Хлеб от Ришара Бертине. Берберский хлеб рецепт

Про тунисский хлеб - La cuisine tunisienne

Совсем немного расскажу. А то меня периодически спрашивают про него, хотя знаю я на самом деле мало.

Все разнообразие хлеба в Тунисе можно довольно просто систематизировать по способу его приготовления. Исторически так сложилось, что тунисцы практически не пекут дома "классический" хлеб. В условиях жаркого климата, держать в индивидуальном хозяйстве мощную печь, необходимую для подового или формового хлеба, довольно хлопотно. Поэтому в стране очень развита сеть небольших хлебопекарен, где и выпекают разновидности хлеба, которые я отнесу к первому способу. Этот хлеб обычно дрожжевой или на заквасках, а самый популярный - скорее всего багет.

Второй тип хлеба пекут в табун-ах. Эти компактные и широкораспространенные печи известны с давних пор. У нас в Средней Азии их называют тандур (тандир, тонур). Табун это просто большой кувшин с широким горлышком, в котором сначала разводят огонь и разогревают до высокой температуры, а затем, быстро протерев от копоти и сбрызнув водой, прилепляют к раскаленным стенкам изделия для выпечки. Самыми распространенными являются различные лепешки толщиной несколько сантиметров и до полуметра в диаметре, с общим названием агрум. Табуны есть практически в каждом частном доме.

Среди жителей городов популярны два оставшихся вида хлеба. Первый, под названием кесра, готовится на простой сковороде-тажине. Он может быть как дрожжевой, так и пресный. Обычно в него вмешивается много оливкового масла и различных специй, а самые простые варианты напоминают наши блины и оладьи. А вот второй меня особенно заинтересовал, поскольку я не встречал ничего подобного в других культурах. В Магрибе распространен особый вид тажинов с неоднородной поверхностью - типа как сковородки гриль, только ребрышки намного чаще. Эти ребрышки-пупырышки изолируют большую часть поверхности теста от чрезмерного нагрева, что предотвращает преждевременное обугливание. Чаще всего, такие сковородки используются для приготовления пресного (бездрожжевого) хлеба.

Пресный хлеб в Магрибе имеет особое значение. Это хлеб жертвенности, добросердечия и гостеприимства. Такой хлеб первое, чем угощают уставшего путника или гостя в доме. Поневоле вспоминается символизм гостии, облатки, мацы и прочих опресноков.

Покажу один из вариантов этого хлеба, под названием мтабга (в русскоязычной среде его иногда называют берберской пиццей). Специальный тажин я так и не сумел привезти из Туниса, поэтому буду использовать обычную сковородку-гриль. Это, кстати, уже и в Тунисе вполне традиционным становится.

Для теста понадобилось два стакана обычной муки, два стакана семолины (мелкой крупки из пшеницы-дюрум), примерно полтора стакана воды и чайная ложка соли.

Хлеб будет с начинкой, для которой понадобилось 600 граммов репчатого лука, две столовых ложки томатной пасты, две столовых ложки хариссы, несколько умеренно острых зеленых перцев, столовая ложка молотого кориандра, чайная ложка молотого тмина, зелень петрушки, чайная ложка сахара, несколько зубчиков чеснока, треть стакана оливкового масла и соль по-вкусу.

Часто вместо оливкового масла, особенно на юге страны, используют курдючный жир.

Начать лучше с приготовления начинки. Я сначала пожарил до мягкости лук на оливковом масле, потом убавил огонь и вмешал специи, хариссу и давленный чеснок. Перемешал, чтобы специи хорошо пропитались маслом, и добавил томатную пасту разведенную в небольшом количестве воды. Увеличил огонь и дождался пока большая часть жидкости испарится (минут пять ушло). Затем добавил стакан кипятка, соль и сахар, и оставил начинку готовиться на небольшом огне. Минут 30 будет достаточно. За пять минут до окончания, всыпал в сковородку мелкие кубики зеленого перца, а в самом конце добавил зелень петрушки.

Готовый густой и ароматный соус снял с огня и оставил остывать (для скорости, использовал воду со льдом).

Тем временем замесил густое тесто, которое нужно хорошо вымесить - минут 10-15, если руками.

Тесто разделил на шарики размером с тенисный мячик. Тесто нужно раскатать, или растянуть руками, в тонкие блины, толщиной 3-4 мм.

Затем, на половинку блина выкладывается тонкий слой начинки и закрывается оставшимся свободным тестом. Края слепляются подушечками пальцев.

Подготовленный полумесяц я выкладывал на сухую сковородку, разогретую почти до максимума (газовая плита). Хлеб печется на одной стороне в течении 90 секунд, затем переворачивается на другую сторону. Через 90 секунд весь процесс повторяется сначала.

1 -2 -4 -

Секунды мною обозначенные довольно приблизительные. Нужно стремиться к тому, чтобы пузырьки обрызующиеся на поверхности мтагма слегка подгорали и лопались. Ниже показано к чему нужно стремиться. В этом случае, тесто расслаивается наподобие того, как происходит при выпечке питы. Вплоть до 6-и слоев я насчитывал.

Вот и все. Из указанного количества ингредиентов получится примерно 5 таких тарелок.

А так этот хлеб выглядит на разломе. Вкусный такой завтрак получается, одним хлебцом дело как правило не ограничивается.

eryv.livejournal.com

Хлеб от Ришара Бертине рецепт 👌 с фото пошаговый

На весь экран

шаг 1

В муку добавить соль, перемешать, просеять. Свежие дрожжи втереть в муку, растворять их для активации в воде, как считает Бертине, не обязательно, свежие и качественные дрожжи и так сделают свое дело. С сухими дрожжами поступить так же. Добавить воду (температура тела) и замесить тесто. Тщательно вымесить, тесто должно отставать от рук, быть эластичным. Руками - минут 20 - 25, в комбайне, конечно же, меньше времени уйдет. Но хлеб любит руки. Вначале тесто будет липкое и вязкое. Продолжайте вымешивание, немного растягивая, приподнимая тесто, не добавляйте муки, как бы вам не хотелось. Через некоторое время вы почувствуете, какое тесто легкое, нежное, как оно прекрасно насыщается воздушными пузырьками. Это самый длительный замес, потом уже такого не потребуется. Скатать тесто в шар.

www.edimdoma.ru

Berber Bread Recipe

Fatma Bahkach, Sidi Benzarne. Photo: Gabriele Galimberti

From Yahoo Food’s Cookbook of the Week, In Her Kitchen: Stories and Recipes from Grandmas Around the World by Gabriele Galimberti (Clarkson Potter):

Fatma Bahkach and her husband have two sons, who are thirty-six and thirty-four years old, and a six-year-old grandson. They all live together in the same house, along with her elder son’s wife. Though the house is not big, there is enough space for everybody, and it lies just ten minutes outside of the village and fifteen minutes from the sea. Fatma is the only cook in the house. “Cooking for the family is my job,” she says, explaining that the rest of the family works in the fields from dawn to dusk. “Dinner is the only time of day when we are all together under the same roof, because for lunch I usually prepare something that I take to the field. Every morning I wake up early to bake our special fresh bread, which is the easiest dish to take to work.”

This Berber bread is not so different from the Italian schiacciata (a flat loaf of bread), and the ingredients and the process of making it are very similar. The difference is in the shape and baking. The Berber bread is cooked in a cast-iron pan and is softer than and not as crusty as the Italian bread.

Bat Bot (Berber Bread Baked in a Pan)Makes 4 large (8-inch) loaves or 8 medium (6-inch) loaves

4 cups all-purpose flour1½ tablespoons active dry yeast2 teaspoons salt1½ cups warm water (120° to 130°F), plus more as needed

Combine the flour, yeast, and salt in a large bowl. Slowly pour the water into the bowl, whisking with a fork or using your hand to combine all of the ingredients. If necessary, add more water, 1 teaspoon at a time. When the dough comes together, turn it out onto a lightly floured surface and knead it with your hands until it is smooth and soft, about 10 minutes.

Divide the dough evenly into 4 (or 8) pieces and roll each piece into a ball, then flatten slightly with your hand. Place the disks on a clean, well-floured dish towel. Dust each with a little more flour and cover with another towel. Allow the dough to rest for 10 minutes.

Working on a lightly floured work surface with 1 disk at a time (while keeping the other disks covered), use a rolling pin or your hand to flatten each disk until it is ¼ inch thick and measures about 8 inches (or 6 inches for medium loaves) in diameter. Place a dish towel dusted with flour on a baking sheet or large board and transfer the flattened disks to the towel, cover, and let rise in a warm area for 1 hour.

At this point, preheat a 9- to 10-inch cast-iron pan over medium-low heat until it is hot, about 5 minutes. Place 1 disk in the pan, letting it sit undisturbed for 5 minutes. Turn the bread over and heat for 4 to 5 minutes more. Continue turning the bread over every few minutes until it is evenly brown on both sides and the disk is puffed up (12 to 14 minutes total cooking time). The bread should be soft inside, with a thin crispy crust outside.

You can eat the bread plain or you can stuff it with chicken and vegetables.

www.yahoo.com

Итальянский фотограф Габриэле Галимберти представляет нам то, что можно назвать манифестом бабушкиной любви: так как всем бабушкам в первую очередь необходимо убедиться в том, что ты сыт, Габриэле увидел в этом нечто изумительное, стоящее того, чтобы запечатлить это на фото.

Проект, называемый «Деликатесы с любовью», заставил фотографа посетить 58 стран, где он снимал бабушек перед тем, как огни начинали готовить, и их завершенные фирменные блюда. Такой диптих и лег в основу съемочного процесса.

Габриэле утверждает, что на подобный проект его вдохновила собственная бабуля: перед очередной поездкой фотографа его бабушка приготовила ему ее фирменные равиоли. Естественно, бабушка переживала, что же ее внук будет есть в поездке. На что Габриэле ответил: «Знаешь, бабуля, по всему миру есть столько бабушек, которые восхитительно готовят. И я отправляюсь встретиться с ними и попросить приготовить что-то для меня, потому не стоит волноваться о том, чем я буду питаться».

«Деликатесы с любовью» уже не первый фотопроект, который Галимберти делает по всему миру. Возможно, ты помнишь его «Истрию игрушек», где он снимал детей с разных уголков мира с их лучшими игрушками. Кого бы он не выбирал для съемок, одна вещь всегда остается неизменной: Габриэле точно знает, как передать теплое и заботливое ощущение, благодаря которому мы находим общий язык.

Толма - ролл с говядиной и рисом, завернутый в виноградные листья (Армения)

Ягненок в креольском соусе (Гаити)

Финкубала - гусеницы в томатном соусе (Малави)

Бат-бот - берберский хлеб, испеченный на сковороде (Марокко)

Рикотта и равиоли с мясным соусом (Италия)

Акула в кокосовом супе (Филиппины)

Игуана с рисом и бобами (Каймановы острова)

Мджадара - рис с чечевичным кремом (Ливан)

Хуэй Го Роу - дважды приготовленная свинина с овощами (Китай)

Куриное виндалу (Индия)

Сельдь с картофелем и творогом - Латвия

Садза - белая кукурузная мука с тыквенными листьями, приготовленные в арахисовом масле (Зимбабве)

Легкая феджоада (Бразилия)

Цыпленок с овощами (Алжир)

Холодный лосось с овощами (Швеция)

Фаршированные баклажаны с мясом и овощами (Турция)

Бизон под полуночным солнцем (Канада)

Овощной и сырный суп (Боливия)

Белая кукуруза с овощами и ягненком (Кения)

Смешанное мясо барбекю (Аргентина)

Макароны, рис и бобовый пирог (Египет)

Фаршированный омлет (Таиланд)

Рис, политый козьем молоком (Испания)

Инжир с овощами (Эфиопия)

Хинкали - пельмени из свинины и говядины (Грузия)

Ягненок с овощным супом (Исландия)

Мясо исландского быка и овощной суп (Норвегия)

Рис, рыба и овощи в соусе манго (Занзибар)

Расскажи об этих вкуснятинах своим друзьям и знакомым!

Источник: ofigenno.cc

toptales.cc

Рецепт закваски: "Хлебная закваска по Ришару Бертине" | Frittelle

Хлеб не бывает без дрожжей. Просто дрожжи бывают дикие, а не промышленные. Вот, собственно, рецепт диких дрожжей (закваски).

Закваска, как же я долго готовился к этому процессу, а оказалось всё так просто.Жена мне сделала хороший подарок — книги Ришара Бертине, из них я и взял рецепт закваски.В рецепте используется спельта, но найти её в наших магазинах очень сложно (я один раз только видел в магазине Prizma), пришлось заменить полбяной мукой. Полба — это почти то же самое, что и спельта. Именно почти, т.к. многие утверждают, что спельта и полба одно и то же, просто в разных местах по разному называют, но это не так. Утверждать не буду, т.к. не особо в этом разбираюсь, но мнение человека, статью которого я прочитал про полбу, мне показалось верным, уж много аргументов было приведено. Ладно, используем полбу, если найдётся она в магазине и не будем особо углубляться в теорию. Если и полбы не найдёте, я думаю, что и без неё всё получится. Просто я хотел максимально сохранить оригинальный рецепт.Ну что ж, приступим.

Закваска по Ришару Бертине

Ингредиенты:

Мука полбяная — 80 г
Мука пшеничная В/С — 830 г
Мёд — 20 г
Вода тёплая

Сколько времени:

Общее время — 6 дней
Активное время — 30 минут

Приготовление:

Весь процесс разбит на 4 этапа.Первый этап:

50 г полбяной муки и 150 г пшеничной муки смешать в миске, добавить 20 г мёда и влить 150 мл тёплой воды. Замесить мягкое тесто. Накрыть миску пленкой или пакетом и оставить в теплом месте до 48 часов.
Начало брожения можно определить по характерному алкогольному запаху. Если запах сильный, значит пора переходить ко второму этапу.

Второй этап:

Забродившее тесто от первого этапа, 30 г полбяной муки, 280 г пшеничной муки и 150 мл тёплой воды. Всё хорошо смешать и также накрыть миску плёнкой.
На этот раз должно хватить 24 часов в том же тёплом месте. Должен появиться сладковатый запах. Появился? Теперь переходим к третьему этапу.

Третий этап:

200 г теста от второго этапа, 400 г пшеничной муки и 200 мл тёплой воды. Замесить густое тесто, накрыть миску плёнкой и оставить часов на 12 в том же тёплом месте. Тесто должно начать подниматься.

Четвёртый этап:

Чтобы замедлить брожение теста, его необходимо поставить в холодильник на 48 часов. Если оставить тесто в тёплом месте, оно быстро скиснет и не успеет созреть. Созревшее тесто должно выглядеть так же, как на главном фото. Для того, чтобы увидеть эти пузырьки надо снять корочку.
Тесто можно оставить в холодильнике на более долгий срок, тогда хлеб получится кислее.
Должно получиться 800 г закваски, теперь можно приступить к замешиванию теста для хлеба пшеничного или пшенично-ржаного.
Останется 400 г закваски, которые необходимо подкормить. Для этого надо влить 150 мл тёплой воды и 300 г пшеничной муки, замесить, накрыть пленкой и поставить в холодильник. Тут я немного отошёл от рецепта Ришара Бертине, т.к. он советует подкармливать закваску каждые 2-3 дня равным по объёму количеством воды и вдвое больше муки. А лишнюю закваску он выкидывает. Это для меня слишком расточительно, тем более, что закваска у меня прекрасно живёт в холодильнике целую неделю, а подкармливаю её я 300-ми г муки.

frittelle.ru

Выпечка: Свой хлеб. Рецепт

Да, я знаю, у многих дома стоят хлебопечки, поэтому "ручная выпечка" может показаться ненужным и даже глупым занятием. Но сколько же в этом глупом занятии удовольствия!

Никогда бы не подумала, что выпечка хлеба может быть таким приятным, успокаивающим, даже медитативным процессом. Все мысли вылетают из головы. Никаких проблем. Никаких волнений. Только мука, вода, дрожжи. А получается... самый настоящий хлеб. Бытовое волшебство.

Ингредиенты:

500 г. пшеничной муки10 г. свежих дрожжей350 мл. воды10 г. соли

Приготовление:

1. Я пеку хлеб по рецептам Ришара Бертине. Благодаря его технике я, наконец, поняла и полюбила тесто. И перестала испытывать стресс от работы с вязкой, липнущей ко всему массой :)) Итак: высыпаем муку в миску, добавляем дрожжи (просто протираем между пальцами дрожжи с небольшим количеством муки до образования мелкой крошки), добавляем соль и вливаем воду. Воду Бертине советует брать не бутилированную, а прямо из-под крана, комнатной температуры.

2. Закругленной стороной скребка для теста (или плоской деревянной ложкой, или вообще старой кредитной пластиковой картой, как у меня :)) вымешиваем тесто до тех пор, пока оно не начнет собираться в ком - это займет пару мин..

3. И вот тут начинается мэджик. У Бертине собственная техника вымешивания теста, которая позволяет не тянуться постоянно к пакету с мукой (перенасыщая тесто мукой так, что получается "кирпич"). Никаких мнущих и придавливающих движений, что опять-таки делает тесто плотным и лишает воздушности. Его техника, наоборот, позволяет максимально насытить тесто воздухом - с помощью простых растягивающих и складывающих движений. При этом мукой не припыляется даже рабочая поверхность - только руки. Вместо фотографий этого этапа я вставлю видео, на котором можно хорошенько эту технику рассмотреть. На ютубе можно посмотреть и другие ролики.

http://www.youtube.com/watch?v=SkGo9YIvsHY&t=2m40s

Я ее освоила не сразу, но постепенно все обязательно получится :)

4. Когда тесто перестанет липнуть к столу и приобретет эластичность, припыляем немного мукой, формируем из теста шар (поочередно подворачивая края к центру и придавливая их пальцем), переворачиваем и укладываем в присыпанную мукой миску. Накрываем полотенцем и оставляем в теплом месте для подъема - это может занять от часа до двух, зависит от температуры на кухне. Главное, чтобы тесто увеличилось вдвое. Но не передерживайте!

5. Разогреваем духовку до 250 градусов. Осторожно, помогая себе скребком или пальцами, выкладываем тесто на рабочую поверхность. Разрезаем скребком на три части. Придавливая основанием ладони, разглаживаем придаем каждой части овальную форму. Заворачиваем одну половину теста к центру, "припечатывая" изгиб ладонью. Также заворачиваем и припечатываем вторую часть - получаются такие "створки".

6. Складываем тесто пополам "створками" внутрь и снова припечатываем "шов". Складывая тесто таким образом, мы формируем ему "хребет" и придаем упругость. Переворачиваем получившуюся продолговатую колбаску швом вниз.

7. Собственно, на этом этапе уже можно остановиться - у вас получатся симпатичные багеты, останется только сделать сверху несколько надрезов острым ножом перед выпечкой. А можно сформировать маленькие булочки. Для этого нарезаем тесто на равные куски и формируем из них круглые булочки - таким же образом, как формировали из теста шар. В конце покатаем булочки между руками, чтобы разгладить швы.

8. Выкладываем булочки на перевернутый противень (Бертине использует пекарский камень, но я не пока на такие радикальные меры не готова :)), смазанный растительным маслом, и оставляем еще расстаиваться мин. на 30. Уменьшаем температуру до 220 градусов и отправляем булочки в верхнюю часть духовки. Бертине советует периодически распылять в духовке воду из пульверизатора, чтобы пар сделал корочку хрустящей, но я просто ставлю внизу емкость с водой. Выпекаем мин. 10-15 - до золотистой корочки.

Хлеб можно печь с любыми добавками - травами, оливками, зернами и т.д. Я добавляю начинку перед формированием "колбаски". Но если хочется, чтобы начинка распределилась по тесту более равномерно, ее можно добавляем на последнем этапе вымешивания теста.