Хлеб по особым рецептам пекут в Барнауле. Алтайский хлеб рецепт
Традиционная Алтайская кухня / блюда народов Алтая
Главными продуктами алтайской кухни, как и у всех кочевых народов, являются мясо и молоко. Из молока приготовляют множество разных блюд, начиная от молочных супов и заканчивая молочной водкой - аракой. Главный продукт из молока - масло. Всё, что остается в результате его приготовления, идет на закваску чегеня - исходного продукта для всех других кисломолочных блюд, в том числе араки.
Старинные легенды рассказывают о людях Алтая, не знавших мяса и питавшихся молоком, плодами и зеленью. После мясо стало пищей силы. Подобно тому, как в поле всходит семя, упавшее в Землю, так и человек усваивает и преобразует силу того, что попадает в него.
Молочные блюда
Чегень - кислое молоко, заквашенное не из сырого, а из кипячёного молока на закваске - предыдущего чегеня из расчета 100 гр. на 1 л молока.
Первоначальной закваской служил забелонь (внешняя часть молодого тальника), которую сушили и давали постоять на дыму. Перед закваской старый чегень хорошо размешивается в чистой посуде, затем выливают тёплое кипячёное молоко, тщательно размешивают.
Готовят и хранят в специальной посуде с плотной крышкой - бочонок на 30-40 л, его тщательно моют, обливают кипятком и окуривают 2-2,5 ч. Для окуривания используют гниль здоровой лиственницы и ветки черёмухи.
Для созревания чегень ставят на 8-10 ч в тёплое место для предотвращения перекисания. Молоко, сливки и закваску соединяют, тщательно перемешивают в течение 5 минут, сбивают каждые 2-3 ч. Хороший чегень имеет плотную, без крупинок, консистенцию, приятный, освежающий вкус.
Сам чегень служит полуфабрикатом для аарчи, курута.
Аарчи - плотный, однородный, не перекисший, без крупинок чегень, который ставят на огонь, доводят до кипения. Кипятят 1,5-2 ч, охлаждают и процеживают через льняной мешочек. Масса в мешочке кладётся под гнёт. Получается плотная нежная масса.
Курут готовят так: аарчи вынимают из мешочка, кладут на стол, разрезают толстой ниткой на пласты и ставят сушить на специальной решётке над огнём. Через 3-4 ч курут готов.
Быштак - в тёплое цельное молоко вливают чегень в пропорции 1:2, доводят до кипения. Массу процеживают через марлевый мешочек, кладут под гнёт, через 1-2 ч быштак вынимают из мешочка, нарезают на пластинки. Продукт очень питательный, напоминает творожную массу. Особенно вкусен, если добавить мёд, каймак (сметану).
Каймак - 1 литр цельного молока кипятят 3-4 мин и ставят в прохладное место, не встряхивая. Через сутки снимают пенки и сливки - каймак. Оставленное обезжиренное молоко используют для супов и приготовления чегеня.
Эдигей - на 1 л молока 150-200 чегеня. Готовят как быштак, но массу не освобождают от жидкой части, а кипятят до полного испарения жидкости. Получаются крупинки золотистого цвета, которые слегка хрустят и сладковаты на вкус.
Кого молочное - в кипящую воду кладут ячменную или перловую крупу и варят почти до готовности, затем воду сливают и заливают молоко. Добавляют соль, доводят до готовности.
Мучные блюда
Борсоок - 3 стакана муки, стакан чегеня, простокваши или сметаны, 3 яйца, 70 гр. масла или маргарина, 1/2 ч.л. соды и соли. Катают из теста шарики и жарят в жире до золотистой корочки. Жиру дают стечь, поливают подогретым мёдом.
Теертнек - алтайский национальный хлеб. 2 яйца растереть с солью, столовой ложкой сахара, 50 гр. сливочного масли, замесить крутое тесто и оставить на 15-20 мин, потом разделить.
Другой рецепт - 2 ст. простокваши, масло сливочное 1 ст. л., 1 яйцо, соль 2 ч.л., сода 1/2 ч.л. (это же тесто можно использовать и для борсооков). Лепёшки жарят на сковороде в небольшом количестве жира. Раньше хозяйки выпекали их прямо на земле, в горячей золе после костра, убрав только круглые угли.
Тутпач - готовят из пресного теста. Для этого его нарезают мелкими кубиками, варят в мясном бульоне, добавляют дикий зеленый лук.
Мясные блюда
Мясные продукты, как и молочные, многочисленны в алтайской кухне. Самое любимое и известное блюдо – кан.
Кан - кровяная колбаса. После тщательной первичной обработки кишки вывертываются так, чтобы жир оказался внутри. Кровь хорошо размешивают, добавляют в молоко. Кровь при этом приобретает нежно-розовый цвет. Затем добавляют чеснок, лук, внутренний бараний жир, соль по вкусу. Все хорошо перемешивают и вливают в кишку, завязывают оба конца плотно, опускают в воду, варят 40 мин.
Готовность определяют прокалыванием тонкой лучинкой или иглой. Если на месте прокола появилась жидкость, готово. Не допуская остывания, подавать на стол.
Из мяса на первом месте, безусловно, баранина и конина. Кроме супа-кoчo и вареного мяса, алтайцы делают дoргoм - колбасу из кишок барашка, керзер и другие блюда.
Особым деликатесом считается отварная прямая кишка лошади – каазы. Она, как и все блюда местной кухни (алтайцы не являются любителями острого), готовилась абсолютно без перца, с добавлением специальных приправ.
Сладости
Ток-чок - кедровые орешки поджаривают в казане или на сковороде, скорлупа лопается. Охлаждают, освобождают ядрышки. Очищенные ядрышки вместе с измельчёнными зёрнышками ячменя толкут в ступке (миске). В массу цвета кедровой доски добавляют мёд, придают форму животных. Ячменя 2:1.
Чай
Чай на Алтае - особое, очень сытное блюдо. Есть несколько способов его приготовления.
Чай: 150 гр. кипятка, 3-5 гр. сухого чая, 30-50 гр. сливок, соль по вкусу. Подают либо раздельно - соль, сливки ставят на стол и по вкусу кладут в пиалы со свежезаваренным чаем; либо все наполнители кладут одновременно в чайник, заваривают и подают.
Чай с талканом (сугубо алтайский способ приготовления чая): 2 ст. л. масла, 1/2 ст. талкана заливают готовым свежим чаем с молоком и подают в пиалах. Соль добавляют по вкусу. В качестве заварки раньше использовали лист бадана, малины, ягоды кислицы.
Талкан готовят так - между двух камней (баснак) измельчают чарак и провеивают.
Чарак - 1 кг очищенного ячменя прожаривают до светло-коричневого цвета, потолочь в ступке, провеять через веяло, повторно потолочь для полной очистки от чешуи, снова провеять.
Талкан, так же как арака, считался священным, в прошлом использовался в обрядах.
Алтайские национальные праздники.
gotoaltay.ru
Хлеб по особым рецептам пекут в Барнауле
На улице в этот день золотились листья, а внутри обновленного магазина «Аникс» - ароматная выпечка с пылу- с жару. Конвертики с творогом, обожаемый многими пирог «Невский», где много начинки, крендели с корицей, штрудели с яблоками и абрикосами, пирожки с вишней, пироги рыбные, горячие бутерброды - только представьте себе, сколько всего вкусного! В закромах пекарей «Аникса» более 160 рецептов сдобы и пирожков. А лозунг над витринами еще и заманчиво обещал: «Свежая выпечка - каждый час»!
Добрый хлебушко
Рядом на отдельной витрине гордо лежали булки хлеба, заставляющие вспомнить очерки Гиляровского о знаменитом булочнике Филиппове, прославившемся и пирожками, и калачами, и сайками, а главное, черным хлебом прекрасного качества. Ностальгически вспоминались и рассказы старообрядок о хлебушке добром, на особой живой закваске.
- Для компании важно открывать пекарни, где выпечка на живом натуральном продукте, - рассказала Ирина Панина, управляющая магазином.
В закромах пекарей «Аникса» более 160 рецептов сдобы и пирожковФото: Евгения САВИНА
Взять хотя бы разнообразные ремесленные хлеба, сделанные по старинным легендарным рецептам. Закваски для такого хлеба готовятся по восемь часов (!) и обновляются ежедневно. Цикл приготовления ремесленного хлеба аж четыре дня!
Пекарни «Аникс» сегодня могут гордиться своим пекарским производством.
В ассортименте новых пекарен от «Аникса» и уникальный хлеб «Артизан» с сыром (он добавляется при замесе в тесто), и полезный «Питерский», и гречневые калачи, и хлеб с семенами моркови, льна и т. д. При этом мастерицы-технологи продолжают изучать новые уникальные рецепты функциональных хлебов и обещают в скором будущем очередные вкусные сюрпризы.
Каждую неделю в пекарне проводятся акции на выпечку 2+1,чтоб покупатели могли с удовольствием пробовать продукцию. Поверьте, с таким ассортиментом даже самый привередливый человек, найдет что-то вкусное для себя.
Дождались!
За пять минут до торжественного открытия заместитель управляющего департамента продаж сети «Аникса» Наталья Зяблицкая поздравила всех сотрудников, поблагодарила и оценила уют и дизайн нового магазина.
В закромах пекарей «Аникса» более 160 рецептов сдобы и пирожковФото: Евгения САВИНА
А через несколько минут обновленный «Аникс» заполнился любопытными покупателями, среди которых были и шумные школьники, и сотрудники ближайших офисов, и пенсионеры, знающие магазин давно и пришедшие его оценить со всей строгостью.
Опрос
Несколько впечатлений из первых уст о выпечке «Аникса»
Олеся Стрижкова:
- Мы с коллегами неподалеку работаем, заходили в этот магазин раньше и с нетерпением ждали открытия его после реконструкции. Раньше это был совсем не примечательный магазин. Сейчас здесь совсем по-другому, и дизайн красивый и современный формат, приятно зайти. Конечно, мы решили попробовать выпечку. Я купила хлеб и кекс.
Жанна Кольченко:
-Я обратила внимание, что товар выставлен сейчас грамотно, все видно. Я взяла себе хачапури и Питерский хлеб, который давно ищу, он очень полезный. Эндокринолог мне сказал, что этот сорт хлеба, отвечающий всем требованиям, пекут только в «Аниксе». Теперь он под боком, а хлеб - то какой свеженький горячий !
Лидия Клямм:
-Магазин этот мы давно знаем. Теперь и пекарня прибавилась на радость нам, пенсионерам. Взяла три булочки, сейчас придет подруга, чай попьем. Пока сказать о них ничего не могу, еще не попробовала, но пахнут вкусно.
Галина Николаевна:
- Очень красиво, уютно, вроде тот же магазин, но гораздо просторней стало. Я спросила тесто, сказали, еще не подошло. Посмотрела пирог рыбный - вкусно выглядит, будто домашний. Наверное, возьму на пробу.
В закромах пекарей «Аникса» более 160 рецептов сдобы и пирожковФото: Евгения САВИНА
Контрольная закупка
Корреспонденты «Комсомольской правды» - Барнаул» тоже взяли на пробу несколько сортов выпечки из нового магазина. Причем, мы решили купить ее не только в торжественный день открытия, но и в обычное будничное утро 18 октября.
И не разочаровались! Оказалось, что на витринах каждый день уже с девяти утра появляется более пяти наименований свежей выпечки. Мы взяли себе несколько ароматных изделий и отправились в редакцию пить чай. Отчитываемся: штрудель с яблоком - полный начинки и посыпанной сахарной пудрой был прекрасным дополнением к чайной церемонии. В тающем во рту заварном кольце с орехом особую пикантность придавала посыпка. Бездрожжевой пирожок был таким вкусным, что мы пожалели, что взяли его только в одном экземпляре.
Одна из коллег взяла домой на пробу питерский хлеб. А на следующий день рассказала, что буханка очень вкусная – хрустящая снаружи и очень мягкая внутри.
В закромах пекарей «Аникса» более 160 рецептов сдобы и пирожковФото: Евгения САВИНА
- Просто таял во рту, - заметила Даша, но добавила: - Жаль только, что этот хлеб долго не хранится. Его лучше кушать сразу.
Да, имейте в виду это свойство бездрожжевых хлебов. Они полезны, легко усваиваются, но долго не хранятся. Однако, такие изделия точно долго не залежаться – съедаешь все сразу!
Пожелания от нас как покупателей. Хотелось бы скидок на выпечку в вечернее время. И люди вечером чай попьют, и утром в магазине все будет только самое свежее. А еще было бы здорово, чтобы выпечка была прикрыта. Конечно, может аромата такого рядом с витриной не будет…
В закромах пекарей «Аникса» более 160 рецептов сдобы и пирожковФото: Евгения САВИНА
Этот вопрос мы задали руководителю собственного производства «Аникс» Ларисе Голубых:
- Сдоба и хлеб выкладывается прямо из печи горячими, и если их упаковывать сразу, продукция будет отпачивать (парниковый эффект). Ни о какой аппетитной хрустящей корочке речь тогда не пойдет. Да и упакованная свежая выпечка более подвержена развитию различных бактерии (когда не используются консерванты) и менее вкусна. Мы надеемся, что как только продукция в свежем виде попала на прилавок, она тут же будет с аппетитом съедена.
«Аникс» растет и развивается, делая все возможное, чтоб покупатели могли все необходимое найти на полках магазина. Чтоб хозяйки могли купить домашнюю выпечку отличного качества, горячие бутерброды, сладости по вполне доступной цене, освободив тем самым время для своей семьи. Ведь нет ничего лучше и теплее, чем домашнее чаепитие в кругу близких людей. Зайдите и вы в ближайшую пекарню «Аникс», попробуйте, возможно, и вы вспомните нежный вкус сдобы и аромат детства или найдете новый, который станет, вкусом детства для ваших детей.
В закромах пекарей «Аникса» более 160 рецептов сдобы и пирожковФото: Евгения САВИНА
Полезные хлеба на закваске и вкусная выпечка в новой современной пекарне «Аникс» на ул.Сухэ-Батора 12.
На правах рекламы.
www.alt.kp.ru
Традиционная кухня Алтая, что стоит попробовать
Алтай — направление для туристов с разными предпочтениями. Одни едут сюда за созерцанием природы, другие — за лечением или активным отдыхом. Но мало кто задумывается о привлекательности этого края для гастрономических путешествий. Между тем, алтайцы отличаются гостеприимством, превосходно готовят и охотятся. Почему бы не попробовать традиционную местную алтайскую кухню? Вот некоторые из коронных блюд и продуктов Алтая, которые обязательно должны быть на столе.
Горный АлтайМолоко и мясо — основа алтайского рациона
Без чего алтайцы не мыслят свой рацион, так это молоко. Из него умудряются готовить без преувеличения все: супы, напитки, сладости. Даже самогон на Алтае делают из молока — последовательность его приготовления не из легких. Для сбраживания берут деревянную бочку и запасаются терпением, поскольку процесс растягивается на неделю. Затем начинают длительное выпаривание на огне. На вид местный самогон напоминает сыворотку, но хмелеют от него быстро.
Оказавшись на Алтае, нельзя не попробовать традиционную сметану — каймак. Она отличается высокой жирностью и нежной текстурой. Каймак годится для заправки салатов или супов и является здоровой альтернативой майонезу. Особенностью национальной кухни является сыр курут, напоминающий высушенный шарик. Этот сытный продукт алтайцы заготавливали впрок, чтобы не голодать в длительных походах. Впрочем, и сейчас без него не представляют рацион. Курут богат полезными белками, витаминами, укрепляет иммунитет и способствует омоложению кожи.
Молочные блюда и напитки на Алтае представлены во всем многообразии. Здесь любят кислое молоко чигень, которым утоляют жажду, быштак — этот продукт похож на творожную массу, сливки, полученные из кипяченого молока.
Наравне с молоком мясо составляет основу алтайского рациона. Использовать множество специй здесь не привыкли, поэтому его отваривают и запивают подсоленным бульоном с луком. На Алтае особенно любят кровяную колбасу — кан. Процесс ее приготовления совсем не аппетитный, но вкус у этого блюда отменный. В кровяную колбасу обязательно добавляют жир и чеснок, а подают в горячем виде.
Почти праздничным блюдом алтайцы считают бараньи кишки. Их готовят в день забоя скота, но в местных ресторанах подают в любое время. Кишки, свернутые в косички, отваривают без лишних специй и подают с овощами. А еще здесь едят конское сало, которое подают к нежирному мясу. Также популярна конская колбаса, которая отличается небольшим содержанием жира и способом приготовления — ее отваривают. Что касается шашлыков, то у алтайцев свои методы приготовления. Маринад они не признают, поэтому просто натирают мясо солью.
Выпечка и десерты Алтая
Как один из лидеров по изготовлению муки, Алтай способен порадовать свежей и ароматной выпечкой. Большого разнообразия десертов здесь нет, но простые и вкусные мучные изделия есть на любом столе. Боорсок — самые популярные пончики, в составе которых есть квашеное молоко. Боорсок жарят в масле, после чего подают с теплым медом. Национальным хлебом здесь считают теертнек, который выпекают в золе. Чтобы лепешки получились удачными, нужно замесить очень крутое тесто. С давних времен теертнек выпекали на земле.
Кулинария Алтая прославилась пышными пирожками с картофелем, брусникой, смородиной или вишней. Долгое время секрет их необычного вкуса и аппетитного вида не раскрывали. Но потом выяснилось: их делают по старинным местным рецептам, а в тесто непременно добавляют хмелевую закваску.
Любителям сладкого стоит попробовать ток-чок — необычный десерт из простых ингредиентов. Кедровые орешки толкут с ячменем, к массе добавляют мед и придают ей форму животных.
Мед и чай — алтайское богатство
Мед издавна был жидким золотом для алтайцев. Но большое количество пасек здесь появилось только с приходом русских, и теперь можно попробовать мед любых видов: от прозрачного и жидкого липового до гречишного с насыщенным ароматом и темным цветом. Горный и дикий мед из леса по-прежнему ценятся выше остальных — на них алтайцы ведут настоящую охоту.
Местным жителям мед заменяет сладости. Его едят с мучными изделиями, делают на его основе нехитрые десерты или сопровождают медом чашку чая. Он остается самым желанным сувениром с Алтая, ведь далеко за пределами региона местный мед известен полезными качествами. Климат, экологическая обстановка, обилие флоры — все это влияет на свойства алтайского меда.
Еще одной гордостью Алтая считается чай, который, кажется, впитал в себя все самые полезные свойства. В местных магазинах можно найти разные сорта и смеси. Например, Золотой корень и Красный корень, а также бадан издавна входили в состав отваров, укрепляющих здоровье. Традиционно алтайцы пьют чай с талканом, в который добавляют сливки, соль, малину и масло. В прошлом такой чай считали священным и использовали во многих обрядах.
cookeda.com
Хлеб рыбака
| Категория: | Разное |
туда же пару ложек того в чем всё это жарилось. - стакан чищеных орехов грецких давленых скалкой
- еще одна приправа, на востоке называют её "седана", там ею посыпают сверху самсу, лепешки при выпечке. Похожа она на семена лука, но не то, вкус и аромат другой.
Все ингридиенты приготовлены
Пока занимались "начинкой", дрожжи в банке чуть не через край...Выливаем в чистую посудину (мне удобней ведро, чем больше, тем лучше) дрожжевую закваску, туда же остаток воды (общее кол-во воды 1 литр) и половину муки, тщательно вымешиваем миксером, я вообще шуруповертом с мешалкой для краски это делаю.Ставим в теплое место, например к батарее на маленькой подставке и утепляем снаружи кто чем сможет. Когда полутесто поднимется вдвое или около этого, добавляем остаток муки, соль, и специю "седана", вымешиваем тщательно и даем тесту хорошо подняться (увеличение в объеме в два раза) в теплом месте. Готовим форму для выпечки - смазываем маслом раст. или смесью из под шкварок с луком и хорошенько опудриваем мукой.Последний раз вымешиваем тесто с добавленными шкварками, луком и орехами, закладываем в форму на сантим. ниже краёв, ровняем всё рукой, смоченной в воде и ставим в холодную духовку с приоткрытой дверцей, включаем на 50 град.., и наблюдаем. Тесто должно расстояться и подняться.У меня в качестве формы обычный прямоугольный противень с антипригарным покрытием, высота бортика около 6 см.. Нужно не прозевать момент максимально возможного подъёма, т.к. поплывет тесто иначе через край, и включить на 150-160 град.духовку. дверцу прикрываем очень осторожно и без стука, иначе буханка осядет. Духовки у всех разные, в моей через 1 час 15-20 минут обычно всё готово. Цвет корочки и деревянная шпажка (должна быть сухой, если её воткнуть в середину хлеба) подскажут о готовности. Выкладываем на доску, укрываем чистым полотенцем и даем остыть и отдышатьсяхлебу. Ну а потом, на ночь глядя, объедаемся свежеиспеченым душистым хлебом с холодным молоком-м-м-м!
Глаза боятся - руки делают. Пробуйте!!! - Nik(дядьКоля), Lelya, stargon и 17 другим это нравится
altfishing-club.ru
Пшеничный хлеб из слабой муки
Псевдонаучная статья.
"У меня история такая: купили в середине декабря хлебопечку. Супер. В конце месяца кончилась мука, купили новый пакет муки. Первый раз пекла из смеси старой и новой муки. Получилось не так, но более менее. Подумала, что где-то в чем-то ошиблась. НО далее из новой муки хлеб перестал просто подниматься. Более того, он получался вогнутым в обратную сторону. Тут я заподозрила неладное: "первая мука" была Макфа, а потом купили н-скую Санчо-Пансо. Купила снова Макфу - все идет как по маслу. Теперь ту 2-х килограмовую (Санчо-Пансо) надо будет как-то утилизировать."(с) с одного местного форума. Орфография и пунктуация сохранены.
Я пеку на сильной алтайской муке, марки "Алейка". Я не помню уже, на какой муке я раньше пек хлеб. У Алейки высокий процент клейковины и это единственная марка, на сайте производителя которой есть характеристики выпускаемой муки. Считается, что мука с высоким содержанием клейковины не подходит для кондитерских изделий - я своим примером показываю, что это не так. Ссылок на свои десерты не даю, кому надо и так найдет их. С недавнего времени я стал очень часто встречать мнения, сродни тому, что в эпиграфе, мол, мука не та, вот раньше была та, а сейчас нет. Мне стало интересно, какой хлеб можно испечь из разных марок пшеничной муки в/с, приняв за основу бозовый рецепт пшеничного хлеба по ГОСТу. Хлеб, который выпечен на Алейке я показывать не буду, т.к. его легко можно найти в журнале по тегу "хлеб".
Существует мнение, не совсем корректное, точнее совсем не корректное, что если мука дешевая, то она плохая и слабая. Я не понимаю, что означает слово "плохая" применительно к муке, если честно. Зараженная тиолами, кишащая паразитами? Может быть, но общий стереотип пекарей с сайтов а-ля "хлебопечечка точка ру" таков - дешевая мука - плохой хлеб. Причем добрая часть этих хлебопеков, не понимает разницы между плохой мукой и слабой. Конечно, для того, чтобы иметь на столе свой, свежий хлеб каждый день, знать особо ничего и не надо, вполне достаточно купить хлебопечку и пользоваться книжкой с рецептами к ней. Это совсем даже не плохо. Но, при этом, не стоит мести всех под одну гребёнку. Купил человек муку "Макфу", решил испечь на ней бисквит, но в процессе выпечки ему почудился запах гари и он рывком открыл дверцу духовки, а, нет, все в порядке, печём дальше. А на следующий день, на форуме появляется гневный пост о том, что мол, Макфа - плохая мука, что из неё ничего не получается испечь. Я всегда в таких случаях советую (если ко мне обращаются) попробовать еще раз, и еще, и еще. Раз 5 попробовать повторить тот же самый рецепт. И знаете, обычно уже на следующий раз, мнение человек о муке меняет на противоположное. Есть еще категория, особо меня веселящая - люди, после первой же неудачи, начинающие менять рецепт и состав, добавляющие улучшители муки, меняющие обычный сахар на тростниковый, льющие патоку, не понимая, зачем она, в общем-то, вообще нужна. И опять неудача, опять epic fail. Кто виноват? Конечно, мука! Ужасное дерьмо! Общий месседж таких персонажей, обычно звучит так:
"Всем привет! Представляете, решил(а) испечь тортик, мама посоветовала муку "Гуано", говорит у неё прекрасные бисквиты из неё получаются. Я попробовал(а) и все, в итоге, ушло в помойное ведро! Не покупайте это гуано! Рецепт? А, да самый простой рецепт: 4 яйца, 1 стакан муки, 1 стакан сахара, пакетик разрыхлителя. Я как и положено, отделил(а) желтки от белков, взбил(а) с сахаром, перемешала, потому туда просеял(а) муку, добавил(а) разрыхлитель, точнее у меня его не оказалось и я положил(а) столовую ложку соды, загашенную уксусной эсенцией. Бисквит очень хорошо поднялся, но встал горкой в самом центре и начал даже подгорать, и это всего через 5 минут! Я решил(а) прикрыть фольгой. В конечном счете, бисквит опал в самой середке, да еще и подгорел. Я все делал(а) правильно, мама так сказала!!! Это все позорная мука "Гуано" Не покупайте её, не переводите продукты! Кругом жулики! А-а-а-а!!!!!11111"Утрированно, конечно и притянуто за уши, но смысл вполне понятен. То же самое касается неудач с хлебом. Вот купил человек муку "Увелка", которую все поголовно, в том числе и маститые, уважаемые пекари, считают одной из самых слабых видов муки. Человек почитал форумы, блоги, увидел волшебное слово "аскорбинка" и решил слабенькую клейковину "подкачать", правда пропорций точных не нашел, но подумал, что от чайной ложки аскорбинки килограмм муки только выиграет. Результат - несъедобная дрянь, с дубовой коркой, резиновым крошливым мякишем. Кто виноват - ну точно не пекарь, это все мука, тем более про неё все в голос так и говорят - Увелка - слабая.
Хлеб - это магия, волшебство, где имеет место быть чудо эффективного труда. Как из муки, воды, соли и дрожжей рождается симфония вкусов и ароматов? Понятно, что химия, понятно, что биология, ведь дрожжи - живые существа. Кстати, хохмы ради, веганам есть хлеб и вообще все дрожжевое нельзя, иначе они становятся трупоедами, ага (а может это и не хохма, и они правда не едят дрожжевую выпечку). Волшебство хлебопечения сродни чуду рождения, я считаю. И результат, хороший результат, и там и там, можно прогнозировать и достигать. Сродни физкультуре, специальной гимнастике, правильного питания беременной женщины, умелое, вдумчивое ведение теста будет с лихвой вознаграждено. Самое главное - не суетиться попусту, не искать иллюзорных универсальных рецептов, а работать, работать, работать. Как над собой, так и над технологией, оттачивать свое мастерство. Есть широко известная в узких кругах поговорка: "Если испечь по разу сто разных хлебов - печь не научишься, а вот когда испечёшь сто раз один и тот же хлеб, можешь говорить, что научился", что зеркально отражает другую, всем известную поговорку: "Повторенье - мать ученья".К слову сказать, я могу честно и открыто заявить, что умею печь тулонские булки. Умею, знаю как. Правда есть два но. Первое - я испек их раз 50 за 4 месяца, и второе - я работал только на одном сорте и марке муки. Дайте мне Макфу и результат я гарантировать уже не смогу.Пекарское дело, друзья, это удовольствие на кончике пальцев. Тем кто не печет пока сам, но хочет в эту касту (а хлебопёки - это именно каста, иногда мне кажется что это вообще секта, причем экстремистская) попасть, стоит начинать изучение процесса при помощи рук. Конечно, можно взять миксер, или хлебопечку, загрузить все по рецепту и нажать на кнопку, и все получится, но при этом сможете ли вы ощутить свою причастность к этому волшебству? Сможете ли вы понять, почему тесто получилось именно таким, каким получилось (или не получилось)? Вряд ли. На работу с помощью приспособлений стоит переходить, когда научился понимать тесто, не только головой, но и руками. Ну, и кроме всего прочего, руками тесто нельзя перемесить, как не старайся, что сразу отсекает 50% возможности неудачи, по причине перемеса. Самые несчастные люди на свете - это моряки северного флота. Вроде, вот оно море - а искупаться нельзя. То ли в экваториальных водах! Но и там найдутся ребята, которые не купаются - они уже наплавались по самые гланды. То же самое и с ручным замесом. Надо сначала научиться чувствовать тесто, улавливать его вибрации, энергию и когда это чувство станет привычкой, а процесс будет доведен до автоматизма - китчен аид вам в помощь! Мнение мое и не обязательно верное, кстати.
Но, ближе к делу.
За основу я взял рецепт "Пшеничный хлеб из муки высшего сорта". Источник: П.С. Ершов - сборник рецептур на хлеб и хлебопродукты
Была использована мука Макфа и Увелка.
Вес готовой буханки 500 граммов.
Рецептура в пекарских процентах:Мука пшеничная высшего сорта - 100%Дрожжи мгновенные САФ-момент (красная пачка) - 0,35%Соль поваренная пищевая - 1,25%Вода по влагоемкости - 55-65%Итого сырья: 156,6 - 166,6%
Массу сырья расчитывал исходя из максимального процента упека для формового хлеба - 10%
Дрожжи использовались из одной и той же пачки, вода кипяченая из одной и той же банки. Была куплена мука одного периода выработки - октябрь 2011 года.Оба хлеба приготавливались по ускоренной технологии, что допускается ГОСТом.
Рецептура в переводе на граммы:Мука пшеничная высшего сорта - 340 гр.Дрожжи мгновенные САФ-момент (красная пачка) - 1,13 гр.Соль поваренная пищевая - 4,25 гр.Вода по влагоемкости - 180-220 гр.Итого сырья: 530-565 гр.
Дрожжи вносятся в тесто путем раствора, с последующей активацией. Для раствора отмерить чайную ложку дрожжей (3 гр. мерная ложка от хлебопечки Kenwood M250), растворить в 20 мл. воды (20кубовый шприц), отмерить от объема 7,5 кубиков. Добавить 120 гр. воды, перемешать. Отвесить от общего количества 100 гр. муки, смешать с водой. Оставить на 10 минут для набухания клейковины. Затем взбить миксером: 1 минуту на самой малой скорости, и 4 минуты на максимальной. Накрыть пленкой и отставить на 1 час.Влить в опару оставшуюся воду, перемешать. Перелить опару в дежу миксера или хлебопечки, всыпать оставшуюся муку и смешать. Оставить на 30 минут для автолиза. Затем вымесить тесто до умеренного развития клейковины - 10-12 минут. Готовое тесто полностью очистит стенки дежи, не будет липнуть к рукам. Готовое тесто подкатать в шар. Смазать глубокую миску тонким слоем растительного масла, выложить в неё тесто и накрыть пленкой или крышкой.Брожение - 1,5 часа, с одной обминкой в середине, при Т= 28...30°С (камера микроволновой печи со стаканом кипятка).Готовое тесто выложить на рабочую поверхность, обмять, подкатать в шар. Уложить швом вниз и накрыть пленкой. Дать 10 минут отдохнуть и восстановиться клейковине. Затем перевернуть швом кверху, обмять и раскатать скалкой в тонкий язык, попутно выдавливая крупные пузыри воздуха. Сбрызнуть водой и скатать в плотный рулет. Уложить в подготовленную, смазанную маслом или антипригарной эмульсией форму.Расстойка - 1 час, под пленкой. За полчаса до конца расстойки - включить духовку и разогреть до 240°С вместе с противнем.Перед посадкой хлеба в печь - опрыскать хлебную заготовку водой.Посадить хлеб в духовку, на нижний уровень.Сбросить сразу температуру до 210°С и выпекать 35-45 минут, по необходимости развернув форму на 180° в середине выпечки, для равномерного пропекания хлеба.Спустя указанное время печь отключить, проветрить духовку и оставить на 5-10 минут в духовке с приоткрытой дверцей, чтобы сгладить шок от разности температур, иначе верхняя корка (если не смазывалась крахмальной болтушкой) может потрескаться после вынимания хлеба из печи.После выемки дать хлебу постоять прямо в форме, 10 минут, затем переложить хлеб на решетку и дать остыть не менее часа, до комнатной температуры.
Фото процесса я не делал, их и так полно в сети, но результат покажу.
МАКФА.
УВЕЛКА.
Примечание: кунжут случайно попал под руку, но, в итоге, не оказался лишним.
Вывод: не бывает плохой муки, просто к каждому виду и сорту нужен отдельный подход. Если что-то не получилось у вас, это совсем не означает, что сырье бракованное, возможно, стоит обратить внимание на технологию, рецептуру и весь процесс в целом.
trablin.livejournal.com
5 вкусных рецептов хлеба со всего мира
Какой сытный обед без ломтика свежего хлеба? Стоит попробовать испечь его самостоятельно, если предпочитаете видеть на своем столе только натуральные продукты. С дрожжами и без, с хрустящей корочкой и мягкий, с пряностями и постные — способов приготовления хлеба очень много. Есть и «фирменные» рецепты, которые издавна готовились в конкретной стране. Разнообразьте рацион питания, приготовив вкусный хлеб.
Простой рецепт итальянской чиабатты
Рецепт выпечки чиабатты родом из Италии. Это белый хлеб с хрустящей корочкой и «воздушной», пористой мякотью. Именно он чаще используется для приготовления сэндвичей в ресторанах и закусочных. Вы и сами можете сделать чиабатту в качестве основы для бутербродов — вкусный и сытный перекус.
Хлеб готовят из пшеничной муки с использованием дрожжей или заквасок. Теперь он популярен не только на своей родине, но и по всему миру, а потому классический рецепт несколько изменился. В состав часто вводят оливковое масло, соль и специи.
Ингредиенты:
- 500 г пшеничной муки,
- 1/2 ч. л. сахара,
- по 7-10 г соли и сухих дрожжей,
- оливковое масло,
- 450 мл воды комнатной температуры.
Как готовить?
- В глубокой миске смешайте дрожжи, сахар и муку. Сюда влейте воду.
- Добавьте соль и начните месить тесто. Вымешивайте долго и тщательно (можно даже отбить о стол) — именно это залог пористой текстуры чиабатты. Тесто в итоге получается не слишком густым.
- Тесто скатайте в шар, обмажьте его небольшим количеством масла. Оставьте как минимум на час — пусть поднимется.
- Тесто выложите в форму для запекания. Обычно его концы складываются сверху в форме конверта.
- Выпекайте 30-40 мин при температуре 180-200 ˚С.
Традиционный рецепт индийского хлеба
Наан — традиционный индийский хлеб. Классические рецепты его приготовления подразумевают использование пшеничной муки, натурального молочного йогурта, молока. Выпекают наан в печи тандоре в виде лепешек. Но не отказывайте себе в удовольствии попробовать этот хлеб — вы легко можете его испечь и в кухонной духовке.
Наан отлично сочетается именно с блюдами индийской кухни — ароматными, пряными, острыми. Лучше подавать его теплым — так вкуснее. Но если хлеб уже остыл, есть простой рецепт, который поможет его «оживить» — кусок намажьте сливочным маслом и немного разогрейте в микроволновке. Как будто подали на стол свежий хлеб!
Ингредиенты:
- 400 г муки,
- 100 г молока,
- 50 г натурального йогурта (можно заменить творогом),
- пакетик разрыхлителя,
- по 1/2 ч. л. соли и сахара,
- 2 ст. л. оливкового масла,
- тмин.
Как готовить?
- Из всех ингредиентов замесите тесто. Поместите его в глубокую миску, накройте влажным полотенцем, поставьте в теплое место на 3-4 ч.
- Выпекайте при 180˚С до появлении золотистой корочки — можно прямо буханкой хлеба, а можно раскатать лепешки. Потом поверхность хлеба обмажьте маслом и присыпьте тмином.
Наан иногда готовят с начинкой. Сделайте небольшие лепешки с картофельным пюре внутри — те же пирожки, только на индийский манер. Захватите с собой наан с начинкой в качестве сытного перекуса на работе.
Фокачча: итальянские ароматные лепешки
Не только чиабаттой славится Италия. Здесь готовят вкуснейшие лепешки из пшеничной муки. Это фокачча. Традиционные простые рецепты ее приготовления подразумевали присутствие в составе только трех ингредиентов — оливкового масла, муки и воды. Сейчас фокаччу делают чаще с добавлением специй, например, розмарина.
Фокачча может быть дрожжевой и бездрожжевой.
Ингредиенты:
- до 400 г муки,
- по 2 ч. л. соли и дрожжей,
- 200-300 мл воды,
- 1 ст. л. жидкого меда,
- 1-2 ст. л. розмарина (свежего или сушенного),
- 50 г оливкового масла.
Как готовить?
- Дрожжи залейте теплой водой. Пусть постоят 5-10 мин.
- В глубокой емкости смешайте муку и соль. Потом введите воду с дрожжами, введите розмарин, масло и мед.
- Перемешайте ингредиенты и замесите тесто. Оно должно получиться мягким, податливым. При необходимости добавьте еще муку или воду.
- Перед выпечкой оставьте тесто на 2-3 ч.
- Обмажьте противень маслом. Выложите сюда тесто, раскатайте его в лепешку (края оставьте немного толще.
- Выпекайте 15-20 мин при 180˚С. Готовый хлеб потом разрежьте на куски и сразу подавайте на стол.
Чтобы превратить фокаччу в сытный перекус, перед тем как помещать противень в духовку, тесто присыпьте кольцами лука, натертым сыром или помидорами черри.
Пупуса из Сальвадора: хлеб к обеду, перекус, полноценный ужин
В Сальвадоре каждый год отмечают национальный день пупусы. Это лепешка из теста на основе кукурузной муки. Но пупуса — не просто хлеб, который можно подать на обед или ужин. Обычно она подается с начинкой — получается вполне самостоятельно блюдо.
Экспериментируйте с начинками для пупусы. Мясо, сыр, фасоль, овощи, специи — берите любые продукты.
Ингредиенты:
- 400 г кукурузной муки,
- 300 г воды,
- 1/2 ч. л. соли,
- 200 г сыра,
- болгарский перец,
- 2 помидора,
- по половине кабачка и баклажана.
Как готовить?
- Из муки, воды и соли замесите тесто. Оно не должно липнуть к рукам. Разделите его на несколько шариков. Пусть пока постоит.
- Приготовьте начинку — помойте и порежьте овощи, спассируйте их на сковороде, приправьте по вкусу, выделившийся сок слейте.
- Каждый шар из теста разомните рукой на столе — должна получится лепешка диаметром до 9 см.
- По центру каждой лепешки выкладывайте начинку. Тесто прищипните сверху (как будто готовите беляши). Пупусу осторожно раскатайте до плотной лепешки.
- Пупуса не выпекается, а жарится на сковороде с маслом.
Ирландский содовый хлеб
Если вы новичок в приготовлении хлеба, сначала поищите более простые рецепты без использования дрожжей. Попробуйте сделать ирландский содовый хлеб. У местных жителей найдется свой собственный «фирменный» способ его приготовления — с фруктами и орехами, со специями. Но классические рецепты обязательно содержат соду, пахту, соль.
Ирландский хлеб можно сделать сладким или соленым.
Ингредиенты:
- 300-400 г муки,
- по 1 ч. л. соды и соли,
- 200 г пахты (можно заменить на кефир),
- 2 ч. л. тмина,
- 1 ст. л. овсяных хлопьев.
Как готовить?
- В миске смешайте все сухие ингредиенты. В центр влейте пахту.
- Замесите тесто. Долго не нужно, поскольку готовый хлеб может получится твердым.
- Сформируйте их теста круглую буханку, выложите в форму, сделайте сверху надрез крест-накрест, присыпьте овсяными хлопьями.
- Выпекайте 30-40 мин.
medaboutme.ru
