Хлеб Карельский, ГОСТ 1939. Рецепт хлеб карельский

Карельский хлеб на закваске. - ХЛЕБ & ХЛЕБ

Строго говоря, я предлагаю испечь не вполне аутентичный Карельский. Во-первых, Карельский содержит не обдирную муку, которую использовал я, а ржаную сеяную. Во-вторых, Карельский делается с использованием хлебопекарных дрожжей, я же использовал только закваску. Именно эти изменения делают это хлеб не настоящим Карельским по ГОСТу, а по мотивам, так сказать. Я подумал, а как бы выпекали этот хлеб, например, лет сто назад?

Поскольку рецептура этого хлеба была разработана в СССР, как пшеничный аналог Бородинского, вот я и подумал, что по сути, процессы приготовления теста для этих хлебов должны быть схожими. Да ещё мне не известно, возможно советские специалисты, разработавшие рецепт Карельского, за основу брали какой-то старинный заварной хлеб, выпекавшийся по старой, доброй, 4-х ступенчатой технологии приготовления теста. Итак, поехали!

МЕТОД:

- Закваска. 5 часов.- Заварка. 3 часа.- Заквашивание заварки (опара). 3 часа.- Тесто.- Ферментация. 2 часа.- Расстойка. 1 час.- Выпечка. 1 час.

ВРЕМЯ:

12 часов от закваски, до готовой буханки, не считая время на замесы.

РЕЦЕПТ (на буханку весом примерно 1,1 кг):

Закваска:

- 20 гр. зрелой ржаной закваски влажностью 100%.- 40 гр. ржаной обдирной муки.- 40 гр. пшеничной хлебопекарной муки 1-го или 2-го сорта.- 60 гр. воды.

Разведите закваску в воде, добавьте ржаную муку, размешайте и вмесите пшеничную муку. Полученный колобок оставьте под пленкой для созревания на 5 часов при комнатной температуре. Сразу приступайте к заварке.

Заварка:

- 85 гр. ржаной обдирной муки.- 42 гр. ржаного ферментированного (красного) солода.- 6 гр. молотого кориандра.- 300 гр. крутого кипятка.

Тщательно смешайте все сухие ингредиенты и залейте их крутым кипятком. Размешайте и оставьте по крышкой для осахаривания на 2,5-3 часа при температуре 60-65 С. После осахаривания поставьте в прохладное место для остывания до комнатной температуры, как правило, до момента готовности закваски, для этого остается почти 2 часа.

Опара:

- 425 гр. заварки (вся).- 110 гр. закваски (вся).- 225 гр. пшеничной муки 1-го или 2-го сорта.- 60 гр. воды.

Тщательно смешайте воду, закваску и заварку, я для этого использую ручной блендер. Вмесите ложкой муку до однородного состояния и оставьте для созревания под пленкой на 3 часа при комнатной температуре. За это время опара вырастет в объеме раза в три.

Тесто:

- 322 гр. пшеничной муки 1-го или 2-го сорта.- 760 гр опары (вся)- 10 гр. соли.- 30 гр. сахара.- 60 гр. мальтозной патоки.- 40 гр. изюма.- 150 гр. воды.

Смешайте в воде соль, сахар и патоку до полного растворения, а изюм запарьте кипятком в отдельной емкости. Добавьте смесь в опару и размешайте. Вмесите муку. Вымешивайте тесто до развития хорошей клейковины. Полученное тесто вначале будет очень липким, но через 10-15 минут ручного вымешивания, клейковина разовьется, и тесто станет липким только слегка. В этот момент в тесто можно вмешивать изюм. Слейте из емкости с изюмом воду и вмесите его в тесто. Полученное тесто уберите под пленку для ферментации на 2 часа при комнатной температуре. Сложите тесто 2 или 3 раза через 30, 60 и (или) 90 минут.После ферментации выложите тесто на подпыленную мукой доску, расплющите его в квадрат и сформуйте цилиндрическую буханку, сворачивая тесто в трубочку, тщательно защипывая каждый полуоборот при сворачивании. Полученную заготовку поместите в форму для выпечки, а затем уберите форму в пакет для расстойки на 1 час при комнатной температуре. За это время тесто поднимется, займет всю форму, увеличившись в объеме раза в два.

Выпечка:

Заранее прогрейте духовку до 230 С. Перед посадкой хлеба в духовку спрысните его водой из пульверизатора. Выпекайте с 15 минут с паром, за это время хлеб сильно надует свою шапку. Затем убавьте температуру духовки до 200 С и выпекайте еще 45 минут. Сбрызните хлеб водой за 1 минуту до окончания выпечки. Оставьте хлеб остывать на решетке часов на 12, т.е. до утра.

Также, из этого теста можно испечь и подовый хлеб. Поскольку хлеб пшеничный, в тесте у нас развитая клейковина, оно отлично расстаивается в корзине и выпекается на поду не растекаясь, как было бы в случае ржаного хлеба, Бородинского, например.

ИЛЛЮСТРАЦИИ:

Только что сделанное тесто перед вымешиванием, очень, очень липкое, и запаренный изюм:

Вымешенное вручную в течении 15 минут тесто и изюм, перед вмешиванием в тесто. Тесто хоть и липкое, но уже не на столько, клейковина развита до среднего уровня:

Тесто в начале ферментации:

После первого складывания:

В конце ферментации после 2-х складываний:

Сформованная буханка в форме перед расстойкой:

В пакете для расстойки:

После расстойки перед выпечкой:

Сразу после выпечки:

Утром, уже готовый к употреблению:

Подовый вариант из такого-же теста;

Удачного вам хлеба!

Огромная благодарность Михаилу crucide и Люде mariana-aga.

registrr.livejournal.com

Карельский хлеб, рецепт

Карельский хлеб - подовый. Имеет форму в виде батона с слегка заостренными концами. Вес такого батона 0,5, 1 и 2 кг. Способ приготовления теста: опарный с применением заварки. Технология приготовления заварки такая же как и для бородинского хлеба.

Предлагаю рецепт потрясающе вкусного карельского хлеба - его несложно испечь дома, если вы уже пекли хоть какой-то домашний хлеб, рецепт легко осилите.

Сегодня этот хлеб считается элитным, а создан был после войны как пшеничный аналог Бородинского, с 1950 г вошeл в ГОСТ и завоевал не одну золотую медаль. Этот хлеб не черствеет и не плесневеет ОЧЕНЬ долго!

Ингредиенты для карельского хлеба:

Ржаная мука (для заварки) — 100 г
Солод (для заварки) — 50 г
Приправы (для заварки - анис+тмин+кориандр) — 7-8 г
Вода (для заварки) — 300 г
Мука (для опары - пшеничная — 650 г
Дрожжи для опары - свежие - 10 г или сухие - 5 г (действительно так немного требуется по классическому рецепту) - но мы всегда печём только на домашней закваске, без дрожжей
Заварка (для опары - вся)

Вода холодная (для опары) — 250 г
Соль (для теста) — 15 г
Изюм (для теста - изюм, цукаты, курага, можно только что-то одно) — 50 г
Сахар (для теста) — 50 г - мы всегда меняем на мёд - результат ещё лучше
Патока (для теста) — 80 г
Вода горячая (для теста) — 100-200 г
Опара (для теста - вся)

Вначале займёмся ЗАВАРКОЙ.Берём ржаную муку.

Приправы грубо истолчём.

Всё взвешиваем, смешиваем и, помешивая, подогреваем до 65-70°Ц

Накрываем посуду фольгой.Ставим в духовку на 2 часа при температуре 70°Ц.

По цвету заварка будет похожа на шоколад.

ОПАРА.Смешать заварку и холодную воду, температура смеси теперь будет около 35°, добавить муку и дрожжи, а лучше - домашнюю закваску.

Вымешать и дать подойти, на закваске это обычно занимает от 3 до 5 часов.

ТЕСТО.Изюм замочить в кипятке, обсушить и обвалять в муке.В горячей воде растворить патоку, соль, сахар и добавить (в тёплом состоянии - не горячим!) к готовой опаре. Всыпать муку. Хорошо вымешать до состояния "колобка".

В конце добавить изюм.Оставить для брожения чть подойти примерно на 1,5-2 часа или подольше

Хлеб можно печь как подовой так и формовой.

Хлеб слегка распющить блин, свернуть рулетиком, защипывая каждые 1/4 поворота.Посадить в форму и оставить час или около того на расстойку.

Когда хлеб поднялся, стал помягче, можно садить его в печь. Её хорошо разогреваем, а печём (лучше с паром) при 180° один час.

И по вкусу, и по структуре этому хлебу просто нет разных! Он пышный, мягкий, и удивительно вкусный!

Промышленное изготовление - нормы и рецепт

Заварка готовится на 10 кг ржаной муки.

В охлажденную до температуры около 35 С заварку приливается вода (следует заметить, что количество воды в опаре, считая и воду в заварке, должно быть 85 - 90 %), дрожжи, пшеничная мука в количестве 40 кг. На этой смеси замешивается опара. Начальная температура опары - 28 - 30 С. Конечная кислотность - 4 - 4,5 Н.

Когда опара готова, в нее добавляют оставшуюся воду, соль, сахар, изюм, патоку, кориандр. Вся эта масса перемешивается до однообразного состояния. Затем прибавляется мука и замешивается тесто (начальная температура 28 - 30 С).

После полного выхода тесту дается одна обминка. Тесто делится на куски необходимого веса.

Выпечка производится при температуре 230 - 240 С. Хлеб должен иметь мучнистую верхнюю корку.

Размеры батонов:

Размеры	Вес 0,5 кг	Вес 1,0 кг	Вес 2 кг
Длина (мм)	260	300	370
Ширина (мм)	90	150	180

Выход готовых изделий - 145 - 147 кг.

www.edka.ru

Карельский хлеб: crucide

Мой отец очень любил этот хлеб и покупал его при любой возможности. Мне же он никогда не нравился. Маленькие буханки, которые он приносил домой казались мне слишком плотными (я был уверен, что это ржаной хлеб), слишком пахучими, а изюма было так мало, что даже пытаться выковыривать его не имело смысла. Именно это давнее воспоминание раз за разом заставляло меня откладывать этот рецепт на потом. Но по мере того, как я пек остальные похожие хлеба, я начал понимать, что что-то здесь не так, или память шалит, или одно из двух. И все равно не торопился. Но Карельский - важный хлеб. Он не единственный в своем роде, лишь один из группы похожих хлебов, причем не самый лучший из них по моему мнению, но в итоге - единственный оставшийся, без него заварной пшеничный хлеб ушел бы из российского хлебопечения насовсем. Второе интересное обстоятельство, это один самых старых рецептов в нашем хлебопечении. Карельский - один из очень немногих хлебов, рецепт которого выглядит одинаково, в какую книгу ни загляни. Это ни на секунду не значит, что это все время был один и тот же хлеб, но это уже совершенно иная история. Так или иначе, откладывать его было можно сколько угодно, а вот не испечь - никак нельзя.Заварка:55 г. ржаной сеяной муки28 г. красного ржаного солода4 г. кориандра220 г. воды

Смешайте муку, солод и кориандр и залейте их крутым кипятком. Хорошо размешайте и оставьте на 3 часа при температуре около 65 °С, затем дайте остыть до 30-35 °С. Готовая заварка представляет из себя сладковатую ароматную коричневую кашицу.

Опара:40 г. воды2 г. сухих быстродействующих дрожжей300 г. заварки (вся)210 г. муки 2 с.

Распустите дрожжи в воде, добавьте заварку и размешайте до однородного состояния. Вмесите муку и размешайте пока не получится мягкая однородная масса красивого светлокоричневого цвета. Затяните опару пленкой и оставьте на 3 часа при температуре около 30 °С. Опара должна вырасти в 2.5-3 раза, стать легкой и пористой.

Тесто:вся опара215 г. муки 2 с.7 г. соли20 г. сахара40 г. патоки70 г. воды25 г. изюма

1. Смешайте в миске или чаше все ингредиенты кроме изюма и замесите тесто. Миксер вымешивает его за 5-6 минут, в конце замеса тесто должно быть мягким, чуть липким и иметь умеренно развитую клейковину. В самом конце замеса добавьте изюм.

2. Переложите тесто в миску, затяните пленкой и оставьте его бродить при температуре около 30 °С. Через 40 минут обомните или сложите тесто и оставьте его бродить еще на 40-50 минут.

3. Обомните тесто, несколькими движениями подформуйте его в шар, накройте пленкой и оставьте отлежаться на 10-15 минут.

4. Сформуйте продолговатую буханку и уложите ее расстаиваться в корзине, швом вверх. Расстойка зависит от температуры и от того как вы собираетесь печь. Я хотел испечь его наколотым и потому дал ему полную расстойку. При комнатной (22-23 °С) температуре на это ушло 3 часa, да и тех оказалось немного маловато - хлеб все же чуть подорвало.

5. Переверните буханку на лист бумаги для выпечки, стряхните лишнюю муку и наколите. При желании обрызгайте буханку водой, это особенно поможет если ваша духовка плохо держит пар.

6. Выпекайте на камне, с паром, при температуре 225-230 °С (440 F) 30-40 минут. Следите за коркой и если она начнет слишком быстро темнеть - убавьте температуру в духовке.

crucide.livejournal.com

По мотивам Карельского... - СОЛНЕЧНЫЙ ПЕКАРЬ

С этим хлебом я не была знакома,так как ни в Литве,ни в Беларуси его не производят.Так и оставалась бы я в неведении,если бы не Маша lunetta_mama, кто с ней знаком,то наверное знает - какой это фонтанирующий идеями,рецептами и просто настроением,вулкан!!!Именно Маша сподвигла меня испечь Карельский на закваске по рецепту Сергея registrrИнтерпретация Сергея мне показалась очень заманчивой,к тому же испеченный им хлеб был ооочень красив!В итоге мы с Машей испекли Карельский практически одновременно,озвучивая друг другу по Skype все ступени этого увлекательного процесса :))Хлеб очень понравился,но хотелось испечь Карельский на закваске,наиболее приближенный к оригинальному.В бездонных закромах у Люды mariana_aga я нашла ГОСТ-овский рецепт.Рецепт Карельского по ГОСТ-у - с использованием хлебопекарных дрожжей, на пшеничной муке 2 сорта,с добавлением сеяной ржаной.Недолго думая,я заменила дрожжи закваской...за неимением муки 2 сорта,взяла 1-ый.С тех пор постояно пеку Карельский только на закваске, он потрясающий - очень ароматный,сладковатый,с хрустящей корочкой и невероятно мягким пружинистым мякишем,а с молоком,м-м-м,блаженство!!!Спасибо Маше,Люде и Сергею за знакомство с этим наивкуснейшим заварным хлебом!

Карельский формовой по рецепту Сергея:

Карельский подовый, мой вариант на закваске:

Рецепт Карельского у Сергея тут Гостовский рецепт у Люды здесь

Мой вариант Карельского на закваске :

Я постаралась сохранить все весовые пропорции в соответствии с ГОСТом,применив 4-х ступенчатую технологию приготовления заварного хлеба...из этого количества теста получаются 2 подовых хлеба весом около 850-900г.

Закваска

30г освеженной пшеничной (ржаной) закваски 100% влажности170г пшеничной муки 2с ( у меня 1сорт)100г воды

Оставить при комнатной температуре на 10-12 часов

Заварка

100г ржаной сеяной муки50г ржаного ферментированного солода7,5г тмина,кориандра или аниса300г горячей воды

Муку с солодом и пряностями заливаем горячей водой,хорошо вымешиваем и оставляем осахариваться при температуре 65гр. на 2 часа.Заварку можно приготовить с вечера.

Опара ( заквашенная заварка)

вся закваскався заварка230г пшеничной муки 2с ( у меня 1 сорт)150г воды

Хорошенько вымешиваем.Брожение опары 2-3 часа при температуре 25-28гр.Опара вырастет в объеме в 2,5-3 раза.

Тесто

вся опара450г муки 2с ( у меня 1 сорт)50г сахара80г темной патоки15г соли50г изюма,кураги,цукатов ( я взяла 100г изюма и вяленой вишни)100-200г воды ( у меня 100г)

Тесто хорошо вымесить ( в комбайне 7-10мин),в конце замеса добавить изюм,цукаты - промытые,обсушенные и обвалянные в муке.Брожение теста 2 часа при температуре 25-28гр,( в процессе брожения 1-2 раза растянуть и сложить)

Формируем батон,закручивая рулетом,на каждом витке защипываем тесто по длине.Расстойка 1 час - на противне ( лопате).Выпекаем на камне с паром при температуре 250гр. - 10минбез пара - при температуре 220гр. - 20мини еще - при температуре 200гр. - 20мин.

Я засняла процесс для наглядности.Закваска:Опара:1,2 - тесто до и по окончании брожения.3,4 - расстойка хлеба.

Хлеб увлажнила водой из пульверизатора перед выпечкой и пару раз ближе к окончанию выпечки.

Разрез:

Вкусного вам ХЛЕБА!!!

solnce-pek.livejournal.com

Хлеб Карельский, ГОСТ 5311-50

История

Карельский хлеб - подовый сорт хлеба с патокой, изюмом и кориандром, был разработан как вариант бородинского для пшеничной муки. Изначально хлеб был подовый, но позже стали выпекать и формовой. Подовый делали в виде батона с заостренными концами. Хлеб готовится опарным способом с добавлением заварки, как у бородинского. Рецепт был разработан в Московском институте хлебопечения, в 1950 году вошел в ГОСТы. За свою историю завоевал множество наград на самых различных выставках хлеба.

Состав ГОСТ-1939

Оригинальная рецептура утверждена приказом по Наркомпищепрому:

Мука пшеничная II сорт 85 кг
Мука ржаная сеяная 10 кг
Солод 5 кг
Соль 1,3 кг
Дрожжи прессованные 1 кг
Сахар 4 кг
Патока 8 кг
Изюм 5 кг
Кориандр молотоый 0,75 кг
Масло растительное 0,15 кг
Вода 49-52 кг по влагоемкости муки

Рецепт пересчитан примерно на 1,2 теста кг с учетом используемой формы.

Заварка

ржаная обдирная мука 70 г.
красный ферментированный солод 35 г.
вода 60С 70 г.
вода кипяток 210 г.

Смешать муку и солод, добавить воды 60С, тщательно вымесить, добавить кипяток, тщательно вымесить еще раз. Вымешивать или миксером на высокой скорости, или постепенно добавляя китпяток, чтобы не образовались комочки. Поставить в духовку 65-70С для осахаривания на 5-6 часов. Как вариант заварить с вечера и залить в термос до утра.

Опара

готовая заварка 385 г.
дрожжи прессованные 7 г.
пшеничная мука 2с 280 г.
вода 50 г.

В готовую заварку добавляем воду, дрожжи, муку и замешиваем опару. Выбраживаем до полного выхода при 28-30С (3-4 часа) На фото - замешанная опара до выбраживания. Замешав опару заливаем кипятком изюм - он как раз разбухнет за время выбраживания опары. А вот опара после 4-часового выбраживания:

Тесто

готовая опара 720 г.
вода 35 г.
патока 56 г.
сахар 28 г.
соль 9 г.
изюм 35 г.
кориандр молотый 3,5 г.
пшеничная мука 2с 315 г.

Когда опара готова, добавляем в нее остаток воды, и предварительно разведенные в воде соль, сахар, патоку. Добавляем изюм и кориандр, все перемешиваем.

Затем добавляем муку и замешивается мягкое тесто. Тесто выбраживаем до полного выхода (примерно 1,5 часа), делаем одну сколотку (обминку)

Готовое тесто раскладываем в пласт на доске и сварачиваем рулетом защипывая при каждом обороте. Готовый рулет отдыхает минут пять, тем временем смазываем форму для выпекания маслом. Укладываем тесто в форму и даем расстойку 40 минут.

Выпечка

Укладываем рулет в форму, даем расстойку ровно 40 минут при 28-30С. Хлеб заполняет всю форму и рвется вверх. Через 40 минут ставим в раскочегаренную до 230С духовку. Выпекаем 40 минут с температурой в диапазоне 230-240С. Хлеб должен получиться с мучнистой верхней коркой. Даем отдохнуть после печки и наслаждаемся!

Источники

П.М.Плотников, М.Ф.Колесников. 350 сортов хлебобулочных изделий. Рецептура и способы приготовления. 1940.

Карельский хлеб на закваске: nikomed7

Я ни разу в жизни не пробовала настоящий Карельский хлеб и не видела его в продаже, вообще даже не подозревала о его существовании. Для меня открыл его Сергей registrr, рецепт здесь http://registrr.livejournal.com/9990.html. И пусть этот Карельский "по мотивам", а не по ГОСТУ, но он на закваске и невероятно вкусный. Формовой так и вообще шикарный, там мякиш прямо воздушный получается. Но с формовым я что-то не сильно подружилась: пекла его два раза, и оба раза напрочь сносило крышу. Причем тесто вело себя безукоризненно до момента окончательной расстойки в форме, как только попадало в форму - сразу впадало в ступор и на расстойке стояло по 4 часа (вместо 1-го часа). И вроде бы и вырастало в точности как на фото у Сергея, дальше уж некуда, но все равно крыша подрывалась капитально. Поэтому теперь пеку его подовый вариант:

Рецепт у Сергея такой:

"РЕЦЕПТ (на буханку весом примерно 1,1 кг):

Закваска:

Заварка:

Опара:

- 425 гр. заварки (вся).- 110 гр. закваски (вся).- 225 гр. пшеничной муки 1-го или 2-го сорта.- 60 гр. воды.

Тесто:

Выпечка:

Я стараюсь выдерживать температурные режимы для каждого процесса, заварку делаю в аэрогриле, там как раз 65 С устанавливается. Ингредиенты все есть, мука обдирная и пшеничная 1-го сорта. Что касается воды - в окончательное тесто соль, сахар и патоку смешиваю со 100 г воды, а затем при замесе уже начинаю корректировать воду - добавляю от 10 до 30 г. Здесь - 110 г воды. Лучше, когда в сумме 120-130 г, получается воздушнее, но вот в этот раз такой вышел. С одной стороны, может, и не надо помещать в журнал фотографии хлеба, в котором сама же вижу недостатки, а с другой - буду печь в следующий раз, и сравнивать. В конце-концов, фотки всегда можно заменить.

А вот еще одна фотография (ужасная по качеству, т.к. старый мобильник совсем слабенький) внешнего вида хлеба, который пекла в предыдущий раз месяца три назад, тогда еще не фотографировала разрезы, и целиком унесла на работу:

И формовой вариант мне все-таки покоя не дает (какой там был мякиш!!! и корочка!!, это что-то!, на сорванную крышу сразу всем становилось наплевать). Буду пытаться еще его повторять.

UPD от 07.12.2015 г.

Карельский на закваске формовой