, что в квартире очень сухо, батареи шпарят адски, влажности ноль, поэтому последнее время у меня все тесто забирает куда больше воды, чем обычно, будьте внимательны, тесто не должно быть крутым.

Надрезы по Бертине нужно сделать перед расстойкой. Мне привычнее надрезать хлеб перед посадкой в печь, может быть, стоило попробовать надрезать в тот момент, который был прописан в рецепте, так как у меня надрезы получились ужасные, впрочем, как обычно, и это, между прочим, скальпель, но лезвие короткое, тесто мягкое, короче, не айс.