Мясной хлеб Leberkase на свой манер. Мясной хлеб леберкезе рецепт

Леберкезе (Leberkäse) | Picantecooking

Категории: Немецкая кухня, Говядина, Свинина, Своими руками, Холодные закуски

Впервые я попробовала лебекезе в Баварии, в небольшой семейной мясной лавке мясника Гельмута. Меня заинтересовало, что это был один из их самых популярных продуктов, который покупали покупатели, а как Гельмут потом рассказал, что это такое и как примерно его делать, то даже удивительно, что люди не делают леберкезе самостоятельно дома. Но когда рядом есть на самом деле качественная мясная лавка, а не коммерческие проходимцы, которые вместо мяса к изделиям, чего только не добавляют, то почему бы и не купить изделие готовое. На самом деле, леберкезе в различных интерпретациях, едят в разных регионах Германии и даже в Австрии. И не всегда в составе изделия является печень, которая фигурирует в названии. Все зависит от производителя или кулинара, который готовит леберкезе. Лично я люблю легкий аромат печени в мясных изделиях, поэтому у меня не было дилеммы добавлять печень или нет. Ее там незначительное количество, но она, по-моему, делает общий вкус и аромат леберкезе выразительным.

Приготовление леберкезе хоть и очень простое, но есть несколько нюансов, которые существенно влияют на консистенцию этого изделия. Прежде всего, все ингредиенты должны быть хорошо охлажденными. Если они будут теплыми, жир толком не интегрируется в мясную массу и начнет вытекать, что сделает массу, мягко говоря, сухой. К массе добавляется также дробленый лед. Он помогает удерживать низкую температуру мясного фарша и делает саму массу сочной. Для того чтобы получить дробленый лед, кубики льда нужно растолочь кухонным молотком.

Сначала все измельчается в чаше кухонного комбайна вместе. А затем, чтобы еще лучше все смолоть и вымесить, мясной фарш делится на две части, как и лед, и каждая часть отдельно сбивается со льдом. Если добавить лед ко всему фарша сразу, в стандартном размером чаше кухонного комбайна все не пизмельчится как следует. Должна получиться однородная пастообразная масса. Взбивание частями спасает ситуацию. Но, если блендера нет, тогда можно сначала два раза смолоть все на мясорубке, второй раз уже молоть фарш смешанный со льдом, а затем массу еще хорошо вымесить руками, как тесто, до клейкости. Так тоже можно делать.

Запекать леберкезе следует при умеренной температуре и желательно дать полностью остыть в форме, в которой изделие запекалось, чтобы оно, при остывании, частично впитало мясные соки назад. Лучше потом, перед подачей, повторно разогреть, если надо.

Подают леберкезе как в холодном, так и в теплом виде. Кладут между двумя половинками булки как гамбургер, жарят с ним яичницы, обжаривают до хруста и подают как котлеты, используют в салатах. То есть применений у этой вкусности множество.

Ингредиенты

500 грамм говяжьей лопатки, смолоть
500 грамм свиной лопатки, смолоть
100 грамм копченого сала, смолоть
100 грамм говяжьей печени, крупно порезать
2 луковицы, почистить, мелко порезать
1 ч.л. соли

1 ч.л. нитритной соли
1 ч.л. белого молотого перца
2 ч.л. сушеного майорана
1 ч.л. гранулированного чеснока
1/4 ч.л. молотого мускатного ореха
1/4 ч.л. молотого имбиря
500 грамм измельченного льда

1) Духовку разогреть до 160ᵒС.

2) Все ингредиенты кроме льда поместить в чашу блендера и взбить до однородности.

3) Разделить массу на две части. Одну часть фарша достать из чаши блендера в отдельную миску. К фаршу в блендере добавить половину льда и сбивать фарш со льдом, пока лед полностью интегрируется в массу.

4) Переложить взбитый со льдом фарш в большую миску, а в чашу блендера положить сохраненную часть фарша и оставшийся лед. Так же взбить до полной интеграции льда в массу.

5) Хорошо вымешать обе части фарша вместе.

6) Кексовую или хлебную форму застелить фольгой и выложить в форму мясную массу. Разровнять, а ножом начертить сверху сеточку.

7) Вставить леберкезе в духовку и печь 45-50 минут, пока температура внутри массы достигнет 60ᵒС, или же, при глубоком прокалывании ножом, будет выходить прозрачный сок.

8) Достать леберкезе из духовки и оставить до полного остывания в форме.

Подавать леберкезе охлажденным.

При желании, можно обжаривать кусочки леберкезе и тогда уже подавать их в теплом виде.

Приятного аппетита!

Смотри также

8 Октября 2015

Пряная запеченная свиная рулька в пиве, с румяной корочкой, расплывающаяся в устах. Идеальная сытное блюдо для холодных дней.

5 Сентября 2015

Фламмкухен, немецкая версия пиццы родом из региона Эльзас, с луком и копченой грудинкой, в моей интерпретации.

21 Октября 2013

Рецепт нежнейшей эмульгированной, отварной колбасы в домашних условиях, для отважных.

22 Октября 2012

Рулька маринованная в пиве со специями, длительного запекания при умеренной температуре. Как результат: нежное мясо с безумным ароматом!

picantecooking.com

Леберкезе (Leberkäse) » Топтуха .:. Авторские рецепты

А здрасти всем!

Эх.. с чего начать? Для начала попрошу всё же прочитать текст, патаму что я старалась как можно лучше пояснить и вникнуть в сей продукт. Было желание показать и сделать всё аутентично, чтоб передать как можно лучше всю важность этого куска мяса. Но увы. Это будет моё первое крео, которое не получилось совсем никак и нифига. Вы уж простите и не гнобите.

Расскажу с чего всё началось.

Жил аднажды, когда-то 1724 году, мужик по имени Карл Филипп Теодор и был он герцог Юлих-Берга, курфюрст Пфальца. Рейнланд-Пфальц это одна из 16-ти федеральных земель в Германии (столица Майнц). Земля считается центром виноделия и производства шипучих вин. Здесь находится химический гигант – BASF. Здесь было изобретено книгопечатание Йоханесом Гуттенбергом и жил Карл Маркс, а так же хранится первое печатное издание библии — Библия Гуттенберга.

Ну так вот, этот Карл Филип был там курфюртом и звали его Карл IV до 1777 года. Потом в Баварии скончался его дяденька оставив его наследником и он собрав вещички пошагал в Мюнхен и стал Карлом II, курфюрст Баварии.

Прихватил он с собой и своего мясника (имя затерялось в истории), который придумал и готовил ему Леберкезе. Как перевести дословно «Леберкезе»? Лебер - печень, кезе – сыр. Но не всё так просто. Ибо это не сыр и печени там тоже нет. А знаете почему? Да потому, что на протяжении 200 лет, немецкий язык изменился. Изначально говорилось Лаб (Lab), что означает «буханка» и Кази (Kasi), что означает «плотная масса». Так и получилось, что мясник с диалектом Пфальца, начал барыжить в Мюнхене, где эти слова слышали по своему и вот через время мы имеем глухой телефон. Еще хотелось сказать, что на сегодняшний день баварцы считают это своим блюдом (как обычно присваивают все заслуги себе). Попробовать леберкезе можно везде. Почти у каждого, даже мелкого мясника есть на прилавке сей продукт. Ну или купить в супермаркете. На сегодня много видов и вскусов такой колбасы.

Это была история, а теперь переходим к моей неудаче. Если кто прочитает буквы, поймет почему не получилось.. но это до меня дошло уже потом.

Что нужно что бы получилось такая буханка колбасы? Четыре обязательны вещи.

1. Куттер

2. Стабилизатор (Е-450) — пирофосфат.

3. Вода/Лёд

4.Поддерживать температуру (фарш не должен нагреваться более +13°)

«Пищевые фосфаты увеличивают влагосвязывающую и эмульгирующую способность мышечной ткани, повышая, тем самым, выход продукции(за счет добавленной и связанной воды.) Они способствуют раскрытию и растворимости мускульного белка. В переводе на русский это означает, что мясо намного лучше способно поглотить и удерживать воду. Это в свою очередь помогает стабилизировать мясную эмульсию и сохранить консистенцию и текстуру продукта, даже после термообработки и копчения- именно за счет фосфатов сохраняется сочность, упругость мясных продуктов - в первую очередь колбас.» Если бы я внимательно прочитала заранее, но нет в первый раз я посчитала что сей порошок мне не нужен и я справлюсь без него.

Понадобится:

1300 гр. Нежирной свинины (лопатка)

500 гр. Нежирной говядины

200 гр. Сала (обязательно)

10 гр. Стабилизатора Е-450 (обязательно)

2 сред. Луковицы

2 зуб. Чеснока

600 мл. Воды/льда (обязательно) Расчет воды такой: 10-30% от веса мяса

1,5-2 гр. Кардамон (обязательно, без него не получится того вкуса)

60 гр. Крахмала

6 гр. Черного молотого

2 гр. Имбирь

50 гр. Соли (нитритной соли)

1 гр. Майорана

А так же нужен будет куттер и мясорубка, желательно с самой мелкой насадкой что имеется, у меня 2 мм. Форма для запекания.

Взвешиваем приправы

Кардамон

Крахмал

В ступке долбим черный перец

Имбирь

Соль

Майоран

Лук нарезаем очень мелко. Чеснок тоже рубим и посыпав солью растираем в пасту. Я в ступке его потолкла с черным перцем. Кардамон тоже растираем в порошок, очистив от шелухи.

Мясо моем, промокаем бумажным полотенцем, срезаем всю ненужную пленку, иначе мясорубка не скажет спасибо. И нарезаем.

Пропускаем через самую мелкую насадку

Ну а теперь очень важный процесс.

На счет куттера.. я взяла у соседки погонять на пару часов, так как отдавать 130 евро за новый, желания не было. Это агрегат арал как отбойный молоток! Он всё время перегревался, отключался, я даже пихала его в холодильник, чтоб быстрее остыл и включился. Намучилась я с ним. Но ладно мои мучения, плохо то что он нагревал мясную массу, а это делать нельзя. В процессе очень важно поддерживать температуру и на выходе должно быть не более +5°. Вот он то мне и испортил молодость!!!

Ну да ладно, продолжим. После мясорубки температура фарша была +16. Как я уже писала, задача опустить её до +5.

Берем фарш, закидываем его в куттер, засыпаем лук, чеснок, все специи, по возможности долбим лёд в ступке и частями, пока куттер работает добавляем его в массу. Примерное время работы 20 минут.

Моя первая ошибка, в этот момент я не добавила стабилизатор Е450.

Вторая ошибка: на выходе у меня было примерно +25°, не смотря на то что я добавила весь лёд. Но с такой машинкой это просто нереально.

Мокрыми руками выкладываем массу в форму

Делаем типичные для леберкезе надрезы и отправляем в разогретую до +100-120 духовку примерно на 2-3 часа. Внутренняя температура должна быть +70.

А теперь внимание! Вот что получается если не соблюдать температуру и не добавить стабилизатор.

Будет просто мясной песок. Вода полностью отслоится, а мясо будет очень зернистое. На вкус это никак не влияет, но мой мозг отказывался такое жевать и я не знала что теперь с этим делать. Так как я эту неделю была дома одна, а есть я это не собиралась, то отправила своё творение в мусорку еще в теплом виде. Ну что я могу сказать? 25 евро в попе.

Так как я очень упёртая и наверное в этот момент моё айкю снизилось до 59, я решила не сдаваться! Ровно через 5 дней, когда по почти пришел мой стабилизатор

Взяла снова у соседки «отбойный молоток», купила столько же мяса, повторила весь процесс от фото 3 до 18 и сев на табуретку напротив духовки, все 2,5 часа молилась, что б получилось.

Второй раз он хоть не рассыпался у меня на глазах и сохранил форму.

Но это не то что мне было нужно и ни капли не похоже на леберкезе. И опять 25 евро того.. Печаль-беда. Но на этот раз мне Мясник посоветовал сделать начинку для блинов. Пожарила лук, смешала с этой зернистой массой и напихала в блины. Было вкусно. Но всё же половину мы выкинули.

Ну её нахрен таварищи всё эти сосиски колбасы и прочие извращения! Для завершительного фото, пошла купила за 1,5 евро в магазине и сказала, что я больше ни в жизни! Да и нет нужды делать это самому, так как можно купить везде и даже бывает попадаешь в тот момент когда они только вытащили его из духовки горячее и свежее.

Как едят леберкэзе? Вариантов много. Чаще всего разрезается булочка, мажется горчицей и ложится кусок леберкезе. Еще очень любимый вариант подавать его с холодным немецким картофельным салатом или жареной картошкой.

Для этого с двух сторон обжариваем два куска толшиной 1 см.

И подаем на стол с жареной картошкой, яйцом и пивом. Это вкусно!

Впритык

Спасибо за внимание! Приятного аппетита!

Метки: Майский конкурс 2016 мясо специи духовка

toptuha.com

Мясной хлеб | marvins.ru

Всем доброго времени суток!Как я уже рассказывал, я являюсь обладателем ветчинницы Teskoma и время от времени балую своих родных колбасными изделиями. В Тескому помещается не более 1100 грамм колбасного фарша, а иногда требуется за раз переработать большее количество мясного сырья. Точнее купил 1100 грамм свиного окорока от Мираторга и 1000 грамм куриных бедер на кости. В общем было стойкое желание сделать около 2-х килограммов колбасы за раз:). На ум пришло, что у меня есть пара хлебных форм Л7 и есть рецепт мясного хлеба, в общем поехали.Сразу оговоримся, что прям расово-правильный Liberkase без куттера не сделать, так что все что мы будем делать это вариация, но будет вкусно!В рецепте я дам свои пропорции сырья, вы всегда сможете сделать корректировку по отношению к вашему мясному сырью. Для простоты корректировки — я указал ингредиенты в процентах.

Свиной окорок – 1100 гр.
Куриные бедра на кости – 1000 гр.
Соль нитритная 1,8% – 32,4 гр.
Цитрат натрия 0,5% – 9 гр.
Перец черный 0,3% – 5,4 гр.
Перец душистый 0,1% – 1,8 гр.
Мускатный орех 0,1% – 1,8 гр.
Майоран 0,1% – 1,8 гр.
Сахарная пудра 0,4% – 7,2 гр.
Аскорбиновая кислота 0,05% – 0,9 гр.
Вода ледяная 15% – 270 мл.

Предварительно подготовил мясо, снял куриное мясо с кости, все мясо порезал небольшими кубиками (2х2см.), сложил в пакет и положил в морозилку. Заодно в морозилку положил банку с фильтрованной водой объемом в 300 мл.После того как мясо станет жестким по краям, а на поверхности воды образуется тоненький лед (у меня на это уходит около 3-х часов), мясо пропустить через самую мелкую решетку мясорубки которая есть у вас (у меня это 3 мм.), если выбора решетки нет и есть только решетка размером 5-6 мм, то пропустить 2 раза, перед вторым разом фарш обязательно дополнительно охладить в морозильной камере. Далее фарш сложить в удобную тару (кастрюля, тазик, миска) пересыпать всей порцией соли и цитрата натрия и тщательно перемешать (я это делаю ручным миксером с насадками для теста), далее добавить половину ледяной воды и продолжить вымешивание.

Не приобретайте молотые специи, смолите сами либо в ступке, либо в кофемолке. По возможности замените черный перец на белый, т.к. белый перец (хоть это раздетый черный перец:) имеет более мягкий вкус и незаметен в колбасных изделиях

Добавьте все специи, включая аскорбиновую кислоту и продолжайте вымешивание до тех пор пока на фарше не появятся белковые белые нити, параллельно фарш можно подвергнуть более мелкому измельчению с помощью погруженного блендера.

Время вымешивания не должно быть ниже 15 минут, и температура фарша не должна превышать 12°С, цитрат натрия можно не добавлять, но тогда количество воды уменьшить до 10% от веса мясного сырья, аскорбиновая кислота используется как антиокислитель и для получения более яркой окраске (можно тоже не добавлять)

Смазываем формы либо животным жиром, либо небольшим кусочком сливочного масла и выкладываем фарш. Стараемся набивать форму как можно плотнее, уплотняя каждый пласт фарша. После того, как фарш поместили в форму, постелите под нее полотенце и постучите (несильно) формой об стол, чтобы еще более сильнее уплотнить фарш. Далее смоченной холодной водой столовой ложкой тыльной стороной нужно разгладить верх фарша в форме, смоченным ножом сделать крестообразные насечки на фарше и поместите форму(ы) в духовку.Далее включаем нашу духовку, выставляем 110-120 градусов, в центр нашего фарша вставляем термометр и ждем на термометре 71-72°С. После этого сливаем жидкость (если она есть, то это говорит о недостаточном вымешивании или неплотной набивки) и перекладываем наш мясной хлеб в фольгу или в пергамент. После охлаждения, убираем в холодильник на 12 часов (за это время вкус будет меняться в лучшую сторону).Срок хранения в фольге и холодильнике не меньше 7-и суток.Приятного аппетита!