Французский хлеб на закваске. Французская закваска для хлеба рецепт

традиционная густая и современная жидкая: nastena1983

В прошлом году у меня в этом блоге была статья, где я описывала как я создавала французские закваски: крутую традиционную и современную жидкую по рецепту гениального французского пекаря Эрика Кайзера. По просьбам моих друзей привожу текст этой статьи на русском.

Вот так выглядит жидкая французская закваска:

Жидкая закваска Эрика Кайзера специально создавалась для его машины "ферментолеван" (т.е. это такой чан для выбраживания и производства жидкой закваски) . В ней поддерживается заданная температура брожения. Мука подсыпается сверху, вода подается в чан, все перемешивается лопастями внутри бака и готовую закваску из машины наливают в ведро из краника на боку бочки.

А вот так выглядит крутая (густая) французская закваска. Она очень традиционная. Большинство пекарей считают что традиционный французский хлеб на ней получаетсмя ароматнее и вкуснее чем на жидкой закваске Эрика Кайзера. Эрик не имеет ничего против такого утверждения, но его закваска , будучи жидкой, гораздо удобнее и выгоднее в условиях крупного производства, т.к. его машина непрерывно производит огромные количества закваски.

Традиционную французскую закваску создает в своей пекарне каждый французский пекарь раз в шесть месяцев. Считается, что через шесть месяцев культивации закваска выхолащивается и утрачивает комплексный аромат и становится слишком кислой на французский вкус.

Обе эти французские закваски, традиционная и современная, начинаются как жидкая смесь ржаной муки с водой. После того как эта смесь забродит, из неё получают традиционную плотную тестяную закваску или современную жидкую . Плотную закваску заводят на холодной, очень холодной (5С), воде и выбраживают при комнатной Т (20-25С). Жидкую закваску по рецепту Кайзера заводят на теплой воде (40С) и выбраживают при высокой Т (примерно 30С).

Рецепты обеих заквасок (и многих других) были опубликованы во французском журнале "Новости хлебопекарного и кондитерского производства" (Les Nouvelles de boulangerie and patisserie) в мартовском выпуске 1996 года (N°49 (1996) Levains et panification)

Французская традиционная закваска

День 1. 100г обойной ржаной муки (черной ржаной). 120г воды комнатной температуры. Перемешать и оставить на 24 часа при комнатной Т.

День 2. Взять половину ржаной смеси, добавить 200г белой пшеничной муки и 60г холодной воды (5С). перемешать и оставить на 18 часов при комнатной Т.

Ничего особенного не произошло. Ничего. Эта смесь слишком киселеобразная и кислая, чтобы она могла подняться.

Несмотря на то, что эта смесь не поднялась в объеме, в толще смеси явно видны признаки броженияДень 3. Взять 300г полученной смеси и добавить к ней 300г белой пшеничной муки и 150г холодной воды (5С). Вымесить плотное тесто, оставить бродить на 12 часов при комнатной Т.

Отвешивая 450г свежего крутого пресного теста и 300г предыдущей смеси.

Смесь номер три выросла в объеме немножко, примерно на 50%

День 4. Взять 200г полученной закваски, 200г белой пшеничной муки, 110г холодной воды (5С). Вымесить, накрыть и оставить бродить на 8 часов при комнатной Т.

На этой стадии закваска утроилась в объеме.По истечении этого срока взять 200г полученной закваски, добавить 200г муки 110г холодной воды (5С), вымесить и оставить на 24 часа в ХОЛОДИЛЬНИКЕ (6-8С). После этого традиционная французская закваска может напрямую использоваться в хлебном тесте.

Традиционная французская закваска после 24 часов при 8С. Она почти утроилась в объеме и готова для использования в тесте.

Пример французского хлебного теста на закваске:

500г закваски700г белой пшеничной муки450г воды14г соли

Вымесить, дать выбродить 3 часа с одной обминкой в середине брожения. Сформовать хлеб, дать 2.5 ч расстойки и печь.

Современная жидкая закваска по рецепту Эрика КайзераПонедельник 8 утра.

Смешать 100г темной ржаной муки, 120г воды с температурой 40С, 10г солода. Выбить до гладкости, оставить бродить при 30-40С на 24 часа. Это закваска. На фотографии показано как на выглядит после 24 часов брождения в тепле. Взять половину этой закваски и подкормить. Остальное выбросить или использовать для создания густой закваски по рецепту выше.

Вот так выглядит смесь темной ржаной муки с водой через сутки

Вторник 8 утра. Первая опара. 110г закваски, 110пшеничной муки, 110г теплой воды (40С). Смешать, дать выбродить 12 часов в теплом месте.

Вот так выглядит первая опара через 12 часов .

Вторник 8 вечера. Вторая опара. 110г первой опары. 110г белой муки, 110г теплой воды (40С). дать выбродить 12 часов в тепле.

Вот так выглядит вторая опара через 12 часов

Среда 8 утра. Последняя опара. 110г второй опары, 110г белой муки, 110г теплой воды. Дать ей забродить и можно будет использовать для замеса хлебного теста. Эта опара-закваска будет готова

- через 6 часов брожения при 33 градусах тепла, - или через 12 часов брожения при 30С, - или через 16 часов брожения при 27С.

В будущем, если не будешь пользоваться последней опарой как закваской для хлебного теста, то подкармливай её водой и мукой раз-два в неделю и храни в холодном месте. На 100г закваски подмешивай 200г муки и 200г воды. Или же возьми 50г закваски и подмешай 100г воды и 100муки. Поставь в холодильник.

Перед тем как замесить тесто достань закваску из холодильника, дай ей выбродить в тепле шесть часов , пока не поднимется и не начнет опадать, и замешивай на ней тесто. На фотографии ниже показана освеженная французская закваска по рецепту Эрика Кайзера. Она утраивается в объеме и выглядит как устойчивая белая пена.

А вот так выглядит перекисшая жидкая закваска. Такую уже нельзя добавлять в тесто или опару.

Если через несколько циклов ты заметишь что закваска выглядит уставшей, то во время подкормки мукой и водой можно всыпать в неё немного ржаной муки и влить чайную ложечку меда. Это подбодрит закваску и подкормит её витаминами.

nastena1983.livejournal.com

Французский хлеб на закваске - для минипекарен & домашних пекарей & кондитеров

Надрезать. Печь с паром или под крышкой, 40мин при 465F.

Французский белый хлеб на закваске содержит небольшое количество ржаной муки.

Ржаная мука бывает трех видов: черная, серая и белая, т.е. т. наз. обойная, обдирная и пеклеванная (сеяная).Разница между ними в основном в количестве и размерах частиц отрубей.

Обойная ржаная мука содержит все отруби и зародыш зерна ржи. Помол довольно крупный и частицы отрубей очень крупные

Обдирная мука получается высеиванием из черной ржаной. В ней остаются самые мелкие частички отрубей Если высеять , насколько можно , и эти частички отрубей, получится пеклеванная (сеяная) ржаная мука. В ней практически не видно частиц отрубей.

Во французскую опару на закваске можно добавлять любой сорт ржаной муки, но предпочтительно серую или черную, потому что в них больше питательных веществ и опара получится очень активная. Опаре нужно дать выбродить 6-8 часов при 24-25 С. За это время она должна увеличиться в объеме в три с половиной раза

УЛУЧШЕННЫМ СПОСОБОМ ТЕСТО ЗАМЕШИВАЮТ в два шага, со стадией набухания теста №1 в промежутке. Сначала замешивают простое пресное тесто №1 из муки (белой пшеничной и какой-нибудь ржаной) с водой. Перемешивают до однородности в течение 4 мин на 1й скорости и оставляют полежать в течение 20мин.

За это время мука впитает воду и тесто из грубого и рваного превратится в довольно тягучее и эластичное.

Потом в дежу добавляют соль и дрожжи, перемешивают до однородности и начинают вымешивать хлебное тесто №2 на второй скорости. В конце пятиминутного вымешивания добавляют куски спелого теста или опары на закваске.

Поскольку спелое тесто или опара уже выброжены, их месят вместе с тестом минуты две, не больше.

Ставят тесто выбраживать на 80 мин при 25С. 25С - это температура теста в конце замеса и температура комнаты, где его выбраживают.

За такой короткий срок тесто на опаре на закваске практически не поднимется. Ну может процентов на 10-15.

НО в его толще будут видны признаки брожения и по поверхности оно будет пузыриться, если свернуть его в шар.

Разделить тесто на два одинаковых куска и свернуть их в толстенькие короткие цилиндры. Оставить на предварительную расстойку на 30мин.

За это время тесто немного осядет и растечется по поверхности стола

КАК СФОРМОВАТЬ ФРАНЦУЗСКИЙ БАТОН

Уложить кусок гладкой стороной вниз и расправить в прямоугольник

Сложить

Защипнуть. Французким способом защипывают шов или место контакта не пальцами, как в пирожках или пельменях, а обжиманием рукой.

Ещё раз завернуть и защипнуть-обжать шов

Повернуть батончик швом вверх и продавить большим пальцем по шву, чтобы образовался небольшой желобок

Сложить вдвое и защипнуть-обжать шов

Повторить, если тесто все ещё тягуче-эластичное и не натянуто до предела

Уложить батончик швом вверх на расстойку

Русские расстаивают хлеб при 30 С и высокой влажности воздуха, американцы расстаивают при 42 С, а французы расстаивают при средней Т в 25С и умеренной влажности воздуха, в так называемых "парижских расстоечных шкафах" (parisian cabinet).

Поэтому я поставила корзинки с хлебом внутри СВЧ печки с одним стаканом горячей воды, для умеренной влажности.

Для расстойки русских хлебов, я ставлю 1 литр кипятка в печку (4 стак), чтоб там было 30 С и очень влажно.За два с половиной часа расстойки хлеб вырастет в размерах примерно в три раза

Надрезать батоны. Надрез мелкий, бритву держать плашмя, под углом.

Сбрызнуть хлеб водой и печь с паром при 465 Ф в течение 40 мин.

Можно печь хлеб на верхней полке в открытую, тогда плеснуть кипяток в низ духовки, чтобы пар пошел вверх и окутал хлеб

Или же можно печь его на нижней полке, под покрытием или в раскаленном казане или утятнице с крышкой в первой половине выпечки

Последние 10-20 мин печь без покрытия

И тем и другим способом хлеб получится одинаково хорошо, корка получится тонкая, хрустящая супер ароматная. Мякиш кремового цвета.

t-kudelina.livejournal.com

Pechemdoma.com | Французский хлеб на закваске

Если у вас есть пшеничная закваска, то приготовить такой хлебушек не составит большого труда. А уж какой он вкусный и ароматный!)) Просто чудо как хорош! Попробуйте!

В основе этого рецепта слегка измененная хлебная формула Vermont Sourdough от известного пекаря Хамельмана. В таком виде я рецепт нашла на сайте www.breadcetera.com/?p=71

Ну что можно еще добавить? Отличный хлебушек!))) Пеките и наслаждайтесь и самим процессом, и вкусом свежевыпеченного домашнего хлеба.

Для рецепта вам понадобится:

340 г пшеничной муки

45 г ржаной муки (я брала обдирную, но можно любую)

230 г воды

8 г соли

150 г активной зрелой пшеничной закваски 100 % влажности

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

За 6–8 часов до замеса теста закваску подкормите по схеме: 1 весовая часть закваски / 1 весовая часть пшеничной муки /1 весовая часть воды и оставьте при комнатной температуре для подъема. Активная закваска за это время должна почти утроить свой объем.

Разведите закваску теплой водой.

Ржаную и пшеничную муку добавьте в разведенную закваску, размешайте. На этой стадии не нужно стремиться замесить однородное тесто, вполне достаточно, чтобы в миске просто не осталось сухой муки т.е. чтобы вся добавленная мука была смочена.

Миску с тестом накройте и оставьте при комнатной температуре на 30 минут.

Всыпьте в тесто соль, размешайте.

Вымесите тесто до среднего уровня развития клейковины т.е. тесто должно стать однородным, пластичным, приобрести способность тянуться т.е. эластичность, но в то же время растянуть кусочек такого теста до прозрачности не удастся, оно будет рваться.

Готовое тесто округлите, положите в смазанную растительным маслом миску, накройте и оставьте при комнатной температуре на 2 часа.

Примерно через 1 час тесто сложите. Я обычно складываю прямо в миске: подхватываю тесто за один край – максимально вытягиваю – складываю к середине, а затем подхватываю за противоположный край - вытягиваю и складываю внахлест на манер делового письма, а затем все то же самое проделываю с другого конца. Тесто округляю, переворачиваю, накрываю и оставляю еще на 1 час.

Рабочую поверхность слегка подпылите мукой. Выложите тесто и слегка округлите.

Округленное тесто (швом вверх) накройте и оставьте в покое минут на 15 – 20, а затем очень бережно и аккуратно разомните в однородную по толщине лепешку и сформируйте хлеб. Как это сделать описывать не буду, проще посмотреть видео.

Сформированный батон выложите швом вниз на подпыленный мукой лист бумаги для выпечки, свободно накройте и оставьте на 2–3 часа до 1,5 кратного увеличения в объеме.

Подошедший хлеб надсеките.

Выпекайте в разогретой до 220–230°С духовке в течение 40–50 минут. Хлеб печется на предварительно раскаленном камне для хлеба – пиццы, первые 15 минут с паром. Если камня для хлеба нет, можно предварительно раскалить противень и прямо на бумаге для выпечки перетащить на него подошедший хлеб. Для пара можно на дно духовки поставить глубокий противень, его предварительно раскалить и после посадки хлеба в печь влить туда стакан крутого кипятка и сразу же закрыть дверцу духовки. Через 15 минут противень с остатками воды нужно достать, духовку коротко проветрить.

Как вариант можно печь хлеб в форме для выпечки хлеба. Лично я для этих целей приспособила утятницу: предварительно раскаляете утятницу вместе с крышкой, на перевернутую крышку выкладываете хлеб прямо на бумаге для выпечки, сбрызгиваете холодной водой, накрываете основанием утятницы и в таком виде конструкцию ставите в духовку. Через 20 минут верхний колпак снимаете и печете хлеб до румяности уже в открытом виде.

Выпеченный хлеб сбросьте на решетку и дайте слегка остыть.