Традиционные виды и сорта хлеба в Эстонии. Хлеб эстонский рецепт

Эстонский хлеб, или жизнь со смаком – Вся Соль

В последний день в Таллине, когда выписывалась из отеля, портье вручил мне буханку ржаного эстонского хлеба в красивой упаковке с визитной карточкой гостиничного ресторана Mekk. Я знаю много стран, где, как когда-то у нас было принято говорить, «хлеб всему голова», — но не знаю ни одной, где хлеб бы дарили гостям на добрую память.

Это особое, трогательное отношение эстонцев к своему ржаному хлебу, с которым я сталкивалась постоянно все четыре дня пребывания в Таллине, — более чем достаточное основание начать рассказ о поездке именно с эстонского хлеба. Тем более, что я не только пробовала разные сорта этого хлеба, но и сама вымешивала тесто для него и пекла хлеб на эстонском хуторе.

Прощальный подарок от ресторана Mekk (что по-русски значит «Смак») закольцевал все эти вкусы и ощущения, и вся поездка стала для меня временем, проведенным со смаком, или, если хотите, с эстонским ржаным хлебом.

Надо еще напомнить, что с хлебом связана и история того, как я, собственно, попала в Таллин. Мэрия эстонской столицы в лице VisitTallinn устроила конкурс среди фуд-блогеров в Москве, который мне довелось выиграть, и одним из блюд, которые мы готовили, был скандинавский смёрребрёд, т.е. бутерброд с ржаным хлебом.

В эстонском языке есть слово leivakõrvane, которое в буквальном переводе означает «гарнир к хлебу». Так называют любую еду, кроме каши.

Как для китайца главная еда – это рис, а все остальное – добавки к нему, так для эстонца настоящий ржаной хлеб. Его готовят без дрожжей, на одной только закваске, остающейся от предыдущего хлебопечения.

В Таллине множество маленьких пекарен, специализирующихся на выпечке национального продукта, который продается не только в булочных, но даже в сувенирных лавках.

Мы не застали в Таллине начала рождественских базаров, они стартуют где-то в двадцатых числах ноября, но попробовали эстонский рождественский хлеб, побывав на ярмарке эстонских продуктов. Хлеб, естественно, ржаной, из цельнозерновой муки, с клюквой, изюмом, яблоками и кориандром. Намазать на кусочек такого ароматного теплого хлеба хорошее масло (в одном из ближайших репортажей расскажу, как на хуторе мы взбивали эстонское масло из сливок) – ничего другого не надо на завтрак.

Конечно, все это изыски современной, достаточно благополучной Эстонии, которая, как всякое разумное государство, пытается развивать свое, национальное, потому что это нужно и самим эстонцам, и все более многочисленным иностранным туристам. Я не была в Таллине более четверти века и была поражена, что в Старом городе русская речь слышна чаще эстонской или английской.

Но история эстонского хлеба, — это история того, как маленький трудолюбивый народ в очень непростых условиях упорно сохранял свое, исконное, дорожил малым и пронес его через века. Хлеб занимает настолько важное место в рационе эстонца, что, когда в старину на столе не было ржаного хлеба, но была другая еда, это служило признаком крайней бедности. На протяжении почти тысячи лет ржаной хлеб сопровождал эстонцев от колыбели до гроба.

Балтийский климат способствует выращиванию ржи, поэтому рожь, которая появилась здесь в XI веке, всегда выращивали на своих полях, а пшеничную муку закупали в России.

Эстонцам в этой связи принадлежит два изобретения (не знаю, можно ли их считать эксклюзивными, но, определенно, эстонцы дошли до них самостоятельно). Первое – приготовление ржаного хлеба на закваске.

На другом конце Европы, в Греции, крестьянский хлеб также не содержит дрожжей, в чем мне довелось лично убедиться, когда нынешним летом училась выпекать домашний хлеб на Крите. Но вкус эстонского ржаного хлеба совершенно иной.

Второе изобретение – это особой конструкции дровяная печь, в которой выпекается хлеб на закваске.

Сегодняшний пост закончу следующим лингвистическим экскурсом. Слово «хлеб» в русском языке – однокоренное с хлебом в языках финно-угорской группы, к которой принадлежит эстонский. Сравните: эстонское слово “leib”, финское “leipä”, карельское “leibä”. Хотя литовский и латвийский языки из другой группы, но и они пользуются тем же корнем: литовское “kliepas”, латвийское “klaips”.

Вряд ли мне бы пришло в голову искать эти параллели, если бы не короткое, но очень насыщенное путешествие в Эстонию, за блестящую организацию которого я благодарю мэрию Таллина.

Эстонский хлеб, или жизнь со смаком

5 | Голосов: 26

Поделиться ссылкой:

www.vsyasol.ru

Хлеб эстонских хуторян, ржаной

Миоко

Рецептов: 1379

Рейтинг: 24087

Время приготовления:

24 часа

Кол-во порций:

6-10

Хлеб сложный, требующий терпения и сноровки, но результат выше всяких похвал! Наш самый любимый чёрный хлеб! Этот рецепт принадлежит прекрасному человеку, которого к сожалению уже нет с нами, поэтому я хочу чтобы он был посвящён Диане.

Ингредиенты:

Ржаная мука — 500 гТеплая вода — 375 млКоричневый сахар — 50 гСоль — 1 чайная ложкаЗакваска — 2 столовые ложки

Приготовление:

Если делать хлеб впервые, то и опару придется приготовить самим. В дальнейшем нужно будет откладывать 2 столовые ложки теста и хранить в холодильник для следующего раза.

Для опары взять 2 куска ржаного хлеба, положить в мисочку и залить кефиром, чтобы кефир покрыл хлеб.

Поставить в теплое место на 2-4 часа, после нужно превратить всё в единую кашицу и использовать по рецепту.

Если закваска уже есть, то печь хлеб можно на 4-5 день жизни закваски, раньше я не пробовала. Можно использовать и обычную ржаную закваску.

Готовая закваска из теста.

Всю закваску (или хлеб с кефиром) нужно растворить в 375 мл теплой воды, добавить 100 г ржаной муки, размешать до однородности, накрыть полотенцем и поставить на расстойку на 12-16 часов в теплое место без сквозняков.

Добавить 50 г сахара, 1 чайную ложку соли и 400 г ржаной муки, перемешать до однородности. Тесто будет густое, мешать будет тяжело.

2 столовые ложки готового теста отложить в баночку с крышкой для следующего раза (хранить в холодильнике, не замораживать!).

Если форма силиконовая, то ничем смазывать не нужно, если форма металлическая, то проложить бумагой для выпечки, которая выдерживает высокую температуру.

Выложить тесто в форму, разровнять, сделать в центре небольшую горку (по желанию можно сделать и ровный хлеб).

Накрыть полотенцем и поставить на расстойку на 2-4 часа. Дольше 4 часов у меня не расстаивалось ни разу, кроме первых 3 заквасок.

Духовку заранее разогреть до 250 градусов.

Выпекать хлеб 20 минут при температуре 250 градусов и еще 40-50 минут при температуре 200 градусов.

Готовый хлеб перевернуть на решетку и снять бумагу.

Хлеб смазать кисточкой или обрызгать водой со всех сторон.

Завернуть в полотенце и оставить остывать на решётке на 2-3 часа.

Первые 3 закваски будут слабые, но если вы хотите получить вкуснейший и полезнейший хлеб, то стоит потерпеть. Первые 3 хлеба тоже вкусные, просто они более мокрые и не такие вкусные, как последующие. Их можно использовать на гренки или сухарики, но мы съели так. В хлеб я добавляю 1-2 столовые ложки ржаных отрубей. Сахара не много, хлеб абсолютно не сладкий, а наоборот, с кислинкой. Это наш любимый с мужем хлеб и он нравится всем друзьям и родственникам. Время расстойки хлеба в форме зависит от многих факторов, поэтому на 2 часа можно ставить смело, а дальше каждые 30-40 минут нужно смотреть на хлеб, потому что если он сильно перестоит, то крыша провалится. Так же если выкладывать тесто ровно, то крыша будет более плоская. Делается на самом деле очень просто, надеюсь кому-нибудь мое описание поможет открыть для себя этот чудесный хлеб!

Поделитесь записью!

Добавить похожий рецепт

foodfeast.ru

Традиционные виды хлеба и выпечки в Эстонии

Эстонская кухня всегда вызывала недоумение у большинства приезжих, а в особенности русских и украинцев своим необычным сочетание продуктов в составе традиционных видов хлеба и выпечки а также национальных блюд. Эстонский завтрак обычно состоит из каши, сваренной на молоке, которая имеет соленый вкус, или из бутербродов со сливочным маслом и селедкой. Еще на завтрак могут подать обжаренные в масле гренки с добавками – сыром, бобами, томатным соусом, яйцами, вареньем. Суп - считают самым главным блюдом во время обеда. Большой вклад в формировании Эстонских кулинарных традиций оказали кухни Германии и Швеции, а во времена СССР - русская, среднеазиатская и кавказская кухни. Основными продуктами для приготовления Эстонских блюд являются – мясо, овощи, молоко, крупы, рыба и хлеб. Выпечка занимает настолько важное место, что как для китайца рис – это главная еда, так для эстонца ржаной хлебушек. В старину, когда на столе лежала еда, а ржаного хлеба не было, это было первым признаком крайней бедности. Климатические условия в этой стране предрасположены к выращиванию ржи, которая появилась в этих местах в XI веке, поэтому ржаной хлеб наиболее распространен.

Виды хлеба в Эстонии

Хлеб на Эстонском звучит как – “majze”, а буханка – “klaipe”. Традиционные виды хлеба выпекают из ячменной и ржаной муки без добавления дрожжей, используя закваску, которая осталась от предыдущей выпечки. Очень часто хлеб в своем составе содержит различные добавки – картофель, мед, отруби, зерновые смеси, благодаря этому хлеб наделен совершенно особыми вкусовыми качествами. К таковым относятся – картофельный хлеб, кисло сладкий хлеб, ржаной хлеб (из крутого теста), ячменный хлеб, “Лейваватск” (ржаной рулет с добавлением картофеля и конопляного масла), медовый хлеб, “Бочю” (хлеб из ржаной и пшеничной муки с добавлением тмина), подовый хлеб (на печном ходу, присыпанный мукой). Но среди огромного ассортимента выпечки на прилавках магазинов особое место занимает – “Сепик”. Этот вид считается одним из самых полезных сортов хлеба, потому что в своем составе содержит отруби, которые приносят большую пользу, помогая человеку естественным способом очистить свой организм от шлаков и нормализовать пищеварение. Стоит также упомянуть о Эстонских пирогах – “Пирукад”, которые готовят на основе ржаного теста. Конечно, эту выпечку пирогом назвать сложно, она больше походит на начинки, завернутые толстым слоем теста и выпекаемые в виде овальных буханок или больших караваев. Начинки для пирукад опять-таки удивительны по своему составу, свиное сало могут использовать с рыбой, ветчину с яйцами и ячменной кашей, мясо с конопляными зернами в соотношении один к одному. Из праздничной выпечки наиболее распространен Эстонский рождественский хлебушек, приготовленный из цельнозерновой ржаной муки с различными добавками – с изюмом, яблоками, клюквой, кориандром, семечками.

Полезная и здоровая выпечка - приоритет для современного Эстонца

За последние десять лет производство классических видов хлеба в Эстонии снизилось примерно на 40%, при этом сейчас наибольшую динамику роста производства демонстрируют хлебобулочные изделия с добавками (семечка, отруби, зерна, кусочки овощей и фруктов) и булки для тостов, а также резко увеличилось потребление зерновых хлебцов. В отношении выпечки и других продуктов жители Эстонии все чаще отдают предпочтения полезному составу и способу приготовления, именно поэтому выросли объемы продаж хлебобулочных изделий приготовленных на основе натуральных заквасок, не имеющих в своем составе е-добавки и с низким содержанием сахара и соли.

sladik.net

Эстонская кухня... | Питание по Монтиньяку Гликемический индекс продуктов

Эстонская кухня весьма специфична. Во многом, это благодаря тому, что некоторые рецепты, способы приготовления и подача блюд не заурядны и просты.

Если вы питаетесь по Монтиньяку, во время путешествия по Эстонии, вам придется очень избирательно относится к выбору меню, ведь основными продуктами являются – картофель и молоко.

Наверное, самая необычная особенность эстонской кухни – это сочетание, казалось бы, не сочетаемых продуктов, к примеру: молока и гороха, или картофеля и сладкой присыпки. Однако, самое удивительное заключается в том, что блюда, не смотря на пикантное содержание, действительно получаются вкусными.

Отличительной особенностью эстонской кухни является то, что все продукты этой кухне – отварные. Овощи, рыба, мяса, яйца — все это в большинстве случаев варится. Жареные продукты в пищу практически не употребляются.

Состав стола традиционной эстонской кухни также достаточно прост. Как известно, прибалтийская кухня большое значение отводит холодным блюдам, эстонская кухня в этом плане не исключение.

Эстонский суп из крапивы с яйцом

К наиболее актуальным и распространенным холодным блюдам на эстонском столе можно отнести: молочные супы, кашицеобразные овощи, рыба во всех видах, а так же сытные сладкие блюда. Горячие супы в Эстонии также весьма популярны.

Эстонская яичная кашка с копченостями

Преимущественно, подают молочно-крупяные и молочно-овощные супы. Вкус таких супов достигается не при помощи приправ, а путем введения в состав копченого мяса, солонины или сала, что для питающихся по Монтиньяку не допустимо. Так же эстонская кулинария допускает добавление в супы вкусовых добавок и/или заменителей натуральных продуктов.

Хлеб занимает особое место на эстонском столе. Разнообразие его видов поражает.

Эстонский ржаной хлеб

Тут настоящее раздолье для приверженцев здорового питания, ведь национальные хлеба из ржаной, или ячменной муки с добавлением соложеных заквасок или иных продуктов, придают совершенно особые вкус и консистенцию хлебу.

Эстонский ржаной хлеб

Рыбные блюда так же присутствуют в достаточном количестве на эстонском столе. В большинстве случаев – это вяленая, или копчёная рыба. При приготовлении рыбных блюд, лук практически не используется, что очень странно. Для нейтрализации неприятного запаха используют другие способы, такие как, например: копчение, сушка, или вяление рыбы.Что касается десертов, то и тут сложно что-то выбрать тем, кто питается по Монтиньяку, конечно, от хлебных супов, киселей со сливками, приправленных традиционной, для эстонской кухни сметаной, присыпкой из сахарной пудры, а иногда даже и перцем, придется отказаться, также как и от клюквенных кашиц и фруктовых гущ, которые готовятся на крахмале.

Запивают колоритные эстонские блюда молоком, чаем и чаем с молоком. Чай подается в немного теплом, но никак не горячем виде, а молоко принято пить охлажденным.

Отдельно стоит отметить кофе. Этот напиток употребляют преимущественно с десертами, однако не во время основной трапезы, чаще всего, в перерывах между основным приёмом пищи. Кофе пьют с кондитерскими изделиями, сдобными булочками и сливками.

В общем, вегетарианцев и придерживающихся питания по Монтиньяку, решивших испытать на себя прелести эстонской кухни ждут плохие новости, так как овощи практически не употребляются как отдельное блюдо. Небольшое наличие возможно лишь в кашах, да и то, для вкуса. Брюквенная, капустная и гороховая каши, а так же, пожалуй, единственное овощное блюдо — овощи, приправленные молочным соусом, вот и вся сфера применения овощей. Не зависимо от того, отваривают овощи или превращают в пюреобразную массу, их обязательно сдабривают маслом, салом сметаной и молоком, а так же молочной подливкой. Пряности, при этом не используют.

Связанные записи:

В записи нет меток.

3,607 views

montinyak.ru

Эстония » Вкусный домашний хлеб своими руками

Хлеб — это живая пища, и в каждом доме онполучается по-своему, говорит Силья Пихельгас тем людям, которые по еерецепту захотят испечь хлеб.

Скоронаш народ будет славиться не только своими Певческими праздниками, но ихлебопечением, сказала руководитель проекта по выпечке хлеба СильяПихельгас, которая проводит свои занятия в старейшей из действующихаптек Эстонии — таллиннской Raeapteek.

И нет ничего странного втом, что печь хлеб учат в аптеке, ведь хлеб — это источник жизненнойсилы и здоровья, который помогает избежать тех недугов, избавления откоторых обычно и ищут в аптеке.

Умение и опытПечьхлеб своими руками Пихельгас начала четыре года назад. Первоеруководство она прочитала в газете, но со временем и с приобретениемопыта она изменила рецепт на свой вкус. Кое-что подкорректировала и входе обмена опытом с другими пекарями-любителями.

Вполневозможно, что кто-то из «клуба» хлебопечения, изучая ее рецепты, узнаетсвои секреты, сказала Пихельгас. В деле хлебопечения есть разные школы,и единственно верного рецепта не существует.

Силья Пихельгасделится своим методом приготовления кислого формового хлеба, хотялюбая хозяйка может изменить рецепт по собственному усмотрению и насвой вкус.

Но главное — это то, что мастерство приходит со временеми с опытом, путем проб и ошибок, поэтому начинающим хлебопекам не стоитогорчаться из-за первых неудач.

Поверьте, хлеб получаетсявсегда, даже если его внешний вид и вкус отличаются от того, что высебе представляли, подбадривает начинающих мастеров Пихельгас.

Традиционноеизготовление хлеба требует времени, сосредоточенности и планирования.Интересные способы выпечки хлеба можно узнать также из книги АлийсыМоора «Eesti talurahva vanem toit» («Старейшая пища эстонскихкрестьян»).

Главное — закваскаПри выпечкекислого ржаного хлеба самым главным Пихельгас считает закваску, котораяделает из хлеба хлеб, придает ему полезные свойства и свой неповторимыйвкус.

Хлебная закваска — это живой организм, состоящий изполезных молочных бактерий и дрожжевых грибков, придающих хлебупышность. А их состав и соотношение зависят от особенностей вашего дома.

Поэтому трудно сказать, должно ли тесто быть густым или более жидким, исколько времени потребуется на выпечку хлеба — бактерии каждого домаведут себя по-разному.

Начинала Пихельгас со сложных рецептов,но теперь она предпочитает добавлять в хлеб только тмин, способствующийпищеварению, а иногда семечки льна или конопли. Или делает чистыйржаной хлеб — все идет к простоте, считает она.

Ржаную мукулучше покупать вблизи своего дома, например, на каком-нибудьэкологическом хуторе. Ведь всегда хочется знать, что мы будем есть.

Приготовление кислого формового хлеба

Из данного количества ингредиентов получается три буханки хлеба, которые можно одновременно выпекать в обычной духовке.

1-й этап Смешайте3-4 ст. л. закваски примерно с 1,2 л теплой (40 градусов) воды.Добавьте столько ржаной муки, чтобы при перемешивании образоваласьгустая, как сметана, масса. Накройте миску полотенцем и оставьте на12-20 часов. Время настаивания хлебного теста во многом зависит оттемпературы. Если поставить его на теплый пол с подогревом, околорадиатора или на печку, то достаточно будет 12 часов. От времениброжения зависит и кислый вкус хлеба.

2-й этапОтделитечасть хлебного теста для закваски на следующий раз. Добавьте в тесто4-5 ч. л. соли (морской, гималайской или др.), примерно 100 мл сахара.Можно добавить разные семечки, тмин, овсянку с отрубями, сыр, кусочкисала, салаку, изюм, курагу или что-то другое, что вам нравится.Например, тмин благотворно действует на пищеварение, льняные иконопляные семечки насыщают организм омега-кислотами и витамином Д.

Затемдобавьте столько ржаной муки, чтобы тесто с трудом перемешивалосьдеревянной ложкой. Перемешивайте тесто сколько можете, но не стоитвзбивать его слишком сильно. Хлебное тесто должно быть достаточногустым, но не сухим. Смажьте хлебные формы сливочным маслом и выложитев них тесто.

Мокрой рукой разгладьте поверхность хлеба исделайте в ней вмятины или крестики. Оставьте формы на 2-4 часа втеплом месте — например, на полу с подогревом, около радиатора или вразогретой до 50 ˚C духовке. Для выпечки хлеба лучше всего подходятсамые простые, удлиненные металлические формы, которые используют длявыпекания кекса; впрочем, подойдут любые.

3-й этапВыпекайтехлеб в течение одного часа в духовке, разогретой до 210–230 ˚C.Поверхность буханки должна быть скорее темно-коричневой, чем слишкомсветлой. Если хлеб начнет сверху подгорать, накройте его фольгой. Вдровяной печи хлеб обычно печется немного дольше.

Достав буханкииз духовки, смажьте их сверху растительным или сливочным маслом, номожно и просто смочить водой. Затем оберните полотенцем и оставьтепримерно на час, чтобы хлеб доходил постепенно. Самым вкусным хлеббудет на следующий день после выпечки, но есть его можно и черезнеделю.

Если во время выпекания хлеб опадает, значит, тестобыло слишком жидким; а если хлебная корочка сильно растрескалась,значит, тесто было слишком сухим.

Как рождается закваска?

Есливам доведется попробовать домашний хлеб, вкус которого оченьпонравился, попросите у хозяйки немного закваски — для начинающих этохорошее подспорье, считает Силья Пихельгас. Однако для приготовлениясвоей закваски достаточно будет и ломтика понравившегося вам хлеба.

Пихельгасприводит рецепт закваски, с которой она четыре года назад начиналахлебопечение. И предупреждает, что с первого раза что-нибудь может неполучиться. Закваска и хлеб у нее удались только с третьего раза,поэтому начинающим хлебопекам Пихельгас советует всегда оставлятькусочек теста для следующей закваски.

Закваска: покрошите вчашку с кефиром один ломтик хлеба, приготовленного на закваске. Смесьпоставьте примерно на неделю в теплое место и помешивайте каждый день.Через пару дней смесь начнет пениться и появится кислый запах, туда жеможно добавить кусочки яблока.

Закваску можно хранить и всухом, и жидком виде. В первом случае после приготовления теста нужнооставить миску, в которой его месили, немытой, а на ее дне оставитьколобок из оставшегося теста. Накройте миску полотенцем и поставьте всухое прохладное место до следующего раза. Во втором случае немногозакваски нужно отделить от теста до замеса, положить в банку, закрытькрышкой и поставить в холодильник.

Если закваска получиласьслабенькой, без кислого вкуса или не забродила, ее можно подержать втеплом месте в течение суток, пока не запахнет кислым и не появятсяпузырьки брожения.

По материалам rus.postimees.ee

estonia.russiaregionpress.ru