Венский хлеб. Рецепт хлеб венский

ВЕНСКИЙ ХЛЕБ (Pain viennois) от Ришара Бартине

Я участвую в конкурсе, и сегодня день посвящен «Любимому блюду». Конечно, мне было сложно выбрать что-то одно, как любимое. Самое главное, что для меня любимое блюдо, это не то, которое ты уплетаешь за обе щеки, а то которое ты с удовольствием, с воодушевлением и любовью готовишь. То блюдо, приготовление которого для тебя важно как процесс.Однажды я общалась на тему выпечки хлеба с Леной (lenkazhestyanka), и она сказала, что работа с дрожжевым тестом - это дзен… Я согласна с ней на все 100%. Когда ты печешь хлеб, ты погружаешься в некое умиротворение и находишь гармонию с миром.Поэтому выбор мой пал на ХЛЕБ!Тесто, о котором идет речь — помесь бриошного и обычного белого. Хлеб из него называют сдобой. Мне он нравится тем, что его не назовешь слишком сладким, однако он вполне годится, к примеру, для выпечки с добавлением шоколада. В нем присутствуют молоко и сливочное масло, и все-таки он не настолько сдобный, чтобы не сделать с ним - в его базовой форме - отличный бутерброд с тунцом, croque monsieur или просто слегка поджарить и подать с паштетом или икрой.Ришар Бартине вспоминает: « В детстве мы часто завтракали или полдничали небольшими багетами, испеченными из такого теста. Придя домой из школы, мы частенько разрезали венский хлеб вдоль и вкладывали в него шоколадку «Пулен» — тогда их знали все дети, на обертке еще была картинка с пони».

Всего выйдет: 5 багетов или 15 булокВремя приготовления: 20 минутОбщее время подъема: 1 часРасстойка: 1 часВыпечка: 8-12 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ:250 г цельного молока15 г свежих дрожжей500 г пшеничной хлебопекарной муки60 г несоленого масла комнатной температуры40 г мелкого сахарного песка10 г соли2 крупных яйца+ 1 среднее яйцо, взбитое со щепоткой соли, для глазури+ мука на посыпку

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:Как замесить тестоНалейте молоко в кастрюлю и подогрейте до температуры тела — опущенный в молоко палец не должен ощущать ни тепла, ни холода (если хотите, подогревайте в микроволновой печи - примерно полторы минуты на полной мощности).Если вы замешиваете тесто вручную, вотрите дрожжи в муку до образования мелкой крошки. После этого таким же способом вотрите в муку с дрожжами сливочное масло, добавьте соль и сахар, а затем — яйца и молоко.

Замесите тесто по основному методу Ришара Бартине. Оставить в миске накрытой полотенцем для подъема на 1 час.

Закругленной стороной скребка вывалите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и разделите на 5 равных частей для багетов или на 15 частей для булочек.

Формовка и выпечка багетовКаждый кусок теста расправьте руками в неровный квадрат. Подпылите рабочую поверхность мукой. Чтобы сформировать багеты, возьмите сначала один шар, переверните гладкой стороной вниз и основанием ладони слегка расплющите в неровный овал. Заверните одну из длинных сторон этого овала к центру, прижмите и запечатайте большим пальцем или основанием ладони. Заверните вторую длинную сторону овала к центру и снова запечатайте. Сворачивая и запечатывая тесто таким образом, вы даете ему дополнительную подъемную силу по всей длине багета. Наконец, сложите тесто пополам вдоль и запечатайте края — у вас в руках окажется сформированное длинное полено. Слегка покатайте багет, чтобы придать ему правильную форму и растянуть под размер подготовленного противня с полотенцем. Повторите эти действия с остальными кусками теста.Уложите багеты на противень, оставляя между ними достаточно места, дважды смажьте их яйцом, после чего острым ножом или бритвенным лезвием нанесите сверху несколько недлинных, но глубоких диагональных надрезов.Поставьте на расстойку на 1 час, а затем выпекайте 10-12 минут в предварительно разогретой духовке до 200 0С до тех пор, пока корочка на багетах не станет темно-золотистой.

Формовка и выпечка булокКаждый кусок теста сформируйте в булку. Формировать из этих кусков булочки нужно точно таким же способом, каким вы скатывали тесто в шар перед тем, как оставить его подниматься, то есть по очереди завернуть края к центру теста и хорошенько прижать пальцами, поворачивая шарик. Переверните шарик и прокатайте его между ладонями, разглаживая швы.Пальцами расправьте каждый шар в круг и опять сложите: сначала верхнюю треть круга к центру, запечатав пальцами или основанием ладони, а затем нижнюю и тоже запечатайте. Сложите получившийся «конверт» еще раз пополам вдоль и защипните края. Загладьте шов, переверните получившийся батон и покатайте, подкручивая концы, чтобы они заострились.Уложите заготовки на противень (если не поместятся — то на несколько) на достаточном расстоянии друг от друга.Смажьте каждую булку яичной глазурью, а затем ножом или ножницами сделайте крестообразный надрез около 5 мм глубиной.Оставьте подниматься на 1 час, после чего выпекайте в разогретой духовке 8-10 минут, пока корочка не станет темно-золотистой.

kinda-cook.livejournal.com

Венский хлеб - рецепт с фото, рецепт приготовления в домашних условиях

1 4.3 ( 4.3 / 5 )

Питательные вещества

Калорийность: 543 ккал.

Венский хлеб пошаговый рецепт

Шаг 1.

Молоко налейте в кастрюлю и подогрейте до температуры тела. Опущенный в молоко палец не должен ощущать ни холода ни тепла.
Шаг 2.

В глубокую мискупросейте через сито муку. Кончиками пальцеввмешайте дрожжи в муку до образования мелкой крошки. Вотрите в муку масло, затем добавьте соль и сахар, азатем 2 яйца и молоко. Размешивайте тесто около 2–3 минут, пока оно не сформируется в комок.
Шаг 3.

Выложите тесто на рабочую поверхностьединым комком, неразрывая его. Теперь вам надо максимальнонасытить его воздухом. Для этого растянитенемного получившийся комок, периодически подтыкая снизу пальцами (чтобы тесто отлипало от стола). Возьмитесь за дальний конец теста и поднимите всю массу в воздух. Нижний край легонько плюхните об стол, а верхний (за который вы его держали) загните сверху. Таким образом вы перевернули и сложили в двое получившийся комок. Не мните и не бейте тесто. Проделывайте эту процедуру 5–7 минут.
Шаг 4.

Сформируйте из получившегося комка шар. Для этого сложите края к центру по кругу.
Шаг 5.

Выложите в миску присыпанную мукой, накройте полотенцем и оставьте на 60 минут.
Шаг 6.

Разделите получившийся кусок поднявшегося теста на 5 равных частей. Каждый кусоктеста расправьте руками в прямоугольник. Длинные края прямоугольника поочередно загните к центру и припечатайте легонько большим пальцем. Затем сложите пополам по длинной стороне (продольно) и запечатайте получившийся шов. Прокатайте немного получившийся тяж багета между столом и руками. И выложите на кухонное полотенце, слегка посыпанное мукой.
Шаг 7.

Делайте складки между булкамии, чтобы они не склеились. Кисточкой нанесите глазурь взбитую из яйца и щепотки соли. Бритвенным лезвием сделайте несколько глубоких диагональных надрезов. Оставьте полученные булки на 60 минут.
Шаг 8.

Перед постановкой увлажните духовку из пульверизатора, для получение хрустящей корочки. Выпекайте при температуре 220 градусов в течение 10–12 минут до темно-золотистой корочки.

Советы и варианты

Приятного Вам аппетита!

gotovim-edim.ru

Хлеб Венский - Le Pain Viennois, Jean-Yves Guinard

Рецепт из журнала Бориса -bvallejo, за что ему огромное спасибо!Рецепт переписала своими словами.

Итак,

900 гр. муки с высоким содержанием белка 500 гр. воды40 гр. свежих дрожжей100 гр. сливочного масла (20 гр. заменила на смалец - свиной жир)60 гр. сахара50 гр. сухого молока20 гр. соли (использовала 15 гр.)1 крупное яйцо

Смешать все ингредиенты и замесить тесто на 1-ой скорости 6 минут и на 2-ой - 6 минут.Тесто будет очень мягким, не липнущим к рукам, полностью соберется вокруг крюка.В оригинале тесто замешивается на 1 кг муки, но я начала с 900 гр и на этом и остановилась, увидев конечный результат.

Подкатать в шар -

Оставить на предварительной расстойке в слегка смазанном маслом контейнере ~60 минут.Через 60 минут тесто увеличилось в три раза и выпрыгнуло из контейнера. В следующий раз уменьшу объем дрожей.

Разделить тесто на порции и дать ему 10 минут отдыха под пленкой -

Т.к. по рецепту получается очень большая порция теста, то решила сделать не только батоны, но и булки, а также формовой хлеб.

Дополнительная мука при формовке абсолютно не требуется.

Для формового хлеба - 500 гр. теста разделила 3 части; растянула в прямоугольник каждую из них, распределила кусочки шоколада и свернула рулеты; разрезала каждый пополам и местом среза уложила в форму -

Для булочек - разделила 600 гр. теста на 6 частей и подкатала в упругие шары -

Для батонов - оставшееся тесто разделила на 2 части и свернула в батоны (не фотографировала).Тесто очень сильно увеличивается на расстойке и в духовке, поэтому жельтельно не делать заготовки большими и достаточно широкими.Для батонов оптимальный вариант 300-350 гр.

Заготовки надрезать поперек через каждые 5 мм, смазать яичным желтком и оставить под пленкой на окончательной расстойке 90-120 минут.

..забыла надрезать.Достаточно было 70 минут.

В это же время нагреть духовку до 240 Ц. Выпекала на камне, поэтому прогревала духовку вместе с ним.

Т.к. забыла надрезать заготовки ранее, то сделала это перед посадкой в духовку -

Выпекать изделия 30 минут (для формового хлеба и батонов достаточно было 20 минут; булочки были готовы через 15 минут).Батоны и формовой хлеб смазывала молоком перед посадкой в духовку. Булочки (заглавное фото) вообще не смазывала и корочки у них практически нет - прозрачная.

Легкий универсальный хлеб с тонкой корочкой. Присутствие жира совершенно не чувствуется; мякиш сухой и очень деликатный.Очень понравился!

oxana-sh.livejournal.com