Хлеб Демидовский. Демидовский хлеб рецепт
Смак Хлеб Демидовский Калории и Пищевая Ценность
|
Недавно Употребленные Продукты: |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Обратите внимание, что некоторые продукты не могут быть пригодны для некоторых людей, и Вам настоятельно рекомендуется обратиться за консультацией к врачу перед началом любой потери веса или диетического режима. Хотя информация, представленная на этом сайте представлена добросовестно и считается правильной, FatSecret не дает никаких заверений или гарантий относительно её полноты или точности, и вся информация, в том числе пищевая ценность, используется вами на свой риск. Все товарные знаки, авторское право и другие формы интеллектуальной собственности являются собственностью их соответствующих владельцев.
www.fatsecret.ru
О хлебных рецептурах. - ХЛЕБ & ХЛЕБ
Конечно, возможно, но это, скорее, чудо, в реальности все будет совсем не так! Для иллюстрации важности буквы рецепта я провел эксперимент.
На снимке пять разных видов хлеба, обладающих разным ароматом, вкусом, внешним видом, характером корки, структурой мякиша, но все они приготовлены с использованием совершенно одинаковой рецептуры.
Вернее, из одинаковых ингредиентов.
Мне нравится сравнивать выпечку хлеба с исполнением музыкального произведения. Посмотрите, какие очевидные параллели!
Ноты в музыке – это ингредиенты для выпечки.Музыкальные нюансы – технология выпечки.
В Московском FM-диапазоне есть радиостанция «RELAX», на ней круглосуточно крутят известные музыкальные произведения, исполненные в медленном, расслабляющем темпе. Та же узнаваемая мелодика, но совершенно другое настроение. Каждый в этом исполнении узнает оригинальное произведение, но оно уже не оно, это мелодия для RELAX. Такой эффект достигается применением иных, отличных от авторских, нюансов исполнения – темпа, скорости, акцентов и др.
По образу и подобию я решил испечь хлеб, в состав которого входит:
- 500 г. - муки пшеничной;- 4 г. - дрожжей свежих прессованных;- 10 соли;- 350-375 г. - воды.
Но исполнил я эти ноты в пяти разных настроениях, пытаясь придать каждой выпечке совершенно разный характер, для чего использовал разные нюансы.Говоря на пекарском языке, я постарался создать различные ароматические и вкусовые оттенки для каждого из пяти хлебов с помощью различных режимов выбраживания опар и теста.Кроме этого, применяя разные подходы к вымешиваниям, обминкам, складываниям, формовкам, расстойкам и выпечкам, постарался создать как различный внешний вид хлеба, так и разную структуру мякиша.
ВАРИАНТ 1.
Тесто замешивается сразу из всех ингредиентов, но выбраживается 1 час при комнатной Т и 15 часов в холодильнике при +9С по принципу работы с тестом для багетов Ани Буабса.
Хлеб получается изумительный! Тонкая ароматная корка, нежнейший расслоеный мякиш, чудо!
ВАРИАНТ 2.
По типу Голосиловского хлеба. Опара и тесто выбраживаются по 3 часа и более.
Опара (3,5-4 часа при комн Т):
200 г – мука4 г – дрожжи200 г – вода
Тесто (3 часа при комн. Т):
404 г. – опара300 г. – мука175 г – вода10 г - соль
Состав сохранился. Тесту после замеса дается 10 минут отдыха прямо в деже, затем еще раз промешивается и отвешивается в формы.Такой способ создает равномерную пористость, хоть и крупную из-за влажности хлеба.
Я свой хлеб перерасстоял (дал 3,5 часа вместо 3-х, о чем жалею), видно, мякиш усталый, но равномерно-пористый:
ВАРИАНТ 3.
По ГОСТу на большой густой опаре. По такой технологии пекут нарезной батон.
Опара (4-4,5 часа при комн Т):
350 г – мука4 г – дрожжи200 г – вода
Тесто (20-40 минут при комн. Т):
554 г. – опара150 г. – мука150 г – вода10 г - соль
Состав сохранился. Тесто выбраживается очень немного, затем делится на куски, формовка в продолговатые заготовки, раскатка в пласт с выдавливанием всех пузырей,и тугая скрутка в батончик. Расстойка, надрезы, выпечка.
Этот способ дает хлеб с изумительным ароматом, равномерным мелкопористым мякишем. Но признаюсь, не хватает в нем сдобы, которая есть в нарезном:
ВАРИАНТ 4.
Багеты на пулише. Все просто, но отличается от предыдущих вариантов. Жидкий пулиш ставится на ночь. С утра тесто и багеты готовы.
Пулиш (на 10-12 часов при комн. Т):
180 г – мука200 г – вода1 г – дрожжи
Тесто (2 часа с тремя складываниями, комн Т):
381 г – пулиш320 г – мука150 г – вода3 г – дрожжи10 г - соль
Состав сохранился. Багеты получаются невероятного вкуса и аромата, отпад, вообщем!
ВАРИАНТ 5.
Чабатта на большой биге, по типу такой.
Бига (12-14 часов при 20С:
500 г мука270 г вода4 г – дрожжи
Тесто (3 часа при 23С со складываниями + 1 час расстойки):
774 г – бига105 г – вода10 г - соль
Состав сохранился. Аромат выброженной биги божественный, прямо фруктовый букет из рекламы:
Уже из-за одного этого, чабатта просто не может получится плохой, она восхитительна!
"Сыграв" эти четыре ноты (мука, вода, дрожжи и соль) по-разному, я получил пять вариантов хлеба, в которых даже я не улавливаю ничего общего.Если сравнить все это опять же музыкой, то для того, чтобы музыкант, приступая к изучению нового произведения, понял задумку композитора, композитор проставляет в нотах все нюансы.
Для пекаря такими нюансами являются указания в технологической инструкции к рецептуре. В ней важно все:
- в какой последовательности добавлять ингредиенты;- до какого уровня развития клейковины вымешивать тесто;- при какой температуре и сколько времени выбраживать;- как и сколько раз проводить обминки или складывания;- предварительные подформовки заготовок, время для отдыха;- способ формовки;- режим и степень расстойки;- режим выпечки, и возможно, что-то упустил.
Изменяя самовольно не только содержание ингредиентов, а и способ ведения теста, вы никогда не получите тот хлеб, который хотели испечь по рецептуре,и вот вам доказательство:
Будьте внимательны и удачного вам хлеба!
registrr.livejournal.com
Бородинский хлеб (доГОСТовский) - ХЛЕБ & ХЛЕБ
Сегодня, благодаря рецепту Михаила crucide испек Бородинский. Пожалуй, это действительно великолепный хлеб. Вкус, вкус, вкус...........Это божественно! Спасибо, Михаил!Ну а теперь, пройдем все шаг за шагом:
Начнем с приготовления заварки и закваски. Поскольку наша закваска будет подходить 6 часов, с нее и начнем:Нам понадобится: - 15 г. зрелой ржаной закваски влажностью 100%- 30 г. ржаной обойной муки- 30 г. ржаной обдирной муки- 40 г. воды
Взвесьте зрелую закваску, залейте водой, хорошо размешайте. Добавьте обойную муку, хорошо размешайте и после этого вмесите обдирную муку. Очень плотную закваску я легко сформовал в шар и накрыл пленкой. Сделайте так и вы, и оставьте на 6 часов при температуре около 30 гр.
Пора заняться заваркой. Для нее нам понадобится:- 140 г. ржаной обдирной муки- 28 г. красного ржаного солода- 1 г. перетертого тмина (я использовал анис, остался очень доволен)- 380 г. кипятка
После размешивания, заварка представляет собой достаточно густую ароматную массу:
Для осахаривания заварки, ее нужно оставить на 2-2,5 часа при температуре 62-65 градусов, после этого остудить до 30 градусов. Для этого отлично подходит режим электроплиты "поддержание теплым", но если такого режима нет - сами придумайте в соответствии с условиями - духовка и тд. Температуру контролируйте термометром, здесь приблизительность не к месту:
Признак хорошо осахариной закваски - гораздо более жидкая консистенция после осахаривания и сладость на вкус.Итак, наша закваска созрела, заварка осахарилась и остыла, а произошло это одновременно:
Можно делать опару! Смешайте закваску и заварку, накройте крышкой или пленкой и оставьте на 4 часа:- 90 г. закваски- 520 г. заварки
Когда опара подойдет:
замешайте тесто:- 575 г. опары- 250 г. ржаной обойной муки- 125 г. ржаной обдирной муки- 5 г. соли- 30 г. сахара- 10 г. патоки
Смешайте все ингредиенты в миске, хорошо размешайте, накройте и оставьте на 10-30 минут (я оставил на 30) при температуре 30 гр.:
Разогрейте духовку с камнем для выпечки ( у меня его нет, пользуюсь простым противнем) до 240 градусов.Выложите тесто на мокрую поверхность, сформуйте мокрыми руками буханку нужной формы, переложите на лист бумаги для выпечки и дайте тесту расстояться 15-20 минут:
</a>Смажьте хлеб водой, посадите в духовку и выпекайте с паром 40-45 минут.
Дайте хлебу остыть и наслаждайтесь вкусом, который был стандартом для Бородинского хлеба до 1938 года.
registrr.livejournal.com
Калорийность Хлеб "Демидовский" с изюмом. Химический состав и пищевая ценность.
Хлеб "Демидовский" с изюмом богат такими витаминами и минералами, как: витамином B1 - 13,3 %, холином - 12 %, витамином B5 - 11 %, витамином E - 15,3 %, кремнием - 18,3 %, магнием - 14,3 %, натрием - 30,8 %, фосфором - 24,3 %, хлором - 29,6 %, железом - 25 %, кобальтом - 20 %, марганцем - 49 %, медью - 18,3 %, молибденом - 14,7 %- Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
- Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
- Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
- Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.
- Кремний входит в качестве структурного компонента в состав гликозоаминогликанов и стимулирует синтез коллагена.
- Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
- Натрий - основной внеклеточный ион, принимающий участие в переносе воды, глюкозы крови, генерации и передаче электрических нервных сигналов, мышечном сокращении. Недостаток натрия выражается такими симптомами, как: общая слабость, апатия, головные боли, гипотония, мышечные подергивания.
- Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
- Хлор необходим для образования и секреции соляной кислоты в организме.
- Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
- Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
- Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
- Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
- Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».
health-diet.ru
Крестьянский хлеб (на закваске). - ХЛЕБ & ХЛЕБ
Этот хлеб - безошибочно пшеничный, с кремовым оттенком мякиша, толстой, хрустящей корочкой во французском стиле. Его аромат (!), вкус (!)... всё очень отчетливо ощущается всеми возможными рецепторами и всё на высшем уровне! Не смотря на название, намекающее на простоту вкуса, он очень изыскан и богат, но при этом универсален, а кусочек такого хлеба дополнит вкус практически любого блюда или продукта: от икры или сыра, до борща или буйабеса. Вот так бы я его описал сейчас, а ведь было время, когда я считал его скучным!
Прошедшим летом мне неоднократно приходилось печь много хлеба для большой компании. Это приятно, но нелегко, особенно, если учесть ручной замес теста. Конечно, хотелось выпекать сразу много. Тут-то я и вспомнил про Thom Leonard’s Country French Bread, рецепт которого я нашел у Михаила_crucide. А что, огромный, плотный (плотнее привычных "воздушных" хлебов из жидкого теста), сытный - одним словом - то что надо! Кстати, кто не любит эксперименты - я очень и очень рекомендую вышеупомянутый рецепт Thom Leonard’s Country French Bread. Я не считал, сколько я выпек таких буханок, но точно - не мало. Одно всегда угнетало - ставишь с вечера закваску, а утром, ни свет, ни заря (и это в выходной-то день!) - замешивай тесто! Но теперь для меня это не проблема - я немного изменил рецепт, введя дополнительный процесс - опару. Все-таки формула ЗАКВАСКА-ОПАРА-ТЕСТО мне нравится больше безопарного метода. Введение опары, как мне показалось, не только упростило для меня весь процесс приготовления теста (ведь после десятиминутного заведения опары можно на 4 часа забыть про хлебные хлопоты), но и обогатило вкус хлеба. После вмешательства в оригинальный рецепт, я условно изменил название с Французский деревенский на Крестьянский. Почему нет?
МЕТОД:
Закваска - 8-12 часов. (например, на ночь)Опара - 4 часа.ТестоФерментация - 1,5 часа.Расстойка - 1,5 часа.Выпечка - 45 мин.
ВРЕМЯ:
Примерно 8 часов от момента готовности закваски.
РЕЦЕПТ на одну буханку весом примерно 700 грамм:
ЗАКВАСКА:
- 16 гр. закваски влажностью 100%.- 70 гр. пшеничной муки хлебопекарной.- 70 гр. воды.
Разведите водой закваску, добавьте муку и оставьте под пленкой или крышкой на ночь для созревания. Зрелая закваска поднимется до предела (мин. в два раза) и начнет опадать в середине. В зависимости от температуры, для этого потребуется разное время. Например, моя закваска вполне созревает за 8 часов при Т 26-27 С. При более низких температурах (22-23С) для этого потребуется больше времени.
ОПАРА:
- 156 гр. (вся) закваски.- 90 гр. пшеничной муки хлебопекарной.- 32 гр. пшеничной цельнозерновой (обойной) муки.- 122 гр. воды.
Разведите водой закваску. Перемешайте муку и введите ее в опару. Оставьте под пленкой для созревания при Т 26С на 4 часа. Влажность опары и закваски одинаковая - 100%, поэтому и зрелость опары можно определить по тем же признакам, что и закваски. Думаю, понятно, что время созревания опары при Т20С и 30С будет различным, ориентируйтесь на внешний вид.
ТЕСТО:
- 400 гр. (вся) опары.- 190 гр. воды.- 310 гр. пшеничной муки хлебопекарной.- 43 гр. пшеничной цельнозерновой (обойной) муки.- 15 гр. ржаной цельнозерновой (обойной) муки.- 11 гр. соли.
Разведите водой опару. Тщательно перемешайте всю муку и введите ее в опару. Если замес теста ручной, накройте тесто пленкой или крышкой и оставьте на 20 минут для набухания клейковины (автолиза). После добавьте соль и вымешивайте тесто минимум 15 минут. В начале тесто будет достаточно липким, но уже мин через 5 вымешивания станет более удобным и чистым. Кто не любит возиться с жидким тестом (я к таковым не отношусь), это тесто - в самый раз! К концу вымешивания тесто станет очень приятным, с небольшой остаточной липкостью, очень гладким.
Поместите тесто в контейнер под крышку или пленку для ферментации на 1,5 часа. Сложите тесто 2 раза, через 30 и 60 минут. После первого складывания тесто соберется и уже не будет растекаться.
После ферментации выложите тесто на подпыленную мукой доску, сложите его. Мягкими нажатиями ладоней выдавите из него все крупные пузыри - в этом хлебе они не нужны, нам нужно добиться мелкопористого однородного мякиша. Сформуйте овальную или круглую буханку (я для такой буханки всегда делаю овал, а для буханки двойного размера - круг). Поместите заготовку в корзину швом вверх для расстойки на 1,5 часа. За это время тесто вырастет в объеме в 2-2,5 раза:
ВЫПЕЧКА:
Заранее разогрейте духовку с камнем до 230 С. Расстоявшийся хлеб аккуратно переверните на пергамент и надрежьте. Глубину надрезов для этого хлеба не делайте более 5 мм (у меня это не всегда получается). Поместите хлеб на камень или на то, что вы используете для подовой выпечки и сразу вылейте на нижний поддон кружку кипятка. Выпекайте 15 минут с паром. Когда вода испарится (у меня это всегда 12 минут), убавьте температуру духовки до 200 С и выпекайте еще 30 минут.
Дайте хлебу остыть хотя бы 1 час перед употреблением. Последние месяца три - этот хлеб - мой абсолютный фаворит!
Моя благодарность Михаилу_crucide, журнал которого в обязательном порядке рекомендую к изучению все начинающим, и не только, домашним пекарям.
registrr.livejournal.com
