LJ Magazine. Подовый хлеб рецепт для пекарни
Рецепты хлеба для мини пекарни
Мало кто поспорит с тем, что бизнес, построенный на производстве хлеба, будет всегда востребованным. В реалиях нашей страны производство хлеба довольно сильно востребовано – у нас люди хлеб ели и будут есть всегда. Вам уже понятно, насколько выгодно открывать собственную мини пекарню, пришло время рассказать немного о рецептах хлеба, который здесь выпекается.
Есть много рецептов хлеба, и только вы сами будете определять, какой именно будете производить у себя в мини пекарне. Мы же в свою очередь предлагаем ознакомиться с рецептами самых популярных видов хлеба в нашей стране – рецептом дарницкого хлеба и рецептом хлеба диетического.
Рецепт дарницкого хлеба
Хлеб дарницкий получается из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта с применением другого сырья подовым и формовым согласно принятому ГОСТу 26983-86.
Согласно принятому ГОСТу 26983-86 масса каждого получившегося изделия должна составлять 0,5-1,25 килограмм. По окончанию выпечки в конце срока выдержки изделий на предприятии его масса не может измениться более чем на 3% от указанной по ГОСТу.
Дарницкий хлеб можно продавать в течение первых полутора суток после его выпечки. Необходимо соблюдать кислотность мякиша хлеба, которая не должна быть более 8 градусов. При этом влажность всего изделия не должна превышать не более 47% (для подового) и не более 48,5% (для формового), а пористость мякиша – не менее 57% (для подового) и не более 59% (для формового).
Особенности выпечки дарницкого хлеба
- Сырье для дарницкого хлеба готовится в полном соответствии с принятым технологическим порядком.
- Тесто для хлеба готовят либо на густых, на жидких без заварки или на жидких с заваркой или концентрированных молочнокислых заквасках.
- Готовность тест для дарницкого хлеба определяется так называемым органолептическим методом. Также можно применять метод определения по уровню кислотности.
Готовое тесто разделывается на заготовки. Далее заготовки укладываются в формы или на противни, а затем отправляют их в расстойную камеру примерно на один час.
Согласно технологическим нормам лучшие условия для расстойки заготовок – влажность – около 85%, температура – около 38 градусов.
Выпекать дарницкий хлеб необходимо:
— для формовых заготовок массой 0.9 кг – около 55 минут
— для подовых заготовок массой 0.9 кг – около 50 минут.
Рецепт диетического хлеба для мини пекарни
Хлеб диетический получается из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта с применением другого сырья подовым и формовым согласно принятому ГОСТу 26983-86.
Согласно принятому ГОСТу 26983-86 масса каждого получившегося изделия должна составлять 0,5-1,25 килограмм. По окончанию выпечки в конце срока выдержки изделий на предприятии его масса не может измениться более чем на 3% от указанной по ГОСТу.
Все продукты, которые будут использованы в приготовлении диетического хлеба, будут только натуральными. Здесь нам не понадобятся дрожжи, закваска, при этом сам рецепт хлеба довольно простой.
Ингредиенты для диетического хлеба:
— ржаная мука грубого помола – 200г
— пшеничная мука грубого помола – 150 г
— отруби пшеничные – 50 г
— кефир – 0,5 л
— масло растительное – 1 столовая ложка,
— 1 столовая ложка сахара
— 1 чайная ложка соли
— 1 чайная ложка соды.
Для посыпки сверху используются овсяные хлопья.
Пшеничная и ржаная мука вместе с отрубями смешивается до однородной смеси. Далее добавляется растительное масло и кефир. После этого можно приступать к замешиванию теста. В процессе замешивания в тесто добавляются остатки кефира.
Должно получиться крутое тесто, в которое по рецепту вы можете добавлять тмин, кунжут или семена подсолнечника.
Далее тесто выкладывается в формы и посыпается овсяными хлопьями. Готовится диетический хлеб при температуре 180 градусов.
myvkusno.ru
Выпечка ржаного хлеба. Ответы на вопросы.
Иногда мне задают вопросы не домашние пекари, а целые пекарни, которые уже пекут и продают хлеб.Частенько эти пекарни основаны не профессионалами хлебного дела, а простыми людьми, имеющими только желание печь хлеб и возможность.Но хлеб-то идет в продажу, а это огромная ответственность, это же не буханка к семейному столу!
Сегодня отвечаю на вопросы о выпечке ржаного хлеба от такой пекарни, поступившие мне в личку.
Меня зовут Роман. Год назад открыли пекарню, печем только на закваске, без добавления дрожжей, люди довольны мы не очень. Ситуация такая Закваске постоянно не хватает силы для подъема теста, хотя кормим ее раз в день, кроме выходных, в выходные убираем в холодильник или просто в прохладное место. Я так подозреваю силы не хватает по тому что она не успевает набрать после холодильника. По началу запах был прям фруктовый но сейчас почему то стал кислить а иногда и горчить. Я так понимаю что то не то с микрофлорой там, что посоветуешь в такой ситуации? Второе что хотел спросить если кормишь закваску то в каком процентном отношении добавлять муку и воду, мы делаем так 1000г закваскки 5000г муки и 4000г воды. И еще слышал, что в густой и жидкой закваске разные развиваются бактерий в какой преобладают МКБ, а в какой Дрожжи? Благо дарю.
Технология приготовления: Влить в опару 150г воды t = 35°C, размешать, добавить 220г муки, замесить. Отдых 0:20мин. Через 20мин. сложить тесто добавив соль 10г. оставить еще на 0:40мин. Разделить тесто, на части, сформировать в шар, положить на расстойку 2:00 ч. При t = 30°C. Затем выложить тесто швом вниз и сделать надрезы. Выпекание: t = 230°C - 5 мин., t = 220°C - 40 мин. Тены верх 2 низ 2. Пар 500г.
От себя добавлю, что после доп. вопросов Роману, технологию ведения теста я реконструировал в привычной домашнему пекарю вид:
Опара (14-18 часов при комн Т):
- 40 г – закваска- 80 г – вода- 160 г - мука
Тесто:
- 240 г – опара- 150 г – вода (35С)- 220 г – мука ржаная- 10 г - соль.
Роман, как ни странно, вы выпекаете что ни на есть самый-самый простой ржаной кислый хлеб. Пожалуй, проще из ржаных хлебов хлеба и не существует.Не смотря на то, что Вы разделили техпроцесс приготовления на две стадии, опару и тесто, на самом деле в этом хлебе только одна стадия – тесто на закваске.То, что в вашем рецепте называется опарой, не что иное, как просто накопленная до нужной для замеса хлебного теста массы закваска.Поэтому можно сделать вывод, что чем правильнее вы ведете закваску, освежаете ее и накапливаете, тем вкуснее и ароматнее будет готовый хлеб.
Итак, основа основ вашего ржаного – это ваша закваска. Не смотря на то, что это обычная спонтанка, для ее ведения вполне подходят ГОСТовские рекомендации для производственных головок.
Основа устойчивости микрофлоры в такой закваске – непрерывность процесса использования и воссоздания закваски при определенных температурных условиях.
Если непрерывность невозможна и регулярно нарушается, то палочкой-выручалочкой может послужить вот такой простой прием:
Освежение закваски 1:1 или 1:2 (закваска : свежее тесто) и выбраживание при 29С – 32С в течение 4-х часов.
Такое освежение, или серия из двух или трех освежений обычно способны восстановить свойства закваски, которая подверглась стрессу, например, хранению без освежения или освежениями раз или два в сутки, как раз тем стрессам, которым вы постоянно подвергаете свою закваску.
"...если кормишь закваску то в каком процентном отношении добавлять муку и воду?"
Я считаю, что гораздо проще как в практическом смысле ведения, так и для подсчета количества воды и муки в хлебе, вести закваску в 100% пекарской влажности, т.е. когда в ней равное количество муки и воды.
В этом случае, вы, зная общее количество муки и воды в хлебе по рецептуре, совершенно свободно можете накапливать закваску освежениями с простой арифметикой до нужного количества и использовать ее непосредственно для замеса хлебного теста. Опара (по вашей терминологии ) будет более жидкой, чем вы привыкли (количество муки в опаре не меняйте), ну а в тесто просто нужно будет добавлять меньше воды. Так же проще?
"...еще слышал, что в густой и жидкой закваске разные развиваются бактерий в какой преобладают МКБ, а в какой Дрожжи?"
Не забивайте голову соотношением микрофлоры. Закваска 100% пекарской влажности вполне способна набирать необходимую кислотность для любого ржаного хлеба. А именно кислотность есть основной критерий готовности закваски/опары.
Теперь несколько замечаний по техпроцессу.
«Отдых 0:20мин. Через 20мин. сложить тесто добавив соль 10г. оставить еще на 0:40мин.»
Я считаю, что смысла в 20-ти минутном отдыхе нет, это совершенно лишняя операция. Складывание ржаного теста - операция тожен лишенная смысла, ничего не нужно складывать.
Хлебное тесто нужно замешивать сразу, растворив в воде и соль.После замеса теста его нужно просто выбродить 2 часа и приступать к формовке.
Ржаные хлебные заготовки, как правило, подвергаются полной расстойке. Она длится 1 час при Т около 30С во влажной камере, но выпекается ржаной хлеб БЕЗ ПАРА. Пар только портит внешний вид, ведь ржаной хлеб должен быть гладким, без надрывов. Но вы почему-то решили его надрезать, ну как хотите!
Вы уловили? Из 3-х часов, которые вы тратите на выбраживание и расстойку, нужно 2 часа посвятить выбраживанию теста, и только 1 час – расстойке, а не наоборот!Почему так, а не иначе, я объяснил здесь, правда на примере пшеничного хлеба, но принцип тот же.
Роман, исключительно для ознакомления, я скопирую и покажу здесь приемы работы с закваской 100% влажности из своего старого поста о Бородинском в хлебопечке. Возможно, Вы что-то почерпнете для своей практики:
[Spoiler (click to open)]РАСКОНСЕРВАЦИЯ ЗАКВАСКИ, ХРАНИМОЙ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ ПРИ +4 - +6С.
Баночка с закваской из холодильника и баночка для активации:
Взять 1 часть холодной закваски, здесь 12 грамм. В этой закваске 6г муки и 6г воды. К ней, для её "оживления" нужно добавить 12 грамм, т.е. такую же 1 часть свежего теста. Для этого нужно добавить 6 грамм теплой (35-40С) воды:
И столько же (6 грамм) ржаной муки:
Полученная подкормленная закваска весит 24 грамма и в ней 12г воды и 12г муки. Поставить эту закваску в теплое место с температурой 30-32С (это важно!), например в духовку с включенной лампочкой подсветки. Выдержать 4 часа:
Созревшую закваску вновь освежить порцией теста 1 : 1. Т.е. добавить 12 г воды и 12 г муки. Еще выдержать 4 часа при 30-32С:
В итоге, через 8 часов после начала расконсервации, получится 48 грамм зрелой закваски на пике активности влажностью 100% (24г муки м 24 г воды):
Эту закваску можно использовать для заведения закваски для хлеба по рецептуре. Она в этот момент обладает своими наилучшими свойствами.
КОНСЕРВАЦИЯ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ.
Представь, что та закваска, которую я привез и отдал тебе вместе с хлебопечкой, заканчивается. Нужно пополнять запасы. Для этого нужно просто вырастить полную баночку закваски по методу, описанному выше, начиная, например, с последних оставшихся нескольких граммов закваски.На фото закваска, которую я "вырастил" из остатков параллельно с процессом активации, который показал выше. От полной баночки я отделил и просто выбросил примерно половину (столовую ложку):
К оставшейся зрелой закваске я добавил 2 кубика льда, весом примерно 26 грамм, размешал:
Дал время но то, чтобы кубики льда почти растаяли охлаждая закваску, и добавил ржаной муки по весу столько же, сколько весил лёд, 26 грамм:
Размешал. Получилась охлажденная закваска, примерно половина объема баночки. Её нужно накрыть крышкой и поставить в самое холодное место холодильника (та часть, которая рядом с морозильной камерой)
Такая закваска может храниться в холодильнике очень долго, до месяца, сохраняя при этом свою способность к активации. Чтобы поддерживать такую закваску, достаточно на ее основе провести процесс активации-накопления закваски и вновь её законсервировать с периодичностью один раз в неделю-две. Как правило, если регулярно печь хлеб, необходимость пополнить запас закваски (она же расходуется) сама собой заставляет её активировать и пополнять.
В случае длительных простоев с выпечкой - даже через месяц хранения, за 2-4 цикла освежений, свойства закваски восстановятся.
В случае непоправимого - полной утрате закваски, ты знаешь мой телефон, я пополню эту утрату, к счастью, она восполнима!
Для тех, кто вынужден вывести закваску самостоятельно из муки и воды (а это очень просто!), настоятельно рекомендую к изучению:
Самый простой способ выведения закваски от Михаила crucide и ликбез по всем закваскам от Люды mariana_aga.
И в заключении, если кто-то из прочитавших это эссе с чем-то не согласится или захочет дополнить, а возможно и поправить меня, пожалуйста, сделайте это!В конечном счете, мы же хотим вкусного хлеба из любой пекарни, правда?
Удачного всем хлеба!
registrr.livejournal.com
Промсельпроект, Основной Сайт, 050-135-49-84: Хлеб ч.1
Хлеб всему голова. Эту мысль могут подтвердить, цифры расчета а также каждый предприниматель, организовавший пекарню на базе столовой, реконструированного или вновь построенного здания. Он уверен — дело прибыльное, окупается мини-пекарня за 5-6 месяцев. Ниже подробное изложение как организовать мини-пекарню для тех, кто еще думает и не решается на этот шаг.
Мини-пекарню следует размещать вдали от производств, выделяющих в окружающую среду производственные вредности и располагать ее с наветренной стороны от этих производств. Высота производственных помещений до низа несущих конструкций должна быть не менее 3,0 метров для пекарен без дежеопрокидывателей и 3,8-4,0 м для пекарен с механическим опрокидывателем деж.
В мини-пекарне необходимо выделить кладовую для сырья, тестоприготовительный, пекарский, остывочные участки, место для мойки деж и оборудования, для мойки инвентаря, помещение для мойки и сушки лотков, комнату мастера, бытовые помещения.
Площадь пекарни средней мощности должна быть не менее 120,0 м2.
Стены производственных помещений должны быть поштукатурены и облицованы керамической плиткой на высоту 1,8 м в производственных помещениях, а выше плитки — известковая или водоэмульсионная покраска.
Полы в тестомесильном и тесторазделочном отделениях должны быть покрыты керамической плиткой, а в местах передвижения деж, на пекарном участке — чугунные плитки.
Во всех производственных помещениях необходимо предусмотреть приточно-вытяжную вентиляцию, а в местах выделения мучной пыли, тепловыделений технологическим оборудованием, предусмотреть местные отсосы.
Трудовые и энергетические ресурсы: Количество обслуживающего персонала зависит от производит. пекарен и колеблется от 3 до 5 человек.
Водопотребление — для замеса теста, мойки оборудования и для хозяйственных нужд в среднем от 4,0 м3/смену до 6,0 м3/смену.
Электроснабжение — от сети напряжением 380 В; частотой 50 Гц.
Сырье: Для хлебопекарен применяют: Муку следующих сортов: пшеница-крупчатка, высший, первый, второй сорта и обойная, соответствующая ГОСТу 26574-85 и ГОСТ 16439-70, ржаная сеяная, обдирная и обойная — соответствующая ГОСТу 7045-90.
Мука кукурузная, овсяная и ячменная может быть использована в качестве примеси к пшеничной или ржаной муке. Применяется соевая и гороховая мука как белковый обогатитель. Ввиду прямой зависимости качества хлеба от хлебопекарных свойств муки, остановимся на этом вопросе подробнее.
Хлебопекарные свойства пшеничной муки определяют по ее газообразующей способности, количеству и качеству клейковины, силе теста, а также по объему хлеба, состоянию и цвету корок и мякиша при проведении пробной выпечки.
Газообразующая способность муки — это количество углекислого газа, выделившегося за определенный период времени при брожении теста. Она имеет большое технологическое значение при выработке хлеба и изделий, в рецептуре которых нет сахара. Показателем газообразующей способности муки принято считать количество миллилитров углекислого газа выделившегося за 5 ч брожения из 100 г исследуемой муки, 60 мл воды и 10 г прессованный дрожжей.
Зная газообразующую способность перерабатываемой муки можно предвидеть интенсивность брожения теста из этой муки на производстве, и ход расстойки.
В тесте из муки с низкой газообразующей способностью сахара будут сброжены в первые часы его брожения. Хлеб из такоготеста будет недостаточного объема и плохо разрыхлен. Газообразующая способность муки влияет и на окраску корки пшеничного хлеба, т. к. ее цвет обусловлен количеством оставшихся в тесте несброженных Сахаров. При прогреве поверхностного слоя выпекаемой заготовки хлеба, несброженные сахара вступают во взаимодействие с продуктами распада белка и образует буроватоокрашенные вещества — меланоиды, которые придают корке хлеба специфическую золотисто-буроватую окраску, ценимую потребителем.
Производственным опытом установлено, что для получения хлеба с нормально окрашенной коркой необходимо, чтобы количество остаточных, несброженных к моменту выпечкиСахаров в тесте было не меньше 2-3% (на сухое вещество). При более низком содержании остаточных Сахаров в тесте, хлеб из него получается с бледноокрашенной коркой даже при выпечке с более высокой температурой и более длительное время.
Пекари издавна называют муку с низкой газообразующей (сахаробразующей) способностью "крепкой на жар". Тесто из нее слабо бродит, готовые изделия имело: бледные корки
Мука "слабая на жар" имеет большую сахаробразующую способность. Хлебные изделия сильноокрашенные с красноватой коркой
Мука "средняя на жар" занимает промежуточное положение между мукой "крепкой и слабой на жар".
В зависимости от свойств клейковины мука может быть "сильной", "средней" и "слабой". Силу муки принято определять по растяжимости и эластичности кусочка над линейкой.
"Сильная мука" способна поглощать при замесе геста нормальной консистенции относительно большее количество воды, она имеет высокое содержание белков ее клейковина обладает хорошей эластичностью (10-20 см) и малой или средней (более 20 см) растяжимостью. Это обеспечивает сохранение формы тестовым заготовкам и готовым изделиям.Подовый хлеб из такой муки хорошо разрыхлен, имеетбольшой объем и мало расплывается.
"Слабой" считают муку, которая при замесе теста нормальной консистенции поглощает относительно мало воды, тесто имеет сильнорастяжимую и малоэластичную клейковину. При брожении, замесе и расстойке тесто быстро ухудшает свои физические свойства: сильно разжижается, становится липким, хлебные изделия получаются расплывчатой формы с низкой пористостью. При оценке количества клейковины с помощью прибора ИДК пользуются следующими показателями: сильная клейковина 60-70; средняя по силе 71-80; удовлетворительная 81-100; слабая больше 100
Обычно потребитель обращает внимание на цвет мякиша, отдавая предпочтение хлебу с более светлым мякишем. Цвет мякиша связан с цветом муки. Но иногда светлая мука может дать хлеб с темным мякишем. Цвет муки определяется цветом эндосперма зерна, из которого смолота мука, а также цветом и количеством в муке периферийных (отрубистых) частичек зерна на способность муки к потемнению в процессе переработки влияет содержание в муке свободного тирозина который, окисляясь, образует темноокрашение меланины, от них и темнеет мякиш хлеба. Цвет муки определяется органолептическим методом сопоставления его с эталоном цвета муки данного сорта.
Размеры частичек муки влияют на свойства теста, качество и выпечку хлеба.
Мука из "мягких пшениц" характеризуется несколько меньшими размерами частиц, по сравнению с мукой из более твердых пшениц. Размеры частичек муки высшего и 1 сорта колеблются в пределах от нескольких микрометров до 180-190 мкм, обычно в такой муке примерно половина частиц размером менее 40-50 мкм, а остальные от 45-50 до 190 мкм.
В муке 2-го сорта и, особенно в обойной, содержится больше крупных частичек.
Но как недостаточное, так и чрезмерное измельчение муки ухудшает ее хлебопекарные свойства. Чрезмерно крупная мука дает хлеб недостаточного объема с грубой пористостью мякиша и бледной коркой. Хлеб из чрезмерно измельченной муки получается пониженного объема, с темной коркой, часто с темноокрашенным мякишем. Подовый хлеб из такой муки расплывается.
Оптимальный вариант — чем сильнее клейковина зерна, тем мельче должна быть мука.
Качество ржаного и пшеничного хлеба определяют его вкусом, ароматом, формой, объемом, окраской и состоянием корки, разрыхленностью, строением пористости, цветом мякиша и расплываемостью подового хлеба.
В оценке хлебопекарного достоинства ржаной муки — показатели объема формового хлеба, структура его пористости — играют второстепенную роль. У ржаного хлеба большое значение имеют физические свойства мякиша: степень липкости, заминаемость, влажность или сухость на ощупь. Цвет муки и способность ее к потемнению в процессе производства хлеба для ржаной муки не так существенны.
Важным показателем хлебопекарного достоинства являются размеры частичек ржаной муки или крупность ее помола. Практика показала, что в результате укрупнения помола весовой выход ржаной муки снижается, качество его ухудшается и снижается усвояемость. Более тонкое измельчение обойной муки является более целесообразным, т.к. повлияет на усвояемость хлеба.
Хранят муку в затаренном виде на поддонах или в складах бестарного хранения. Мучной склад должен быть сухим, отапливаться, с хорошей вентиляцией. Вся мука, отпускаемая на производство, должна просеиваться.
Во время хранения муки, в ней происходит ряд процессов, вызывающих изменение ее качества. При хранении муки после помола в благоприятных условиях — она созревает, улучшая свои свойства.
Свежесмолотая мука, особенно мука из только что убранного зерна, образует обычно липковатое, мажущееся и быстро разжижающееся при брожении тесто. Хлеб из нее получается пониженного объема и при выпечке на поду расплывается, а на поверхности корки образуются мелкие трещины. Весовой выход хлеба понижен.
Длительность процесса созревания пшеничной муки зависит от многих факторов.
Больше всего времени требуется для созревания муки из свежесобранного зерна: — чем слабее мука, тем длительнее должна быть отлежка;
- чем больше выход муки при помоле, тем меньше длительность ее отлежки;
- чем выше влажность и температура в складском помещении, тем скорее она созреет.
Хранение муки в неотапливаемых складах и на морозе почти полностью приостанавливает процесс созревания.
Сильная мука не должна храниться длительно при повышенной температуре и наоборот, слабую муку необходимо хранить длительно и при более высокой температуре.
Практики утверждают, что свежесмолотая средняя по силе пшеничная мука высшего, Г и II сортов при хранении в мешках в условиях отапливаемого склада достигает оптимальных хлебопекарских свойств после 1,5-2 месяцев хранения. Обойная пшеничная мука для созревания требует 3-4 недельного хранения.
Если на складе есть несколько партий муки, которая отличается по своему хлебопекарному достоинству, то принято до пуска муки на производство составлять смесь (валку) различных партий муки, в которой недостатки одной партии муки компенсируются хорошими качествами другой партии муки. Например, муку темную или сильно-темнеющую в процессе выпечки из нее хлеба смешивают со светлой мукой, муку "слабую па жар" с мукой "крепкой на жар" и т. д.
Вся мука, используемая па производстве, просеивается и пропускается через магнитные уловители
Дрожжи прессованные, применяемые в качестве разрыхлителя, должны соответствовать ГОСТу 171-81, иметь соответственную упаковку и храниться при температуре от 0 до4"С. При такой температуре они сохраняют подъемную силу в течение 12 дней Дрожжи в замороженном состоянии хранят без оттаивания. Необходимо учитывать, чтобыстрое оттаивание снижает их поднимающую силуПрессованные дрожжи при замесе вводят в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды примерно 1:3 - 1:4с температурой воды не выше 40"С. Взамен прессованных дрожжей можно применять дрожжи хлебопекарные сушеные (ОСТ 18 19З-74), расфасованные в банки или пакеты. Перед употреблением их активируют в соответствия с действующими рекомендациями Дрожжи активируют для ускорения брожения опары и теста.
При приготовлении хлебобулочных изделий применяютсахарный песок (ГОСТ 5194-91)и сахаристые вещества:патоку (ГОСТ 5194-91), мед, сахарную пудру и др. Сахарный песок должен иметь белый цвет, быть чистым, сухим, а раствор его чистым, бесцветным и прозрачным. Небольшое количество сахара, добавленное в тесто ускоряет брожение, а большое количество — замедляет.
Для подпудривания хлебобулочных изделий улучшенных сортов применяют сахарную пудру. Патоку можно заменить инвертным сахаром. Он получается путем нагревания сахарного сиропа с лимонной, молочной или виннокаменной кислотой.
В хлебопечении используют жиры: животного происхождения, к ним относятся — сливочное масло, (ГОСТ 37-91), топленое масло, свиное, баранье сало, а из жиров растительногопроисхождения применяют масло подсолнечное (ГОСТ 1129-73), горчичное (ГОСТ 8807-94), соевое (ГОСТ 7825-96),кукурузное (ГОСТ 8808-91).
Масло должно быть свежим, без постороннего привкуса и запаха и однородным по внешнему виду. Соленое масло не должно содержать больше 2 % соли. Масло необходимо хранить в чистом сухом темном помещении с хорошей вентиляцией при температуре от 0 до 4°С.
В большом количестве также применяется маргарин (ГОСТ 240-85).
Яйца добавляют в тесто при приготовлении некоторых сортов сдобных булочных изделий, а также для смазывания поверхности расстоявшихся кусков теста перед посадкой их в печь.
Яйца следует хранить при температуре 1-2°С в чистом помещении с хорошей вентиляцией. Более длительный срок хранения, чем свежее яйцо — имеет меланж (расфасованная в тару и замороженная яичная масса). Хранят ее при температуре от - 4 до - 6 С.
Молочные продукты: обезжиренное молоко, пахту, сыворотку, обрат применяют для улучшения качества теста и, соответственно — хлеба.
Молочные продукты повышают пористость хлеба. Изделия становятся более пышными, вкусовые качества их улучшаются.
Если опару полностью ставят на молочных продуктах (сыворотке, обрате), а при замесе теста добавляют необходимое количество воды — то изделия получаются отличного качества.
Используют в хлебопечении еще мак, изюм, орехи, пряности.Пряности — растительного происхождения: тмин, кориандр, анис.
Соль поваренную используют первого и второго сортов (ГОСТ 13830-84) с содержанием влаги не более 5%. Хранят ее в специальных закромах, ящиках с крышками и передают на производство в виде профильтрованного раствора. Соль добавляют в тесто в качестве вкусовой добавки, она также влияет на биохимические процессы, происходящие в тесте. Для большинства сортов хлеба и хлебобулочных изделий количество соли находится в пределах 1,25... 1,5 % к массе муки.
Вода (ГОСТ 2874-82), применяемая для приготовления теста, должна отвечать требованиям, предъявленным к питьевой воде.
В хлебопечении существенно знать жесткость воды, т.е.содержания в ней солей кальция и магния. Жесткая водаулучшает физические свойства клейковины и теста изслабой муки.
Для снижения упека необходимо увлажнять тестовые заготовки,
обеспечивать минимальную продолжительность выпечки при невысоких температурах;
снижать температуру пекарной камеры к концу выпечки;
применять опрыскивание готовой продукции. Особенности выпечки формового хлеба.
Выпечку формового хлеба производят при незначительном увлажнении и температуре.
— Для получения изделия с масличной коркой опрыскивают тестовые заготовки и готовую продукцию водой.
При пересадке форм с тестом из расстойного шкафа в печь нельзя допускать ударов и сотрясений. Это приводит к образованию пустот в мякише и отрыву верхней корки.
Для выбивки хлеба из форм применяют специальный стол с оббитыми резиной краями, это предохраняет формы от деформации.
Особенности выпечки подового хлеба.
Посадку готовых заготовок на под печи производят вручную или механически. Поверхность заготовок ржаного или ржано-пшеничного хлеба опрыскивают водой и производят 3-4 накола, что исключает появление трещин, разрывов и вздутий верхней корки. Тестовые заготовки батонов из пшеничной муки перед посадкой в печь надрезают.
Выпекают хлеб в печах различной конструкции. Это канальные печи с конвейерным подом типа ФТЛ, электрические тупиковые печи, камерные ротационные печи с циркуляцией горячего воздуха и вращающейся тележкой, конвекционные печи, где горячий воздух подается вентиляторами через шлюзы в рабочую камеру. Шкафы пекарские трехсекционные.
Выпечка хлебных изделий.
Выпечка хлеба — это заключительная стадия технологического процесса. Тесто в печи претерпевает изменения, вызываемые прогревом теста под действием тепла пекарной камеры. На скорость прогрева теста хлеба влияет его масса, влажность, плотность посадки изделий на под, форма готовой заготовки (на поду, в формах, на листах), температура в камере, интенсивность увлажнения тестовых заготовок.
Температура выпечки колеблется в пределах 230-275°С, но наличие воды в тесте препятствует повышению температуры выше 100°С. Только на поверхности теста она значительно повышается, при достижении поверхностью заготовки 100°С на изделии образуется корка, а влага частично перемещается в тестовую заготовку. Максимальная температура корки зависит от длительности выпечки, массы изделия и сорта муки, но не превышает 150-160°С. Центральные слои мякиша, подогреваясь до температуры 95-100°С, удерживают эту температуру до конца выпечки. Потеря воды происходит за счет поверхностных слоев теста при образовании корки хлеба.
Мякиш хлеба при выпечке не теряет воды, влажность его в горячем состоянии не понижается, а остается одинаковой. При остывании проис ходит перераспределение влаги: вода из мякиша направляется к корке.
При выпечке объем хлебных изделий увеличивается в среднем на 15-25% по сравнению с тестовой заготовкой. Увеличение тестовых заготовок начинается сразу после посадки их в печь, далее — прирост объема замедляется, а при образовании корки совсем прекращается. По мере прогрева крахмал клейстеризуется, белки свертываются, в результате этого образуется мякиш.
Вкус и аромат хлебных изделий зависит от качества муки и сырья, влажностного и температурного режимов. Вкус и аромат хлеба, также, зависит от длительности выпечки — чем она выше, тем интенсивнее образование ароматических веществ, правда до определенного состояния.
Процесс выпечки определяется температурными и влажностными режимами пекарной камеры. Эти режимы зависят от конструкции печи, массы выпекаемых изделий, способа выпечки, технологического процесса.
Для ржаного и пшенично-ржаного хлеба длительность пароувлажнения минимальная, затем заготовки "обжаривают" 4-6 мин. при t=180-210°С и далее допекают при t=250-350°С. Для уменьшения упека и улучшения внешнего вида тестовых изделий, их опрыскивают. Наилучший режим выпечки устанавливают по результатам пробных производственных выпечек. Перекисшее или перестоявшееся тесто из слабой муки требует более высокой температуры печи, в противном случае изделия будут иметь расплывчатую форму.
Большое влияние на режим выпечки хлеба оказывает относительная влажность среды пекарной камеры. При недостаточном увлажнении в начальный период выпечки изделия получаются матовые, с меньшим объемом, более толстой коркой, увеличиваются потери от упека. При повышении температуры в зоне увлажнения свыше 110°С, пар, поступающий на увлажнение, перегревается и не конденсируется. При излишнем увлажнении готовые изделия становятся расплывчатыми, с сеченой поверхностью.
Для уменьшения упека и улучшения внешнего вида готовых изделий, их опрыскивают водой перед посадкой в печь. Практикой установлен общий температурный режим для выпечки пшеничного хлеба 230-260°С, для ржаного — 260-275°С.
Продолжительность выпечки зависит от целого ряда условий:
Способ выпечки — на поду или в формах. Подовый хлеб одного и того же веса выпекается скорее, чем формовой.
Вес хлеба: хлеб меньшего веса при прочих условиях выпекается быстрее.
Температура пекарной камеры: при пониженной температуре требуется больше времени на выпечку
Особенности муки и теста: хлеб из муки "крепкий на жар" выпекается дольше, чем из нормальной муки. Хлеб из перекисшего теста, а также более густого — требует больше времени на выпечку
Все сорта пшеничного хлеба одного и того же веса и формы выпекаются быстрее, чем ржаной.
РЕЦЕПТЫ ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
ХЛЕБ ИЗ РАЗНЫХ СОРТОВ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ (Расход сырья в кг).
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ХЛЕБ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ВЫСШЕГО СОРТА (Расход сырья в кг). | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ХЛЕБ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ПЕРВОГО СОРТА (Расход сырья в кг). | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ХЛЕБ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ВТОРОГО СОРТА (Расход сырья в кг). | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
psp-ua.blogspot.ru
