Хлеб Литовский. Рецепт. Прибалтийские хлеба рецепты

Прибалтийский ржано-пшеничный заварной хлеб на закваске. Простейший ржаной хлеб на остатках закваски - Жизнь

Совершенно случайно на днях испекла прибалтийский хлеб на закваске, и даже не планировала его ни фотографировать, ни выкладывать рецепт. Но как-то фотоаппарат (уже, скажем, в его привычном месте жительства) оказался на кухне, а хлебушек получился очень ароматный и вкусный… Да и заварные хлеба я очень люблю. Так что встречайте вкусный прибалтийский ржано-пшеничный заварной хлеб на закваске с кориандром (или с тмином по вашему желанию!). А еще будет один рецепт невероятно простого ржаного хлеба на остатках закваски, который есть у Лены в блоге Хлебомолов, и который мы пекли на ее хлебном мастер-классе.

Прибалтийский был взят у Ивана тут.

Опара:

30 гр активного стартера (подкормленной часа за 4-5 закваски)100 гр ржаной муки100 гр воды

Заварка:

30 гр темного ржаного солода30 гр ржаной муки130 гр кипятка1 ст. л. кориандра (молотого, у меня был целый, а можно тмина)

Тесто:

вся опарався заварка170 гр воды200 гр ржаной муки170 гр пшеничной муки (в.с. или 1 с.)1 ст. л. меда1 ст. л. сахара12 гр соликориандр/тмин для посыпки

Для приготовления опары закваску распустить в воде, добавить муку и перемешать. Накрыть емкость пленкой и оставить на 10-12 часов для брожения.

Для приготовления заварки смешать солод, муку, кориандр/тмин. Залить кипятком, вымешать до однородности, переложить в закрывающуюся емкость и укутать. Можно переложить смесь в термос. Оставить до момента готовности опары. Заварка будет, медленно остывая, томиться и осахариваться.

Для приготовления теста смешать спелую опару с заваркой и распустить все в воде. Добавить остальные ингредиенты, вымесить в течение недолгого времени (4-5 минут будет достаточно) и оставить для брожения в миске, слегка смазанной маслом. Бродить тесто будет около 3-4 часов в зависимости от температуры в помещении.

Выбродившее тесто сформовать мокрыми руками на мокром столе, уложить в форму для выпечки, смазанную маслом и слегка присыпанную мукой, пригладить заготовку мокрыми руками. Посыпать буханку кориандром/тмином и оставить для расстойки на час при температуре ок. 28 град.

Первые 10 минут выпекать хлеб при температуре 220 град. с паром, а затем убавить температуру до 180-190 град. и печь еще около 50-60 минут до интенсивно румяного цвета. Обычно формовой хлеб в середине выпечки я достаю из формы и допекают уже на решетке без нее – так бока и дно получаются более хрустящими.

Готовый хлеб перед разрезанием не только нужно полностью остудить, а еще и дать ему выстояться в течение 8-10 часов – обязательный нюанс для ржаных хлебов.

Этот хлеб имеет очень похожий мякиш, поэтому его я не фотографировала. Визуально отличие состоит в том, что прибалтийский немного темнее за счет присутствия солода. Самым замечательным в этом хлебе является не только его идеально насыщенный ржаной вкус, а еще и то, что готовится он на приличном количестве остатков закваски, которые собираются в холодильнике довольно быстро после подкормок.

600 гр остатков закваски150 гр ржаной простой или цельнозерновой муки150 гр пшеничной белой или цельнозерновой муки150 гр воды35 гр сахара35 гр меда15 гр соли1 ст. л. тмина

Смешать все ингредиенты, тщательно вымешать (ложкой или миксером с насадками-крюками) и сразу же переложить тесто в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой. Да, правильно: без формовки и т.п. – сразу в форму. Пригладить хлеб мокрыми руками, чтобы поверхность была ровной.

Накрыть форму пленкой и оставить для расстойки. Трудно сказать, сколько времени для этого потребуется. Так, я использовала остатки прямиком из холодильника, а поэтому закваска в тесте ожила и начала поднимать тесто не сразу. Хлеб простоял около 6 часов, а я тем временем даже успела побывать в гостях у родителей. На мастер-классе у Лены этот хлеб расстоялся, кажется, всего за пару часов. Так что нужно наблюдать, и когда хлеб подрастет, а на поверхность начнут прорезываться пузыри, пришло время печь.

За 40 минут до выпечки разогреть духовку до 250 град. Посадить расстоявшийся хлеб в печь, снизить температуру до 220 град. и печь первые 10 минут в паром. Затем температуру я убавила до 180 и пекла еще около часа до румяности.

Готовый хлеб достать из формы, дать остыть и выстоять в течение 8-10 часов, прежде чем разрезать.

Вчера обновила статью про приготовление инвертного сиропа, добавив новые фото, на которых он в идеальном цвете и идеальной консистенции. Наконец приспособилась в его приготовлению на своей плите, подобрав хорошую пропорцию и время приготовления.

galartemenko.livejournal.com

Хлеб Балтийский, рецепт ТУ-1999

Разработан совсем недавно, в начале нулевых. Хлеб понравился, очень вкусный и несложный в изготвлении.

Закваска

закваска спелая 1:1 10,5 г.
мука ржаная обдирная 50 г.
вода 33 г.

Вечером готовим особую, густую закваску, специальную для этого хлеба. Для нее берем ржаную разогретую (подкормленную) обычную 1:1 закваску, пышущую здоровьем, на пике активности. Если закваска была в холодильнике, я достаю ее утром, подкармливаю, и к вечеру она как разогретый болид, готовый к гонке. Добавляем ржаную муку и немного водички. Вымешиваем. Получается такая плотная паста. Густое тесто. Оставляем бродить до утра. 10-12 часов при комнатной температуре.

На фото закваска вечером

А на следующем то, что получилось к утру, после выбраживания

Опара

закваска с вечера примерно 93 г.
мука ржаная обдирная 110 г.
вода 77 г.

Итак, утром у нас готовая густая закваска, нужная именно для этого хлеба. Вымешиваем все составляющие и оставляем опару выбраживать на 3-4 часа при 28С.

Сначала размешиваем нашу закваску с водой:

А потом добавляем муку и снова вымешиваем тугое тесто. Опара по конистенции перед брожением не особо отличается от закваски: Ставим емкость выбраживать на четыре часа при 28С-30С.

А вот опара после четырех часов выбраживания

Тесто

выбродившая опара примерно 110 г.
мука ржаная обдирная 358 г.
мука пшеничная I сорт 130 г.
соль 12 г.
вода 430 г.
тмин 5 г.

Добавляем к выбродившей опаре воду и соль, тщательно размешиваем до однородного состояния

Добавляем пшеничную муку и тмин, снова вымешиваем

И, наконец, добавляем ржаную муку и все тщательно вымешиваем

Готовое тесто под пленку и на брожение при 28С-30С на 75-100 минут

Тесто поднялось, увеличилось в объеме:

Выпечка

Вываливаем тесто в смазанную форму

Расределяем по форме, разглаживаем поверхность влажной силиконовой лопаткой и оставляем расстаиваться на 60 минут.

Тесто в форме после расстойки раскачегариваем духовку до 250С, ставим хлеб на 15 минут, через 15 минут скидываем температуру до 170С и держим еще 45 минут За минуту до готовности обрызгиваем из пульверизатора. Выкладываем на решетку и пусть отдыхает до следующего дня!

Готовый хлеб (на следующее утро):

Источники

Рецепт хлеба взят с блога Сергея registrr.

Хлеб "Земниеку". Латвия. 1978 г.

Хлеб "Земниеку" - национальный латвийский хлеб, 100% ржаной, из смеси ржаной обойной и ржаной сеяной муки, патоки, солода и тмина. Производство этого хлеба требует шестиступенчатого техпроцесса с использованием чистых культур молочнокислых бактерий "Дельбрюка-76" и других.

Для многих домашних пекарей такие процессы недоступны, но некоторые пекари из Москвы, Самары, Нижнего Новгорода, Томска, Хабаровска, Находки, Сыктывкара, Керчи, Калиниграда и др. городов, у которых появилась белорусская Закваска-1, а так-же пекари из Беларуси, которые уже на днях смогут купить такую закваску в интернет-магазине, вполне могут испечь такой хлеб у себя дома.

В отличие от серии предыдущих хлебов на этой закваске, хлеб "Земниеку" на 75% состоит из обойной муки, и только 25% в нем - мука ржаная сеяная, что может свидетельствовать о его полезности, с точки зрения наличия в нем большого количества пищевых волокон и других составляющих цельного зерна.

Готовый хлеб - вполне соответствуют ожиданиям, мякиш более грубый, чем обычно, но это только в сравнении с хлебом из сеяной муки. Вкус - кисло-сладкий, приятный. Корка мягкая, тонкая, кожистая. Хлеб имеет способность дозревать при хранении, что делает его еще более изысканным через сутки-двое.

Я поверить не могу, что ТАКИЕ хлеба стали вполне мне доступными, ВПОЛНЕ! И не только мне!

РЕЦЕПТУРА по РСТ ЛатвССР 815-78 (на два хлебца из 1 кг муки):

Заварка (1,5-3 часа при 63-65С):

250 г - мука ржаная сеяная3 г - тмин молотый500 г - вода (кипяток)20 г - солод ражаной белый (добавить после охлаждения смеси до 70С)

Заквашенная заварка (9-12 часов при ниспадающей Т с +45С до +30С):

773 г - осахаренная заварка (вся)80 г - белорусская Закваска-1

Опара дрожжевая (2 часа при 30С):

100 г - мука сеяная5 г - дрожжи свежие прессованные100 г - вода теплая (40С).

Тесто (1,5 -2 часа при 28-32С):

630 г - мука ржаная обойная3 г - тмин молотый60 г - патока рафинадная7 г - соль205 г -опара дрожжевая (вся)853 г - заквашенная заварка (вся).

Консистенция теста - слегка оседает под собственным весом.Выброженное тесто сформовать влажными руками. Расстройка 1 час с пароувлажнением при 28-30С.Выпечка 35 минут.Температура выпечки 210С низ / 290С верх. (для печи NBO2)После выпечки смазать кисельком или сбрызнуть водой.

Немного иллюстраций:

Выпечка подобных хлебов - это всегда процесс на два дня, что вполне удобно.

День первый - осахаривание заварки и её заквашивание в ночь.День второй - дрожжевая опара, тесто, выпечка.

Муку с тмином заваривайте кипятком, а белый солод нужно добавить только после остывания смеси до 70С.На снимках вверху - только что заваренная мука и осахаренная заварка через 3 часа.На нижних - остуженная до 50С заварка с Закваской-1 (прямо из холодильника) и смесь после взбития блендером:

Моя заквашенная заварка после 12-ти часового выбраживания в печке (начиная с +45С с включеной лапочкой подсветки) сильно выросла и стала очень ароматной и приятно-кислой.

Заквашенную выброженную заварку я просто выставил из печи в условия комнатной температуры и поставил опару дрожжевую. Все два часа брожения дрожжевой опары, заварка спокойно простояла на столе, при этом совершенно не перекисла, не перебродила.

Для своего хлеба я не стал покупать обойную муку, а смолол накануне муку из цельного ржаного зерна, которая пошла и в дрожжевую опару, и в тесто:

После готовности дрожжевой опары, замесил тесто. Выбраживал 2 часа прямо в деже тестомеса.Затем тесто хорошо обмял, выбил газы, и влажными руками сформовал две заготовки.После часовой расстойки - огладил их влажными руками и подал в раскаленную печь:

Сразу после выпечки смазал хлебцы крахмальным кисельком, для красивого блеска. Через несколько часов - продегустировал.

Хлеб очень понравился, рекомендую!

Удачного вам хлеба!

Огромное спасибо Борису bvallejo за предоставленную рецептуру!

Источник: "Хлеб национальный подовой из ржаных сортов муки. РСТ ЛатвССР 815-78" Издание официальное. Госплан Латвийской ССР, Рига, 1978.

registrr.livejournal.com

Хлеб Литовский. Рецепт: rex711

Хлеб Литовский - это название хлеба. Впрочем и суть этого хлеба литовская, или можно сказать шире, прибалтийская - это заварной ржаной хлеб, в котором в заварку идет 25% ржаной муки из рецептуры.

Характерной особенностью этого хлеба является его скромный состав, в который входит только три ингредиента:

- ржаная обойная мука;- вода;- соль.

Кроме этого, полагается лишь посыпка тмином, которую я сделал только на формовом варианте:

Согласитесь, получить великолепный хлеб из такого набора, это как заворожить даже самого искушенного слушателя исполнением музыкальных произведений на балалайке. Три простых ингредиента, три струны, но что с ними делает Алексей Архиповский!

Как в музыке, так и в хлебопечении - состав ингредиентов или количество струн совершенно не отражают потенциал ни инструмента, ни задумки автора произведения. Главное - как! Как имея минимальный набор применяемых инструментов реализовать замысел автора и представить на вкус зрителя или едока законченное произведение или продукт, заставляющий замереть сердце...

А знаете ли вы, что Алексей печет прекрасный хлеб? И хлеб не простой, а пшенично-полбяной на анаэробной закваске дезем. Как говорят, талантливый человек, талантлив во всем!

Возвращаюсь к хлебу Литовскому.

Итак, я всегда помню, состав ингредиентов - ничто, технология - всё.

Технология приготовления ржаных и ржано-пшеничных хлебов из Прибалтики может быть разной, но наиболее ярко изысканность прибалтийского хлеба проявляет технология, включающая заквашивание осахаренной заварки ржаной муки термофильными молочнокислыми бактериями, последующее её сбраживание мезофильными молочнокислыми бактериями и дрожжами, и замес теста на полученном полуфабрикате. Этот хлеб я провёл именно по этому техпроцессу.

Прежде чем показать весь процесс, сделаю две оговорки.

Во-первых, в наше время смолоть ржаную муку самостоятельно или купить в магазине цельнозерновую муку несоизмеримо проще, чем найти в продаже муку обойную. Напомню, обойная мука - это мука, полученная из цельного зерна, у которого перед помолом отколотили зародыш, содержащий масло. Это позволяет хранить такую муку несоизмеримо дольше цельнозерновой, а следовательно её удобнее использовать в условиях промышленного производства. У меня не промышленное производство, поэтому я могу обеспечить свежесть цельносмолотой муки - я использовал в этот хлеб муку, которую смолол на маленькой мельничке из Шугуровской ржи непосредственно перед использованием в тесто, что гарантирует её "первую" свежесть.

Во-вторых, процесс заваривания ржаной муки, осахаривания полученной заварки и её заквашивание термофильными бактериями, который я благополучно получил спонтанным брожением, я уже ранее показал. Кому было интересно, и он прошел подобный путь, уже есть необходимый для литовского хлеба полуфабрикат - заквашенная термофилами заварка ржаной муки. Единственное в этом случае отступление от рецептуры Литовского хлеба - мой полуфабрикат сделан не из цельнозерновой муки, а из сеяной муки. Поэтому в моем Литовском хлебе 25% муки из общего количества будет мука сеяная, а должна быть обойная (цельнозерновая). Я специально не стал готовить заварку из цельнозерновой муки, чтобы унифицировать для серии прибалтийских хлебов ранее полученный полуфабрикат.

Рецептура и технология.(на два подовых хлеба)

Заварка (1,5-2 часа при 63-65С):

200 - мука ржаная сеяная;400 - кипяток.

Заквашенная заварка (12 часов при 51-55С до кислотности 10-14°Н):

500 - осахаренная заварка;150 - заквашенная термофильными МКБ заварка

Сброженная заварка (2-3 часа при 30-32С до кислотности 10-12°Н):

550 - заквашенная заварка ржаной муки;100 - мезофильная закваска-спонтанка;10 - дрожжи свежие прессованные.

Тесто (60-90 мин при 30-32С до кислотности 14°Н):

570 - сброженная заквашенная заварка;780 - мука ржаная цельнозерновая;0,6 - дрожжи свежие прессованные;15 - соль;275 - вода;2 - тмин на посыпку.

* Те, кто знаком с заквасками Юрия Эдуардовича Шалухова, могут объединить процессы заквашивания и сбраживания осахаренной заварки. Это можно сделать, добавив в заварку грамм 100 белорусской закваски и выбродив ее в соответствии с рекомендация производителя.

Выброженное тесто сформовать в продолговатые хлебцы.Расстойка полная в люльке либо на противне, 60-70 минут при 34-38С.Выпечка 35 минут. Первые 15 минут при максимальной Т (у меня 250С низ / 300С верх).Еще 20 минут допекать при пониженной до 200С температуре в зависимости от вида печи.Готовый хлеб спрыснуть водой и остудить.

Методика в иллюстрациях.

Заквашенная заварка у меня уже есть, термофилы я получил спонтанно, заквасил ими заварку, и использую полученные полуфабрикаты для разных хлебов, регулярно их освежая. Для этого я делаю заварку ржаной сеяной муки, осахариваю, и заквашиваю её полученными ранее заквашенными заварками в соотношении примерно 1:3 (заквашенная заварка : свежая заварка) в течение 12 часов при температуре 51-55 С. Заквашенная заварка хранится в холодильнике до двух недель. Я её использую для сбраживания прямо из холодильника, очень удобно!

Вот и для Литовского, я отмерил нужное количество заквашенной заварки из холодильника, добавил закваску-спонтанку и дрожжи, хорошо размешал и выдержал при 32-34С три часа. Вообще достаточно двух часов, если заквашенная заварка берется не из холодильника, а подготавливается специально к хлебу, в этом случае она теплая. Третий час компенсирует время нагревания смеси с холодного состояния до температуры активности вносимой микрофлоры.

Сброженная заквашенная заварка - это похожая на суфле рыхлая масса, обладающая бесподобным фруктовым ароматом и кисло-сладким вкусом - полуфабрикат, который хочется просто есть, а не использовать для замеса теста, настолько он ярок в аромате и вкусе, просто чудо! Вкус и аромат этого полуфабриката рождается благодаря жизнедеятельности термофильных и мезофильных МКБ, и дрожжей. В зависимости от используемых штаммов, аромат и вкус могут меняться, но всегда это будет маленький праздник для пекаря - ведь всё это богатство, благодаря микрофлоре, проявляется в смеси довольно безвкусных начальных ингредиентов - муке и воде.

Далее - замес теста. Я делал двойную порцию от указанной выше рецептурной раскладки, чтобы из одного замеса сделать и подовый хлеб, и формовой. Сначала я замесил тесто с указанным количеством воды, это вариант для подового хлеба. Затем отделил кусок теста на два подовых хлеба для выбраживания в отдельный контейнер, а в остаток добавил еще воды до очень мягкой консистенции, из этой части теста, которую выбраживал прямо в деже тестомеса, я сделал хлеб формовой.

Выброженное в течение полутора часов тесто можно формовать. Густое из контейнера - на подовые хлеба, жидкое из дежи - раскладывать в предварительно смазанные маргарином формы. На снимке теста в начале и в конце часовой расстойки:

Выпекать формовой и подовый хлеб нужно по-разному. Кроме того, имеет значение и размер формы.Подовый ржаной и ржано-пшеничный хлеб принято выпекать с так называемым обжигом, это когда хлебные заготовки сначала подаются в сильно раскаленную печь (300С и более), а через 15 минут, когда на заготовках встанет корка, их перекладывают в менее раскаленную печь для допекания. Такой способ гарантирует отсутствие на поверхности готового хлеба подрывов корки, а сама корка получается очень тонкой.Я выпекал именно так. Вывалил заготовки из люльки на лопату, огладил их влажными руками, и в печь:

Хлеб при таком способе выпечки получается ровным, и чем больше в составе хлеба грубой цельносмолотой муки, тем более шероховатой получается корка:

Мякиш хлеба почти без пор, напоминает немецкий пумперникель, и по текстуре мякиша тоже. Хлеб получился очень мощный, его можно нарезать ломтями практически любой толщины, вплоть до нескольких миллиметров (на снимке справа) и смаковать - чистый вкус ржи, прошедшей многочисленные модификации в ходе брожений и ферментаций, настоящий хлеб!

Можно..., можно и в пекарском деле играть на трёх струнах!

Формовой хлеб нужно печь при одинаковой температуре низа и верха, а само значение этой температуры зависит от объема формы. Мои формы - это очень маленькие формы, например, в форму-кирпичик, помещается только 120 г теста. Выпечка хлеба в таких формах должна происходить при очень высокой температуре, например, 260/260 или 300С низ / 300С верх, 30 минут, это если в подовой печи, или при максимальной температуре те же 30-40 минут (зависит от духовки), если печь в обычной духовке.

Формовой хлеб имеет более выраженную пористость:

Литовский хлеб своей породистостью и мощью доказывает, что в выпечке хлеба важнее всего используемая микрофлора, неотъемлемой частью которой являются дрожжи, каким бы способом они не были внесены в тесто, с закваской, старым тестом или отдельно.

Пеките хлеб, используйте для этого все многообразие микрофлоры, получайте невероятные ароматы и вкусы, а кроме этого - удовольствие, и конечно помните,

Бездрожжевой хлеб - афера века!

rex711.livejournal.com