НАСТОЯЩИЙ РЕМЕСЛЕННЫЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ. Ремесленный хлеб рецепт
НАСТОЯЩИЙ РЕМЕСЛЕННЫЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ
Советский хлеб с тмином на закваске. На создание этого хлеба нас вдохновил знаменитый Рижский хлеб, крайне популярный у наших мам и бабушек: ГОСТ, а значит и вкус этого продукта, не менялся в течение десятилетий! До недавнего времени традиция выпекания такого хлеба считалась практически утраченной, но специалистам Пекарни МясновЪ удалось воссоздать все этапы выпекания Рижского хлеба! И мы готовы предложить полный аналог этого невероятно вкусного ржаного хлеба на закваске!
Уникальность Советского хлеба с тмином заключается в достаточно сложном процессе его приготовления:
- Сначала готовится натуральная закваска (смесь муки и воды)
- Пока закваска бродит, готовится «заварка» - смесь ржаной муки и тмина заливается кипятком и остужается до 35С
- Смешиваем закваску с «заваркой» и настаиваем ее в течение полутора часов
- Добавляем все остальные ингредиенты и замешиваем тесто
Тонкий армянский лаваш - это настоящее произведение искусства: тончайший, всего 2-5 мм в толщину, и практически кружевной. Все этапы его производства - от замешивания теста до выпекания в тандырной печи - бережно воспроизводят древние традиции создания тонкого пшеничного хлеба. Не забудьте взять с собой в поездку на природу!
| СВЕЖАЯ ВЫПЕЧКА от МЯСНОВЪ ПЕКАРНЯ! |
Над созданием настоящих французских круассанов в нашей ПЕКАРНЕ работала команда увлеченных своим делом профессионалов во главе с шеф-пекарем из Франции – Патрисом Пузолем. В результате множественных проб и дегустаций были выбраны ингредиенты только высочайшего качества, была отлажена температура и влажность в помещении, где работают с тестом для круассанов, была испечена не одна пробная партия капризной французской выпечки. Пока, наконец, мы не достигли желаемого результата - 81 слой французского совершенства! Наш опытный французский мастер Патрис Пузоль считает, что именно с таким количеством слоев готовое изделие становится наиболее пышным и воздушным.
|
Круассан Французский МясновЪ ПЕКАРНЯ Настоящий ремесленный круассан с насыщенным ароматом сливочного масла и румяной корочкой, скрывающей 81 тончайший слой нежного теста. В этом круассане есть все, что мы так любим: традиционный рецепт, подсказанный мастером кулинарного искусства; только натуральное сливочное масло, дарящее вкус и аромат каждому кусочку. Только тщательное соблюдение всех этапов приготовления и натуральные ингредиенты в сочетании с мастерством наших пекарей позволили воссоздать круассан таким, как его задумывали. Настоящий кусочек Франции для вас и ваших близких каждый день в магазине «СТЕЙК-МАРТ»! | |
|
Круассан с шоколадом МясновЪ ПЕКАРНЯ Что может быть вкуснее настоящего французского круассана с тончайшими слоями нежного теста? Только круассан с начинкой. Шеф-пекарь Пекарни МЯСНОВЪ Патрис Пузоль – истинный француз, поэтому для новинки он подобрал особенную начинку. В ней гармонично сочетаются молочный и темный шоколад и нежное ореховое пралине из фисташек, фундука, миндаля и грецких орехов. Удивительно вкусная начинка дополняет вкус воздушного круассана и делает его изысканным лакомством! | |
|
Круассан миндальный МясновЪ ПЕКАРНЯ Миндальный круассан по-своему уникален - в нем все те же 80 слоев тончайшего теста, но все они пропитаны ароматным сахарным сиропом с добавлением рома. Нежная начинка из ореховой пасты и легкие миндальные лепестки, которыми усыпан круассан, делают его невероятно изысканным! | |
 |
Круассан Французский с солёной карамелью МясновЪ ПЕКАРНЯ Изысканный соус из соленой карамели готовится из простых ингредиентов: сахар, сливки, сливочное масло и морская соль. Но в результате получается невероятный, нежный ванильно-сливочный вкус в сочетании с тонкими солеными нотками, нежная густая консистенция и бархатистая текстура, приятный карамельный цвет и аромат … И мы решили, что наши покупатели, уже привыкшие к изысканным шоколадным и миндальным круассанам, заслуживают чего-то совершенно невероятного! Поэтому приготовили и добавили солёную карамель в качестве начинки и топпинга к французскому круассану! Насладитесь самым настоящим французским вкусом и вы! |
Маффины и кексы
Маффины - традиционная американская сладкая выпечка из бисквитного теста. Чтобы испечь по-настоящему вкусные маффины, мы используем наши натуральные продукты МясновЪ ФЕРМА: сметана 20% ГОСТ, йогурт 2,5% питьевой, молоко пастеризованное питьевое 2,5% ГОСТ МясновЪ ФЕРМА. В нашей Пекарне выпекают маффины с черникой и шоколадные!Наши вкуснейшие кексы с изюмом, цукатами и творожные кексы изготовлены только из качественных ингредиентов: сливочное масло, яйца, сметана, сливки или творог МясновЪ ФЕРМА. Количество и состав «наполнителей»: орехов, изюма, цукатов может отличаться в зависимости от рецепта, главное, что все они - натуральные!
Вкуснейший лимонный кекс с цукатами и маком от МясновЪ ПЕКАРНЯ. Лимонный кекс считается классикой домашней выпечки. Наверняка практически у каждой хозяйки есть собственный рецепт такого кекса. Уникальность нашей новинки в том, что в сдобное кексовое тесто мы добавили не только лимоны, но еще и мак и лимонные цукаты, приготовленные в Пекарне МясновЪ специально для этого продукта. И, конечно же, лимонный кекс с цукатами и маком готовится исключительно из натуральных ингредиентов!
Выпечка из слоеного теста
Слоеное тесто на сливочном масле - нескончаемый источник вдохновения. Его очень любят за воздушность, легкость и безупречный вкус, сочетающийся с любой начинкой.Даниш – это традиционная европейская открытая выпечка из слоеного теста с добавлением разнообразных сладких начинок: фруктов, свежих ягод, заварного крема. Для основы мы взяли уже полюбившееся всем нашим покупателям слоеное тесто – такое же, как во французских круассанах, а для начинки выбрали самые пикантные сочетания – нежнейший заварной крем и ароматную вишню или сочный мандарин. Яркий, воздушный и невероятно нежный десерт не оставит равнодушными ни взрослых, ни детей.
В рецепте нашего вкуснейшего Домашнего бисквита с яблоками и карамелью соединились европейские и русские традиции приготовления яблочных пирогов и в результате получился нежный, тающий во рту, вкуснейший бисквит. Все просто: классическое бисквитное тесто из яиц, муки и сливочного масла и начинка из тонко нарезанных ароматных яблок, доведенных в сахарном сиропе до карамелизации. Для начинки мы используем только российские яблоки нового урожая. Именно благодаря им бисквит получился таким ароматным!
Профитроли с кремом из темного шоколада с апельсиновыми корочками – это миниатюрное пирожное из нежного теста, щедро наполнено кремом из бельгийского шоколада, считающегося лучшим в мире. Шоколад и апельсин – идеальный дуэт для выпечки. Насыщенный вкус шоколада и легкая терпкая нотка апельсиновой цедры создают тонкий многогранный вкус изысканного десерта.
Сухари и сухарики
Сухари и сухарики заслужили, пожалуй, не меньшую любовь, чем свежевыпеченный хлеб. Аппетитные, хрустящие сухарики – это отличный перекус и сытный «сухой паек», закуска к напиткам и ингредиент многих вкусных домашних блюд – бульонов, холодных и горячих супов, разнообразных салатов.
Сухарики МясновЪ ПЕКАРНЯ готовятся в нашей собственной Пекарне из настоящего ремесленного хлеба – ржаного, бородинского и пшеничного. Мы нарезаем хлеб на небольшие брусочки и кубики, пропитываем их растительным маслом с добавлением специй и пряностей, хорошо высушиваем в печи, и предлагаем вам аппетитные пшеничные сухарики с прованскими травами и ржаные сухарики с чесноком и солью.
Незаменимый ингредиент многих рецептов мясных блюд – панировочные сухари. Для их приготовления мы используем ремесленный пшеничный хлеб, который хорошо высушиваем и измельчаем в некрупную хлебную крошку.
Всегда рады видеть Вас в магазинах «СТЕЙК-МАРТ» и «СОМЕЛЬЕ» по адресу: ул. Ижорская, 18.
Действует система предварительного заказа продукции по телефонам: (831) 416-76-10, 416-75-82.
party-club.ru
Ремесленный хлеб на заквасках
Любимым покупателям – настоящий ремесленный хлеб!
В ассортименте натуральных здоровых продуктов МЯСНОВЪ появился хлеб из собственной пекарни! Пекарня МЯСНОВЪ находится в Москве рядом с Заводом по производству домашней кулинарии из охлажденного мяса.
Мы начали выпекать хлеб для того, чтобы наши покупатели ощутили почти забытый вкус настоящих русских ржаных и белых хлебов, батонов и сдобы, а также могли насладиться европейскими хлебами с «фирменной» хрустящей корочкой: итальянской чиабаттой, французскими багетами и круглыми деревенскими хлебами.
В оснащенной по последнему слову техники Пекарне МЯСНОВЪ мы применяем только лучшее оборудование: заквасочные машины для приготовления.
Мы возвращаемся к истокам хлебопечения и выпекаем ремесленный хлеб. Ремесленный или артизанский (от фр. Artisanal – ремесленный, англ. Art – искусство) хлеб – это: теста на натуральных заквасках, специальные камеры для расстойки и ферментации теста с оптимальным температурным режимом, уникальные печи с каменным подом – максимально близкие к старинным каменным печам, тканевые силосы для бережного хранения муки. Используя современное оборудование, мы ни на минуту не забываем, что выпекание хлеба – это дело рук человека. Самые важные операции – растягивание, формование теста – делаются только вручную, с особой заботой и осторожностью наших пекарей.
Что такое хлеб на закваске?
Простые и понятные ингредиенты: мука, вода, соль и закваска. Только они нужны для приготовления настоящего хлеба. Никаких искусственных добавок, «улучшителей» муки и «ускорителей» закваски.
Настоящая закваска - важнейший ингредиент в создании ремесленного хлеба. Она состоит из заквасочных дрожжей и молочно-кислых бактерий. Заквасочные дрожжи – это не те дрожжи, которые мы покупаем прессованными в пачках. Заквасочные дрожжи позволяют сделать процесс брожения теста максимально естественным и полностью соответствующим человеческому обмену веществ. Именно поэтому ремесленный хлеб более полезен и легче усваивается, чем хлеб на хлебопекарных дрожжах и разрыхлителях.
Продукт времени, заботы и любви. Ремесленный хлеб не производится, а рождается благодаря естественным процессам заквашивания, брожения и расстойки. Чтобы вы могли начать свое утро со свежевыпеченного хлеба, пекарю нужно около 18 часов.
Хлеб, создающийся преимущественно вручную. Потому что только заботливые руки пекаря могут бережно и правильно разделить тесто и придать нужную форму, не нарушив его структуры.
Ремесленный хлеб не предназначен для долгого хранения: чем быстрее он будет съеден, тем лучше. Заботясь о наших покупателях, для каждого вида хлеба мы указываем на ценниках рекомендации по его хранению и времени, в течение которого его лучше употребить, чтобы в полной мере оценить вкус и полезные свойства. А лучше всего – покупайте свежевыпеченный хлеб МЯСНОВЪ ПЕКАРНЯ ежедневно в наших магазинах!
Конечно, ремесленный хлеб дороже обычного хлеба, но можно ли их сравнивать? Решать – вам. А мы гарантируем справедливые цены, которые рассчитываются по честной формуле, включающей наши затраты на сырье, производство, транспортировку, зарплаты сотрудников и другие затраты, а также разумную прибыль, позволяющую развивать МЯСНОВЪ. Ничего лишнего! Нам важно, чтобы натуральные качественные продукты были доступны всем покупателям МЯСНОВЪ.
Мы постоянно расширяем ассортимент выпекаемых в собственной Пекарне хлебов, чтобы вы, наши любимые покупатели, могли по достоинству оценить лучшие мировые рецепты!
- Русский ржаной и пшеничный хлеба
- Французские багеты
- Итальянская чиабатта
- И многое другое!
Где можно купить вкусный и полезный хлеб ?
Магазины здорового питания МясновЪ.
www.myasnov.ru
4 типа ремесленного хлеба - для минипекарен & домашних пекарей & кондитеров
В производстве ремесленного хлеба, как правило, используется только несколько простых ингредиентов. Основными ингредиентами являются вода, соль, мука и дрожжи. Но и дрожжи редко используются для замеса ремесленного хлеба. В основном, этот хлеб делают на заквасках или на фруктовых дрожжах.Ремесленный хлеб не содержит консервантов. Для ароматизации хлеба могут быть использованы другие ингредиенты, такие как сыр, зелень, чеснок, яйца и сливочное масло. Процесс брожения природных бактерий составляет отличительный вкус ремесленного хлеба. Каждый вид хлеба имеет свой особый вкус. В закваску часто добавляют ячменную муку, чтобы помочь достичь вкуса деревенского хлеба. Тесто для ремесленного хлеба замешивается вручную или с использованием электрического миксера. Выпечки хлеба осуществляется на пекарском камне. 1. ФЕРМЕРСКИЙ ХЛЕБ
Фермерский хлеб, как правило, делятся на две категории: из смеси цельной пшеницы и отбеленной муки и полностью из белой муки.Из-за высокого уровня белой муки в фермерском хлебе он получается легким, пушистым и вкусным хлебом для бутербродов.
Как правило, в состав этого хлеба входят мука, дрожжи, сахар, соль, кукурузное масло, молоко или вода.
Тесто должно перед выпечкой увеличиться в объеме в два раза.
Фермерский хлеб возник в конце 1800-х, после индустриализации мукомольного процесса в Европе и Соединенных Штатах. Тогда мука стала дешевле и более доступны для широких масс.
2. РЕМЕСЛЕННЫЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ
Хлеб на закваске является одним из древнейших форм квасного хлеба: первый закваски хлеба, датируются еще в Древнем Египте, около 1500 до н. В то время, дикие споры дрожжей, используемый для активации хлеб, производили легкие и пушистые лепешки, которые были распространены в этот период. Что отличает хлеб на закваске от всех остальных это то, что известно как "стартер". Как правило, это кусок сырого теста, полный дрожжей и бактерий, оставшийся от предыдущего замеса хлеба.
Для замеса ремесленного хлеба на закваске используется часть «стартера», мука, сливочное масло или растительное масло, сахар и соль.
3. ИРЛАНДСКИЙ КОРИЧНЕВЫЙ ХЛЕБ
Ирландский черный хлеб еще один тип ремесленного хлеба, У него характерная плотная, зернистая, ореховая текстура. В состав ирланского хлеба входят несколько ингредиентов. Основными ингредиентами являются белая и цельнозерновая пшеничная мука, пекарский порошок, сода, соль, сахар и молоко. Для выпечки ирландского коричневого хлеба, пекарский порошок и сода выступают в качестве агентов роста вместо дрожжей.
Традиционно, ирландский хлеб коричневый формуется круглым и выпекается в пекарских корзинках. Некоторые ремесленные пекари вырезают кресты на верхушке хлеба, как дань уважения к их католическому наследию.
4. ФРАНЦУЗСКИЙ БАГЕТ
Французский хлеб выделен в отдельный в класс, и мастерство французских пекарей признано во всем мире. Хотя есть множество ремесленных французских хлебов, один является абсолютно знаковым для французской культуры - это багет.Этот длинный, тонкий хлеб является наиболее распространенным во Франции. И каждый день, французский народ - старые и молодые, мужчины и женщины - идут домой с багетом.
Багет является адаптацией венского хлеба, изобретенного в середине 1800-х годов, когда были изобретены паровые печи. Хотя багеты теперь можно купить в супермаркетах, существует специальное "нечто", что делает ремесленный багет другим.
Корка ремесленного багета более темная и хрустящая, мякиш кремового цвета с пористой неоднородной текстурой.
По материалам сайта Ehow
t-kudelina.livejournal.com
Ремесленные хлеб, шоколад, пиво - перспективные направления бизнеса
Согласно прогнозам Института Будущего (The Institute For The Future) на ближайшее десятилетие, возросшее значение ремесла может породить такой феномен как «новая ремесленная экономика». Россия издревле славится такими ремесленными промыслами, такими как резьба по дереву, кузнечное дело и пр. РЕМЕСЛЕННОЕ ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ было вычеркнуто из этого перечня, когда началась индустриализация хлебопечения. Ремесленничество основано на очень узкой специализации. И в этом есть большое преимущество. Пример - Италия, где булочники и кондитеры, а также владельцы мясных и колбасных лавок продают изделия своего производства. Широкое распространение и живучесть этих ремесленных предприятий связана с очень узким локальным рынком, скоропортящимся характером продукта и привычкой клиентов к своим постоянным поставщикам Нас СМИ пугают ЕДОЙ БУДУЩЕГО.Видимо, нас надо сильно разозлить, чтобы мы стали действовать. И вот активизировались российские ремесленники в пищевой отрасли: пекари, пивовары, шоколатье и др. РЕМЕСЛЕННЫЙ ХЛЕБ
Тенденция последних лет такова, что вопреки глобализации и автоматизации, становится востребованным хлеб ручной работы – ремесленный. С каждым годом растет спрос на ароматный, свежий, честный хлеб ручной работы - ремесленный ( аrtisan, craft, handicraft) Ремесленный хлеб сначала стал популярен в Италии, Франции, позднее в Америке, как Artisan Breads are hand-crafted, hearth-baked loaves" (хлеб ручной работы, выпеченный на поду). Затем, стал востребованнм и в других странах, так как люди стали больше заботиться о своем здоровье.Кроме того, хлеб стал продуктом для удовольствия и важным качеством стали свежесть и вкус.
В основном, этот хлеб делают на заквасках или на фруктовых дрожжах. Ремесленный хлеб не содержит консервантов. Процесс брожения природных бактерий составляет отличительный вкус ремесленного хлеба.
Пекари совместно вырабатываю стандарты, индентифицирующие хлеб как РЕМЕСЛЕННЫЙ производится в небольших местных пекарнях. Основными ингредиентами являются вода, соль, мука.
КРАФТОВОЕ ПИВО
Сегодня происходит то, что американские и европейские пивовары громко называют ренессансом, в их словах нет преувеличения. Ситуацию на пивном рынке можно сравнить с промышленной революцией. (Craft beer) – это любое пиво, сваренное на маленьком пивном производстве, зачастую по собственным рецептам. Официального перевода на русский язык у этого явления еще нет. Поэтому его так и называют -«крафтовое» пиво), а также применяют такие названия как «ремесленное» и «самодельное»,»авторское». Базу этого пива должен составлять солод, кроме того, пивовары обязаны работать над усложнением вкуса, а не снижением расходов и стоимости напитка. И обязательно следовать традициям пивоварения.Один из основных принципов крафта – введение новых рецептов и оригинальных вкусов, поэтому такое требование продиктовано чистой логикой и здравым смыслом.Как только пивовар начинает работать в одном сегменте – он переходит в категорию массового потребления, что противоречит принципу крафта.В России столицей авторского пивоварения считается Санкт-Петербург.РЕМЕСЛЕННЫЙ ШОКОЛАД
Производители ремесленного шоколада, по оценкам участников рынка, выпускают меньше 1% всего объема шоколада в России.При производстве своего шоколада они используют минимум компонентов, необходимых, но достаточных для производства шоколадных продуктов.При изготовлении ремесленного шоколада, используют очень редкий сорт какао-бобов КРИОЛЛО (criollo),Тогда как промышленные производители используют ординарный сорт ФОРАСТЕРО.
Еще одно отличие ремесленного шоколада от промышленного – это способ приготовления какао крошки.В промышленности при перетирании какао-бобов используются ШАРИКОВЫЕ МЕЛЬНИЦЫ, в которых используются металлические шары. В итоге бобы перетираются очень быстро – всего за 40 минут, но при этом они очень сильно нагреваются и в результате теряют большую часть своих ароматических свойств.
В ремесленном же производстве используются принципиально другие меланжеры – каменные. В них бобы перетираются очень долго и скрупулезно, в течение 48 часов, а то и более. Зато бобы сохраняют все свои свойства и не получают никаких «добавок» от использования мельницы.
✔«Новая ремесленная экономика» будет развиваться, за счет малых предприятий и частных предпринимателей.
✔ В современных условиях ремесло обогащается новыми знаниями, материалами и технологиями - все эти качества позволяют вписать ремесленничество в систему инновационной экономики.
✔ Новые ремесленники России возрождают социальный слой ремесленников-предпринимателей.
✔ Ремесленничество послужит основой для развития семейного предпринимательства.
✔ Широкая сеть мелких ремесленных организаций и рост количества ремесленников создадут благоприятные предпосылки для развития эффективной конкуренции на рынке.
✔ Ремесленники будут создавать новые организационные структуры и предоставлять новые возможности поиска баланса между работой и личной жизнью.
ИСТОЧНИКИ:РЕМЕСЛЕННИЧЕСТВО в РОССИИ Хлебное делоЧто такое ремесленный хлеб Бизнес на бобах Крафтовое пиво Новая ремесленная экономика
t-kudelina.livejournal.com
Первый хлеб начинающего пекаря - для минипекарен & домашних пекарей & кондитеров
"The fresh loaf" (свежий хлеб)- сообщество для любителей и энтузиастов ремесленного хлеба. Сайт содержит рецепты, уроки, обзоры книг и много полезного для начинающих домашних пекарей.ПРОБНАЯ ВЫПЕЧКА
Для хлеба нужны лишь четыре ингредиента: МУКА ⇒ ВОДА ⇒ ДРОЖЖИ ⇒ СОЛЬ
Как только вы поймете, какую роль каждый компонент выполняет и то, что происходит на каждом этапе процесса, Вы будете чувствовать себя уверенно, чтобы экспериментировать и создавать свои собственные рецепты. ******************************************************************************************************************************************************************************ИНФОРМАЦИЯ ОБ ИНГРЕДИЕНТАХ
МУКА
Существуют различные виды муки . Среди них, есть изготовленная из различных зерен, из различных видов пшеницы, обогащенная мука, с различными зернами, и так далее.Не позволяйте этому запутать вас! Возьмите обычную муку из магазина.
Мука –это основа хлеба. Нет муки, ни хлеба.
ВОДА
Вода активизирует дрожжи растворяет и все другие ингредиенты.При большой влажности теста интенсивнее протекают процессы набухания белков, быстрее происходит разжижение теста.
Ускоряется действие ферментов, интенсифицируется жизнедеятельность бродильной микрофлоры.
ДРОЖЖИ
Быстрорастворимые дрожжи, которые продаются в магазине достаточно хороши для всех, даже самых элитных хлебов.Но в магазинах можно встретить и другие дрожжи, которые должны быть активированы (перед смешиванием с мукой надо смешать их с теплой водой). Так что читайте рекомендации на пакете перед применением.
Какова роль дрожжей? В качестве побочного продукта своего размножения, дрожжи выделяют углекислый газ. Этот газ, захваченный сеткой, которую образует в тесте клейковина, растягивает ее волокна, что вызывает подъем хлеба.
От количества добавленных дрожжей зависит скорость подъема теста.
СОЛЬ
Соль помогает контролировать процесс брожения.Уменьшает набухаемость и растворяемость белков муки, задерживает их дезагрегацию, делает тесто более пластичным.
Она также добавляет аромат, который каждый из нас любит.
******************************************************************************************************************************************************************************ПОНИМАНИЕ ПРОЦЕССОВ
Для начала, ингредиенты согласно рецепта, перемешать деревянной ложкой, а затем руками вымесить тесто на твердой поверхности в течение примерно 10 минут.ЗАМЕС
Замес больше, чем просто размешивание: на самом это выравнивание белка в муке. Без этого шага хлеб будет мелкопористым.Без такого замешивания тесту трудно подниматься. Обычная техника вымешивания – давить, подбрасывать и ударять о поверхность стола, разминать, складывать, растягивать.
В определенный момент, как правило, через семь-восьмь минут этот процесса, консистенция теста будет меняться. Оно станет шелковистым и гладким. Вы должны почувствовать это изменение. Это хороший знак, что вы замесили хорошо. Можно продолжить замес еще в течении 2 или 3 минут.
Затем переложите тесто в миску, смазанную растительным маслом. Накройте миску полотенцем. И поставьте в теплое место (без сквозняков).
ТЕСТО ПОСЛЕ ЗАМЕСА
Проверка состояния: Хлеб должен подняться, пока не будет примерно в два раза по размеру.Обычно это от 45 минут до займет пару часов.
ТЕСТО УВЕЛИЧИЛОСЬ ВДВОЕ
Вещества, обуславливающие вкус и аромат хлеба,начинают образовываться уже при брожении теста и при расстойке тестовых заготовок.
Основные процессы, происходящие при брожении теста –это спиртовое и молочнокислое брожение. На интенсивность спиртового брожения оказывают влияние: температура, влажность теста, бродильная активность дрожжей, интенсивность замеса.
Газообразование в тесте ускоряется при увеличении количества дрожжей, с повышением температуры теста с 26 градусов до 35 интенсивность газообразования возрастает в 2 раза.
Интенсивный замес теста ускоряет брожение на 20 -30%.
ОБМИНКА И ФОРМОВАНИЕ
Некоторые рецепты требуют один подъем до формирования хлеба. В других рецептах предлагается как только тесто увеличится в объеме вдвое - обмять его и подождать второго подъема теста.
Цель второй обминки - Дать больше пищи для дрожжей, а значит усилить вкус и аромат.
Если выпекать будете в хлебной форме, то после обминки тесто можно переложить в форму и вторичный подъем теста происходит там.
Потом вы даете ему еще час или около того пока не удваивается в размере снова.
ОФОРМЛЕНИЕ БАТОНА
Если выпекаете хлеб не в форме, то руками сформируйте батон, После того, как он расстоится можно подрезать его очень острым ножом или лезвием.
Цель этого заключается в высвобождении газов в вашем батоне, чтобы он при выпечке не рвался.
Также это делает его более привлекательным.
ВЫПЕЧКА
В первые пять минут в духовке хлеб ваш поднимется. Это последний рывок роста.Дрожжи успевают быстро развиться до того момента, когда повысится температура и они прекратят свою деятельность.
Многие пекари используют для выпечки пекарский камень (см. как улучшить пекарские свойства духовки), который хорошо сохраняет тепло печи.
Это полезно, но не обязательно для начала.
******************************************************************************************************************************************************************************Итак попробуем печь первый хлеб с очень простым базовым рецептом.
Р Е Ц Е П Т3 стакана муки 2 чайные ложки соли 2 чайные ложки дрожжей 1 1 / 8 чашки воды Все смешайте вместе. Если тесто слишком влажное и не отстает свободно от стенок сторон миски, добавьте немного муки.
Если он слишком сухое и шар не формируется, добавьте немного воды.
Замешивать в течении примерно 10 минут.
Накрыть полотенцем и отложите ее в сторону расти, пока не удваивается в размере ( примерно 90 минут.)
Обомните его и дайте ему еще раз подняться. Сформируйте батон , либо положите в форму для выпечки.
После того, как тесто снова увеличилось в размере (где-то через час) положите хлеб в предварительно разогретой до 190 градусов духовке.
Пусть это выпекается в течение 45 минут, а затем вынуть хлеб из духовки.
Если вы сделали маленький и не толстый батон, время выпечки уменьшить на 5 или 10 минут.
Хлеб на фотографии пекся 40 минут.
Все! Готово! Но как заключительный штрих- нужно смазать батон влажной кисточкой....
Возможно, это будет не самый лучший хлеб из того, что вы когда-то ели,но ЭТО ВАШ ХЛЕБ.
Этот урок выпечки на английском языке опубликованы на сайте Сообщество пекарей "The fresh loaf"t-kudelina.livejournal.com
Ешь и худей: 6 пекарен с ремесленным хлебом
Можем с ответственностью заявить, что хлеб есть можно и даже нужно: это незаменимый источник витамина В, который выступает регулятором нервной системы и защищает от стресса. Правда, если вы хотите уберечь себя от лишних килограммов и сохранить здоровье, советуем выбирать так называемый ремесленный хлеб (artisan bread) – в его приготовлении не используется химических компонентов и усилителей вкуса, которые пагубно влияют на пищеварительную систему и замедляют обмен веществ. Основные ингредиенты такого продукта – вода, мука и соль. Сухие дрожжи, о пользе и вреде которых существуют весьма противоречивые мнения, в нем, как правило, отсутствуют – их заменяет натуральная закваска. Ну и конечно, главная героиня ремесленного хлеба – цельнозерновая мука, которая в отличие от муки высшего сорта и мучных смесей имеет низкий гликемический индекс, а значит, не перерабатывается моментально в глюкозу и не повышает уровень сахара в крови. В хлебе из муки грубого помола сохраняются витамины, минеральные вещества и белки, чего не скажешь об его родственнике из супермаркета. Впрочем, родственного в них всего ничего: буханки, сделанные ремесленным способом, даже выпекаются иначе – в подовой печи, на камне, после чего у них образуется плотная хрустящая корочка, а срок хранения увеличивается до семи дней. 6 главных мест, где можно купить лучший ремесленный хлеб в городе – в подборке ELLE.
Печорин
Можайский Вал, 10; Дорогомиловский рынок
Любовь к домашнему хлебопечению переросла у бас-гитариста группы «Несчастный случай» Романа Мамаева в полноценный пекарский проект под названием «Печорин». Хлеб здесь заказывают такие рестораны как White Rabbit и «Матрешка», а с учетом того, что производство небольшое, и в день делается порядка 100 буханок, советуем не затягивать с поездкой на рынок – во второй половине дня есть риск не застать ни кусочка. В пекарне же вообще можно забирать хлеб только в 8 утра.
Выбор ELLE: В пекарне производится всего два вида хлеба: «Печорин 1» и «Печорин 2», пшеничный и ржано-пшеничный. Мы голосуем за первый – он обладает легким сливочным вкусом, не кислит и не оставляет чувство тяжести.
Главхлеб
Семеновская набережная, 2/1, стр. 1
Детище предпринимателя Романа Бунякова, специалиста по технологиям для общепита и директора компании ресторанного оборудования «Технофлот», которое поначалу существовало в виде маленького отсека на Даниловском рынке, а потом превратилось в полноценную пекарню на Семеновской набережной, которая сегодня поставляет хлеб в рестораны Александра Раппопорта. Хлеб в понимании «Главхлеба» должен быть, в первую и последнюю очередь, полезным – пекарня разрабатывает собственные закваски и опары с использованием исключительно натуральных ингредиентов.
Выбор ELLE: Батон серый мультизлаковый с роскошной тугой корочкой, хлеб Свекольный со свежей свеклой и укропом, и хлеб Деревенский ржаной, который идеально подходит для брускетт.
Sasha Bread Bakery
В магазинах «ЛавкаЛавка», «Город-Сад», «КлеверМясо» и других.
Прежде чем открыть пекарню, Дарья Мясищева работала юристом в продюсерской компании Александра Шульгина, занималась недвижимостью и стажировалась у шеф-повара Ивана Шишкина в ресторане Delicatssen. Увлечение хлебом началось с посиделки с подругой два года назад, когда девушки решили испечь что-нибудь вместе. Мясищева увлеклась изготовлением румяных буханок – выложив фотографию одной из них в фейсбук, она получила предложение принять участие в Международной гастрономическом Фестивале Omnivor. После это она купила подовую печь и решила открыть собственное производство.
Выбор ELLE: Хлеб гречишный на заквасках и хлеб фруктовый с фирменным принтом из муки Sasha Bread – буханки хватает на неделю, если конечно сдержаться и не съесть все в один присест.
Маленькая Пекарня Журавлевых
8 филиалов по всему городу
На создание собственной булочной Сергея и Алену Журавлевых вдохновили уютные семейные пекарни в европейских городах, где они проводили отпуска. В конце 2015 года супруги арендовали помещение для производства недалеко от Рогожского рынка и точку на самом рынке для продажи хлеба и выпечки навынос. Следующим шагом стало открытие пекарни на Автозаводской, которая уже выглядела как полноценное кафе, где можно приобрести ремесленный хлеб и полноценно перекусить. Сегодня «Маленькая Пекарня» превратилась в успешную сеть из восьми кофеен, для которых Сергей и Алена не только сами разрабатывают рецепты хлеба и выпечки, но и оформляют интерьер.
Выбор ELLE: Багет с водорослями, багет бездрожжевой и ореховый хлеб отлично подойдут как к повседневному столу, так и к праздничному.
Буше
Театральный проезд 5/1
Первая кондитерская «Буше» открылась в Петербурге в 1999 году и покорила жителей и туристов своим фирменным вензелем с малиной, за которым стояли очереди. Сегодня недостатка в знаменитых десертах нет – в городе открыто 34 филиала сети, но посещают их преимущественно из-за обширного ассортимента ремесленного хлеба. В октябре пекарня пришла в Москву, расположившись на -1 этаже Детского мира на Лубянке.
Выбор ELLE: Пока в московском филиале присутствует всего два вида хлеба, но обещают, что очень скоро появятся главные хиты булочной – Хлеб Лапландский с измельченными зернами ржи на био-закваске и Карловацкий с семенами подсолнечника, тыквенными семечками и морковью.
Биоброт
г. Котельники, ул. Парковая, 67А
Чтобы отведать «артизан» по немецким технологиям, придется отправиться в московскую область, но поездка того стоит – хлеб здесь продают совершенно фантастический. Основная специализация компании – реализация «старо-немецких» печей Haussler. Для демонстрации их работы была открыта пекарня в Котельниках, где можно не только приобрести продукцию, но и понаблюдать, как повар ее готовит.
Выбор ELLE: Деревенский ржаной на 70% ржаной закваске, черный багет с солодом и хлеб из полбы – оригинальные вкусы и максимально полезный состав.
www.elle.ru
