Ржаной заварной хлеб на хмелевой закваске. Заварной хлеб на закваске рецепт в духовке

Заварной пшеничный хлеб на закваске

Сладкий хлеб без сахара. Наглядный показ эффекта реакции Майара - карамелизация собственных сахаров, без каких-либо добавок. Пшеничный хлеб, в тесто которого вносится небольшая часть заваренной муки, хранится дольше обычного, имеет сладковатый привкус, румяную и хрустящую корку и чистый пшеничный вкус и аромат.Такой хлеб вкусен сам по себе, без ничего. Прекрасный пшеничный хлеб, для любителей честного вкуса.

Закваска:

20 г закваски на обойной пшеничной муке 75 г воды75 г обойной пшеничной мукиВыход: 170 г закваски влажностью 100% пек.

Смешать и выбродить 5-6 часов при Т=26...28С, либо 8-10 часов при Т=20-24С. Закваска вырастет в объёме втрое, начнет обваливаться в центре.

Заварка:

200 г кипятка75 г пшеничной муки 1 сорта

Заварить муку кипятком, тщательно размешать, чтобы не было комков. Оставить осахариваться на 1 час. За это время заварка должна остыть до комнатной температуры.

Опара:

150 г закваски в пике активности (оставшуюся закваску можно покормить, выбродить часов 8 и убрать в холодильник, либо использовать в тесте)250 г заварки

Тщательно смешать до полной однородности. Выбродить при комнатной температуре 3-5 часов, до увеличения опары в 3-4 раза. Готовая опара встанет в пике активности шапкой и, при постукивании по миске, начнет обваливаться в центре.

Внутри:

Тесто:Вся опара55 - 70 г воды340 г пшеничной муки 1 сорта9 г соли

Влить воду в опару, размешать. Всыпать муку. Смешать муку с опарой, добиваясь полного увлажнения муки, в ком. Прикрыть пленкой и оставить на 30 минут.Посыпать солью и замесить тесто. 12 - 15 минут руками или 10 - 12 минут миксером/тестомесом/хлебопечкой. Тесто будет слегка липкое. Консистенция теста - мягкая.Собрать тесто в колобок (будет слегка плыть).Смазать миску растительным маслом, выложить тесто защипом кверху. Перевернуть защипом вниз, чтобы всё тесто было покрыто тонким слоем масла.Брожение: 2 часа, с одной обминкой/сложением через 1 час от начала брожения.Готовое тесто вырастет минимум вдвое в объеме.

Предварительная расстойка не нужна, консистенция теста мягкая, поэтому можно формовать сразу.Выложить тесто на смазанный маслом стол, расплющить в лепешку. Сформовать батард или батон. Подкатать и уложить в корзину, посыпанную мукой, швом кверху. Корзину с заготовкой поместить в большой пакет, закрыть. Расстойка: 60...70 минут при комнатной температуре.Формовать круглую ковригу и расстаивать в открытую не рекомендую - расплывется. Расстаивать либо в корзине, либо в форме и печь формовой.

Через полчаса от начала расстойки включить печь и разогреть вместе с камнем для выпечки или противнем до 250С. Если печь на камне, то прогревать печь нужно минимум полчаса, если на противне, то и 20 минут будет достаточно. Под (камень/противень) должен быть горячим! Иначе есть шанс получить подрыв боков.Доску или лопату застелить листом пергамента или силиконовым ковриком. Накрыть корзину с расстоявшейся хлебной заготовкой и одним движением перевернуть. Снять корзину, смести лишнюю муку кистью. Надрезать.Сбросить на горячий под.Влить на дно духовки полстакана кипятка, дверцу тут же закрыть.Температуру снизить до 220С, засечь 15 минут.После этого дверцу распахнуть, выпустить пар. Температуру снизить до 200С и допечь хлеб, до коричневой корки, 20-25 минут. После этого духовку выключить, дверцу приоткрыть и дать хлебу отдохнуть в ниспадающем жару, минут 20. Тогда корка не потрескается и будет оглушительно хрустеть.

Осахаренный крахмал в заварке даёт корке красивый ореховый цвет. Мякиш имеет еле уловимую сладость, при том что сахара в тесте нет. Честный пшеничный вкус и аромат!

Этот потрясающий хлеб, пожалуй, один из самых успешных моих экспериментов в хлебопечении. Честно признаюсь - я собой горжусь.

Внутри:

trablin.livejournal.com

Ржаной заварной хлеб на хмелевой закваске

Приобрела, наконец, пекарский камень (он помогает создавать в духовке условия, близкие к русской печи) и решила попробовать испечь мой любимый подовый ржаной заварной хлеб с семечками. Для такого хлеба нужна закваска, которую необходимо приготовить заранее. Также заранее стоит приготовить и заварку на солоде.

Ингредиенты:

Заварка – 1 стакан:

солод ржаной — 1 ст.л.,

мука ржаная обдирная – 3 ст.л.,

кориандр молотый – 1 ч.л.,

вода – 250 мл.

Закваска на шишках хмеля – 1 стакан,

мёд – 1 ст.л.,

мука пшеничная цельнозерновая – 100 г.,

мука ржаная обдирная – 300 г.,

соль – 1/2 ч.л,

семечки подсолнечника – 100 г.

Вечером накануне дня выпечки хлеба достаём из холодильника стакан готовой закваски на шишках хмеля.

Выливаем в ёмкость, где будет замешиваться тесто, добавляем 1 ст.л. мёда (можно добавить немного муки и воды в равных пропорциях), накрываем и ставим на ночь в тёплое место.

Делаем солодовую заварку:

1 ст.л. ржаного солода, 3 ст.л. ржаной муки, 1 ч.л. молотого кориандра заливаем 250 мл. кипятка.

Эту смесь нужно выдержать не менее 2 часов при температуре 65 градусов. Я ставлю кружку с заваркой в кастрюлю с горячей водой и накрываю крышкой.

К утру закваска уже ожила и хорошо бродит.

Соединяем закваску с заваркой.

Добавляем муку и соль.

Если закваска у нас ещё молодая, её подъёмной силы может быть недостаточно, поэтому для подстраховки можно добавить 5-6 г. сухих дрожжей. Дрожжи также снижают кислотность хлеба, если это необходимо.

Замешиваем тесто. В конце вмешиваем семечки подсолнечника.

Накрываем ёмкость и убираем тесто для брожения в теплое место на 1,5-2 часа. Можно использовать соответствующий режим в мультиварке.

Подошедшее тесто выкладываем на доску, покрытую бумагой для выпечки, которую хорошо посыпаем мукой. Ржаное тесто довольно липкое, поэтому руки тоже как следует посыпаем мукой. Формуем батончик, делаем надрезы.

Накрываем и оставляем для расстойки на 1 час.

Тем временем начинаем прогревать в духовке пекарский камень – сначала 10 минут на небольшом огне, затем ещё 30 минут при температуре 250 градусов.

Смачиваем поверхность хлеба водой, по желанию посыпаем тмином или кунжутом. Выкладываем хлеб на разогретый пекарский камень.

По ГОСТу такой хлеб выпекается 50 минут при температуре 200 градусов, но у каждой духовки есть свои особенности, поэтому режим выпечки, возможно, придётся корректировать опытным путём.

Можно поставить на самый низ духовки ёмкость с водой и выпекать хлеб с паром.

Готовый хлеб нужно укутать полотенцем и дать ему остыть естественным образом, чтобы корочка стала более мягкой. Горячий хлеб есть не рекомендуется, хотя запах такой, что удержаться непросто. Удобно испечь хлеб вечером и оставить остывать до утра.

Даже через 3 дня этот хлебушек остаётся таким же, как на следующее утро после выпечки.

elena-smirnova.ru

Пшеничный заварной, цельнозерновой на закваске

Я, честно говоря, сначала хотела переделать этот хлеб, что-то в нем мне показалось непривычным, поэтому оставила буханку лежать под полотенцем, ждать участи быть скормленной голубям. А через пару дней приехал в гости брат с семьей и хлеба моего в миг не стало! Голубям не досталось и крошки! Я даже удивилась, как это так они оценили, а я нет. А потом сама попробовала и обрадовалась, действительно, хороший хлеб! Характерный цельнозерновой, благодаря присутствию ржаной закваски имеет тонкий ржаной аромат и богатый вкус. Поскольку я заваривала часть муки для этого хлеба, то обратила особое внимание на мякиш: он получился не сухим, но и не влажным, таким что ли сочным, и, несмотря на то, что пару дней пролежал под полотенцем, нисколько не высох и не зачерствел. Заквасочный хлеб вообще долго не черствеет, но может сохнуть, а этот был мягким и свежим. Поэтому вынесла вердикт: хлебу быть, расскажу о нем, реабилитирую) Рецепт делала не основе Димыного пшеничного заварного, глаз зацепился, не смогла пройти мимо, но переделала под себя, взяла меньше закваски, больше цельнозерновой муки и воды, а в опаре-заварке использовала белую пшеничную муку.

Для опары я взяла:15 гр. стартера;75 гр. воды;75 гр. белой пшеничной муки

Я белую муку беру потому что она не так активно бродит, как цедьнозерновая, чтобы избежать лишней кислинки. Но в этом хлебе она не лишняя, так что можно взять и цельнозерновую. Перемешиваем до однородности, хорошо накрываем пакетом или затягиваем пленкой и оставляем бродить до созревания. На это должно уйти около 10-12 часов при температуре около 25-27 градусов.

Опару лучше ставить на ночь, тогда же и заварку сделать, чтобы в утру все было готово. Поэтому параллельно с опарой делаем заварку и берем:75 гр. белой пшеничной муки;200 гр. кипятка.Все смешиваем, чтобы не было комочков, затягиваем пленкой и ставим в теплое место. К утру заварка будет ощутимо сладкой.

Утром делаем вторую опару и берем:Всю заварку;Всю первую опару.

Перемешиваем до однородности и хорошо накрываем. Даем ей созреть в течение 4-5 часов при температуре около 27 градусов. Она поднимется и на поверхности начнут проступать пузыри.

Для теста берем:Всю созревшую опару;340 гр. пшеничной цельнозерновой муки;175-180 гр воды;10 гр. соли.

Я замешивала тесто вручную, поэтому смешала закваску, муку и воды, соль не добавляла, чтобы получилось грубое комковатое тесто, накрыла и оставила на полчаса. Далее замешивала в течение 15 минут, особенно понравилось замешивать методом «стирки», я о нем рассказывала в этом материале. Это когда берется тесто и интенсивно друг о друга растирается, точно так же, как стирается белье. Тесто довольно быстро начинает отлипать от рук и само себя подтягивать, это значит, пора добавлять соль. После того, как добавили соль, работаем руками еще минут пять. Если замешивать в хлебопечи, миксере или комбайне, все куда проще, нужно дождаться, когда тесто приобретен нужные нам свойства, станет гладким и нелипким, добавить соль и, опять же, машиной вымесить.

Я поставила тесто бродить в холодильник, где оно простояло около 5 часов, за это время оно хорошо выросло. Если же оставить тесто бродить в комнате, на это должно уйти около 2-2,5 часов. В любом случае, нужно смотреть по самому тесту и собственным условиям, оно может подойти быстрее, тогда важно вовремя сложить его и сформовать, чтобы оно не перекисло. Аналогично, если тесто за указанное время не подошло — нужно немного подождать, если холодно, поставить в тепло. Важно при этом, чтобы тесто было хорошо укрыто и его поверхность не заветривалась. Можно накрыть тесто высокой миской и оставить на рабочей поверхности.

Формовка. Обминаем тесто методом складывания, чтоб получился плотный колобок, и оставляем расстаиваться на 1,5-2 часа при комнатной температуре. В идеале это делать в корзинках, тогда оно хорошо держит форму, а хлеб получается круглым и красивым. Я из-за переезда не могла себе этого позволить, поэтому расстаивала на льняном полотенце, посыпанном мукой. Надо сказать, что в корзинках все же удобнее.

Разогреваем духовку вместе с камнем минут за 40 до начала выпечки. Если вы собрались печь в чем-то тяжелом и толстостенном, к примеру, в чугунной утятнице или таком керамическом наборе с крышкой, то поступаете аналогично — разогреваете около 40 минут в крышкой. Температура — 230 градусов.

Перед посадкой хлеба в печь, делаем надрезы.Выпекаем первые 15 минут с паром, потому пар (если кто печет под большой миской-клопаком, убираем колпак, если в утятнице — снимаем крышку и тп.) и снижаем температуру до 200 градусов. Печем еще около 30 минут до румяной корочки.

Ждем, когда хлеб полностью остынет и только тогда продуем. Если вы будете печь по такому же графике, как у меня, тогда лучше всего хлеб резать на следующий день.

Удачи)