Заварной хлеб из полбы на деземе. Хлеб из полбы рецепт

Инструкция по выпечке: хлеб из полбы

Фото: food.walla.co.il

Рецепт от Яэль Эзер – редакция walla

В продолжение темы "Зимний хлеб" и "Хлеб из отрубей с клюквой"

Хлеб из чистой полбы

Хлеб из полбы ("космин") – очень специфический. И готовят его не совсем "по правилам", добавляя куда большее, чем обычно, количество воды. Но сама рецептура – проста.

Но сначала – Пушкин и его "Сказка о попе и его работнике Балде", это ведь так ожидаемо! "Буду служить тебе славно, усердно и очень исправно, В год за три щелка тебе по лбу, Есть же мне давай вареную полбу…". "Поди-ка сюда, Верный мой работник Балда. Слушай: платить обязались черти Мне оброк по самой моей смерти; Лучшего б не надобно дохода, Да есть на них недоимки за три года. Как наешься ты своей полбы, Собери-ка с чертей оброк мне полный".

Уже становится понятно, что полба - сытная еда, иначе как служить-то усердно и иметь дело с чертями? В ее зернах содержится больше протеина - вот откуда брались силы на те самые "три щелка"! Итак, пока тесто киснет в квашне - рассказ. Полба, или спельта - широко распространенная на заре человеческой цивилизации зерновая культура, вид пшеницы. До Пушкина полба удостоилась виршей Гомера в "Одиссее": "К яслям в конюшне они поводьями их привязали, Полбу засыпали в ясли и к ней ячменю подмешали". Есть упоминание и полбе в книги Исайи: "Разве пахарь, когда настает время сева, только пашет, только боронит свою землю? Нет! Он, разровняв землю, бросает в нее семена чернушки, сеет тмин. Он сеет пшеницу, просо, ячмень, на краю поля – полбу". Древнегреческий историк Дионисий Галикарнасский рассказывает, что римляне считали полбу самой древней и самой ценной из зерновых культур – недаром они сжигали ее в начале всех жертвоприношений. В Риме существовал священный обряд бракосочетания – "конфарреация" (confarreatio), который совершался в присутствии жреца Юпитера и десяти свидетелей-патрициев. Во время торжественной церемонии в жертву приносили хлеб из полбы (panis farreus), от которого и произошло название обряда.

Полба - забытый ценный диетический продукт. В ее зернах содержится больше протеина, чем в обычной пшенице. Вот откуда взялись силы на те самые "три щелка", которыми Балда отправил попа к "создателю". Полба - прародительница пшеницы, и именно на основе древней полбы были выведены все современные сорта пшеницы. Это неприхотливое растение, сохранившееся до наших дней в первозданном "природном" виде. В полбе – не измененный человеком набором хромосом. Полба - древняя спутница человека – использовалась людьми в пищу еще в эпоху неолита. В Вавилоне и в Древнем Египте полба была главным культивируемым злаком. Она упоминается не только в поэмах Гомера, но и в трудах Геродота, Теофраста, Колумеллы. Полбу сеяли на обширной территории от Эфиопии и Южной Аравии до Закавказья. Постепенно полба продвинулась на север и распространилась почти по всей Европе, позже – по России.

После Второй мировой войны о ней почти забыли – все, кроме любителей, пытавшихся ее сохранить. Так продолжалось до 80-х годов прошлого века, когда диетологи вдруг заговорили о полезных свойствах полбяной крупы. А повара, помимо каши, супа или хлеба, стали делать из нее воздушные кремы или, посыпав сыром, обжаривать в сухарях. В Италии из полбы готовят ризотто, а в Индии, Иране и Турции, где также растет пшеница спельта – гарниры к рыбе.

Ингредиенты для одной буханки хлеба из полбы:

630 грамм муки из полбы ("космин")430 милилитров воды 10 грамм соли (столовая ложка)130 грамм закваски (опары) из полбы

Способ приготовления:

1. Берем 130 грамм готовой закваски для хлеба и смешиваем с 430 милилитрами воды.

2. В миксере в течение 5 минут смешиваем муку из полбы с закваской. Из получившегося теста формируем шар. Закрываем пищевой пленкой и оставляем на полчаса при комнатной температуре.

3. Добавляем к тесту соль и вновь месим в миксере 5 минут. Оставляем тесто в миске и закрываем влажным полотенцем, пока тесто не увеличится в объеме в полтора раза. Время "всхода" теста зависит от температуры в помещении.

4. Придаем тесту форму, подходящую для формы корзиночки для выпекания. Присыпаем мукой корзиночку для выпекания, перекладываем в нее тесто и вновь даем ему взойти - пока тесто снова не увеличится в объеме в полтора раза.

5. Нагреваем духовку до 220 градусов. Выкладываем тесто на пекарскую лопатку и "сбрасываем" его на каменную доску для выпекания (эвен шамот). При помощи ручного опрыскивателя опрыскиваем изнутри духовку водой, чтобы поднять уровень влажности в ней, закрываем дверцу и выпекаем хлеб при температуре 220 градусов в течение 45 минут. Цвет готового хлеба – коричнево-золотистый.

6. Любителям домашнего хлебопечения рекомендуем приобрести специальную широкую лопатку-шпатель для теста и камень шамот (каменную или керамическую огнеупорную доску). Если же вы печете хлеб в алюминиевой форме, то вам стоит нагреть домашнюю духовку до 220 градусов в режиме "турбо", при котором хлеб выпекается быстрее. Рекомендуем проверить уже через 20 минут, не стал ли хлеб желаемого золотисто-коричневого цвета, а его корочка – жесткой и толстой. Если так - то вынимайте хлеб из духовки.

Фото: Лираз Эла

salat.zahav.ru

Мука из полбы: польза, рецепты хлеба и блинов из полбяной муки | Блог Василий Лычковский

Аграрии Курганской области решили возобновить выращивание полбы.

Став культивировать современные сорта пшеницы из полбы, про нее постепенно забыли, однако ученые из НИИ сельского хозяйства Курганской области настояли на том, что выращивание этой зерновой культуры необходимо возобновить, чтобы оздоровить жителей области.

Подробнее на osoboebludo.com

Мука из полбы, спельты (полбяная мука)

Пшеница полба (спельта) - древний сорт пшеницы, дикая пшеница с низким содержанием глютена.

Полба - у русских, спельта - у англичан, фарро - у итальянцев, динкель - у немцев.

Мука из полбы — экологически чистый продукт, так как в своём выращивании эта культура не терпит химических удобрений.

По сравнению с пшеницей, в составе спельты больше клетчатки, протеинов и ненасыщенных жирных кислот.

Благодаря наличию в ней особых углеводов мучные изделия и блюда из полбы повышают защитные силы организма.

Также их можно употреблять при аллергии на глютен: благодаря особым аминокислотам, содержащимся в клейковине спельты, этот продукт является гипоаллергенным.

Попробовать муку из полбы нужно ещё и потому, что это отличный продукт для хлебопечения.

Хлеб из неё получается полезный, вкусный и очень ароматный.

А благодаря особым свойствам клейковины готовится он намного быстрее хлеба из пшеничной муки.

Спельта — уникальный продукт.

В её состав входит большинство необходимых человеку полезных веществ.

За счёт их равномерного распределения по всему зерну даже тонкий помол полбы не уменьшает её питательную ценность.

Возраст культуры 6 000 - 8 000 лет.

Редкая зерновая культура, которую до настоящего времени не удается генетически модифицировать.

Не переносит минеральные удобрения, что делает невозможным выращивание ее современным способом на больших полях.

Культивируется по всей территории Европы и Азии с древнейших времен.

Она имеет большую пищевую ценность благодаря содержанию высокого уровня протеинов, ненасыщенных жирных кислот и клетчатки.

Поверхностный слой полезных веществ настолько велик, что после шлифовки зерна сохраняется в значительном количестве.

Обладает в отличие от культивированной пшеницы огромными полезными свойствами.

Клейковина полбы практически не вызывает аллергии у людей, чувствительных к белкам рафинированных сортов пшеницы.

Спельта очень легко и быстро усваивается организмом, имеет выраженный ореховый привкус.

Источник

Мука полбяная: польза, рецепты. Хлеб и блины из полбяной муки

С тех пор, как в свободном доступе появилась не только пшеничная мука, хозяйки не устают экспериментировать с выпечкой.

Разработано огромное множество интереснейших рецептов для гречневой, овсяной, ячменной, кукурузной и даже льняной муки.

Некоторые кулинары и вовсе отказались от использования традиционной.

А вот мука полбяная оказалась несколько вне границ всеобщего внимания.

Впрочем, и купить ее можно не во всех супермаркетах. Между тем, если все же опробовать муку из полбы в кулинарных изысках, вполне можно перейти только на ее использование.

Полбяная мука: польза

Полба – это старинная разновидность пшеницы.

Она устойчива к погодным капризам, болезням, вредителям, но менее урожайна, чем современные сорта.

Кроме того, она значительно хуже поддается перемалыванию.

Именно это и послужило причинами постепенного ее вытеснения новыми конкурентами: сейчас растения занимает ничтожно малую посевную площадь, хотя в последнее время появилась тенденция к ее увеличению.

При этом мука полбяная лишена недостатков пшеничной и обладает весомыми преимуществами.

В ней содержатся целых 18 аминокислот и набор витаминов, в том числе относительно редких.

Содержание растительного белка в ней очень высоко, и он является легкоусвояемым.

Из полезных элементов она особенно примечательна наличием магния и железа, а ряд диетологов даже приписывает ей лечебные качества.

Есть и еще одна привлекательная черта, которой может похвастаться полбяная мука: рецепты можно использовать те же, в которых используется пшеничная, но их результат будет более нежным, с плотной мякотью и неповторимым ароматом.

Незабываемый хлебушек

Сейчас многие хозяйки предпочитают выпекать хлеб самостоятельно.

И это правильно: вы можете регулировать его вкус по своим запросам, и точно уверены в качестве пущенных в дело продуктов.

Если вы уже занимались хлебопекарством, можете опробовать еще один рецептик.

Причем хлеб из полбяной муки с легкостью выпекается даже в обычной духовке.

Приготовление

1. 300 грамм муки просеиваются с ложечкой соли.2. В смесь добавляется ложка сухого молока, две ложки коричневого сахара и ложечка сухих дрожжей.3. После перемешивания вливается неполный стакан теплой водички.4. Тесто сначала мешается деревянной ложкой, а потом - руками, пока не перестанет липнуть к миске.5. Ком выкладывается на посыпанную мукой доску и месится десяток минут до мягкой упругости.6. Емкость смазывается маслом, в нее выкладывается тестяной шар. затягивается пленкой и на ночь прячется в низ холодильника.7. Утром тесто разминается в прямоугольник по размерам формы, снова обертывается пленкой и оставляется в форме на полчаса. После пленка убирается, форма промазывается, тесто возвращается в форму и ставится в печку.

Печется хлебушек полчаса, остужается на решетке и только после вынимается из формы.

Вкуснейшие блины

Лучшая проверка незнакомой муки - это попытка напечь из нее блинчиков.

Если они удадутся, ее можно смело использовать в любой выпечке. За блины из полбяной муки мы абсолютно спокойны: они получаются воздушными, да еще и с заманчивым ореховым запахом.

Тесто готовится элементарно.

В миску просеивается мука полбяная в количестве 150 грамм - это примерно две трети стакана.

В ямку заливаются стакан кефира и полстакана молока плюс два яичных желтка и чуток соли.

Тесто обрабатывается миксером до полного устранения комков и оставляется «отдохнуть» на четверть часа. Пекутся блины совершенно стандартным образом. А есть их вкуснее, намазав джемом, свернув в трубочку и притрусив сахарной пудрой.

Заманчивый полбяной пирог

Если у вас есть дети, им наверняка понравится подобный десерт. Да и взрослые не откажутся от кусочка-другого к чаю. Приготовление много времени не отберет, а удовольствия - море.

Сначала готовится тесто: 70-граммовый кусочек масла натирается на крупной терке и перемешивается с третью ложечки соды и мукой. Естественно, мука полбяная, около половины стакана. Конечная консистенция напоминает панировочные сухари.

Далее делается начинка: пачка творога любой жирности перетирается с двумя яйцами и четырьмя ложками сахара. Параллельно большое яблоко чистится, избавляется от семечек и тонко нарезается.

Собирается пирог: форма, простеленная и промазанная, выкладывается большей частью теста. В образовавшуюся «корзинку» выливается творожная начинка, поверх раскладываются яблочные дольки и присыпаются остатком теста. Печется эта радость минут 20; готовую, ее можно присыпать сахарной пудрой.

Медовый кекс

В преддверии дней пищевых ограничений хозяйки запасаются интересными рецептами, призванными скрасить предписанные продуктовые лишения.

И здесь очень кстати будет мука полбяная, из которой можно испечь массу всяческих вкусностей.

В частности, кекс, который порадует даже в те дни, когда поститься уже не нужно.

Сначала в половине стакана воды разводятся три с половиной ложки сахара и ложка натурального меда.

Его можно брать даже засахарившийся, просто дольше придется подождать.

Следующее действие - просеивание в миску четверти килограмма муки, с постоянным вымешиванием, чтобы мука полбяная не сбилась в комочки.

Последний шаг - вливание половины стакана постного масла и его вымешивание.

Тесто выкладывается в форму, в которой выпекаются кексы. Она помещается в духовой шкаф всего на треть часа.

И вы имеете к чаю рассыпчатый, душистый и очень вкусный десерт.

Источник

cont.ws

Заварной хлеб из полбы на деземе: nikomed7

Два месяца я любовалась заварным хлебом из журнала Сергея registrr, и наконец попробовала испечь его сама. Правда, итальянской "farina integrale di farro" у меня сейчас нет, поэтому пекла из нашей отечественной цельнозерновой полбяной муки "Гарнец". Ей потребовалось меньше воды, и она отличается немного по вкусу от итальянской полбы; к тому же форма, которую я взяла для выпечки, оказалась длинновата; еще тесто было слишком влажное, и ручки кривые подвели при формовке..., и т.д. и т.п. В общем, можно назвать кучу причин, по которым не получились у меня такие же красивые завитушки на верхней корочке, как у Сергея - хотелось похожие, они понравились мне куда больше кратеров оригинального швейцарского хлеба. Но мне кажется, несмотря ни на что, мой хлеб тоже выглядит довольно неплохо. А вкус - просто не знаю даже, как выразить свое восхищение....

Я не буду копировать сюда рецепт заварного дрожжевого хлеба, его можно посмотреть у Сергея, здесь только копия рецепта, по которому пекла я, т.е. с использованием закваски дезем:"РЕЦЕПТУРА:

ОПАРА (10-12 часов при комн. Т):- 185 г. - цельнозерновая мука из полбы;- 115 г. вода;- 5 г. - крутой дезем.

ЗАВАРКА (заварить муку кипятком и остудить в холодильнике): - 200 г. - мука ц/з из спельты;- 300 г. - кипяток.

ТЕСТО (3 часа при 28-30С):- заварка вся;- опара вся;- 115 г. - цельнозерновая мука из полбы;- 25-30 г. - вода; - (воду в тесто не добавляла совсем)- 11 г. - соль.

Выброженное тесто разделить на два куска, каждый из которых подформовать в круглую заготовку. Уложить две заготовки в форму для выпечки шлюсом вверх. Подпылить сверху белой мукой и дать 50-60 минут расстойки.Выпекать при 210С низ / 225С верх 15 минут с паром, затем проветрить духовку и допечь до готовности еще минут 35-40."*********************************************** Всё делала точно по рецепту (хотя думала о мизерном количестве дрожжей, но все-таки сама добавить не решилась). Когда ставила закваску, сразу увидела, что у меня она получилась гораздо мягче, чем на фотографии у Сергея. Свой дезем я недавно впервые обновила, и сильно переживала, смогут ли всего 5 г поднять 185 г муки. Но закваска за 10 часов при температуре 25 С созрела. Воду при замесе я придержала всю, и, как оказалось - правильно сделала - даже без добавления воды тесто было гораздо жиже по консистенции (Сергею отдельное огромное спасибо за фотографии, они очень помогают сориентироваться). После выбраживания тесто стало еще мягче, стол густо посыпала мукой, шарики формировала с помощью скребка. На расстойке тесто стояло дольше положенного - около полутора часов, Вообще в оригинальном рецепте упоминается о том, что расстойку нужно дать неполную, - но у меня через 1 час тесто выглядело точно так же, как и в начале, и я просто побоялась засунуть его в духовку в таком виде, решила еще полчаса подождать - а за полчаса оно примерно в полтора раза выросло. Максимального времени выпечки по рецепту мне оказалось мало. Пекла хлеб первые 15 минут с паром при температуре 250С, и еще 55 минут при температуре 200С, в общей сложности 1 час 10 минут, - .пропекся очень хорошо.

Хлеб, который у меня получился из этой муки и на этой закваске - ни ароматом, ни вкусом не напоминает чисто пшеничный! Мне кажется, у него запах немного даже почему-то с ржаной ноткой. Корочки в хлебе я люблю, но не до фанатизма - а здесь за корочку (особенно верхнюю) что угодно можно отдать - когда ее жуешь, такое ощущение, что она вся как бы слегка пропитана каким-то ароматным вкусным маслом (отчего так получилось и что дало такой эффект, мне совершенно непонятно). У мякиша не так явно, но тоже эта маслянистость чувствуется. И кислинка в мякише довольно отчетливая, словно у хорошего кисло-сладкого заварного. Огромная благодарность Сергею registrr за рецепт, очень необычный, просто удивительный вкус у этого хлеба!

nikomed7.livejournal.com