100% ржаной бородинский хлеб на закваске. (в хлебопечке). Рецепт бородинского хлеба на закваске в хлебопечке
Бородинский хлеб на ржаной закваске в хлебопечке
Просмотры: 554
Для того, чтобы испечь Бородинский хлеб нужен солодовый экстракт, который придаст готовому изделию неповторимый аромат и цвет. Но солод не так просто найти в магазинах, поэтому его с успехом может заменить концентрат квасного сусла, который изготавливается из ячменного или ржаного солода. Квасное сусло используется для приготовления домашнего кваса и в хлебопечении. У квасного сусла густая, тягучая консистенция. Оно имеет темно-коричневый цвет и специфический запах ржаного хлеба. Квасное сусло содержит практически все витамины группы В, которые улучшают зрение, кожу, волосы и ногти. Ржаное сусло укрепляет иммунитет, улучшает все состояние организма. К тому же Бородинский хлеб испечен с использованием ржаной закваски, что делает его еще более полезным.
Ингредиенты для приготовления Бородинского хлеба на ржаной закваске
- Ржаная закваска — 1 стакан;
- Мука первого сорта — 0,5 кг.;
- Вода — 300 мл;
- Концентрат квасного сусла — 3 большие ложки;
- Кориандр молотый — 1 большая ложка
- Соль — 1 маленькая ложка;
- Сахар — 1 большая ложка;
- Масло растительное — 2 большие ложки.
Как приготовить Бородинский хлеб на ржаной закваске и квасном сусле в хлебопечке в домашних условиях
Для приготовления Бородинского хлеба используется ржаная закваска. Закваска должна хорошо подойти, пузыриться, чтобы ее можно было использовать.
Закваску вылить в ведерко хлебопечки.
Насыпать в ведерко муку первого сорта.
Зерна кориандра нужно измельчить.
Влить квасное сусло к измельченному кориандру.
Добавить немного кипящей воды, пару столовых ложек, чтобы зерна лучше отдали свой аромат. Перемешать.
Затем вылить сусло в муку.
Добавить соль, сахар, воду и растительное масло.
Поставить ведерко с ингредиентами в хлебопечку. Выставить режим выпечки «Основной хлеб». Время приготовления хлеба 4 часа 5 минут.
После оповещения хлебопечки о готовности, аккуратно вытряхнуть хлеб из формы.
Накрыть готовый хлеб чистым полотенцем и оставить до полного остывания. После остывания хлеб хорошо режется, не крошится. На срезе видно, что он хорошо пропечен, высокий, плотный, мелкопористый. А на вкус самый настоящий Бородинский хлеб!
Автор: Ганцевская Инна Геннадьевна
zagotovochkj.ru
100% ржаной бородинский хлеб на закваске. (в хлебопечке)
Прежде всего хочу сказать, что ржаной хлеб очень полезен, в нем много клетчатки, витаминов и не содержит быстрых углеводов (в отличие от пшеничного хлеба), его гликемический индекс всего 45 (для тех, кто понимает о чем я), что позволяет есть его ежедневно без ущерба для веса. Его приготовить сложнее, чем белый хлеб, но и результат порадует гораздо больше! Я долго шел к ржаному хлебу на закваске, было много ошибок и теперь могу поделиться наработками с вами. Вкус этого хлеба превосходен, тяжелый и влажноватый мякиш, с ароматом кориандра, каким и должен быть бородинский хлеб. У меня хлебопечка мулинекс с функцией бородинского хлеба и багетами, но для хлеба на закваске в ней режимов нет, но таки режим для бородинского хлеба оказался немного полезен, об этом ниже. Вес хлеба ~1кгИнгредиенты:Ржаная обдирная мука.Ржаной красный сухой ферментированный солод (в МЗР такого нет!).КориандрТмин (опционально)Раст. маслоВодаСоль
Начнем с закваски:
Сначала это хлопотное дело, но потом будет легко.Если у Вас нет "стартера" - делаем закваску с нуля: Для хлеба нам понадобиться 300г закваски и немного мы оставляем на потом, итого надо делать около 400гр закваски.Кладем в литровую банку 100г ржаной муки, 110мл теплой воды (градусов 30) и 1 столовую ложку сухого красного ферментированного солода. Хорошо перемешиваем, накрываем дырявой крышкой, укутываем в полотенце и ставим в теплое место (градусов 22-30) на 24 часа (я выбираю место повыше к потолку, ибо там теплее).Прошло 24 часа, из банки достаем ровно половину нашей закваски и выкидываем, досыпаем туда 100г ржаной муки и 100мл теплой воды и оставляем в тепле на 12 часов.Снова достаем нашу закваску и добавляем туда 130г ржаной муки и 130мл теплой воды. Оставляем на 12 часов.После этого наша закваска должна быть готова, она должна увеличится вдвое, стать пышной, в ней должны быть пузырьки, а если ковырнуть ложкой, она должна прям сдуваться и пахнуть брагой. Если у Вас этого не произошло, то скорее всего низкая температура, нужно оставить закваску в тепле пока она не подойдет и не начнет слегка опускаться, вот тогда она готова. Если образовалась плесень на краях банки - ее надо убрать, а лучше вообще не оставлять остатки смеси на краях банки.Откладываем 300г закваски на наш хлеб, а остальное кладем в пластиковой банке в холодильник, этот "стартер" может там храниться до 2х недель.Как делать закваску из стартера: достаем стартер из холодильника, высыпаем в банку, если там 50г, то нам нужно еще 300-350г компонентов, что бы использовать 300г на хлеб и остаток оставить на стартер. Много стартера в банку класть не рекомендуется, одной столовой ложки хватит, иначе вы просто прозеваете момент, когда закваска созрела и все бактерии вымрут от голода! Соответственно берем около 150г муки и 150мл теплой воды, перемешиваем и оставляем в тепле (градусов 25-30) на 16 часов, если плохо подойдет, то продлеваем срок еще до 4х часов пока не подойдет и не начнет слегка оседать. После чего закваска готова, отбираем 300гр на хлеб, а остальное снова в холодильник.Опара: Это начало приготовления хлеба непосредственно в хлебопечке, весь процесс занимает ~7 часов. Конечно, лучше делать это на выходных, но самой работы руками там минут на 15, остальное не требует вмешательства.Засыпаем в контейнер:250г ржаной муки300г закваски270мл водыСтавим программу, которая подразумевает замес теста и поднятие, после чего программа должна прерываться. У меня это программа 9 - бородинский хлеб, оно замешивает, подымает тесто и через 25 мин. раздается звуковой сигнал, после чего программа приостанавливается. Если у Вас такой программы нет, то включите любую на замес, а поднятие регулируйте сами, достаточно просто включить на пол минуты программу выпекания (ручной режим без замешивания). Обычно в хлебопечках бывает программа для замеса и поднятия дрожжевого теста, она может подойти. Замешивать помогайте силиконовой лопаткой, ибо ржаное тесто хуже вымешивается, чем пшеничное. Оставляете опару в хлебопечке бродить 3-4 часа.
Заварка:
Сразу же делаем заварку. В чашку (или термос) насыпаем:3 ст.л. солода1 ч.л. тмина1 ч.л. кориандра (можно без тмина, просто положить 2 ложки кориандра)заливаем это все кипятком, по чуть чуть, и перемешиваем пока оно не достигнет консистенции как на фото. Мешать надо долго и тщательно, пока не останется комочков. Накрываем и отставляем до тех пор пока не подойдет опара.
Тесто:Ну вот и финальная стадия!Засыпаем к опаре в контейнер:Заваркутут где-то обычно ложат пару ложек сахара, но я его не ложу, ибо разницы во вкусе никакой а вреда меньше!2 ст.л. раст. масла2 ч.л. соли150-250г ржаной муки (набрать это количество в стакан и будете досыпАть по мере замеса до получения нужной консистенции)Включаем программу замеса и поднятия, либо поднятие регулируем вручную, как я описывал выше. Помогаем мешать силиконовой лопаткой, тесто должно быть очень вязким, его тяжело будет мешать. Если тесто будет слишком влажным - крыша у хлеба упадет и не пропечется, если слишком сухим - не подойдет и срез хлеба будет сухим. Во многом, влажность теста зависит от влажности закваски. По этому нужно приспособиться и понять, каким должно быть тесто, возможно фото вам поможет. У муки есть свойство впитывать влагу, поэтому досыпать приходится всегда разное кол-во муки до исчерпания влагоемкости теста. Если часто приходится в тесто досыпать слишком много муки, то лучше убрать немного воды на этапе опары.
Оставляем подходить на 1.5 - 2 часа, тесто должно подняться вдвое, если плохо подымается - подогрейте, включив ручной режим выпекания на пол минуты. Если прошло 2 часа, а тесто не поднялось в 2 раза, то у Вас либо много муки, либо плохая закваска, либо очень холодно.Теперь включаем программу выпекания (ручной режим без замеса) на 50 минут. После нескольких минут выпекания можете посыпать хлеб кориандром (мне так не нравится).Когда хлеб готов - вытащите его из контейнера, выньте лопатки и накройте полотенцем пока не остынет. Не переживайте, что хлеб влажноват, к лопаткам может прилипнуть мякиш, он может даже показаться сырым - это нормально (главное, что бы он не тянулся как сопля), когда он остынет он окрепнет, такой хлеб сухим не бывает, если крыша не провалилась, то 50 минут ему хватит! Кушать этот хлеб желательно через несколько часов после остывания.
Рецепт лично мой, не копировать без указания ссылки!Всем пышной крыши!
health-diet.ru
Бородинский в мини-вариантах 100% ржаной, выпеченный в духовке и хлебопечке с индив-ным режимом.
Бородинский - один из любимейших видов хлеба россиян, в то же время он является кулинарным символом России, именно поэтому его подача в виде рецептов и технологий заслуживает тщательной проработки в разных вариантах.
В этом посте я решила представить Бородинский в мини-вариантах в формах Л 12 (объем формы 600 мл) и Л 11 (объем формы 1000 мл).
Также для любителей техники - вариант мини-буханочек, приготовленный в одной из самых современных хлебопечек Backmeister 68511 фирмы Unload с индивидуальной программой.
Я, как всегда, никаких улучшителей и дрожжей использовать не буду (в оригинальном промышленном рецепте небольшое количество дрожжей все же есть), только натуральная закваска, мука, ферментированный ржаной солод, сахар, темная патока, соль и вода в составе.Красивый вид этого хлеба в промышленных хлебопекарнях достигается за счет добавки улучшителей.В этом посте я попытаюсь исследовать вопрос, как добиться максимально красивого внешнего вида и хорошего вкуса этого сорта хлеба без улучшителей.
Те, кто пока не могут обойтись без «подпорок», могут воспользоваться рецептом, который я уже опубликовала в посте "Хлеб из смеси "Бородино" на закваске в хлебопечке с индивидуальным режимом" (19 июля) для той же ХП, этот способ выпечки Бородинского упрощен до предела, но улучшители в хлебной смеси присутствуют изначально.
Рецепт этого поста доГОСТовский, самый что ни на есть настоящий, на смеси ржаной обдирной и цельнозерновой муки. После 1939 г., когда были приняты ГОСТы в хлебопекарной промышленности, хлеб выпекали уже по другому, упрощенному рецепту. В него входило небольшое количество пшеничной муки 2-го сорта, и в заварку входил только солод без ржаной муки.
Представленный в этом посте вариант хлеба существенно тяжеловесней с более влажным мякишем, и печь его надо дольше.На срезе мякиш пачкает нож. Вкус этого хлеба вас может удивить, так как мы, те, кто вырос при социализме, привыкли к другому вкусу Бородинского.
Есть хлеб можно только спустя 18-24 часа после выпечки. Если вы попробуете отрезать кусок хлеба раньше, вам может показаться, что вы не допекли хлеб, хотя постукивание по нижней корке дает глухой звук (тест на пропеченность).
Слева направо, буханка из формы Л 11, буханка из формы Л12:
Количество ржаной муки 100%, пополам обдирной и ц/з, влажностьтеста 45%.
Бородинский в формах Л 12, Л 11, испеченный в духовке и в ХП.
Буханка 392 гр, в 2-х формах Л 12 .Буханка 592 гр, в 2-х формах Л 11.
Вес буханочки 392 гр до выпечки 1-го варианта, после выпечки 333 гр.
Вес буханочки 592 гр до выпечки 2-го варианта, после выпечки 503 гр.
Вес бухааночки 592 гр до выпечки 3-го варианта, после выпечки 509 гр.
Ржаная цельнозернововая мука 290 ккал, пр-ль "Гарнец", г. Владимир.
Мука обдирная ржаная 298 ккал, пр-ль "Едим дома", г. Рязань.
Калорийность 180 ккал на 100 гр хлеба.
*********************************************************************ВАРИАНТ № 1 (выпечка в духовке в форме Л 12, вес буханочки 392 гр).
Данные по рецепту даны для одной буханочки, но делаем мы одновременно две буханочки.
Закваска (данные для одной буханки):
4 гр стартер на ржаной ц/з муке(перевести из обдирной за один раз)
16 гр ржаная цельнозерновая мука
16 гр вода
суммарно: 36 гр
Заварка:
30 гр мука обдирная ржаная
8 гр ржаной ферментированный солод
3 гр кориандр
86 гр вода-кипяток
суммарно: 127 гр
Опара:
28 гр закваска
103 гр заварка
52 гр мука ржаная ц/з
78 гр (48 гр, эта цифра нижняя граница по влажности) вода
суммарно: 261 гр
Тесто:
248 гр опара
22 гр мука ржаная ц/з мука
66 гр мука ржаная обдирная
8 гр патока темная мальтозная
12 гр сахар
4 гр соль
32 гр вода
суммарно: 392 гр
Вечером для закваски смешать стартер 4 гр, ц/з ржаную муку 16 гр и
воду 16 гр.
Оставить на 9 часов до утра при темп. 25 град С, или на 12 часов при температуре 22 град С.
Также вечером сделать ЗАВАРКУ: в полиэтиленовом пакете соединить ржаной ферментированный солод 8 гр , кориандр молотый 3 гр и кипяток 80 гр, муку ржаную обдирную 30 гр и положить в предварительно прогретую под горячей проточной водой кастрюлю-термос или термос с широким горлом. Размешать очень быстро, могут остаться непромешанные комочки (это допустимо). Пакет завязать узлом. Закрыть крышкой и оставить до утра.
2. Утром в двух отдельных мисках по 1-1,5 л соединить по 28 гр закваски, 103 гр заварки и 52 гр ржаной ц/з муки, воды 78 гр. Все перемешать до исчезновения комочков, закрыть пищевой пленкой и оставить на 3,5-4-е часа при темп. 29-30 град С. В конце подъема ОПАРА должна увеличиться в 1,8-2 раза, на поверхности должны появиться пузырьки.
Заварку выдавливать из пакета, обрезав его нижний угол.
3. Затем в уже две другие миски по 1,5-2,5 л положить по 248 гр опары, 32 гр воды с растворенной в ней 4 гр соли, 8 гр патоки и 12 гр сахара, все перемешать и добавить 22 гр ржаной ц/з и 66 гр обдирной муки.
Все перемешать лопаткой и оставить ТЕСТО на 2-2,5 часа при темп. 29-30 град С. В конце этого периода тесто должно увеличиться в 1,8-2 раза.
4. Смазать две формы Л 12 толстым слоем холодного сливочного масла. Выложить туда тесто и СФОРМОВАТЬ заготовку при помощи силиконовой лопатки, периодически смачивая лопатку водой.
Сформованные заготовки оставить на расстойку на 1 час при 25 град С. Взбрызнуть водой перед постановкой в духовку, а также взбрызнуть стенки духовки.
5. ВЫПЕКАТЬ при
темп. 250-260 град С 10 мин без пара (или 230 град С),
при темп. 230 (210) град С 10 мин,при темп. 200 град С 20 мин,
при темп. 180 град С 35 минна камне для пиццы, предварительно прогрев духовку в течение 40 мин при темп 230-260 град С.
Если ваша духовка не поддерживает темп. 250 град С, выпекайте при 230 град С, но вероятность образования небольших трещин в этом случае выше, с этим надо смириться. Чтобы еще больше минимизировать вероятность образования трещин, нужно выпекать хлеб под перевернутой раскаленной до максимальной температуры нижней частью казана на камне для пиццы в режиме:
25 мин при 230 (250) град С под казаном,10 мин при 200 град С под казаном,45 мин при 180 град С без казана.
Однако если ваша мука имеет слишком высокие показатели активности ферментативного комплекса (или слишком долго хранилась в тепле, или холоде, или слишком влажная, или смолота из частично проросшего зерна) - не помогут никакие меры, трещины все равно появятся. Тесто из такой муки к концу периода ферментации сильно разжижается.На хлебокомбинатах от этого спасаются улучшителями. Единственный выход в домашних условиях - сменить муку (начать с замены цельнозерновой).Но, можно и ничего не менять, довольствуясь мыслью, что вы едите здоровый домашний хлеб, а на трещинки не обращать никакого внимания.
Остужать во всех вариантах 2-а часа на решетке (взбрызгивать корку не нужно, так как несмотря на длительную выпечку, мякиш сразу после выпечки остается достаточно влажным), затем завернуть в двойной слой льняного полотенца и оставить на 16-22 часа для окончательной ферментации. Проверку на пропеченность деревянной зубочисткой или спичкой делать не советую, такая проверка в случае и этого, и большинства других сортов ржаного и ржано-пшеничного хлеба дает ложную информацию.
Срез маленьких буханочек из форм Л12:
********************************************************************************Маленькая буханочка и ее срез из формы Л 11, посыпка тмином:
Срез маленькой буханочки из формы Л 11, посыпка фенхелем и "апельсиновым перцем", это восточная специя, смесь куркумы, черного перца, лим. кислоты, цедры апельсина, сахара, в результате вкус хлеба получается необычайно "ядреным":
ВАРИАНТ № 2 (выпечка в духовке в форме Л 11, вес буханочки 592 гр).
Данные по рецепту даны для одной буханочки, но делаем мыодновременно две буханочки.
Закваска:
6 гр стартер
24 гр ржаная ц/з мука
24 гр вода
суммарно: 54 гр
Заварка:
45 гр мука обдирная ржаная
12 гр ржаной ферментированный солод
6 гр кориандр
127 гр вода-кипяток
суммарно: 190 гр
Опара:
42 гр закваска
156 гр заварка
79 гр мука ц/з ржаная
118 гр (73 гр, эта цифра нижняя граница по влажности) вода
суммарно: 395 гр
Тесто:
374 гр опара
99 гр ржаная обдирная мука
35 гр мука ц/з ржаная
12 гр патока темная мальтозная
18 гр сахар
6 гр соль
48 гр вода
суммарно: 592 гр
Вечером для закваски смешать стартер 6 гр, ц/з муку 24 гр и воду 24 гр. Оставить на 9 часов до утра при темп. 25 град С, или на 12 часов при температуре 22 град С.
1. Также вечером сделать ЗАВАРКУ: в пакете соединить ржаной ферментированный солод 12 гр , кориандр молотый 6 гр и кипяток 121 гр, муку ржаную обдирную 45 гр и положить в предварительно прогретую под горячей водой кастрюлю-термос или термос с широким горлом в пакете. Размешать очень быстро, могут остаться непромешанные комочки. Пакет завязать узлом. Закрыть крышкой термос и и оставить до утра.
2. Утром в двух отдельных мисках объемом 1 - 2 л соединить по 42 гр закваски, 156 гр заварки, 118 гр воды и 79 гр ржаной муки. Все перемешать ложкой, закрыть пищевой пленкой и оставить на 3,5-4-е часа при темп. 29-30 град С. В конце подъема ОПАРА должна увеличиться в 1,8-2 раза, на поверхности должны появиться пузырьки.
3. Теперь уже в другие две миски 1,5-2,5 л положить по 374 гр опары, 48 гр воды с растворенной в ней 6 гр соли, 12 гр патоки и 18 гр сахара, все перемешать и добавить 99 гр ржаной обдирной и 34 ц/з ржаной муки.Все перемешать лопаткой и оставить ТЕСТО на 2-2,5 часа при темп. 29-30 град С.
В конце этого периода тесто должно увеличиться в 1,8-2 раза.
4. Смазать две формы Л 11 толстым слоем холодного сливочного масла. Выложить туда тесто и СФОРМОВАТЬ заготовку при помощи силиконовой лопатки, периодически смачивая лопатку водой.
Сформованную заготовку оставить на расстойку на 1 час при темп. 25 град С. Взбрызнуть водой перед постановкой в духовку, а также взбрызнуть стенки духовки.
5. ВЫПЕКАТЬ при
темп. 250-260 град С 10 мин без пара (или 230 град С),
при темп. 230 (210) град С 10 мин,при темп. 200 град С 20 мин,
при темп. 180 град С 35 мин
на камне для пиццы, предварительный разогрев 40 мин при 230-260 град С.
********************************************************************************
ВАРИАНТ № 3 (вес буханочки 592 гр, выпечка в хлебопечке).
С использованием хлебопечки BACKMEISTER 68511.
Данные те же, что и разделе хлеба в форме Л 11 (вариант № 2).
Вес буханки 592 гр в сыром виде, в выпеченном 509 гр.
Вечером для закваски смешать стартер на ц/з муке 6 гр, ц/з муку 24 гр и воду 24 гр. Оставить на 9 часов до утра при темп 25 град С, или на 12 часов при температуре 22 град С.
1. Также вечером сделать ЗАВАРКУ: в пакете соединить ржаной ферментированный солод 12 гр, кориандр молотый 6 гр и воду 127 гр, муку ржаную 45 гр и положить в предварительно прогретую под горячей водой кастрюлю-термос или термос с широким горлом. Закрыть крышкой и оставить до утра.
2. Ставим дежу на весы. Закваску 42 гр, заварку 156 гр, 118 гр воду, муку ржаную ц/з 79 гр выкладываем в каждую секцию, ставим дежу в ХП, назначив длительность замеса - 6 мин, ведения ОПАРЫ - 4 часа.Эту длительность формируем из двух периодов подъема.
В моей ХП:
подогрев - пропуск,
замес - 6 мин,
1-ый подъем - 2 часа,
2-ой подъем - 2 часа,
3-ий подъем - пропуск,
выпечка - пропуск,
поддержание тепла - пропуск.
За это время два раза взбрызнуть опару, один раз - в начале.
Так в ХП формируется технологический процесс, но мы берем только три периода, а остальные этапы обнуляем.
3. Ставим дежу на весы, добавляем воду 48 гр, смешанную с сахаром 18 гр, солью 6 гр, патокой 12 гр, опарой 374 гр, сверху засыпаем муку обдирную 99 гр и ржаную ц/з 34 гр. Опять назначаем последовательность индивидуальной программы, уже второй цикл на замес и подъем ТЕСТА:
В моей ХП :
подогрев - пропуск,
замес - 10 мин,
1-ый подъем - 1 час 15 мин (или 1 час, зависит от закваски),
2-ой подъем - 1 час 15 мин (или 1 час, зависит от закваски),
3-ий подъем -пропуск,
выпечка - пропуск,
поддержание тепла - пропуск.
Во время замеса нужно помогать ХП силиконовой лопаткой, соскребая муку со стенок дежи и подталкивая тесто из углов дежи к центру. Это необходимо, так как ХП с промешиванием ржаного теста сама не справится, могут остаться непромешанные участки муки и структура теста останется неоднородной.
За время подъема теста два раза взбрызнуть его поверхность очень быстро, чтобы тепло не уходило из камеры ХП.
После сигнала в конце подъема вытаскиваем лопасти и обминаем тесто кулаком (или можно вытащить лопасти сразу после замеса).
4. Следующий цикл - РАССТОЙКА и ВЫПЕЧКА.
На 58 минуте (ставим будильник) расстойки перед выпечкой взбрызгиваем заготовку, посыпаем поверхность буханок тмином или кориандром, приминаем семена костяшками кулака, еще раз взбрызгиваем и устанавливаем период выпечки на максимально возможную длительность - 1 час, подъем тоже на 1 час, поддержание тепла - 45 мин.
В моей ХП :
подогрев - пропуск,
замес - пропуск,
1-ый подъем - 1 час,
2-ой подъем - пропуск,
3-ий подъем - пропуск,
выпечка -1 час,
поддержание тепла - 1час (вынуть заготовку через 45 мин).
Этот цикл можно разбить на два цикла, отдельно подъем и выпечка с поддержанием тепла, тогда буханку можно формовать на столе, подпыленном мукой.
Период поддержания тепла - мера вынужденная, так как ржаной хлеб требует более длительных периодов выпечки чем 1 час, а стандартно предусмотрен для выпечки и в индивидуальной, и других программах только 1 час.
Период поддержания тепла как бы имитирует дополнительный период выпечки, но при более низкой темп. (около 130 град С), что не противоречит технологии выпечки ржаных видов хлеба.
Период поддержания тепла имеет только два значения: 1 час и OFF, дробно назначить этот период не получится. Также эта длительность (1 час) не входит в показание времени на экране ХП. В течение этого периода через каждые 5 мин будет звучать зуммер, но на него не стоит обращать внимание.
Во время расстойки, выпечки и поддержания тепла крышку ХП ни в коем случае не открывать, тесто может или опасть, или выпеченная заготовка преждевременно начнет охлаждаться.
На вкус хлеб получается достаточно тяжеловесный, хотя и весьма пористый, влажный. Баланс кислотности, солености, сахара - интересный. Хлеб можно заморозить, порезав на куски и завернув в пищевую пленку.
Посыпка тмином и кориандром буханочек из ХП, буханочки на срезе, вариант № 3:
Варианты хлеба из форм Л 11 и Л 12 по сравнению с хлебом из хлебопечки в плане структуры мякиша зрительно не различаются; если при выпечке в ХП не проводить расстойку, то различия есть, хлеб из ХП в этом случае имеет более неравномерную пористость по высоте (сверху поры больше, снизу поры меньше). В смысле пропеченности (влажности мякиша) хлеб из духовки и из ХП различий не имеет.По высоте хлеб из ХП немного ниже, чем из духовки при одном и том же весе заготовки.
О тонкостях эксплуатации ХП BACKMEISTER 68511 смотри посты от 6 августа и 19 июля.
НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ:
irina-co.livejournal.com
Бородинский хлеб на закваске. Рецепт вечной закваски
class="eliadunit">Сейчас речь пойдёт о хлебе на закваске. Пеку хлеб сам уже давно. Поначалу многое не получалось, но потом пришёл опыт, которым хочу поделиться.Это мои личные рецепты хлеба, которые очень нравятся не только моей семье, но и всем гостям, кто его отведал. Когда иду в гости, всегда просят принести и хлеб. Для приготовления хлеба буду использовать хлебопечку "Panasonic SD-257".
Рецепты обновлены 01.08.2016.
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВЕЧНОЙ ЗАКВАСКИ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ.
Для приготовления закваски рекомендую использовать стеклянную банку от 1.2 литра с широким горлом (удобно муку засыпать) с завинчивающейся крышкой.
1 день.Ржаная мука: 35 г. Вода кипячёная комнатной температуры: добавляем и перемешиваем до состояния густой сметаны.Накрываем тканью или прикладываем сверху завинчивающуюся крышку и ставим в тёплое тёмное место. Оставить на сутки.
2 день.Подкармливаем закваску. Ржаная мука: 40 г. Вода кипячёная комнатной температуры: добавляем и перемешиваем до состояния густой сметаны.Накрываем тканью или прикладываем сверху завинчивающуюся крышку и ставим в тёплое тёмное место. Оставить на сутки.
3 день.Подкармливаем закваску в последний раз.Ржаная мука: 75 г. Вода кипячёная комнатной температуры: добавляем и перемешиваем до состояния густой сметаны, чтобы ложка стояла, воткнутая в середину закваски.Накрываем тканью или прикладываем сверху завинчивающуюся крышку и ставим в тёплое тёмное место. Оставить на сутки.После этого этапа закваска уже довольно сильная и увеличится в 2 раза от первоначального объёма. Закваска готова.
Половину полученной закваски можно сразу использовать для приготовления хлеба, а оставшуюся накрыть пакетом с отверстиями (или винтовой крышкой не до конца закручивая) и поставить в холодильник для использования в следующий раз.
Когда закваска понадобится, вынимаем её из холодильника, подкармливаем до консистенции густой сметаны (150 г. ржаной муки и 220 мл. воды примерно) и ставим в тёмное тёплое место. Ждать столько, чтобы закваска увеличилась в объёме в 1.5-2 раза, но не допускать оседания. Время зависит от внешней температуры и наличия сквозняков. Вычислите это время сами. Примерно это 2-4 часа.
Примечание: - При производстве и подкормке закваски вместо ржаной муки можно использовать перемолотые пророщенные зёрна - кто знает, что производитель добавит в муку. Как никак, не в СССР живём с его жёстким контролем качества.- Закваску желательно подкармливать не реже 1 раза в неделю.Правильная культура закваски, которую выращивали не выше 40 градусов, быстро погибает при повышении температуры, т.е. при выпечке хлеб не поднимается вообще. РЕЦЕПТ БОРОДИНСКОГО ХЛЕБА №1. ИЗ РЖАНОЙ МУКИ.
Перед приготовлением хлеба закваску надо разбудить после холодильника. Подкармливаем её для этого. Если же закваска уже разбужена и её объёма хватает, то можно сразу готовить хлеб. Но если вы оставите для следующего раза слишком мало культуры, то она может и не подняться быстро, технология производства будет нарушена. Так что всегда оставляйте минимум половину культуры на следующий раз.Будим закваску после холодильника.Добавляем в культуру закваски:Мука ржаная: 150 г.;Вода: 220 мл. примерно.Добавляем воду и перемешиваем в банке до консистенции густой сметаны. Прикрываем крышкой, но не закручиваем и оставляем в тёмное место комнатной температуры. Через 2-3 часа культура в стеклянной банке увеличится в объёме в 1,5-2 раза. У всех условия разные, потому время можно определить опытным путём: как только культура начинает опадать, значит максимальное время - то, которое не допускает опадение закваски. Запоминаем его для следующего раза.
Солод: 1 ст.л. Заливаем кипятком воды 2 ст.л. и перемешиваем. Ждём до остывания.
Заполняем форму хлебопечки:Закваска: половина поднявшейся культуры;Мука ржаная: 150 г. - подкормка, чтобы хлеб поднялся;Мука пшеничная: 100 г.;Вода: 80 мл.;Сахар: 1-2 ст.л.;Соль: 1-1.5 ч.л.;Растительное масло: 2 ст.л.;Тмин зёрнами или размолотый (экспериментируйте): 0.5 ч.л.;Кориандр зернами: 0.5 ч.л.;Добавляем остывший солод.
Включаем программу "Пицца" (перемешивание): 45 минут. Кунжут, семена: Добавляем семена кунжута, посыпав их сверху на тесто. Закрываем крышку для сохранения тепла.Ждём пока поднимется тесто - примерно, 2-4 часа. Сколько ждать, рассчитываем опытным путём. Как только хлеб начинает оседать, запоминаем время и в дальнейшем не допускаем этого, иначе хлеб будет с кислинкой. Включаем программу "Выпечка". Время ставим на 1 ч. 05 мин.
Бородинский хлеб готов.
Выкладываем хлеб на полотенце или на деревянную подставку одним краем, чтобы дно хлеба не отсырело. Даём ему остыть. Если мешалка от хлебопечки осталась в хлебе, вынимаем её из хлеба осторожно каким-нибудь приспособлением, чтобы не повредить покрытие мешалки. РЕЦЕПТ ХЛЕБА №2. ИЗ ЗЁРЕН (более трудоёмкий вариант).
Проращивание зёрен.200 г. зёрен ржи или пшеницы перебираем в ручную, удаляем повреждённые зёрна, мусор, насекомых. Насекомые тяжёлые, так что простая промывка водой не помогает.Если есть живые насекомые - это хороший признак, значит зёрна не обработаны ядовитыми смертельно опасными химикатами. Нравится насекомым - годится и нам.Для сохранения урожая на зиму, его обрабатывают химикатами, так что желательно зёрна закупать осенью сразу после сбора урожая. Я закупаю рожь и пшеницу.В специальных магазинах продаются готовые отборные зёрна специально для проращивания - это гораздо удобнее, но значительно дороже, хлеб будет "золотым".
Промываем в прохладной воде. Выкладываем в посуду слоем толщиной не более 2 см и заливаем водой на всю высоту зернового слоя, чтобы разбудить зёрна. Закрываем натуральной тканью и ставим в тёмное место. Через полсуток сливаем воду, промываем прохладной водой, снова закрываем мокрой тканью. Воду уже не заливаем, чтобы зёрна дышали. Через каждые полсуток или раньше снова промываем, не давая высохнуть. Свежие зёрна прорастают уже через сутки. Проращиваем зёрна до маленьких ростков от 2 до 5 мм. Промываем зёрна и пропускаем через мясорубку до состояния однородной массы.
Примечание: Чтобы облегчить процесс, я приобрёл сито, в котором удобно проращивать и промывать зёрна. Для начального замачивания на 12 часов сито опускаю в другую посуду с водой. Для дальнейшего проращивания без воды, сито ставится в ту же посуду, но уже без воды. Чтобы спадающие из сита корни не высыхали, сито и посуда должны герметично входить друг в друга. Посуду из пластика также приобрёл в магазине специально под сито.
Ингредиенты хлеба:- Зёрна ржи сухие (не пророщенные): 200 г., которые проращиваем и перемалываем;- Мука пшеничная высший сорт: 200 г.;- Закваска половина культуры;- Соль: 1-1.5 ч.л. ;- Яйцо: 1 шт;- Растительное масло: 2 ст.л.;- Сахар: 2 ст.л.;- Тмин размолотый: 0.5 ч.л.;- Кориандр зёрнами: 0.5 ч.л.;- Вода: 40 мл. В пророщенных зёрнах воды достаточно много;- Семена кунжута.
Приготовление.- Засыпаем все ингредиенты в хлебопечку. - Включаем режим "Пицца" - идёт тщательное перемешивание и нагревание теста для подъёма. Всего 45 мин. - После перемешивания посыпаем сверху семенами кунжута. Крышку закрываем, чтобы не выходило тепло. - Хлебопечка должна стоять подальше от холода и сквозняков. Даём постоять пока не увеличится в 1,5 раза в объёме - часа 3-5 в зависимости от температуры в комнате. - Выбираем режим "Выпечка" и ставим таймер на 65 минут. Выпекаем.Выкладываем хлеб на полотенце или на деревянную подставку одним краем, чтобы дно хлеба не отсырело и даём ему остыть. Если мешалка от хлебопечки осталась в хлебе, вынимаем её из хлеба осторожно каким-нибудь приспособлением, чтобы не повредить покрытие мешалки.
Примечание:- При изготовлении рекомендуется использовать специальную мерную ложку и точные электронные весы. Это необходимо, чтобы хлеб получался всегда вкусным.- Пророщенные зёрна полезны для здоровья, но если нет времени, то можно заменить их ржаной мукой (Рецепт №1).- Затраты личного времени на изготовление хлеба минимальны - в основном работает машина.
class="eliadunit">КАКУЮ ВОДУ ИСПОЛЬЗОВАТЬ
Вода должна быть как минимум очищенная от хлора, если вы городской житель. При кипячении хлор в воде прочно связывается в структуре воды и уже не выйдет из неё путём отстаивания. Значит выводить хлор необходимо ДО кипячения. Эмалированное ведро воды отстаиваем сутки и после этого кипятим по мере надобности нужное количество, например, в чайнике и используем.
При приготовлении хлеба необходимо иметь положительное настроение. Вода (её структурность) в пище очень сильно реагирует на эмоции человека и может стать или ядом, или передать живительную силу пекаря. Повар должен быть сам здоров и излучать добро при изготовлении пищи.
Доброй вам воды и хлеба.
Владимир Хан
Рекомендуемое видео:
open-eyes-russia.com
