ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия (с Изменениями N 1, 2). Рецепт ржаного хлеба гост

Простой ржаной хлеб

Состав

Состав в этом рецепте пересчитан на одну буханку. Вес готового изделия около 930 г. Хлеб простой в изготовлении. Делается опарным способом. По сути, в нашем случае опара это продолжение развития закваски. Почему он прост? Мука и вода. Все. Нет солода, нет патоки, нет заваривания и осахаривания. Все просто. Единственное, что должно быть - работающая спелая закваска. Ее можно сделать самостоятельно: об этом читать в разделе "ржаная закваска".

Закваска

Достаньте из холодильника закваску и подкормите ее часов за 5-8 до начала работ. Закваска должна хорошо взбодриться и благоухать ароматами. На момент начала работа закваска должна быть как разогнанный на всех парах поезд (в отличие от поезда, простоявшего неделю в депо).

Опара

• 208 г. спелой, подкормленной часов восемь назад закваски 1:1
• 175 г. обойной ржаной муки
• 130 г. теплой воды.

Перемешайте закваску, муку и воду. Получится довольно густая паста. Накрываем пакетом и ставим в тепло 28-30С на 4 часа для выбраживания. Через четыре часа опара поднимется, но не критически. Тем не менее на ощупь она станет такой мягкой, воздушной.

Тесто

• 514 г. готовой опары
• 358 г. обойной ржаной муки
• 10 г. соли
• 228 г. теплой воды.

Перемешиваем ингредиенты. Тесто для формового хлеба должно быть липким, тягучим. Количество воды можно поправит с учетом муки. Чем круче тесто, тем тяжелее ему подниматься. Но, с другой стороны, для подового хлеба подойдет только крутое тесто, иначе оно расплывется по поверхности.

Сначала перемешиваем опару, соль и воду. Получится жидковатая болтушка, соль разойдется в воде и равномерно по всему тесту: Затем добавляем муку и замешиваем тесто в окончательном варианте.

Сегодня мы пробовали новую ржаную муку, и она оказалась с достаточно низким содержанием влаги. Тесто получилось круче привычного. Решили не разбавлять его для формового, а сделать подовый. Понять крутое тесто или нет можно только набив руку. Для примера: большой ком теста на мешалке ооооочень медленно сползает вниз. Если бы я хотел тесто для формового варианта, оно бы сползало достаточно быстро:

Вымесили тесто, уложили его в ком без воздушных раковин внутри, и снова отправляем выбраживать на 2 часа.

Расстойка

Для подового варианта: вываливаем тесто на гладкую мокрую столешницу, мокрыми руками формируем вытянутую буханку, подминая тесто вниз так, чтобы верхняя часть слегка растягивалась. Укладываем на лист пергамента, ставим обратно в духовку для расстойки. Убедитесь, что не включен конвекционный вентилятор (если он есть), иначе он будет обдувать изделие и сушить поверхность, что очень плохо. Для поддержания температуры и, что тоже важно, влажности, плесните в поддон духовки немного кипятка. Влажность не даст подсыхать поверхности и образоваться корочке. Расстойка 35-50 минут, смотрим визуально по результату подъема. Затем вытаскиваем хлеб из духовки и разогреваем последнюю до 220С.

Выпечка

Аккуратно сглаживаем его мокрыми руками, посыпаем щипоткой тмина (это на вкус, не обязательно, либо можно заменить). Как только духовка согрелась до нужных градусов, ставим внутрь нашу заготовку. Без пара. Через пять минут убавляем регулятор на 200С. И ждем ровно час. За пять минут до готовности варим крахмальный киселек: 0,5 ст.л. крахмала, 0,5 cup воды. Мерные ложки. Варим до образования киселька. Если нет мерных ложек, необходимо их купить. Если обещаете купить, то пока можете воспользоваться весами: крахмала нужно взять 6 г., а воды 115.

Таймер звякнул, хлеб испекся.

Аккуратно смазываем горячую поверхность нашим кисельком Через десяток минут кисель высохнет, а на хлебе останется красивая блестящая корочка. Сам хлеб оставляем дозревать "до завтра".

Следующим утром: Хлебушек дозрел. Теперь смотрим как получился внутри: И наслаждаемся:

Рекомендуем

Комментарии

sourdough.ru

Хлеб "Дарницкий" по ГОСТу - Записки кулинарного озорника

Я очень люблю серый хлеб. И белый я тоже очень люблю. И черный я люблю, блин. В общем, я люблю хороший хлеб. Но хлеб, как и вино, не ко всякой пище подходит. Например, как бы не старался, не могу представить себе натюрморт, по мотивам сельской жизни, что-нибудь, с названием "Обед на сенокосе", где на растеленной на свежескошенной траве тряпице лежали б вареные яйца, шмат соленого сала, пара луковиц вместе с пером, крынка молока и багет или батон. Не могу себе такого представить, как не стараюсь. А вот краюху ржаного подового - непременно. Или квартира, кухня, самый рядовой обед, муж пришел с работы и сразу встал к плите и сел за стол, где стоит тарелка горячего горохового супа на копченых ребрышках, солонка стоит рядом с перечницей, маленькая баночка ядреной горчицы, ломтики свиной грудинки, небольшая круглая миска с холодцом и тарелка с ломтями бриоши. Ну не могу я такое представить. Или еще картина: водочка, селедочка, чуть подтаявшее сливочное маслице, грибочки-груздочки, сметанка, чугунная сковородка жареной картошки...и французская булка. Бред.А вот дарницкий хлеб я везде вижу, не только не лишним, но и необходимым. Все-таки, заварной ржаной, вроде бородинского - хлеб на любителя. Согласен, любителей у него более чем достаточно, но тем не менее. Сам знаю несколько человек, которые чисто черный хлеб терпеть не могут. А нейтральный серый нравится всем, ну или, по крайней мере, не вызывает отторжения. К тому же, играя в пекаря, работающего на дому, испечь знатный заварной черный - довольно сложно. Сам процесс приготовления, в общем-то, довольно прост, но вот время, которого никогда не хватает....не все имеют счастье обладать достаточным временем, не все работают на дому. В этом случае, дарницкий - вписывается в рабочий день. Пусть не идеально, но вписывается. А если поработать над "тайм-менеджментом" - вообще способен не напрягать. О нем и поговорим.

Пару-тройку недель назад, я поставил закваску на винограде. Это потрясающий ленивый способ. Надо взять муки, размешать с водой, сунуть внутрь веточку винограда, накрыть полотенцем и забыть на 5-10 дней. К концу срока получится закваска спонтанного брожения, которую надо будет перевести в рабочую. Подробно и с картинками, написано у Люды в этой статье. Как человек с шилом в заднице вечно ищущий и не чуждый экспериментов, из полученной на виноградном соке и фруктовых дрожжах закваске спонтанного брожения я решил вывести две рабочих закваски: из пшеничной муки и из ржаной. Не могу сказать, что доволен результатом работы пшеничной закваски, тогда как ржаная - очень порадовала. Если честно, я боялся, что опять попаду под раздачу, и получу граблями по...но обошлось, и теперь я могу точно сказать, что никакой черной полосы не существует (признаюсь, думал об этом налажав с тестом тулонских булок и получив довольно сомнительный молочный хлеб на закваске, по вкусу напоминающий кислый ржаной), просто нужно всегда следовать одному простому принципу: печешь хлеб - отбрось другие дела, а главное не торопись.

О закваске.Когда я ставил закваску на винограде, я был готов к тому, что в процессе брожения будет отсекаться много жидкости. Люда тоже об этом говорит. Эту жидкость можно: а) слить и б) разбавить 1:1 с мукой и отправить обратно в закваску.У меня был очень сочный виноград, поэтому я в первый раз жидкость слил (1-1,5 стакана), а через два дня, такой же объем виноградного сока смешал с мукой. Поэтому, я не могу точно утверждать, что моя закваска, в итоге, имеет влажность 145%. Пшеничная - где-то рядом, но на ржаной муке - определенно нет, т.к. я кормил её равными порциями муки и воды, взяв за норму муки половину массы подкормки.То есть:

1 кормление:200 гр. закваски спонтанного брожения75 гр. ржаной обдирной муки75 гр. водыБрожение 6 часов при комнатной Т

2 кормление:200 гр. теста, полученного от предыдущего кормления85 гр. ржаной обдирной муки85 гр. водыБрожение 6 часов при комнатной Т

3 кормление:200 гр. теста, полученного от предыдущего кормления95 гр. ржаной обдирной муки95 гр. водыБрожение 12 часов при комнатной Т

И так в течении 5 суток. Я думаю, можно утверждать, что в итоге влажность закваски близка к 100%, что я считаю оптимальным для ржаной закваски. Это очень сильно упрощает расчеты, при приготовлении теста, кроме того, при такой влажности, закваска прекрасно хранится в холодильнике. Выведенная таким образом ржаная закваска, которая простояла в холодильнике 4 дня, оказалась совершенно не нуждающейся в каких либо многоступенчатых освежениях. Я просто дал ей согреться и покормил, руководствуясь рецептом, а затем дал выбродить, в течении 6 часов. Выброженная закваска не особо выросла в объеме, всего на 25-30%, при этом не имела ни малейшего признака пузырей воздуха на поверхности, но внутри бушевала и имела пористость хорошего черного хлеба, причем размер пор был практически одинаков - с горошину черного перца. Аромат кислый, без малейшего признака запахов уксуса или спирта, чисто ржаной, очень вкусный. На вкус закваска умеренно кислая и я даже, грешным делом, хотел дать побродить ей еще, но так как день клонился к ночи, не стал.

Итак, рецепт хлеба "Дарницкий", на основе ГОСТа 86 года.

Общий вес ингредиентов, на буханку массой 800-850 гр.

Мука ржаная обдирная - 300 гр. (60%) в том числе мука, содержащаяся в закваскеМука пшеничная 1с - 200 гр. (40%)Вода до получения теста средней консистенции - 275-350 гр., в том числе вода, содержащаяся в закваскеДрожжи мгновенные - 0,83 гр. (округлим до 1 гр. или 1/4 ч.л.)Соль - 7 гр.

Освежение закваски:По рецепту, пекарский % ржаной муки в тесте, привнесенной вместе с закваской, равен 33%. Следовательно, закваску нужно освежить с расчетом, что конечная масса муки в ней, составит 165 гр. (165 = 33% от 500 гр. - общего веса всей муки в тесте). Принимая влажность закваски в 100%, то есть количество воды и муки равное, получаем:100 гр. закваски влажностью 100%138 гр. ржаной обдирной муки100 гр. воды.Получится 338 гр закваски, в которой 196 гр. муки и 142 гр. воды. По рецепту нужно взять закваски столько, чтобы вместе с ней внести в тесто 165 гр. муки. То есть - 284 гр. закваски пойдет в тесто.Дать закваске выбродить в течении 6-8 часов.

Тесто:284 гр. освеженной закваски135 гр. ржаной обдирной муки200 гр. пшеничной муки 1с160 - 230 гр. воды до получения теста средней консистенции1 гр. мгновенных дрожжей7 гр. соли

Отмерить минимальное значение воды (вода должна быть теплой), растворить в ней дрожжи. Влить дрожжевую воду в закваску и тщательно размешать (можно аккуратно взбить венчиком). Ржаную и пшеничную муку смешать и всыпать в жидкую закваску. Перемешать тесто лопаткой, подливая воду по необходимости, чтобы мука полностью увлажнилась. Накрыть миску пленкой и оставить тесто на 30 минут. Внести в тесто соль и замесить тесто. Руками такое тесто замешивать крайне не интересно, лучше воспользоваться миксером, с насадками-крюками. 5 минут на средней скорости, чтобы добиться однородности теста, затем 8-10 минут на максимальной скорости. Тесто соберется в липкий, но не слишком, шар и очистит стенки миски или дежи. Шар теста округлить и уложить для брожения в смазанную маслом миску. Накрыть пленкой и оставить бродить при Т=30С, например в камере микроволновой печи с кружкой кипятка. Брожение - 90-100 минут. Никаких обминок я тесту не давал. Тесто в процессе брожения особо не вырастет, но станет очень мягким и податливым, как пьяная школьница на выпускном.Форму для выпечки хлеба смазать растительным маслом, а еще лучше антипригарной эмульсией.Готовое тесто распластать на рабочей поверхности в ровный и длинный язык. Скрутить рулетом, прокатать аккуратно шов (тесто очень мягкое), придать форму поленца и уложить в форму, швом вниз. Накрыть пленкой и оставить расстаиваться при комнатной температуре на 45-90 минут, в зависимости от температуры. Перед посадкой хлеба в печь смазать поверхность хлеба водой или крахмальной болтушкой (1 ч. ложка картофельного крахмала на 100 гр. воды).Выпекать при 240-220С, в течении 45-55 минут, с пароувлажнением в первые 15-20 минут выпечки. Потом духовку проветрить, сбросить Т до 220 и допечь.Перед выемкой из печи сбрызнуть верхнюю корку водой. Если смазывать крахмальной болтушкой перед выпечкой - это не обязательно, корка и так не потрескается.Дать готовому хлебу остыть прямо в форме, 10-15 минут, накрыв влажным полотенцем, затем перенести на решетку, прикрыть полотенцем и полностью остудить. Дать хлебу выстояться (созреть) несколько часов, перед употреблением. Я пеку вечером и оставляю хлеб на решетке на ночь.

Видите, улыбается, шельмец!

Разрез:

КАТАЛОГ ВСЕХ РЕЦЕПТОВ

trablin.livejournal.com

ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия (с Изменениями N 1, 2), ГОСТ от 28 сентября 1984 года №2077-84

ГОСТ 2077-84

Группа Н32

ХЛЕБ РЖАНОЙ, РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ И ПШЕНИЧНО-РЖАНОЙ

Технические условия

Rye bread and rye-and-wheat bread. Specifications

ОКП 91 1300

Дата введения 1986-01-01

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28.09.84 N 3439

3. ВЗАМЕН ГОСТ 2077-54, ГОСТ 2079-59, ГОСТ 4580-49, ГОСТ 4581-49, ГОСТ 5309-50, ГОСТ 6696-53, ГОСТ 7039-54, ГОСТ 7185-73, ГОСТ 10012-62, ГОСТ 14697-69

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 06.06.91 N 814

6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, утвержденными в июне 1988 г., сентябре 1991 г. (ИУС 9-88, 12-91)Настоящий стандарт распространяется на хлеб, вырабатываемый из ржаной обойной, обдирной, сеяной муки или из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки, с добавлением солода, сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида хлеба.Требования настоящего стандарта являются обязательными.(Измененная редакция, Изм. N 2).

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептуре с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологической инструкции, утвержденных в установленном порядке.

1.2. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться следующих наименований и массы, в килограммах:

Конкретные массы хлеба в указанных пределах с учетом утверждения Госкомитетом СССР по ценам розничных цен по поясам, кратным 2 и 4, устанавливаются Министерством хлебопродуктов союзной республики по согласованию с Министерством торговли союзной республики.Отклонения массы каждого штучного изделия и средней массы 10 штучных изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной выдержки хлеба на предприятии после выемки из печи не должны превышать соответственно - 3,0 и 2,5% установленной массы одного штучного изделия.

1.1, 1.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).

1.3. По органолептическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Таблица 1

Примечания:

1. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.

2. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.

3. Допускается выпускать минский хлеб округлой формы при выработке его на комплексно-механизированных линиях, оснащенных пересадчиками тестовых заготовок округлой формы.(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

1.4. По физико-химическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

Таблица 2

Примечание. В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах и жидких заквасках, допускается увеличение кислотности на 1 град.(Измененная редакция, Изм. N 2).

1.5. В хлебе ржаном, ржано-пшеничном и пшенично-ржаном не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

1.6. Срок максимальной выдержки ржаного хлеба из сеяной муки на предприятии после выемки из печи - не более 10 ч, для остальных видов хлеба - не более 14 ч.Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи для ржаного хлеба из сеяной муки - 24 ч, для остальных видов хлеба - 36 ч.

1.7. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89*._________________* На территории Российской Федерации действуют СанПин 2.3.2.560-96.

1.8. Сырье, используемое при производстве хлеба, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89*._________________* На территории Российской Федерации действуют СанПин 2.3.2.560-96.

1.7, 1.8. (Введены дополнительно, Изм. N 2).

2. ПРИЕМКА

2.1. Правила приемки - по ГОСТ 5667 со следующим дополнением.В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.

2.2. Массовую долю сахара определяют по требованиям потребителя.

2.3. Контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов проводят в установленном порядке. Разд.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

3.1. Отбор образцов - по ГОСТ 5667.

3.2. Методы анализа - по ГОСТ 21094, ГОСТ 5669, ГОСТ 5670, ГОСТ 5672.

3.3. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930-ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов - по методам, утвержденным Минздравом СССР.(Введен дополнительно, Изм. N 2).

4. УКЛАДЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

4.1. Укладывание, хранение и транспортирование хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного - по ГОСТ 8227.

4.2. Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г хлеба.(Введен дополнительно, Изм. N 1).

Текст документа сверен по:официальное изданиеХлеб. Технические условия: Сб. ГОСТов. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2002

docs.cntd.ru

ГОСТ 12582-67 Хлеб ржаной простой и ржано-пшеничный простой для длительного хранения, консервированный спиртом. Технические условия (с Изменениями N 1-4)

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ 

            ХЛЕБ РЖАНОЙ ПРОСТОЙ И РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ПРОСТОЙ ДЛЯ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ, КОНСЕРВИРОВАННЫЙ СПИРТОМ 

      Технические условия 

      Common rye bread preserved with spirit for long-term storage. Specifications 

            ОКП 91 1333 

Дата введения 1967-07-01 

            ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ 

     1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством пищевой промышленности СССР      

     2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Комитетом стандартов, мер и измерительных приборов при Совете Министров СССР 27.01.67      

     3. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ      

     4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ      

     5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 09.09.91. N 1434      

     6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, 3, 4, утвержденными в сентябре 1977 г., марте 1982 г., феврале 1987 г., в сентябре 1991 г. (Постановление N 2196 12.09.77, ИУС 3-82, 2-87, 12-91)                  Настоящий стандарт распространяется на хлеб ржаной простой формовой и ржано-пшеничный простой формовой стерилизованный 96%-ным этиловым ректификованным спиртом, упакованный в мягкую трехслойную упаковку или в пакеты из полиэтиленовой пленки и предназначенный для длительного хранения.            Требования настоящего стандарта являются обязательными.            (Измененная редакция, Изм. N 1, 2, 4).            

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

     1.1. Хлеб должен вырабатываться по технологической инструкции и рецептуре, утвержденным в установленном порядке.      

     1.2. Качество хлеба, предназначенного для длительного хранения, должно соответствовать требованиям ГОСТ 2077.      

     1.3. Дополнительные требования к качеству хлеба, отбираемого для консервирования, по органолептическим показателям и массе должны соответствовать указанным в табл.1.            

Таблица 1

     1.4. Консервирование хлеба должно производиться по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке.      

     1.5. По органолептическим показателям хлеб в конце гарантийного срока хранения должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2.            

Таблица 2 

     1.6. По физико-химическим показателям хлеб в конце гарантийного срока хранения должен соответствовать требованиям, указанным в табл.3.            

Таблица 3 

     1.7. В хлебе не допускаются признаки болезней и плесени, а также посторонние включения.      

     1.8. Перед употреблением в пищу хлеб, освобожденный от упаковки, рекомендуется прогреть при температуре 180 °С в течение 30 мин и затем охладить или за 2-3 ч до еды освободить от упаковки и нарезать на ломти в целях удаления запаха и привкуса этилового спирта.            (Измененная редакция, Изм. N 1).      

     1.9. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе не должно превышать допустимых уровней, установленных Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89*. ________________      * На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.560-96.      

     1.10. Сырье, используемое при изготовлении хлеба, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89*. ________________      * На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.560-96.      

     1.9; 1.10. (Введены дополнительно, Изм. N 4).            

1а. ПРИЕМКА

     1a.1. Правила приемки - по ГОСТ 5667 (кроме п.1.1).      

     1а.2. Продукцию принимают партиями. Партией считают хлеб одного наименования, выработанный по заявке заказчика.            Каждая партия продукции должна сопровождаться товарно-транспортной накладной с указанием соответствия качества изделий требованиям настоящего стандарта.      

     1а.3. Выборочный контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов проводят в установленном порядке.            Разд.1а. (Измененная редакция, Изм. N 4).            

2. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

     2.1. Отбор образцов - по ГОСТ 5667.            (Измененная редакция, Изм. N 3).      

     2.2. Методы анализа - по ГОСТ 21094, ГОСТ 5669, ГОСТ 5670. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов - по методам, утвержденным Минздравом СССР.            (Измененная редакция, Изм. N 3, 4).            

3. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

     3.1. Хлеб со сроком хранения 6 мес должен быть упакован в три слоя мягкого упаковочного материала. Первый слой, прилегающий к хлебу, - бумага фильтровальная лабораторная марки ФНБ или ФНС по ГОСТ 12026. Второй слой - пакет из пленки полиэтиленовой нестабилизированной и неокрашенной "пищевой" марки Н толщиной 0,08-0,10 мм по ГОСТ 10354. Третий слой - наружный - бумага оберточная марки А или В поверхностной плотностью не менее 70 г/м по ГОСТ 8273.            (Измененная редакция, Изм. N 1, 3).     

     3.2. Готовые пакеты с хлебом пропитывают смесью следующего состава:      

     а) парафин по ГОСТ 23683 - 80%;      

     б) вазелин медицинский по ГОСТ 3582 - 20%.            (Измененная редакция, Изм. N 1).      

     3.3. Хлеб со сроком хранения 4 мес должен быть упакован в пакеты из полиэтиленовой нестабилизированной и неокрашенной пленки "пищевой" марки Н толщиной 0,08-0,10 мм поГОСТ 10354.            (Измененная редакция, Изм. N 1, 3).      

     3.4. Хлеб в пакетах укладывают в ящики из гофрированного картона N 10 и 11 по ГОСТ 13511; N 17, 22 и 23 по ГОСТ 13512 с вкладышами, закрывающими металлические скрепки. Крышки (клапаны) ящиков и швы по периметру должны быть заклеены лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 шириной не менее 80 мм или клеевой лентой на полимерной основе. Допускается вместо вкладышей использовать обечайки.            (Измененная редакция, Изм. N 4).      

     3.5. В каждый ящик с изделиями вкладывают этикетку со следующими обозначениями:      

     а) наименование организации, в систему которой входит предприятие-изготовитель;      

     б) наименование хлеба;      

     в) наименование предприятия-изготовителя;      

     д) масса хлеба, использованного для консервирования;      

     е) дата выработки продукции и номер партии;      

     ж) гарантийный срок хранения хлеба;      

     з) обозначение настоящего стандарта.            (Измененная редакция, Изм. N 1, 3).      

     3.6. (Исключен, Изм. N 3).      

     3.7. На ящике с хлебом должна быть этикетка с обозначениями в соответствии с п.3.5, а также указанием количества штук хлеба в единице упаковки.      

     3.8. Ящики с хлебом должны укладываться на стеллажи штабелями не более восьми рядов по высоте и храниться в сухих, чистых помещениях, предназначенных для хранения пищевых продуктов.            (Измененная редакция, Изм. N 3).      

     3.9. Запрещается открывать ящики и перекладывать пакеты с хлебом в другую тару до момента потребления хлеба.      

     3.10. Хлеб должен храниться при температуре не выше 30 °С и относительной влажности воздуха не выше 90%. Допускается повышение температуры до 38 °С в течение не более 30 сут.      

     3.11. Транспортирование хлеба должно осуществляться на машинах, предназначенных для перевозки пищевых продуктов, в особых условиях допускается использование других автотранспортных средств и брезентов после их санитарно-гигиенической обработки.            При перевозке в открытых машинах ящики с хлебом должны покрываться брезентом.      

     3.12. (Исключен, Изм. N 3).            

4. ГАРАНТИИ ИЗГОТОВИТЕЛЯ

     4.1. Изготовитель гарантирует соответствие хлеба требованиям настоящего стандарта при соблюдении условий укладывания, хранения и транспортирования.      

     4.2. Гарантийный срок хранения с момента выработки хлеба в мягкой трехслойной упаковке - 6 мес, в пакетах из полиэтиленовой пленки - 4 мес.      

     4.3. При хранении хлеба при температуре выше 30 до 38 °С более 30 сут гарантийный срок хранения - 3 мес.            Разд.4. (Введен дополнительно, Изм. N 3).                   Текст документа сверен по: официальное издание Хлеб. Технические условия: Сб. ГОСТов. -  М.: ИПК Издательство стандартов, 2002 

www.hlebopek.com

Смотрите также

• 
  Рецепты из тостового хлеба
• 
  Рецепт пшенично ржаного хлеба
• 
  Хлебопечка рецепт белого хлеба
• 
  Эльфийский хлеб лембас рецепт
• 
  Погачице сербский хлеб рецепт
• 
  Хлеб яйца молоко рецепт
• 
  Хлеб молоко яйца рецепт
• 
  Банановый хлеб веганский рецепт
• 
  Рецепт булочки вместо хлеба
• 
  Хлеб в тандыре рецепты
• 
  Рецепт хлеб без яиц