Технология приготовления хлеба. Рецепты для производства хлеба
Технология приготовления хлеба
Процесс производства хлеба состоит из нескольких этапов: подготовки сырья, приготовления теста, формования изделий, расстойки и выпечки.
Подготовка сырья включает просеивание муки, очистку (фильтрование) и подогрев
воды, подготовку дрожжей. В этот же этап можно включить дозирование ингредиентов: муки, воды, дрожжей, специй и добавок (соль, сахар, клейковина и др. улучшители). На этапе приготовления теста происходит не только смешивание составляющих, но и созревание. Завершается он предварительной расстойкой, которая как правило проводится в тех же емкостях (дежах), что и замешивание.
Формование начинается с деления массы теста на порции (обычно - от 100 до 1000г). Далее производится округление - процесс придания заготовкам округлой формы при помощи специальных машин - тестоокруглителей. Эта процедура имеет целью не только и не столько достижение заданной геометрии, но в основном создание более однородной структуры теста по объему. Для некоторых видов изделий (подовый хлеб) округлением формование заканчивается. В других случаях окончательная форма изделий устанавливается тестораскаточными и тестозакаточными машинами. При этом получаются различные виды батонов, рогалики и т.п. Перед выпечкой сформованные изделия подвергаются расстойке - выдержке при определенной влажности и температуре. На этом этапе окончательно создается структура теста, происходит насыщение его углекислым газом, что после выпечки обеспечивает пористость (мягкость).
Выпечка производится при режимах (температура, влажность, время), зависящих от вида и размера изделия. Качество получаемых изделий в равной мере зависит от состава сырья (сорт и состав муки, качество дрожжей, наличие и тип улучшителей) и от режима каждого без исключения этапа технологического процесса - от замешивания до выпечки. Проведение процесса требует существенного опыта или привлечения квалифицированных консультантов.
Состав необходимого оборудования соответствует этапам процесса: мукопросеиватели, дозаторы, фильтры, весы, водонагреватели - на предварительном этапе; тестомесильные машины, дежи - для замешивания; тестоделители, округлители, тестораскаточные и тестозакаточные машины - для формования; расстойные и пекарские шкафы и печи - на этапе расстойки и выпечки.
Оборудование для хлебопечения в России производится в наиболее широком ассортименте, сравнительно с оборудованием для других малых пищевых производств. Различные единицы оборудования производятся на нескольких десятках предприятий. Наиболее широкий спектр оборудования выпускают: " Восход" (Саратов), " Прибой" (Таганрог), " Парус" (Комсомольск-на-Амуре), " Ярторгтехника" (Ярославль), ВОМЗ (Вологда), " Торгмаш" (Смоленск) и др. Отечественное оборудование обладает удовлетворительным качеством при доступных широкому кругу потенциальных покупателей ценах. Аналогичные характеристики имеют некоторые виды оборудования, производимого предприятиями стран СНГ (в основном Украины). Оборудование западных фирм превосходит российское в основном по степени автоматизации, стабильности и удобству регулировки режима, дизайну, но в несколько раз дороже.
Виды хлеба и рецепты его приготовления.
Хлеб обыкновенный.
1,5 кружки воды
30 г дрожжей
мука
соль
Приготовление:
Дрожжи положить в теплую воду, добавить муки (как на оладьи) и оставить на некоторое время постоять, чтобы масса подошла. Затем положить в эту массу щипотку соли и замесить тесто, добавляя муку до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к рукам.
После этого тесто поставить на расстойку (прим. 6 часов). В течении этого времени тесто следует 2-3 раза подмешивать.
Готовое тесто еще разок помесить и положить в форму для выпечки. Подождать пока масса поднимется и поставить выпекать в предварительно разогретую духовку на 1-1,5 часа.
Примечание: очень важно, чтобы тесто хорошо настоялось. Хлеб тогда получится пышный и мягкий. 6 часов, упомянутые в рецепте, время весьма условное. Главный критерий в этом случае - качество дрожжей.
Белый хлеб с сыром
Продукты:
500 г пшеничной муки
2 ч. л. соли
1 ч.л. черного перца
150 г натертого сыра
20 г дрожжей
350 мл воды
масло для смазки формы
Время:
35 мин. на подготовку теста
75 мин. на расстойку
45 мин. выпечка
Приготовление:
Муку положить в глубокую миску, добавить соль, перец, 100г сыра и дрожжи, и хорошо перемешать. Затем добавить теплую воду и замесить тесто.
Как только тесто будет готово (перестанет липнуть к рукам и начнет слегка пузыриться), сформировать из него шарообразный ком и положить на посыпанное мукой дно миски. На миску накинуть целофанновый мешок или пищевую пленку, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 45 мин. В течении этого времени тесто должно увеличиться в своем объеме в 2 раза.
Затем тесто еще раз помесить и положить в смазанную маслом форму для выпечки. Подождать примерно 30 мин. пока тесто снова поднимется, смазать поверхность теплой водой и сделать несколько неглубоких надрезов ножом.
Тесто поставить в разогретую до 200 градусов духовку. Снизу в духовку поставить миску с кипящей водой. Выпекать в течении 25 мин. Затем достать полуготовый хлеб, посыпать его 50 г сыра и выпекать еще 20 мин. до образования золотистой корочки.
Хлеб достать из духовки и дать постоять 5 мин. Затем аккуратно вынуть булку из формы и охладить до комнатной температуры.
Белый батон к чаю
Продукты:
750 г пшеничной муки
3 ч. л. соли
30 г дрожжей
400 мл молока
50 г масла или маргарина
1 яйцо
масло для смазки формы
Время:
35 мин. на подготовку теста
75 мин. на расстойку
45 мин. выпечка
Приготовление::
Муку положить в глубокую миску, добавить соль и дрожжи, и хорошо перемешать. Затем добавить теплое молоко, размягченное масло и замесить тесто.
Как только тесто будет готово (перестанет липнуть к рукам и начнетслегка пузыриться), сформировать из него шарообразный ком и положить на посыпанное мукой дно миски. На миску накинуть целофанновый мешок, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 45 мин. В течении этого времени тесто должно увеличиться в своем объеме в 2 раза. Затем тесто еще раз помесить. Если оно будет слишком мягким, то следует добавить муки. Затем тесто положить в смазанную маслом форму для выпечки. Подождать примерно 30 мин. пока тесто снова поднимется, смазать поверхность яйцом и сделать несколько неглубоких надрезов ножом.
Тесто поставить в разогретую до 250 градусов духовку. Снизу в духовку поставить миску с кипящей водой. Выпекать в течении 10 мин. при 250 градусах, а затем еще 35 мин. при 200 градусах.
Хлеб достать из духовки и дать постоять 5 мин. Затем аккуратно вынуть булку из формы и охладить до комнатной температуры.
Ржаной хлеб
Продукты:
600 г ржаной муки
400 г пшеничной муки
4 ч. л. соли
1 ч.л. сахара
60 г дрожжей
550 мл воды
2 ст. л. раст. масла
масло для смазки формы Время:
35 мин. на подготовку теста
105 мин. на расстойку
60 мин. выпечка
Приготовление:
Муку положить в глубокую миску, добавить соль, сахар и дрожжи, и хорошо перемешать. Затем добавить теплую воду и растительное масло, и замесить тесто.
Как только тесто будет готово (перестанет липнуть к рукам и начнет слегка пузыриться), сформировать из него шарообразный ком и положить на посыпанное мукой дно миски. На миску накинуть целофанновый мешок, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 45-60 мин. В течении этого времени тесто должно увеличиться в своем объеме в 2 раза. Затем тесто еще раз помесить и положить в смазанную маслом форму для выпечки.
Подождать примерно 45 мин. пока тесто снова поднимется, смазать поверхность теплой водой и сделать несколько неглубоких надрезов ножом.
Тесто поставить в разогретую до 200 градусов духовку. Снизу в духовку поставить миску с кипящей водой. Выпекать в течении 60 мин. Хлеб достать из духовки, смазать водой и дать постоять 5 мин. Затем аккуратно вынуть булку из формы и охладить до комнатной температуры.
Рисовый хлеб
Продукты:
500 мл молока
250 г риса
750 г пшеничной муки
4 ч. л. соли
1 ч. л. сахара
40 г дрожжей
200 мл воды
1 яйцо
масло для смазки
формыВремя:
30 мин. на подготовку теста
90 мин. на расстойку
60 мин. выпечка
Приготовление:
В кипящее молоко положить рис и варить до тех пор, пока рис не станет достаточно мягким.
Муку положить в глубокую миску, добавить соль и дрожжи, и хорошо перемешать. Затем добавить теплую воду и рис, и замесить тесто.
Как только тесто будет готово (перестанет липнуть к рукам и начнет пузыриться), сформировать из него шарообразный ком и положить на посыпанное мукой дно миски. На миску накинуть целофанновый мешок, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 45 мин. В течении этого времени тесто должно увеличиться в своем объеме в 2 раза.
Затем тесто еще раз помесить и положить в смазанную маслом форму для выпечки. Подождать примерно 45 мин. пока тесто снова поднимется, смазать поверхность яйцом.
Тесто поставить в разогретую до 200 градусов духовку. Снизу в духовку поставить миску с кипящей водой. Выпекать в течении 60 мин. Хлеб достать из духовки и дать постоять 5 мин. Затем аккуратно вынуть булку из формы и охладить до комнатной температуры.
biofile.ru
|
Производственная рецептура на хлеб «Пшеничный» в\сорт НТД: ГОСТ 27842-88 (из муки пшеничной в\сорт)
Масса : 0,5 кг. Масса т\з : 0,62 кг. Выход : 131шт. Рецептура.
Технология приготовления. Тесто готовят ускоренным, безопарным способом. Температура воды для замеса теста 28-300С. Тесто замешивают на тестомесильной машине, продолжительность замешивания на 1ойскорости: 3-4 мин.(тщательное смешивание ингредиентов), на 2 ой скорости 6-7 мин.(получение однородной консистенции теста без комочков и следов непромеса). Продолжительность брожения теста 180 – 210 мин. В процессе брожения теста проводят 1-2 обминки для мелкопористой структуры хлеба и созревания теста. Готовое тесто формуется вручную массой т\з 0,62 кг. Расстойка т\з осуществляется в расстойном шкафу при t = 35-450С и влажности 55-65%. Продолжительность расстойки 35-45 мин. Выпечка осуществляется в конвекционной печи с температурой в пекарной камере 235-2400С, без пароувлажнения. Продолжительность выпечки 38-40 мин.Производственная рецептура на хлеб «Дарницкий».
Выход с 1 замеса – 114 шт. Масса гот. изделия – 0.500 кг Масса т/з – 0,580 кг. НТД ГОСТ 26983-86 Рецептура.
Технология приготовления.
Тесто готовят, ускоренным способом с температурой воды 25 - 28 0С., в тестомесильной машине на 1ой скорости – 4 мин, на 2ой скорости – 7 мин. Продолжительность брожения теста 25-35 мин. Выброженное тесто формуют вручную, делением тестовой заготовки массой 0,580 кг. укладывают в формы и направляют в расстоечный шкаф. Продолжительность расстойки 40-55 мин. при температуре 35-450С и относительной влажности воздуха 65-75%. Выпечка осуществляется в конвекционной печи с температурой в камере 235-2450С. Продолжительность пароувлажнения 60-80 сек. Продолжительность выпечки 40-45 мин. Производственная рецептура На хлеб «Гречишный» Выход с 1 замеса – 18 шт. Масса гот. изделия – 0.400 кг Масса т/з 0.480 кг. Рецептура.
Технология приготовления. Подготовка гречневой крупы: гречневую крупу заваривают кипящей водой до размягчения на 1-2 часа. Замес теста: все сырье, кроме гречки, поместить в дежу и замешивать 3 мин. на 1-й скорости и 6 мин. на 2-й. В конце замеса на медленной скорости добавить гречневую крупу и промешать 1-2 мин. Брожение теста: 26-30 мин. Формуют в формы и направляют в расстойную камеру с температурой 35 гр. С, 65-75 % влажности на 55-65 мин. Выпечка: 30-40 минут, 220 гр. С, с паром.Производственная рецептура на хлеб «Домашний». Выход с 1 замеса – 81 шт. Масса гот. изделия – 0.400кг. Масса т/з – 0, 48 кг. НТД ГОСТ 27842- 88 Рецептура.
Технология приготовления. Тесто готовят безопарным, ускоренным способом с температурой воды 19 - 22 0С., в тестомесильной машине на 1ой скорости – 3 мин, на 2ой скорости – 6 мин. Отлежка теста45-55 мин. Разделка теста производится вручную. Тестовой заготовке придают круглую форму и полностью обваливают в муке. Затем делают 2 надреза на поверхности т\з и направляют в расстойную камеру с температурой в камере 45 -550С и влажности 55 – 60%. Продолжительность расстойки 35 – 40 мин. Продолжительность выпечки 30 – 35 мин. при температуре 220 – 2300С . Продолжительностью пароотдачи 40 - 50 сек.Производственная рецептура на хлеб «Изобилие». Выход с 1 замеса – 44 шт. Масса гот. изделия – 0.300 кг. Масса т/з – 0,360 кг. Рецептура.
Технология приготовления. Тесто готовят безопарным, ускоренным способом с температурой воды 24-240С., в тестомесильной машине на 1ой скорости – 3 мин, на 2ой скорости – 6 мин. Разделка теста производится вручную. Т/З придают форму маленького батончика и обваливают в смеси мака и кунжута. Затем делают 2 – 3 надреза на поверхности хлеба и направляют в расстойную камеру с температурой в камере 45 -550С и влажности 55 – 60%. Продолжительность расстойки 35 – 40 мин. Продолжительность выпечки 25 – 30 мин. При температуре 210 – 2200С с пароотдачей.
|
|
4. Рецептура, применяемая на предприятии при производстве хлеба
Таблица 2 - Рецептура и режим приготовления теста на хлеб «Украинский»
| Наименование сырья, полуфабрикатов | Расход сырья, кг | |
| Закваска | Тесто | |
| Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта, кг | - | 50 |
| Мука ржаная хлебопекарная обдирная | 8,8 | 37 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | - | 0,5 |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,5 |
| Вода, кг | 46,8 | По расчету |
| Заварка | 14,4 | - |
| Закваска | - | 70 |
| Влажность, % | 83-85 | 40-48 |
| Кислотность конечная, град | 10-11 | 9-10 |
| Температура начальная, º С | 21-33 | 28-29 |
| Продолжительность брожения, мин | 90-120 | 120-150 |
5. Технология производства хлеба
Основными этапами производства хлеба являются:
1. Включает в себя прием, перемещение в складские помещения и последующее хранение всех видов сырья: основного (мука, соль, дрожжи) и дополнительного (сахар, яйца, изюм, молоко и продукты его переработки). Муку на завод поставляют бестарным способом либо в мешках.
2. При поступлении на производство мука просеивается, очищается от металломагнитной примеси и взвешивается на автоматических весах. После этого мука направляется в производственные бункеры для создания оперативного запаса. Из бункеров в дозаторы, установленные у тестомесительных машин. Все дополнительное сырье поступает либо автоматически, либо кладется вручную.
3. Приготовление теста – это дозирование компонентов рецептуры, замес теста, брожение теста, обминка теста, брожение теста. Дозирование компонентов осуществляется соответствующими устройствами, которые отмеряют и направляют в тестомесительную машину необходимые количества муки, воды, дрожжевой суспензии, соль, сахар (соль и сахар могут докладываться вручную). Замес теста осуществляется на тестомесительных машинах с целью получения из компонентов рецептуры теста, однородного по всей массе. Брожение осуществляется с целью получения теста с оптимальными органолептическими и реологическими свойствами. Эти свойства пшеничное тесто приобретает в результате спиртового и молочнокислого брожения, вызываемых дрожжевыми клетками и молочнокислыми бактериями (входят в состав заквасок). Контроль за брожением теста осуществляется по органолептическим показателям (запах, структура, увеличение в объеме, вкус) и кислотности, которая должна быть на 0,5 градусов выше кислотности мякиша готового изделия в соответствии с ГОСТом. Основные назначение операции брожение теста – это приведение теста в состояние оптимальное для дальнейшей операции разделения теста с точки зрения его реологических и органолептических свойств.
4. Разделка теста:
· деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах)
· округление кусков теста
· предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха)
· окончательная расстойка тестовых заготовок (120 минут в специальных шкафах)
5. Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с целью превращения тестовых заготовок в хлеб. Температура выпекания 220 – 240 о С, продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и составляет 20 – 80 минут.
6. Укладка в контейнера, отбраковка, охлаждение, хранение, транспортировка, продажа. Охлаждение и хранение осуществляется в остывочном цехе, где создаются специальные условия.
studfiles.net
