7 главных русских хлебов. Рецепт боярский хлеб

7 главных русских хлебов | Изюминки

Хлеб на Руси во все времена рассматривался как священная пища. На столе он неизменно занимает центральное место, что не удивительно, ведь именно хлеб — всему голова.

1. Белый хлебВыпекать его стали ещё с XII столетия. Много веков белый хлеб рассматривался как особая привилегия, доступная только зажиточным людям. Самым лучшим из всех его разновидностей считался «крупчатый» белый, его подавали только в богатых домах. Если вести речь об обычных сословиях населения, то в те времена ежедневно они могли позволить себе лишь ржаной хлеб, который за ужином разрезал исключительно глава семьи. Белый же хлеб был доступен им только по праздникам.

2. Чёрный (кислый) хлебЧёрный хлеб, прозванный «кислым», стали выпекать гораздо позднее белого. В истории существует показательный момент отношения к нему русского человека. В период русско-турецкой войны войско наших предков оказалось на вражеской территории, где не было условий (а именно ржаной муки) для производства излюбленного кислого хлеба. Поэтому были вынуждены выпекать хлеб из пшеничной муки. И тут же в войске начались болезни: настолько русский воин привык питаться чёрным хлебом.

3. Красносельский хлебЭто один из сортов чёрного хлеба. Изначально его выпекали преимущественно в монастырях. Главным отличием такого хлеба, что, собственно, и прослеживается в названии, можно назвать его характерный цвет корочки, который в процессе выпекания становился преимущественно красным. Ну а сельским он стал, вероятно, потому, что первыми, после монахов, вкушать его могли сельские жители, собирающиеся по праздникам в храмах, расположенных на территориях монастырей. Сам такой хлеб, испечённый монахами, всегда выходил необыкновенно мягким, с тончайшей корочкой и непередаваемым ароматом, манящим за версту. К тому же он достаточно сытный, полезный, долго хранится.

4. Заварной хлебЭтот хлеб также впервые стали готовить при монастырях. Главным его отличием называют присутствие кисло-сладкого вкуса, а также особенность достаточно долго не черстветь. Заварным его назвали только потому, что он изготавливается из заварки, состоящей из муки и солода. Подобный способ приготовления позволял хлебу гораздо дольше сохранять свою свежесть, а добавление пряностей лишь формировало ни с чем не сравнимый вкус и нежнейший аромат. В прошлые годы его было принято изготавливать двумя способами: безопарным и опарным. Именно благодаря последнему удавалось полностью раскрыть изумительный вкус заварного хлеба.

5. Бородинский хлебСуществует как минимум три истории появления данного хлеба. Согласно первой, сначала подобный хлеб принялись выпекать монахи Спасо-Бородинского монастыря. Вторая версия гласит, что рецепт хлеба изобрели, когда в обоз с продуктами попал снаряд, в результате чего смешалась мука, тмин и кориандр. А третья рассказывает, что это старинный поминальный хлеб, рецепт которого был известен еще в XV столетии.

6. Московский боярский хлебЭтот сорт хлеба всегда считался особенным. Поэтому к столу его принято было подавать исключительно по особым, крупным случаям. Например, к свадебному столу. Пекли подобный хлеб исключительно по специальному заказу. В его состав входили мука только особого помола, свежайшее масло, никогда не обходились без пряностей. Само собой разумеется, что хлеб был не из дешёвых, поэтому его действительно могли себе позволить бояре и высшие сословия.

7. Стародубский хлебПодобный хлеб даже подают к чаю. Непосредственно перед выпечкой этим хлебам придаётся продолговатая форма, а сверху они смазываются пивом. Решающее значение этот хлеб сыграл в истории. Известно, что войско Кутузова, готовящееся к наступлению, остановилось в Тарутинском лагере. Чтобы поддержать армию, туда в первую очередь направлялся стародубский хлеб, поскольку именно в Стародубе на то время сберегалась значительная часть продовольствия, из которого, собственно, подобный хлеб и выпекался.

Хлеб всему голова! Сорта самого востребованного хлеба на Руси!

platinym.livejournal.com

Хлеб своими руками по старинным рецептам

Несмотря на то многообразие хлебобулочных изделий, что предлагают современные магазины, вопрос о том, как испечь хлеб своими руками, все равно остается актуальным. Безусловно, качество продукта, который готовится в домашних условиях, будет несравненно выше, чем при массовом производстве, соответственно - и пользы для здоровья тоже будет больше.

Как испечь домашний хлеб, чтобы его вкус и внешний вид ни в чем не уступал покупному - этому мы научимся по рецептам старинной книги, написанной богатым фабрикантом, который специализировался на кондитерском и хлебобулочном производстве.

Автор профессионального руководства, который сам проектировал и строил собственные фабрики, был богат не только в материальном плане. Его мечтой было налаживание производства такой продукции, которая не только отличалась бы отменным качеством, но и оказывала бы благотворное влияние на здоровье человека.

По этой причине он основательно изучал исследования отечественных и зарубежных диетологов того времени, пытаясь понять - каким образом употребление различных продуктов оказывает влияние на здоровье и долголетие человека. Так, к примеру, он взял себе на заметку, что химики и физиологи XIX века обратили внимание на то, что зародыши пшеницы составляют самую ценную для здоровья часть зерна пшеницы, которая при переработке часто попадает в отруби. Поэтому автор рекомендует всем, кто планирует испечь вкусный и полезный хлеб своими руками, использовать при приготовлении теста вместо воды отвар из отрубей.

Как сделать отвар из отрубей

Способ приготовления отвара был заимствован у пекарен западной Европы, которые автор книги посещал с целью обмена опытом.

Отруби обдают кипятком и на сутки помещают в теплое место, защищенное от сквозняков. После этого смесь процеживают, сливая жидкость, а слизистый остаток тщательно выжимают через полотняную ткань. Этот отвар употребляют для приготовления хлебной закваски или опары. Отвар из отрубей существенно улучшает вкус конечного продукта и обеспечивает поступление минеральных веществ, необходимых для здоровья.

В некоторых частных пекарнях остаток отжатых отрубей используют повторно: кашицу еще раз обдают кипятком, некоторое время настаивают и процеживают, чтобы добавить его к новому, свежему отвару. Остатки отрубей после повторного заваривания протирают через сито и пускают на корм скоту.

Как сделать закваску для хлеба

Классический способ приготовления закваски для домашнего хлеба, которым пользовался автор книги также и для промышленного производства своей продукции, сегодня известен многим: ржаную муку смешивают с теплой водой, получая густое тесто, после чего помещают его в теплое место для брожения. Необходимо следить за тем, чтобы поверхность теста не подсыхала.

После того, как тесто забродит, в емкость снова добавляют муки и воды и оставляют для вторичного брожения. Таким образом поступают несколько раз, пока не получится хорошая закваска. Качественная закваска имеет кислый вкус, легкий спиртовой запах и при нажатии на нее пальцем быстро восстанавливает исходную форму.

Для приготовления домашнего хлеба обычно берут 1\5 часть закваски; при этом в сосуде с оставшейся смесью восполняют утраченный объем, снова подсыпая муки, замешанной на воде и оставляя все это для брожения. Этот момент очень важен, т.к. нельзя надолго оставлять закваску без добавления свежих порций муки и воды: такая закваска быстро скисает, приобретает горьковатый привкус и способна испортить вкус готового хлеба.

Если в ближайшее время выпечка хлеба не планируется, то для сохранения закваски необходимо остановить процесс брожения: для этого ее посыпают толстым слоем муки, чтобы не высыхала поверхность и помещают в холодильник.

Опара для домашнего хлеба

Для приготовления опары в теплой воде разводят муку до получения липкого, тягучего теста. в тесто добавляют дрожжи, также разведенные теплой водой и тщательно вымешивают полученную смесь. Обычно на три части муки берут 2 части воды, но эти значения могут варьироваться, в зависимости от качества и помола муки.

От перемешивания будет зависеть качество теста: если его плохо вымесить, то углекислый газ, образуемый в процессе брожения, большей частью смешается с атмосферным воздухом, вместо того, чтобы разрыхлить тесто.

Кроме того, важно помнить, что если сделать опару слишком густой, то дрожжевые грибки будут плохо размножаться и не окажут разрыхляющего действия; если же опару замесить слишком жидко, то пузырьки углекислого газа будут прорывать поверхность теста и уходить в воздух, вместо того, чтобы оказывать воздействие на тесто.

Совет: если для приготовления опары используются старые дрожжи, уже потерявшие свою силу, не стоит их выбрасывать. Старинное руководство для булочников рекомендует поместить их в сосуд, налить туда же солодовый настой, в котором содержится не менее 20% сахара, и добавить немного виннокаменной кислоты. После брожения этой смеси (1,5-2 суток) дрожжи вновь обретают свою силу.

Общие правила приготовления теста для хлеба

Для начала расскажем о приготовлении хлебного теста на опаре. Кстати, многие профессиональные булочники XIX века утверждали, что самый лучший хлеб получается, если мешать крупчатку (пшеничная мука крупного помола) с обычной мукой в соотношении 1:1.

Замешав опару и дав ей настояться до тех пор, пока на поверхности не появятся пузырьки и трещины, примешивают к ней муки и еще раз оставляют смесь (теперь уже - тесто) для брожения и подъема. Обычно для подъема теста достаточно около часа - не стоит слишком затягивать этот процесс, иначе хлеб будет иметь кисловатый привкус и слишком пористую структуру.

Далее в тесто добавляют различные ингредиенты, взятые в зависимости от того, какое изделие в итоге нужно получить:

для розового теста нужно добавить сахарный песок и топленое масло в пропорции 2:1 и тщательно перемешать все ингредиенты. Из этого вида теста делают рогалики, розанчики и т.п. изделия;
для получения французского теста берут сахарный песок, топленое масло и куриные яйца в соотношении 3:2:9. Тесто используется для выпечки французских булок - "франзолек", как их называли в то время;
для обычного сладкого теста добавляют сахарный песок, масло и яйца, взятых в два раза меньше, чем для французского теста;
для соленого теста в основу добавляют только сахарный песок и поваренную соль.

Общие правила приготовления ржаного хлеба на закваске

Сделав закваску так, как это было описано выше, от нее отделяют часть и добавляют ее к муке, смешанной с солью. Все ингредиенты тщательно перемешивают и дают тесту подняться - обычно на этот процесс уходит около двух часов.

После того, как тесто поднимется, его хорошенько вымешивают, перемещают в формы для выпечки и дают еще раз подняться (примерно 30-40 минут). Поверхность хлеба смазывают разведенной до состояния жидкости патокой и выпекают до готовности, которую определяют тонкой деревянной шпажкой: если проткнуть хлеб и на шпажке не останется прилипшего теста, значит, выпечка готова.

По тому же принципу делают солодовое ржаное тесто: нагревают воду до кипения, дают ей немного остынуть, после чего заваривают ею муку и ячменный или ржаной солод: все ингредиенты взяты в пропорции 13:8:1.

После того как заваренное тесто остынет, его смешивают с заранее приготовленной закваской и оставляют на 3 часа для брожения и созревания. Затем к тесту добавляют соль и муку (1:2), вымешивают и оставляют на два часа. Из солодового теста получаются очень вкусные караваи.

Боярский хлеб

Этот вид хлеба готовят на опаре, которую делают на воде, смешанной с простоквашей в пропорции 1:1. К смеси добавляют дрожжи, все тщательно перемешивают, после чего всыпают немного муки и еще раз перемешивают, чтобы не было ни малейших комочков. если планируется приготовление домашнего ржаного хлеба, то дрожжи заменяют закваской.

Опару убирают в теплое место, ждут, пока она подойдет, после чего к ней еще приливают простокваши в половинном количестве от первоначально взятого, добавляют муку и соль по вкусу. Если боярский хлеб должен быть сдобным, то на этом этапе ко всем ингредиентам добавляют еще яйца, масла и сахарный песок.

Тесто вымешивают, накрывают полотном и ставят для подъема в теплое место. После этого его еще раз хорошенько разминают, дают подойти и раскладывают по формам. Когда тесто в формах поднимется, хлеб выпекают в духовом шкафу.

Докторский хлеб

Приготовление докторского хлеба рекомендовано для страдающих сахарным диабетом. Автор пособия настоятельно рекомендует сначала муку, помещенную в кисейные мешочки, промыть проточной водой, чтобы убрать из нее весь крахмал, но сохранить клейковину.

Промытую и тщательно высушенную муку используют для приготовления теста, в которое не рекомендуется добавлять яйца, сахар и масло. Самой лучшей добавкой к докторскому хлебу будут мелкие отруби.

Тесто готовят без дрожжей, заменяя их пекарским порошком, а воду - отваром из отрубей. Из теста делают небольшие круглые булочки и выпекают их до готовности.

Столовый хлеб (хлебцы для путешественников)

Для приготовления этих небольших хлебцев в двух стаканах воды разводят 55 г дрожжей, добавляют 450-500 г муки и все тщательно вымешивают. Эту опару сверху присыпают мукой и ставят в теплое место примерно на час.

Когда опара поднимется, ее выливают в муку (1,4 кг в переводе на современные единицы), желательно - крупчатки, смешанной с мукой первого сорта, добавляют 1,5 л холодного кипяченого молока, 100 г сахарного песка, 200 г сливочного масла, 100 мелкоизмельченного сладкого миндаля и солью (по вкусу). Все эти ингредиенты тщательно перемешивают между собой до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам и только после этого к нему добавляют готовую опару.

Тесто. смешанное с опарой, накрывают полотенцем, ставят в теплое место и дают подойти. Готовое тесто раскладывают по круглым формам, смазанным маслом, заполняя только треть их объема, прокалывают в нескольких местах вилкой и пекут на слабом жару. После того как хлебцы будут готовы. следует немедленно извлечь их из форм.

Такие небольшие булочки были очень популярны у тех, кто отправлялся в путешествие и брал с собой в дорогу перекус: хлебцы занимали мало место, были питательны и сочетались с любым видом закусок.

Розанчики по-швейцарски

В двух стаканах холодного кипяченого молока разводят 55 г дрожжей, добавляют 450 г крупчатки, вымешивают, накрывают чистым полотенцем и помещают в теплое место.

Примерно через час, когда эта опара поднимется, к ней добавляют 100 г сахарного песка, стакан сливок, 600 г муки высшего качества и 5 яиц. Тесто вымешивают до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам.

После этого из теста раскатывают лепешку толщиной в полпальца, промазывают ее 200 г сливочного масла, лепешку сворачивают и выносят на холод (убирают в холодильник) на полчаса. По истечении этого времени тесто снова раскатывают скалкой, складывают в 4 слоя и на час снова убирают на холод.

Затем тесто раскатывают, вырезают стаканом или формочкой кружки, кладут в их центр ложечку густого варенья, заворачивают края и оставляют для подъема теста. После этого розанчики выпекают в хорошо разогретой духовке до румяного цвета. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой.

Архангельские калачи

Сделав обычную дрожжевую опару, дают ей подняться, замешивают с ее помощью крутое тесто, дают ему подойти, после чего хорошо разминают, очень тщательно вымешивая тесто кулаками. После этого тесто накрывают полотенцем и дают подняться.

От поднявшегося теста отделяют куски, формируют из них толстые калачи и раскладывают их на столе, присыпанном мукой, для подъема. Как только калачи увеличатся в объеме, их аккуратно опускают в кипяток и варят непродолжительное время.

Всплывшие на поверхность калачи вынимают. раскладывают на противни, смазанные маслом и выпекают на сильном жару. В некоторых пекарнях готовые калачи покрывают сахарной глазурью.

Венские молочные булочки

Тесто для булочек готовится следующим образом: 50 г дрожжей разводят в 0,5 л теплой воды, после чего к нему приливают 2,5 л молока и все ингредиенты хорошо перемешивают - готовая смесь должна иметь температуру около 25 градусов. Смесь выливают в муку (600 г) - желательно взять мелкую муку не первого сорта, а крупчатку, перемешивают и оставляют эту опару для подъема.

К готовой опаре добавляют 1 л подогретого молока, 50 г сахарного песка, чайную ложку соли и 300 г крупчатки. В течение 35-40 мин. тесту дают подняться, хорошенько его разминают и еще раз оставляют для подъема - примерно на полчаса.

Готовое тесто разрезают на одинаковые небольшие куски, придают им округлую форму и формируют из них розанчики, поднимая края вверх и скрепляя их наподобие лепестков цветка. Розанчики оставляют для расстойки примерно на 15-20 минут, после чего выпекают при 200-220 градусах. При желании молочные булочки можно делать просто круглой формы, начиняя изюмом, цукатами.

Крендели, слойки, пончики

Эти хлебобулочные изделия делают из венского заварного теста. Для его приготовления в 0,5 л теплого молока высыпают 200 г муки и замешивают тесто. Пока оно остывает. в 0,5 л теплого молока разводят 100 г дрожжей, смешивают их с приготовленным тестом, аккуратно подсыпая еще 200 г муки. Опару помещают в теплое место и дают ей подняться.

В отдельную емкость добавляют 20 яиц, 600 г сахарного песка, эту смесь слегка подогревают и взбивают веничком (теперь его называют венчиком), после чего состав выливают в опару и добавляют немного соли - по вкусу. Все это тщательно вымешивают, добиваясь однородного состояния, после чего присыпают еще немного муки, чтобы тесто стало гладким, но при этом не было слишком крутым.

На этом этапе к тесту добавляют 150-200 г сливочного (или топленного) масла и вымешивают до тех пор, пока тесто не впитает его в себя. При желании на этой стадии к тесту можно добавлять еще изюм, цукаты, кусочки сухофруктов, семечки, измельченные орешки. поверхность теста смазывают маслом и оставляют для подъема в теплом месте. Разминание и расстойку повторяют еще три раза, после чего из него формируют крендели, булочки, плюшки и выпекают их до приобретения румяного цвета.

Чтобы сделать слойки, тесто раскатывают, делят на три части, на среднюю кладут сливочное масло и прикрывают его левой частью. На левую часть, в свою очередь, также кладут масло и накрывают его правой частью теста. По краям все три части хорошо прищипывают. чтобы масло не выдавливалось, еще раз раскатывают.

Затем тесто складывают вчетверо, снова раскатывают скалкой и повторяют эти действия еще два раза, каждый раз присыпая тесто и кухонный стол крупчаткой. Для приготовления слоек тесто нарезают на части, на которые кладут мармелад, творог или любую другую начинку, а другие фрагменты теста нарезают полосками и покрывают ими начинку. Слойкам дают подняться, после чего выпекают в духовом шкафу.

Чтобы сделать пончики, тесто тонко раскатывают, вырезают его стаканом, начиняют мармеладом и аккуратно защипывают края. Затем пончики оставляют для подъема, после чего жарят их с обеих сторон в разогретом масле.

Домашние баранки

Баранки делают из хорошо размятого густого теста, которое многие производители того времени в целях экономии готовили из простой смеси муки, воды и соли. Более ответственные булочники, заботящиеся о качестве своего товара и своей репутации, баранки и бублики делали из теста на опаре.

Для этого к муке добавляли разведенные в теплой воде дрожжи, перемешивали, а в отдельной емкости также в теплой воде растворяли аммоний (пекарский порошок или другой разрыхлитель) с сахарным песком, после чего эту смесь добавляли к тесту. Опару накрывали полотенцем и убирали в теплое место для созревания.

Когда опара поднимется, перебродит и начнет оседать, к ней добавляли еще немного теплой воды и муки - в тех количествах, которые были необходимы для производства (как правило, речь шла о мешках готовых баранок, поэтому для домашнего приготовления нужно ориентироваться на рецепты опары, приведенные выше). Тесту еще раз давали подойти, после чего к нему добавляли подсоленной воды и муки и очень хорошо вымешивали. Чем дольше и тщательнее перемешивать тесто - тем вкуснее получится готовый продукт.

Хорошо размятое тесто раскатывают, разрезают на полосы, формируют из них баранки и раскладывают их на столе, присыпанном мукой (не рекомендуется выдерживать баранки на столе более 20 минут, иначе они покрываются толстой коркой). Баранки погружают в кипяток, после чего выпекают в духовке.

Как сделать пекарский порошок своими руками

Самый простой рецепт приготовления пекарского порошка - это смешивание 13 г кремортартора (винный камень) в порошке с 5 г обычной пищевой соды. При отсутствии винного камня его заменяют кислотой: уксусной, лимонной, яблочной.

Следующий рецепт предлагает смешать 100 г винного камня, 40 г соды, 55 г углекислого аммония и 50 г пшеничного крахмала. Готовый продукт теряет свои качества при попадании влаги, поэтому хранить его нужно в сухом месте.Для приготовления домашнего хлеба и различных хлебобулочных изделий на 500 г муки берут 5 г пекарского порошка, сделанного по этому рецепту.

По третьему рецепту рекомендуется взять 85 г соды, 10 г углекислого аммония, 100 г крахмала смешивают и добавляют эту смесь в количестве 5 г на 500 г муки. Затем муку разводят водой до состояния жидкого теста и в это же время в другом сосуде в 500 г муки добавляют 2.5 г лимонной кислоты, разводят водой до такого же состояния, как тесто в первом сосуде.

Затем обе части теста соединяют, добавляют немного муки и тщательно перемешивают. Выпечку можно готовить из этого теста прямо сразу, не дожидаясь его расстойки.

www.craft-retro.ru

ООО "КСП" - Боярский хлеб

Хлеб боярский из пшеничной муки 11с и патокой рафинадной тростниковой "Люкс"

В русской культуре хлеб всегда занимал особое место. Повсеместно славянские племена имели особый обычай: считалось, что люди, разделившие между собой хлеб, становятся друзьями на всю оставшуюся жизнь. Именно хлеб считался связующим звеном между народами.

Времена меняются, появляются новые поколения, однако, хлеб также остается кормильцем и главным элементом культуры русского народа. Проявление гостеприимства, радости и печали на Руси всегда было сопряжено с присутствием хлеба на столе. Издавна было принято, прежде, чем начинать есть хлеб, разломать его и раздать всем присутствующим. Также существовала традиция- следовало поцеловать хлеб, когда хозяева подавали каравай с солью в знак гостеприимства.

«Боярский» хлеб - праздничный каравай, для выпечки которого использовали только самое лучшее сырье и пекли только по специальному заказу для особых случаев.

Для изготовления «Боярского» хлеба используется рафинадная тростниковая патока Люкс, содержащая в большом количестве витамины (тиамин, рибофлавин, пиридоксин, биотин, инозита) и микроэлементы, таких как кальций, магний, калий и железо. Кроме того, патока Люкс обогащена глюкозой и фруктозой, благодаря которым интенсифицируется брожжение: (степень сбраживания сахаров дрожжевыми клетками и молочнокислыми бактериями в процессе тестоприготовления различна, в первую очередь хлебопекарными дрожжами сбраживаются глюкоза и фруктоза.), улучшается качество, вкус и запах хлеба как при ускоренных способах его производства, так и при опарном способе.

Превосходные органолептические свойства патоки Люкс: приятный естественный цветочно-фруктовый аромат, вкус и цвет любой вид хлеба делают уникальным и высококлассным продуктом.

РЕЦЕПТУРА

ХЛЕБ БОЯРСКИЙ ИЗ МУКИ ПШЕНИЧНОЙ I СОРТА С ПАТОКОЙ РАФИНАДНОЙ ТРОСТНИКОВОЙ ЛЮКС

Мука пшеничная хлебопекарная 1с	100,0 кг
Дрожжи хлебопекарные прессованные	1,0кг
Патока рафинадная Люкс	7,0 кг
Соль пищевая поваренная	1,25 кг
Маргарин Молочный	4,0 кг
Виноград сушеный без косточек	10,0 кг
Яйца (на отделку)	50 шт
Вода (по влагоемкости)	52-55 л

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОПИСАНИЕ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОПАРЫ

Мука 50,0 кг

Дрожжи 1,0 кг

Вода 35 кг

Начальная температура брожения 28 С, время брожения- 2 ч.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА

Мука - 45 кг

Соль поваренная - 1,25 кг

Вода - 14 л

В готовую выбродившую опару раствор соли и вода, все хорошо перемешивается , в конце вносится мука .Брожение в течение 50 мин.

Осдобка теста

Мука - 5,0 кг

Патока "Люкс" - 7,0 кг

Маргарин - 4,0 кг

Виноград сушеный без косточек - 10,0 кг

Вода - 1,0 л

В тесто добавляется патока "Люкс", вода, мука 5 кг. Все хорошо перемешивается, в конце замеса на ходу загружается оттемперированный маргарин, далее предварительно подготовленный виноград без косточек.

Время брожения 40 мин.

ФОРМОВАНИЕ.

Куски теста формуются в виде шара.

Предварительная расстойка 5 мин.

Окончательная расстойка 40 мин.

Отделка

Классический. После 20-25 мин от начала расстойки тестовые заготовки смазываются яйцом, наносятся косые надрезы острым ножом в виде шахматной клетки. Через 5-10 мин, поверхность посыпается крупнозернистым сахаром.

Праздничный. Поверхность смазывается взбитым яйцом и украшается различными цветами и лепестками из теста.

Масса тестовой заготовки 400 г

ВЫПЕЧКА

Температура 200-220 С, время 40 мин. Без пара.

ОХЛАЖДЕНИЕ.

В условиях лаборатории 40мин.

Праздничный хлеб «Боярский» имеет сильный, насыщенный, как у «крепких» духов, вкус и аромат, аппетитный, сдобный светло-желтый цвет мякиша, хорошо разрыхленный, мягкий и эластичный, с хрустящей, вкусной, сахарной корочкой.

www.ksp-sirop.ru