Мордовская кухня: «медвежья лапа» и «груди молодушки». Мордовский хлеб рецепт

Мордовская кухня | Сайт посвященный туризму и путешествиям. Фотографии, описание местности, отчеты о походах, легенды, прошлое и настоящее.

Основу мордовской кухни составляют растительные и молочные продукты. Мясо используется, в основном, говяжье и свиное, изредка – баранина. Пользуются спросом блюда из птицы, из мясных субпродуктов. Любимое национальное блюдо – щи на курином бульоне из свежей капусты.

Популярны также блюда из рыбы.Мясо и рыбу готовят преимущественно в натуральном виде. Мордовская кухня сдержанно относится к острым специям (уксусу, горчице и пр.), зато применяет много всевозможных солений и квашений. На гарнир идет в большинстве случаев картофель. Пользуется популярностью подовый ржаной или пшеничный хлеб.  СТАТЬЯ ПРО МОРДОВСКИЙ НАРОД - ЭРЗЯ И МОКША - ТУТ!

Молочные продукты очень своеобразны, обладают неповторимым вкусом, как, например, чапамо ловса – густой, вкусный, кремового цвета, напиток.

На десерт подают фрукты, кисели, компоты. Очень распространены отлично утоляющие жажду напитки поза и арям. 

Основой рациона мордвы является мясо. Так как местные жители с давних времен занимались охотой, дичь частенько присутствовала на столе и эрзян, и мокшан. Тетерева, рябчики, зайцы — на них ставили силки, ну а на лосей и медведей ходили большими ватагами с рогатинами. Язычество и последующая христианизация мордвы не ставили никаких запретов на употребление свинины, так что местные жители с удовольствием ели и едят не только мясо, но и сало — соленое, копченое, отварное, а также добавляют его и в другие блюда, например, в каши.

Территория современной Мордовии буквально пронизана реками и речушками, здесь много озер, в давние времена они были не только полноводны, но и богаты рыбой. Мокшанские вяленые лещи с успехом продавались на ярмарках Москвы и округи, а водившаяся в Суре стерлядь считалась царской рыбой и подавалась к столу русских монархов. Любовь мордвы к рыбе — это нечто особенное: и эрзяне, и мокшане едят ее и сырую, и вареную, и печеную, и вяленую, и сушеную, и даже квашеную («кислую», как говорили в прежние времена).

К алкоголю мордва была равнодушна. Так как землепашество не было в особом почете, то зерно было дорогим, и гнать зерновой самогон было невыгодно. А вот воспользоваться дарами природы людям, занимавшимся бортничеством (собиранием меда), было легко. Пуре — национальный напиток, аналог медовухи, веселил предков во время праздников и народных гуляний.   

Валдо якстере вий

Начнем с закусок. Валдо якстере вий — «алая сила» — так называют порезанную красную свеклу с кусочками сыра, приготовленного из козьего молока. Перед подачей на стол блюдо поливают подсолнечным маслом.

 Эрзянский суп

Супы у эрзян и мокшан были исключительно мясные, вне зависимости от того, какой достаток был в семье. Мордовские народы считали, что суп — основное блюдо, дающее силу и выносливость. Главный из супов — щи. Варили их и с говядиной, и со свининой, с зайчатиной и даже с курятиной. До сих пор куриные щи остаются одним из главных блюд на массовых праздничных мероприятиях, где бы они ни проводились. Варят их в больших котлах на костре. Также среди мордовских рецептов — щи с фрикадельками. 

Медвежья лапа — овтонь лапат (офтонь мадят)

Самое известное второе блюдо — овтонь лапат (эрз.) или офтонь мадят (мокш.), или «медвежья лапа». Это непременная фирменная изюминка любого кафе и ресторана Мордовии, предлагающего своим посетителям блюда национальной кухни. У блюда есть своя история. Давным-давно одному простому мордовскому парню не разрешали жениться до тех пор, пока он не убьет на охоте медведя, и, согласно местному обычаю, не станет настоящим мужчиной. В итоге медведя он убил и зажарил его лапу в подарок невесте. В наши дни медвежью лапу из медвежатины не готовят. Для его приготовления используют говядину, печенку и свинину. Добавляют яйца, специи, лук и замешивают фарш как для котлет. А сверху выкладывают ржаные сухарики, которые символизируют когти медведя.

 

Груди молодушкиВ мордовской кухне десерт — это разнообразная сладкая выпечка, которая в прежние времена носила обрядовый характер. Весьма оригинален свадебный пирог «груди молодушки» с начинкой из творога. Этот пирог у мокшан в языческие времена был обязателен на специальном молении в доме жениха, во время которого собравшиеся просили верховного бога Нишке, чтобы невеста имела много молока и чтобы родила семерых сыновей и столько же дочерей. Языческие времена прошли, но пироги с творогом остались в праздничном меню мордовских семей.   ОСОБЕННОСТИ МОРДОВСКОЙ КУХНИРыбные блюда различались не только степенью кулинарной обработки той или иной рыбы, тем, что её ели сырую, мороженую, вяленую, сушеную, кислую (квашеную), соленую или вареную, но и тем, что разные виды рыб обладали разным вкусом и приготовлялись по-разному, разными методами. Кроме того, можно было по-разному использовать их субпродукты — печень, икру, молоки, жир. Отсюда огромное разнообразие блюд из рыбы. Особенно ценилась сурская стерлядь, которая считалась царским блюдом. Из нее варили уху (штюрьбу) по-архиерейски. Вспомним, как ее готовили наши деды.

Эта уха закладывалась на стерляди и на курином бульоне. Варится, скажем, в ведре курица, и, когда она уже готова, вынимают ее, на этом бульоне закладываются сурские стерляди. При варке ухи, как правило, не надо класть много картофеля, а вот луку, особенно дикого, лугового, жалеть не надо. И есть еще одно правило: как только рыба всплывет наверх и глаза у рыб выскочат, как белые горошины, рыбу надо из ухи вынуть. Если рыбу оставить в ухе, то получится рыбный суп. Специй много класть не следует, они могут убить отличительные особенности этой ухи.

Уха бывает двойного навара. Ее особенность заключается вот в чем. В бульоне варится всякая мелкая рыба: окуньки, ершики, плотвички, пескари. И, когда они совсем разварятся, их надо размельчить и бульон процедить, скажем, через марлю. А потом на этом крепком бульоне заложить уху из доброй рыбы: крупного окуня, леща, язя.

На уху идет, как правило, так называемая белая рыба. Карась, линь на уху не идет — этой рыбе место на сковороде. Наши прадеды на Мокше мастерски готовили рыбу. Здесь пойдет и карась, и налим, и лещ, и добрая плотва. Рыба чистится, моется. Потом натирается солью. Обкладывается щавелем, зеленым луком, и каждая рыбина в отдельности заворачивается в листы конского щавеля в несколько слоев. Потом завернутая рыба заваливается в золу горящего костра. Заложили, скажем, таким образом рыбин десять и продолжаем жечь костер. В этих делах неискушенному человеку покажется, рыба сгорит и пропадет. Ан нет, не сгорит. Через определенное время разрывается горячая зола, и выкатываются обгорелые головешки. Палочкой отбиваются обгорелые верхние листья, и... оказывается, не все листья обгорели, внутри оказались целыми, а в них и рыба готова. Запеченная в собственном соку и жиру рыба издает чудесный запах, и она оказывается отменного вкуса. Таким образом, и в духовке можно приготовить карпа, которого у нас в городе продают осенью в магазинах.

Мясные продукты, употреблявшиеся мордвой еще в глубокой древности, тесно связаны с занятиями охотой, животноводством и птицеводством. Даже археологические фрагментарные данные, уходящие вглубь веков, показывают довольно широкое распространение в пище мордвы свинины. По этнографическим данным, свинина являлась обрядовой пищей у мордвы. Под Рождество кололи поросенка с особым обрядом. Готовили, например, цёмарат (галушки со свининой). В кусочек теста закатывается кусочек свиного сала, и все это варится в бульоне. А разве плохое блюдо сывель прякинеть — мясные пирожки? Пирожки эти начиняются не фаршем, а рубленым мясом, состоящим из субпродуктов и даже ки­шок. Варятся они в кипятке, как пельмени. Одно условие: начинка должна быть острой, с большим количеством лука.  Довольно широко употреблялась в пищу говядина, ее варили, парили или солили. Из соленого мяса готовили, к примеру, салму. Салма довольно распространенное блюдо у мордвы. Приготовлялось так: пресное тесто из гороховой, полбяной и другой муки. Салма тоже делается из полбы и варится в горшке, в салму бросают скатанное шариками тесто, в которое предварительно завертывают кусочки соленого мяса. Варится салма также и из гороховой муки, и из пшеничной кашицы, как болтушка, а то, как и гречневая, просто на воде. Едят ее с подливой из сметаны или с бульоном. Говядину, баранину и свинину заготовляли также впрок, и делали это несколькими способами. Один из древних способов — сушка. Предварительно отваренное мясо сушилось в печи или на солнце. Всплывшее во время варки сало собиралось и использовалось в пищу. На бульоне приготовляли другие кушанья. Применялись и соления. Не отделяя мясо от костей, его закладывали в кадушку кусками весом от 1 до 1,5 кг и пересыпали солью. Солили также свиное сало впрок и коптили ветчину. Хранили мясо и в замороженном виде. Продукты животноводства в основном употреблялись для приготовления обрядовых и праздничных блюд. Мясо (сиволь) в вареном виде как самостоятельное блюдо употреблялось довольно редко. Чаще его использовали в качестве начинки к мучным блюдам. Мясо также употреблялось для приготовления супов (шонгарям). Его также тушили с картофелем, капустой. Ливер в основном шёл для начинки пирогов, пельменей, но он также иногда использовался для приготовления первых блюд. Головы и ноги шли на холодец. Из свиной головы готовилось блюдо «золотая борода»: голову варили, затем сушили на сковороде в печи, прежде чем подать на стол, клали в рот крашеное яйцо и распаренный березовый прутик с листьями, под свиную голову снизу расстилали в виде бороды пучок окрашенных в красный цвет ниток. Это блюдо готовилось на Рождество. Принято вообще из курицы готовить или лапшу, или бульон. А попробовали бы вы мордовские сараз ям (щи из свежей капусты с цыпленком)! Обычно такие щи готовятся осенью, когда подрастают петушки и на огородах созревает всякая снедь. А сывель ям — мясные щи! Они уже бывают, готовы с раннего утра, но их оставляют в печке на целый день. Посуда закрыта сковородкой. И когда наступает обеденная пора, щи вынимаются из печки, снимается сковородка и дом наполняется приятным аппетитным запахом. Щи притомились, мясо выварилось, и само оно приобретает специфический, особенный привкус. Мясные пирожки как народное кушанье мордвы исходят из народного блюда «нумолонь пряча», или пирожки с зайчатиной. Изготовлялись они и из мяса и запеченной крови, из пшенной каши и т. д. Но любимыми оставались пироги из зайчатины, которыми питалась мордва даже в посты. «Делаются из полбяного или горохового пресного теста, сгибают в виде маленьких пельменей и начиняют рубленной мелко зайчатиной. Перед самой едой варят их в горячей воде и подают с бульоном, полученным от их варки».  Мордвой также широко использовались кишки домашних животных. После чистки и мытья их либо просто варили в горшке, либо начиняли пшенной кашей, смешанной с жиром и жареным луком, и томили в сале. Кровь животных жарили, использовали в качестве начинки при приготовлении домашней колбасы. У мордвы-мокши на свадьбу или к празднованию рождения ребенка готовили жареное мясо с луком — шяняпт. Большую известность также имеет традиционно мордовское блюдо селянка. Обычно это первое блюдо готовили сразу, после того, как закалывали и разделывали свинью либо быка. Свежее мясо домашних животных клали в чугунок, тщательно отваривали, затем добавляли картофель и немного приправы. Существенное значение в традиционном питании мордвы имели куриные яйца (ал). Чаще они употреблялись сваренными вкрутую, их клали в пищу как приправу, а также делали яичницу. Особое место яичнице отводилось на молянах. Готовилась она дома или непосредственно на месте моляна на больших заслонках и называлась «мирской». Самые вкусные яйца приготавливались в печке. Поджаристая корочка таких яиц имеет восхитительный вкус. У мордвы яйца считались символом плодородия. 

Важно отметить, что на подбор кулинарного сырья веками влиял и такой фактор, как ограниченность средств лова лесного зверя и птицы. Основными орудиями лова были силки, западни. Поэтому ловили в основном лесную птицу — глухарей, тетеревов, куропаток, а из зверей — зайцев. Крупные звери вроде медведя и даже лося были практически недосягаемыми, пока не появилось огнестрельное оружие. Медведь и лось, поэтому считались священными животными, хозяевами тайги. Они долгое время не подлежали охоте. Национальным мясом у мордвы была зайчатина. По русским религиозным правилам до XIX века это мясо считалось нечистым, поэтому угро-финны после насильственного принятия христианства блюда из зайчатины зачастую изготовляли «подпольно», отчего национальная технология их со временем была утрачена.

Рецепты блюд мордовской кухни

1. Щи с курицей из свежей капусты

В кипящий куриный бульон кладут нашинкованную капусту и картофель, нарезанный дольками, и варят до готовности. В конце варки заправляют луком и морковью, спассированными на сливочном масле. При подаче подают дольку чеснока.

Капуста свежая 125, картофель 80, лук репчатый 24, морковь 25, масло сливочное 10, курица 46, чеснок 2. 2. Цебярь шурьба (уха добрая)

Мелкую речную рыбу очищают, потрошат, удаляют жабры, промывают, заливают водой и варят до готовности, затем ее разминают, бульон процеживают и снова ставят на огонь. В кипящий бульон кладут куски крупной речной рыбы, лук (целые головки). Незадолго до готовности добавляют соль, черный перец, лавровый лист. При желании уху готовят с картофелем.

Рыба мелкая речная (карась, ерш, пескарь) 100, рыба крупная 125, лук репчатый 35, лист лавровый, перец, соль. 3. Суп с печенью

В кипящий костный бульон опускают нарезанный кусочками картофель. После того как бульон снова закипит, кладут нашинкованный лук, нарезанную брусочками и слегка обжаренную печень, запанированную перед обжариванием в муке, соль, перец, лавровый лист и доводят до готовности. При подаче в тарелку кладут сливочное масло.

Кости говяжьи 25, печень 60, картофель 125, лук репчатый 35, мука 5, масло сливочное 10, лист лавровый, перец, соль. 4. Суп из крахмальной лапши

Картофельный крахмал разводят в молоке, добавляют яйцо, сахар, соль, перемешивают и выпекают на сковороде в виде тонких блинов. Охлаждают их, нарезают соломкой и подсушивают.

В кипящее молоко всыпают подготовленную крахмальную лапшу, добавляют соль, сахар. В готовый суп кладут сливочное масло.

Для лапши: крахмал картофельный 100, молоко 190, яйцо 1/5 шт., сахар, соль;

для супа: молоко 390, лапша готовая 125, сахар 5, масло сливочное 10, соль. 5. Пъяньти

Говядину (грудинку, лопатку) разрезают кусочками по 50 г, обжаривают на сковороде, перекладывают в кастрюлю, заливают сметанным соусом с чесноком и тушат до готовности. Для соуса муку слегка поджаривают, разводят бульоном или водой и вливают в кипящую сметану. Варят, помешивая, 8–10 минут, затем заправляют солью и тертым чесноком.

Мясо 125, масло топленое 10, мука 5, сметана 30, бульон 30, чеснок 3, соль. 6. Тувонь сывель максо марто (печень, жаренная со свининой)

Свинину и печень нарезают брусочками и обжаривают до готовности, добавляют пассированный лук, солят и перчат. Подают с жареным картофелем.

Свинина 45, печень 35, лук репчатый 20, жиры 5, гарнир 150, перец, соль. 7. Селянка

Нарезанные кубиками субпродукты и мясо кладут в порционный горшок, добавляют репчатый лук, посыпают солью и тушат до готовности. Отдельно подают маринованные огурцы.

Печень 70, сердце 100, легкие 90, мясо 100, лук репчатый 30, морковь 10, соль. 8. Запеченное яйцо

Яйца вымывают, кладут на сковороду и ставят в духовку. Можно запекать и треснутые яйца. 9. Поза (напиток)

Сахарную свеклу очищают, шинкуют, заливают водой и тушат в течение суток. Остудив до комнатной температуры, вводят ржаную муку и смесь солодят в течение 6 часов. Вливают кипяченую воду, доводят до кипения, снимают с огня, охлаждают и процеживают. На этом же сусле разводят дрожжи снебольшим количеством ржаной муки и сахара. Затем сусло соединяют с отваром хмеля и дрожжевой закваской и оставляют для брожения на 2–3 часа. Готовый напиток процеживают и хранят в холодном месте.

Свекла сахарная 300, мука ржаная 40, солод 20, дрожжи 2, хмель 1, сахар 20, вода. 10. Арям (напиток)

Кислое молоко разводят холодной кипяченой водой. Подают охлажденным.

Молоко кислое 100, вода 100. 11. Пуре (медовка)

Мед разводят в кипяченой, чуть теплой воде, кладут дрожжи и ставят для брожения в теплое место на 4–5 дней. Затем процеживают и охлаждают. При подаче добавляют мед.

Мед 250 (в том числе 75 г для добавления), вода 600, дрожжи 25.    

АЗУ ПО-МОРДОВСКИ

Традиционное блюдо мордовской кухни, состоящее из обжаренных кусочков мяса, тушёных с помидорами, луком, часто с ломтиками солёного огурца в остром соусе. МЯСНАЯ ЛЕПЕШКА («МЕДВЕЖЬЯ ЛАПА»)

Вкуснейшая, большая котлета, обложенная сверху сухарями, которые и имитируют медвежьи когти. Одно из лучших мясных блюд национальной кухни. ВАТРУШКА С КАРТОФЕЛЕМ

Мордовский хлеб и выпечка – это предмет для целого исследования. Наибольшей популярностью у мордвы пользуется ватрушка с картофелем. Простое, сытное и главное – вкусное блюдо. ПОЗА

Брага из сахарной свеклы. К сожалению, для ее приготовления нужна печь, приготовить ее в городских условиях не получится. СЕЛЯНКА ПО-МОРДОВСКИ

В Мордовии солянку называют селянкой, но это совсем не то блюдо, что описывается в кулинарных книгах под этим названием. Главным его компонентом является лёгкое. Обычно селянку готовят на второй день свадьбы. А еще когда колют свинью или забивают бычка. Готовится она необычайно просто. МОРДОВСКИЕ БЛИНЫ

Традиционное кушанье мордовского народа. Мордовские блины (а также блины всех финно-угорских народов) отличаются от русских дополнительным содержанием какой либо муки, отличной от пшеничной и большим количеством яиц. УХА БОГАТАЯ

Супы у эрзян и мокшан были исключительно мясные, вне зависимости от того, какой достаток был в семье. Один из любимых супов мордовских народов – уха богатая МОРДОВСКИЕ ПЕЛЬМЕНИ

Мордовское национальное блюдо: кусочки жирной свинины с луком, завернутые в тестяные шарики похожие на галушки ГОВЯДИНА В СМЕТАНЕ ПО-МОРДОВСКИ

Говядина в сметане по-мордовски – очень простое и быстрое блюдо, подходящее для ужина или обеда. Приготовленная таким образом говядина получается сочной и мягкой

 Мордовский суп баландаЭто летний мордовский овощной суп. Для его приготовления необходимо мелко порубить листья лебеды чертополох (чертополох обдать кипятком, для размягчения), добавить тонко нашинкованную морковь и варить в молоке (500 гр.) до того, как овощи не станут мягкими ... Шонгарям (мордовская пшенная каша)Пшенную крупу перебрать, тщательно промыть (чтобы при варке не давало горечь), залить водой и отварить в течение 10 минут до полуготовности. Затем слить излишнюю жидкость, добавить молоко, и доварить кашу, упарив ее до нужной густоты ... Мордовские пельмениДля начинки мелко нарубить сырой лук, пассеровать его в масле с добавлением черного перца. Свинину (сало) порезать мелкими кусочками, смешать с луком. Полученной массой начинить пельмени ... Мордовская полбяная кашаВарить кашу на слабом огне. В молоко, на котором варится каша, посолить и разбавить водой. После полного выпаривания жидкости каша готова ...  

 СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДСуронь пачат - суронь пачалксеть (пшенные блины) Готовится опара из пшеничной и пшенной муки. Когда опара осядет, в нее кладут соль, сахар и остальную муку. Замешанное тесто ставят в теплое место на 2-3 часа для брожения. Блины выпекают на хорошо разогретой сковороде, смазанной жиром. Подают с маслом.

Продукты на порцию (в г): мука пшенная – 15, мука пшеничная – 60, сахар – 3, соль – 1,5, дрожжи – 3, маргарин для жарки – 5, масло – 10, молоко или вода – 115.

Сывелень прякинеть — сиволень пяряканят (вареные мясные пирожки) Хорошо обработанные и промытые мясные продукты: печень, сердце, мясо говядину варят до готовности (мясо варят 1 час. 10 мин., субпродукты – 10-15 мин.). Затем мелко нарезают или рубят ножом, лучше в корытце тяпкой с добавлением репчатого лука, в готовый фарш для сочности добавляют небольшое количество бульона. Солят по вкусу и перчат. Фарш готов.

Приготовление теста: муку просеивают, кладут горкой на стол. В середине делают углубление, куда льют воду, предварительно смешанную с яйцом и солью. Замешивают крутое тесто. Делят на 10 частей, каждую часть делают в виде булочки, затем раскатывают лепешкой. На середину лепешки кладут приготовленный мясной фарш и защипывают, придавая форму вареника. Варят в кипящей подсоленной воде 10-12 минут. При подаче поливают сливочным маслом.

Продукты на порцию (в г): печень говяжья мороженая – 177, или печень свиная мороженая – 167, сердце мороженое – 196, говядина – 218, лук репчатый – 55.Продукты на тесто (в г): мука – 200, яйцо – 23, вода – 90, соль – 5. пуштаф алхт - пуштазь алт (печеные яйца) Сырые яйца моют, протирают, кладут на противень или сковородку и ставят в печь или в духовой шкаф на 15 мин.

"Офтонь мадят" (Медвежьи лапы)

Свиную печень отмочить в молоке пару часов, прокрутить в мясорубке вместе со свининой. Обжарить мелкорубленный репчатый лук и чеснок и добававить в фарш. Туда же разбить 1 яйцо, добавить немного муки, соль и перец по вкусу.Разрезать батон на на небольшие брусочки (это будут медвежьи когти) и взбить отдельно еще 1 яйцо...Из фарша делать круглые и плоские котлетки (ввиде лап), выкладывать хлебные брусочки-когти (3-4 шт. на одну лапку), обмакивать в яйцо, обваливать в муке и обжаривать лапку с двух сторон на сливочном масле.

Калонь салведь (окрошка с рыбой) В хлебный квас кладут отварной, нарезанный кубиками картофель, соленую отварную рыбу, свежие, натертые через терку огурцы и хрен, заправляют растительным маслом.

Продукты на порцию (в г): квас хлебный - 330, картофель - 68, треска соленая - 86, свежий огурец - 52, хрен - 8, масло растительное - 5. Шапама лофца - чапамо ловсо (кислое молоко) Молоко цельное кипятят. Охлаждают, вводят закваску (сметану), ставят в теплое место до загустения. Затем ставят на холод. Подают в горшочках.

Продукты на 1000 г (в г): молоко 1100, сметана — 30.    СелянкаПечень 70 г, сердце 100 г, легкие 90 г, мясо 100 г, лук репчатый 30 г, морковь 10 г, соль.Нарезанные кубиками субпродукты и мясо кладут в порционный горшок, добавляют репчатый лук, морковь и соль и тушат до готовности. Отдельно подают маринованные огурцы. Тувонь сывель максо марто (Печень, жаренная со свининой)Свинина 45 г, печень 35 г, лук репчатый 20 г, жир 5 г, гарнир 150 г, перец, соль.Свинину и печень нарезают брусочками и обжаривают до готовности. Репчатый лук очищают от шелухи, мелко шинкуют и слегка пассируют. После этого мясные продукты заправляют пассированным луком, солью и перцем. Подают с жареным луком.  Щи из свежей капусты с курицейКапуста свежая 125 г, картофель 80г, лук репчатый 25 г, морковь 25 г, масло сливочное 10 г, курица 50 г, чеснок - 2 дольки, соль.В кипящий куриный бульон кладут нашинкованную капусту и картофель, нарезанный дольками, и варят до готовности. В конце варки щи заправляют пассированным луком и морковью и солят. При подаче в тарелку кладут кусок курицы. Отдельно подают дольку чеснока.  Пшеничные блины2/3 стакана чистого пшена перемолоть в мельнице, просеять. 300 гр молока, 3 яйца, соль, сахар, дрожжи (растворить в молоке), пшенную муку смешать и добавлять муку пшеничную до получения теста консистенции сметаны. Дать подойти часа 2-3 и печь.Блины получаются желтыми и пышными. В мордовских деревнях их поливали топленым маслом и ели со сметаной и молоком.Арям (напиток)Молоко кислое 100 мл, вода 100 мл.Кислое молоко разводят холодной кипяченной водой. Подают охлажденным. Поза (напиток)Свекла сахарная 300, мука ржаная 40, солод 20, дрожжи 2, хмель 1, сахар 20, вода.Сахарную свеклу очищают, шинкуют, заливают водой и тушат в течение суток. Остудив до комнатной температуры, вводят ржаную муку и смесь солодят в течение 6 часов. Вливают кипяченую воду, доводят сусло до кипения, снимают с огня, охлаждают и процеживают. На этом же сусле разводят дрожжи с небольшим количеством ржаной муки и сахара. Затем сусло соединяют с отваром хмеля и дрожжевой закваской и оставляют для брожения на 2-3 часа. Готовый напиток процеживают и хранят в холодном месте.  ИСТОРИЧЕСКИЕ ТРАДИЦИИ МОРДОВСКОЙ КУХНИНаши прадеды на Мокше мастерски готовили рыбу. Здесь пойдет и карась, и налим, и лещ, и добрая плотва. Рыба чистится, моется. Потом натирается солью. Обкладывается щавелем, зеленым луком, и каждая рыбина в отдельности заворачивается в листы конского щавеля в несколько слоев. Потом завернутая рыба заваливается в золу горящего костра. Заложили, скажем, таким образом рыбин десять и продолжаем жечь костер. В этих делах неискушенному человеку покажется, рыба сгорит и пропадет. Ан нет, не сгорит. Через определенное время разрывается горячая зола, и выкатываются обгорелые головешки. Палочкой отбиваются обгорелые верхние листья, и... оказывается, не все листья обгорели, внутри оказались целыми, а в них и рыба готова. Запеченная в собственном соку и жиру рыба издает чудесный запах, и она оказывается отменного вкуса. Таким образом, и в духовке можно приготовить карпа, которого у нас в городе продают осенью в магазинах. Мясные продукты, употреблявшиеся мордвой еще в глубокой древности, тесно связаны с занятиями охотой, животноводством и птицеводством. Даже археологические фрагментарные данные, уходящие в глубь веков, показывают довольно широкое распространение в пище мордвы свинины. По этнографическим данным, свинина являлась обрядовой пищей у мордвы.

Под Рождество кололи поросенка с особым обрядом. Готовили, например, цёмарат (галушки со свининой). В кусочек теста закатывается кусочек свиного сала, и все это варится в бульоне.А разве плохое блюдо сывель прякинеть — мясные пирожки?

Пирожки эти начиняются не фаршем, а рубленым мясом, состоящим из субпродуктов и даже кишок. Варятся они в кипятке, как пельмени. Одно условие: начинка должна быть острой, с большим количеством лука.Довольно широко употреблялась в пищу говядина, ее варили, парили или солили. Из соленого мяса готовили, к примеру, салму. Салма довольно распространенное блюдо у мордвы. Приготовлялось так: пресное тесто из гороховой, полбяной и другой муки. Салма тоже делается из полбы и варится в горшке, в салму бросают скатанное шариками тесто, в которое предварительно завертывают кусочки соленого мяса. Варится салма также и из гороховой муки, и из пшеничной кашицы, как болтушка, а то, как и гречневая, просто на воде. Едят ее с подливой из сметаны или с бульоном.

Говядину, баранину и свинину заготовляли также впрок, и делали это несколькими способами. Один из древних способов — сушка. Предварительно отваренное мясо сушилось в печи или на солнце. Всплывшее во время варки сало собиралось и использовалось в пищу. На бульоне приготовляли другие кушанья. Применялись и соления. Не отделяя мясо от костей, его закладывали в кадушку кусками весом от 1 до 1,5 кг и пересыпали солью. Солили также свиное сало впрок и коптили ветчину. Хранили мясо и в замороженном виде. Продукты животноводства в основном употреблялись для приготовления обрядовых и праздничных блюд. Мясо (сиволь) в вареном виде как самостоятельное блюдо употреблялось довольно редко. Чаще его использовали в качестве начинки к мучным блюдам. Мясо также употреблялось для приготовления супов (шонгарям). Его также тушили с картофелем, капустой. Ливер в основном шёл для начинки пирогов, пельменей, но он также иногда использовался для приготовления первых блюд. Головы и ноги шли на холодец. Из свиной головы готовилось блюдо «золотая борода»: голову варили, затем сушили на сковороде в печи, прежде чем подать на стол, клали в рот крашеное яйцо и распаренный березовый прутик с листьями, под свиную голову снизу расстилали в виде бороды пучок окрашенных в красный цвет ниток. Это блюдо готовилось на Рождество. Принято вообще из курицы готовить или лапшу, или бульон. А попробовали бы вы мордовские сараз ям (щи из свежей капусты с цыпленком)!

Обычно такие щи готовятся осенью, когда подрастают петушки и на огородах созревает всякая снедь. А сывель ям — мясные щи! Они уже бывают, готовы с раннего утра, но их оставляют в печке на целый день. Посуда закрыта сковородкой. И когда наступает обеденная пора, щи вынимаются из печки, снимается сковородка и дом наполняется приятным аппетитным запахом. Щи притомились, мясо выварилось, и само оно приобретает специфический, особенный привкус. Мясные пирожки как народное кушанье мордвы исходят из народного блюда «нумолонь пряча», или пирожки с зайчатиной. Изготовлялись они и из мяса и запеченной крови, из пшенной каши и т. д. Но любимыми оставались пироги из зайчатины, которыми питалась мордва даже в посты. «Делаются из полбяного или горохового пресного теста, сгибают в виде маленьких пельменей и начиняют изрубленною на мелко зайчатиною. Перед самой едой варят их в горячей воде и подают с бульоном, полученным от их варки».Мордвой также широко использовались кишки домашних животных. После чистки и мытья их либо просто варили в горшке, либо начиняли пшенной кашей, смешанной с жиром и жареным луком, и томили в сале. Кровь животных жарили, использовали в качестве начинки при приготовлении домашней колбасы. У мордвы-мокши на свадьбу или к празднованию рождения ребенка готовили жареное мясо с луком — шяняпт. Большую известность также имеет традиционно мордовское блюдо селянка. Обычно это первое блюдо готовили сразу, после того, как закалывали и разделывали свинью либо быка. Свежее мясо домашних животных клали в чугунок, тщательно отваривали, затем добавляли картофель и немного приправы. Существенное значение в традиционном питании мордвы имели куриные яйца (ал). Чаще они употреблялись сваренными вкрутую, их клали в пищу как приправу, а также делали яичницу. Особое место яичнице отводилось на молянах. Готовилась она дома или непосредственно на месте моляна на больших заслонках и называлась «мирской». Самые вкусные яйца приготавливались в печке. Поджаристая корочка таких яиц имеет восхитительный вкус. У мордвы яйца считались символом плодородия. Важно отметить, что на подбор кулинарного сырья веками влиял и такой фактор, как ограниченность средств лова лесного зверя и птицы. Основными орудиями лова были силки, западни. Поэтому ловили в основном лесную птицу — глухарей, тетеревов, куропаток, а из зверей — зайцев. Крупные звери вроде медведя и даже лося были практически недосягаемыми, пока не появилось огнестрельное оружие. Медведь и лось, поэтому считались священными животными, хозяевами тайги. Они долгое время не подлежали охоте. Национальным мясом у мордвы была зайчатина. По русским религиозным правилам до XIX века это мясо считалось нечистым, поэтому угро-финны после насильственного принятия христианства блюда из зайчатины зачастую изготовляли «подпольно», отчего национальная технология их со временем была утрачена. Вообще, традиционная национальная кухня финно-угорских народов не знает жареных блюд. Лишь мордва и марийцы заимствовали у соседних татар в конце XIX в. некоторые жареные блюда из мяса, но для национальной кухни типичны лишь отварные или томленые блюда, а точнее томленые мясо и рыба в сочетании с отдельно приготовленными отварными или пареными (томлеными) овощами (паренки).

Из овощей в пищу мордва употребляют картофель, капусту, огурцы, свеклу, лук, морковь, репу, редиску, хрен, тыкву и т. д. Летом и осенью большинство овощей употреблялось в свежем виде. На зиму капуста заквашивалась в больших кадушках, и ее обычно хватало до нового урожая. Со многими блюдами использовался огуречный рассол. Свекла и тыква употреблялись в пареном виде и зачастую заменяли сахар. Морковь давали детям обычно в сыром виде. Из картофеля, капусты, щавеля варились щи (капста лям). Из пшена с добавлением небольшого количества картофеля готовили супы (шонгарям). «Мордва — хорошие огородники: по первому колесному пути они уже развозят по русским селам... зеленый лук, обменивая его преимущественно на яйца». Овощи употреблялись как в свежем, так и в вареном виде. Предпочтение отдается тыкве. Тыкву заготавливают на зиму и пекут ее в печке, срезая верхушку и очищая семена, парят ее в горшках, закрывая горшки сковородкой.

Лук составляет любимую национальную приправу и даже пищу мордвина. На базаре, на ярмарке у мордвина всегда есть с собой в кармане связка зеленого лука, которую он вкушает в большом количестве, без всякого прибавления черного хлеба.

 До XIX в. большое место в питании занимала репа. Её ели и в вареном виде. Со второй половины XIX в. значительное место в пище мордвы стал занимать картофель (модамарь). Его обычно отваривали в кожуре, а затем чистили. После этого его толкли, добавляя масло, молоко, сливки. Иногда толчёный или нарезанный картофель обжаривали или тушили в печи. Его ели с рассолом, огурцами, капустой и грибами. Из картофельного крахмала готовили лапшу. Многие исследователи отмечали наличие в кухне народов Поволжья также супов с добавлением картофеля, картофеля жаренного в молоке и сметане, тушенного с мясом, ливером, пирогов с картофельной начинкой.

Из семян конопли получали масло (канцёрвай). Его использовали для приготовления очень многих блюд. Довольно поздно мордва познакомилась с помидорами. Эта культура заимствована у русских вместе с названием. Грибы — также существенный элемент национального пищевого рациона. Их, как правило, отваривают, реже жарят, но охотнее всего солят, квасят и сушат.

Особое место в кулинарии финно-угорских народов занимает использование зерна и каш из него. Мордва предпочитает пшено, хотя перловка, полба и рожь (черная каша) также долгое время считались основным сырьем для приготовления кашиц — сильно разваренных каш, разжиженных затем водой, маслом или горячим молоком, с добавлением лесных трав и лука. Особо почитаемыми в составе мордовской пищи были ритуальные блюда, тесно связанные с отдельными моментами земледельческого цикла, а также семейными и общественными религиозными праздниками. В частности, пшенная каша не только была изысканным блюдом во время свадьбы, крестин, поминок, но с ней был связан и специальный молян — бабань каша (бабья каша). По традиции при укладке матицы (потолочная балка) сооружаемого нового дома хозяин обходил сруб с пшенной кашей, которая символизировала долголетие. На крестины варили молочную пшенную кашу, считавшуюся, как и яйца, символом плодородия. Каждый участник крестин, отведав ее, поздравлял родителей с прибавлением в семье и выражал пожелание новорождённому прожить столько лет, сколько крупинок каши в горшке. Из зерна нового урожая мокшане варили кашу почам. Зерно размалывали, бросали в кипящую воду и варили в горшке до необходимой густоты, после чего сдабривали конопляным маслом и подавали к столу. Близкой по технологии приготовления была кулага. Готовилась она из солода, который заквашивался и парился в печи. Кстати, о знаменитых мордовских блинах! Блины готовились из различной муки: полбяной, овсяной, гречневой, пшеничной, ржаной. Они являются традиционным кушаньем мордвы. «Блины — любимое кушанье мордвина: ни один праздник не обойдется у него без блинов. Ели их с молоком, маслом, мёдом. Для того чтобы блины были мягкие и пышные, в тесто добавляли крахмал или мятый сваренный картофель. Их ели с молоком, маслом, мёдом. Кроме толстых блинов пекут и тонкие — шуване пачат, блинцят, ёмлане пачат. 

Некоторые ритуальные мучные изделия были восприняты мордвой после обращения в христианство. Так, в марте пекли «жаворонки», а в среду на четвертой неделе поста — «кресты», в которые запекали монетки, крестики, угольки, зерна. На Вознесенье делали лепешки, на которые наносили поперечные полосы, что символизировало лестницы. На Масленицу пекли блины. Важное место среди традиционных кушаний занимала лапша. Готовили ее на воде или молоке из ржаной, позднее — из пшеничной муки или из крахмала с добавлением муки. Жидкую массу выливали на горячую сковороду и ставили в печь, полученный тонкий пропеченный блин резали на мелкие полоски.

Значительное место в пищевом рационе, особенно в приготовлении праздничных и ритуальных блюд, имел мед. Пчеловодство являлось древнейшим занятием всех финно-угорских народов. Мед ели с хлебом, ставили на праздничный и обрядовый стол, добавляли в начинку для пирогов. Из меда приготовляли различные напитки, настаивали ягоды на меду, использовали и как лекарственное средство. Молочные продукты на столе мордовской семьи тоже не совсем обычные, они тоже неповторимо своеобразны. Где еще сыщешь такого кислого молока — чапамо ловсо! Оно густое, вкусное и, даже еще не сдобренное пенками, приводит в изумление. Недаром в соседних русских селениях идет добрая слава об этом молоке. Когда кислое молоко заготовляли впрок, в него опускали творог, это придавало молоку особое своеобразие. А попробуйте топленое молоко! Оно почти красное, густое и имеет свой особый вкус. Большим лакомством были запеченные в горшочках сливки. Даже пахтанье пользовалось хорошей славой и широко использовалось. Вкуса оно кисловатого, в нем оставались крупиночки сливочного масла. Молоко — лофца — употреблялось мордвою и в кипяченом виде, и парным, и свежим. На молоке варили ловсос вецаям — молочную кашицу, ловсонь лапшат — молочную лапшу, ловсос каша — молочную рассыпчатую пшенную кашу. Она была, чуть ли не основной пищей крестьянина. Хороша эта каша с маслом и когда еще к ней подавалось кислое молоко. Никакая другая каша ее не заменит, может с ней соперничать только гречневая. Из кислого молока делали напиток — ирьян, с добавлением соли. Для более длительного хранения из кислого молока делали пресованую массу — кольцягат. Её также могли разбавлять водой или молоком, в этом случае напиток назывался сузмой. Из молока делали творог (топо), масло (вай.), в некоторых местах самарская мордва делала сыр — крут. Мордва приготовляла сыр двух сортов. В первом случае сыр готовили крутым и жестким. Кислое молоко сливали в холщовый рукав, а затем клали на него гнет. Во втором случае сыр пахтали в крынках, а сверху заливали коровьим маслом, чтобы он всегда был мягким. Из коровьего молока первого надоя после отела мордва-мокша варила разновидность сыра — мичке. Получившуюся после варки твердую застывшую массу с соленым привкусом резали на куски и ели с хлебом. При приготовлении масла сметану подогревали в печи, сливали воду и сбивали масло в открытой или закрытой посуде (пахталке). Оставшуюся после отделения масла пахту пихтем лофца ели с картофелем, использовали как напиток. Много обрядовых блюд готовилось к свадьбе. Особо отметим самый большой, главный пирог лукш, который выпекался матерью жениха и отправлялся на угощенье родных невесты вместе со свадебным поездом, ехавшим за невестой. Его пекли из кислого ржаного теста или пшеничной муки с начинкой в 7-12 слоев: нижний слой из пшенной каши, затем из творога, особые слои составляли вареная курица, куриные яйца или яичница и так далее. Верхушку пирога обязательно украшали выпеченными из пресного теста фигурками птиц, звёздочками, веточкой яблони, цветными нитками, лентами и бисером. Из других свадебных выпечек нельзя не сказать об особых пирогах "груди молодушки" с начинкой из творога, сопровождавших специальное моление в доме жениха, во время которого просили верховного бога Нишке, чтобы молодушка имела много молока и чтобы родила семерых сыновей и столько же дочерей. Хлеб (кши.) выпекался преимущественно из ржаной и пшеничной, реже ячменной и овсяной муки. Пекли его из кислого теста на закваске. Тесто раскладывали в формы или просто клали на капустные или другие листья. По праздникам готовили лепешки из сдобного теста, замешанного на сметане, масле, яйцах (копша). Кроме этого, пекли пироги с разнообразной начинкой (перякат): овощной, мясной, ягодной, из каш, картошки и т.п. Хлеб здоровья брали с собой сваты и клали на стол в доме невесты, начиная обряд сватовства: его помещали на дно большой долблёной кадушки (паря) с имуществом невесты (приданым) перед отправкой её в дом жениха.

А напитки? В них и духу не было ликеро-водочного, они были, как говорят в народе, пользительными.

Слыхали ли вы о пенистом темно-бархатном напитке — мордовской позе и браге? Поза у мокшан культивировалась народом веками, и сразу заметим — этот напиток безалкогольный. Брага — напиток хлебный. Основа ее — солод, а в нем много сахара. Солод — это проращенная рожь, затомленная потом в мешках. При этом в процессе происходит превращение крахмала в сахар, и живительные силы этого злака сохраняются. Потом затомленную рожь сушат, мелют, и получается коричневая сладкая мука. Полтора пуда ржаной муки, тридцать фунтов солода, приблизительно полтора фунта хмеля, и вот из этих продуктов получается 18—20 ведер этого напитка. Для приготовления браги требуется своя особая бражная посуда, при этом заметим, что она должна быть стерильна. Сусло — исходный продукт браги — не терпит нечистоты, при малейшей загрязненности посуды сусло скиснет, и браги не получишь. Технология изготовления браги сложная, но в деревнях старожилы-крестьянки хорошо ее знают. Хранится она в специальных бочках, на холоде. Вкус ее — неповторимый. А мордовское пуре? Этот напиток — праздничный. Основа его, конечно, мед. Пуре сочиняется не на воде, опять-таки оно закладывается на сусле. И своим «колером» этот напиток должен быть приятным для глаза — темно-коричневым. Присутствие хмеля обязательно. Хмель держит пуре крепко в своих руках, не дает напитку прокиснуть. Тут уместно сказать о посуде, в которой сочиняется пуре. Этот напиток не терпит ни стеклянной, ни металлической посуды. Посуда должна быть обязательно деревянной (липовой или березовой) или глиняной (корчаги). При брожении этому напитку необходимо держаться за стенки посуды, подниматься по стенкам вверх. Напиток живет, набирает сил, крепчает. И когда приходит срок, из бочонка разливают пуре в кувшины и подают к столу. И опять-таки — перед подачей к столу его молодят, т. е. подкармливают медом. В кувшинах подкормленное пуре оживает, разыгрывается и начинает пениться, поднимается шапкой. Лучше всего пуре подается в деревянных ковшах-лебедках, с двумя ручками. Пуре нельзя ни процеживать, ни фильтровать. В нем может быть и хмелинка, а может быть крылышко пчелы — не беда. Когда пьешь, нужно их сдувать. От пуре идет запах, неповторимый аромат. Пахнет лесом, цветами и травами. В нем настаивается огромная лесная сила. Как только выпьешь ковшичек, так и отяжелеешь. Его много пить нельзя, быстро разыгрывается кровь, и человек наливается какой-то приятной тяжестью. Мордва говорят, от него пьянеют ноги, руки и даже «ухи». Пуре пьют до еды или после еды на сытый желудок. Нельзя закусывать, заедать пуре медом и нельзя, ни в коем случае, одновременно с ним пить водку. После пуре тянет ко сну, и человек может проспать пять-шесть часов спокойным крепким сном, и когда просыпается, чувствует себя как бы заново родившимся. Крепость пуре может достигать 18 градусов. Также повседневным напитком является обыкновенный окрошечный хлебный квас. На нем часто делается окрошка — поза салведь. Окрошек есть несколько видов. Вот, к примеру, кал поза салведь — рыбная окрошка. В квас кладется картошка и мелко накрошенная вареная или соленая рыба. Или в квас кладется картошка, тертая редька, вареный горох, тертый хрен и тертый огурец, и все это сдобрено конопляным маслом.

Пришла пора вернуть на наш стол конопляное масло, оно всегда было ближайшим спутником всего мордовского населения. Пшеничные, поджаристые, хрустящие пшеничные блины, сдобренные конопляным маслом,— объедение! Или овсяный кисель с этим же маслом. А если только наструганную редьку, посоленную крупной солью и побитую толкушкой, сбрызнуть этим же маслом, получается ни с чем не сравнимая закуска. Когда повседневно народ питался постным конопляным маслом, склероза и в помине не было. Вообще это масло, говорят, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему.

В технологии приготовления мордовских блюд этнографы отмечают ряд специфических черт: пересол пищевых продуктов; молоко употребляется большей частью сквашенное; сыр, яйца, кашу готовят вкрутую; масло не топят; не применяют острых специй, перец, горчицу и т.д. Обычны подливы из сметаны, кислого молока, конопляного масла либо толченой массы конопляного, а иногда льняного семени.

Вот такая она мордовская кухня – самобытная, оригинальная, неповторимая, здоровая и невероятно вкусная!

 

 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ИСТОЧНИК ИНФОРМАЦИИ И ФОТО:Команда КочующиеБалашов, В. А. Мордвась  [Текст] / В.А.Балашов,             М.С.Волкова, Н.Ф.Мокшин и др. // Мордовия:     энцикл: в  2 т.  Т. 1. – Саранск, 2003. -  Т. 1. -  С.                  356. Все о Мордовии [Текст]: энциклопед.       справочник / сост. Е. М. Голубчик и др.     Саранск: Морд, кн. изд-во, 1998.  – 661 с. Зотова, А. Мордовская народная кухня     [Текст] / А. Зотова //  Все о Мордовии.  –       1998.  – С. 661 - 662 Балашов, В. Пища и домашняя утварь [Текст]             // Мордва: Очерки по истории, этнографии и           культуре мордовского народа / гл.          редкол.: Н. П. Макаркин  (гл. ред.), А. С.книга «Мордовская кухня» составленной А. Зотовой при участии П. Мезина.Мордовская кухня – портал кулинария народов России. Мордовская кухня. Г.И. Соковнин.Блюда мордовской кухни.Блюда эрзи и мокши.

  

komanda-k.ru

Мордовская кухня

Мордовская кухня – http://detsad114rzd.ru/publ/dialog_kultur/kultura_mordovskogo_naroda/mordovskaja_kukhnja/59-1-0-170

Суронь пачат - суронь пачалксеть (пшенные блины) Готовится опара из пшеничной и пшенной муки. Когда опара осядет, в нее кладут соль, сахар и остальную муку. Замешанное тесто ставят в теплое место на 2-3 часа для брожения. Блины выпекают на хорошо разогретой сковороде, смазанной жиром. Подают с маслом.

Продукты на порцию (в г): мука пшенная – 15, мука пшеничная – 60, сахар – 3, соль – 1,5, дрожжи – 3, маргарин для жарки – 5, масло – 10, молоко или вода – 115.

Сывелень прякинеть — сиволень пяряканят (вареные мясные пирожки) Хорошо обработанные и промытые мясные продукты: печень, сердце, мясо говядину варят до готовности (мясо варят 1 час. 10 мин., субпродукты – 10-15 мин.). Затем мелко нарезают или рубят ножом, лучше в корытце тяпкой с добавлением репчатого лука, в готовый фарш для сочности добавляют небольшое количество бульона. Солят по вкусу и перчат. Фарш готов.

Приготовление теста: муку просеивают, кладут горкой на стол. В середине делают углубление, куда льют воду, предварительно смешанную с яйцом и солью. Замешивают крутое тесто. Делят на 10 частей, каждую часть делают в виде булочки, затем раскатывают лепешкой. На середину лепешки кладут приготовленный мясной фарш и защипывают, придавая форму вареника. Варят в кипящей подсоленной воде 10-12 минут. При подаче поливают сливочным маслом.

Продукты на порцию (в г): печень говяжья мороженая – 177, или печень свиная мороженая – 167, сердце мороженое – 196, говядина – 218, лук репчатый – 55. Продукты на тесто (в г): мука – 200, яйцо – 23, вода – 90, соль – 5. пуштаф алхт - пуштазь алт (печеные яйца) Сырые яйца моют, протирают, кладут на противень или сковородку и ставят в печь или в духовой шкаф на 15 мин.

"Офтонь мадят" (Медвежьи лапы)

Свиную печень отмочить в молоке пару часов, прокрутить в мясорубке вместе со свининой. Обжарить мелкорубленный репчатый лук и чеснок и добававить в фарш. Туда же разбить 1 яйцо, добавить немного муки, соль и перец по вкусу. Разрезать батон на на небольшие брусочки (это будут медвежьи когти) и взбить отдельно еще 1 яйцо... Из фарша делать круглые и плоские котлетки (ввиде лап), выкладывать хлебные брусочки-когти (3-4 шт. на одну лапку), обмакивать в яйцо, обваливать в муке и обжаривать лапку с двух сторон на сливочном масле.

Калонь салведь (окрошка с рыбой) В хлебный квас кладут отварной, нарезанный кубиками картофель, соленую отварную рыбу, свежие, натертые через терку огурцы и хрен, заправляют растительным маслом.

Продукты на порцию (в г): квас хлебный - 330, картофель - 68, треска соленая - 86, свежий огурец - 52, хрен - 8, масло растительное - 5. Шапама лофца - чапамо ловсо (кислое молоко) Молоко цельное кипятят. Охлаждают, вводят закваску (сметану), ставят в теплое место до загустения. Затем ставят на холод. Подают в горшочках.

Продукты на 1000 г (в г): молоко 1100, сметана — 30. Мордовская кухня-http://www.finnougoria.ru/community/folk/13/detail.php?IBLOCK_ID=46&SECTION_ID=351&ELEMENT_ID=2353 Основу питания мордвы, как и других земледельческих народов, составляли продукты земледелия. Хлеб (кши) выпекался преимущественно из ржаной, пшеничной, реже - ячменной и овсяной муки. Пекли его из кислого теста на закваске. Тесто раскладывали в формы или просто клали на капустные или другие листья.

По праздникам готовили лепёшки из сдобного теста, замешанного на сметане, масле, яйцах (копша - у мокши, сюкорот - у эрзи). Кроме этого пекли пироги с разнообразной начинкой (перякат - у мокши, прякат - у эрзи): овощной, мясной, ягодной, из каш, картошки и т.п. Блины (пачат - у мокши, пачалксеть - у эрзи) делали довольно толстыми из пшеничной, пшённой, гречневой, гороховой муки. Их ели с молоком, маслом, мёдом.

Распространённым блюдом из пресного теста была салма: крутое тесто раскатывали полосками, затем отрезали кусочки и бросали в кипящий бульон.

Повседневным и обрядовым блюдом были разнообразные каши. Их варили на молоке, воде, заправляли коровьим или растительным маслом. Из ржаной муки готовили кулагу: муку разводили водой и ставили в печь томиться, для улучшения вкуса в неё добавляли ягоды.

Из молочных продуктов были популярны коровье и козье молоко, которое пили в сыром виде, использовали для приготовления первых блюд, мучных изделий, каш. В большом количестве употребляли кислое молоко (шапама лофца - у мокши, чапамо ловцо - у эрзи). Мясо употреблялось для приготовления супов (шонгарям - у мокши, ям - у эрзи). Его тушили с картофелем, капустой, а также заготавливали впрок: солили, сушили, коптили.

Рыбу употребляли варёной, жареной, готовили из неё уху. Также было распространено соление, сушение, вяление рыбы.

Мёд употребляли в основном при приготовлении обрядовых и праздничных блюд. Его использовали и как лекарственное средство. Из продуктов пчеловодства готовили различные напитки: медовую брагу, хмельное пиво - пуре. Селянка Печень 70 г, сердце 100 г, легкие 90 г, мясо 100 г, лук репчатый 30 г, морковь 10 г, соль. Нарезанные кубиками субпродукты и мясо кладут в порционный горшок, добавляют репчатый лук, морковь и соль и тушат до готовности. Отдельно подают маринованные огурцы. Тувонь сывель максо марто (Печень, жаренная со свининой) Свинина 45 г, печень 35 г, лук репчатый 20 г, жир 5 г, гарнир 150 г, перец, соль. Свинину и печень нарезают брусочками и обжаривают до готовности. Репчатый лук очищают от шелухи, мелко шинкуют и слегка пассируют. После этого мясные продукты заправляют пассированным луком, солью и перцем. Подают с жареным луком. Щи из свежей капусты с курицей Капуста свежая 125 г, картофель 80г, лук репчатый 25 г, морковь 25 г, масло сливочное 10 г, курица 50 г, чеснок - 2 дольки, соль. В кипящий куриный бульон кладут нашинкованную капусту и картофель, нарезанный дольками, и варят до готовности. В конце варки щи заправляют пассированным луком и морковью и солят. При подаче в тарелку кладут кусок курицы. Отдельно подают дольку чеснока. Пшеничные блины 2/3 стакана чистого пшена перемолоть в мельнице, просеять. 300 гр молока, 3 яйца, соль, сахар, дрожжи (растворить в молоке), пшенную муку смешать и добавлять муку пшеничную до получения теста консистенции сметаны. Дать подойти часа 2-3 и печь. Блины получаются желтыми и пышными. В мордовских деревнях их поливали топленым маслом и ели со сметаной и молоком. Арям (напиток) Молоко кислое 100 мл, вода 100 мл. Кислое молоко разводят холодной кипяченной водой. Подают охлажденным.

Поза (напиток) Свекла сахарная 300, мука ржаная 40, солод 20, дрожжи 2, хмель 1, сахар 20, вода. Сахарную свеклу очищают, шинкуют, заливают водой и тушат в течение суток. Остудив до комнатной температуры, вводят ржаную муку и смесь солодят в течение 6 часов. Вливают кипяченую воду, доводят сусло до кипения, снимают с огня, охлаждают и процеживают. На этом же сусле разводят дрожжи с небольшим количеством ржаной муки и сахара. Затем сусло соединяют с отваром хмеля и дрожжевой закваской и оставляют для брожения на 2-3 часа. Готовый напиток процеживают и хранят в холодном месте.

Мордовская кухня - http://supercook.ru/ussr-f/ussr-f-42.html

Рецепты блюд мордовской кухни Для каждой национальной кухни применяется единая нумерации рецептов. Рецепты составлены, в основном, из расчета на одну порцию. Вес продуктов указан в граммах. Мордовская кухня

Основу мордовской кухни составляют растительные и молочные продукты. Мясо используется, в основном, говяжье и свиное, изредка – баранина. Пользуются спросом блюда из птицы, из мясных субпродуктов. Любимое национальное блюдо – щи на курином бульоне из свежей капусты. Популярны также блюда из рыбы.

Мясо и рыбу готовят преимущественно в натуральном виде. Мордовская кухня сдержанно относится к острым специям (уксусу, горчице и пр.), зато применяет много всевозможных солений и квашений. На гарнир идет в большинстве случаев картофель. Пользуется популярностью подовый ржаной или пшеничный хлеб.

Молочные продукты очень своеобразны, обладают неповторимым вкусом, как, например, чапамо ловса – густой, вкусный, кремового цвета, напиток.

На десерт подают фрукты, кисели, компоты. Очень распространены отлично утоляющие жажду напитки поза и арям. Рецепты блюд мордовской кухни 1. Щи с курицей из свежей капусты В кипящий куриный бульон кладут нашинкованную капусту и картофель, нарезанный дольками, и варят до готовности. В конце варки заправляют луком и морковью, спассированными на сливочном масле. При подаче подают дольку чеснока. Капуста свежая 125, картофель 80, лук репчатый 24, морковь 25, масло сливочное 10, курица 46, чеснок 2.

2. Цебярь шурьба (уха добрая) Мелкую речную рыбу очищают, потрошат, удаляют жабры, промывают, заливают водой и варят до готовности, затем ее разминают, бульон процеживают и снова ставят на огонь. В кипящий бульон кладут куски крупной речной рыбы, лук (целые головки). Незадолго до готовности добавляют соль, черный перец, лавровый лист. При желании уху готовят с картофелем. Рыба мелкая речная (карась, ерш, пескарь) 100, рыба крупная 125, лук репчатый 35, лист лавровый, перец, соль.

3. Суп с печенью В кипящий костный бульон опускают нарезанный кусочками картофель. После того как бульон снова закипит, кладут нашинкованный лук, нарезанную брусочками и слегка обжаренную печень, запанированную перед обжариванием в муке, соль, перец, лавровый лист и доводят до готовности. При подаче в тарелку кладут сливочное масло. Кости говяжьи 25, печень 60, картофель 125, лук репчатый 35, мука 5, масло сливочное 10, лист лавровый, перец, соль.

4. Суп из крахмальной лапши Картофельный крахмал разводят в молоке, добавляют яйцо, сахар, соль, перемешивают и выпекают на сковороде в виде тонких блинов. Охлаждают их, нарезают соломкой и подсушивают.

В кипящее молоко всыпают подготовленную крахмальную лапшу, добавляют соль, сахар. В готовый суп кладут сливочное масло. Для лапши: крахмал картофельный 100, молоко 190, яйцо 1/5 шт., сахар, соль; для супа: молоко 390, лапша готовая 125, сахар 5, масло сливочное 10, соль.

5. Пъяньти Говядину (грудинку, лопатку) разрезают кусочками по 50 г, обжаривают на сковороде, перекладывают в кастрюлю, заливают сметанным соусом с чесноком и тушат до готовности. Для соуса муку слегка поджаривают, разводят бульоном или водой и вливают в кипящую сметану. Варят, помешивая, 8–10 минут, затем заправляют солью и тертым чесноком. Мясо 125, масло топленое 10, мука 5, сметана 30, бульон 30, чеснок 3, соль.

6. Тувонь сывель максо марто (печень, жаренная со свининой) Свинину и печень нарезают брусочками и обжаривают до готовности, добавляют пассированный лук, солят и перчат. Подают с жареным картофелем. Свинина 45, печень 35, лук репчатый 20, жиры 5, гарнир 150, перец, соль.

7. Селянка Нарезанные кубиками субпродукты и мясо кладут в порционный горшок, добавляют репчатый лук, посыпают солью и тушат до готовности. Отдельно подают маринованные огурцы. Печень 70, сердце 100, легкие 90, мясо 100, лук репчатый 30, морковь 10, соль.

8. Запеченное яйцо Яйца вымывают, кладут на сковороду и ставят в духовку. Можно запекать и треснутые яйца.

9. Поза (напиток) Сахарную свеклу очищают, шинкуют, заливают водой и тушат в течение суток. Остудив до комнатной температуры, вводят ржаную муку и смесь солодят в течение 6 часов. Вливают кипяченую воду, доводят до кипения, снимают с огня, охлаждают и процеживают. На этом же сусле разводят дрожжи снебольшим количеством ржаной муки и сахара. Затем сусло соединяют с отваром хмеля и дрожжевой закваской и оставляют для брожения на 2–3 часа. Готовый напиток процеживают и хранят в холодном месте. Свекла сахарная 300, мука ржаная 40, солод 20, дрожжи 2, хмель 1, сахар 20, вода.

10. Арям (напиток) Кислое молоко разводят холодной кипяченой водой. Подают охлажденным. Молоко кислое 100, вода 100.

11. Пуре (медовка) Мед разводят в кипяченой, чуть теплой воде, кладут дрожжи и ставят для брожения в теплое место на 4–5 дней. Затем процеживают и охлаждают. При подаче добавляют мед. Мед 250 (в том числе 75 г для добавления), вода 600, дрожжи 25.

Последнее обновление: 22 декабря 2014, 12:00

kitaphane.tatarstan.ru

МИР ТВ | Мордовская кухня: «медвежья лапа» и «груди молодушки»

Со своей национальной кухней читателей МТРК «Мир» знакомят артистки фольклорного ансамбля «Эх, мордовочка».

Знакомы ли вы с мордовской кухней? Натуральные, добротные продукты, сдержанность в специях, томленое и тушеное мясо, каши. А что еще?

Звоню в дверь, за которой — все тайны мордовской кухни! Меня встречает разрумянившаяся хозяйка в ярко расшитом национальном костюме. Из двери следом за нею выплескивается густой аромат горячих блинов, тушеного мяса, свежей выпечки, чего-то еще необыкновенно аппетитного и плотного. «Такой дух можно ложкой есть!» говаривала когда-то моя бабушка.

Знакомиться с мордовской национальной кухней корреспондент МТРК «Мир» пришла в гости к фольклорному ансамблю «Эх, мордовочка». Этот ансамбль — коллектив семейный, в нем поют четыре сестры Капаевы, уроженки села Старые Барки Ковылкинского района республики Мордовия. Теперь, правда, у сестер другие фамилии, у всех семьи, дети. Руководитель ансамбля «Эх, мордовочка» Наталья Кувезенкова и ее сестры Татьяна Чумбаева, Анна Ткачева и Елена Чинилина занимаются популяризацией этнокультурной жизни мордовского народа в культурно-просветительском обществе «Масторава» в Москве. Их очень любят в представительстве Мордовской республики при Президента РФ. Там мне сказали: «Они такие заводилы и готовят прекрасно. Все наше, национальное. Как праздник, так всего нанесут и угощают. Особенно мы любим их пшенные блины».

 

 

 

 

 

 

 

 

Пшенные блины

Действительно, пшенные блины (пачат) уже лежали румяной стопкой в ожидании меня. Вот их рецепт от Татьяны Чумбаевой специально для читателей МТРК «Мир»:

— Надо взять 0,5 кг пшенной муки и залить стаканом чуть теплой кипяченой воды. Размешать и оставить на 2 часа для набухания. Можно использовать и немолотую пшенную крупу, просто набухать она будет чуть дольше.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Потом разводим 1 пакетик сухих или половину пачки свежих дрожжей в 0,5 стакана теплого молока. В набухшую «кашу» добавляем 5 яиц, 0,5 стакана сахара, соль по вкусу, 300 гр. подогретого, почти горячего молока, 100 гр. сливочного масла (его надо растопить) и 5 столовых ложек пшеничной муки. В последнюю очередь вводим разведенные дрожжи, все тщательно перемешиваем. Консистенция должна быть такая же, как у жидкой сметаны.

Тесто оставляем на три-четыре часа подходить в теплом месте. Затем чуть смазываем сковородку подсолнечным маслом и выпекаем пышные, толстенькие блины под крышкой с двух сторон.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Каждый готовый блин смазываем сливочным маслом.

Как видно, пшенные блины – дело неспешное. Их готовят в праздники, любой праздничный стол в Мордовии без них немыслим.

Королева-каша

«У нас в Мордовии пшенка — один из основных и любимых продуктов, — рассказывает Наталья Кувезенкова. — Пшенную кашу томят с молоком в горшке, в дровяной печи. Из пшена делают блины, из пшена готовят одно из обязательных ритуальных блюд на поминки». И в свадебных обрядах она тоже присутствует. Последний день пребывания невесты в доме ее родителей называется днем каши (кашадо ярцамо чи). Кроме того, когда режут скотину, то делают такое национальное блюдо: тщательно моют толстый кишечник, наполняют его пшенной кашей, укладывают спиралью на сковороду и так запекают в печи или духовке. Каша пропитывается жиром, получается очень сытное, вкусное горячее блюдо.

В Мордовии принято плотно есть даже утром. Особенно зимой. Все дети, прежде чем выйти из дому, традиционно ели на завтрак горячее блюдо: как правило, тушеное мясо с картошкой или с пшенкой. Или бульон с кусочками теста, обжаренного в топленом сале. Впрочем, поскольку холодильников не было, мясо ели в основном в холодное время года, осенью и зимой. Особенно любима в Мордовии свинина. Корова – это молочная кормилица, ее на мясо не переводят. Говядина используется в мордовских блюдах реже. А свинины больше, поросенка проще содержать. И, конечно, домашняя птица: куры, утки, гуси. Тех и летом забивали, поскольку семья съедала их в один присест, ничего не успевало испортиться.

Использовалась и дичь, добытая на охоте. На тетеревов, рябчиков, зайцев ставили силки, на лосей и медведей стали ходить только с появлением огнестрельного оружия. До сих пор любимая еда в Мордовии — зайчатина. Основные же продукты летом — молочные и то, что принесет огород: картошка и овощи — капуста, огурцы, морковь, репа. А также круглогодично злаки, горох и чечевица.

Котлеты «медвежья лапа»

Из мясных блюд прекрасно национальное блюдо под названием офтонь мадят (медвежья лапа). Берут равные части говядины, свинины и говяжьей печени (например, по 0,5 кг), пропускают через мясорубку вместе с большой луковицей. Этот фарш надо посолить, поперчить, добавить 2 яйца и сформовать плоские круглые котлеты, больше похожие на лепешки. В отдельной посуде подготовить длинные сухарики из черного хлеба толщиной в мизинец. Каждую котлету панировать в этих сухарях, обмакнув в них с одной и с другой стороны и обжарить на сковороде.

Мясо с драниками в горшочке

Еще одно традиционное мясное блюдо, которое готовится в горшочке — свинина с картофельной лепешкой. Готовится оно так: 1 кг картофеля почистить, натереть на терке. В картофельную массу добавить 2 яйца, 4 столовых ложки муки, немного соли. Тщательно перемешать. На разогретую и смазанную маслом сковородку выкладываем массу слоем около 1 см, прикрываем крышкой и обжариваем с двух сторон толстые картофельные лепешки. Даем остыть и режем на куски примерно 1,5 на 1,5 см.

Отдельно на сковородке обжариваем 1 кг свинины, нарезанной небольшими кусочками. Когда мясо чуть подрумянится, солим, перемешиваем и тушим под крышкой еще 5-10 мин. Мясо вместе с натопившимся жиром выкладываем в горшочек, сверху слой картофельных лепешек, опять мясо. Ставим в разогретую духовку на 20 мин. Достаем, даем немножко остыть и подаем. Кусочки картофельной лепешки, пропитавшись жиром, становятся сочными и ароматными, а блюдо оказывается необыкновенно притягательным.

Килька в тесте

Мордовия вся изрезана водоемами — реками, ручьями и озерами, поэтому рыба на столе — естественная часть мордовской кухни. Из свежей рыбы готовят и первые и вторые блюда. Необычна рыба, тушёная в молоке (лофцса пидеф кал), она отличается особым нежным вкусом. А любители совсем уж необычных ощущений могут попробовать кильку в тесте. Готовится она просто: соленую кильку надо очистить от внутренностей и головы. Из пресного бездрожжевого теста (мука, вода и соль) раскатывают тонкие лепешки, в которые, как в конвертик, прячут по рыбке, плотно защипав края. Такие конвертики опускают на несколько минут в кипящую воду, достают и — закуска готова.

Среди первых блюд в Мордовии на первом месте щи (лям, капста ям). Почти все супы готовят на мясном бульоне, иное не признается. Бульон варят из говядины, свинины, птицы. До сих пор щи на курином бульоне — излюбленная мордавская еда. Традиционным первым блюдом является также бульон чакарат, заправленный клецками: кусочками теста из гороховой, ржаной или пшеничной муки, поджаренными с кусочками свиного сала. В мордовской кухне встречается и совсем необычное для других мест сочетание в одном блюде мяса и рыбы, или птицы и рыбы. Например, сурская мордва - эрзя готовит стерляжью шурьбу на курином бульоне.

«Груди молодушки» на десерт

Мордовский хлеб и выпечка — это предмет для целого исследования, так много печет этот народ. Хлеб (кши) — основа питания. Его до сих пор стараются печь дома, из чистой ржаной муки. Хлебу отводилась большая роль во всех обрядах: свадебных, похоронных, календарных.

К свадьбе пекли пирог (лукш) из дрожжевого ржаного теста в 7-12 слоев, среди которых были непременно пшенная каша, курица целиком, яйца и снова слой теста. Его пекла, как правило, мать жениха и отправляла в подарок родным невесты. Также на свадьбу пекли сдобные пирожки «груди молодушки» с начинкой из творога, чтобы в груди молодой жены было много молока и чтобы она родила много детей.

Также в Мордовии пекут пирожки с начинкой из грибов, яблок, ягод, мятого картофеля, капусты, гороха, но чаще всего из молочной пшенной каши.Очень популярны печенья из пресного теста, например, сдобные лепешки (спокорот) из ржаной или пшеничной муки. Без них, как и без пшенных блинов, не обходится ни один праздник.

 

Что пить?

Травяной чай в Мордовии пили в основном после бани. Летом излюбленным напитком для утоления жажды была смесь кислого молока с водой (эрян или шапам видь). Пили также квас из ржаных сухарей и брагу. Очень любима в Мордовии брага из сахарной свеклы поза. К сожалению, для ее приготовления нужна печь, приготовить ее в городских условиях не получится. Для позы свеклу очищают, шинкуют, заливают водой и тушат в чугунке на медленном жаре не менее суток. Потом остужают, вводят ржаную муку и смесь солодят в течение 6 часов. Вливают кипяченую воду, доводят до кипения, снимают с огня, охлаждают и процеживают. На небольшом количестве этого сусла готовят заправку из дрожжей с ржаной мукой и сахаром. Затем сусло соединяют с отваром хмеля и дрожжевой закваской и оставляют для брожения на 3 часа. Готовый напиток процеживают и хранят в холодном месте. Много раз в Мордовии пытались наладить промышленное производство позы. Но технология оказалась слишком сложной для этого.

Меня поили хлебным квасом. А под угощение и неторопливый разговор включили запись своего выступления: многоголосье, словно из глубины веков звучащее, зовущее, бередящее. «Завтра на свадьбе выступаем у соотечественников. Дети в Москве уже выросли, родители 30 лет, как перебрались, но хотят свое слышать, родное», — сказала Наталья Кувезенкова.

Татьяна Рублева

mirtv.ru

Секреты мордовской кухни

В кулинарных традициях всегда отражаются и менталитет, и нравы, и быт народа. В Мордовии так и говорят: "Эряфсь и ярцамбяльсь ряцок якахть" - "Еда и жизнь рядом ходят".

Без отходов!

В своей основе мордовская кухня очень здоровая. Не терпит острых специй, вроде укуса или горчицы и использует натуральное сырье: животное и растительное. Как часть финно-угорской кулинарии, она не сложна в приготовлении, но сегодня относительно труднодоступна именно из-за почти полной естественности. Попробуйте достать сейчас свежую речную рыбу, зайчатину, лосину, настоящие лесные ягоды и травы! А уж отловить тетерева, глухаря или куропатку - об этом даже речи не идет…

Еще одно отличие — продукт используется полностью, практически без отходов. У рыб никогда не пропадают печень, молоки, икра, даже жир. У птицы и домашнего скота идут в дело почки, сердце, легкие, весь остальной ливер и даже кровь. Головы и ноги тоже не выбрасываются, а превращаются в холодец.

Традиционно финно-угорская кулинария не знала жареных блюд, однако именно мордва заимствовала их у соседних татар, но уже ближе к концу XIX века.

Как известно, мордва делится на 2 субэтноса — эрзя и мокша. Эрзяне и мокшане имеют некоторые различия – в литературном языке, быте, материальной и духовной культуре, и даже антропологически. Но вот их кулинарные предпочтения во многом едины, поскольку в едином климате используются практически одни и те же продукты. Однако названия схожих по составу блюд у них часто разные, как и методика их приготовления.

Существует негласное мнение, что эрзянская кухня многосоставнее и сложнее в приготовлении, чем мокшанская, более опирающаяся на древние истоки. Но серьезных исследований на эту тему никто пока не делал.

Рыбка золотая

В Мордовии много рек, следовательно, много рыбы. Едят ее вареной, соленой, сушеной, мороженой, сырой и даже квашеной. В рецептуре строго учитывается, что разные виды обладают разным вкусом, готовят их не одинаково, используя каждый раз оригинальные методики.

Эрзяне особенно ценили сурскую стерлядь, считавшуюся царской. Из нее варили знаменитую сутюрбу, уху по-архиерейски. Закладывалась уха на курином бульоне, в который и опускали целую стерлядь. Картофеля много не клали. А вот лука, непременно дикого, лугового, не жалели. Специй не клали, чтобы не убить удивительный, отличительный вкус самой ухи.

У мокшан больше распространена "уха второго навара". Вначале разваривается мелкая рыба: окуньки, пескарики, плотвички. И уже в процеженный, крепкий бульон закладывается "добрая рыба": лещ, язь, крупный окунь.

И золотая борода

Из мяса предпочитают говядину, свинину, баранину и зайчатину. В большинстве случаев блюда отварные. Очень распространено томление мяса: килограммовыми кусками оно закладывается в горшок, заливается небольшим количеством воды  и томится в печи несколько часов.

На Рождество мокшане обязательно закалывали поросенка и делали цёмарт: в кусочек пресного теста из гороховой, полбяной, гречневой (в последнее время в основном — пшеничной) муки закатывали кусочек сала и варили, как галушки или пельмени. Эрзяне же в такие шарики закладывали соленую говядину и называли их салма. И то и другое подается со сметаной или с подливой на основе бульона.

Из свиной головы, опять же на рождество, готовилась "золотая борода". Ее варили, затем сушили в печи на сковороде, а прежде чем подать на стол, клали в рот крашенное яйцо и под блюдом расстилали пучок красных ниток в виде бороды. Все вместе символизировало достаток и плодородие, должно было способствовать хорошему урожаю на будущий год.

И эрзя, и мокша много мяса заготавливали впрок, вареное сушили в печи или на солнце. Либо солили: рубили на большие, от 1 до 1,5 кг куски, закладывали их в деревянную кадушку, пересыпая солью. Коптили ветчину, хранили мясо и в замороженном виде, благо длинные холодные зимы этому способствовали.

Мокши на свадьбу обязательно готовят шаняпт — жареное мясо с луком, эрзи на тот же случай предпочитают — селянку, блюдо аналогичное, но более богатое по  овощному составу.

А зайчатина — не мясо вовсе!

Вареное либо соленое мясо отдельно употребляли довольно редко. Чаще использовали его как начинку для пирогов, приготовления супов, тушили с картофелем или капустой.

В пирожки вместе с мясом добавляют жареную кровь и пшенную кашу. Пирожки с зайчатиной ели даже в пост. Зайчатина и мелкая дичь были распространены еще и потому, что средства лова лесного зверя долгое время оставались ограниченными. В основном ставились силки и западни. Крупные звери, вроде медведя и лося оставались недосягаемыми, считались священными животными — хозяевами леса.

Зайчатина в русской религиозной традиции почиталась мясом "нечистым", после принятия христианства в Мордовии готовили ее подпольно, отчего многие национальные технологии сегодня утрачены.

Огород всегда накормит

Из овощей мордва предпочитает репу, редьку и тыкву. Репа с клюквой — отдельное, необычайно вкусное блюдо. На втором месте огурцы, капуста, лук и картофель. Нередко овощи сочетают с домашним сыром. Пареные тыква и свекла долгое время заменяли сахар.

И эрзя, и мокша замечательные огородники. По первому колесному пути они уже развозили в соседние русские села зеленый лук, свою любимую приправу. Лук продавали, либо меняли на яйца. Роль яиц (ял) достаточно существенна. Чаще всего их отваривают в крутую, мелко крошат и используют как вкусовую добавку. Делают и яичницу, которая частенько употребляется как обрядовое блюдо, поскольку яйца считаются символом плодородия. Жарят ее на молянах (специальных общих молитвах) и называют мирской. Но самые вкусные яйца запекаются в печке, их поджаристая корочка имеет восхитительный вкус.

Пшенка. Да не простая!

Популярны и каши, чаще всего пшенная, чуть реже перловая, полбяная и ржаная (черная). Уважаема и вкусна шонгорям — вроде обычная пшенка, но со своими секретами.

Пшенная каша имеет также и обрядовое значение. Это не только обязательное блюдо на свадьбе, крестинах или поминках, связан с ней и специальный молян — бабань. При сооружении нового дома, во время укладки потолочной балки, хозяин обходил сруб по периметру с горшком пшенной каши, чтобы жилище стояло долго-долго.

А на крестинах, каждый гость, отведавший молочной пшенной каши, поздравляет хозяев с прибавлением семейства и желает им еще столько же детей, сколько крупинок в его тарелке.

Масло кашам добавлялось даже не сливочное, конопляное — кацёрват.

А вот со сладостями здесь относительно скучно. Для начинки сдобы берут черемуху, многочисленные дикие ягоды. Выручает мед. Пчеловодство — древнейшее занятие у всех финно-угорских народов, мед добавляют в начинку пирогов, делают на его основе и напитки, используют как лечебное средство.

Молоко любят как козье, так и коровье. Его пьют сырым, добавляют в каши. Для многих блюд используется кислое молоко, например, делают кальцяргат — прессованный, долго хранящийся творог. Популярен местный сыр — курт, но вкусен он только свежий.

Обязательная программа

Если вы когда-нибудь побываете в республике, то есть 5 блюд, попробовать которые нужно обязательно.

Первое - вандолк якстеле вий — алая сила. Красная свекла с кусочками козьего сыра, перед подачей на стол его поливают тем самым кацёрватом, конопляным маслом. Сегодня, к сожалению, все больше подсолнечным.

Далее идет эрзянский суп. Основное блюдо, дающее силу и выносливость, он непременно мясной, заправляется капустой и картошкой, а в конце варки добавляется лук и морковь.

На второе отведайте "медвежью лапу" - офтонь мадят. Название блюда нередко приводит в смятение туристов, пугающихся, что заказывая его в ресторане, способствуют истреблению косолапых. Не бойтесь! "Медвежья лапа" с успехом готовится из свинины и говядины. Это вкуснейшая, большая котлета, обложенная сверху сухарями, которые и имитируют медвежьи когти. Существует легенда, что мордовские парни не могли жениться, пока не убьют медведя и не станут настоящими мужчинами, а в доказательство — не пришлют невесте жареную медвежью лапу. Но существует и другая версия, что блюдо изобрел то ли московский, то ли киевский повар, приехавший работать в Саранск и  вдохновившийся местным колоритом.

На десерт непременно — груди молодушки, булочки с творожной начинкой. В языческие времена их подавали на моляне в доме жениха, и все собравшиеся просили бога Нишке, чтобы груди молодой жены всегда были полны молоком, и она родила семерых сыновей и столько же дочерей.

Ну а запить это изобилие рекомендуется позой, напитком типа кваса из сахарной свеклы. Поза не содержит алкоголя и прекрасно утоляет жажду. В каждой деревне, в каждой семье свой, секретный рецепт позы, передающийся из поколения в поколение. У мокши поза темно-коричневая и более сладкая, у эрзи — светлее и кисловатая.

Несколько раз в других регионах пытались наладить промышленное производство позы. Не вышло. Как и вся мордовская кухня, она уникальна и повторима лишь на исторической родине.

Как всегда, заканчивает наше кулинарное путешествие

Школа оригинального рецепта

та самая шонгорям — пшенная каша с секретом

нам потребуется:

1 стакан пшена, пол-литра или чуть больше молока, 50 г сливочного масла, 150-200 г любых мясных обрезков, 2 яйца, сваренных в крутую, 1 луковица

Пшено несколько раз промываем в холодной воде, обдаем кипятком и варим до полуготовности — 10-15 минут. На стакан крупы — 2 стакана воды. Сливаем жидкость и заливаем вместо нее молоко. Теперь уже увариваем на медленном огне до готовности. Кашу заправляем маслом, мелко нарезанным мясом, рублеными яйцами и измельченым луком, все тщательно перемешиваем.

В принципе, на этом можно и остановиться. Но... Если вдруг у вас есть свежеиспеченный, домашний ржаной хлеб, срежьте с него верхнюю, зазубренную корочку, совсем без мякоти, измельчите и посыпьте кашу сверху и дайте упреть под крышкой еще минут 10-15. Покупной хлеб не берите, он только все испортит! Домашний же придаст блюду своеобразие, неповторимый аромат и вкус. 

nazaccent.ru

Внеклассное мероприятие "Праздник мордовской кухни"

МБОУ «Дракинская средняя общеобразовательная школа»

Провела: Зюзина Н.П.

Тема: «Мордовская национальная кухня»

Цели:

• знакомство с традиционными блюдами мордовской кухни и нашего села; способами их приготовления, оформления и подачи.

• Совершенствование умений работать самостоятельно и в коллективе.

• Воспитание эстетического вкуса, правил хорошего тона, умения сопереживать.

Оборудование: презентации, выставка «Мордовская кухня», выставка книг.

Ход мероприятия

Ведущие садятся за стол, на котором на вышитом полотенце лежит каравай хлеба с соломкой наверху.

Первый ведущий: Здравствуйте, дорогие гости! Мы рады вас видеть на нашем празднике – Празднике мордовской кухни.

Очень часто за событиями

И за сутолокою дней

Старины своей не помним,

Забываем мы о ней.

Хоть и более привычны

Нам полёты на Луну,

Вспомним старые обычаи,

Вспомним нашу старину.

Второй ведущий. Щедрый душой человек издавна славился своим хлебосольством. Зайдите к нему на часок – из-за стола не выберетесь! Все вкусно, сытно, а главное – полезно и продукты вполне доступны.

Первый ведущий. Давайте же вспомним, чем был богат традиционный мордовский стол, и не просто вспомним, но и отведаем приготовленные наиболее распространенные мордовские кушанья.

Учитель: Составной частью культуры каждого народа является традиционная кухня. В ней отражается вся история, нравы, быт этноса. Жизнь человека находится в естественной, постоянной связи с питанием. Каждодневная забота о приобретении, хранении и потреблении составляет основу жизнедеятельности людей. Посредством питания человек приобретает здоровье, силу, красоту. Народная мудрость так оценивает роль пищи: «Ули ярхцамбяль – ули эряф», «Эряфсь и ярцамбяльсь ряцок (марса) якайхть» - «Есть пища – есть жизнь», «Питание и жизнь рядом ходят (живут)».

Сегодня мы поговорим о традиционной кухне мордвы, которая включает выработанные веками состав блюд, способы их приготовления и потребления, заготовки и хранения, праздничную, обрядовую и повседневную пищу. Традиционная мордовская кухня зависела от продуктов, получаемых в хозяйстве, и обуславливалась основными занятиями народа: земледелием и животноводством. В течение столетий вырабатывались определенные традиции, связанные с набором и технологией приготовления блюд. Это выразилось в ряде специфических черт: так, при заготовке впрок пищевые продукты солились, отсутствовали острые специи, были характерны подливы из сметаны, кислого молока, конопляного масла.

Будничное питание трудового крестьянства в прошлом было однообразно и бедно. Лишь в воскресные дни и большие праздники пищу старались разнообразить. Пищу принимали три раза в день. Завтрак по объему мало чем отличался от обеда. На ужин ели, подогревая, оставшиеся блюда от обеда или варили картофель.

Пищу готовили на весь день утром в печи, которую топили один раз. Варила пищу свекровь, а в больших семьях ей помогали остальные женщины. В обязанности снох входило обеспечение кухни дровами и водой. Трапезы совершались всей семьей, за общим столом.

Первый ведущий: Дорогие гости! Как вы думаете, какой продукт был самый главный, самый почитаемый? Правильно! Хлеб всему голова! К хлебу в старину относились свято, ведь хлеб доставался тяжелым трудом. Хлеб можно было брать только чистыми руками. Хлеб нельзя было выбрасывать. А если кто обронит кусок хлеба, то тут же поднимет его и обязательно поцелует! А хлебные крошки собирали в ладошки – и в рот. Так относились к хлебу в старину. “Покуда есть хлеб да вода-все не беда!” – так говорили наши предки.

Ученик:

Слава миру на Земле!

Слава хлебу на столе!

Если мы хотим кого-то

Встретить с честью и почетом,

Встретить щедро, от души,

С уважением большим,

То гостей таких встречаем

Круглым, пышным караваем.

Он на блюде расписном,

С белоснежным рушником.

С караваем соль подносим,

Поклонясь, отведать просим.

— Дорогой наш  гость и друг,

Принимай хлеб-соль из рук!

(ученик вручает хлеб-соль гостям праздника)

Презентация “ХЛЕБ ВСЕМУ ГОЛОВА”.

Пышный, мягкий, пропеченный.

Подрумяненный слегка,

Хлеб с горбушкой золоченой

Шел к тебе издалека.

Издавна кормит людей матуш­ка-земля. Во времена, когда люди еще не умели пахать и сеять, они брали только то, что земля сама для них припасла: ягоды, орехи, грибы, съедобные корешки. Но часто случалось так, что вместе с грибами и съедобными травами человек невзначай приносил спрятавшиеся в корзинке несколько зернышек. Случайно упадут они на землю возле дома — глядь, на этом самом месте вскоре вырастут несколько колосков. Каша из этих зерен получалась вкусная, лепешки и того лучше. Тогда люди смекнули, что можно не случайно, а специально приносить с собой зерна и сажать их возле жилья. Вот и появились первые колоски. Сперва — ячменя, потом пшеницы и ржи.

Ученые полагают, что первый хлеб был испечен не менее 15 тысяч лет назад. В музее швейцарского города Цюриха хранится найденная на дне осушенного озера буханка хлеба, испеченная 6 тысяч лет назад. Профессия пекаря – одна из древних на земле. Особенно ценился тот пекарь, который  умел делать хлеб на дрожжах. Этот сорт хлеба был очень дорогим. Его  могли себе позволить купить только очень богатые люди.

            Сегодня на нашем столе, на самом почетном месте лежит хлеб: хрустящий, с аппетитной корочкой.

            Много людей помогало ему в этом: и тот, кто пахал землю, сеял, убирал, и тот, кто потом  хлеб молол, а потом испек. Трудно, тяжело достается хлеб. Хлеб кормит. Без хлеба нет жизни.

С глубокой древности мордва употребляла в пищу хлеб. Хлеб занимал важное место в системе традиционного питания мордовской семьи. Он играл основную роль в обрядах, семейных торжествах. С хлебом и солью встречали добрых гостей, отправлялись сватать невесту, предсказывать судьбу.

Пекут хлеб из кислого теста на закваске, замешивая с вечера. Утром, часов через 10, его вновь месят и дают возможность подойти. Затем тесто раскладывается по формам и сажается в печь на разбросанные угли.

Хлеб также пекли из пшеничной муки. Такой хлеб называют в нашем селе прякат. Его выпекали из кислого теста без начинки.

Из пресного теста жители нашего села пекли лепешки небольших размеров, назывались они гевирькст.

Хлеб… Наскучит ли он?

Никогда!

Без него обойтись и не пробуй,

Без него человеку беда.

А сколько «хлебных» примет родилось на нашей земле!

Хлеб из рук выпадет — значит, гость спешит.

Раздвоился вдруг хлеб в печи — к отлучке одного члена семьи.

Ешь хлеб с плесенью — хорошо плавать будешь.

Сквозь пряник глядела на свадьбе в первый раз невеста на жениха.

Матери невесты дарили выпеченные гре­бень и сапоги, отцу невесты — бочонок и борону, деду — хлебный шалашик.

Перед Новым годом отец семейства «прятался» за горкой пирогов и спрашивал детей: «Видите меня?» Те отвечали: «Не видим!» Тогда отец приговаривал: «Ну так чтоб и на следующий год так было!»

  Бегут годы. Изменяется жизнь. Она и должна меняться, но вот отношение к хлебу должно оставаться единым – святым. Хлеб – это наша судьба.

Ученик:

Каравай земли и неба

На твоем столе-

Ничего сильнее хлеба

Нету на земле.

В каждом маленьком кусочке

Хлебные поля,

А на каждом колосочке

Держится земля.

В малом зернышке пшеницы

Летом и зимой

Сила зернышка хранится

И земли родной.

И растет под небом светлым

Строен и высок,

Словно Родина бессмертный

Хлебный колосок.

Ученик:

Не мечтаем мы о чуде.

К нам полей живая речь

Берегите хлеб, вы, люди!

Научитесь хлеб беречь!

Ученик:

Не напрасно народ С давних пор и поныне Хлеб насущный зовет Самой первой святыней. Золотые слова Забывать мы не вправе: "Хлеб всему голова!" - В поле, в доме, в державе.

Ученик:

Так повелось на моей земле:

Из года в год, из рода в род –  веками

Тот хлеб, что в каждом доме на столе,

Согрет был человечьими руками.

Он их теплом, он их добром пропах,

И песней той, что жаворонком спета,

Под синим небом в золотых хлебах.

В июльский полдень солнечного лета

Пройдется пахарь утром по жнивью,

И сыну, указав рукой на поле,

Негромко молвит: «Поклонись ему,

Как матери, как нашей общей доле!»

Ты вырастешь и через много лет

Опять сюда вернешься на рассвете

И скажешь: «Ничего дороже нет,

Чем теплый хлеб на этом белом свете!»

Песня «Хлеб всему голова»

Презентация “ЧУДО, СОЗДАННОЕ ПРИРОДОЙ”.

Молоко – это первая древнейшая пища, которую узнал человек. Установлено, что люди научились использовать молоко 7000 лет назад. Древние философы, наблюдая за действиями молока на организм, называли её белой кровью, соком жизни. Римляне считали, что бог Юпитер был вскормлен молоком божественной козы Амалфеи, и потому в качестве жертвы богам подносили именно молоко.

Молоко – чудо, созданное природой. Недаром русская пословица гласит: «Корова на дворе – еда на столе».

Молоко даёт корова.

Чтоб была она здорова –

Её надо покормить,

А потом уже доить.

Авиценна считал, что самым целебным является молоко тех животных, которые вынашивают плод примерно столько же времени, сколько и человек. Поэтому он полагал, что самое полезное для человека – коровье молоко.

Молоко содержит более двухсот компонентов, важнейшими из которых являются белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины и другие вещества, необходимые для обеспечения нормального роста и жизнедеятельности организма человека любого возраста. Особую ценность представляют белки молока, которые содержат все незаменимые аминокислоты. Молочный жир – наиболее полноценный из пищевых жиров, молочный сахар благоприятно влияет на пищеварение. Особенно много в молоке солей кальция и фосфора.

Именно поэтому молоко используется как лечебный продукт. Задолго до нашей эры врачи Египта, Древнего Рима, Греции применяли молоко для лечения чахотки, подагры, малокровия. Люди, которые в детстве пили много молока, имеют более крепкие кости. Этот чудесный напиток является спасительным средством для укрепления зубов. Установлено, что молоко облегчает участь курильщиков. Те, кто выпивает ежедневно хотя бы две кружки молока, реже болеет хроническим бронхитом. Исследования показали, что тот, кто регулярно пьёт молоко, менее подвержен заболеваниям желудка и кишечника.

Творог, ряженка, кефир

Покоряют целый мир.

Молоко с рогаликом

Вкусно, как и с пряником.

Важное место в питании мордвы занимало молоко. Наиболее широко оно использовалось для приготовления кислого молока – чапама лофца. В бедняцких хозяйствах его готовили из снятого кипяченного молока, которое охлаждали до температуры парного и мешивали с закваской – старой простаквашей. Выдержав молоко в тёплом месте до загустения, его выносили в погреб. Кислое молоко ели с хлебом, картофелем, кашами, подавали к блинам. При приготовлении масла сметану подогревали в печи, сливали воду и сбивали масло в открытой или закрытой посуде. Оставшуюся после отделения масла пахту (пифтем лофца) ели с картофелем, использовали как напиток.

Молоко пьют все, и звезды кино, музыки, телевидения – не исключение. Молочные продукты успешно отвечают всем вызовам времени.

Сколько глазок в твёрдом сыре,

Столько вам в году побед.

Пусть идёт всё как по маслу,

Счастье к вам стучится в дом,

Штиля вам в молочном мире

И везения во всём.

Второй ведущий. Мы все любим лето. Лето – это пора, когда на наших грядках и в садах вырастают и созревают овощи и фрукты, а наши бабушки в это время делают запасы на зиму. Какие же запасы извлекли мы “Из бабушкиного погребка”?

Ученик: Мы все хорошо знаем, какая у нас длинная зима. Как же сохраняли овощи и фрукты наши предки, ведь у них не было холодильников? Да очень просто! Они их сушили и мочили, солили и квасили, мариновали и варили. Кроме того, в каждом доме была кладовка, а во дворе был вырыт погреб, в которых хранили все эти припасы. Теперь роль погребов и кладовок стали играть холодильники и холодильные камеры. В них хранятся дары садов и огородов.

Презентация “ИЗ БАБУШКИНОГО ПОГРЕБКА”.

Во многих хозяйствах выращивали капусту, огурцы, картофель, чеснок, морковь, свеклу, репу, редиску, тыкву. Летом и осенью большинство овощей употреблялось в свежем виде. На зиму огурцы, помидоры солили, яблоки мочили, капусту квасили. В качестве специй применяли соль, укроп, морковь, вишневые, малиновые, дубовые, черносмородиновые листья. Использовали для соления дубовые бочки. Их чисто мыли, потом ошпаривали горячей водой. Если бочка текла, её замазывали тестом из ржаной муки. Со многими блюдами использовался огуречный рассол. Свекла и тыква употреблялись в пареном виде и зачастую заменяли сахар. Морковь давали детям обычно в сыром виде. Из картофеля, капусты, щавеля варились щи. 

Из капусты в нашем селе готовят национальное блюдо – селянка.

XIX в. значительное место в пище мордвы стал занимать картофель- модамарь.. Его обычно отваривали в кожуре, а затем чистили. После этого его толкли, добавляя масло, молоко, сливки. Иногда толчёный или нарезанный картофель обжаривали или тушили в печи. Его ели с рассолом, огурцами, капустой и грибами.

Довольно поздно мордва познакомилась с помидорами. Эта культура заимствована у русских вместе с названием.

Грибы являются традиционным мордовским продуктом питания.

Из ягод употребляли малину, ежевику, рябину, черемуху, калину. На зиму ягоды сушили, сравнительно реже из них варили варенье.

Село Дракино всегда было торговым селом. Широкую популярность ему обеспечила садовая земляника – виктория. А началось всё с Ефима Чугунова, который в годы Первой мировой войны попал в плен на территории Польши. Освободившись, он привез оттуда рассаду земляники. Сначала ягоду выращивали несколько семей с улицы Комсомольской. После войны её разведением занялись более 600 хозяйств Дракино.

Ученик: Ни одно застолье на Руси не обходилось без блинов. Традиционно их пекли из гречневой муки. Теперь в основном из пшеничной.

Широкая Масленица - Сырная неделя!Ты пришла нарядная к нам Весну встречать.Печь блины и развлекаться будем всю неделю,Чтоб Зиму студёную из дому прогнать!

Утро... ПОНЕДЕЛЬНИК... Наступает "ВСТРЕЧА".Яркие салазки с горочек скользят.Целый день веселье. Наступает вечер...Накатавшись вволю, все блины едят.

"ЗАИГРЫШ" беспечный - ВТОРНИКА отрада.Все гулять, резвиться вышли, как один!Игры и потехи, а за них - награда:Сдобный и румяный масленичный блин!

Тут СРЕДА подходит - "ЛАКОМКОЙ" зовётся.Каждая хозяюшка колдует у печи.Кулебяки, сырники - всё им удаётся.Пироги и блинчики - всё на стол мечи!

А в ЧЕТВЕРГ - раздольный "РАЗГУЛЯЙ" приходит.Ледяные крепости, снежные бои...Тройки с бубенцами на поля выходят.Парни ищут девушек - суженых своих.

ПЯТНИЦА настала - "ВЕЧЕРА у ТЁЩИ"...Тёща приглашает зятя на блины!Есть с икрой и сёмгой, можно чуть попроще,Со сметаной, мёдом, с маслом ели мы.

Близится СУББОТА - "ЗОЛОВКИ УГОЩЕНИЕ".Вся родня встречается, водит хоровод.Праздник продолжается, общее веселье.Славно провожает Зимушку народ!

ВОСКРЕСЕНЬЕ светлое быстро наступает.Облегчают душу все в "ПРОЩЁНЫЙ ДЕНЬ".Чучело соломенное - Зимушку - сжигают,Нарядив в тулупчик, валенки, ремень...

Пышные гуляния Ярмарка венчает.До свиданья, Масленица, приходи опять!Через год Красавицу снова повстречаем.Снова будем праздновать, блинами угощать!

Презентация “ЛЮБИМОЕ БЛЮДО МОРДВЫ”.

Любимое блюдо мордвы – блины. Их у нас называют пачалксит. Любовь к блинам имеет глубоки корни. Начиналось все еще в языческие времена. В начале марта недельным гуляньем славянские племена отмечали праздник проводов зимы. Вот тогда-то и пекли маленькие, круглые, румяные подобия солнцу – блины. Теперь мы называем эти празднества – Масленицей. Главным и любимым блюдом Масленицы были и остаются блины. “Без блина нет масляны” - гласит пословица. Блины со сливочным маслом и сметаной – лучшее заговенье на Великий пост и своеобразный символ Масленицы. Блины на Масленицу пекут каждый день: 1 день – блинища, 2 день – блины, 3 день – блинцы, 4 день – блинчики, 5 день – блинки, 6 день – блиночки, 7 день – царские блины.

\Чтобы научиться хорошо печь блины, нужно запомнить некоторые правила этого, в общем-то, нехитрого дела.

Обычно блины готовят из дрожжевого теста. Вначале приготовляют опару. В теплом воде, молоке или смеси разводят дрожжи, а затем постепенно добавляя в жидкость просеянную муку (в соотношении 1:1), замешивают тесто. Для опары обычно берут половину всей муки, которая пойдет на блины. Учитывая это, опару лучше замешивать на молоке. Консистенция опары должна быть нежная, как у сметаны. Замешивать опару следует в деревянной или эмалированной посуде с учетом, что объем теста, увеличивается в 2 – 3 раза. Кастрюлю с опарой ставят в теплое место и накрывают полотенцем. Ни в коем случае не следует накрывать посуду с опарой плотной крышкой. Тесто должно “дышать”. Если опара подходит быстро, ее следует размешать ложкой и переставить в более прохладное место. Когда она увеличится до нужного объема, в нее добавляют оставшуюся муку, соль, прочие компоненты (яичные желтки, сметану, масло и др.) и снова ставят в теплое место. После того как тесто поднимется во второй раз, оно готово для выпечки блинов. Когда блин зарумянится с нижней стороны, а с верхней покроется дырочками, его следует лопаткой перевернуть. Готовые блины укладывают один на другой, смазывая сливочным маслом, и прикрывают чем-либо, чтобы они не остыли.

Мука – основной продукт в приготовлении теста. Качество выпечки изделий – их подъем, вкус, внешний вид – зависит от качества муки. Хорошая мука должна быть сухой, хорошо разбухать, не иметь привкуса и запаха, не должна быть горькой, кисловатой или сладкой, сжатая в горсти, она рассыпается при разжимании ладони. Перед приготовлением теста муку просеивают, чтобы удалить инородные примеси и обогатить кислородом. При приготовлении теста чаще всего используют свежее молоко, а также простоквашу, кефир, воду, сливки, сметану. Использование яиц повышает питательную ценность и вкус выпекаемых изделий, делает их нежными и рассыпчатыми. Желток придает тесту желтоватый оттенок. Благодаря взбитым белкам тесто становится воздушным. Сахарный песок добавляют в тесто при замесе. При изготовлении кондитерских изделий необходимо строго придерживаться указательных в рецептуре норм. Отклонение в ту или иную сторону ухудшает количество изделий, а иногда и совсем их портит. Поваренная соль является важным вкусовым веществом. Дрожжи являются для дрожжевого теста разрыхлителем.

О блинах в народе говорили:

“Блин не клин, брюха не расколет”“Где блины, тут и мы”“Тот же блин, да подмазан”“Первый блин комом”

Второй ведущий: Каждая хорошая хозяйка умела печь блины. У девушек, умеющих печь блины, было больше шансов выйти удачно замуж. Откушайте наших блинов!

Песня блинам.Мы давно блинов не ели,Мы блиночков захотели.Припев.Ой, блины, блины, блины,Вы блиночки мои.В квашне новой растворили,Два часа блины ходили.Припев.Моя старшая сестрицаПечь блины-то мастерица.Припев.Напекла она поесть,Сотен пять, наверно, есть.Припев.На поднос блины кладет,Их сама к столу несет.Припев.Гости, будьте все здоровы,Вот блины мои готовы.

Первый ведущий: Куриное яйцо занимает одно из почетных мест в мордовской традиционной кухне. Яйца употреблялись сваренными вкрутую, их клали в пищу как приправу, а также делали яичницу. Раз в год у яиц бывает праздник – Пасха. К этому празднику яйца раскрашивают в нашем селе луковой шелухой. На празднике люде дарят их друг другу.

Второй ведущий. Ну, а теперь мы, наконец, добрались до главного блюда нашего села. Это же, конечно, каша. Недаром люди говорили: “Каша-мать наша”.

Презентация “ КАША – МАТЬ НАША”.

Цельное зерно несёт в себе силу природную, силу земли-матушки. Потому так полезна каша. Кашу всегда почитали, варили её из муки и зерна, иногда зерно лишь запаривали. Душистая каша из печи – что может быть питательней и полезней! Каша подавалась в будни, в праздники, была обрядовым блюдом. У каши есть свой народный праздник – так и называется, Мирская каша. Отмечается он в день Акулины-гречишницы, 26 июня. За неделю до этого дня или через неделю после него по народным приметам нужно было сеять гречиху, чтобы урожай был щедрым. В этот день варили каши и угощали ими нищих. В день Акулины-гречишницы кашевары готовили каши густые, сытные. Пуховая гречневая – с молоком, богатая – с яйцами да с грибами. Есть легенда, что и блины появились как густая каша, в которую переложили крупы.Пора и нам кашу дракинскую сварить. Всем кашам кашу!

Пшенная каша была изысканным блюдом во время свадьбы, крестин, поминок. В последний день перед свадьбой подруги невесты ходили в дом жениха есть кашу

Про кашу в народе сложилось множество пословиц и поговорок. Да вы, наверное, их хорошо знаете.

• Гречневая каша - матушка наша,А хлеб ржаной - отец родной.

• Русского мужика без каши не накормишь.

• Каша - кормилица наша.

• Кашу маслом не испортишь.

• Щи да каша - пища наша.

Как говаривали наши предки на Руси: «Без каши обед не обед». Прошу к столу. Каша готова!

 Первый ведущий. Что это мы все о еде да о еде? А когда же пить будем?

Презентация “Квас – кормилец и целитель”

Мало, какому другому напитку суждено было снискать столь большое уважение, как квасу. Возраст кваса – свыше тысячи лет. Первое упоминание о квасе мы находим в летописи 988 года, по случаю крещения киевлян князь Владимир приказал раздать им пищу и напитки – мед в бочках и хлебный квас.

Наряду с кислой капустой квас на протяжении многих веков служил верным, а порой и единственным средством спасения беднейшего народа от цинги в течение долгой зимы. Целительные силы придавал квасу солод. Квас улучшает обмен веществ и благотворно влияет на сердечно – сосудистую систему. Пьют квас как хороший десертный напиток. Его любят в очень вкусном нашем национальном блюде – окрошке. Как же приготовить этот чудесный напиток, который мы называем позой?

Сахарную свеклу очищают, шинкуют, заливают водой и тушат в течении суток. Остудив до комнатной температуры, вводят ржаную муку, и смесь солодят в течении 6 часов. Вливают кипяченую воду, доводят сусло до кипения, снимают с огня, охлаждают и процеживают. На этом же сусле разводят дрожжи с небольшим количеством ржаной муки и сахара. Затем сусло соединяют с дрожжевой закваской и оставляют для брожения на 2-3 часа. Готовый напиток процеживают и хранят в холодном месте.О квасе в народе говорят:

Хорош квасок, коль шибает в носок.

Квас – вырви глаз!

Не дорог квас – дорога изюминка в нем.

Квас, как хлеб, никогда не надоедает.

Как бы хлеб да квас, так и все у нас.

Щи с мясом, а нет – так хлеб с квасом.

И худой квас лучше доброй воды.

Среди одноклассников я провела опрос. Они ответили на следующие вопросы:

Любишь ли ты квас?

Делают ли квас у тебя дома?

Знаешь ли ты, когда появился квас?

Какие разновидности кваса ты знаешь?

Второй ведущий.

Есть в природе нашего народа

Вечные, особые черты –

Не берут ни годы, ни невзгоды,

Ни капризы ветреные моды,

От души они, от доброты.

Гость, войди! Традиций не нарушим.

С ним чайку всегда попьем.

Всем известно мордовское радушье:

Хлебосольство и открытый дом!

Учитель: Как быстро пролетело время, ведь оно было наполнено яркими рассказами о наших обычаях и традициях. И мы должны знать и помнить традиции своего народа. Ведь не зря сказал поэт: «Чем дальше в будущее входим, тем больше прошлым дорожим…» Ну а теперь, дорогие гости, приступаем к дегустации. Ешьте и пейте на здоровье. А как откушаете, не поленитесь, добрым словом отзовитесь!

Песня «Велень койньке»

infourok.ru

Традиционнное питание Эрзян и Мокшан Республики Мордовия и Дальнего Востока

Традиционная мордовская кухня зависела от продуктов, получаемых в хозяйстве, и обуславливалась основными занятиями народа: земледелием и животноводством. Подспорьем в питании служили и служат продукты собирательства, рыболовства, охоты и пчеловодства.

Пища как явление бытовой культуры связана с удовлетворением жизненных потребностей любого этноса. Мордовская пища отличается оригинальностью приготовления блюд, их вкусовых качеств и оформления, богатством национальных традиций, уходящих вглубь веков. Причем она развивалась не только на основе этнических традиций, но и под воздействием соседних народов, окружающих их (русских, украинцев и др.).

Традиционная пища мордовского населения Республики Мордовия и Дальнего Востока в сравнительном аспекте не были объектом специального изучения. Основными источниками для изучения этого вопроса явились полевые материалы авторов, собранные в экспедиционных поездках в 2002-2009 гг. в населенных пунктах, с преимущественным проживанием мордовского населения в Республике Мордовия и на Дальнем Востоке. Основная масса мордвы, мигрировавшей на Дальний Восток, была выходцами из Атяшевского, Атюрьевского, Болыпеберезниковского, Дубенского, Инсарского, Кочкуровского, Старошайговского, Теньгушевского и других районов современной территории Республики Мордовия, а также Пензенской, Самарской, Ульяновской и других областей.

В ходе миграций ими осуществлялось освоение новой природной среды, одновременно устанавливались культурно-бытовые контакты с коренным населением. При контактном проживании в традиционном питании заимствования проходили тем легче, чем более сходны были хозяйственно-культурные типы, при этом, в первую очередь, воспринимались блюда, имевшие некоторые сходства с традиционными.

В структуре питания мордвы, проживающей в Мордовии, основу питания составляли и в настоящее время составляют продукты земледелия. Существенно обогащается пищевой рацион за счет продуктов животноводства, рыболовства, охоты, пчеловодства и собирательства. На полях сеяли рожь, просо, ячмень, овес, пшеницу, просо, сажали картофель. В огородах выращивали репу, редьку, капусту, морковь, свеклу, тыкву, огурцы, лук, чеснок и др. Набор выращиваемых культур к концу XX в. практически не изменился, появились новые культуры, такие как помидоры, кабачки, баклажаны, фасоль, болгарский перец и др. С переселением на Дальний Восток мордовское население также стремилось соблюдать свои традиции в ведении своего хозяйства и приготовлении блюд.

Главным кушаньем, употребляемым всеми и ежедневно, является хлеб (кши). Чаще хлеб выпекался из ржаной муки, а по праздникам - из пшеничной. В прошлом, по воспоминаниям информаторов, его пекли с добавлением лебеды. Например, в селе Симкино Болшеберезниковского района Мордовии в тесто для хлеба добавляли лебеду и называли марчонь кши, а в пос. Ноглики Ногликского района Сахалинской области добавляли тертый картофель и называли модамарень кши. Повсеместно делали «тюрю» из остатков хлеба, корочек, сухарей, покрошив их в квас, молоко или простоквашу.

С хлебом у многих народов, в том числе и у мордвы, издавна связывалось представление о богатстве, благополучии и счастье. Хлеб фигурировал во всех обрядах и молениях. Так, например, в первый день рождения ребенка в прошлом совершался обряд «моление хлеба» (чачома кши), который символизировал принятие новорожденного в члены семьи. Со специально испеченным хлебом повитуха обращалась к покровительнице дома, предкам с просьбой принять нового члена семьи, даровать ему здоровье и счастье. Горбушку от этого хлеба клали рядом с ребенком, считалось, что она предохраняет от сглаза. В настоящее время этот обряд уже не совершается.

На сватовство, например, сваты обязательно приносят с собой хлеб (каравай), который в сельской местности пекут сами. После гражданской регистрации или венчания новобрачных обязательно встречают хлебом-солью, что является символом благополучия молодой семьи. Часть родственников сопровождает молодых в дом, осыпая их зернами пшеницы, пшена и хмелем. В прошлом у мордвы широко был распространен обычай «крестить» хлебы.

В эрзянских селах Мордовское Давыдово, Сабаево Кочкуровского района крестили все хлеба, а в мокшанском селе Новые Верхиссы Писарского района Мордовии - только первый, причем этот хлеб никогда не давали взаймы. По этому поводу существовала примета - не следовало отдавать «крещеный» хлеб людям, чтобы сын не стал беспутным.

Помимо хлеба выпекались разнообразные изделия, составлявшие повседневную, праздничную и обрядовую пищу: пироги, пышки, лепешки, ватрушки и др. Пироги (прякат) выпекали преимущественно из дрожжевого теста различной формы (открытые и закрытые) и с разной начинкой: овощной (свекла, морковь, картофель), мясной, грибной, рыбной, ягодной (брусника, земляника, калина, малина), а также с использованием круп и творога.

На новой территории мордва в качестве начинки, кроме вышеуказанных, используют: в г. Шимановске Амурской области и пос. Алексеевск Алданского района Республики Саха (Якутия) - голубику. У мордвы пос. Ноглики Ногликского района Сахалинской области, переселившейся из с. Кабаево и Турдаково Дубенского района Республики Мордовия, любимой начинкой для пирогов является вишня, которую им в засушенном виде присылают родственники из Мордовии (с материка). Жители этих населенных пунктов и сегодня славятся вишневыми садами. В регионах, богатых рыбой, часто использовалась и в настоящее время используется рыбная начинка. Например, в г. Магадане часто готовят из палтуса с луком.

Любимым кушаньем мордвы как на территории Мордовии, так и на исследуемой, издавна были и остаются блины (пачалксеть), разнообразные по размерам, начинке и способам приготовления. Выпекались блины, как правило, толстыми. Особенно любила мордва пшенные блины, которые выпекались из размолотого пшена или на жидко сваренной пшенной каше. Бытовали у мордвы и яичные блины (ал пачалксеть). Ели блины с молоком, сметаной, маслом, медом, вареньем и др.

Широкое распространение получили и тонкие блинчики, которые, например, в г. Магадане и г. Александровск-Сахалинский ели с красной икрой, а в Мордовии с медом, сметаной и др. Такое блюдо, как блинцят, готовили в основном из картофельного крахмала или же из пшеничной муки. Из жидкой массы пекли тонкие блины, а затем резали их на мелкие полоски, заливали сметаной и ставили в печь, где они «парились» до готовности.

Повсеместно мордва готовила лапшу, преимущественно из ржаной, пшеничной муки и картофельного крахмала. Готовили ее на воде и молоке, заправляя маслом или сметаной. В пос. Ванино Ванинского района Хабаровского края готовят «лапшевик»: из пресного теста делают продолговатые тонкие «колбаски», которые отваривают как лапшу, промывают; разделывают отварное мясо на небольшие кусочки; готовят омлет и в него добавляют приготовленное мясо, отварные «колбаски» из теста и все ставят в печь или духовку для выпекания. Это блюдо было характерно для мордвы, проживающей в селе Атяшево Атяшевского района, Баево Ардатовского района, Косогоры Большеберезниковского района Мордовии.

Большое место в питании мордвы занимают каши и кисели, которые являются как повседневным, так и обрядовым кушаньем. Кашу готовили из разных круп (пшена, риса, гороха и др.). Крутую кашу ели с топленым или растительным маслом.

Пшенная каша (суронь) - старинное блюдо мордвы, оно фигурировало во всех обрядах, на праздниках. Так, последний день пребывания невесты в доме своих родителей назывался День каши (кашадо ярсамо чи). В этот день в доме ее родственников приготавливалась каша, которую несли невесте для угощения. Молочная пшенная каша, обильно сдобренная маслом, была обязательной пищей на крестинах. Ее подавали на стол прямо в горшке после всех блюд. В настоящее время каши в основном употребляют на поминках в качестве ритуального блюда.

Кроме крутых и рассыпчатых каш мордва готовила и кашицы (вецаям), которые считались праздничным блюдом.

Широко употреблялись и кисели (куслят), приготовленные из ржи, гороха, овса. Из гороха и чечевицы варили обычные кисели (куслят): заваривали муку в кипящей подсоленной воде, замешивали тесто как для блинов, добавив немного дрожжей, ставили в печь киснуть, а затем варили.

В селе Баево Ардатовского района Республики Мордовия в нее добавляли вишню, сухие яблоки, груши и др., а в пос. Майский Совгаванского района Хабаровского края - черемуху, которую предварительно толкли в ступе. Повсеместно был распространен овсяный кисель. В настоящее время его готовят из овсяных хлопьев. Для его приготовления берут полкилограмма толченой овсяной муки, заливают кипяченой холодной водой, добавляют 0,5 стакана кефира и кусок ржаного хлеба для закваски и каждое утро помешивают. Через два дня эту массу процеживают через сито и варят кисель с добавлением соли, постоянно помешивая. После приготовления выливают в глубокие тарелки и едят со сметаной. Такой кисель часто готовит мордва г. Шимановска. Популярность получил и крахмальный кисель с использованием разных ягод.

Как и на территории Мордовии, в питании мордвы дальневосточного региона по-прежнему значительно потребление овощей - картофеля, капусты, моркови, лука, чеснока, редьки, огурцов, свеклы и т. д. Набор выращиваемых культур в значительной степени складывался под влиянием традиционного хозяйства и образа жизни.

Важную роль в повседневном рационе питания мордвы как в местах выхода, так на территории переселения занимает картофель, который нередко составляет основную огородную культуру. Например, в пос. Майский Совгаванского района Хабаровского края картофель начали сажать только в 1960-е гг. Повсеместно отварной или жареный картофель употребляется как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира. Чтобы сохранить содержащиеся в картофеле витамины (углеводы, крахмал) многие хозяйки предпочитают отваривать его в кожуре («в мундире»).

В Камчатском крае повсеместно из картофеля делают «картовник»: картофель отваривают, очищают от кожуры, мнут, добавляют молоко, яйца и ставят в печь или в духовку, образовавшуюся корочку смазывают маслом. В летнее время и ранней осенью картофель готовили к ужину прямо на улице на таганках или в чугуне. Употребляют и мелкий картофель. Его варят, очищают от кожуры и жарят на сковороде, постоянно переворачивая, до образования румяной корочки.

У мордвы-эрзи - переселенцев из Большеберезниковского и Дубенского районов Мордовии  - было распространено блюдо печксезь карчкат. Способ приготовления данного блюда напоминает технологию приготовления каши: картофель измельчали и заливали молоком с добавлением масла, затем выпекали в печи. Такое блюдо было распространено в пос. Ванино Ванинского района Хабаровского края. В пос. Синегорье Алданского района Республики Саха (Якутия) из картофеля часто готовят каймак. Для этого в картофельное пюре добавляют сметану, яйца, тщательно перемешивают и выкладывают эту массу на пресное тесто, края которого немного защипывают и ставят в духовку.

Повсеместно большое значение в традиционной пище мордвы имела капуста (капста). Осенью и в начале зимы ее употребляли в свежем виде, а в остальное время - квашеную. Иногда с капустой солили и огурцы, выкладывая их поочередно рядами. Капуста была основным компонентом мордовских щей, ее ели с картофелем, тушили с мясом, заправляя маслом, а также использовали в качестве начинки для пирогов.

Широко использовались в питании мордвы лук, морковь, чеснок, свекла, тыква. Их ели в сыром виде и готовили из них приправу к различным блюдам или начинку для пирогов. Летом в качестве холодного первого блюда делали окрошку из зеленого лука на воде, простокваше или квасе. Из свеклы в селе Доброполье Уссурийского района Приморского края готовили сладкое кушанье якстерькань прякат: после варки ломтики свеклы укладывали на противень и сушили. В пос. Ванино Ванинского района Хабаровского края из тыквы часто готовят «пецякат» -для этого ее режут небольшими кусочками, складывают в чугун, сверху посыпают сахаром, запекают и едят. Часто употреблялись в пищу огурцы (куярт), особенно в летнее время. Ели их свежими, малосольными, а также заготавливали на зиму - солили в бочках (в настоящее время - в стеклянных банках).

Из вышеуказанных овощей готовили разные первые блюда. Наиболее известным ежедневным блюдом являются супы, щи. Под влиянием украинского населения в г. Шимановске Амурской области готовили солянку, борщ. Для приготовления солянки на растительном масле жарили свежую или соленую капусту; отдельно обжаривали мясо, все клали в кастрюлю, заливали водой и варили.

Овощи (морковь, свеклу, помидоры, перец) тушили и добавляли в солянку. Борщ готовили таким образом: обжаривали также мясо, соленую капусту, предварительно замачивали фасоль, затем все клали в кастрюлю, добавляли картофель. Отдельно обжаривали свеклу, морковь, лук, сало. Перед готовностью добавляли мелко нарезанную свеклу.

Одним из наиболее распространенных в наши дни блюд, как и в Мордовии, являются вареники. Раньше их чаще всего готовили в воскресные и праздничные дни, сегодня они вошли в повседневный рацион питания. Тесто приготавливают из пшеничной (раньше чаще ржаной) муки. Для начинки используют творог, вареный картофель, ягоды, грибы, рыбу, ливер (внутренности домашних животных) и т.п. В пос. Алексеевск Алданского района Республики Саха (Якутия) в качестве начинки для вареников используют капусту с луком, жареную на сливочном масле. Распространены у мордвы и пельмени (ведьс прякинеть). Для начинки изначально использовали рубленое свиное или говяжье мясо, позднее - пропущенное через мясорубку. Зимой пельмени заготавливали впрок, замораживая. Все это характерно и для мордвы, проживающей в Мордовии.

Что касается садоводства, то мордва, в целом, после переселения на Дальний Восток стала заниматься им меньше в связи с природно-климатическими условиями, нежели на территории Мордовии. Многие плодовые деревья (яблони, вишня и др.) не выживали в местных условиях. В северных областях Дальнего Востока, отличавшихся бедной растительностью, садоводства вообще не было. Поэтому фрукты в основном покупали в магазине или на рынке.

Традиционная система питания мордовских переселенцев складывалась в условиях земледельческого хозяйства с большим набором культурных растений. Этим, видимо, объясняется тот факт, что после переселения на Дальний Восток они заимствовали у коренных народов потребление в пищу дикорастущих растений с большим содержанием витаминов. Природа Республики Мордовия и Дальнего Востока отличается многообразием и богатством дикорастущих трав и ягод. «Ягод так много, - говорят жители Приморского и Хабаровского краев, - что собираем их с лета до самого мороза, например, землянику - первой, а клюкву -последней», а в Мордовии последней собирают - рябину.

Мордва дальневосточного региона собирает шикшу (водянику), голубику, морошку, клюкву, чернику, бруснику, жимолость и др. Едят их в свежем виде или варят из них варенья, джемы, перетирают с сахаром, сушат на зиму и используют как начинку для пирогов. В настоящее время ягоду часто замораживают, чтобы всегда иметь ее под рукой. Например, мордва Камчатского края для начинки пирогов использует морошку. Ягоды обдают кипятком, протирают сквозь сито, добавляют сахар по вкусу и тщательно перемешивают.

Молодые мордовские семьи позаимствовали у коренных народов технологию приготовления пастилы из морошки: морошку перекручивают через мясорубку и добавляют сахар, варят до консистенции сметаны, массу выкладывают на противень, покрытый промасленной бумагой, и ставят в духовку для подсушивания.

У мордвы, проживающей в Сахалинской области, в рацион питания вошел папоротник. Как отмечает информант А.И. Яськина, «его собирают в мае - начале июня. Если он свежий, то замачивают его на 1 час, если «старый», - то подольше. Затем варят в подсоленной воде 10 мин; тушат морковь, лук, мясо, затем добавляют папоротник, чеснок и соус по-корейски. Папоротник также солят на зиму: его засыпают большим количеством соли и на одну неделю ставят под пресс, затем промывают холодной водой, варят в течение 20 мин, когда остынет, заливают холодным соленым рассолом и также ставят под пресс. Перед употреблением папоротник вымачивают 12 ч. Этот рецепт мордва переняла у корейцев примерно 30 лет назад. Кроме того, папоротник употребляют как в соленом, так и сушеном виде, в качестве приправы к салатам или гарнира к мясному блюду» .

Большой популярностью пользуются у мордвы Республики Мордовия и Дальнего Востока грибы (белые грибы, рыжики, волжанки, волнушки, грузди, маслята, опята, подосиновики, подберезовики и др.). Из грибов готовят как первые, так и вторые блюда, например грибную солянку, которая является праздничным блюдом любого застолья. Кроме того, грибы жарят, солят и маринуют, а сушеные грибы используют для щей и супов.

Из дикорастущих трав мордва раньше часто употребляла щавель, дикий лук, черемшу (дикий чеснок) и др. Их использование носило сезонный характер, обычно их употребляли весной, когда подходили к концу зимние запасы и резко ощущалась нехватка витаминов. Многие дикорастущие растения являются одновременно лекарственными: они богаты витаминами, минеральными и многими другими жизненно необходимыми биологически активными веществами. В настоящее время наблюдается тенденция к уменьшению употребления дикорастущих трав в питании мордвы. Таким образом, для повседневного, более скромного, чем праздничного, стола характерно употребление овощей, ягод и грибов в виде различных домашних заготовок.

Животноводство играло и играет важную роль в хозяйстве мордвы как в Мордовии, так и на Дальнем Востоке. Обилие и разнообразие трав на указанной территории способствовало развитию данной отрасли хозяйства, что отразилось на системе питания. Следует отметить, что мордовские переселенцы перевозили скот с собой и пытались выращивать его в новых условиях. Об этом свидетельствуют архивные данные. «В 1930-е гг. переселенцам предоставлялись большие льготы в отношении провоза имущества. В частности, все переселенцы из Мордовской АССР могли бесплатно провозить в расчете на семью имущество весом до 2 т, а скот - в количестве, предусмотренном Уставом сельскохозяйственной артели. Для всех лиц, переселявшихся по договоренности в районы Дальнего Востока, провоз багажа оплачивало государство».

Большое место в питании мордвы занимают продукты животноводства. Полевые материалы показывают, что в личном хозяйстве мордва держит коров, лошадей, свиней, овец, коз, домашнюю птицу. На новой территории первоначально подсобное хозяйство не приветствовалось, да и времени не хватало их содержать, так как большинство населения было занято в промышленности, рыбном хозяйстве и др. К примеру, в пос. Майский Хабаровского края мордва чаще держала в хозяйстве гусей, уток, кроликов, редко у кого были коровы, так как здесь было не принято держать крупный рогатый скот. Следует отметить, что мордовское население скот резало редко, в особых случаях: на свадьбу, похороны, в честь гостей. Хозяева либо сами закалывали домашних животных, либо приглашали опытных мастеров. Особых обрядов при этом не было, но обязательным считалось приготовление селянки. Для этого отваривали мясо, внутренности (печень, почки, сердце, легкие), картофель, добавляли нежареный лук, лавровый лист. На селянку было принято приглашать родственников, соседей. Как говорила информатор, «мяса нужно добавить столько, чтобы на каждую ложку попадал кусок». Это блюдо готовят и в настоящее время, как на Дальнем Востоке, так и в Мордовии.

В пищу употребляли и внутренности животных (потроха). Сало и мясо также солили и хранили в специальных кадушках, хранили в ведрах в колодцах, позднее в банках.

Нутряной жир солили и хранили так же, как и сало. Мордовское население готовило домашнюю колбасу из мяса и субпродуктов домашних животных (с. Стандрово Теньгушевского района, Атяшево Атяшевского района, Симкино Большеберезниковского района, Старые Верхиссы Инсарского района Республики Мордовия). Колбасу готовили таким образом: предварительно очищенные кишки животного начиняли вареным мясом с мелко нарезанным салом, добавляли лук с чесноком, молотый перец. Готовые колбаски укладывали на противень и ставили в духовку на 30 минут, хранили в прошлом в погребе, наполненным снегом, а в настоящее время в морозильной камере. Перед употреблением жарили на сковороде с добавлением масла. В городе Шимановске такую колбасу называют «кровянка», так как в качестве начинки используют кровь животного, гречневую кашу и сало с приправами. Перед употреблением жарят на сковороде с добавлением масла.

Среди праздничных мясных блюд можно назвать холодец (студень), сваренный из свиных или говяжьих ног, головы. Мясо долго варят, измельчают, добавляют к нему лук и чеснок, разводят бульоном до густоты сметаны, разливают в блюда и ставят в холод.

Повсеместно мордва заготавливала мясо впрок. Его, как правило, солили в кадушках, где выдерживали в течение нескольких дней. Весной куски сушили на открытом воздухе или подвешивали в помещении (в чулане). Соленая и вяленая свинина была любимым кушаньем мордвы. Сейчас мясо чаще замораживают в холодильниках и используют для приготовления котлет, пельменей, голубцов, плова и т.п.

В традиционном питании мордвы широко представлены молочные продукты. Молочная и кисломолочная пища разнообразна: молоко пьют в сыром и кипяченом виде, используют для приготовления первых блюд, различных каш, лапши, картофельного пюре, мучных изделий, как лекарство от многих заболеваний. Девушки в прошлом пользовались им как косметическим, отбеливающим средством.

Кислое молоко (чапамо ловцо) у мордвы является традиционным блюдом. На территории Мордовии и Дальнего Востока мордва готовила его из снятого кипяченого или топленого молока, охлаждала до температуры парного и смешивала с закваской (старой простоквашей). Кислое молоко ели с хлебом, картофелем, кашами, подавали к блинам. Как сообщил житель г. Шимановска А.Н. Аношкина, по обычаю, человека, зашедшего в дом, обязательно угощали таким молоком и яйцами.

Сохранились и традиционные способы переработки молока - изготовление творога (топо) и масла (ой). Повсеместно творог готовили из прокисшего молока, которое ставили в теплую печку или на плиту, чтобы оно створожилось. Затем этой массой заполняли мешок из редкой ткани и подвешивали или откидывали на дуршлаг, чтобы стекла сыворотка. Из творога повсеместно на Пасху делают пасху - пропущенный через мясорубку или тщательно протертый свежий творог, смешанный с большим количеством яиц (10-20 штук), сахаром, маслом, изюмом, с добавлением ванилина. Все это помещают в специальную деревянную форму на марлю или холщовую ткань, а сверху кладут пресс для того, чтобы стекла лишняя жидкость.

Для получения масла молоко оставляли в посуде, а затем деревянной ложкой снимали сливки. Масло сбивали деревянными маслобойками, а в настоящее время используют ручные, электрические сепараторы, которые значительно экономят время. Оставшуюся после отделения масла пахту (пивтезь ловцо) также употребляли в пищу: на ней замешивали тесто. Готовое масло промывали в холодной воде. Для более длительного хранения сливочное масло перетапливали, сливали в стеклянные банки и опускали в погреб.

У мордвы исследуемых регионов с давних пор развито птицеводство, благодаря которому пополняется пищевой рацион. Сырыми яйцами сдабривают тесто и начинку к различной выпечке, используют их в качестве приправы к супам. Едят также вареные и запеченные яйца.

Мордва издавна употребляла в пищу рыбу (калт). Рыбные блюда - украшение стола и в будни, и праздники. Повсеместно рыбу солят, сушат, вялят, жарят, коптят, запекают, делают заливное, котлеты, тефтели, варят уху, используют как начинку для пирогов и др.

На территории Мордовии используют речную рыбу (окунь, щука и др.), которая водится в реках (р. Сура, Мокша и др.), а на территории Дальнего Востока - морскую (кета, сима, ленок, таймень, горбуша, нерка и др.). По словам жителя г. Магадана М.Г. Наумкина, обычно ловят нерку, кету, кижуч, и их солением, как правило, занимается он. Для этого куски рыбы нужно обвалять в соли, сахаре и оставить примерно на 17 ч. После того, как рыба даст сок, ее перекладывают в другую посуду и сверху поливают растительным маслом. Через 40 ч рыба готова к употреблению. Есть и другой способ соления рыбы по-колымски. Для этого любое рыбное филе клали рядами в эмалированную посуду, предварительно пересыпали смесью соли и сахара, сверху клали лимон и придавливали грузом. Через сутки рыбу также перекладывали и выдерживали трое суток в прохладном месте.

Мордовское население Дальнего Востока употребляет также красную икру (горбуши, тайменя и др.). Житель г. Шимановска Амурской области Н.А. Дядюн рассказал способ ее соления: икру очищают, делают тузлук - солят воду и кладут в нее очищенный картофель. Соль добавляют до тех пор, пока не всплывет картофель. Икру заливают тузлуком на 15 минут, вытаскивают на марлю, чтобы вода стекла, и помещают в банки. Чтобы она не испортилась, сверху поливают подсолнечным маслом.

Повсеместно среди мордовского населения пользуется популярностью уха из красной или белой рыбы. Чистят рыбу, потрошат и опускают в предварительно подсоленную, кипящую воду, снимают пену, добавляют мелко нарезанный картофель и доводят до готовности. Во время трапезы в уху добавляют лук, укроп. В пос. Сокоч Камчатского края в конце варки в уху добавляют несколько взбитых яиц, как они делали еще до переселения у себя в Большеберезниковском районе Республики Мордовия.

В постные дни или жаркую погоду (последнее бывает не так часто) на Камчатке готовят рыбную окрошку. Рыбу чистят, потрошат, промывают, разрезают на куски и отваривают в слегка подсоленной воде. После остывания делят на небольшие кусочки, кладут в большую миску, добавляют мелко нарезанные свежие огурцы, зеленый или репчатый лук (чаще зеленый), немного укропа, разводят кислым молоком или квасом, иногда добавляют 3-4 ложки сметаны и солят по вкусу. Излюбленным блюдом у мордвы считается холодец из красной рыбы. Тушку потрошат, промывают и режут на куски средней величины. Особой ценностью считается голова, которую тщательно освобождают от жабр и промывают проточной водой. Затем всю рыбу опускают в кипящую, подсоленную воду и кипятят на медленном огне чуть больше часа. Как немного остынет, кусочки рыбы освобождают от костей, перекладывают в глубокие, широкие тарелки, чашки и заливают теплым, процеженным бульоном и охлаждают.

Много различных рецептов из рыбы сообщила жительница г. Магадана А.И. Наумкина. Например, часто она жарит котлеты из горбуши, кеты и др. Для этого она берет филе рыбы, рубит на мелкие кусочки, добавляет мелко нарезанный лук, чеснок, майонез, соль, перец, зелень и делает котлеты. Часто в духовке запекает и кусочки рыбы, которые предварительно мажет майонезом и сверху добавляет сыр. Постоянным блюдом является и уха. Ее варят из налима, кеты. Перед приготовлением добавляют лавровый лист, перец, соль и обжаренную морковь с лимоном. А.И. Наумкина также готовит сельдь, запеченную с яйцами и сметаной. Для этого на сковороду, смазанную жиром, кладет филе сельди и заливает смесью из яиц, сметаны, соли, муки и нарезанного репчатого лука . В пос. Синегорье Алданского района Республики Саха (Якутия) жарят филе рыбы так: сырые яйца тщательно мешают, добавляют соль и муку, перед жаркой филе следует обвалять в этой массе и жарить.

Определенное место в питании мордвы занимают продукты, полученные в результате охотничьего промысла (мясо лося, оленя, медведя, кабана, зайца и др.). Такое мясо шло на приготовление как первых (супы, похлебки), так и вторых (жареное, тушеное мясо) блюд. На супы шли в основном кости, ребра; на селянку - субпродукты, печень, сердце. В прошлом, для мордвы, проживающей в мордовском крае, было характерно употребление пирогов с зайчатиной.

Мордва сохранила традицию в приготовлении селянки из парного мяса диких животных. Готовили ее из сердца, печени и грудинки, с добавлением картофеля и лука. Особенно часто селянку варили в пос. Ноглики Ногликского района Сахалинской области и считали ее любимым блюдом. Например, в г. Магадане ели замороженные, тонко нарезанные кусочки мяса оленей. В настоящее время из мяса оленей часто делают шашлык.

Повсеместно ценным продуктом считалось сало животных. Нутряное сало вытапливали, разливали по мискам, охлаждали и хранили до употребления. На нем жарили и тушили еду, а также применяли в народной медицине.

Наряду с охотой и рыболовством большое развитие среди мордвы Республики Мордовия получило пчеловодство. Оно было пасечным. Среднее крестьянское хозяйство имело не более десятка ульев, только в зажиточных хозяйствах были большие пасеки. Мордва, проживающая на Дальнем Востоке, также сохранила любовь к пчеловодству, хотя данный промысел и не получил здесь столь широкого распространения, как в средней полосе России. Мед содержит полезные природные вещества и обладает бактерицидным действием, поэтому он является одновременно и излюбленным лакомством, и ритуальной пищей, и лечебным средством.

Из напитков (симемапельть), употребляемых мордвой Республики Мордовия, следует отметить следующие: «пуре» - хмельной медовый напиток, «поза» - брага, березовый и кленовый соки Килей ды укштор ведь), соки, пиво, рассол (салведь), которые, в настоящее время, употребляются очень редко.

На территории Дальнего Востока из национальных безалкогольных напитков широкое применение получил хлебный квас, который в основном употребляется в жаркую погоду. Также квас служит основой для приготовления окрошки. Повсеместно мордва делает его из поджаренных сухарей черного (ржаного) хлеба, которые заваривают крутым кипятком и заквашивают, также добавляют для вкуса и аромата мяту, смородиновый лист, изюм, сахар и охлаждают. Особое распространение у мордвы Сахалинской области получил свекольный квас. Для его приготовления отваривали в чугунах натертую сахарную свеклу. Затем в эту массу добавляли муку и формировали лепешки, которые запекали в печи. Готовые лепешки заливали холодной кипяченой водой, в полученную массу добавляли дрожжи и сахар. Через день брага готова к употреблению и ее спускали в погреб.

В настоящее время жители г. Шимановска, по словам З.П. Тимченко, часто готовят позу из тыквы. Для этого делают закваску из вареной тыквы, смешанной с ржаной мукой, далее из них делают лепешки и обжаривают в печи. Затем все помещают в посуду и заливают холодной кипяченой водой. Раньше добавляли хмель, а сейчас -дрожжи и сахар. Через два дня поза готова к употреблению. Позу иногда делают на березовом соке.

Популярным напитком является чай, заваренный на листьях смородины, малины, душицы, зверобоя, вишни, чабреца, мелиссы, липовом цвете и других растениях. К чаю подают мед, сладости, различную выпечку и др.

Повседневными напитками можно также назвать морсы, компоты и кисели. В зависимости от сезона готовят компот из свежих или сухих фруктов.

В Республике Мордовия их чаще готовят из яблок, вишни, сливы, красной и черной смородины, крыжовника и др. Например, переселенцы г. Магадана готовят из ягод красной смородины, красной рябины, голубики, брусники, жимолости. В г. Шимановске часто заготавливают компот из голубики. Для этого ягоды складывают в банки, заливают холодной кипяченой водой, добавляют 1 ложку спирта или ложку подсолнечного масла и закрывают крышкой.

Широкое распространение получило приготовление домашнего вина. Готовят вино в домашних условиях на различных травах, ягодах и фруктах и по традиции заготавливают впрок. Например, в пос. Эссо Камчатского края мордва делает домашнее вино из смородины, малины, голубики, жимолости, вишни. Для этого берут 4 стакана любых ягод, добавляют 4 стакана сахара, 4 стакана воды, 4 стакана водки и настаивают в темном месте 3 месяца.

Таким образом, изучение традиционной пищи мордвы, проживающей как на территории Республики Мордовия, так и на Дальнем Востоке, свидетельствует о том, что их состав зависел, прежде всего, от направленности хозяйственной деятельности этноса и этнокультурных связей. При переселении на Дальний Восток мордва столкнулась с необходимостью налаживать хозяйство в иных, чем на родине, природно-климатических условиях. Верность культурным традициям своего народа, их сохранность на протяжении более сотни лет в новых природных условиях и иноэтническом окружении являются ярким свидетельством высокого уровня развития материальной культуры мордовского этноса.

И. Кандрина, кандидат исторических наук, доцент кафедры государственно-правовых дисциплин ГОУ ВПО «Российская правовая академия Министерства юстиции Российской Федерации», г. Саранск;

Л. Щанкина кандидат исторических наук, докторант Института этнологии и антропологии им. Н.Н. Миклухо-Маклая Российской академии наук, г. Москва.

Источники:

1. Динес, Е.И. Традиционная пища и домашняя утварь мордвы / Е.И. Динес // Исследования по материальной культуре мордовского народа / АН СССР. - М., 1963.-С. 104-126.

2. Мордва Дальнего Востока / JI.H. Никонова [и др.]. - Саранск : Красный Октябрь, 2010.-312 с.

3. Традиционная пища как выражение этнического самосознания / отв. ред. С. А. Арутюнов. - М. : Наука, 2001. - 296 с.

4. Центральный государственный архив Республики Мордовия. - Фонд Р-473. - Опись 1. - Дело 213. - Приказы, информации и доклады управления, представленные в Государственный комитет о проделанной работе по вопросам трудовых ресурсов, перераспределения, трудоустройства населения и отчеты по трудоустройству.

5. Авраменко Ольга Михайловна, 1927 г.р., г. Шимановск Амурской области, записи 2009 г.

6. Аношкина Анастасия Николаевна, 1922 г.р., г. Шимановск Амурской области, записи 2009 г.

7. Астайкина Любовь Ивановна, 1967 г.р., с. Симкино Большеберезников-ского района Республики Мордовия, записи 2008 г.

8. Буянкина Прасковья Фролов на, 1933 г.р., с. Симкино Большеберезниковского района Республики Мордовия, записи 2008 г

9. Демяшкина Надежда Ивановна, 1959 г.р., пос. Ноглики Ногликского района Сахалинской области, записи 2004 г.

10. Дядюн Николай Алексеевич, 1948 г.р., г. Шимановск Амурской области, записи 2009 г.

11. Ершкова Анастасия Прокопьевна, 1928 г.р., с. Сузгарье Рузаевского района Республики Мордовия, записи 2008 г.

12. Климкина Мария Ивановна, 1925 г.р., пос. Ноглики Ногликского района Сахалинской области, записи 2004 г.

13. Ладяшкина Татьяна Федоровна, 1926 г.р., с. Баево Ардатовского района Республики Мордовия, записи 2008 г.

14. Надькина Евдокия Федоровна, 1925 г.р., с. Отрадное Чамзинского района Республики Мордовия, записи 2008 г.

15. Наумкин Михаил Геннадьевич, 1949 г.р., г. Магадан Магаданской области, записи 2009 г.

16. Наумкина Анна Ивановна, 1949 г.р., г. Магадан Магаданской области, записи 2009 г.

17. Наумкина Лидия Яковлевна, 1937 г.р., с. Кочкурово Дубенского района Республики Мордовия, записи 2008 г.

18. Понетайкина (Сыркина) Наталья Николаевна, 1959 г.р., пос. Синегорье Алданского района Республики Саха (Якутия), записи 2009г.

19. Пруцков Алексей Никифорович, 1928 г.р., пос. Майский Совгаванского района Хабаровского края, записи 2004 г.

20. Пруцкова Клавдия Александровна, 1926 г.р., пос. Майский Совгаванского района Хабаровского края, записи 2004 г.

21. Тимченко Зинаида Павловна, 1937 г.р., г. Шимановск Амурской области, записи 2009 г.

22. Тязина Варвара Григорьевна, 1923 г.р., с. Косогоры Большеберезниковского района Республики Мордовия, записи 2002 г.

23. Учеватова Вера Васильевна, 1952 г.р., с. Стандрово Теньгушевского района Республики Мордовия, записи 2003 г.

24. Яськина Анастасия Ивановна, 1922 г.р., пос. Ноглики Ногликского района Сахалинской области, записи 2004 г.

goloserzi.ru

Рецепты Эрзянских блюд

Тувонь сывель максо марто (печень, жаренная со свининой)

Свинина – 300 г, печень – 300 г, лук репчатый – 20-30 г, жир – 5 г, перец, соль.

Свинину и печень нарезают брусочками и обжаривают до готовности. Репчатый лук очищают от шелухи, мелко шинкуют и слегка пассеруют. После этого мясные продукты заправляют пассерованным луком, солью и перцем. Подают с жареным луком.

Суро ямксонь пачалксеть (пшенные блины)

Мука пшенная – 150 г, мука пшеничная – 60 г, сахар и соль по вкусу, дрожжи – 3 г, масло – 50 г, молоко или вода – 500 г. 

Готовится опара из пшеничной и пшенной муки. Когда опара осядет, в нее кладут соль, сахар и остальную муку.

Замешанное тесто ставят в теплое место на 2-3 часа для брожения. Блины выпекают  толстыми на хорошо разогретой сковороде, смазанной сливочным маслом. Подают со сметаной или холодным молоком.

Парязь сывель (томленое мясо)

Мясо (любое, особенно заячье) обычно томят крупным куском (2-3 кг) в печи (духовке) с небольшим количеством воды и луком в плотно закрытой посуде в течение 2-3 ч. В качестве гарнира используют лапшу, отварную морковь и паренки, приготовляемые отдельно, а в последнее время - отварной картофель.

Салмат (клёцки)

Мука  - 300 г, 2-3 яйца, молоко – 1л, картофель – 500 г, сметана – 30 г, соль по вкусу.

Из муки сделать тесто, раскатать тонкой колбаской и нарезать кусочками. В отдельной посуде вскипятить молоко, добавив к нему взбитые яйца. Получится молочно-яичный суп. Отдельно отварить  без кожуры картофель и размять. Отдельно сварить на воде кусочки теста (салмат). Подается на стол горячим в глубокой тарелке: на дно положить немного картофельного пюре, на него выложить клецки, залить молочно-яичным супом. По вкусу добавить соль, сметану.

Каймак (пирог с картошкой)

Для начинки потребуется 1 кг картофеля, 3-4 яйца, сметана 200-300 г, мука 1 кг, молоко 1 л, дрожжи гр. 30, соль по вкусу.

Замесить дрожжевое тесто на молоке. Пока оно поднимается, сварить картофельное пюре, размять с молоком и яйцами, остудить.

Когда тесто поднимется, раскатать толстые блины на него положить начинку из картофеля, слегка приподняв края теста сверху смазать сырым яйцом и засунуть в печь. К столу каймак подается с холодным обычным или кислым молоком.

Пидень калт (томленая рыба)

Крупную речную рыбу чистят, тщательно прополаскивают проточной водой, насухо вытирают. Снаружи и изнутри натирают солью с черным перцем, небольшим количеством муки, обертывают перьями зеленого лука или щавелем, поверх которого оборачивают несколькими (4-5) слоями листьев капусты или молодого лопуха, иногда – клёна. Потом обвязывают для прочности нитками и в таком виде запекают в золе на горячих углях костра. Гарниром к такой рыбе служат печеный лук, отварная или пареная морковь, печеный или отварной картофель.

Веца ям (молочный суп из пшена)

Молоко 500 г, пшено 100 г, соль и сахар по вкусу. 

Когда молоко закипит, засыпать промытое пшено и варить на маленьком огне. В конце варки добавить сахар и соль по вкусу и кусочек сливочного масла. 

Кулага (сладкий суп из сушеных фруктов и ягод) 

Ингридиенты: вода или сусло, ржаная мука, сахар по вкусу, сушеные яблоки, курага, чернослив и обязательно ягоды калины.

Настоящая кулага приготавливается из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, меда. Солод разводят кипятком, дают настояться 1 час, затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до теплоты парного молока (28—25 °С), после чего заквашивают ржаной хлебной коркой и после закисания теста ставят в протопленную печь (русскую) на несколько часов — обычно с вечера до утра (то есть на 8—10 часов). При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации. Кулага создается в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым нагреванием.

Напиток «Чапамо ловсо» (кислое молоко)

Кислое молоко – 1 л, вода – 1 л.

Кислое молоко разводят холодной кипяченой водой. Подают охлажденным. Этот напиток особенно хорошо утоляет жажду в жару.

Напиток «Эрзянь поза»  (эрзянский квас)

Сушеная сахарная свекла – 300 г, мука ржаная  - 40 г, солод – 20 г, дрожжи – 2-4 г, хмель – 1 г, сахар – по вкусу, вода – примерно 6-8 л.

Сахарную свеклу очищают, шинкуют и сушат в горячей печи. Когда свекла остынет, кладут его на дно ведра и заливают горячей кипяченой водой. Остудив до комнатной температуры, в напиток постепенно вводят ржаную муку и смесь солода. Настаивают в течение примерно 5- 6 часов. Далее сусло процеживают, добавляют дрожжи и по вкусу сахар, оставив для брожения на 2-3 часа. Готовый напиток хранят в холодном месте.

Жарязь модамарть максо марто (тушеный картофель с печенью)

Картофель — 500 г, печень — 200 г, репчатый лук — 2 шт., соль — по вкусу

Картофель и репчатый лук почистить и помыть. Лук нарезать полукольцами, а картофель кубиками. Печень помыть, обсушить и немного посолить. Выложить на сковороду с разогретым сливочным маслом или салом, хорошенько обжарить до готовности. Добавить нарезанный кубиками картофель и репчатый лук. Перемешать и жарить на небольшом огне до готовности. Посолить по вкусу.

Топонь прякат (пироги с творогом)

Молоко - 250 мл, творог - 200 г, сахар - 6 ст.л., соль - 1 ст.л., сливочное масло - 100 г, яйцо - 2 шт., дрожжи - 8 г, растительное масло - 2 ст.л., мука в/с - 450-500 г, начинка: творог - 500 г, сметана густая - 2 ст.л., 2 желтка для смазки. Дрожжи смешать с 1 ч.л. сахара, залить 50 г тёплой воды, поставить в тёплое место до появления пенной шапочки. Молоко нагреть, добавить дрожжи, растопленное сливочное масло, растительное масло, соль, сахар, яйца и творог. Смешать всё до однородности. Постепенно всыпать просеянную муку, вымесить мягкое тесто, чтобы не липло к рукам. Накрыть чистым полотенцем и поставить в тёплое место. Когда тесто увеличиться в два раза - обмять и дать снова подняться. Тесто готово. Для начинки смешать все ингредиенты. От теста отщипывать кусочек, размером с теннисный мяч. Руками растянуть его, выложить столовую ложку (с горкой) начинки, защипнуть конвертиком. Выложить пирожки на противень, дать настояться 10-15 мин., смазать желком. Выпекать до румяности.

Суп из крахмальной лапши (ловсос крахмалонь лапшат)

Картофельный крахмал разводят в молоке, добавляют яйцо, сахар, соль, перемешивают и выпекают на сковороде в виде тонких блинов. Охлаждают их, нарезают соломкой и подсушивают.

В кипящее молоко всыпают подготовленную крахмальную лапшу, добавляют соль, сахар. В готовый суп кладут сливочное масло.

Для лапши: крахмал картофельный 100, молоко 190, яйцо 1/5 шт., сахар, соль; для супа: молоко 390, лапша готовая 125, сахар 5, масло сливочное 10, соль.

Каша из сухарей (кошксень каша)

Небольшую кастрюлю наполнить до половины сухарями. Полностью залить их сливками со взбитыми яйцами, добавить кусочек сливочного масла, сахар, соль по вкусу и поставить томиться в духовку.

Когда сухари набухнут, а сверху образуется румяная корочка, блюдо готово.

Окрошка мордовская

1 л домашнего кваса; 1 банка кильки или бычков в томатном соусе; 2-3 яйца; 40 г зелени укропа; 60 г зелёного лука; 2 огурца; 1-2 листика хрена; соль по вкусу.

Зелень укропа и зелёный лук мелко нарезать и растереть с солью до появления сока. Рыбу из банки, переложить в эмалированную кастрюлю, добавить сваренные вкрутую и порубленные яйца, нарезанные кусочками огурцы, измельчённый хрен, квас. Всё хорошо перемешать. Добавить лук, укроп, посолить, ещё помешать, разлить по тарелкам.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

goloserzi.ru

---

Смотрите также

• 
  Берберский хлеб рецепт
• 
  Алтайский хлеб рецепт
• 
  Бакинский хлеб рецепт
• 
  Рецепт мартышкин хлеб
• 
  Рецепт фронтовой хлеб
• 
  Тосканский хлеб рецепт
• 
  Хлеб чапати рецепт
• 
  Рецепт хлеба докторского
• 
  Рецепт докторского хлеба
• 
  Хлеб косичка рецепт
• 
  Ремесленный хлеб рецепт