Немецкий хлеб «Пумперникель». Хлеб пумперникель рецепт
Рецепт темного ржаного хлебна на закваске: немецкий пумперникель
Пумперникель — это хлеб, который делают из ржаной муки грубого помола и цельных ржаных зерен, а выпекают на протяжение 8 часов, а то и больше, в медленно остывающей духовке. Он появился, когда рабочий день в немецкой пекарне заканчивался, а печь еще была очень горячей. В нее помещали хлеб, который выпекался всю ночь, в постепенно теряющей свой жар печи.
Приготовление хлеба отличается от привычных рецептов. Даже тот факт, что он томится всю ночь в духовке 8 — 12 часов (а раньше его держали там до 16 часов), в плотно закрытых крышками формах, делает его необычным. За это время черная свекловичная патока, которая добавляется в состав, а точне сахара находящиеся в ней, карамелизируются и вместе с закваской придают незабываемый аромат и насыщенный цвет этому хлебу. Его можно довольно долго хранить (от нескольких месяцев до двух лет — специально запакованным).
Наверное, то что сейчас называется пумперникелем и продается в супермаркетах и очень популярно в Америке и Европе, представляет совсем другой хлеб, который ничем не похож на настоящий pumpernickel… Есть много рецептов, когда такой хлеб выпекается всего за час, как и обычный хлеб, и в его состав включаются дрожжи. Однако, этот рецепт будет, как всегда, на закваске)). Для придания цвета, в некоторых рецептах в него добавляют также какао и шоколад.
При приготовлении хлеба на закваске, а особенно такого, как пумперникель, важен подсчет времени, которое уходит на каждый этап. То есть, необходимо предвидеть и держать в уме, сколько времени займут ваши дальнейшие действия. И это, скорее всего, испугает человека, не привыкшего иметь дело с хлебом на закваске. Понадобится 16 часов для подготовки закваски, некторое время для замеса теста, для его брожения и окончательной расстойки (от 2,5 часов до 3) и около 6-8 часов на выпечку, а потом еще 12-24 часа для того, чтобы его внутренняя часть закончилась формироваться.
1) Прежде всего, за 16 часов до замеса теста нужно подготовить закваску:
- 300 г — ржаная мука грубого помола (или цельнозерновая ржаная мука)
- 300 г — воды
- 15 г — закваски
2) Подготовка ржаного зерна:
В пумперникель добавляется цельное ржаное зерно. Ржаные зерна (200 г) необходимо залить таким же количеством воды и оставить на ночь, а утром отварить в течение часа в количестве воды в 3 раза превышающем объем зерна. Таким образом, зерно станет мягким. Излишек воды нужно слить, а остывшее зерно добавить прямо в тесто по время замеса.
3) Итак замес теста:
- 250 г — пшеничная мука с высоким содержанием клейковины
- 250 г — ржаные хлопья
- 400 г — вода (добавлять ее лучше вконце, когда все ингредиенты перемешаны и можно скорректировать количество воды, ее может понадобиться меньше)
- 20 г — соли
- все замоченное ржаное зерно
- хлебная мочка (если вы используете ее). Очень классный аромат ржаному хлебу придает хлебная мочка — то, что осталось от старого ржаного хлеба или ржаные корки и сухари, залитые горячей водой, не менее чем за 4 ч. до замеса теста. У меня, к сожалению, никогда не остается корок, поэтому я обошлась без хлебной мочки.
- ржаная закваска — все количество. Но не забудьте оставить ложечку на поддержание!
- в рецепте, который я взяла, опять использовались дрожжи (20 г). Я заменила их вновь подошедшей ржаной закваской (около 150 г) — сверх того, что необходимо по рецепту
- 40 г — черной свекловичной патоки — меласса (я заказала бутылочку органической в интернет-магазине)
4) Замешиваем тесто в течение 10 мин руками.
5) На самом деле этот следующий этап включает сразу несколько: предварительную расстойку, формовку и окончательную расстойку. Самая благоприятная температура для теста 28 С, поэтому держите его ближе к плите или духовке. После тщательной работы над тестом руками — замеса, просто оставьте его на 30 минут для брожения. Затем сформируйте одну большую буханку весом до 2 кг по методу батард и поместите ее в квадратную форму для запекания, предварительно смазанную растительным маслом и посыпанную грубой цельнозерновой мукой. Мне кажется, что форма необходима, для того, чтобы во время долгой выпечки при не такой большой температуре (которая была бы необходима для другого хлеба), пумперникель не расползался в стороны. После того, как вы сформировали буханку и уложили ее в форму, необходимо окончательно дать ему расстояться и подняться в течение часа / полтора. За это время хлеб должен подняться хотя бы на 2 см с каждой стороны.
8) Выпечка. Медленное остывание печи можно сымитировать некоторыми манипуляциями с вашей духовкой:
Выпекать 1 час в нагретой духовке при температуре 190 С. А затем 4 часа при температуре 135 С. Выключить печь и дать ей полностью остыть с ароматным хлебом внутри. Думаю, что в следующий раз, я бы пекла дольше; и возможно, имеет смысл закрыть форму крышкой или фольгой, чтобы не образовывалось толстой корочки.
Хлеб получается тяжелым и очень плотным, с легкой горчинкой и приятным ароматом.
Кстати, пумперникель очень полезен для пищеварения.
Похожее
aulevain.ru
Ржаной хлеб на закваске Пумперникель в хлебопечке, рецепт с фото
Просмотры: 114
Пумперникель — это вкусный ржаной хлеб родом из Германии. Он характерен тем, что изготавливается из грубого помола ржаной муки и цельных ржаных зёрен. Процесс производства ржаного немецкого хлеба очень длителен. Целые зёрна ржи сначала замачивают в горячей воде на 10-12 часов. А выпекают хлеб в закрытой форме при температуре 200*C, после чего хлеб «доходит» в течение 24 часов. Температура выпечки постепенно снижается до 100*С. Процесс, конечно, очень длительный, поэтому нужно адаптировать его под домашние условия.
Еще один рецепт приготовления хлеба на ржаной закваске: Бородинский в домашних условиях.
Важным моментом для хлеба пумперникель является отсутствие дрожжей в его составе. Для придания хлебу необходимого тёмного цвета в тесто вносится сироп сахарной свёклы, за неимением его в тесто будет добавлено квасное сусло.
Ингредиенты для хлеба пумперникель:
- ржаная закваска — 1 стакан;
- мука цельнозерновая — 120 граммов;
- мука пшеничная 1 сорт — 380 граммов;
- соль — 1 маленькая ложка;
- какао-порошок — 1 маленькая ложка;
- кофе молотый — 1 маленькая ложка;
- мед — 1 большая ложка;
- уксус — 1 большая ложка;
- масло топленое — 1 большая ложка;
- вода — 310 мл.
Как приготовить темный ржаной хлеб на закваске Пумперникель
Дрожжи для хлеба пумперникель не используются. Поэтому созревшую ржаную закваску нужно вылить в ведерко хлебопечки.
Просеянную муку первого сорта добавить к закваске.
Следом в ведерко добавить цельнозерновую муку.
Для вкуса влить ложку натурального жидкого меда и ложку какао-порошка.
Для придания хлебу аромата всыпать ложку натурального молотого кофе, а для цвета влить концентрированное квасное сусло.
Добавить ложку топленого масла и соль.
Влить воду и уксус.
Все компоненты для теста загружены в ведерко. Установить режим «Основной хлеб». Замес теста начался.
По истечение указанного времени ржаной хлеб на закваске готов.
Вынуть булку из ведерка, накрыть ее чистым полотенцем и полностью остудить.
Остывший хлеб можно разрезать. Плотный, вкусный, сытный хлеб с цельнозерновой мукой на ржаной закваске займет достойное место на любом столе.
zagotovochkj.ru
Очень "черный" и очень здоровый хлеб: пумперникель!
Многие боятся печь хлеб. Кажется, что это слишком сложно, занимает много времени, требует определенных навыков. Некоторые виды хлеба действительно из разряда таковых. Пумперникель мне казался именно таким хлебом. Достаточно было пару раз его испечь, чтобы понять, что все совсем не так уж и сложно. Процесс приготовления долгий, но самих действий минимум. К тому же мне попался очень интересный адаптированный рецепт, где процесс самой выпечки не столь долог, как у традиционного пумперникеля. С него я и решила начать свое знакомство с этим великолепным хлебом.
Для пумперникеля нам понадобятся цельнозерновая ржаная мука, ржаная крупка, цельное зерно ржи и ржаная закваска.
Есть рецепты, в которых используются дрожжи и пшеничная мука, но отличительной особенностью этого пумперникеля является использование 100% ржаной муки из цельного зерна и собственно самого зерна, а также ржаной закваски вместо производственных дрожжей. Представьте, какой он полезный! Состав просто великолепен! Хлеб получается грубым, но не резиновым, тягучим и невероятно богатым по вкусу и ароматным за счет использования цельной ржи и закваски. Это такой хлеб-максималист, лучше и богаче по составу и вкусу, наверное, и не придумаешь. А еще этот хлеб очень долго не черствеет. К такому хлебу, конечно, нужно немного привыкнуть, не сразу его можно понять, но распробовав однажды, отказаться от его приготовления уже будет невозможно.
Накануне вечером подготавливаем закваску, крупку и зерно.
ЗАКВАСКА65 г ржаной цельнозерновой муки65 г воды10 г ржаной закваскиСмешиваем, накрываем и оставляем созревать на 10-12 часов при 25-30 градусах. К утру закваска будет готова (она будет очень пористой)
КРУПКА85 г крупки (дробленое зерно)130 г воды (это вся вода, которая потребуется для хлеба)5 г соли (вся соль, необходимая по рецепту)Перемешали, накрыли и оставили рядом с закваской на ночь.
ЗЕРНО50 г цельной ржигорячая вода (чтобы покрыла)Залили зерно водой, накрыли и оставили на ночь. Утром промыть и отварить в течение 50-60 минут (в скороварке около 30 минут). Слили воду и оставили остывать.
Вот и все действия. На следующий день останется только соединить все это в хлебное тесто, дать ему выбродить и выпечь в форме.
ТЕСТОзакваскакрупкаотваренная и остывшая рожь;100 г ржаной цельнозерновой муки1 ст.л. меда (автор рекомендует добавить, так как из-за сокращения времени выпечки хлеб не успевает "выработать" все сахара в процессе и получить присущую сладость, я добавила патоку)специи (по желанию — тмин и кориандр 1-2 ч.л.)
Все смешиваем до однородного состояния — лучше в стационарном миксере или ручным с крюками. Перекладываем в емкость, смазанную растительным маслом и оставляем бродить часа на полтора. Тесто в процессе станет пористым и увеличится в объеме. Что интересно — несмотря на цельнозерновую чисто ржаную муку тесто хорошо поднимается. Я дума, что еще дело в качестве муки!
Я вспоминаю свои первые опыты с заведением закваски и только с третьей, а то четвертой попытки мне удалось ее сделать? такой, что она до сих пор мне служит — переживает долгие отъезды (до 2 недель), да болезни ей нипочем. Все переживает. Сильная! Заводилась она на полбяной муке. Поэтому и для пумперникеля я советую обратить внимание на качество муки. У меня ржаная мука, крупка и зерно марки "Черный хлеб". Кстати, попробовала я ее впервые давно, но то была пшеничная мука. Она очень сильно отличалась от того, что продается в магазине, но очень интересная мука! Делала я на ней штрудель и песочное тесто. А сейчас вот обзавелась всем самым интересным — ржаной, полбяной и спельтовой. Кстати, теперь вижу реальную разницу между спельтой и полбой.
Но мы отвлеклись...Подошедшее тесто нужно переложить в форму, простеленную качественной пекарской бумагой, либо с качественным покрытием, к которому точно ничего не прилипнет. Отдирать будет сложно!!! Первая бумага мне попалась жуткая (как раз перед этим хлебом закончилась и покупка была неудачной). Пришлось размачивать ее, чтобы отделить от хлеба. Поверхность хлеба разровнять влажной ладонью. И оставляем для расстойки на 1 час ( если прохладно, можно подольше).
Разогреваем духовку до 200 градусов. Еще раз аккуратно смазываем поверхность водой и отправляем в печь. Через 15 минут убавляем температуру до 180 градусов и печем еще около 1,5 часа. За 10-15 минут до окончания смазываем поверхность растительным маслом.
Извлекаем из формы готовый хлеб минут через 10 и даем полностью остыть! Обычно мы его едим на следующий день. На двоих нам этого объема хватает! Но в обычно кексовой форме хлеб получается низковатым. Хлеб понравился, поэтом в планах все же купить небольшую форму для хлеба.
Между прочим, городе Зост в старинной немецкой семейной пекарне до сих пор выпекается оригинальный пумперникель. если кто из вас доеберется туда раьше меня, расскажете! Ну а чтобы было с чем сравнить - попробуйте сами испечь!
Спасибо Хлебомолам за потрясающие рецепты!
natalikka.livejournal.com
Хлеб пумперникель
Свойства хлеба пумперникель
Пищевая ценность и состав | Витамины | Минеральные вещества
Сколько стоит хлеб пумперникель ( средняя цена за 1 шт.)?
Москва и Московская обл.
300 р.
Знаете ли вы, что ржаной хлеб издавна пользуется стабильным спросом и популярностью не только на территории Российской Федерации и стран, входивших когда-то в состав СССР. Аналоги отечественного бородинского хлеба можно отыскать к примеру в Германии, где издавна выпекают оригинальных хлеб с не менее отличительным названием - пумперникель. Хлеб пумперникель - это хлебобулочное изделие, которое изготавливают из ржаной муки обязательно грубого помола.
Главная особенность и уникальная польза хлеба пумперникель кроется как-раз в содержании не промолотых ржаных зерен или фолькорнброта в составе хлебобулочного изделия. Хлеб пумперникель считается непременным атрибутом вестфальской кухни. Вестфаоия - это исторический регион, который расположился на северо-западных землях Германии. Примечательно то, что история необычного хлеба пумперникель началась еще во времена раннего Средневековья, когда лекари стали использовать продукт в целебных средствах.
Считалось, что хлеб пумперникель оказывает благоприятное воздействие на пищеварительную систему человеческого организма. В наше время полезные свойства хлеба пумперникель нашли научное подтверждение и обоснование. По данной причине диетологи советуют употреблять в пищу хлеб пумперникель людям с нарушенным обменом веществ или проблемами с пищеварительным трактом. Исследователи нашли упоминание о хлебе пумперникель, датируемые ранним Средневековьем.
Однако, первая и старейшая пекарня по производству хлеба пумперникель была открыта только в 1570 году в городе Зост. Считается, что до XVI столетия хлеб пумперникель производили только в домашних условиях или в одном регионе Вестфалия. Однако, со временем отличительные вкусовые, а кроме того потребительские характеристики хлеба пумперникель пришлись по вкусу не только всем без исключения жителям немецких земель, но и народам, населяющим соседние государства.
Исследователи до настоящего времени не пришли к единому мнению насчет происхождения оригинального названия хлеба. Некоторые немецкие ученые полагают, что название хлеба пумперникель связано с полезными свойствами продукта, которые помогают при запорах, а также нарушении пищеварения. Однако, некоторые исследователи поддерживают известного немецкого история Деблера, который утверждает, что слово пумперникель когда-то ассоциировалось с дьявольскими зловещими проделками.
Во времена знаменитой "охоты на ведьм", которой запомнилась средневековая Европа стали называть темный черный ржаной хлеб пумперникель. К концу XVII века слово пумперникель ассоциировалось исключительно с названием ржаного хлеба. Для изготовления хлеба пумперникель применяют ржаную муку грубого помола. Кроме того, в хлеб пумперникель обязательно добавляют цельные зерна ржи. Примечательно то, что перед приготовлением хлеба пумперникель, ржаные зерна целую ночь должны отмокать в воде, причем обязательно горячей.
С утра замешивают тесто для хлеба, добавляют цельные ржаные зерна и ставят запекать при температуре в 200С. Примечательно то, что хлеб пумперникель выпекают в течении длительного времени постепенно снижая температуру в 200С до 100С. В конечном итоге хлеб пумперникель вытекают в течении 24 часов. Такой долгий процесс изготовления хлеба пумперникель помогает сохранить как можно больше полезных природных соединений в составе готовых хлебобулочных изделий.
Однако, в промышленном производстве давно уже не применяют старинный метод изготовления хлеба пумперникель. К слову, приготовленный по традиционному рецепту хлеб пумперникель и упакованный в герметичную упаковку может сохранять свои вкусовые и потребительские параметры в течении года.
Калорийность хлеба пумперникель 250 кКал
Энергетическая ценность хлеба пумперникель (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу):
Белки: 8.7 г. (~35 кКал)Жиры: 3.1 г. (~28 кКал)Углеводы: 41 г. (~164 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 14%|11%|66%
Рецепты с хлебом пумперникель
Пропорции продукта. Сколько грамм?
в 1 штуке 200 граммов
Пищевая ценность и состав хлеба пумперникель
Пищевые волокна
6.5 г
Витамины
Минеральные вещества
Аналоги и похожие продукты
Хлеб пумперникель отзывы и комментарии
Просмотров: 4730
findfood.ru
Немецкий хлеб "Пумперникель" — Kulinar.in
Не пугайтесь названия этого хлеба, так как это просто ржаной хлеб на закваске из муки грубого помола. Он получается очень полезным, поэтому расскажу, как приготовить немецкий хлеб "Пумперникель".
Описание приготовления:
Этот рецепт слегка отличается от оригинального, так как хочется испечь максимально полезный хлеб. Именно поэтому для его приготовления используется ржаная цельнозерновая мука, мальтозная патока вместо сахара и ржаная опара. Получается готовая выпечка очень плотной и слегка влажной внутри, благодаря чему хлеб можно хранить несколько дней, он не станет черствым. Такой хлеб идеально подходит для бутербродов или тостов со сливочным маслом.
Ингредиенты:
- Пшеничный стартер — 20 Грамм
- Ржаная цельнозерновая мука — 550 Грамм (200г в закваску, 350г в тесто)
- Вода комнатной температуры — 300 Грамм (200г в закваску, 100г в тесто)
- Мальтозная патока — 100 Грамм
- Соль — 8 Грамм
Количество порций: 7-8
Как приготовить «Немецкий хлеб "Пумперникель"»
1. Приготовьте опару: закваску-стартер выложите в миску, добавьте воду и тщательно перемешайте. Добавьте муку, перемешайте. Накройте миску пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре на 15 часов.
2. Добавьте в опару воду и хорошо перемешайте. В миску тестомеса вылейте опару, добавьте муку, соль и мальтозную патоку.
3. Вымесите тесто 1-2 минуты на 2 скорости, после чего руками скатайте его в колобок (для удобства смочите руки холодной водой). Выложите тесто на присыпанную мукой поверхность и округлите его.
4. Придайте тесту форму: разомните тесто руками в лепешку, сложите один край к средине и проработайте шов. Второй край также сложите к средине и проработайте шов. Сложите два края теста навстречу друг к другу.
5. Переверните заготовку швом вниз и подкатайте. Переместите заготовку гладкой стороной вниз в форму, смазанную растительным маслом и присыпанную цельнозерновой мукой.
6. Выровняйте поверхность теста в форме и накройте пленкой. Оставьте тесто при комнатной температуре, чтобы тесто поднялось почти до краев формы. Поверхность крышки от формы смажьте растительным маслом и накройте ею форму.
7. На дно духовки поставьте емкость с 500 мл воды, периодически проверяя количество жидкости. Духовку разогрейте до 190 градусов и выпекайте хлеб 1 час.
8. Затем уменьшите температуру до 100 градусов и выпекайте хлеб еще 4 часа. Выключите духовку и дайте ей остыть с хлебом внутри. Приятного аппетита!
Источник
Вконтакте
Одноклассники
Google+
Мой мир
kulinar.in
Хлебные закваски: Pumpernickel (Пумперникель)
Эта статья о легендарном немецком хлебе Pumpernickel и о влиянии условий выпечки на аромат и вкус конечного продукта.- Что такое Пумперникель? Пумперникель это немецкий ржаной хлеб из шрота.
- Что такое ржаной шрот? Шрот это дробленое зерно.
- Почему этот хлеб черного цвета, в его состав входит ферментированный солод? Нет, в состав Пумперникеля входят только дробленое зерно, вода, соль и закваска. Почему он такой черный? Своим цветом он обязан специальным условиям выпечки, о которых я расскажу позже.
История возникновения Пумперникеля
К сожалению, автор(ы) оригинальной рецептуры досконально не известны и теорий ее возникновения существует множество, но мне импонирует следующая легенда:
Тут стоит упомянуть как пекли хлеб для бедных и солдат в Германии в 16-17 веке. Дробленое или даже цельное зерно заливали горячей водой и оставляли на ночь, за 18 часов оно начинало киснуть, набухало из него делали буханки, укладывали их в деревянные рамы и пекли в печи. Соль тогда в хлеб еще не добавляли. Полезно? Да полезно! Вкусно ли? Сомневаюсь. Это для думающих что хлеб тогда был лучше, чем сейчас.
Так вот однажды, во время 30-летней войны, хлебопеки поставили хлеб в печь, но тут началась артиллерийская атака. Все попрятались, дрова в печь никто не подкидывал, а за хлебом они смогли вернутся только через сутки. Так вот в остывшей печи они и обнаружили Пумперникель. Вкус и аромат этого хлеба так их поразил, что Пумперникель тут же распространился по всей Германии. Родиной же его считается Вестфалия.
Итак, несколько сотен лет назад Пумперникель готовили из замоченного зерна, и выпекали его в медленно остывающей печи в течении суток. Современный Пумпернткель, готовится примерно так-же, но добавляется соль, опционально дрожжи и/или закваска и хлеб выпекается в течении 24 часов при температуре 100°C. При этом в первый час выпечки температуру держат в районе 150-160°C. Хлеб выпекается в формах с двойными стенками, заполненными водой, сверху форма закрывается крышкой. Из-за этого Пумперникель не имеет выраженной корки. Таким образом, Пумперникель скорее тушится или варится, чем выпекается.
Влияние температуры выпечки на аромат хлеба
В процессе выпечки хлеба, при низкой температуре в тесте происходит множество химических и биологических реакций, которые ведут к созданию мощнейшего, специфического аромата Пумперникеля. Аромат этот нельзя спутать ни с каким другим хлебом. Пумперникель не пахнет хлебом, он пахнет Пумперникелем! При этом пахнет так, что мало не покажется.Биомасса из ржаного шрота плохо или вообще не разрыхлена, тепло от слабо протопленной печи слишком медленно продвигается к центру мякиша. Еще несколько часов, после постановки в печь, в хлебе продолжается кисломолочное брожение, затем начинается осахаривание зерна. Чуть позже, при повышении температуры в мякише, начинается реакция Майяара (реакция между сахаридами и кислотами при сравнительно низких температурах), которая и ведет к потемнению мякиша. Одновременно образуется огромное количество летучих ароматических веществ.
Рецепт для домашнего использования
Не смотря на то, что технология достаточно точно изложена даже в википедии, при попытке испечь этот хлеб дома Вас будет подстерегать множество "засад". Кстати в русской версии википедии перевод, мягко говоря, не точный.Одна из первых и главных ошибок, это то, что тесто для Пумперникеля нельзя готовить, так же как для обычного хлеба из ржаной муки. В виду того, что температура мякиша в течении многих часов будет менее 45°C, хлеб просто прокиснет, если дозировать закваску как в обычный хлеб.
Вторая ошибка, это то, что Пумперникель нельзя печь в открытой форме, он просто высохнет. Нужно печь в герметичном контейнере. Хлеб должен медленно варится в собственном пару и пар не должен покидать форму.
В течении 2-3х лет я опробовал около 5-ти хобби рецептов от немецких хлебопеков любителей и все они выдавали, к сожалению, ни на что непригодный результат, именно из-за игнорирования вышесказанного.
Но кто ищет тот найдет! И Я нашел книгу на немецком:
Технология пищевых продуктов, Рудольф Хайс 1950г
В книге приведена исчерпывающая информация о выпечке Пумпернткеля с отсылкой к литературе 1943-1948 года.
Перевод основных моментов:
- Для выпечки Пумперникеля используется дробленое ржаное зерно, включая оболочку (шрот).
- Для улучшения брожения и аромата, можно добавить мочку из резанного Пумперникеля от предыдущего приготовления в количестве 8-15% к весу шрота, приготовленную за день до выпечки и настоянную при 20°C.
- Соль, вода, мочка, шрот перемешиваются и бродят 3-4 часа при температуре не выше 28°C.
- Следует различать между сладким Пумперникелем (0,4% дрожжей без закваски к весу шрота)
- Сбалансированный Пумперникель (0,3% дрожжей и 7-10% закваски к весу шрота)
- Кисло-сладкий Пумперникель (10-30% закваски без дрожжей к весу шрота)
- После выбраживания, тесто раскладывается в формы с двойными стенками и ставится в печь, прогретую до 150°C, без дальнейшего подогрева (медленное остывание).
- Выпечка в герметичной печи без потери пара в течении 20-24 часов.
- После выпечки хлеб настаивается 2-4 дня при 15°C и относительной влажности 80-85% для того чтобы его можно было нарезать.
Окончательная рецептура с моими уточнениями:
Рецептура на 1кг шрота.
Шрот ржаной 1кг
Вода 800-850 мл
Соль 20г
Закваска 70г
Дрожжи 3-4г
Закваску берем любую, освеженную или нет не играет никакой роли, тут закваска и освежение интегрируются в процесс приготовления, который длится 27-28 часов, а микроорганизмы активны часов 10-12. Я взял 7% закваски к весу шрота, и в качестве закваски взял КМКЗ. Для сладкого Пемперникеля закваска вообще не нужна. Дрожжи для сладкого Пумперникеля выполняют роль разрыхлителя и защищают от спонтанного развития гнилостной микрофлоры.Воды 800-830мл при использовании КМКЗ и 820-850 мл при использовании закваски вл. 100%. При использовании КМКЗ не рекомендую брать более чем 70г закваски. Шрот я взял мелкого помола. Но можно смешивать и с крупным помолом и даже с цельными зернами. Цельные зерна желательно замочить на ночь в холодной воде, или залить кипятком и оставить на ночь. Заменять весь шрот на цельное зерно не стоит.
Все перемешиваем и оставляем при температуре не более 28°C на 3-4 часа. Я оставил при комнатной температуре, замесив тесто температурой 29°C.
Перекладываем тесто в форму, сбрызгиваем водой, накрываем сверху фольгой и упаковываем в рукав для выпечки, чтобы избежать потери влаги. Выпекаем 1 час при 150°C и затем 23 часа при 100-110°C. Проверяем печь, держит ли она действительно 100-110°C или только пишет, а реально дает больше или меньше. Это важно! Моя при установленных 110°C, выдает 105°C.
Несмотря на то, что форма плотно запечатана, часов через 8-мь после начала выпечки, Вы сможете почувствовать чем пахнет Пумперникель. Через 24 часа достаем, распечатываем и остужаем. Тут то Вас и ждет "культурный" шок, настолько необычен и интенсивен аромат этого хлеба. Пумперникель ни в коем случае нельзя разрезать сразу, он должен сначала затвердеть, иначе Вы будете резать пластилин, который не очень то режется. 48 часов отлежки, завернутый в полотенце, желательно при температуре ниже 20°C, относительная влажность 85%. Я убрал в минипечку, которая стоит в подвале, поставив туда поддон с водой. Температура около 17-18°C. 
Нарезать Пумперникель лучше всего электро-резаком, тонкими кусочками, толщиной 8-9мл. Пумперникель имеет очень сильный специфический аромат и слабо-сладковатый привкус. Аромат очень интенсивный и не похожий ни на что. Это может нравится, может не нравится, но факт это то, что Пумперникель в Германии давно стал эталоном здорового питания и возведен в ранг деликатеса, который продается расфасованным и нарезанным на дольки в небольших упаковках.Ошибки при выпечке Пумперникеля из моего опыта:
- Хлеб не получился таким темным как надо. Недостаточное время выпечки или Ваша духовка не держит нужную температуру. 24 часа, минимум 20, при 100-110°C. Не более 110°C!
- Корка сверху подгорела. Не защитили корку фольгой или не убрали в рукав.
- Хлеб как пластилин и не режется. Не дали отлежаться 48 часов и сразу хотите попробовать.
- Хлеб кислый. Много закваски, смотрите рекомендации.
- Зерна не мягкие, скрепят на зубах. При добавлении целых зерен или шрота очень грубого помола имеет смысл его предварительно замочить на ночь и оставить в холоде на 12 часов.
Интересные факты о Пумперникеле
Срок хранения Пумперникеля, приготовленного в домашних условиях, составляет около 1 месяца, касается это скорее кисло-сладкого варианта. Запечатанный в вакуумную упаковку, хранится несколько месяцев. А есть у немцев еще и Пумперникель в консервной банке, он хранится несколько лет.
В Северной Америке есть свой Пумперникель, не имеющий ничего общего, кроме цвета с немецким Пумперникелем. Готовится по ускоренной технологии, эдакая пародия на немецкого брата. Бородинский там тоже будет Пумперникелем :-).
Пумперникель имеет право так называться, только если он на 90% приготовлен из шрота и время выпечки составляло не менее 16 часов. Поскольку выпекать 24 часа невыгодно, многие производители начинают добавлять больше дрожжей, разрыхляя тесто, чем обеспечивают убыстренное прогревание заготовок. Однако за это время Пемперникель не успевает приобрести свой знаменитый коричневый цвет, и они начинают добавлять ферментированный солод и свекольную патоку для подслащения и окраса. Оригинальный Пумперникель не содержит ничего кроме ржи, воды, соли и закваски.
О происхождении названия Pumpernickel нет единого мнения до сих пор. На древнем немецком сленге так назывались грубые люди.
Благодаря применению цельного грубого ржаного зерна, Pumpernickel существенно улучшает работу кишечника и помогает справится даже с хроническими запорами. Он малокалорийный, безглютенный, в общем мечта диетолога.
Пумперникель известен далеко за пределами Германии, но его оценка весьма неоднозначна. Для кого-то это деликатес, а для кого-то:
Justus Lipsius: "Несчастный народ, который должен есть собственную землю". Это он о Пумперникеле :-).
Ну а для меня, Пумперникель открывает новые возможности для экспериментов с хлебом. Надеюсь для Вас тоже!
Видео всего процесса тут:
brotgost.blogspot.ru
