способ приготовления формового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Рецепт хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки

ГОСТ 28807 90: состав хлеба из смеси пшенично-ржаной муки. Польза и вред хлебобулочных изделий

Покупая хлеб из ржано-пшеничной муки, многие задумываются о его пользе и внутренней составляющей.

Ржаная и белая мука отличаются не только по сырью, из которого ее производят, но и по технике ее изготовления.

В статье мы рассмотрим, историю возникновения ржано-пшеничной выпечки, отличия от других видов, а также изделия из этой категории.

...

Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер. Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему - обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа или звоните по телефону +7 (499) 703-48-91. Это быстро и бесплатно!

История возникновения ржано-пшеничной выпечки

Хлеба с использованием ржи появились в Древней Руси еще в начале десятого века.

Черный и серый хлеб в те времена употребляли низшие сословия людей, а белый употребляли в пищу зажиточные слои населения.

Только к двадцатому столетию многие люди поменяли предпочтения, когда выяснился тот факт, что в ржано-пшеничной выпечке содержится большое количество витаминов и микроэлементов, которые благотворно влияют на состояние организма.

Белый же хлеб, наоборот, с этого момента стали считать продуктом с худшими свойствами, и от него стали отказываться те, кто хотел, чтобы лишние килограммы никогда не появились на его теле.

Сегодня многие супермаркеты переполнены обилием разнообразных марок ржано-пшеничного хлеба. Иногда его выпускают с добавлением различных заквасок или дополнительных продуктов, придающих особый неповторимый аромат и вкус, присущий именно этому виду хлеба.

Отличия от других видов

Ржано-пшеничный хлеб – это изделие для гурманов, сочетающее в себе два вида муки. Поскольку рецепт приготовления довольно прост, многие хозяйки пытаются самостоятельно изготовить подобную выпечку.

Если проводить сравнительную характеристику с различными сортами хлеба, тогда можно выявить следующее.

1. Если сравнивать ржано-пшеничный продукт с черным хлебом, тогда выясняется следующее: черный хлеб выполнен только из ржаной муки и обладает более грубым помолом. Поэтому он подойдет тем людям, которые испытывают проблемы с ожирением или придерживаются строгой диеты.
2. В отличие от белого хлеба, приготовленного из перемолотой пшеницы, в ржано-пшеничном хлебе гораздо больше полезных витаминов и микроволокон, способных благоприятным образом влиять на перистальтику кишечника.

   Белый хлеб менее полезен и не подходит для тех, кто следит за фигурой. Если у человека наблюдаются расстройства, желудка ему стоит отдать предпочтение белому виду выпечки.

3. Цельнозерновая выпечка, в отличие от ржано-пшеничной, намного полезнее и имеет преимущество по количеству необходимых элементов и витаминов.

   Это связано с особой подготовкой цельного зерна и способом его приготовления.

Изделия из этой категории

Наиболее востребованными марками из этой категории считаются изделия под названием «Крестьянский». Этот продукт приготовлен из нескольких сортов муки, и включает в себя, в том числе, муку грубого помола, благотворно влияющую на пищеварение в организме.

Помимо этого изделие наполнено различными видами витаминов и микроэлементов.

В ста граммах продукта содержится:

• жиры в количестве 0,9 граммов;
• белки – 6,2 граммов;
• 40,2 граммов углеводов;
• общее количество килокалорий составляет 222.

Однако употребление этого вида хлеба нужно проводить с осторожностью в тех случаях, если у человека имеется проблемы с повышением кислотности желудочного сока.

Еще одним из востребованных продуктов из этой категории давно признан хлеб «Украинский». Для его изготовления производитель тратит около сорока процентов пшеничной муки и шестьдесят процентов – ржаной.

В результате последующих обработок изделие проходит четыре стадии до полного приготовления. После того как выпечка готова, она не должна превышать трех килограммов.

К подобному типу выпечки относят и «Измайловский» – хлеб, приготовленный также из двух сортов муки.

Однако в нем содержится повышенное количество углеводов (около 45 граммов), поэтому людям, стремящимся к похудению, он противопоказан.

Наиболее качественными остаются изделия: «Крестьянский» и «Украинский», потому что в их составе сбалансированы только натуральные компоненты без примесей для запаха и цвета.

ГОСТ 28807 90 о составе хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

При выборе хлеба рекомендуется остановить свое внимание на тех изделиях, которые выполнены по стандарту ГОСТ №28807 90, то есть состав и критерии изготовления изделия отвечают всем нормам, установленным специальной комиссией.

В составе ржано-пшеничного хлеба, согласно ГОСТу №28807 90, включены следующие компоненты:

• мука ржаная обдирная хлебопекарная;
• мука пшеничная хлебопекарная;
• дрожжи хлебопекарные прессованного вида;
• соль поваренная;
• возможно наличие кисло-молочных продуктов и сахара;
• натуральные добавки: тмин, различные виды зелени и семян, пряности.

Согласно установленным стандартам хлеб должен выпускаться в массе не меньшей чем полкилограмма.

При этом его форма должна быть соответствующей виду хлеба, без попадания на его поверхность дополнительных загрязнений.

Что касается цвета, то он должен быть от светло-коричневого до темно-коричневого, без наличия подгорелостей на поверхности продукта.

Структура выпеченного продукта должна отличаться особой однородностью без ярко выраженных неровностей и вмятин.

Намокание и смятие в мелкие комочки не допускается по установленному стандарту.

Внутренняя часть должна быть без не промешанных частей и полностью пропеченной. Вопрос о вкусе и запахе ГОСТ устанавливает следующим образом: запах и вкусовые качества должны быть характерными для этого продукта без дополнительных ароматизаторов.

Калорийность и пищевая ценность продукта

Если бы был составлен рейтинг не совсем полезных, но необходимых для человеческого организма продуктов, тогда серый хлеб занимал бы в нем лидирующие позиции.

Состав отличается от других сортов хлеба не только вкусовыми, но и питательными составляющими.

Основная составляющая такого продукта заключается в смеси пшеничной и ржаной муки.

Эта смесь добавляется в изделие в определенной пропорции 1:1.

Если увеличить долю поступления в состав ржаной муки до отметки 1:3, тогда получится, что производитель приготовил уже не ржано-пшеничную выпечку, а черный хлеб.

Если говорить о калорийности продукта, тогда можно выделить следующие особенности подобной выпечки:

• жиры составляют 3,12 граммов, что примерно 28 ккал;
• к белковой части относятся 10,36 граммов в составе продукта, что в переводе на ккал означает 41;
• к углеводам относится наибольшая часть изделия – 51,43 граммов. Это примерно 206 ккал.

Дополнительные ингредиенты, добавляемые производителем

Часто производители принимают решение о введении дополнительного продукта с состав ржано-пшеничного хлеба.

Такими дополнительными добавками могут являться:

• натрия пропионат или E 280 – консервант;
• диоксид серы (E 220) – консервант мощного действия, используется против плесени;
• E 330 – кислота лимонная, это кислотный регулятор;
• кислота сорбиновая – относительно безвредный консервант;
• эмульгаторы – вещества для улучшения состояния теста.

Все эти добавки проводят с целью придать выпечке определенный аромат, который будет являться отличительной особенностью этого вида продукта. Покупатели, таким образом, запомнят его неповторимый вкус и аромат и будут приобретать изделие на постоянной основе.

Польза и вред

Прежде всего, необходимо обозначить неоспоримую пользу продукта. Она заключается в повышенном содержании полезных микроэлементов и обилия витаминов.

К таким веществам относят:

1. витамин B5 (пантотеновая кислота) и высокое содержание витамина E (токоферол), что особенно подходит женщинам, планирующим беременность, и в период лактации.
2. Витамин B1 (то есть тиамин).
3. Необходимые телу человека микроэлементы, такие как натрий, хлор и фосфор.
4. Помимо этого в продукте содержатся магний и железо, способствующие поддержанию высокого иммунитета в организме.

Если закваска хлеба не выполнена на дрожжах, тогда хлеб полезен тем людям, кто всерьез задумывается о своей фигуре.

Для мужчин этот вид хлеба оказывает благотворное влияние на сексуальную активность, благодаря содержанию полезных для здоровья витаминов.

Наибольшую пользу для тела приносит хлеб, приготовленный на закваске. Дело в том, что молочнокислое брожение полезно для перистальтики кишечника. Оно придает организму силы и оберегает от инфекционных поражений организма.

Помимо положительного влияния на организм, этот вид выпечки имеет и свои недостатки, проявляющиеся в следующих противопоказаниях:

• гастрит;
• язва двенадцатиперстной кишки;
• колиты.

Одним из главных недостатков является повышенная калорийность, то есть избыточное содержание углеводов в продукте. Это делает изделие не безопасным для диеты, и при регулярном использовании может нанести вред стройной фигуре.

Ржано-пшеничная выпечка отличается неповторимым вкусом, к которому привыкли многие люди, и они не хотят менять этот вид хлеба на другой. Однако важно помнить о мере при употреблении изделия и не выходить за пределы.

НПО "Альтернатива" - Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки

ХЛЕБ ИЗ СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Хлеб ржаной бородинский

Рецептура

Физико-химические показатели

Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной

Рецептура

Физико-химические показатели

Хлеб ржано-пшеничный заварной

Рецептура

Хлеб украинский

Рецептура на хлеб украинский

Физико-химические показатели

Рецептура на хлеб украинский новый

Физико-химические показатели

Хлеб орловский из муки пшеничной 2-го сорта и ржаной обдирной

Рецептура

Физико-химические показатели

Хлеб минский

Рецептура

Физико-химические показатели

Хлеб рижский

Рецептура

Физико-химические показатели

Хлеб столовый из муки ржаной обдирной и пшеничной 2-го сорта

Рецептура

Физико-химические показатели

Хлеб подмосковный

Рецептура

Физико-химические показатели

alternativa-sar.ru

Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки включает приготовление закваски, замес теста, его разделку, расстойку и выпечку. В качестве закваски используют жидкую закваску с заваркой из ржаной обдирной муки с применением сухого лактобактерина. При замесе в тесто вносят муку ржаную сеяную, муку пшеничную, закваску, соль поваренную и дрожжи прессованные. Компоненты берут в следующем соотношении компонентов, мас.%: мука ржаная сеяная 27 - 41, мука пшеничная 20 - 34, закваска 35 - 38, соль поваренная 1,0 - 1,2, дрожжи прессованные 0,5. При этом в данном способе обеспечивается повышенное качество хлеба без его удорожания. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной, и может быть использовано в технологии приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

В настоящее время известны и широко используются разнообразные способы производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Распространение этих сортов хлеба продиктовано, в первую очередь, экономическими соображениями - такой хлеб всегда дешевле, чем чисто пшеничный. Во-вторых, немаловажным является и снижение калорийности такого хлеба, что очень важно на фоне увеличивающегося количества людей, страдающих избыточным весом. Однако по вкусовым качествам хлеб из смешанной муки уступает пшеничному. Для устранения этого недостатка, т.е. улучшения органолептических показателей, разработаны разнообразные технологические приемы производства такого хлеба. К ним можно отнести способы производства заварного теста, типа рижского, который предусматривает приготовление заварки, опары и теста [1]. В заварку после ее охлаждения добавляют закваску из молочнокислых бактерий, а замес производят в две фазы, причем при замесе добавляют сахаросодержащий компонент, например, патоку [2]. В способе производства ржаного и ржанопшеничного хлеба [3] (а.с. N 1554862), включающем приготовление ржаной закваски, замес теста из закваски, муки, комплексного хлебопекарного улучшителя, содержащего амилолитический ферментный препарат, минеральные соли и окислитель и других компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение и разделку теста, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, с целью улучшения качества хлеба, при замесе теста дополнительно вносят полуфабрикат, который получают путем смешивания до однородной массы части ржаной муки, предусмотренной рецептурой, и нативной молочной сыворотки, а также эфиров моно- и диглицеридов с диацетилвинной кислотой. Данный способ хотя и позволяет улучшить реологические свойства теста, но из-за сложности и многокомпонентности рецептуры, а также многостадийности процесса замеса, ведет к увеличению трудоемкости и повышению себестоимости полученного хлеба. Наличие химических улучшителей и других добавок делает непригодным полученный хлеб для людей с аллергическими реакциями, а также для детского питания.

Наиболее близким по технической сущности является способ производства хлеба из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки [4], который выбран за прототип. Способ-прототип заключается в следующем. Хлеб готовят на закваске, содержащей чистые культуры молочнокислых бактерий (штаммы A6, B6, B27), чистые культуры дрожжей (расы S. Cerevisiale - 1, S.minor), муку ржаную обдирную, воду, а также 2-6% концентрат квасного сусла из клеточного сока картофеля. Замес производят из муки пшеничной, либо из смеси пшеничной 2 сорта и ржаной обдирной и соли, взятой в виде водного раствора и закваски.

Недостатком известного способа является усложнение технологического процесса за счет введения в состав закваски квасного сусла из клеточного сока картофеля, который получается на крахмалоперерабатывающих предприятиях в качестве отхода основного производства. Помимо усложнения технологического процесса возникают затраты, связанные с транспортировкой и хранением этого квасного сусла, что приводит к удорожанию готового хлеба.

Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является устранение указанных недостатков, а именно создание способа производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, имеющего повышенное качество без его удорожания.

Поставленная задача решается способом производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, включающим приготовление закваски, замес теста, его разделку, расстойку и выпечку, в котором, в отличие от прототипа, в качестве закваски используют жидкую закваску с заваркой из ржаной обдирной муки с применением сухого лактобактерина, при замесе в тесто вносят муку ржаную сеяную, муку пшеничную, закваску, соль поваренную и дрожжи прессованные, при следующем соотношении компонентов, мас.%: Мука ржаная сеяная - 27-41 Мука пшеничная - 20-34 Закваска - 35-38 Соль поваренная - 1,0-1,2 Дрожжи прессованные - 0,5 Кроме того, поставленная цель достигается тем, что в качестве муки пшеничной используют муку пшеничную сорта, при следующем соотношении компонентов, мас.%: Мука ржаная сеяная - 31 - 34 Мука пшеничная II сорта - 21 - 28 Закваска - 36 - 38Соль - 1,0 - 1,2Дрожжи прессованные - 0,5Соотношение ржаной сеяной муки и муки пшеничной II сорта приносит большую пользу в рационе человека, повышает рентабельность производства, поддерживает позиции медицины. Этот хлеб имеет нежный в сравнении с чисто ржаным хлебом мякиш, более разрыхленную структуру, менее кислый вкус. Хотя в хлебе этого сорта меньше полезных веществ ржаной муки, изделия из муки ржаной сеяной и муки пшеничной второго сорта по вкусовым качествам приближается к пшеничному хлебу и пользуется спросом у населения наравне с ним. Вместе с тем, стоимость этого хлеба всегда меньше стоимости пшеничного хлеба.

Пример конкретного осуществления способаНа начальном этапе производится приготовление закваски на основе сухого лактобактерина. Сухой лактобактерин для хлебных заквасок представляет собой обезвоженную сублимацией биомассу молочнокислых бактерий в виде мелкопористых таблеток желтого цвета. Приготовление закваски производится в несколько фаз.

Фаза N 1 - активация. В 4 флакона с лактобактерином приливают в каждый по 10 мл водопроводной воды с температурой 38-40oC и выдерживают 10 минут для набухания бактериальных клеток. Параллельно готовится питание, состоящее из воды - 0,670 г, муки ржаной обдирной - 0,290 г. Начальная температура +32oC, продолжительность брожения 5 часов. Конечная кислотность 3-5 Н. В него добавляется набухший лактобактерин. Общая полученная масса составляет 1 кг. Далее идет разводочный цикл 1. Суспензию чистой культуры дрожжей церевизия или 1 г прессованных дрожжей, разведенных в 20 мл воды, выливают в приготовленное питание, состоящее из муки ржаной обдирной - 0,9 кг, воды - 2,1 кг, заварки сладкой, представляющей собой заваренную при +75oC ржаную обдирную муку - 1,0 кг. Начальная температура - 31-32oC, продолжительность брожения 8 - 9 часов, конечная кислотность 8-9 Н. Масса полученной на данном этапе закваски - 5 кг. Далее идет разводочный цикл 2. Готовят питание из муки ржаной обдирной - 0,9 кг. Воды - 3,1 кг, заварка сладкая - 1 кг, закваска предыдущей фазы - 5 кг. Начальная температура 31-32oC, кислотность конечная 8-10 Н, продолжительность брожения 4 - 5 часов. Масса полученной на данном этапе закваски - 10 кг. Далее идет разводочный цикл 3. Готовится питание из муки ржаной обдирной - 1,8 кг, воды 6,2 кг, заварки сладкой 2,0 кг, закваски предыдущей фазы - 10 кг. Начальная температура 31-32oC. Продолжительность брожения 4 - 5 часов, конечная кислотность 9-10 Н. Масса закваски - 20 кг. Далее идет производственный цикл "а". Готовится питание из муки ржаной обдирной - 3,5 кг, воды - 20,5 кг, заварки сладкой - 6 кг, закваски предыдущей фазы - 20,0 кг. Продолжительность брожения 4 - 5 часов, кислотность конечная 9-10 Н, подъемная сила до 35 минут. Масса закваски - 50 кг. Дале идет разводочный цикл "б". Готовится питание из муки ржаной обдирной - 9,0 кг, воды - 31 кг, заварки сладкой 10 кг, закваски предыдущей фазы - 50 кг. Продолжительность брожения 4 - 5 часов. Масса закваски всего 100 кг. Закваска доведена до производственных объемов и пущена в производство. Кислотность - 10 Н, температура - 31oC, подъемная сила - 25 минут. По мере расхода готовых заквасок, в очередной чан подается питание. Ритм отбора заквасок в производство - через каждые 3 - 3,5 часов в количестве 1/2 объема. В таком же объеме в чан подается питание для размножения заквасок.

Пример N 1Тесто готовят из смеси ржаной и пшеничной муки:*для хлеба Уныш (пример A) берется мука ржаная сеяная и мука пшеничная I сорта;для хлеба Черниковского (пример B) берется мука ржаная сеяная и мука пшеничная II сорта.

Пшеничной муки берется 80%, а ржаной муки 20%.

Тесто готовят безопарным способом из жидкой закваски с заваркой, дрожжей прессованных и солевого раствора в тестомесильных машинах непрерывного действия. Приготовление питательной смеси описано выше. Все сырье закладывается по рецептуре. Замешанное тесто бродит в течение 2 часов при температуре 29-30oC (таблица N 1). Готовое тесто делят на куски определенной массы, расстаивают и выпекают в печи. Показатели качества готового хлеба приведены в таблице N 2.

Пример N 2. Тесто готовят, как в примере N 1, при соотношении ржаной муки 30%, пшеничной - 70%. Рецептура теста приведена в таблице N 1, показатели качества готового хлеба приведены в таблице N 2Пример N 3. Тесто готовят, как в примере N 1, при соотношении ржаной муки 40%, пшеничной муки - 60%. Рецептура теста приведена в таблице N 1, показатели качества готового хлеба приведены в таблице N 2.

Пример N 4. Тесто готовят, как в примере N 1, при соотношении ржаной муки 50%, пшеничной муки - 50%. Рецептура теста приведена в таблице N 1, показатели качества готового хлеба приведены в таблице N 2.

Пример N 5. Тесто готовят, как в примере N 1, при соотношении ржаной муки 60%, пшеничной муки - 40%. Рецептура теста приведена в таблице N 1, показатели качества готового хлеба приведены в таблице N 2.

Пример N 6. Тесто готовят, как в примере N 1, при соотношении ржаной муки 70%, пшеничной муки - 30%. Рецептура теста приведена в таблице N 1, показатели качества готового хлеба приведены в таблице N 2.

Пример N 7. Тесто готовят как в примере N 1, при соотношении ржаной муки 80%, пшеничной муки - 20%. Рецептура теста приведена в таблице N 1, показатели качества готового хлеба приведены в таблице N 2.

Пример N 8. Тесто готовят как в примере N 1, при соотношении ржаной муки 90%, пшеничной муки -10%. Рецептура теста приведена в таблице N 1, показатели качества готового хлеба приведены в таблице N 2Из приведенных в таблице 2 данных видно, что заявляемый способ позволяет получить хлеб с хорошими органолептическими, механическими и реологическими показателями. При этом за счет исключения из рецептуры сахаросодержащего и жирового компонентов хлеб имеет низкую себестоимость. Именно сочетанием низкой цены и отменного качества можно объяснить, что в период изучения покупательского спроса на данную продукцию хлеб "Уныш" и "Черниковский" пользовались большим спросом у населения.

Источники информации1. SU 1454340 A1, 30.01.1989.

2. SU 1729359 A1, 30.04.1992.

1. Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, включающий приготовление закваски, замес теста, его разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в качестве закваски используют жидкую закваску с заваркой из ржаной обдирной муки с применением сухого лактобактерина, при замесе в тесто вносят муку ржаную сеяную, муку пшеничную, закваску, соль поваренную и дрожжи при следующем соотношении компонентов, мас.%:Мука ржаная сеяная - 27 - 41Мука пшеничная - 20 - 34Закваска - 35 - 38Соль поваренная - 1,0 - 1,2Дрожжи прессованные - 0,52. Способ производства хлеба по п.1, отличающийся тем, что в качестве муки пшеничной используют муку пшеничную II сорта при следующем соотношении компонентов, мас.%:Мука ржаная сеяная - 31 - 34Мука пшеничная II сорта - 21 - 28Закваска - 36 - 38Соль - 1,0 - 1,2Дрожжи прессованные - 0,5

Рисунок 1, Рисунок 2

www.findpatent.ru

Особенности пшенично-ржаного теста

Пшенично-ржаное  тесто тоже имеет свои особености в работе и, в зависимости от того, какой в нем процент ржаной муки, по-разному замешивается и бродит. Пшенично-ржаным принято называть хлеб, в котором содержится до 50% ржаной муки, если ее больше, хлеб сразу же становится ржано-пшеничным или просто ржаным. У нас принято уточнять: пшенично-ржаной, ржано-пшеничный, а вот европейцы и американцы иногда сразу называют хлеб ржаным, даже если в нем ржаной муки совсем немного.

 Замес

Мы привыкли замешивать пшеничное тесто, пока оно не «схватится», перестанет быть липким и комковатым и превратится в гладкое и упругое. С пшенично-ржаным и ржаным все немного иначе: чем больше в нем ржаной муки, тем более «иной» будет его консистенция и свойства. Как вы знаете, в ржаной муке тоже есть глютен и клейковина (и изделия из нее также нельзя людям с аллергией на глютен) и процент содержания белка в ней примерно такой же, как и в слабенькой пшеничной — около 10%. Тем не менее, ржаное тесто совсем не такое, как пшеничное, оно липкое, тяжелое и совсем не тянется, и, даже если старательно вымешивать его полчаса, клейковину это не разовъет. Развитию клейковины в ржаном тесте мешают пентозаны (слизи), которыми очень багата рожь. Они обволакивают клетки белка и мешают формировать нити и пленки клейковины, как это происходит в пшеничном тесте. Зная эти особенности ржаной муки, можно себе представить, как будет вести себя пшенично-ржаное тесто. Чем больше будет ржаной муки, тем более липким и мягким оно будет, однако это не значит, что пшенично-ржаное или ржаное тесто не нуждается в вымешивании.

Джеффри Хамельман пишет, что тесто с содержанием ржаной муки от 50 до 70% принято вымешивать 2-3 минуты на 1 или второй скорости. За это время тесто должно стать гладким и все-таки должны быть видны признаки развития клейковины,  ведь пшеничной муки в нем немало. Давая свои рекомендации, Хамельман говорит прежде всего о спиральных миксерах и тестомесах, у меня же другой тип тестомесильной машины — с вращающейся чашей, поэтому я решила проверить опытным путем, как быстро мой Ankarsrum Original замесит пшенично-ржаное тесто.

Здесь 60% ржаной цельнозерновой муки и 40% смеси пшеничной цельнозерновой и первого сорта (50/50), вторая скорость, 8 минут замеса.

А вот готовый хлеб и его мякиш.

Если ржаной муки в тесте еще больше — от 70 до 90%, Хамельман советует замешивать 4 минуты на первой скорости или 2 минуты на второй. Густое  ржаное тесто замешивать действительно трудно, по кокнситенции оно может напоминать глину или замазку, поэтому никому не советую замешивать его руками)) Это и тяжело, и руки потом трудно отмывать. Конечно, я и такое тесто замесила в своем тестомесе. Тут 80% свежей ржаной жерновой муки и 20% пшеничной цельнозерновой. В готовом хлебе вы ее в ряд ли почувствуете :) Вот тесто в начале замеса, а вот оно через 10 минут на второй скорости. Оно очень густое, поэтому иногда приходилось помогать скребком, тесто получилось вот такой консистенции:

Вот какой хлеб получился из этого теста.

И последний эксперимент с замешиванием теста с ржаной мукой — это 100% ржаное тесто. Тут точно ничего развивать не нужно, никаких признаком развития клейковины вы не увидите, зато действительно важно смешать все до однородности, чтобы мука действительно хорошо увлажнилась и все ингредиенты хорошо распределились. По Хамельману для этого потребуется около 10 минут на первой скорости. Вот мое 100% ржаное тесто в начале замеса, а вот в конце. Вторая скорость, 8 минут работы тестомеса.

 А вот и 100% ржаной черный хлеб.

Поделюсь совими наблюдениями и мыслями относительно замеса ржаного и пшенично-ржаного теста. Конечно, общие рекомендации по времени и интенсивности замеса  имеют смысл, но ориентироваться стоит, прежде всего, не на время, а на консистенцию и состояние теста. Густое ржаное или пшенчино-ржаное тесто будет замешиваться дольше, чем мягкое и именно с таким тестом нужно быть внимательным, чтобы не достать его из тестомеса раньше, чем все ингрединнты равномерно соеинятся и перемешаются. Часто бывает, что такое густое тесто кажется уже однородным, но, если понаблюдать за ним в процессе замеса, можно заметить крупный кусочек густого меда или непромешаную соль.

Ферментация

Сразу после замеса ржаному тесту необходима ферментация и температура во время ферментаци должна быть довольно высокой — 29-30 градусов. С одной стороны, и при 20 градусах тесто поднимется, но именно при 30 градусах оно будет достаточно кислым, что позволит получить действительно качественынй ржаной хлеб. Если вы помните, температура сильно влияет как на скорость брожения, так и на формирование микрофлоры закваски: когда жарко, она быстрее бродит и соотношение молочнокислых бактерий и дрожжей меняется в пользу первых. Для ржаного теста очень важна высокая кислотность теста (подробнее об этом можно почитать в этой статье), иначе не избежать известных дефектов ржаного хлеба: липкого мякиша, закала, плохой разрыхленности. Если у вас есть специальный расстоечный шкафчик для теста (например, как у меня Brod&Taylor), можно легко обеспечить необходимые условия, в том числе, и температурный диапазон от 20 до почти 50 градусов, просто несколько раз нажав на кнопки.

Должна сказать, что, если вы печете пшенично-ржаной, в котором лишь половину муки ржаной, и хотите получить несиклый хлеб, можно не соблюдать таких темепратурных рекомендаций. Оптимальная температура брожения для создания некислого хлеба — до 25 градусов, а лучше 21-24.

Несмотря на то, что ржаному тесту важно накопить кислоту, длительное брожение ему противопоказано по нескольким причинам. Во-первых, у ржаного теста слабая газоудерживающая способность из-за особенностей состава ржаной муки (клейковина не развивается), во-вторых, ржаное тесто во время брожения заметно разжижается (что для подового хлеба критично),  в-третьих — в нем накопится слишком много кислоты и хлеб будет невкусный. Да и нет необходимости в очень длительном выбраживании ржаного теста, потому что при замесе в тесто вносится достаточное количество хорошо выброженной закваски, которые и будут формировать вкус и аромат ржаного хлеба.

А еще, если вы не заметили, чем больше в тесте ржаной муки, тем быстрее оно бродит. У Джеффри Хамельмана есть примерные данные относительно скорости брожения теста с разным процентом содержания ржаной муки.

·    до 40% ржаной муки - бродит около 60 минут;·    от 40-60% - 45-60 минут;·    60-80% - 30 минут;·    От 90-100% - 10-20 минут.

Он не уточняет, при каком количестве закваски в тесте и какой температуре происходит брожение, но, полагаю, при оптимальной для ржаных, приближенной к 30 градусам. Чесно говоря, у моей закваски так быстро не получается и почти всегда мое ржаное или пшенично-ржаное тесто бродит час-полтора-два. Соответствующие рекомендации встречаются и в рецептурах к советским пшенично-ржаным и ржаным сортам хлеба. Однако отмечу, что практически во всех рецептах, предусматривающих и этап брожения, и этап расстойки, первый всегда длиннее второго. Понимаете, почему так, а не иначе? Если ферментацию сократить, а увеличить время расстойки, тесто в конце-концов может перекиснуть и поплыть, что не самым лучшим образом отразится на хлебе, ведь непосредственно перед выпечкой вы уже не будете его обминать, ибавляться от лишнего газа, формовать.

Я не первый раз возвращаюсь к теме этапов создания ржаного хлеба и не первый раз повторяю: практически всегда ржаное тесто должно и подойти (брожение, ферментация), и расстояться перед выпечкой. В сети можно встретить рецепты, когда сразу после замеса тесто формуется и отправляется расстаиваться в формы, и в большинстве случаев эта технология не очень правильная, поскольку тесту все равно нужно сначала раз подняться, а потом расстояться. Это позволит ему опять-таки накопить достаточно кислоты  для формирования правильного вкуса и аромата. Пропустить этап ферментации можно в случае, если в тесто вносится очень большое количество  зрелой, хорошо выброженной закваски, как, к примеру, в этом рецепте очень простого ржаного хлеба.

И еще, чтоб два раза не вставать, хочу ответить на пару вопросов, которые мне задавали в сети относительно пшенично-ржаного теста.

Количество стартера. Для ржаного и пшенично-ржаного хлеба свойственно использование большого количества стартера, чем для пшеничного хлеба. Для сравнения, если для пшеничного мы берем 5 гр. для опары, то для ржаного или пшенично-ржаного можно смело взять 50 гр. Ржаное тесто должно быть кислым, это определяет его качество. Вместе с тем, если ржаной муки в тесте не более 50% и вы хотите испечь некислый хлеб, сделайте негустую опару (к рпимеру, 100% влажности), возьмите буквально грамм 5 стартера на 100 гр. муки, выбраживайте при невысокой температуре (20-24 градусов) и не до полного созревания, чтоб опара была не кислой, а сливочной, сладковатой.  

Плохо разрыхленный твердый ржаной хлеб.Кроме того, что плохая разрыхленность мякиша может быть из-за недостаточно кислой закваски, есть одна очень простая причина, по которой мякиш у ржаного хлеба получается плотным, а за одно твердым и грубым  — это слишком густое тесто. Если вы заменяете в рецепте обдирную муку цельнозерновой или используете домашнюю жерновую, смолотую на собственной мельнице, тесто получится гуще, чем нужно, имейте это в виду. Жерновая цельнозерновая мука более влагоемкая, чем цельнозерновая, полученная вальцевым помолом.

Липкий влажный плохо разрыхленный хлеб.А если тесто наоборот слишком влажное, да еще если недопеклось (иногда и часа недостаточно), хлеб так же будет плохо разрыхленным, но при этом липким и сминающимся. Я постоянно наступаю на одни и те же грабли и постоянно недопекаю свой Бородинский, а последние несколько попыток вышли вообше показательными: сначала тесто было слишком густое, потому что я не сделала поправку на жерновую муку, и хлеб получился слишком твердыи и грубым. А в следующий раз долила воды, поправила консистенцию, но недопекла и хлеб вышел липковатым. Что тут скажешь, век живи — век учись :))

Ксати, еще про ржаное тесто вы можете прочитать в статье "Просто и понятно о ржаном тесте"

Удачи вам и вкусного хлеба! Вакуумные бытовые упаковщики

www.hlebomoli.ru

способ приготовления формового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Способ предусматривает приготовление теста на закваске, разделку его на тестовые заготовки, укладку тестовых заготовок с температурой теста 28÷32°С в формы, расстойку тестовых заготовок, их выпечку при 140÷280°С и выгрузку готового хлеба в формы. Формы установлены в люльках, подвижно укрепленных рядами на общем бесконечном конвейере расстойно-печного агрегата. После выгрузки готового хлеба из форм люльки с формами конвейером подают для укладки в них тестовых заготовок. На пути перемещения форм от участка выгрузки из них готового хлеба до участка укладки в них тестовых заготовок формы охлаждают с режимом охлаждения, определяемым определенной зависимостью. Способ позволяет получить хлеб с высокой и равномерной пористостью мякиша хлеба, интенсивно окрашенной боковой поверхностью и верхней коркой. 22 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

Известен способ приготовления ржано-пшеничного хлеба, в частности хлеба дарницкого формового, предусматривающий приготовление теста из рецептурного количества муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, жидкой закваски с заваркой. Закваску вносят в количестве 35,5 кг. Готовое тесто разделывают на заготовки и направляют на расстойку, которую осуществляют в течение 45÷60 мин, а затем на выпечку. Выпечку осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 200÷240°С в течение 50÷57 мин.

Минимальный выход хлеба дарницкого формового при влажности муки 14,5% массой 0,9 кг составляет 145,0%, подового массой 0,9 кг - 141,5%. (Ершов П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. СПб.: Префикс, 2003, стр.8-11).

Известен способ производства ржано-пшеничного хлеба, а именно хлеба столичного, предусматривающий приготовление теста из рецептурного количества муки ржаной хлебопекарной обдирной, муки пшеничной хлебопекарной, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, жидкой закваски с заваркой и воды питьевой.

Для приготовления теста используют на 100 кг муки в кг:

Закваска содержит 35,5 кг муки. Заварку готовят при соотношении муки и воды 1:2,5. Используемая закваска имеет влажность 79÷85%, температуру 31÷33°С, кислотность 9÷12 град.

Готовое тесто разделывают и укладывают в формы или кассеты, направляют на расстойку, которую проводят 45÷50 мин, затем на выпечку.

Выпечку осуществляют при температуре 190÷250°С в течение 40÷50 мин.

Минимальный выход хлеба при влажности муки 14,5% составляет для формового хлеба массой 0,85 - 146,5%, для подового хлеба массой 0,85 - 143,0%. (Ершов П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. СПб.: Префикс, 2003, стр.25-29).

Недостатком известного способа является недостаточная удовлетворительность качества, вкуса и аромата хлеба, сравнительно низкая пористость мякиша, что снижает потребительскую привлекательность продукта, а также отсутствие стабильного заданного выхода хлеба, обусловленного отсутствием должного контроля за соответствием оптимальных режимов приготовления закваски, соответствующих конкретным характеристикам исходного сырья.

Известен способ производства хлеба «Бородинского Нового», предусматривающий приготовление заварки, закваски, теста, разделку теста на тестовые заготовки массой 0,830÷0,840 кг, укладку в формы, расстойку теста в течение 60÷65 минут, опрыскивание водой сверху на тестовые заготовки в формах, посыпку кориандром тестовых заготовок и выпечку хлеба в течение 60÷65 минут при температуре 200÷220°С.

Заварку готовят из смеси муки, кориандра и солода путем заваривания водой с температурой 95÷97°С с последующим выдерживанием смеси в течение 1,5÷2,0 часов для осахаривания. Готовую закваску охлаждают до 32°С и расходуют на замес теста. Заварка имеет влажность - 67,0%, температуру - 32÷34°С.

Тесто готовят на жидкой закваске без заварки. Для приготовления жидкой закваски 18,0 кг ржаной обдирной муки смешивают с 42 л воды и подают в емкость со спелой закваской в соотношении 1:1. Закваску подвергают брожению 3,5 часа до кислотности 8,0÷12,0 град.

Для приготовления теста используют следующие компоненты, в кг:

Вышеуказанные компоненты смешивают и выбраживают тесто 80÷90 минут.

Выброженное тесто разделывают на тестовые заготовки и далее процесс осуществляют так, как описано выше (RU 2123787, 12.27.1998).

Недостатком известного способа является длительность процесса приготовления заварки - процесс осахаривания муки длится 1,5÷2,0 часа, а также возможность прилипания хлеба в формах и вследствие этого растрескивание, возможна неравномерная пористость, что приводит к увеличению процента брака и снижает покупательский спрос.

Задачей настоящего изобретения является улучшение качества, вкуса и аромата хлеба при одновременном обеспечении стабильного заданного его выхода, а также оптимизация расстойки и выпечки хлеба.

Поставленная задача решается за счет того, что разработан способ приготовления формового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, согласно изобретению, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление теста на закваске, разделку его на тестовые заготовки, укладку тестовых заготовок с температурой теста 28÷32°С в формы, установленные в люльках, подвижно укрепленных рядами на общем бесконечном конвейере расстойно-печного агрегата, расстойку, выпечку при температуре 140÷280°С и выгрузку из форм готового хлеба с последующей подачей люлек с формами конвейером для укладки в них тестовых заготовок, причем на пути перемещения форм от участка выгрузки из них готового хлеба до участка укладки в них тестовых заготовок формы охлаждают с режимом охлаждения, характеризующимся градиентом температур, определяемым зависимостью

где t1 - температура внутренней поверхности форм при выгрузке из них готового хлеба, °С; t2 - температура внутренней поверхности форм в момент укладки в них тестовых заготовок, °С, l - длина перемещения люлек с формами конвейером от участка выгрузки из форм готового хлеба до участка укладки в них тестовых заготовок, м, с обеспечением перепада температуры внутренней поверхности форм в момент укладки в них тестовых заготовок и температуры тестовых заготовок, укладываемых в формы на расстойку, составляющего 2÷7°С.

Целесообразно, чтобы перепад температуры внутренней поверхности форм в момент укладки в них тестовых заготовок и температуры тестовых заготовок, укладываемых в формы на расстойку, составлял 2÷3°С.

Можно тесто приготавливать на жидкой закваске, полученной с использованием в разведочном цикле сухого лактобактерина в сочетании с чистой культурой дрожжей, с заваркой.

Можно тесто приготавливать на густой закваске с влажностью 40÷50%, или на менее густой закваске с влажностью 50÷60%, или на концентрированной молочнокислой закваске.

Рекомендуется жидкую закваску с заваркой в производственном цикле получать путем приготовления заварки, а также питательной смеси, которую следует внести в часть жидкой закваски предыдущего производственного цикла, при этом заварку следует получать в заварочной машине с охлаждающей рубашкой и перемешивающим рабочим органом путем осахаривания муки ржаной хлебопекарной обдирной или смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной, которое можно осуществлять путем введения в муку ржаную хлебопекарную жидкости в виде воды питьевой с температурой 90-100°С и конденсата водяного, полученного из питьевой или химически очищенной воды, пара с температурой 102÷105°С, подаваемого под давлением 10,1 кПа÷30,4 кПа, предпочтительно 20,3 кПа, которым следует произвести пропаривание муки с барботированием и механической обработкой в течение 15-20 мин с получением осахаренной заварки с температурой 60÷65°С, а для получения питательной смеси в осахаренную заварку следует внести муку ржаную хлебопекарную обдирную и воду питьевую с температурой 15÷20°С при непрерывном перемешивании и дополнительном охлаждении посредством подачи холодной воды в охлаждающую рубашку заварочной машины до получения питательной смеси с заваркой с температурой 28÷32°С, при этом после внесения ее в часть жидкой закваски предыдущего цикла, составляющую предпочтительно 50% от общей массы готовой закваски предыдущего производственного цикла, жидкую закваску с питательной смесью с заваркой можно сбродить для ее воспроизводства.

Целесообразно при приготовлении жидкой закваски с заваркой обеспечивать влажность готовой закваски, равную 81,0÷83,0%, кислотность 10÷11 град и подъемную силу от 25 до 30 мин за счет использования при приготовлении питательной смеси и заварки муки ржаной и жидкости в количествах, при которых соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости - в заварке и в питательной смеси с заваркой составляет 1,51÷1,89, при этом муку ржаную следует использовать с влажностью, составляющей 14,5%.

Можно хлеб приготавливать из муки ржаной хлебопекарной обойной, и/или обдирной, и/или сеяной и муки пшеничной хлебопекарной первого, или второго сорта, или подольской, или обойной, или высшего сорта, а также дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой и воды питьевой.

Рекомендуется муку ржаную обдирную и муку ржаную обойную при приготовлении закваски использовать в соотношении, составляющем (0,8÷0,9):(0,2÷0,1), предпочтительно 0,85÷0,15, причем муку ржаную хлебопекарную обойную следует использовать в заварке.

Можно при приготовлении теста в состав рецептурных компонентов внести сахар-песок и/или патоку, и/или солод ржаной ферментированный или неферментированный, и/или тмин, или кориандр, или анис, и/или сыворотку молочную.

Рекомендуется муку ржаную и муку пшеничную использовать в соотношении, составляющем (0,90÷0,10):(0,10÷0,90).

Целесообразно при приготовлении теста готовить суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных, которые следует использовать в количестве, составляющем 0,2-0,7% от массы муки, путем перемешивания их с водой в соотношении 1:(2,8÷3,2), а также подготовить солевой раствор с плотностью (1,10÷1,19) г/л и воду питьевую, в тестомесильную машину следует внести рецептурное количество муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки пшеничной хлебопекарной, жидкую созревшую закваску с заваркой, суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных, солевой раствор и воду питьевую и произвести замес теста в течение 3÷5 мин с последующим его выбраживанием в имеющем вал преимущественно с двумя однозаходными лопастями корытообразном бродильном аппарате с перемешиванием и перемещением теста по внутренней поверхности корыта, наклонной к горизонту под углом 2,8÷3,0° (с возможностью регулирования скорости перемещения теста путем изменения скорости вращения вала аппарата, при этом следует измерить, по крайней мере, влажность и температуру теста на входе и кислотность на выходе из аппарата для контроля и последующей при необходимости корректировки количества рецептурных компонентов, используемых для приготовления теста, причем процесс брожения можно вести в течение 1,0÷1,5 час с обеспечением кислотности теста в конце процесса 8÷9 град, после чего произвести перемещение теста в укладчик-делитель и произвести разделку теста на тестовые заготовки и уложить их в формы для последующей расстойки.

Рекомендуется при производстве хлеба заварного тесто приготавливать путем последовательного внесения в дежу жидкой закваски с заваркой, измельченного кориандра или тмина, дрожжей хлебопекарных прессованных, осахаренного солода ржаного ферментированного, муки ржаной хлебопекарной обдирной, муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, солевого раствора с плотностью (1,10÷1,19) г/л, сахара-песка и рецептурного количества воды питьевой с последующим перемешиванием и сбраживанием в течение 90,0÷120 мин с обеспечением кислотности теста в конце процесса 8,0÷10,0 град, влажности теста 46,0÷47,0%, после чего произвести подачу теста в укладчик-делитель и разделку теста на тестовые заготовки и укладку их в формы для последующей расстойки.

Целесообразно расстойку тестовых заготовок произвести в расстойном шкафу расстойно-печного агрегата в течение 50,0÷60,0 мин при температуре 35÷45°С и относительной влажности 75,0÷85,0%, которую следует поддерживать путем подачи в расстойный шкаф пара с температурой 102÷105°С под давлением 10,1 кПа÷30,4 кПа, предпочтительно 20,3 кПа, предпочтительно через перфорированные трубы с диаметром отверстий 2÷3 мм.

Рекомендуется при расстойке тестовых заготовок и их выпечке в формах люлек расстойно-печного агрегата обеспечивать одновременное нахождение люлек на расстойке, на выпечке и на участке от выгрузки готового хлеба до укладки в формы тестовых заготовок в количестве от общего их количества на конвейере, составляющем соответственно (31÷37)%, (39÷47)%, и (21÷25)%, предпочтительно 34%, 43% и 23%.

Рекомендуется на общем бесконечном конвейере расстойно-печного агрегата одновременно разместить в расстойном шкафу 69 люлек, в печи - 87 люлек, а на участке от выгрузки готового хлеба до укладки в формы тестовых заготовок - 45 люлек, при установке на люльке 16 форм и расстоянии между осями крепления смежных люлек, составляющем 280 мм.

Можно хлеб формовой произвести с массой одного изделия в готовом виде, равной 0,85÷0,9 кг, или 0,7÷0,8 кг, или 0,5÷0,6 кг.

Рекомендуется градиент температур внутренней поверхности форм на участке их перемещения от зоны выгрузки готового хлеба до зоны укладки в формы тестовых заготовок обеспечивать путем принудительного охлаждения форм, преимущественно воздухом, подаваемым через многощелевые коллекторы, причем длину перемещения люлек с формами установить равной от 4 м до 21,6 м.

Можно многощелевые воздушные коллекторы разместить на участке от зоны выгрузки хлеба из форм люлек бесконечного конвейера до зоны укладки в формы тестовых заготовок, предпочтительно под расстойным шкафом расстойно-печного агрегата, а воздух для охлаждения форм подать с температурой 14÷20°С, предпочтительно 15÷18°С.

Можно градиент температур внутренней поверхности форм на участке их перемещения от зоны выгрузки готового хлеба до зоны укладки в формы тестовых заготовок обеспечивать путем естественного охлаждения форм воздухом окружающей среды, причем длину перемещения люлек с формами установить равной от 9,2 м до 43,5 м.

Рекомендуется при производстве заварного хлеба бородинского компоненты использовать в следующем массовом соотношении на 100 кг муки в тесте, кг:

Целесообразно при производстве заварного хлеба «Бородинского Нового» компоненты использовать в следующем массовом соотношении на 100 кг муки в тесте, в кг:

Целесообразно при производстве хлеба донского компоненты использовать в следующем массовом соотношении на 100 кг муки в тесте, в кг:

Целесообразно при производстве хлеба дарницкого компоненты использовать в следующем массовом соотношении на 100 кг муки в тесте, в кг:

мука ржаная хлебопекарная обдирная 45,0

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 40,0

жидкая закваска с заваркой с содержанием в закваске 12,75 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 2,25 кг муки ржаной хлебопекарной обойной 70,0

дрожжи хлебопекарные прессованные 0,5

соль поваренная пищевая 1,4

вода питьевая по расчету.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в улучшении потребительских свойств и органолептических и реологических показателей за счет обеспечения возможности изготовления хлеба с уменьшением прилипания при выпечке и сокращения вследствие этого растрескивания, образования уплотнений, пустот, наплывов, трещин и надрывов, а также обеспечения возможности получения хлеба с равномерной пористостью, равномерно интенсивно окрашенной гладкой боковой поверхностью и верхней коркой и повышения тем самым экономичности производства за счет сокращения количества некондиционной продукции.

Кроме того, предлагаемый способ позволяет улучшить качество, вкус и аромат приготавливаемого на жидкой закваске с заваркой хлеба, повысить пористость и эластичность мякиша за счет установления в изобретении оптимального соотношения количеств муки и жидкости - гидромодулей при приготовлении заварки и питательной смеси с заваркой с учетом жидкой фазы пара, используемого при осахаривании заварки, и улучшения тем самым качества используемой при производстве хлеба закваски с заданными оптимальной влажностью закваски от 81,0% до 83,0%, оптимальной кислотностью 10÷11 град и получением закваски с оптимальным соотношением в закваске молочной и уксусной кислот при использовании муки с конкретной величиной влажности.

При соотношении гидромодулей заварки и питательной смеси с заваркой, меньшим 1,51, закваска получается «слабее» по консистенции, значительно уменьшается скорость общего кислотонакопления и уменьшается доля уксусной кислоты в общей кислотности закваски, что отрицательно сказывается на вкусе хлеба.

При соотношении гидромодулей заварки и питательной смеси с заваркой, большем 1,89, закваска получается «крепче» по консистенции, и значительно увеличивается скорость общего кислотонакопления и увеличивается доля уксусной кислоты в общей кислотности закваски, что также отрицательно сказывается на вкусе хлеба, а также на его аромате и физико-химических показателях мякиша хлеба.

Изобретение иллюстрируется нижеприведенными примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний.

Пример 1.

Производят заварной хлеб «Бородинский Новый».

Для его производства используют компоненты в следующем массовом соотношении на 100 кг муки в тесте, в кг:

Муку используют с влажностью 14,5%. Соотношение муки ржаной и муки пшеничной составляет 0,8:0,2.

Для приготовления теста предварительно готовят жидкую закваску с заваркой, осахаренный солод ржаной ферментированный, суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных, раствор соли поваренной пищевой.

Жидкую закваску с заваркой получают в разводочном цикле с использованием сухого лактобактерина в сочетании с чистой культурой дрожжей.

В производственном цикле закваску получают с использованием и питательной смеси с заваркой.

Приготовление заварки осуществляют в заварочной машине с охлаждающей рубашкой и перемешивающим рабочим органом.

В заварочную машину вносят 40 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной с влажностью 14,5% и 80 кг жидкости в виде воды питьевой и конденсата пара. Питьевую воду используют в количестве 70,4 кг с температурой 95°С, водяной пар подают в течение 17 минут с температурой 103°С под давлением 20,3 кПа в количестве 9,6 кг, что составляет 12,0% от общей массы жидкости. Пар подают в муку для пропаривания с барботированием и механической обработкой.

В результате получают осахаренную заварку с температурой 62,0°С.

Затем готовят питательную смесь с заваркой. Для этого в 120 кг полученной осахаренной заварки вносят 80 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 360 кг воды питьевой с температурой 18°С при непрерывном перемешивании и дополнительном охлаждении посредством подачи холодной воды в охлаждающую рубашку заварочной машины до получения питательной смеси с заваркой с температурой 30°С. Питательную смесь с заваркой используют в производственном цикле для воспроизводства закваски. Для этого питательную смесь с заваркой вносят в часть жидкой закваски предыдущего цикла, составляющую 50% от общей массы готовой закваски предыдущего производственного цикла, жидкую закваску с питательной смесью с заваркой сбраживают в течение 4 часов.

В результате получают жидкую закваску с заваркой, имеющую влажность 82,0%, кислотность - 10 град и подъемную силу - 25 мин.

Закваска с указанными показателями получена за счет использования при приготовлении питательной смеси и заварки муки ржаной и жидкости в количествах, при которых соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости - в заварке и в питательной смеси с заваркой составляет 1,83.

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара в заварке составляет 0,5 и получено делением массы муки на массу жидкости (40:80).

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в питательной смеси с заваркой составляет 0,273 и получено делением массы муки на массу жидкости в питательной смеси с заваркой (120: 440).

Соотношение указанных гидромодулей составляет 1,83 и получено делением полученных отношений (0,5:0,273).

Для приготовления заварного хлеба «Бородинского Нового» используют 70 кг закваски с содержанием в ней 15 кг муки ржаной хлебопекарной.

Солод ржаной ферментированный готовят по обычной технологии с использованием 10 кг солода и 5 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной.

Готовят суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных путем перемешивания 0,2 кг дрожжей с водой в соотношении 1:3 и раствор соли поваренной пищевой плотностью 1,10 г/л.

Кориандр в количестве 0,55 кг на 100 кг муки в тесте измельчают.

Затем готовят тесто. Для этого в дежу последовательно вносят вышеуказанное рецептурное количество жидкой закваски с заваркой, измельченного кориандра, дрожжей хлебопекарных прессованных в виде суспензии, осахаренного солода ржаного ферментированного, муки ржаной хлебопекарной обдирной, муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, солевого раствора плотностью 1,10 г/л, сахара-песка и рецептурного количества воды питьевой. Тесто перемешивают и сбраживают в течение 100 минут с обеспечением кислотности теста в конце процесса 9 град, влажности теста 46,5%, после чего производят подачу теста в укладчик-делитель и производят разделку теста на тестовые заготовки и укладывают их в формы для последующей расстойки. Формы устанавливают в люльках, подвижно укрепленных рядами на общем бесконечном конвейере расстойно-печного агрегата.

Расстойку тестовых заготовок производят в расстойном шкафу расстойно-печного агрегата в течение 55,0 мин при температуре 40°С и относительной влажности 80,0%, которую поддерживают путем подачи в расстойный шкаф пара с температурой 103°С под давлением 20,3 кПа через перфорированные трубы с диаметром отверстий 2 мм.

На общем бесконечном конвейере расстойно-печного агрегата одновременно размещено в расстойном шкафу - 69 люлек, в печи - 87 люлек, а на участке от выгрузки готового хлеба до укладки в формы тестовых заготовок - 45 люлек, при установке на люльке 16 форм и расстоянии между осями крепления смежных люлек, составляющем 280 мм.

Таким образом при расстойке тестовых заготовок и их выпечке в формах люлек расстойно-печного агрегата обеспечено одновременное нахождение люлек на расстойке, на выпечке и на участке от выгрузки готового хлеба до укладки в формы тестовых заготовок в количестве от общего их количества на конвейере соответственно 34%, 43% и 23%.

После расстойки тестовые заготовки опрыскивают водой и посыпают кориандром. Выпечку тестовых заготовок осуществляют в печи с четырьмя температурными зонами, температура которых от входа люлек в печь до их выхода из печи составляет соответственно 230°С, 210°С, 190°С и 140°С. Выпечку хлеба осуществляют в течение 54 мин.

Перед выгрузкой хлеба из печи его опрыскивают водой питьевой.

Таким образом, получают готовый хлеб «Бородинский Новый» формовой с массой одного изделия в готовом виде, равной 0,79 кг.

Форма хлеба соответствует хлебной форме, в которой он выпечен, без боковых выплывов. Хлеб имеет темно-коричневый цвет, вкус, соответственный вкусу данного вида изделия без постороннего привкуса, сладковатый, запах, свойственный запаху данного вида изделия, без постороннего запаха с легким ароматом кориандра. Мякиш пропечен, эластичный, без комочков и следов непромеса, с развитой пористостью без пустот, влажность мякиша 47%, кислотность мякиша 10,0 град, пористость мякиша 53,0%.

Хлеб имеет в 100 г: белки - 10,6 г, жиры - 1,3 г, углеводы - 1,53 г, воду - 10,6 г и энергетическую ценность 250,0 ккал. Выход хлеба составляет 150,0%.

После выгрузки готового хлеба из форм люльки с формами подают конвейером для укладки в них новых партий тестовых заготовок. Температура внутренней поверхности форм при выгрузке из них готового хлеба составляет 130°С.

Охлаждение форм осуществляют с режимом охлаждения, в котором градиент температур внутренней поверхности форм на участке их перемещения от зоны выгрузки готового хлеба до участка укладки в формы тестовых заготовок обеспечивают путем принудительного охлаждения форм, подаваемым воздухом через многощелевые коллекторы.

Длину перемещения люлек устанавливают равной 7,0 м.

Многощелевые воздушные коллекторы размещают на участке от зоны выгрузки готового хлеба из форм люлек бесконечного конвейера до участка укладки в формы тестовых заготовок под расстойным шкафом расстойно-печного агрегата.

Воздух для охлаждения форм подают с температурой 17°С.

В результате охлаждения внутренняя поверхность форм в момент укладки в них тестовых заготовок охлаждается до температуры 30°С.

Режим охлаждения характеризуется градиентом температур внутренней поверхности форм при выгрузке из них готового хлеба и внутренней поверхности форм в момент укладки в них тестовых заготовок, составляющим

Предлагаемый способ позволяет получить хлеб высокого качества, привлекательный на вид, а также повысить экономичность производства за счет исключения некондиционной продукции.

Пример 2.

Производят хлеб донской.

Для его производства используют компоненты в следующем массовом соотношении на 100 кг муки в тесте, в кг:

Муку используют влажностью 14,5%.

Соотношение используемой муки ржаной хлебопекарной и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта составляет 0,6:0,4.

Для приготовления теста готовят жидкую закваску с заваркой так, как описано в примере 1, но используют 22 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 18 кг муки ржаной хлебопекарной обойной.

Для осахаривания вводят 73,6 кг воды питьевой с температурой 94°С и 6,4 кг конденсата водяного пара. Пар подают с температурой 105°С под давлением 30,4 кПа в количестве 6% от массы жидкости. Пропаривание муки с барботированием и механической обработкой осуществляют в течение 15 мин. В результате получают осахаренную заварку с температурой 64°С.

Питательную смесь готовят так, как описано в примере 1, но воду питьевую вносят с температурой 18°С. В результате получают питательную смесь с заваркой с температурой 30°С.

Соотношение муки ржаной обдирной и обойной составляет 0,85:0,15.

Жидкую закваску с заваркой получают так, как описано в примере 1, но получают закваску, имеющую влажность 83,0%, кислотность 11°С и подъемную силу 30 мин.

Соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости - в заварке и в питательной смеси с заваркой составляет 1,83.

Затем готовят тесто.

Для этого в тестомесильную машину вносят рецептурное количество муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки пшеничной хлебопекарной, жидкую созревшую закваску с заваркой, суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных, солевой раствор и воду питьевую и производят замес теста в течение 4 мин с последующим его выбраживанием.

Выбраживание осуществляют в корытообразном бродильном аппарате, в котором имеется вал с двумя однозаходными лопастями.

В бродильном аппарате тесто перемешивается и перемещается по внутренней поверхности корыта, наклонной к горизонту под углом 3,0°. Скорость перемещения теста возможно регулировать путем изменения скорости вращения вала аппарата.

На входе в бродильный аппарат измеряют влажность и температуру теста для контроля и последующей при необходимости корректировки количества рецептурных компонентов, используемых для приготовления теста.

На входе в бродильный аппарат тесто имеет влажность 47,5% и температуру 28°С. Процесс брожения ведут в течение 1,2 час с обеспечением кислотности теста в конце процесса 8,5 град, влажности 46,5%. Затем производят перемещение теста в укладчик-делитель и производят разделку теста на тестовые заготовки и укладку их в формы для последующей расстойки.

Расстойку тестовых заготовок производят в расстойном шкафу расстойно-печного агрегата, описанного в примере 1, в течение 60 мин при температуре 35°С и относительной влажности 75%, которую поддерживают путем подачи в расстойный шкаф пара с температурой 105°С под давлением 30,4 кПа через перфорированные трубы диаметром 3 мм.

Выпечку хлеба осуществляют так, как описано в примере 1, но температуру поддерживают соответственно 240°С, 220°С, 190°С и 150°C. Перед выгрузкой хлеба из печи его опрыскивают водой питьевой путем создания туманных взвесей.

Выпекают тестовые заготовки в течение 52 мин. Перед выгрузкой из печи хлеб опрыскивают питьевой водой, подаваемой под давлением через отверстия в трубчатом коллекторе. Готовый хлеб выгружают из форм на лотки, остужают и упаковывают в термоусадочную влагонепроницаемую термостойкую пленку из полиэтилена низкой плотности.

Таким образом получают хлеб донской формовой массой 0,75 кг. Выход составил 141,8%. Форма хлеба донского соответствует хлебной форме, темно-коричневого цвета, пропечен. Мякиш - без следов непромеса, влажность 48,5%, кислотность мякиша 8,0 град, пористость мякиша 65,0%.

100 г хлеба содержит: белки - 7,1 г, жир - 0,9 г, углеводы усвояемые - 44,0 г, воду - 46,8 г и имеет энергетическую ценность - 218,9 ккал.

После выгрузки готового хлеба из форм люльки с формами подают конвейером для укладки в них новых партий тестовых заготовок. Температура внутренней поверхности форм при выгрузке из них готового хлеба равна 140°С.

Охлаждение форм осуществляют путем естественного охлаждения воздухом.

Длину перемещения люлек с формами устанавливают равной 10 м.

В результате охлаждения внутренняя поверхность форм в момент укладки в них тестовых заготовок охлаждается до температуры 32°С.

Режим охлаждения характеризуется градиентом температур внутренней поверхности форм при выгрузке из них готового хлеба и внутренней поверхности форм в момент укладки в них тестовых заготовок, составляет

Пример 3.

Производят хлеб дарницкий.

Для его производства используют компоненты в следующем массовом соотношении на 100 кг муки в тесте, в кг:

Муку используют с влажностью 14,5%. Жидкую закваску с заваркой готовят так, как описано в примере 2.

Соотношение муки ржаной хлебопекарной и муки пшеничной составляет 0,6:0,4.

Соотношение муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной в закваске составляет 0,85:0,15. Тесто готовят так, как описано в примере 2.

Процесс брожения осуществляют до получения теста в конце процесса, имеющего кислотность 9 град.

Расстойку тестовых заготовок выпечку и выгрузку хлеба осуществляют так, как описано в примере 2.

Таким образом, получают хлеб дарницкий формовой с массой, равной 0,9 кг.

Форма хлеба соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов. Поверхность шероховатая, без трещин и подрывов. Темно-коричневого цвета. Мякиш пропеченный, не липкий, влажный на ощупь, эластичный, при надавливании мякиш принимает первоначальную форму, без следов непромеса, без комочков. Пористость мякиша - 65,0%.

Вкус хлеба соответствует вкусу данного вида хлеба без постороннего привкуса, без постороннего запаха.

Хлеб имеет следующее содержание пищевых веществ в 100 г: белковые вещества - 6,6 г, жиры - 1,1 г, углеводы усвояемые - 41,0 г, углеводы неусвояемые - 6,4 г, воду - 42,4 г и имеет энергетическую ценность - 206 ккал.

Пример 4.

Готовят заварной хлеб бородинский. Для его приготовления используют компоненты в следующем массовом соотношении на 100 кг муки в тесте, кг:

Муку используют влажностью 14,5%.

Для приготовления теста используют густую закваску влажностью 45% с содержанием 15 кг муки ржаной хлебопекарной обойной, приготовленную по общепринятой технологии.

Осахаренной солод ржаной ферментированный готовят по общепринятой технологии с использованием 5 кг солода и 15 кг муки ржаной хлебопекарной обойной.

Соотношение муки ржаной хлебопекарной обойной и муки пшеничной хлебопекарной второго сорта составляет 0,85:0,15.

Тесто готовят путем смешивания рецептурного количества вышеуказанных компонентов, замес теста осуществляют в течение 5 мин, процесс брожения - 58 мин с обеспечением кислотности теста в конце процесса - 10 град. Далее процесс приготовления хлеба осуществляют так, как описано в примере 1.

Получают хлеб бородинский формовой с массой одного изделия в готовом виде 0,5 кг. Хлеб имеет форму, соответствующую форме, в которой он выпечен, без боковых наплывов. Хлеб имеет темно-коричневый цвет, вкус соответствует вкусу данного вида изделия, без постороннего запаха, с легким ароматом кориандра, мякиш пропечен без комочков и следов непромеса, влажность мякиша 46,0%, кислотность мякиша 9,5 град, пористость мякиша 48,5. Выход хлеба составляет - 148,0%.

Как видно из приведенных примеров, получают различные сорта формового хлеба из смеси муки ржаной хлебопекарной и муки пшеничной хлебопекарной высокого качества за счет подбора оптимального соотношения муки ржаной и муки пшеничной, а также за счет подбора оптимального соотношения массы муки и массы жидкости при приготовлении жидкой закваски с заваркой.

Охлаждение форм на пути перемещения их от участка выгрузки из них готового хлеба до участка укладки в них тестовых заготовок с оптимальным режимом охлаждения позволяет получить хлеб с равномерной пористостью, равномерно интенсивно окрашенной боковой поверхностью и верхней коркой. Таким образом, поставленная задача решена.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Способ приготовлен ия формового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление теста на закваске, разделку его на тестовые заготовки, укладку тестовых заготовок с температурой теста 28÷32°С в формы, установленные в люльках, подвижно укрепленных рядами на общем бесконечном конвейере расстойно-печного агрегата, расстойку, выпечку при температуре 140÷280°С и выгрузку из форм готового хлеба с последующей подачей люлек с формами конвейером для укладки в них тестовых заготовок, причем на пути перемещения форм от участка выгрузки из них готового хлеба до участка укладки в них тестовых заготовок формы охлаждают с режимом охлаждения, характеризующимся градиентом температур, определяемым зависимостью

где t1 - температура внутренней поверхности форм при выгрузке из них готового хлеба,°С;

t 2 - температура внутренней поверхности форм в момент укладки в них тестовых заготовок,°С;

l - длина перемещения люлек с формами конвейером от участка выгрузки из форм готового хлеба до участка укладки в них тестовых заготовок, м,

с обеспечением перепада температуры внутренней поверхности форм в момент укладки в них тестовых заготовок и температуры тестовых заготовок, укладываемых в формы на расстойку, составляющего 2÷7°С.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что перепад температуры внутренней поверхности форм в момент укладки в них тестовых заготовок и температуры тестовых заготовок, укладываемых в формы на расстойку, составляет 2÷3°С.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что тесто приготавливают на жидкой закваске, полученной с использованием в разводочном цикле сухого лактобактерина в сочетании с чистой культурой дрожжей, с заваркой.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что тесто приготавливают на густой закваске с влажностью 40÷50%, или на менее густой закваске с влажностью 50÷60%, или на концентрированной молочно-кислой закваске.

5. Способ по п.3, отличающийся тем, что жидкую закваску с заваркой в производственном цикле получают путем приготовления заварки, а также питательной смеси, которую вносят в часть жидкой закваски предыдущего производственного цикла, при этом заварку получают в заварочной машине с охлаждающей рубашкой и перемешивающим рабочим органом путем осахаривания муки ржаной хлебопекарной обдирной или смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной, которое осуществляют путем введения в муку ржаную хлебопекарную жидкости в виде воды питьевой с температурой 90÷100°С и конденсата водяного пара, полученного из питьевой или химически очищенной воды, с температурой 102÷105°С, подаваемого под давлением 10,1÷30,4 кПа, предпочтительно 20,3 кПа, которым производят пропаривание муки с барботированием и механической обработкой в течение 15÷20 мин с получением осахаренной заварки с температурой 60÷65°С, а для получения питательной смеси в осахаренную заварку вносят муку ржаную хлебопекарную обдирную и воду питьевую с температурой 15÷20°С при непрерывном перемешивании и дополнительном охлаждении посредством подачи холодной воды в охлаждающую рубашку заварочной машины до получения питательной смеси с заваркой с температурой 28÷32°С, при этом после внесения ее в часть жидкой закваски предыдущего цикла, составляющую предпочтительно 50% от общей массы готовой закваски предыдущего производственного цикла, жидкую закваску с питательной смесью с заваркой сбраживают для ее воспроизводства.

6. Способ по п.5, отличающийся тем, что при приготовлении жидкой закваски с заваркой обеспечивают влажность готовой закваски, равную 81,0÷83,0%, кислотность 10÷11 град и подъемную силу от 25 до 30 мин за счет использования при приготовлении питательной смеси и заварки муки ржаной и жидкости в количествах, при которых соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости - в заварке и в питательной смеси с заваркой составляет 1,51÷1,89, при этом муку ржаную используют с влажностью, составляющей 14,5%.

7. Способ по любому из пп.1-6, отличающийся тем, что хлеб приготавливают из муки ржаной хлебопекарной обойной, и/или обдирной, и/или сеяной и муки пшеничной хлебопекарной первого, или второго сорта, или подольской, или обойной, или высшего сорта, а также дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой и воды питьевой.

8. Способ по п.7, отличающийся тем, что муку ржаную обдирную и муку ржаную обойную при приготовлении закваски используют в соотношении, составляющем (0,8÷0,9):(0,2÷0,1), предпочтительно 0,85÷0,15, причем муку ржаную хлебопекарную обойную используют в заварке.

9. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что при приготовлении теста в состав рецептурных компонентов вносят сахар-песок, и/или патоку, и/или солод ржаной ферментированный или неферментированный, и/или тмин, или кориандр, или анис, и/или сыворотку молочную.

10. Способ по п.1, отличающийся тем, что муку ржаную и муку пшеничную используют в соотношении, составляющем (0,90÷0,10):(0,10÷0,90).

11. Способ по любому из пп.3, 5, 6, отличающийся тем, что при приготовлении теста готовят суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных, которые используют в количестве, составляющем 0,2÷0,7% от массы муки, путем перемешивания их с водой в соотношении 1:(2,8÷3,2), а также подготавливают солевой раствор с плотностью (1,10÷1,19) г/л и воду питьевую, в тестомесильную машину вносят рецептурное количество муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки пшеничной хлебопекарной, жидкую созревшую закваску с заваркой, суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных, солевой раствор и воду питьевую и производят замес теста в течение 3-5 мин с последующим его выбраживанием в имеющем вал преимущественно с двумя однозаходными лопастями корытообразном бродильном аппарате с перемешиванием и перемещением теста по внутренней поверхности корыта, наклонной к горизонту под углом 2,8÷3,0° с возможностью регулирования скорости перемещения теста путем изменения скорости вращения вала аппарата, при этом измеряют, по крайней мере, влажность и температуру теста на входе и кислотность выходе из аппарата для контроля и последующей при необходимости корректировки количества рецептурных компонентов, используемых для приготовления теста, причем процесс брожения ведут в течение 1,0÷1,5 ч с обеспечением кислотности теста в конце процесса 8÷9°, после чего производят перемещение теста в укладчик-делитель и производят разделку теста на тестовые заготовки и укладку их в формы для последующей расстойки.

12. Способ по любому из пп.3, 5, 6, отличающийся тем, что при производстве хлеба заварного тесто приготавливают путем последовательного внесения в дежу жидкой закваски с заваркой, измельченного кориандра или тмина, дрожжей хлебопекарных прессованных, осахаренного солода ржаного ферментированного, муки ржаной хлебопекарной обдирной, муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, солевого раствора с плотностью (1,10÷1,19) г/л, сахара-песка и рецептурного количества воды питьевой с последующим перемешиванием и сбраживанием в течение 90,0÷120 мин с обеспечением кислотности теста в конце процесса 8,0÷10,0°, влажности теста 46,0÷47,0%, после чего производят подачу теста в укладчик-делитель и производят разделку теста на тестовые заготовки и укладку их в формы для последующей расстойки.

13. Способ по п.1, отличающийся тем, что расстойку тестовых заготовок производят в расстойном шкафу расстойно-печного агрегата в течение 50,0÷60,0 мин при температуре 35÷45°С и относительной влажности 75,0÷85,0%, которую поддерживают путем подачи в расстойный шкаф пара с температурой 102÷105°С под давлением 10,1÷30,4 кПа, предпочтительно 20,3 кПа, предпочтительно через перфорированные трубы с диаметром отверстий 2÷3 мм.

14. Способ по п.13, отличающийся тем, что при расстойке тестовых заготовок и их выпечке в формах люлек расстойно-печного агрегата обеспечивают одновременное нахождение люлек на расстойке, на выпечке и на участке от выгрузки готового хлеба до укладки в формы тестовых заготовок в количестве от общего их количества на конвейере, составляющем соответственно 31÷37% и 39÷47%, 21÷25%, предпочтительно 34%, 43% и 23%.

15. Способ по п.1, отличающийся тем, что на общем бесконечном конвейере одновременно размещают в расстойном шкафу 69 люлек, в печи 87 люлек, а на участке от выгрузки готового хлеба до укладки в формы тестовых заготовок 45 люлек, при установке на люльке 16 форм и расстоянии между осями крепления смежных люлек, составляющем 280 мм.

16. Способ по п.1, отличающийся тем, что хлеб формовой производят с массой одного изделия в готовом виде, равной 0,85÷0,9 кг, или 0,7÷0,8 кг, или 0,5÷0,6 кг.

17. Способ по п.1, отличающийся тем, что градиент температур внутренней поверхности форм на участке их перемещения от зоны выгрузки готового хлеба до зоны укладки в формы тестовых заготовок обеспечивают путем принудительного охлаждения форм, преимущественно воздухом, подаваемым через многощелевые коллекторы, причем длину перемещения люлек с формами устанавливают равной 4÷21,6 м.

18. Способ по п.17, отличающийся тем, что многощелевые воздушные коллекторы размещают на участке от зоны выгрузки хлеба из форм люлек бесконечного конвейера до зоны укладки в формы тестовых заготовок, предпочтительно под расстойным шкафом расстойно-печного агрегата, а воздух для охлаждения форм подают с температурой 14÷20°С, предпочтительно 15÷18°С.

19. Способ по п.1, отличающийся тем, что градиент температур внутренней поверхности форм на участке их перемещения от зоны выгрузки готового хлеба до зоны укладки в формы тестовых заготовок обеспечивают путем естественного охлаждения форм воздухом окружающей среды, причем длину перемещения люлек с формами устанавливают равной 9,2÷43,5 м.

20. Способ по любому из пп.1, 4, отличающийся тем, что при производстве заварного хлеба компоненты используют в следующем массовом соотношении на 100 кг муки в тесте, кг:

21. Способ по любому из п.п.1, 3, 5, 6, отличающийся тем, что при производстве заварного хлеба компоненты используют в следующем массовом соотношении на 100 кг муки в тесте, в кг:

22. Способ по любому из п.п.1, 3, 5, 6, отличающийся тем, что при производстве хлеба компоненты используют в следующем массовом соотношении на 100 кг муки в тесте, в кг:

23. Способ по любому из п.п.1, 3, 5, 6, отличающийся тем, что при производстве хлеба компоненты используют в следующем массовом соотношении на 100 кг муки в тесте, в кг:

www.freepatent.ru

Хлеб из ржаной и пшеничной муки - Рецепт с пошаговыми фотографиями

Рецепт готовила

Елена Юровна

[Мастер шеф]

2017.08.06

Рецепт готовила

Елена Юровна

[Мастер шеф]

2017.08.06

Рецепт готовила

Tatyana Smetanina

[Мастер шеф]

2014.02.08

Рецепт готовила

Tatyana Smetanina

[Мастер шеф]

2014.02.08

Рецепт готовила

Лесик

[Мастер шеф]

2014.02.08

По рецепту готовили 5 раз

Добавлен: 24.09.12 в 18:35

Просмотров: 8459

42

от 13 кулинаров

На кухне у: 47

Приготовили: 5

О рецепте хлеба из ржаной и пшеничной муки

Приготовление хлеба из ржаной и пшеничной муки

• Шаг 1 1 Смешать пшеничную и ржаную муку, просеять в миску.Добавить дрожжи и перемешатьВ центре сделать углубление, по краям насыпать соль и сахар. Влить теплую воду и замесить однородное мягкое тесто. (Если оно суховато, добавить немного воды)Перенести его на присыпанную мукой поверхность и энергично месить примерно 7-10 минут, пока не станет гладким.
• Шаг 2 2 Положить тесто в миску, слегка смазанную растительным маслом, и повалять, чтобы поверхность шара стала маслянистой. Накрыть пищевой пленкой и дать подойти в теплом месте
• Шаг 3 3 Обмять подошедшее тесто, слегка вымесить и разделить на две части (можно сформовать одну буханку).
• Шаг 4 4 Хлебушек должен еще раз подойти в теплом месте в течение 30-45 минут, а затем отправить противень в духовку, предварительно нагретую до 200 градусов, и выпекать до готовности.

Всего комментариев:

nyam.ru

Хлеб из ржаной муки и из смеси разных сортов муки

Хлеб из ржаной муки и из смеси разных сортов муки. В эту группу входят: хлеб ржаной, вырабатываемый из сеяной, обдирной, обойной муки; хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной из обойной муки; хлеб из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Эти виды хлеба вырабатываются формовыми и подовыми, улучшенными, обогащенными белками, витаминами, диетическими, упакованными и неупакованными. Кстати именно из этого хлеба готовят самые вкусные бутерброды для завтрака. К ним относятся: хлеб ржаной простой из обойной муки, хлеб ржаной из обдирной муки, хлеб ржаной из сеяной муки, хлеб ржаной заварной с добавлением солода ржаного ферментированного и тмина, хлеб житный с добавлением патоки и сыворотки молочной, хлеб ржано-пшеничный простой из смеси муки ржаной обойной (60%) и пшеничной обойной (40%), хлеб ржано-пшеничный заварной из смеси муки ржаной обойной (55%) и пшеничной обойной (40%) с добавлением солода ржаного ферментированного, хлеб пшенично-ржаной простой из смеси муки ржаной обойной (30%) и пшеничной обойной (70%), хлеб украинский и украинский новый из смеси муки ржаной обдирной (20-80%) и пшеничной обойной (80-20%), хлеб бородинский из смеси муки ржаной обойной (80%) и пшеничной второго сорта (15%) с добавлением солода ржаного ферментированного, сахара-песка, патоки и кориандра, хлеб орловский из смеси муки ржаной обдирной (70%) и пшеничной второго сорта (30%) с добавлением патоки, хлеб столовый из смеси муки ржаной обдирной (50%) и пшеничной второго сорта (50%), хлеб славянский из смеси муки ржаной обдирной (15-30%) и пшеничной второго сорта (85-70%) с добавлением патоки, хлеб минский из смеси муки ржаной сеяной (90%) и пшеничной первого сорта (10%) с добавлением патоки и тмина, хлеб рижский из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной первого сорта с добавлением солода ржаного неферментированного, патоки и тмина, хлеб пеклеванный «Виру» из смеси муки ржаной сеяной (65%), ржаной обдирной (10%) и пшеничной первого сорта (20%) с добавлением солода ржаного неферментированного, патоки, сыворотки молочной и тмина. Все эти виды хлеба вырабатываются в соответствии с ГОСТ 2077.

Кроме перечисленных видов хлеба в эту группу входят хлеб карельский из смеси муки ржаной сеяной (10%) и пшеничной второго сорта (85%) с добавлением солода ржаного ферментированного, сахара-песка, патоки, винограда сушеного, аниса и кориандра (ГОСТ 5311), хлеб любительский из смеси муки ржаной обдирной (80%) и пшеничной второго сорта (15%) с добавлением солода ржаного ферментированного, сахара-песка, патоки, кориандра (ГОСТ 26982), хлеб дарницкий из смеси муки ржаной обдирной (60%) и пшеничной первого сорта (40%) (ГОСТ 26983), хлеб столичный из смеси муки ржаной обдирной (50%) и пшеничной первого сорта (50%) с добавлением сахара-песка (ГОСТ 26984), хлеб российский из смеси муки ржаной обдирной (70%) и пшеничной первого сорта с добавлением патоки (ГОСТ 26985), хлеб деликатесный из смеси муки ржаной сеяной (85%) и пшеничной высшего сорта (10%) с добавлением солода ржаного неферментированного, патоки и тмина (ГОСТ 26986).

В эту же группу входят диетические изделия: хлеб ржаной диабетический из муки ржаной обдирной (85%) с добавлением отрубей (15%) и масла подсолнечного (2%) (ГОСТ 26832), хлеб ржано-пшеничный зерновой половецкий из муки ржаной обдирной (50%) и крупки пшеничной дробленой (50%) с исполдобавлением тмина или кориандра и суворовский из муки ржаной обдирной (40%), муки пшеничной высшего сорта (30%) и крупки пшеничной дробленой (30%) с добавлением тмина и кориандра (ТУ 9113-034-05747152—94), хлеб ржаной диетический с массой соевой пищевой из муки ржаной обдирной (100%) с добавлением массы соевой пищевой (25%) (ТУ 9113-001-11163857-95), хлеб «Тонус» из смеси муки ржаной обдирной (50%) и пшеничной высшего сорта (50%) с добавлением пищевого витаминного концентрата «Аммивит» (3,0%) (ТУ 9113-046-05747152-94).

ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

На главную    Просмотрено: 12,112 раз

www.russbread.ru

Смотрите также

• 
  Хлеб только из ржаной муки рецепт в духовке
• 
  Фондю в хлебе с сосисками рецепт с фото
• 
  Котлеты из свинины и говядины рецепт с хлебом
• 
  Хлеб в мультиварке поларис рецепты с фото пошагово
• 
  Вермонтский хлеб на закваске рецепт михаил жж
• 
  Хлеб с семенами льна рецепт в духовке
• 
  Заварной хлеб на закваске рецепт в духовке
• 
  Жареный хлеб с чесноком и сыром рецепт
• 
  Рецепт хлеба с сухим квасом в хлебопечке
• 
  Рецепт ржаного хлеба на закваске в мультиварке
• 
  Рецепты хлеба для хлебопечки панасоник sd zb2502