Традиционные виды и сорта хлеба в Азербайджане. Бакинский хлеб рецепт
Традиционные виды хлеба и выпечки в Азербайджане
Не найти такой страны, в которой не гордились бы своими традициями выпечки национальных видов хлеба. К хлебобулочным изделиям в Азербайджане относятся как к самой значимой и самой важной части в рационе человека. Здесь принято, если желаешь пригласить человека к трапезе то обязательно спрашивают - Хлеба поеш. Традиционные виды хлеба и выпечки в Азербайджане и большинство хлебобулочных изделий готовят из простого пшеничного теста без каких либо секретов и сложностей. Однако рецепты, внешняя форма и методы приготовления традиционной азербайджанской выпечки значительно разнятся с методами приготовления славянских мучных изделий. Среди любимых видов хлеба стоит выделить - лаваш, юха, аппек, фетир, чурек.
Виды хлеба в Азербайджане
"Лаваш" – это хлеб имеющий форму блина, тесто для которого готовят без использования дрожжей, из муки, соли и воды. Это мучное изделие является национальным традиционным продуктом Азербайджана, история появления которого насчитывает уже более шести тысяч лет. Азербайджанцы усердно стараются представить лаваш как свое культурное наследие и называют его – "Король хлеба", но существуют неопровержимые доказательства того что родиной этого мучного изделия является именно Армения. Вообще для Азербайджанской кухни свойственно выпекать хлеба тонкой формы. Маленькие лепешки с удивительно приятным вкусом - "Юха", их часто используют в качестве оболочки, для различных блюд заворачивая в выпечку - сыр, колбасу, рыбу или мясо. "Фетир" - выпечка из слоеного тонкого теста больше походящая на пироги, которые в своем составе имеют различные начинки. "Чурек" - хлеб продолговатой овальной формы с утолщенными краями. При приготовлении опары для выпечки практически всех видов хлебушка используют самые простые ингредиенты - дрожжи, теплую воду, соль и пшеничную муку, все остальное зависит от умелых рук и мастерства пекаря. Приготовленное тесто бродит всего лишь один раз, после чего полученную опару делят на заготовки и придают форму выпечке. Выпекают все мучные изделия на раскаленных стенках традиционной керамической печи - "Тандыр", в которой выпечка получается отменной и наделена неповторимым ароматом, вкусом и хрустящей корочкой.
Полезно знать: на территории Азербайджана был найден самый древний в мире – “чала тандыр”, имеющий натяжные трубы из глубины земли.
Праздничная выпечка в Азербайджане
Каждую весну в конце марта в Азербайджане встречают праздник "Новруз", который любят от мала до велика. Хозяйки готовятся к встрече весны, начиная выпекать невероятно вкусную традиционную выпечку за две недели до праздника. Самыми популярными мучными изделиями которые обязательно окажутся на праздничном столе, принято считать – Шакербура, Пахлава, Шор гогал, Мутаки, Курабье бакинское, Бадамбура, Кята бакинская, Шекер черек, Печенье Плоды Азербайджана, Кёкэ нахчыванский.
"Шакербура" – сладкий пирожок по форме напоминающий луну и украшенный рисунком в форме колосьев пшеницы. Это великолепное лакомство выпекают на основе дрожжевого теста, используя для начинки сахар и фундук. Невероятна вкусная Азербайджанская пахлава это что то невообразимое. В каждом регионе этой страны существует свой собственный рецепт приготовления этого лакомства - губинская, нахчыванская, гянджинская, бакинская, шекинская и тд. Название этой сладости напрямую связано с внешним видом этого изделия – ромбики, символ огоня, на азербайджанском звучит как "пахла". Булочка "Шор гогал" круглой формы напоминающая солнце и имеющая ярко-желтый цвет. Начинку для гогал готовят из различных восточных специй, а подают эту рассыпчатую соленую выпечку со сладким чаем. Обычные рогалики, вот что по форме напоминает традиционное печенье "Мутаки", наделенное особым вкусом и ароматом. "Бадамбура" - очень нежные и мягкие слоеные пирожки с ореховой начинкой присыпанные сахарной пудрой с незабываемым вкусом и изумительной ноткой кардомона. "Шекер черек" - это простое в приготовлении, нежное, рассыпчатое и очень вкусное печенье с ароматом растопленного масла, в переводе означает - сладкий хлебушек. "Плоды Азербайджана" – самая яркая выпечка которую пекут азербайджанские хозяйки. Готовят это печенье в форме персиков, яблок, груш окрашивая каждое изделие в красно-желтые цвета, используя натуральные красители.
Большой ассортимент и разнообразие качественных традиционных видов и сортов хлеба в Азербайджане а также, хлебобулочных и мучных изделий способно удивить своими вкусовыми качествами любого желающего, который решится отведать свежую и ароматную традиционную выпечку Азербайджана. Для местных жителей само по себе наличие хлеба на обеденном столе означает великий праздник жизненного благополучия и радости труда.
sladik.net
рецепты с фото на Повар.ру (473 рецепта хлеба) / страница 9
Хлеб на пиве 3.0
Хлеб на пиве готовится по очень простому рецепту. Не надо ждать, пока поднимется тесто. На все приготовления вплоть до буханки на столе у вас уйдет час или чуть больше. Попробуйте! Просто и вкусно! ...далее
Добавил: Владимир Братиков 03.02.2014
Сербский хлеб 3.2
Сербский хлеб представляет собой чудесную нежную сдобу, которой надо делиться с близкими. Он так и выпекается из 12 отдельных кусочков. Обязательно попробуйте приготовить его в домашних условиях. ...далее
Добавил: DianaV 23.04.2014
Закваска для хлеба без дрожжей 4.2
Вы любите домашний хлеб? Хотите сделать его не только вкусным, но и не очень калорийным? Закваска для хлеба без дрожжей просто неотъемлемая составляющая процесса приготовления. ...далее
Добавил: Марина Золотцева 23.03.2014
Балабушки 3.0
Так на Кубани и в некоторых областях Украины называют домашние пампушки. А еще балабушки пекли для того, чтобы погадать в новогоднюю ночь. ...далее
Добавил: Арина Вольская 23.04.2014
Балабушки с чесноком 5.0
Небольшие булочки украинского происхождения, залитые чесночным соусом - это великолепная замена традиционному хлебу. С борщом, с супом, да и просто так - это очень вкусно! ...далее
Добавил: Арина Вольская 24.04.2014
Белый хлеб в мультиварке 3.9
Предлагаю вам попробовать у себя на кухне этот рецепт приготовления белого хлеба в мультиварке, - ведь домашняя выпечка всегда вкуснее, да и готовить такой хлеб вовсе не сложно. Мягкий и пышный! ...далее
Добавил: Даша Петрова 30.04.2014
Кукурузный хлеб в мультиварке 2.1
Рецепт приготовления кукурузного хлеба в мультиварке - в первую очередь для экспериментаторов, но ведь риск, - дело благородное, а высокий, пышный хлебушек солнечного оттенка того стоит, увидите! ...далее
Добавил: Даша Петрова 31.05.2014
Ржаной хлеб в мультиварке 4.2
Несмотря на длительное приготовление, хлеб получается безумно вкусным и долго сохраняет мягкость. Рассказываю, как сделать ржаной хлеб в мультиварке. ...далее
Добавил: Юлия Мальченко 12.05.2014
Чурек 3.9
В Баку такой хлеб пекут в специальных печах. Я предлагаю сделать чурек в домашних условиях по традиционному рецепту. Попробовав его раз, вы откажетесь от хлеба из магазина. ...далее
Добавил: Юлия Мальченко 10.05.2014
Чиабатта 4.3
Не обязательно ехать в Италию, чтобы отведать этот воздушный хлеб с ароматной хрустящей корочкой, ведь приготовить чиабатту можно и у себя дома. ...далее
Добавил: Dashuta 30.05.2014
Чиабатта в духовке 4.9
Этот ароматный и воздушный хлеб с большими дырочками в белом мякише вы не перепутаете ни с чем, ведь чиабатта не зря стала самой популярной итальянской выпечкой, давайте и мы ее приготовим. ...далее
Добавил: Dashuta 03.07.2014
Чиабатта в мультиварке 5.0
А вы любите ароматную домашнюю выпечку? Тогда я хочу поделиться с вами одним замечательным рецептом, и поверьте, чиабатта, приготовленная в мультиварке, получается не хуже чем в духовке или печи. ...далее
Добавил: Dashuta 30.05.2014
Чиабатта с сыром 3.5
Итальянская выпечка одна из самых вкусных и ароматных, и чиабата лучшее тому доказательство, ну а если приготовить этот замечательный хлеб с сыром, то получить вообще шикарно. ...далее
Добавил: Dashuta 29.06.2014
Домашняя чиабатта
Если вы являетесь настоящим поклонником домашней выпечки и часто готовите своим родным различные вкусности, то в вашей коллекции обязательно должен быть этот простой рецепт домашней чиабатты. ...далее
Добавил: Dashuta 27.05.2014
Ржаная чиабатта 4.0
Это итальянский хлеб, который чащу всего используют для приготовления бутербродов, имеет воздушную пористую структуру и ароматную корочку, не хотите ли и вы приготовить для себя вкуснейшую чиабатту. ...далее
Добавил: Dashuta 11.06.2014
Чиабатта с луком 3.7
Думаю, что все согласятся с тем, что домашняя выпечка в тысячу раз вкуснее покупной, тогда давайте возьмем рецепт приготовления у итальянских поваров и приготовим восхитительную чиабатту с луком. ...далее
Добавил: Dashuta 30.08.2014
Тесто для чиабатты 4.8
Думаю, многие пробовали этот замечательный итальянский хлеб с хрустящей корочкой и большими дырками в мякише. А ведь его можно легко приготовить самостоятельно, а я подскажу вам хороший рецепт теста. ...далее
Добавил: Dashuta 24.07.2014
Банановый кекс с орехами 3.8
Банановый хлеб с орехами - это отличный кекс, который можно с успехом подавать и на каждый день, и сделать разок на детский праздник! Достоинство - хранится банановый хлеб с орехами может пять дней! ...далее
Добавил: Galate 30.06.2014
Чурек азербайджанский 4.3
Во многих кафе и даже семьях чурек считается незаменимым продуктом на столе. Это блюдо азербайджанской кухни стало популярным достаточно давно, а многие уже готовят чурек и в домашних условиях. ...далее
Добавил: Юлия Мальченко 29.08.2014
Хлеб на сковороде 4.5
Мечтаете о домашней свежей выпечке, но духовка сломалась? Не беда, ведь вы всегда сможете узнать, как сделать хлеб на сковороде, быстро и просто! Я такие ароматные лепешки часто готовлю, вкусно! ...далее
Добавил: Даша Петрова 11.09.2017
povar.ru
Азербайджан 2012: Приготовление хлеба в тяндир
Сегодня немного отвлеченный пятничный пост, никакого особого повествования. Расскажу вам про один из главных продуктов азербайджанского стола - чурек. Нам он больше известен как лаваш, а по сути - это кавказский хлеб. Но в Азербайджане он выпекается повсеместно при небольших магазинчиках, а иногда буквально в домашних условиях. Именно поэтому он всегда невероятно свежий и вкусный! За пределами Баку и прочих городов, выпечку хлеба можно наблюдать прям вдоль дорог. Главный атрибут этого процесса - очень специфичная печь - тяндир. Меня уже в прошлых постах упрекали, что я называю его не правильно, так как у нас принято называть его тандыр, однако в Азербайджане оно звучит как-то мягче "тяндир". Представляет собой он глиняный купол с открытым верхом, часто снаружи для крепости замазанный цементом.
Тесто для хлеба самое простое - вода, пшеничная мука, соль, дрожжи
После того, как тесто "подходит" из него делаются порционные лепешки, из которых потом и будут печь чурек
Тяндир
Все это стоит прям у дороги
Сначала надо хорошенько "протопить" тяндир
Для этого используются простые щепки
Когда температура в порядке, надо смазать немного водой, видимо, чтоб прилипало тесто
Перед готовкой стенки тяндира смачиваются соленой водой
Лепешки смазываются смесью воды, крахмала и семечек кунжута
Ну и в печь!
Тесто лепится прям на стенки тяндира
Опять немного поливается подсоленной водой
И закрывается крышкой
Если подъезжает кто-то, кому надо хлеб срочно, то его можно быстренько допечь на специальной кочерге
а так он доходит сам
Ну и последний штрих - немного очистить его от "загара"
Получается невероятно вкусный, горячий и свежий хлеб, без которого не может обойтись ни один стол!
cheger.livejournal.com
10 рецептов азербайджанских сладостей для праздничного стола на Новруз
Приближается праздник Новруз, который в Азербайджане любят с мала до велика. Весну хозяйки встречают самыми вкусными национальными сладостями, а подготовку к празднику начинают за несколько недель вперед.
Как передает Day.Az, "Москва-Баку" решила составить список самых популярных рецептов мучных изделий, которые непременно окажутся на каждом праздничном столе. На самом деле приготовить их не так сложно, главное - верьте в свои кулинарные способности.
Шакербура Это вкуснейшее лакомство готовят из дрожжевого теста с начинкой из фундука с сахаром. Название происходит от тюркского "Шекер-борек", что означает "сладкий пирожок". По форме шакербура напоминает луну, украшается рисунком в виде пшеничных колосей при помощи специального инструмента "маггаш".
Рецепт: 1 кг фундука и сахарного песка, 2 кг муки, 10 яиц, 800 г сметаны, 750 г сливочного масла, 1 стакан молока, 10 г дрожжей, 8-10 штук кардамона.
Дрожжи замочить в 1/3 стакана молока, добавить 1 ст. ложку сахарного песка, влить в муку, затем добавить оставшееся молоко и размягченное масло. Замесить тесто и оставить в теплом месте на 30 минут. Орехи и кардамон размолоть, смешать с сахарным песком. Из теста сделать круглые лепешки величиной с чайное блюдце, положить в них начинку, сделать фигурный шов, верх украсить узорами, выпекать при температуре 180°С в течение 30-40 минут.
Пахлава Название пахлавы связано с его внешним видом - ромбиками, символами огня, которые на азербайджанских ковровых орнаментах называют "пахла". Пахлаву готовят в каждом регионе Азербайджана по своему рецепту и поэтому существуют различные ее варианты: бакинская, нахчыванская, гянджинская, шекинская, губинская и др. Помимо этого пахлава имеет разные начинки - грецкого ореха, миндаля, фундука и арахиса.
Рецепт: 1,5 кг орехов и сахарного песка, 500 г сливочного масла, 2 яйца, 800 г муки, 2 г шафрана, 600 г воды.
Из муки, яиц и масла замесить тесто, разделить на 10 частей. Орехи размолоть и смешать с сахарным песком, разделить начинку на 7 частей. Раскатать тонким слоем одну часть теста, разложить на все дно противня, смазать маслом, насыпать слой орехов и повторить. Утрамбованную пахлаву нарезать ромбиками. Смазать кисточкой всю поверхность настоем шафрана, в середину каждого вдавить половинку ореха. Выпекать в духовке при температуре 180°С в течение часа. Из сахарного песка и воды приготовить сироп, вскипятить и сразу залить им готовую пахлаву.
Шор гогал Шор гогал - это круглая, ярко-желтая булочка, напоминающая солнце. Пекут гогал с несладкой начинкой, состоящей из различных восточных специй. Эту соленую рассыпчатую выпечку традиционно едят со сладким чаем.
Рецепт: Тесто - 1,5 кг муки, 30 г дрожжей, 500 г молока, 100 г сливочного масла, 6 яиц, соль по вкусу. Начинка - 500 г муки, по 1 чайной ложки аниса, тмина, корицы, черного перца, куркумы и соли, 3 столовые ложки топленого масла. Отдельно - 1 кг масла, 1 яйцо и 100 г мака или тмина.
Сделать опару (в теплом молоке растворить дрожжи и добавить муку), поставить в теплое место. Как только опара увеличится в размере, добавить масло и оставшуюся муку. Хорошо смешать до получения однородной массы и поставить в теплое место еще на час. Для начинки растолочь пряности, добавить масло. Подошедшее тесто разделить на 10 частей, каждую часть тонко раскатать, щедро смазывая растопленным сливочным маслом, и уложить друг на друга. Многослойное тесто разрезать на полоски шириной 6-7 см, затем разделить на части по 10 см. Каждую часть скрутить спирально, сплющить с двух сторон, сделать в центре воронку, положить 1 чайную ложку начинки, заклеить воронку, опять сплющить в лепешку величиной с ладонь, смазать взбитым яйцом и выпекать при 180°С в течение 30-40 минут.
Мутаки Это печенье по форме напоминает обычные рогалики, однако обладает совершенно особенным вкусом. А все дело в сочетании неповторимого рассыпчатого теста с восточной начинкой. Кстати, в Баку эти трубочки готовят с ореховой начинкой, а в Шамахе - с абрикосовым повидлом.
Рецепт: Тесто - 500 г муки, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 200 г молока, 10 г дрожжи. Начинка - 200 г молотых грецких орехов и 1 стакан сахара или абрикосовое повидло.
Дрожжи растворить в теплом молоке, вбить яйцо, добавить соль, сахар, растопленное масло и перемешать. В смесь добавить частями просеянную муку и замесить тесто. Тесто накрыть и поставить в тепло на 1-1,5 часа. Приготовить начинку: смешать дробленые орехи, сахар и кардамон или же взять абрикосовое повидло. Подошедшее тесто разделить на 4 части, раскатать, разрезать на квадраты, положить начинку, завернуть в виде рулета. Выпекать при 180°С 10 минут.
Курабье бакинское "Курабье Бакинское" было популярным печеньем в СССР, и с тех пор его рецепт почти не изменился. Главное при выпекании печенья - не передержать его в духовке, оно будет сухое. Правильное курабье - золотисто-жeлтого цвета.
Рецепт: 2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 1 белок, сахарная пудра, абрикосовое повидло.
Размягченное масло взбить с сахарной пудрой и ванильным сахаром до пышной массы. Добавить белок, перемешать, добавить муку и вымесить однородное тесто. Тесто положить в отсадочный мешок и выжимать печенье на противень через зубчатую трубочку. Выпекать печенье 10-15 минут при температуре 200°С. Когда печенье остынет, выложите в серединку немного джема.
Бадамбура Бадамбура напоминает пирожок с орешками, но очень красивой слоеной формы, посыпанный сахарной пудрой. Это очень нежная, мягкая выпечка, с ореховым вкусом и незабываемой ноткой кардамона.
Рецепт: Тесто - 150 г сливочного масла, 1 стакан молока, половина столовой ложки дрожжей, 4 стакана муки. Начинка - 300 г измельченного миндаля, 250 г сахара.
Желтки взбить с щепоткой соли, добавить масло, разведенные в теплом молоке дрожжи, муку и замесить тесто. Отправить в теплое место на 30 минут. Пока тесто подходит, приготовить начинку: миндаль смолоть с сахаром и размешать. Тесто разделить на 10-12 равных частей, раскатать их в тонкий пласт, каждый из которых смазать размягченным сливочным маслом и сложить друг на друга. Свернуть в рулет и нарезать на кусочки толщиной 3 см. Каждый кусочек примять пальцами - получится что-то вроде пиалочки. В углубление положить начинку и хорошо защипнуть края. Выпекать в духовке при температуре 170°С 25 минут. Остывшую бадамбуру посыпать сахарной пудрой.
Кята бакинская Азербайджанская кулинария насчитывает несколько видов кяты, среди них самые популярные - Бакинская, Карабахская и Нахчыванская. Они отличаются рецептурой приготовления, формами и мягкой начинкой, которая буквально тает во рту.
Рецепт: Тесто - 3 стакана муки, 1 яйцо, 1 стакан сметаны, 150 г сливочного масла, 1 ч.л. дрожжей. Начинка - 1 стакан сахара, 0,5 стакана муки и 100 г сливочного масла.
Замесить тесто, накрыть его пищевой пленкой и оставить на полчаса в холодильнике. За это время готовим начинку. Масло из морозилки натираем на терке, сюда же засыпаем муку и сахар. Перетираем массу в крошку. Тесто делим на 3 части, каждую раскатываем в пласт, на которую выкладываем начинку. Аккуратно сворачиваем рулетом и нарезаем на порционные кусочки. Складываем все на противень, смазываем верх кяты желтком. Готовится в разогретой до 180°С духовке 30 минут.
Шекер черек Печенье шекер чурек занимает одно из почетных мест в азербайджанской кулинарии. Легкое в приготовлении, очень вкусное и нежное печенье просто не может не понравиться. Несмотря на то, что шекер чурек в переводе с азербайджанского означает "сладкий хлеб" - это вовсе и не хлеб, а очень вкусное, рассыпчатое, с ароматом топленого масла и очень простое в приготовлении печенье.
Рецепт: 1 стакан сливочного масла и сахара, 2 яйца, 4 стакана муки.
Сахарный песок смешиваем с тепловатым топленым маслом, добавляем яйца, всыпаем постепенно муку. Из теста скатываем маленькие калачики, выкладываем их на противень, чуть придавливаем сверху. В середине каждого печенья делаем маленькое углубление, смазываем его желтком. Выпекается шекер чурек в разогретой до 180 градусов духовке 20 минут.
Печенье "Плоды Азербайджана" Это, наверное, самое яркое печенье, которое пекут азербайджанские хозяйки. Их готовят в форме яблок, груш, персиков, окрашивая каждый "фрукт" натуральными красителями в желто-красные цвета.
Рецепт: 5 стаканов муки, 2 стакана сахарного песка, 4 яйца, 200 г сметаны и сливочного масла, 1 ч.л. соды. Для украшения - гвоздика, шафран, свекла и сахарный песок.
Яйца взбивают с сахаром и добавляют масло, в то время как соду смешивают со сметаной и добавляют к взбитой массе. Затем небольшими порциями добавляют муку и всю массу перемешивают. Из теста делают круглые и яйцевидные шарики разной величины и выпекают при температуре 190-210°С 10 минут. Печенье в горячем виде склеивают попарно с помощью взбитых яичных белков, а сверху окрашивают настоем шафрана (персики и абрикосы), свекольным соком (сливы и персики) и панируют в сахарном песке. Для образования чашелистиков груши в тесто до выпечки надо воткнуть по одной гвоздике. Груши окрашивают с одной стороны настоем шафрана, а с другой - свекольным соком и панируют в сахарном песке.
Кёкэ нахчыванский Кёкэ - это вкусный пирожок, который готовят к Новруз байрамы в Нахчыване. Он вовсе не сладкий, начинка похожа на мясо, но на самом деле это лук, приготовленный по особой технологии.
Рецепт: Тесто - 1 кг муки, 350 г сливочного масла, 2 яйца, 2 ч.л. дрожжей и сахарного песка, 1,5 стакана молока, соль. Начинка - 450 г грецких орехов, 2 луковицы, соль, перец, куркума.
Смешать полстакана теплого молока с сахаром и дрожжами, через 15 минут добавить растопленное масло, яйца, оставшееся молоко и муку. Замесите тесто, и оставить его на 2 часа в теплом месте. А в это время приготовьте начинку - пожарьте лук на сливочном масле до золотистого цвета, добавьте куркуму, перец, соль и орехи. Из теста сформировать 50 лепешек, раскатать, добавить в каждую начинку и завернуть в форме шакербуры. Печь при температуре 200°С 20 минут.
Самое важное и срочное мы публикуем на странице в Telegram. Подпишись!news.day.az
Баку. Азербайджанский хлеб и плов!. Кулинарные статьи на ZakaZaka
Поделиться с друзьями
Азербайджанцы с особым почтением относятся к хлебу – на нем могут даже поклясться, как на Коране. Их замечательный лаваш, который готовят в тандыре, – это, как правило, круглая пресная лепешка небольшого размера и весьма пышная. Классический тандыр – большой керамический горшок объёмом до 1 куб. м – разогревается древесным углем, дровами или хворостом, хотя в городских условиях пользуются газовыми горелками. Стенки обмазываются толстым слоем сырой глины, чтобы повысить теплоемкость печи, а чтобы жар не уходил, входное отверстие плотно закрывают крышкой. Закладка дров, выемка золы и закладка хлеба в тандыр производится через одно и то же отверстие. После того как топливо прогорит, стенки быстро протирают от гари и «лепят» на них лепешки, которые «доходят» в жаре до нужной кондиции.
Казалось бы, достаточно? Ан нет! Между вторым блюдом (мясо или рыба) и третьим (десертом) азербайджанцы обычно подают… плов. Думаете, съесть это уже невозможно? Мы согласны, но придется, иначе хозяина обидите. В конце концов, сделайте небольшой перерыв, передохните, а пока давайте поговорим об этом блюде, которое, несомненно, прославило кухню не только Азербайджана, но и всего Востока…
Плов по-азербайджански
Мало кто в советские времена задумывался о том, что же все-таки такое плов, наивно полагая, что под этим словом скрывается заправленная чем ни попадя каша из «сваренного особым способом риса». Да и наша классическая «Книга о вкусной и здоровой пище» рекламировала отечественный консерв «Восточный плов», мудро указуя трудящимся, что сей продукт, «состоящий из хорошего бараньего мяса, риса, лука, моркови, кишмиша, соли, красного перца», остается только подогреть и съесть. Чуть позже, когда над этим вопросом, наконец, всерьез задумались историки кулинарии, плов решили поделить на «узбекский» (рис готовится вместе с мясом) и «азербайджанский» (мы бы сказали «иранский») – где рис (основа плова) и мясная или овощная часть (гара) готовятся, а часто и подаются, отдельно.
Какой из этих пловов «настоящий», сказать трудно, хотя еще в позапрошлом веке Даль отметил в своем словаре: «Пилав, плав, плов – …турецкое – рисовая каша с изюмом, крутая, рассыпчатая и политая топленым маслом; иногда с бараниной, курицей, окрашенная шафраном». Если считать это описание одним из первых на Руси, то исконнее будет азербайджанский вариант, поскольку его готовят точно таким способом. Причем, что поразительно, описанным до деталей! Точно так же готовят плов и ближайшие родственники азербайджанцев – иранцы и турки (и тут Даль прав), чье слово pilвv вошло практически во все европейские языки: русский «плов», английский – pilaf, pilau; немецкий – Pilaw, французский – pilaf, pilau… Согласитесь, даже испанская паэлья/ paella в чем-то созвучна турецкому «пилаву», и недаром граф Монте-Кристо пробовал пилав именно в Константинополе, а уж его крестный папаша Дюма толк в кулинарии знал…
Для азербайджанского повара плов – это, в первую очередь, рис, все остальное – от традиций и лукавого. От качества приготовления риса во многом зависит вкус всего блюда – искусство повара заключается в том, чтобы каждая рисинка осталась целой, лишь слегка и равномерно разбухла при варке, а не разварилась. Один из самых распространенных способов выглядит так. Сначала длиннозерный рис отваривают до полуготовности в казане в большом количестве подсоленного кипятка, затем откидывают на дуршлаг и промывают холодной водой. В том же казане разогревают топленое масло и, чтобы рис не пригорал, укладывают на дно пресную тестяную лепешку казмаг (газмах) толщиной 3–4 мм, иногда дно и стенки выкладывают лавашем. Затем горкой высыпают полусваренный рис, укрывают казан полотенцем (оно будет впитывать влагу, которая конденсируется на крышке), закрывают крышкой и довольно долго томят на слабом огне до полной готовности риса.
Готовый пушистый (и непременно рассыпчатый) рис еще в казане приправляют настоем шафрана (это главная азербайджанская специя), поливают топленым маслом, затем выкладывают на блюдо, а вокруг (или вообще на другом блюде) – отдельно приготовленный по вкусу «гарнир» (гара) – мясо, птицу, овощи (в азербайджанском плове рис – не гарнир к мясу, а наоборот), а также различные «добавки» – вяленую альбухару, кишмиш, каштаны, зелень и т.п. в самых различных сочетаниях, например, один из распространенных вариантов гара – каштаны с абрикосами, виноградом и орехами. Отдельно подают и разломанную на кусочки хрустящую корочку газмах, которую, например, для сладкого и молочного плова могут запросто посыпать корицей.
В зависимости от «гарнира» и рецепта его приготовления плову дается определенное название: «каурма-плов» – с бараниной, «джуджа-плов» – с курятиной, «балыг-плов» – с рыбой, «ширин-плов» – с сухофруктами, «сюдли-плов» – молочный… Для любого азербайджанца плов – святое блюдо, поскольку без него ни один праздник – не праздник. Недаром «фирменным» праздничным блюдом питерского ресторана «Баку» до сих пор считается «шах-плов» (рис, баранина, алыча, курага, каштаны, в хрустящей золотой короне газмаха), который подает восточная красавица с джигитами, несущими факелы…
Часто после плова подают довгу – напиток из айрана и зелени (мелко нарезанной петрушки, укропа, кинзы), утверждая, что он способствует лучшему усвоению всей трапезы. Однако будьте внимательны – так же в меню могут назвать и суп из катыка, заправленный нутом и рисом, а иногда и мелкими фрикадельками из бараньего фарша.
Пахлава
Без пахлавы невозможно представить ни один праздничный стол в Азербайджане. Самые образные строчки по поводу этой известнейшей восточной сласти написал наш друг, великий поэт Михаил Генделев: «Вся хула и похвала, халва и пахлава»… Именно так, и дулжно говорить о вяжущем приторной сладостью губы десерте из тончайших слоев теста, орехов и мёда, который нарезают ромбами или треугольниками, а после выпечки еще и поливают медовым сиропом. Считается, что подобное изделие придумали еще ассирийцы в 8-ом в. до н.э., а поскольку приготовление многослойного пирога и его выпечка в примитивных очагах были делом трудоемким и сложным, то делали эту первородную версию пахлавы лишь по особо торжественным случаям. В Турции до сих пор можно услышать поговорку: «Я не столь богат, чтобы есть пахлаву каждый день».
Над окончательным рецептом пахлавы трудились многие народы – греки внесли в нее создание способа изготовления тончайшего теста, армяне добавили корицу и гвоздику, арабы одарили ее розовой водой и кардамоном… Пахлаву подавали и во дворцах персидских царей, и на виллах римских патрициев, и в роскошных покоях императоров Византии. Турки вообще считали ее незаменимым любовным средством, помогавшим им справляться с огромными гаремами, поскольку два ключевых ингредиента – грецкие орехи и мёд – с давних времен считались мощными афродизиаками, а определенные пряности, настраивали на нужный тон особ разного пола: корица – женщин, кардамон – мужчин, а гвоздика – и тех, и других.
В Азербайджане существует множество вариантов пахлавы: бакинская, нахичеванская, шушинская, сдобная, слоеная, ариштовая (лапшевидная) и др. Каждая из них отличается характером теста (дрожжевое, бездрожжевое, слоеное), соотношением теста и начинки, способом их укладки и расположения, пропорциями компонентов начинки, составом сиропа. Неизменны – традиционный внешний вид, состав начинки и общие правила приготовления. Например, уже сформованную пахлаву нарезают, а испеченную обязательно заливают сиропом. Миндаль и фундук вначале ошпаривают, очищают от кожицы, подсушивают, а затем толкут; грецкие орехи толкут безо всех этих затей. В результате должна получиться либо гладкая масса, либо масса, крупинки которой по размеру соответствуют сахарному песку. Жаль только, что настоящая пахлава – блюдо сезонное и готовится в основном зимой, поскольку, как утверждают азербайджанские мастера, летом орехи горчат…
Напомню, что пахлва – только один из видов сластей, которые бакинцы непременно заказывают в конце трапезы к чаю, поскольку рестораны и кафе, помимо сладкой выпечки, предлагают, огромный ассортимент варенья из кизила, айвы, вишни, белой черешни, ежевики, тутовых ягод, винограда, арбузов, арбузных корок, инжира, грецких орехов, лепестков роз… Всего не перечислить! Чай со сникерсом азербайджанцы приравнивают к измене Родине…
Шербеты
Азербайджанские шербеты в основном играют роль прохладительных напитков. Отсюда понятно, что они не должны быть слишком сладкими, поэтому в качестве фруктовой основы в них используют соки кислых фруктов и ягод – алычи, лимона, незрелого винограда, избегая сладких плодов – абрикосов, вишни, клубники. Более того, в шербеты из настоев ароматических растений (базилика, мяты, фенхеля, эстрагона) сахар почти не добавляют, поскольку ими принято сопровождать мясные блюда, например плов. Оригинальна и технология их приготовления. Сахарный сироп варят отдельно, а остальные компоненты (натуральные соки, настои и т.п.) соединяют с сиропом обычно непосредственно перед едой. И последнее. Согласно традиции, каждый вид шербета должен иметь свой цвет: лимонный – желтый, цитрусовый – оранжевый, розовый – розоватый или красноватый, мятный – зеленый, гранатовый – красно-карминный и т.д. Когда естественного цвета не достаточно, напитки дополнительно подкрашивают натуральными красителями – шафраном, куркумой, чаем Цветные шербеты в прозрачном стекле служат украшением стола.
Алкогольное заключение
Азербайджан – страна исламская, и с выпивкой там строго. К вашим услугам большой выбор минеральных вод: «Тур-су», «Исти-су», «Сираб», «Дарыдаг»… Однако, виноград здесь выращивают исстари и какие-то напитки из него все равно делали и делают – не пропадать же добру! А если учесть двухвековую связь с Россией и наличие довольно большого количества христианского населения и в самом Баку, и в других частях страны, то от вина и очень неплохого бренди (например, хорошо известного у нас «Баку») просто никуда не деться. Более того, сегодня азербайджанские виноградники охотно скупают французские виноделы – солнца здесь хоть отбавляй, земля сказочная, люди работящие, и вина получаются весьма приличные. Особенно советуем попробовать гранатовое вино – такого не отведаешь больше нигде!
А закончим мы наше, увы, недолгое путешествие по солнечному Баку строчками Есенина:
Прощай, Баку! Синь тюркская, прощай!
Хладеет кровь, ослабевают силы.
Но донесу, как счастье, до могилы
И волны Каспия, и балаханский май.
Ваш кулинарный гид Сергей Синельников
cookery.zakazaka.ru
