Все секреты белорусского ржаного хлеба. Хлеб радзивиловский рецепт
Как делают белорусский хлеб в XXI веке?
Традиции рождались десятилетиями
Выражение «одно из старейших предприятий» — не преувеличение. Хотя датой рождения минского хлебозавода №2 считается 1929 год, хлеб в старинных корпусах пекли еще до Октябрьской революции. Само предприятие в свое время совершило свою революцию — первым в Беларуси освоило производство заварных хлебов.
Поначалу минчане думали использовать опыт прибалтов, которые также пекли заварные хлеба. Однако их продукция оказалась слишком тяжелой для белорусских желудков. В результате возникла своя технология тестоведения. Она оказалась настолько удачной, что впоследствии ее переняли коллеги с других белорусских предприятий хлебопечения.
Первопроходцем заварного хлебопечения стал знаменитый далеко за пределами Беларуси хлеб «Нарочанский». Это исторический сорт в прямом и переносном смысле: рецептура — исконно белорусская (в составе хлеба есть картофельная мука и тмин), а вот исполнение — современное. Уже после него появился «Юбилярный» с кленовым листом, «Минский», «Траецкий», «Радзивиловский», «Сторожевский» и многие другие.
Еще одна визитка предприятия — бублики и баранки, их больше в Минске никто не выпускает. А также кондитерские изделия — пирожные, торты, сладости. В последние годы у заводчан появились конкуренты — к примеру, в гипермаркетах есть свои хлебопекарни и кондитерские цеха. Но, во-первых, выстраданную десятилетиями технологию перенять трудно, а во-вторых, конкуренция заставляет совершенствоваться, придумывать новые рецепты, искать наиболее оптимальные пути к сердцам и желудкам потребителей.
Особенности потребительских предпочтений
Самая главная проблема для хлебопеков — отнюдь не конкуренция, а изменение потребительских предпочтений. Последний десяток лет потребление хлебобулочных
изделий в Беларуси сокращается.
— Хлеб в системе питания белорусов занимает все меньше места, — говорит ведущий инженер-технолог хлебозавода №2 Ольга Ануфриева. — Люди стали больше кушать овощей, фруктов. Поэтому, к сожалению, мощности хлебозаводов сегодня задействованы не полностью. — Но в этом, как ни странно, есть положительный момент. Мы продолжаем работать 24 часа в сутки 7 дней в неделю, но продукцию отправляем в магазины буквально «с колес». Следовательно, у потребителей есть возможность приобрести свежайший хлеб — если только торговля не подведет. Наращивать объемы производства помогает и расширение ассортимента. Одна из последних разработок — ржаной хлеб «МАГ». Название расшифровывается как «Молодость. Активность. Гармония». Нет сомнений, что он придется по вкусу потребителям.
Не надо грешить на технологию
За последние десятилетия производство на заводе было заметно модернизировано. Механизация и автоматизация облегчили труд хлебопеков, но без ручного труда все равно не обойтись.
Технология изготовления тех же заварных хлебов по-прежнему длительная: хлеб настаивается в течение 16 часов с момента приготовления опары, вызревает и набирает аромат. Причем процесс этот энерго- и трудоемкий, требует профессионального технологического сопровождения. Но зато на-гора выдается высококачественный продукт.
Загнетова Светлана Ивановна - ведущий специалист Минского Хлебозавода №2 по маркетингу и сбыту с новой продукцией
Кстати, именно на автоматизацию пеняют многие критики современной хлебобулочной продукции, сетующие, что качество хлеба стало «не то, что раньше». Мол, и хранится он меньше, и плесенью покрывается вместо того, чтобы сохнуть. Ольга Ануфриева призывает потребителей не грешить на технологию — за качество на предприятии ручаются головой. Объяснение «хлебным метаморфозам» другое.
— Во времена СССР наша республика получала пшеницу из Украины, юга России, даже из Канады, — говорит она. — Сейчас же в основном белорусское сырье. А пшеница в Беларуси далека от идеала — климат не тот.
На хлебозаводе советуют потребителям придерживаться сроков и условий хранения товара, указанных на этикетке. А хранить хлеб лучше не при комнатной температуре, а в холодильнике. Что поделаешь — новое время, новые реалии.
Честь марки
Минские хлебопеки уверяют, ч
то на постсоветском пространстве они на должном уровне поддерживают честь марки. Поэтому наша продукция высоко котируется, к примеру, в России и Украине. Конечно, закупка готовых смесей — менее затратный путь, чем изготовление продукта с нуля. Но зато и вкусовые качества такого хлеба будут невысокими. У нас же технологический процесс остался прежним, проверенным десятилетиями. На хлебозаводе №2 руководствуются запросами требовательных покупателей. Это помогает оставаться уникальными, ни на кого не похожими.
Кстати, политика КУП «Минскхлебпром» в последние годы ориентирована на специализацию минских хлебопекарных предприятий. Бесконечно расширять ассортимент продукции нельзя — она становится обезличенной, потребитель начинает путаться в названиях. В настоящее время за хлебозаводами закреплены свои торговые марки. Поэтому продукцию того же хлебозавода №2 не спутаешь с хлебобулочными изделиями от других производителей.
Виды на будущее
В 1999 году Комитет по охране историко-культурного наследия на основании решения Белорусского республиканского научно-методического совета по вопросам историко-культурного наследия придал основному корпусу Минского хлебозавода №2 с соответствующим технологическим оборудованием и пристройками статус национальной недвижимости и историко-культурной ценности IIIкатегории. Таким образом, предприятие, спрятавшееся за м
Несколько лет назад хлебозавод №2 планировали закрыть на масштабную реконструкцию, в результате которой на исторической территории мог появиться музей хлебопечения, ресторан, парковка и другие объекты. Замысел был таким. Сперва экскурсантам показывают небольшой видеоролик о традициях хлебопечения. Затем в панорамных галереях гости наблюдают за производством хлеба на всех его этапах. Для желающих — хлебный ресторан.
Увы, пока эти планы не воплотились в жизнь. Потребителям нужен хлеб, а на реконструкцию необходимы солидные деньги. У городского бюджета, учитывая подготовку к чемпионату мира по хоккею - 2014, в последние пару лет было много других приоритетов. Может быть, со временем задумку удастся реализовать. Но одно можно сказать точно уже сейчас: покупая продукцию столичного хлебозавода №2, потребитель соприкасается с историей белорусского хлебопечения. Историей, которая будет актуальна и современна во все времена.
Александр НЕСТЕРОВ
В республиканском конкурсе потребительских предпочтений «Продукт года» хлеб «Нарочанский» минского хлебозавода №2 много лет удерживает за собой почетное первое место и награжден специальной премией конкурса — Гран При!
Поставить знак конкурса и пару-тройку фото, проанонсировать с первой
gastronom.by
Все секреты белорусского ржаного хлеба.
Любой магазин в Беларуси изобилует огромным многообразием ржаного хлеба. Много разных названий, оттенков цвета, подовый, формовой, с семечками, ягодами, большой, маленький или в нарезке - почти все эти хлеба объединяет необычайно богатый аромат и вкус.
С одной стороны, достаточно проехать по дорогам Беларуси, чтобы понять, что рожь здесь - царица полей, а стало быть, это должно объяснять и такое хлебно-ржаное многообразие:
Но от поля до хлеба рожь проходит долгий путь, и далеко не каждый такой путь заканчивается буханкой изысканного ржаного хлеба, это знают все домашние хлебопёки, да и все те, кто печет его в пекарнях или покупает хлеб в магазине - согласитесь, зачастую ржаного хлеба и не сыскать, конечно, если вы не живёте в Беларуси или Прибалтике.
Ржаной хлеб в Беларуси - это результат высоких компетенций в сфере промышленного хлебопечения с одной стороны, с другой - прямое вмешательство государства на заре нулевых - такой хлеб должен был быть и точка, и он появился!
Родоначальником этого изобилия, но что еще более важно - первопроходцем в переходе на сложный техпроцесс производства хлеба, подразумевающий последовательное использование многочисленных процессов изготовления хлебных полуфабрикатов при разных температурах был Минский хлебокомбинат №2, который поставил эти технологии на поток еще в восьмидесятые годы прошлого века.
Главными этапами такого производства являются:
- заварка ржаной муки кипятком;
- осахаривание полученной заварки при температу��е +65С;
- заквашивание осахаренной заварки термофильными молочнокислыми бактериями Дельбрюка (именно они придают хлебу необыкновенный аромат и вкус) при температуре +55С;
- сбраживание заквашенной заварки чистыми культурами дрожжей рассы Ивановская при температуре +35С;
- и только после этого замес опары или теста.
Подробнее о том, как появились на свет такие легендарные белорусские хлеба, как Нарочанский, Радзивиловский и другие можно прочитать во многочисленных публикациях в интернете, этого касался и я, когда впервые в домашних условиях выпекал Нарочаский хлеб.
И сегодня в фирменном магазине этого предприятия в центре Минска представлены все эти хлеба, они производятся уже тридцать лет.
У каждого хлеба - своя история, о некоторых из них, я, возможно, расскажу позже.
Для того чтобы увидеть воочию, как же делается белорусский хлеб, я отправился в Барановичи, воспользовавшись гостеприимством директора Барановичевского хлебозавода Курьян Владимира Игнатьевича.
Сердцем ржаной линии хлеба на заводе является участок работы с заваркой, именно здесь рождается тот самый полуфабрикат, придающий ржаному хлебу особый шик. Участок представляет собой двухэтажную конструкцию, которую пронизывают огромной ёмкости резервуары, в которые последовательно по трубам перекачивается заварка. Из емкости для заваривания - в ёмкость для осахаривания, далее - в ёмкость для заквашивания и т.д.
О тонкостях процессов мне рассказала Светлана Фадеевна Ладошко, начальник технологического сектора. Для неё такая технология - норма, чего не скажешь о технологах российских предприятий, всё-же для России, подобные технологии - совершеннейшая экзотика!
Безвкусная пресная смесь, которой является заваренная кипятком ржаная мука, пройдя через серию резервуаров, в каждом из которых проходит свой процесс, постепенно, шаг за шагом, превращается в волшебную кисло-сладкую ароматную массу - ароматическую и вкусовую основу будущего хлеба:
После этого она попадает в расходную емкость, из которой разливается в дежи для замеса опары:
Дальше начинаются процессы замеса опары и теста - процессы, знакомые и привычные любому пекарю, домашнему, ремесленному или промышленному. На этом этапе будущий хлеб приобретает свою индивидуальность - становится повседневным или десертным, черным, кремовым или белым, и т.д. Конечно, на этих этапах, да и ранее, есть и свои секреты, но в целом - все логично и понятно.
Одним из секретов, используемых при выпечки изысканного хлеба, со мной поделился автор многочисленных патентов в этой области и производитель смесей из эктрудированного зерна - Шалухов Юрий Эдуардович.
Экструдированное зерно - это зерно, которое подверглось кратковременному воздействию высокого давления и температуры, вследствие чего оно как бы взрывается (вспомните кукурузные хлопья, что-то типа того). При взрыве происходит глубокая модификация структуры зерна на молекулярном уровне, а это означает, что погибает вся микрофлора, которой зерно было обсеменено, крахмальные цепочки механически разрываются на простые сахара, но витамины сохраняются. Мука из экструдированного зерна превращается в отличную питательную среду для необходимой в получении ржаного хлеба микрофлоры, позволяет увеличить содержание воды в тесте без изменения его реологии, что делает мякиш хлеба более нежным. Например, хлеб “Радзивиловский” 2-го Минского хлебокомбината выпекается только с использованием смеси сухой хлебопекарной “Ячменная”, которую производит компания Шалухова, именно поэтому я до сих пор не мог испечь этот хлеб в домашних условиях, я же не знал этих тонкостей:
Теперь, когда у меня появился набор смесей из экструдированног�� зерна, (Юрий Эдуардович, спасибо!) да еще в приличном ассортименте, я смогу испечь дома не только Радзивиловский хлеб, ведь и Барановический, и многие другие заводы Беларуси ежедневно используют такие смеси для получения особых свойств хлеба в различных рецептурах, и некоторые их них, я получил:
Это не единственный секрет. Каждый хлебозавод старается придумать свой, особый хлеб, и это достигается умелым использованием технологами предприятий всего потенциала многоступенчатой технологии производства ржаного хлеба.
После отступления продолжу рассказ о производстве хлеба…
Готовое тесто опрокидывается из дежи в бункер тестоделителя, делится на порции и формуется заготовка нужной формы. Хлебные заготовки помещаются в расстоечные корзины, накрытые тканью, т. е. попадают как-бы в люльку, и оставляются для окончательной расстойки в специальном шкафу, в котором поддерживается высокая влажност�� и температура:
После расстойки хлебные заготовки готовы к выпечке. Заготовки вручную или автоматически опрокидываются из корзин на специальный автоматический податчик в печь.
Нужно сказать, что выпечка ржаного хлеба отличается от выпечки хлеба пшеничного, здесь требуются особые режимы. Хлебная заготовка должна “обжарится” на высокой температуре и “дойти” до готовности при более низкой. Особым шиком считается фактическое отсутствие корки - т.е. визуально она есть, но толщина её настолько мала, что практически не ощущается. В этом искусстве пр��успели все белорусские хлебопеки.
Посмотрите, какая подовая печь стоит в Барановичах на ржаной линии - чудо! Шесть секций по три пода, в каждой из которых раздельное управление температурой выпечки. В эти две стойки по девять подов в каждой, хлеб подается автоматическим загрузчиком, который поднимается к любому поду и загружает хлеб.
На этом снимке видно, как готовятся к загрузке заготовки:
Из печи хлеб попадает на укладку в деревянные лотки для остывания:
Аромат в цеху стоит пьянящий, но это просто будни, заметен он только гостям, например, мне. Хлеб, остывает, после чего его упакуют и отправят в продажу.
Я показываю только крупицу, ассортимент хлеба на заводе вызывает уважение! На снимке хлеба Развадовский, Нестерка, Просторы Нарочи:
Барановический хлебозавод продает свой хлеб по всей Беларуси, кстати, в виде зам��розки поставляет и в Россию, господа заинтересованные, обращайтесь! А моя экскурсия закончилась.
Спасибо Юрию Эдуардовичу Шалухову за приглашение и организацию экскурсии, руководству и персоналу Барановического хлебокомбината за гостеприимность и открытость, а белорусской земле, которая запомнилась мне утопающими в солнце полями, уютными хлебными магазинчиками, ровными дорогами и красивыми людьми - за теплоту и радушие…
P.S. Раскрыл ли я секреты белорусского хлеба? Формально, для себя - конечно да, но я точно знаю, что такой же хлеб, испеченный в другой стране, другими людьми будет другим, потому что главные свои секреты хлеб хранит в сердце того места, где он был испечен, и, конечно, в руках пекаря, которые сделали его хлебом…
Хорошего вам хлеба!
mapala.net
Пошаговый рецепт ржаного хлеба для хлебопечки
В хлебопечке с функциональным режимом «Выпечка ржаного хлеба» в комплекте предусмотрена специальная лопаточка для замеса теста – с двумя-тремя зубчиками. Но если в вашей чудо-технике нет такой функции, нестрашно: просто учитывайте несколько особенностей, которые имеет каждый рецепт ржаного хлеба:
- температура подогрева продуктов для нашего теста несколько ниже, чем для обычного;
- время подъема будущего хлебушка можно сократить;
- тесто будет жидковатым по сравнению с пшеничным и намного более липким;
- выпекать ржаную буханку придется немного дольше из-за большей плотности.
Все ингредиенты закладываем в ведерко хлебопечки. Последовательность закладки обычно есть в инструкции к кухонной помощнице. Как правило, сначала отправляются жидкие составляющие, затем сухие. Замыкают список дрожжи. Их можно поместить как в специальный отдел, так и сразу в емкость вместе с мукой.
Выбираем «Основной режим» или «Быстрый» – в зависимости от того, какая у вас техника. При выборе учтите, что даже маленькая буханка (размер М) должна выпекаться не меньше 80 минут. Ставим ведерко обратно в хлебопечку, запускаем выбранный режим – и ждем.
Выпекая каравай на автоматической программе, мы всецело доверяем ответственную миссию технике и избавляем себя от лишних хлопот. Изделие, безусловно, получится достойным нашего стола и живота. Но если вы хотите вложить в выпечку душу, позаботиться о красоте будущего хлебушка, можно немного помочь хлебопечке.
Контроль замеса теста
На начальной стадии приготовления помним, что ржаное тесто не нуждается в длинном замесе. Наша цель – хорошо перемешать ингредиенты. Но здесь лучше перестраховаться: если составляющие будут плохо перемешаны, изделие может выйти непропеченным.
Тестяной «колобок» должен получиться не жидким, но влажным, плотным, матовым и липким. Любая рецептура относительна, поэтому в процесс замеса, чтобы получить должный результат, можно вносить небольшие корректировки. По состоянию теста будет видно, если ему вдруг недостает немного муки для плотности или воды для влажности – главное, не перестараться, добавляем понемногу.
Если тесто не желает обретать круглую форму, ему можно помочь. За две-три минуты до окончания замеса добавляем немного растительного масла – не более чем половина объема по рецепту. Можно также воспользоваться силиконовой лопаткой, и с ее помощью подтолкнуть непослушное тесто в нужном направлении.
По окончанию замеса «колобок» может быть слегка «взъерошенным». Придаем ему аккуратный ровный вид, приглаживая смоченными в теплой воде руками.
Расстойка теста
После первого замеса в программе предусмотрена пауза. Отключаем прибор и оставляем тесто подниматься под закрытой крышкой. Ожидаем, пока объем увеличится приблизительно в 2 раза, не меньше. На это может уйти от 40 минут до нескольких часов: зависит от того, насколько тепло в помещении и насколько «сильные» дрожжи.
Процесс расстойки очень важен и требует внимания. Ели тесто недодержать – хлеб плохо пропечется, передержать – выпечка будет подобна на рыхлую губку с ввалившейся верхушкой. Поэтому периодически проверяем, насколько успело подрасти тесто. Делаем это очень оперативно: ржаная смесь весьма капризна и чувствительна к сквознякам – от холодка может осесть.
Ускорить расстойку в холодном помещении можно следующим образом. Ведерко с тестом накрываем пленкой и отправляем в выключенную (!) духовку с включенным в ней освещением.
Процесс выпекания
Поднявшийся будущий хлебушек можно отправлять на выпечку. Но прежде хорошо бы позаботиться о красоте и вкусе корочки. Для этого смазываем тесто, аккуратно, легкими движениями, без надавливания. Лучше всего для этой цели подойдет силиконовая кисточка. Решений смазки много: взбитое яйцо или только желток, теплое молоко, клейстер. Можно приготовить смеси: яйцо со сметаной, яйцо с молоком, яйцо с молоком и растительным маслом. Любой из вариантов сделает корочку хлеба темной и блестящей.
Отправляем тесто выпекаться в хлебопечку. На приготовление отводится в среднем 60 минут. Исходить следует от количества в составе ржаной муки: чем ее больше, тем больше потребуется времени на выпечку.
Вынимать готовое изделие из ведерка надо аккуратно. Сразу подавать к столу, а также и резать еще горячим ржаной каравай нельзя! Перекладываем его на деревянную решетку и накрываем полотняной салфеткой, чтобы он остыл. Все это время хлебушек будет внутри «дозревать».
tvoi-povarenok.ru
