Сочувствие. Хлеб на долгой опаре рецепт

Хлеб Красносельский на долгой опаре

Это честный хлеб. Это рабочий хлеб. Это брутальный хлеб. Это пролетарский хлеб. Это вкусный хлеб.Знаете, друзья, как дрожжи могут повлиять на время всего процесса тестоведения? Знаете, конечно, но я не то имею в виду, сейчас объясню.Что опарный, что безопарный способ, по сути своей, занимает одно и тоже время, причем опарный менее геморный. И я предпочитаю пшеничный хлеб на опаре делать, тем более от работы до дома 10 минут пешком. Но! Раньше я приходил на обед, ставил опару, а вечером приступал к тесту. Теперь я стал опару ставить с утра, а на обеде спокойно трапезничать, под любимую телепередачу "Понять. Простить.", в которой сумасшедшая женщина психолог разруливает несуществующие проблемы выдуманных персонажей с помощью человечков Лего. Мозг при просмотре просто отдыхает, отключаясь и впадая в анабиоз. При этом, если ставить долгую опару на щепотке дрожжей, нет страха, что она перекиснет, т.к. ей что 10 часов, что 12 созревать - особой разницы нет, и это дает немного свободы, что не так уж и плохо, согласитесь? Плюс, на лицо экономия, т.к. одного пакета дрожжей хватает на горы хлеба.Так вот, хлеб красносельский. Традиционно он ставится на опаре, которая бродит 3,5-5 часов. Это время, мне ни туда, ни сюда. Ну и что еще важно - хлеб на долгоиграющей опаре всегда вкуснее, т.к. в тесте больше накапливается разнообразных вкусо- ароматических веществ, при этом, даже если опара перекинснет (пекарь, пардон, немного забухал заплутал по дороге), легкая кислинка такому хлебу не повредит, а небольшое добавление соли в опару сможет защитить клейковину от разрушения ферментами при столь долгом брожении.

500 гр. пшеничной муки 1 с.0,5 гр. дрожжей (1/8 ч.л.)7,5 гр. соли10 гр. сахара270-350 гр. воды для теста мягкой консистенции

Приготовление опары:

Как отмерить 0,5 гр. дрожжей. В одной чайной ложке умещается 4 гр., по крайней мере в моей мерной от хлебопечки. В половине, соответственно 2 гр. (проверил на калькуляторе, точно, 2). Отмерить 100 гр. воды, растворить в ней 2 гр. дрожжей, а затем взять 25 мл. дрожжевого раствора. Остаток долить водой. Правда, этим способом дозировки особо не сэкономишь на дрожжах, но тут либо экономия, либо вкусный хлеб, есть выбор. Можно попробовать еще один, уже близкий к идиотскому, способ, но он поможет тем, у кого нет мерных ложек. Берем пакет дрожжей, высыпаем на чистый лист бумаги и считаем, сколько щепоток понадобится, чтобы все эти 11 граммов перенести. Делим 11 на количество щепоток и узнаем емкость своих клешней, гыгыгыгы. Хи-хи, но работает, тем не менее. Либо совсем уже кретинский способ - купить аптекарские весы. Кстати, кто подскажет, где такие весы можно приобрести за вменяемые деньги, тот будет мой герой и дружище на веки вечные.

Для опары:300 гр. муки200 гр. воды0,5 гр. дрожжейщепотка соли из общего количества

Дрожжи и соль смешать с мукой. Всыпать муку в воду и смешать опару. Накрыть пленкой и оставить бродить на 10-12 часов при комнатной Т (24-26С). Опара вырастет в 5-6 раз, покроется пузырями и начнет обваливаться в центре при постукивании по миске.

Приготовление теста:В 50 граммах воды растворить оставшуюся соль и сахар. Влить в опару и перемешать. Перелить опару в дежу, всыпать оставшуюся муку и замесить тесто, подправляя консистенцию до мягкой, вливая во время замеса воду, буквально чайными ложками. Как только тесто свяжется в единый ком, остановить замес и дать паузу минут в 10-15, чтобы образовалась клейковина. Затем домесить тесто до гладкости. Тесто получается не липкое, легко отстающее от рук и стенок дежи.Уложить тесто в смазанную растительным маслом миску, накрыть пленкой и дать выбродить в течении 1,5 часов, с одной обминкой, за 20 минут до конца брожения.Готовое тесто выложить на стол, округлить, накрыть миской, в которой оно бродило и дать тесту предварительную расстойку 5-10 минут. Затем сформовать круглый или овальный хлеб и уложить в расстоечную кассету, либо дуршлаг, застеленный натертым мукой полотенцем, швом вверх. Расстойка дается почти полная, в течении 50-60 минут.Выпекать хлеб на поду, в печи разогретой до 230-210С, с паром в первые 15 минут выпечки. Общее время выпечки 35-45 минут, до светлокоричневого цвета корки. Перед посадкой в печь хлеб надрезать, 2-3 надреза для круглого и 3-4 для овального. Остудить на решетке.

КАТАЛОГ ВСЕХ РЕЦЕПТОВ В ЭТОМ ЖУРНАЛЕ

trablin.livejournal.com

pain de Campagne bread — Как готовить?

Опубликовано 12.11.2014 автор Яна КрасниковаВегетарианские и постные рецепты, Выпечка

Не секрет, что существует невероятное количество самых разных рецептов приготовления хлеба. Отличаются они и местом своего происхождения, и способами приготовлениями, и составом ингредиентов. Сегодня вашему вниманию предлагается рецепт необычного и вкусного домашнего хлеба, который непременно станет частым гостем на вашем столе! А если вы хотите приготовить что-то более экстравагантное, тогда обратите внимание на мускатный дрожжевой хлеб или мясной хлеб с овощами и пряностями.

Ингредиенты для пшенично-обдирного хлеба на долгой опаре.

Для опары.Мука хлебная – 0,45 кгВода – 450 млДрожжи сухие (быстродействующие) – 0,5 г (0,25 ч.л.)Для теста.Мука хлебная – 0,45 кгВода – 150 млСоль – 17 гДрожжи сухие (быстродействующие) – 5 г

Как готовить пшенично-обдирной хлеб на долгой опаре.

1. Первым делом приготовим опару. Для этого берем большую глубокую миску, вливаем в нее необходимое количество воды, затем добавляем дрожжи и разводим их в воде до их полного растворения. Водичку можно заранее чуть-чуть подогреть. Причем обратите внимание, что емкость для вымешивания нужно брать действительно большую, поскольку опара увеличится в объеме в несколько раз.Затем накрываем миску обычной пищевой пленкой и оставляем опару при комнатной температуре на 12-16 часов. Удобней всего опару готовить с вечера и оставлять ее в таком виде на ночь.2. Теперь переходим к приготовлению самого теста. Смешиваем в миске ранее приготовленную опару, воду и муку. Замешиваем однородное тесто (при этом соль и сухие дрожжи мы пока не добавляем), до полного увлажнения муки. Снова накрываем мисочку пищевой пленкой и оставляем в теплом месте на 20-30 минут.3. По истечении указанного времени присыпаем тесто сухими дрожжами и солью, после чего замешиваем тесто в блендере на небольшой скорости. Чтобы тесто хорошо вымесилось, а дрожжи и соль равномерно в нем распределились, достаточно вымешивать тесто в блендере 4-5 минут.4. Оставляем тесто подходить на 70 минут, причем за это время тесто нужно дважды обмять: первый раз примерно через 25 минут, второй – через 50 минут.5. Интересно отметить, что такой хлеб совершенно не требует никакой формовки. Все, что нужно сделать — так это разрезать тесто на примерно одинаковые куски, подровнять их более-менее руками и выложить на полотенце. Однако все эти манипуляции должны проделываться очень аккуратно, поскольку тесто очень воздушное и может от этого пострадать. В общем, разделяем тесто на 2-3 прямоугольных куска и выкладываем их на полотенчико, присыпанное мукой. Накрываем хлебцы пищевой пленкой и оставляем подходить еще на 20-25 минут.6. Примерно в это время ставим разогреваться духовку. Обратите внимание, что расстойка теста довольно короткая, поэтому духовку необходимо включить как минимум за 15-20 минут до конца ферментации.7. Теперь переворачиваем тесто на пергамент (которым мы застилаем противень для выпечки), а сверху делаем на поверхности теста небольшие надрезы (чтобы получился верх, как на обычном батоне).8. Отправляем противень с хлебцами в уже разогретую духовку на 35 минут (при этом температура готовки должна составлять на этот момент 235-240 градусов). В процессе выпечки приглядывайте за хлебом, чтобы он не пригорел, при необходимости переверните его (однако лишний раз открывать духовку и трогать хлеб не рекомендуется).

Вот, в принципе, и все секреты приготовления мягкого домашнего хлеба на долгой опаре, который получается невероятно вкусным и ароматным. Приятного всем аппетита, и почаще радуйте своих любимых домашними вкусностями!

Материал принадлежит сайту kakgotovit.comАвтор рецепта Яна Красникова

kakgotovit.com

Картофельный хлеб на долгой опаре с солодом

Рецепт вкусного, мягкого хлеба, который долго хранится.

Пшеничный хлеб с картофелем на долгой опаре из холодильника.

Домашний хлебушек в духовке.

В поисках идеального рецепта остановились на картофельном хлебе с солодом на долгой опаре.

Он отвечает всем нашим требованиям – мягкий, хорошо хранится, по вкусу и запаху напоминает хлеб советских времен.

И все это благодаря долгой опаре и малому количеству дрожжей. Потому что медленное созревание теста это главное условие для получения хорошего хлеба традиционным способом.

Долгую опару для него готовлю в холодильнике 24 часа, так же как и для белого хлеба. На самом деле это совсем недолго и очень удобно. Например, вижу, что завтра уже надо будет печь хлеб, ставлю опару в холодильник. Приблизительно через 24 часа достаю и замешиваю тесто. А дальше все как обычно.

Можно отметить, что проблемы с рецептом есть – при замесе тесто более липкое, чем обычное из пшеничной муки.

Будет лучше, если растительное масло в тесто вводить с самого начала, т. е. картофель плюс масло плюс опара.

Если тесто сильно липнет к рукам при замесе, дать ему постоять под крышкой около 15 минут, затем слегка припудрить руки мукой и продолжить замес. Тесто будет менее липким.

Можно печь и без солода. Цвет хлеба от ржаного солода становится серым. Однако жертва вполне оправдана. Домашний хлеб с солодом по вкусу напоминает заводской, в хорошем смысле этого слова.

Я использую ферментированный солод красно-коричневого цвета. Ржаной солод – натуральный улучшитель муки. Он улучшает вкус и пористость хлеба, придает особенный аромат, удлиняет срок хранения хлеба и повышает эластичность теста. Рекомендованное количество солода для хлеба 3-5% от веса муки. Оказывается, что я использую много меньше, но мне так нравится.

По-моему, при всех сложностях этот рецепт прекрасно подойдет и для новичков. Даже в том случае, когда не получается сделать колобок, обычно причина в избытке жидкости, тесто можно куском выложить в форму, поставить на расстойку (выдержать в теплом месте до увеличения вдвое) и испечь.

Чтобы испечь подовый хлеб, т. е. на противне круглый или батоном, конечно, колобок нужен, из жидкого теста хлебушек растечется и будет низким.

Время выпечки зависит от формы. На большой и высокий хлеб времени уйдет больше. У меня форма кирпича для кекса на 1,8 литра, по дну ширина 8,5 см, длина 22,5 см, высота 7,5 см. Из теста на 500 грамм муки получается длинный кирпичик, который не очень возвышается над формой. Иногда в зависимости от рецепта и не доходит до верха формы.

Пеку под паром около 25 минут, потом миску с водой убираю, далее до готовности. Общее время не более часа. Пересушивать хлеб тоже не стоит. Но по-моему, картофельному хлебу это не грозит.

Кстати, есть другое решение по поводу пара – использовать формы с крышкой. Тогда работает пар из теста, а через 15-20 минут от начала выпечки крышку аккуратно удаляют. Подобный вариант этого типа – выпечка в утятнице с крышкой. Только утятницу следует разогревать за полчаса до выпечки.

Я с помощью крышки решаю проблему пара только для круглого хлеба. Пеку его в круглой высокой нержавеющей миске. Как крышку использую металлический поднос от разъемной формы. Пришла к выводу, что это удобнее, чем кружка с кипятком.

Для новичков стоит рассказать, чем смазывать форму, чтобы хлеб к ней не прилипал. Для этого очень многие давно используют антипригарную смесь. Замечательная штука! Я о ней узнала от знаменитой Люды из Живого Журнала. Она, к сожалению, удалила там свой аккаунт с бесценными материалами о хлебе и выпечке.

Рецепт антипригарной смеси: 1 стакан муки, 1 стакан растительного масла, 1 стакан топленого сливочного масла или топленого свиного жира соединить, взбить миксером до консистенции крема белоснежного цвета. Можно хранить целый год в салоне холодильника. Наносить на форму тонким слоем кисточкой. Подробный рецепт смазки в отдельной статье.

А цвет корки у хлеба очень зависит от качества муки. Например, самая лучшая, самая красивая с красными оттенками корочка у меня всегда получалась из старооскольской хлебопекарной муки.

Хлеб с картофелем на долгой опаре с солодом

Ингредиенты:

Опара:

Мука пшеничная высшего сорта – 100 г
Дрожжи сухие «Саф-Момент» – 1,8 мл – 1 г – 1/3 чайной ложки
Вода для опары – 80 мл

Тесто:

Вся опара
Мука пшеничная высшего сорта – 400 г
Дрожжи «Саф-Момент» сухие – 1 мл – 0,6 г – 1/5 чайной ложки
Солод ржаной – 1 чайная ложка без горки
Картофель сырой – 2 шт. – 150 г
Соль – 2 чайных ложки – 10 г
Сахар – 1 чайная ложка
Растительное масло – 1 столовая ложка
Картофельный отвар – 190-200 мл

Малое количество дрожжей удобно отмеривать в мл шприцем. Подробнее здесь.

Всего дрожжей чуть больше половины чайной ложки.

Приготовление:

Опара:

1. В банке (0,5 литра) перемешать 100 грамм муки и 1,8 мл дрожжей «Саф-Момент». Добавить 80 мл воды, перемешать вилкой, чтобы вся мука была смочена. Тесто для опары будет густое. Закрыть крышкой. Поставить в самое теплое место в салоне холодильника на 24 часа.

Если нет шприца, можно отмерить приблизительно одну треть чайной ложки дрожжей.

Все это делается аналогично рецепту хлеба на долгой опаре.

2. За сутки опара увеличится в 2-3 раза, покроется пузырями. Достать опару, выдержать полчаса при комнатной температуре, чтобы согрелась.

Готовим картофель:

3. Пока опара согревается, сварить картофель без соли. Отвар слить и поставить остывать.

Теплый картофель хорошо размять вилкой. Отмерить стакан отвара. Как только он станет теплым около 40 градусов, можно приступать к приготовлению теста.

Тесто:

4. В посуде соединить опару, картофель, растительное масло, сахар, соль и немного отвара из стакана. Все тщательно перемешать, растирая смесь рукой. Можно и миксером, но сначала опара сильно закручивается на венчик, рукой получается быстрее.

5. Отмерить муку, солод и 1 мл дрожжей, перемешать.

6. Добавить муку с солодом и дрожжами к смеси картофеля с опарой. Добавлять частями и также частями подливать картофельный отвар. Замесить густое тесто. Очень осторожно добавлять картофельный отвар. Обычно его уходит меньше стакана: от 150 до 200 мл. Это зависит от качества картофеля: от количества в нем крахмала и способности удерживать воду.

7. Продолжить замешивание на присыпанном мукой столе. Сделать колобок.

8. Выложить колобок теста в посуду (3 литра) с крышкой. Поставить в теплое место.

9. Тесто поднимается 2-3 часа. Зависит от температуры на кухне, от свежести и количества дрожжей.

Разделка теста:

10. Выложить тесто на слегка присыпанный мукой стол, закрыть миской, пусть отдохнет минут 15. Затем немного помесить и сформовать хлеб.

Для подового хлеба – сделать шар, положить на противень с пекарской бумагой.

Для кирпича – сформовать из теста брусок, руками расплющить в тонкий прямоугольник (его ширина равна длине формы), свернуть рулетом, слегка натягивая тесто, шов защипнуть. Положить швом вниз в форму, смазанную антипригарной смесью.

Если тесто слишком липкое для разделки, оставьте еще 15 минут постоять на столе под миской или пленкой. В худшем случае можно выложить в форму куском и придавить мокрой рукой, чтобы внутри не получились пустоты.

11. Выдержать тесто в форме в теплом месте для расстойки около 40 минут, точнее, до увеличения в 1,5-2 раза. Иногда для этого требуется 1,5-2 часа. Не забыть прикрыть тесто салфеткой или целлофановым пакетом, чтобы не обветрилось. Перед выпечкой надрезать на глубину не более 1 сантиметра острым ножом или лезвием, смазанным растительным маслом. Это необязательно.

Выпечка:

12. Печь при температуре 230 градусов. Я пеку 50 минут на полочке чуть выше середины духовки. На противень ниже ставлю кружку с горячей водой 100 мл для образования пара. Пар убираю через 25-30 минут от начала выпечки.

13. Готовый хлеб достать из формы, остудить на решетке. Можно горячий хлеб смазать сливочным или растительным маслом, масло быстро впитается, хлеб станет ярким, а корочка мягче. Хранить в целлофановом пакете.

Хлеб набирает свой истинный вкус через 8-12 часов.

Удачи!

fevronina.ru

Хлеб белый на ночной опаре. Рецепт с фото. Пошаговые фотографии. Gurmel

Совершенно изумительный рецепт хлеба! Для меня он просто лишён недостатков, кроме разве что одного — я стараюсь в принципе ограничивать хлеб в своём рационе. Ещё и поэтому я наслаждаюсь каждым кусочком этого воздушного как облачко хлебушка.

Очень удобно ставить тесто на ночь, да и вообще, всё, что связано с хлебопечением похоже на чудо, ведь хлеб живёт, поднимается, в тесте проходят удивительные процессы, которые при появлении некоторого опыта обязательно приведут к отличному результату.

Необходимо:

Опара:

Мука — 200 г
Вода — 250 г
Дрожжи сухие — 1 г (1/3 ч.л.) или свежие 3 г
Сахар — 1 ч.л.

Тесто:

Вся опара
Мука — 250 г и ещё может понадобиться немного
Соль — 1 ч.л.
Сахар — 1 ст. л.
Масло растительное — 1 ст.л.

Приготовление:

Для наглядности показываю кусочек свежих дрожжей — примерно с фасолинку или небольшой орех фундук.

На ночь замешиваем опару, она должна простоять часов 10-12. Все ингредиенты складываем в миску и перемешиваем до однородности.

Живые дрожжи предварительно растворить в воде, сухие просто всыпать.

Накрываем миску плёнкой от заветривания и оставляем на кухонном столе на 10-12 часов.

Утром получается вот такая пузырчатая масса.

В опару кладём соль, сахар, масло. Перемешиваем слегка.

Постепенно всыпая муку, замешиваем гладкое тесто. Если получилось слишком мягкое, добавьте немного муки, но не переусердствуйте, слишком тугое тесто тяжело поднимается.

Ставим для подъёма в тепло, я ставлю или в тёплую духовку, 30 градусов, или ставлю миску в тёплую воду.

Через 30-40 минут от начала обминаем тесто и снова оставляем в тёплом месте.

Общее время подъёма 2 часа. Не забудьте накрывать от заветривания.

Готовое поднявшееся тесто выкладываем на присыпанный мукой стол или доску.

Теперь сформируем хлеб.

Можно распластать всё тесто и скрутить рулетом, тогда получится один большой батон.

Как только я ни делала этот хлеб — подовый, буханкой, мелкими и крупными булочками, большими и маленькими батонами.

Сформованный хлеб ставим на расстойку в тёплое место. Минимум на час.

Этот хлеб ни разу у меня не перестаивал, так как количество дрожжей в нём совсем небольшое. Чем лучше расстоится, тем воздушнее батон, но в разумных пределах, естественно.

На фото расстоявшееся тесто, первоначально между булочками должно быть место для подъёма.