Хлеб в русской печи рецепт на закваске. Хлеб в русской печи рецепт на закваске

Выпечка хлеба на закваске в русской печи

Главная > Интересные статьи > Выпечка хлеба на закваске в русской печи

С древней Руси хлеб относился к главному продукту питания, его почитали как символ достатка и богатства. Не зря говорили, да и сейчас говорят что хлеб всему голова. С детсва наши бабушки и мамы приучали нас к бережному отношению к хлебу. В старину считали что от того как мы относимся к хлебу, так оно и отражается на нашем самочувствии, здоровье и удаче. Даже во время приема пищи боялись проронить даже крошку хлеба. Если все же случалось что упал кусочек хлеба или крошка, нужно тотчас же поцеловать и съесть, или бросить в горящую русскую печь.

Раньше пекли только хлеб на закваске в русской печи . без использования хлебопекарных дрожжей, так называемый бездрожжевой хлеб. закваску делали из хмеля или же из ржаной или пшеничной муки. После каждой выпечки закваску обновляли новой порцией муки, и хранили в погребе, поэтому хранилась она веками и передавалась по наследству, говорили даже что когда дочь выходила замуж, то в качестве приданного в новую семью передавали самое ценное, это закваску. Как правило хлеб пекли один раз в неделю, но и выпекали много, сразу на большую семью, хлеб смело хранился неделю и не портился. На Украине кстати для хлебопечения выделялся четверг. Вся семья в этот день вставала с петухами.

Русская печь топилась накануне выпечки, как правило с вечера, температура в разогретой печи подымалась до 500 градусов, перед сном когда дрова прогорали в печке, трубу закрывали заслонкой и оставляли печь до утра, чтобы остыла. Утром температура опускалась до оптимальной для выпечки хлеба на закваске. Сама выпечка происходила при полном молчании, пекарь просил божего благословения, сам крестился и крестил тесто, печь и испеченный хлеб. Считалось, что если соблюдать этот обряд то хлеб не будет переводиться в течении всего года.

Утром, когда температура в печи составляет примерно 300 градусов, пекарь снимает закваску, это часть жидкого теста, которое поставили с вечера для брожения на ночь, примерно на 12 часов, и добавляет оставшуюся часть муки и соли и замешивает в крутое тесто. Часть теста оставляем в качестве закваски, для следующей выпечки. Делит тесто на равные части. скатывает из них колобки, формирует хлеб и ставит на растойку примерно на пару часов в теплое место, можно на печь сверху. Не редко использовали хлебные формы, делали их как правило из дерева, плели из прутов ивы, лыка и корней. Во время растойки из печи выгребали всю золу и угли. Под печи тщательным образом выметался и протирался.

Хлеб сажали в печь когда в горниле был ровный и сильный жар, его еще называли изволочным, опытные пекари могли легко определить его, протянув руку в горнило печи или подставить локоть к устью печки. Но есть и более простой и действенный способ, который используется и по сей день. На под печи бросался щепоть муки, если мука сразу вспыхивал и искрился, значит под печи сильно роскален, а температура в горниле очень высока, печь хлеб при этой температуре нельзя. В данном случае пекарь смачивает под водой помелом, и снова бросает муку, если она почернела, то температура также высокая, необходимо чтоб мука становилась коричневой, это будет сигналом что в печи возник изволочный жар и пора сажать хлеб в русскую печь. Чтобы печь быстро не остывала трубу закрывали задвижкой.

Подготовленные караваи хлеба ложили на присыпанную мукой деревянную лопату и сажали в печь. Каравай на лопате вносят в горнило печки и резко убирают ее, хлеб сползая с лопаты попадал на под. Некоторые пекари ложили хлеб на листья капусты, лопуха или петрушки, подовина хлеба выпеченного на листьях была вкусная и хрустящая. Горнило печи закрывают заслонкой. Был простой способ определить сколько времени должен печься хлеб, в стакан с водой бросали шарик теста размером с грецкий орех, как только он всплывал, это был сигналом что пора вынимать хлеб из русской печи.

Проверить готовность печи можно было удадив его по подовине костяшками пальцев, если звук был звонким, то хлеб пропекся, если же глухим, то хлеб отпралялся снова в печь. Проверяли также деревянной палочкой, сейчас это делают например спичкой или зубочисткой. Если она влажная, то хлеб не пропекся. Готовый хлеб вынимали из печи и осторожно, не ударяя его укутывали в льняное полотенце и давали остыть при комнатной тепературе примерно 2-3 часа, во время остывания хлеб не в коем случае нельзя тревожить, резать и тем более есть, остывание хлеба это завершающий этап выпечки хлеба на закваске, можно сказать что он еще печется, хоть и не в русской печи .

А вот так выпекали хлеб на закваске в русской печи в Белоруссии

myvkusno.ru

Хлеб в русской печи рецепт на закваске

Для того чтобы хорошо истопить печь дровами нужно иметь большой опыт. Главное, чтобы печь была равномерно прогрета, а для этого ее желательно топить дубовыми или березовыми дровами (печь быстрее и равномернее прокаливается). Хуже всего прогревается печь при топке осиновыми дровами.

Печь затапливают за 2–3 часа до выпечки. Во время топки, когда дрова хорошо разгорятся, дрова необходимо несколько раз передвинуть с места на место, чтобы «под печи» равномернее накалялся. Когда дрова прогорят, жар (тлеющие угли) равномерно разравнивают по всей поверхности «пода», закрывают дверцу и вьюшку на 10–15 минут, чтобы температура в печи стала равномерной. После этого выгребают угли и золу, «под» подметают метелкой из сосновых веток (или протирают влажной тряпкой) и снова закрывают дверку на 3–5 минут, чтобы пыль осела. После этого проверяют, достаточно ли прокалилась печь.

Проверить это можно кусочком газеты, брошенным на «под». Если газета сразу же воспламеняется, это означает, что печь слишком горячая. Если брошенный на «под» кусочек газеты начинает быстро буреть, то это означает, что температура в печи нормальная для выпечки хлеба и составляет 185–230 ?С. Обычно хозяйка знает достоинства и недостатки своей печи и при выпечке хлеба руководствуется этим.

При выпечке хлеба в духовке бытовой плиты необходимо учитывать, что духовка как быстро накаляется и так же быстро и остывает. Это значит, что при выпечке хлеба в духовке необходимо постоянно контролировать и поддерживать необходимую температуру. После того, как хлеб будет вынут из печи, корочку сверху необходимо слегка смочить водой и, накрыв полотенцем или салфеткой, дать остыть. Ломоть остывшего, отрезанного хлеба, должен быть равномерно пористым, без пустот.

Ржаной хлеб

4 кг ржаной муки, 2 л воды, 40 г соли, 5 г дрожжей.

Сначала нужно подготовить закваску, которую делают за сутки до выпечки хлеба. В небольшом количестве теплой воды растворить 5 г дрожжей и всыпать 100 г ржаной муки (мука также должна быть теплой). Замесить тесто и поставить в теплое место. Через сутки растворить закваску в теплой воде и перемешать. Потом влить в квашню теплую воду, добавить разведенную закваску, всыпать треть ржаной муки, предназначенной для теста. Через 12–14 часов добавить соль и всю остальную муку, тщательно и долго вымешивать тесто и снова ставить квашню в тепло.

Готовность теста определяется по его упругости: нажать пальцем – ямка медленно выравнивается, значит, можно печь хлеб. Перед посадкой хлеба в печь надо посыпать лопатку мукой, положить на нее хлеб, облить его кипятком, сгладить и посадить в чистую печь. Хлеб, который поднимается в холодной воде, не надо обливать кипятком.

Остается положить кусок теста в форму, обсыпанную отрубями, слегка смочить поверхность каравая водой и поставить в духовку в русскую печь. Через 2–2,5 часа можно попробовать проткнуть хлеб сухой деревянной палочкой. Если она остается сухой, значит хлеб готов.

Пшеничный хлеб

2 кг пшеничной муки, 40 г дрожжей, 5 стаканов воды, 2 ст. ложки соли, 2 ч. ложки сахара.

Влить в посуду 1,5 стакана теплой, как парное молоко, воды, добавить дрожжи и сахар. Хорошо размешать до полного растворения дрожжей. Затем всыпать 1 стакан муки, размешать деревянной ложкой, чтобы не было комочков, и поставить в теплое место. Спустя полчаса можно добавить остальную муку, воду и соль и замесить тесто так, чтобы оно отставало от стенок посуды. Снова поставить тесто в тепло. Во время брожения несколько раз осаживать тесто. Через два-три часа можно печь хлеб так же, как пекли ржаной хлеб.

Сколько сидеть хлебам в печи, определить трудно. Это зависит от температуры в печи и от размера хлеба, но приблизительное время следующее: хлеб величиной в 12 фунтов печется от 2,5 до 3 часов; в 1 фунт – 3/4 часа. Чтобы узнать готовность хлеба, надо один вынуть из печи, если он будет легок и при ударе средними суставами пальцев о нижнюю корку будет звук, то хлеб готов. Когда хлеб подрумянится и почти будет готов, тогда вынимать по одному, обливать тотчас же при печи кипятком и опять ставить в печь. Ржаные хлеба не надо обливать кипятком, а только, посадив в печь, сгладить их, обмакнув руки в холодной воде, и когда уже готовы, вынув из печи, смочить так же слегка водой. Вынув хлеб из печи, остудить его, чтобы одновременно остывал со всех сторон.

Печем булочки

Булочки постные

1 кг (6 стаканов) муки, 2,5 стакана воды, 1/2 ч. ложки сахара, соль по вкусу, 25 г дрожжей.

В стакане теплой воды распустить дрожжи, добавить сахар и стакан просеянной муки. Все хорошо вымесить и поставить в теплое место на 20–25 минут до увеличения в объеме в 2–3 раза. В поднявшуюся массу влить остальную воду, всыпать муку и соль. Посуду с замешенным тестом закрыть и поставить в теплое место для подъема на 1,5–2 часа.

Когда тесто увеличится в объеме, обмять его, через час обминку повторить. Готовое тесто разделать на круглые булочки путем подкатывания на ладони или на доске и уложить на металлический лист, смазанный маслом, или в специальные формы.

Булочки перед выпеканием расстаивать в теплом месте 20–25 минут, выпекать при температуре 180–200 °C. Перед выпеканием булочки по желанию посыпать мукой или смочить водой.

Благодаря пониженной калорийности постные булочки, а также булочки с овощными добавками можно применять в диетическом питании.

Булочки с чесноком

500 г дрожжевого теста.

Для пропитки: 1/2 головки чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 1/4 ч. ложки соли, 1/3 стакана воды.

Выбродившее дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, скатать в жгут, который разрезать на 10 частей. Сформовать из него шарики, которые уложить на смазанный растительным маслом противень. После расстойки булочки выпекать при температуре 220 °C.

Охлажденные булочки проколоть вилкой сверху и пропитать чесночной пропиткой. Для приготовления пропитки чеснок растереть с солью и растительным маслом и развести холодной кипяченой водой.

Булочки розовые

3,5 стакана муки, 1 ст. ложка сахара, 40 г отварной протертой свеклы, 15 г маргарина, 1 стакан воды, 1 ч. ложка соли, 10 г дрожжей.

Дрожжевое тесто готовить безопарным способом, добавив в него отварную протертую свеклу.

Из готового теста сформовать шарики, расстаивать их 40–50 минут, перед выпеканием смазать яйцом или водой. Выпекать при температуре 230–240 °C в течение 10–12 минут.

Булочки творожные

3 и 1/4 стакана муки, 4–5 ст. ложек молока или воды, 3/4 стакана сахара, 100 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 250 г творога, 1/2 ч. ложки кардамона или тертая цедра с 1/2 лимона, 30–35 г дрожжей, щепотка соли, 2 ч. ложки тмина, 1 яйцо для смазывания.

Муку просеять в миску, посередине сделать углубление. Дрожжи растереть с чайной ложкой сахара, добавить теплого молока или воды, вылить в углубление. Замесить тесто и поставить в теплое место подниматься на 20–25 минут.

Взбить яйца с сахаром, влить растопленное масло, добавить вкусовые вещества и творог, соединить с подошедшей опарой и вымесить гладкое тесто. Присыпать тесто мукой, накрыть салфеткой и поставить в теплое место для подъема. Из хорошо подошедшего теста сформовать небольшие булочки, положить их на смазанный маслом противень и поставить на 20 минут на расстойку.

Смазать яйцом и выпекать в горячей духовке на среднем огне 15–20 минут.

Булочки с сыром

Для теста: 3 стакана муки, 1 стакан молока, 1 ст. ложка сахара, 100 г маргарина или сливочного масла, 25 г дрожжей, 1/2 ч. ложки соли.

Для начинки: 4 ст. ложки сливочного масла, 150 г сухого острого сыра.

Для смазывания: яйцо.

Для посыпки: тертый сыр.

Приготовить несладкое опарное тесто и дать ему подойти. Подошедшее тесто раскатать в тонкий пласт, смазать растопленным маслом, густо посыпать тертым сыром, свернуть в рулет и нарезать на кусочки шириной 2–3 см. Положить булочки на смазанный маслом лист и дать им расстояться. Смазать яйцом, чуть посыпать сыром и поставить выпекаться в предварительно нагретую духовку на средний огонь на 10–15 минут.

Булочки с ветчиной

Тесто по рецепту «Булочки с сыром».

Для начинки: 24 тонких ломтика ветчины, 2–3 ст. ложки тертого сыра.

Несладкое дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, поставить в теплое место подниматься. За время подъема обмять его, дать хорошо подойти. Выложить тесто на пирожковую доску, посыпанную мукой, раскатать в пласт толщиной 0,5 см. Нарезать раскатанное тесто на квадратики. На каждый квадрат положить тонкий ломтик ветчины, слегка посыпать тертым сыром и свернуть тугой трубочкой. Булочки выложить на смазанный маслом лист, швом вниз, дать немного расстояться, смазать яйцом и выпекать в заранее нагретой духовке на среднем огне 15 минут.

Булочки с тмином

Для теста: 3 стакана муки, 1 стакан молока, 1 ст. ложка сахара, 75 г сливочного масла, 25–30 г дрожжей, 1/2 ч. ложки соли.

Для смазывания: яйцо.

К дрожжам добавить 1 чайную ложку сахара и растирать их ложкой до тех пор, пока дрожжи не станут жидкими. Добавить теплое молоко, оставшийся сахар, соль, растопленное или размягченное масло или маргарин, постепенно подсыпая муку, вымешивать тесто, пока оно не начнет отставать от рук и стенок посуды. Покрыть тесто салфеткой и оставить подниматься.

Хорошо подошедшее тесто выложить на пирожковую доску, посыпанную мукой, раскатать в длинный жгут, нарезать поперек на равные части. Сформовать булочки и положить на смазанный маслом лист на расстоянии 2–3 см друг от друга. Дать подойти в течение 15–20 минут, накрыв их чистым полотенцем.

Перед тем как поставить булочки в духовку, в каждую вдавить кусочек масла, смазать взбитым желтком и посыпать тмином. При желании можно немного посыпать крупной солью.

Выпекать в горячей духовке на среднем огне 10–15 минут.

Булочки с маком

Для теста: 3 стакана муки, 1 стакан молока, 3 ст. ложки сахара, 100 г маргарина или сливочного масла, 30 г дрожжей, щепотка соли.

Для смазывания: яйцо.

Тесто приготовить так же, как для булочек с тмином, только сахара положить больше. Подошедшее тесто разделать на маленькие булочки, выложить их на смазанный маслом противень и дать расстояться.

Булочки смазать яйцом, посыпать маком и выпекать в горячей духовке на среднем огне 10–15 минут.

Булочки с изюмом

Для теста: 3–3,5 стакана муки, 1 стакан молока, 1 яйцо, 100 г масла или маргарина, 5 ст. ложек сахара, 30 г дрожжей, 1/2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки кардамона или 1 ч. ложка тертой лимонной цедры, 100–150 г изюма.

Для смазывания: яйцо.

Для посыпки: рубленые орехи или миндаль.

Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, добавить теплое молоко и половину всей муки, замесить опару и поставить ее подниматься.

Когда опара подойдет, соединить ее с пряностями, солью, взбитым с сахаром яйцом, размягченным маслом. Постепенно прибавить оставшуюся муку и, наконец, всыпать промытый, обсушенный и обвалянный в небольшом количестве муки изюм. Вымесить гладкое тесто, накрыть его салфеткой и поставить подниматься в теплое место. Во время подъема тесто несколько раз обмять.

Из хорошо подошедшего теста сформовать маленькие булочки, выложить их на смазанный маслом лист, дать расстояться. Смазать яйцом, посыпать рублеными орехами или миндалем и выпекать в заранее нагретой духовке на среднем огне 10–15 минут.

Шанежки сибирские

Для теста: 7 стаканов муки, 2 стакана молока, 6 яиц, 1 стакан сахара, 250 г сливочного масла, 1,5 ч. ложки соли, 50 г дрожжей.

Для сметанной массы: 6 ст. ложек сметаны, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки муки.

В теплом молоке развести дрожжи, четыре стакана муки и столовую ложку сахара. Опару поставить в теплое место.

В готовую опару положить растертые с сахаром яйца, соль и оставшуюся муку, все хорошо перемешать и только тогда в тесто вбить масло. Хорошо вымешенное тесто выбивать на столе до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук. Затем тесто положить в посуду и поставить в теплое место для подъема на 1,5–2 часа. Из готового теста сформовать маленькие булочки размером с яйцо, которые уложить на металлический лист, смазанный маслом, и поставить на расстойку на 40–50 минут в теплое место.

Готовые булочки смазать сметанной массой: на каждую булочку выкладывать чайной ложкой массу и аккуратно размазывать ее по всей поверхности булочек.

Выпекать шанежки при температуре 220–230 °C в течение 20–25 минут.

Для приготовления сметанной массы сметану взбивать с сахаром, мукой и маслом до исчезновения комочков.

Булочки с творогом и вареньем

Для теста: 3 стакана муки, 1 стакан молока, 1/3 стакана сахара, 1 яйцо, 2 желтка, 60 г сливочного масла, ванилин, 30 г дрожжей, щепотка соли, тертая цедра лимона.

Для начинки: 250 г творога, 1 желток, 1/2 стакана сахарной пудры, ванилин, тертая лимонная цедра, черника или густое варенье.

Для штрейзеля: 2 ст. ложки муки, 30 г сливочного масла, 2 ст. ложки сахара.

Из половины муки, сахара и дрожжей, растворенных в теплом молоке, приготовить опару и поставить ее подниматься.

Оставшуюся муку, смешав с солью, просеять через сито, добавить сахар, яйцо, желтки, теплое растопленное масло и тертую лимонную цедру, влить подошедшую опару и замесить тесто. Хорошо вымесив тесто, накрыть его полотенцем и поставить в теплое место подниматься. Готовое тесто раскатать на посыпанной мукой доске, вырезать круглой формой большого размера лепешки и дать им расстояться. Половину поднявшихся пышных булочек намазать творожной начинкой, сверху положить оставшиеся булочки, края защипнуть.

Готовые изделия переложить на смазанный маслом лист, накрыть салфеткой и оставить на несколько минут для расстойки. Затем у каждой булочки сделать сверху посередине углубление, в которое положить несколько ягод черники или чайную ложку густого варенья. Края булочек смазать желтком, сверху посыпать штрейзелем и выпекать в горячей духовке на среднем огне 15–20 минут.

Для творожной начинки творог растереть с сахарной пудрой и желтком, добавить ванилин и тертую лимонную цедру. Штрейзель приготовить, изрубив охлажденное масло с мукой и сахаром в мелкую крупку.

Булочки с вареньем I

Для теста: 2,5 стакана муки, 1 стакан молока, 8 ст. ложек сахарной пудры, 180 г сливочного масла, 4 желтка, ванилин, 30 г дрожжей, щепотка соли.

Для начинки: варенье.

Для смазывания: желток.

Для посыпки: сахарная пудра.

Муку смешать с солью, сахаром, маслом. Добавить разведенные в теплом молоке дрожжи и желтки, ванилин и замесить тесто. Вымешенное тесто переложить на посыпанную мукой доску, раскатать пласт толщиной 1/2 см и вырезать из него круглой формой лепешки. Накрыть их салфеткой и поставить в теплое место на 1 час для расстойки. Края булочек смазать желтком, в середине выдавить углубления и заполнить их густым вареньем.

Выложить булочки на смазанный маслом лист и выпекать в горячей духовке на среднем огне 15 минут.

Готовые булочки посыпать сахарной пудрой.

Булочки с вареньем II

Для теста: 6 стаканов муки, 1 и 1/4 стакана молока, 1/2 стакана сахара, 3 желтка, 1 яйцо, 120 г сливочного масла, 30 г дрожжей, тертая цедра лимона.

Для начинки: густое варенье.

Для смазывания: яйцо.

Для посыпки: сахарная пудра.

Из теплого молока, 1 стакана муки и дрожжей, добавив 1 столовую ложку сахара, приготовить опару и дать ей подняться. Затем в опару добавить растертые с сахаром желтки и яйцо, соль, растопленное масло или маргарин, тертую цедру и оставшуюся муку, замесить тесто, хорошо его выбить. Тесто накрыть салфеткой и поставить в теплое место подниматься.

Готовое тесто раскатать в тонкий пласт на посыпанной мукой доске, нарезать на четырехугольники, на середину каждого положить немного густого варенья, защипнуть края и сформовать булочки. Переложить булочки на обильно смазанный маслом противень, дать расстояться, затем смазать яйцом, чтобы булочки не слипались при выпекании.

Печь в заранее нагретой духовке на среднем огне 15 минут. Готовые булочки выложить на пирожковую доску или блюдо и посыпать сахарной пудрой.

По этому рецепту можно выпекать булочки с другими начинками: спелыми и очищенными от косточек и семян фруктами и ягодами, например клубникой, сливой, черешней; орехами и изюмом, проваренными в молоке и смешанными с сахаром и тертыми бисквитными сухарями; толченым маком с сахаром и лимонной цедрой, а также с творогом, растертым с сахаром, яйцами, сметаной и изюмом.

Булочки-монетки с ванильным кремом

Для теста: 3 стакана муки, 1,5 стакана молока, 3 ст. ложки сахара, 1 желток, 5 ст. ложек растопленного сливочного масла, 1 вареная картофелина, 20 г дрожжей.

Для крема: 2 стакана молока, 1/2 стакана сахара, 1,5 ст. ложки муки, 2 желтка, ванилин.

Муку, смешав с солью, просеять через сито, добавить сахар, лимонную цедру, желток, размешанный в молоке, тертый на терке картофель, растопленное масло, сюда же влить подошедшую опару, приготовленную из теплого молока, сахара и дрожжей. Замесить не слишком крутое тесто, тщательно его вымесить и поставить, накрыв полотенцем, в теплое место подниматься.

Порции готового теста выкладывать чайной ложкой, смоченной в растопленном масле, на смазанный маслом противень, формуя кружочки размером с 5-копеечную монету. Дать булочкам расстояться в течение 10 минут, накрыв их салфеткой и поставив в теплое место. Расстоявшиеся «монетки» смазать желтком и выпекать в горячей духовке на среднем огне 10 минут.

Готовые булочки подать к столу с ванильным кремом.

Для приготовления крема молоко, желтки, муку, сахар и ванилин тщательно перемешать и проварить на маленьком огне до загустения.

Булочки со сливками

Для теста: 3–3,5 стакана муки, 1 стакан молока, 1/2 стакана сахара, 100 г сливочного масла, 1 яйцо, 30 г дрожжей, тертая цедра с 1/2 лимона, 1/2 ч. ложки измельченного кардамона.

Для смазывания: желток.

Для начинки: 1 стакан сливок 35 %-й жирности, 1 ч. ложка сахара, ванилин, несколько ложек клубничного или малинового варенья.

Для посыпки: сахарная пудра.

Приготовить опарное тесто, накрыть его салфеткой и оставить в теплом месте подниматься. За время подъема дважды обмять его. Готовое тесто разделать на маленькие кусочки и переложить их на смазанный маслом лист, дать расстояться.

Смазать булочки желтком и выпекать в заранее нагретой духовке на среднем огне 15–20 минут. Готовые булочки выложить на пирожковую доску, сбрызнуть теплой водой и накрыть салфеткой: корочка должна быть мягкой.

Когда булочки остынут, ножом срезать верхушки, сделать небольшие углубления и наполнить их вареньем. Охлажденные сливки взбить в пену, смешать с сахаром и ванилином и выложить по чайной ложке поверх варенья. Накрыть срезанными кусочками, посыпать сахарной пудрой.

Плюшки с корицей

Для теста: 3 стакана муки, 1 стакан молока, 1/3 стакана сахара, 75 г масла или маргарина, тертая лимонная цедра, 30 г дрожжей, щепотка соли.

Для начинки: 3–4 ст. ложки растопленного масла, 1/2 стакана сахара, 2 ч. ложки корицы.

Для смазывания: яйцо.

Приготовить опарное тесто и поставить его подниматься, во время подъема дважды обмять тесто. Подошедшее тесто тонко раскатать, смазать растопленным маслом, посыпать смесью сахара и корицы, свернуть тугим рулетом. Разрезать рулет поперек на куски шириной 2–3 см. Один конец получившихся кусочков защипнуть. Положить булочки на смазанный маслом лист открытым срезом вверх и после расстойки смазать яйцом.

Булочки можно разделать иначе. Для этого из тонко раскатанного теста нарезать небольшие прямоугольники, смазать маслом, посыпать сахаром с корицей, свернуть маленькие рулетики, сложить их вдвое, концы рулетиков защипнуть, а середину надрезать острым ножом. Вывернуть рулетики так, чтобы слои теста с начинкой оказались сверху, переложить плюшки на смазанный маслом противень.

Выпекать плюшки в горячей духовке на среднем огне 12–15 минут. Готовые плюшки выложить на пирожковую доску и накрыть салфеткой, чтобы они остывали постепенно и не черствели.

Плюшки ореховые

Для теста: 3,5 стакана муки, 3 ч. ложки сахарной пудры, 1 стакан молока, 7 желтков, 30 г дрожжей.

Для начинки: 1,5 стакана молотых орехов, 200 г сливочного масла, 1 стакан сахарной пудры.

Замесить не очень крутое безопарное тесто, хорошо его вымесить, присыпать мукой, накрыть салфеткой и дать подойти.

Масло взбить с сахарной пудрой в пену, добавить толченые орехи и этой начинкой смазать раскатанное в тонкий пласт тесто. Свернуть тугой рулет, выложить на смазанный маслом лист, нарезать поперек острым ножом ломтиками в 4–5 см, накрыть их полотенцем и дать расстояться в теплом месте. Выпекать в горячей духовке на среднем огне 20–25 минут.

Оставшиеся белки можно взбить с сахаром, смазать ими почти готовые плюшки и допекать их 3–4 минуты.

Плюшки маковые

Для теста: 3 стакана муки, 1 стакан молока, 1/2 стакана сахара, 75 г сливочного масла или маргарина, 25 г дрожжей, щепотка соли.

Для начинки: 2–3 ст. ложки мака, 4 ст. ложки растопленного масла, 100 г сахара.

Для смазывания: яйцо.

Приготовить опарное тесто и поставить его подниматься. Готовое тесто раскатать в тонкий пласт, смазать растопленным маслом, посыпать смесью мака с сахаром. Пласт свернуть рулетом, нарезать поперек на кусочки шириной 2–3 см. Один конец каждого кусочка защипнуть. Переложить булочки на смазанный маслом лист срезом вверх. После расстойки смазать яйцом и выпекать в горячей духовке на среднем огне 12–15 минут.

Бриоши

Для теста: 3,5 стакана муки, 3/4 стакана сливок 25 %-й жирности, 1/3 стакана сахара, 8 яиц, 1 рюмочка (1 ст. ложка) рома, 20 г дрожжей.

Для смазывания: яйцо.

Сделать опару из дрожжей, 1/2 стакана муки и небольшого количества воды, дать ей подняться. Из остального количества муки, сливок, яиц, сахара и рома замесить тесто, хорошо его вымесить, прибавив опару, накрыть посуду полотенцем и поставить тесто бродить. Маленькие формочки смазать маслом, заполнить до половины подошедшим тестом, поставить в теплое место, пока бриоши не расстоятся и не поднимутся.

Бриоши смазать взбитым яйцом, посыпать кристаллическим сахаром и выпекать в предварительно нагретой духовке на среднем огне до тех пор, пока они не станут блестящими и румяными.

Булки сдобные

Для теста: 6 стаканов муки, 2 стакана молока, 3/4 стакана сахара, 150 г сливочного масла или маргарина, 40–50 г дрожжей, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка измельченного кардамона.

Для смазывания: яйцо.

Для посыпки: 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка рубленого миндаля или орехов.

Дрожжи растереть с чайной ложкой сахара, добавить теплого молока, примерно половину всей муки, замесить негустое тесто и поставить его в теплое место на 30 минут подниматься. Затем в опару добавить соль, измельченный кардамон, сахар, растопленное масло, постепенно всыпать оставшуюся муку. Вымесить гладкое тесто, слегка посыпать его сверху мукой, накрыть салфеткой и поставить в теплое место подниматься. Подошедшее тесто промесить, разделить на батоны или булки, выложить на смазанный маслом противень, накрыть полотенцем и оставить для расстойки.

Расстоявшиеся булки смазать яйцом, посыпать сахаром и рубленым миндалем и выпекать в предварительно прогретой духовке на среднем огне 20–30 минут.

Вынутые из духовки булки выложить на пирожковую доску или решетку и накрыть салфеткой.

Батон с яблоками

Для теста: 2 стакана муки, 1/2 стакана молока, 2–3 ст. ложки сахара, 60 г сливочного масла, 1 желток, тертая цедра лимона, 20 г дрожжей, щепотка соли.

Для начинки: 500 г очищенных яблок, 1/2 стакана сахара, 1 ч. ложка молотой корицы.

Для смазывания: желток.

Для посыпки: сахарная пудра.

Из теплого молока, дрожжей, сахара и небольшого количества муки приготовить опару и поставить ее в теплое место бродить. Муку, смешав с солью, просеять через сито. Добавить оставшийся сахар, теплое растопленное масло или маргарин, тертую лимонную цедру, разболтанный желток. Влить сюда же подошедшую опару. Замесить тесто и, слегка присыпав его мукой и накрыв салфеткой, поставить в теплое место для подъема.

Готовое тесто раскатать на посыпанной мукой доске в пласт, намазать его начинкой. Защипнуть края и сформовать батон. Выложить его на смазанный маслом противень и дать расстояться. Батон смазать желтком, наколоть сверху вилкой, чтобы тесто не потрескалось, и выпекать в горячей духовке на среднем огне 30–35 минут. Готовый и охлажденный батон нарезать ломтиками и посыпать сахарной пудрой.

Приготовление начинки: яблоки припустить с сахаром в небольшом количестве воды под крышкой на небольшом огне 20 минут и охладить, добавить корицу и хорошо перемешать.

Булки с тыквой

Для теста: 6–7 стаканов муки, 1 стакан молока, 800 г тыквы, 1 стакан сахара, 150–200 г сливочного масла или маргарина, 50 г дрожжей, 3–4 ядра горького миндаля или цедра с 1 лимона.

Для смазывания: 1 яйцо.

Для посыпки: сахарная пудра.

Из теплого молока, дрожжей и части муки приготовить жидкую опару. Тыкву очистить, нарезать на кусочки, припустить в небольшом количестве воды до готовности и размять. В опару добавить теплое тыквенное пюре, сахар, приправы, хорошо перемешать, подсыпать муки и вымесить тесто, добавляя при этом размягченное масло или маргарин. Поставить тесто в теплое место подходить. Поднявшееся тесто разделать на булки, положить на смазанный маслом лист для расстойки. Расстоявшиеся булки смазать яйцом и выпекать в духовке на среднем огне 25–30 минут.

Остывшие булки посыпать сахарной пудрой. Булки с тыквой не черствеют дольше, чем обычные.

Булка ореховая

8 стаканов муки, 125 г сливочного масла, 2 стакана молока, 2 стакана сахара, 3 яйца, 1/2 стакана кагора, 1 ст. ложка порошка какао, 300 г ядер грецкого ореха, 1,5 ч. ложки соли, 100 г дрожжей.

Тесто для ореховой булки готовить безопарным способом. В подогретом молоке развести дрожжи и растирать их до исчезновения комков. Влить кагор, положить сахар, яйца, соль, какао, масло, муку, мелко рубленные орехи и все полностью по норме. Затем массу перемешать и выбить на столе.

Тесто положить в посуду, завязать салфеткой и поставить в теплое место. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, вторично выбить его на столе и поставить в теплое место. Готовое тесто сформовать в одну большую булку, уложить на металлический противень, смазанный маслом, и поставить в теплое место для расстойки на 60–80 минут.

Выпекать булку при температуре 200–210 °C в течение 1–1,5 часов. Готовность булки определять по цвету корочки и по весу. Готовая булка покрыта коричневой корочкой и мало весит.

Булка формовая с вареньем

Для теста: 4–4,5 стакана муки, 2 стакана молока, 3/4 стакана сахара, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 40 г дрожжей, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка кардамона.

Для начинки: 1,5 стакана повидла или варенья из крыжовника, слив, клубники или брусники, 100 г изюма, 1 ст. ложка цукатов, 75 г сливочного масла.

Для смазывания: яйцо.

Приготовить опарное дрожжевое тесто и дать ему хорошо подняться.

Изюм очистить, промыть и припустить в небольшом количестве воды в течение нескольких минут. Цукаты и обсушенный изюм изрубить и смешать с вареньем.

Подошедшее тесто разделить на две равные части, раскатать их в форме четырехугольника, оба пласта смазать маслом, покрыть начинкой и плотно свернуть рулетом.

Один рулет положить на дно круглой большой формы швом вверх. Второй рулет положить швом вниз на первый таким образом, чтобы швы пришлись один на другой. Дать тесту подойти, смазать яйцом и выпекать в умеренно жаркой духовке 60–70 минут.

Булка формовая с изюмом

Для теста: 2–3 стакана муки, 1 стакан молока, 1/2 стакана сахара, 2 яйца, 75–100 г сливочного масла или маргарина, 1/2 ч. ложки соли, 30 г дрожжей, 100 г изюма, тертая цедра лимона, по желанию 1/2 ч. ложки кардамона.

Для смазывания формы: 1 ст. ложка сливочного масла.

Для обсыпки формы: 2 ст. ложки рубленого миндаля или орехов.

Для смазывания теста: яйцо.

Для посыпки: сахарная пудра.

Из теплого молока, дрожжей и примерно половины всей муки приготовить опару. Когда опара хорошо подойдет, добавить взбитые с сахаром яйца, специи и муку. Взбивать деревянной ложкой, постепенно добавляя размягченное масло, пока не появятся пузырьки воздуха и тесто не начнет отходить от стенок миски. Под конец положить промытый и обсушенный изюм.

Тесто выложить в смазанную маслом и обсыпанную орехами или миндалем форму, заполнив ее лишь наполовину. Накрыть салфеткой и поставить в теплое место подниматься. Когда тесто увеличится в объеме почти вдвое, смазать его сверху яйцом и выпекать в духовке на среднем огне 30–40 минут. Готовность булки определить деревянной палочкой, которую воткнуть в булку и вынуть. Если она останется сухой, булка готова.

Булку выбить из формы, накрыть салфеткой и, когда она остынет, посыпать сахарной пудрой.

Приходько Валентин Иванович. Copyright © 2013-2016 г. E-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.. Украина. Перепечатка материалов с обязательной ссылкой на сайт - ПРИВЕТСТВУЕТСЯ. Все материалы на сайте предоставлены исключительно в ознакомительных и образовательных целях, администрация сайта не претендует на их авторство и не несёт ответственности за их содержание.

myvkusno.ru

Без дрожжевой хлеб на закваске. Рецепт закваски. |

Традиционно на Руси пекли хлеб только на закваске. До сих пор в деревнях люди пожилого возраста еще помнят как в теплом месте на печке стояла квашня, и как вкусно пахло хлебом испеченным в русской печке.А ведь раньше и представить себе невозможно, чтоб девушка вышла замуж, если она не умеет тесто замесить и хлеба испечь. Даже в «Домострое» в одном из известнейшем памятнике истории древнерусского быта, написано в главе 33 «Как мужу воспитывать свою жену, чтобы сумела и богу угодить и к мужу приноровиться, чтобы могла дом свой получше устроить, и всякий домашний обиход и рукоделие всякое знать, и слуг учить и самой трудиться»:«…слугам работу на весь день указать, каждому свое:кому еду на день готовить, а кому хлебы печь ситные и решетные, — да и сама бы хозяйка знала, как сеять муку, как квашню затворить-замесить, и хлебы скатать да испечь, и кислые, и пышные, и выпечные, а так же калачи и пироги; да знала бы сколько при этом муки возьмут, и сколько испекут…» .Из этого следует, что даже в богатых семьях, которые могли позволить себе держать себе слуг, хозяйка была обязана знать как и что делать по хозяйству. Как тут не вспомнить сказку «Царевна-лягушка», где царь-отец просить жен своих сыновей испечь хлеб дабы посмотреть, какие они хозяйки.Дело это не сложное. В новомодных хлебопечках есть рецепт ржаного хлеба на закваске. Можно данный рецепт закваски использовать и для приготовления хлеба в хлебопечках.

Но перейдем к рецепту:

Для закваски промываем и замачиваем пшеницу на ночь (на 7-8 часов)

Дальше сливаем воду и укрываем тарелку с пшеницей блюдечком или плотной крышкой на

10-12 часов. (с утра до вечера)

К вечеру пшеница дала небольшие ростки. Прокручиваем ее на мясорубке.

Прокручиваем ее на мясорубке. добавляем полстакана воды, 1 ч.л. сахара, и поровну ржаной и пшеничной муки ,чтоб густота закваски была как сметаны. Оставляем на 4 дня в теплом месте, укрыв плотно марлей или полотенцем. На 4 день появляется характерный приятный кисловатый запах. Добавляем стакан воды и муки до густоты сметаны и еще на сутки в теплое место. Это чтобы у нас осталось немного для затворки следующей порции закваски, когда мы возьмем часть закваски для выпечки хлеба.

Рецепт хлеба:

Для замешивания теста берем 0,5 ст. закваски, добавляем 1ст. воды,1/2 ч.л. соли, 1/2 ч.л. сахара, 2ст.л. раст.масла, муки пшеничной 3 ст.(или сколько понадобится для замешивания густого, но не крутого теста). В тесто так же можно добавлять на свой вкус семечки, пряности, орехи или изюм.

После замеса, тесто сразу переваливаем в форму в котором хлеб будет печься. У меня под выпечку хлеба приспособлена небольшая утятница. Ставим тесто подойти в теплое место на 3-3,5 часа.

Готовность хлеба проверяем традиционно тонкой деревянной палочкой. Если палочка сухая, то хлеб готов. В среднем на выпекание нужно 1,5-2 часа на среднем огне.