Адыгейские блюда - еда для своих. Хлеб адыгейский рецепт

Хлеб с адыгейским сыром, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Муку просейте.

Шаг 2

Приготовьте мучную заварку. Смешайте 150 мл воды и 2 ст. л. муки. Хорошо перемешайте, чтобы не было комочков. Поставьте на огонь, помешивая, доведите до кипения и снимите с огня. Оставьте остывать.

Шаг 3

В теплое молоко добавьте сахар, дрожжи, дайте дрожжам подойти.

Шаг 4

В подготовленную муку добавьте соль, яйцо и растительное масло.

Шаг 5

Затем мучную заварку и молочно-дрожжевую смесь. Всё хорошо перемешайте.

Шаг 6

Замесите эластичное тесто (минут 10). Накройте салфеткой и оставьте в тёплом месте на 1 час.

Шаг 7

Замесите эластичное тесто (минут 10). Накройте салфеткой и оставьте в тёплом месте на 1 час.

Шаг 8

Тем временем нарежьте сыр (брынзу, адыгейский) маленькими кубиками.

Шаг 9

Тесто разделите на равные части (у меня 5, можно и 6).

Шаг 10

Каждую часть раскатайте, положите в середину кусочки сыра.

Шаг 11

Сверните рулетиком.

Шаг 12

Выложите рулетики в смазанную растительным маслом форму (у меня форма маленькая, пришлось использовать вторую). Между рулетиками оставьте немного места. Накройте салфеткой. Оставьте для расстойки на 40 минут.

Шаг 13

Смешайте желток с 1 ст. л. молока и смажьте хлебушек. Отправьте в разогретую духовку (180 градусов) на 30 минут (у меня выпекался 50 минут).

Шаг 14

Приятного аппетита!

www.gastronom.ru

Адыгейские блюда - еда для своих

Народы, проживающие на Северном Кавказе – адыгейцы, кабардинцы и черкесы, – имеют общее название: «адыги». Кухню их также принято называть адыгейской. В адыгейских, кабардинских и черкесских рецептах нет существенных различий. Разве что в названиях – они могут звучать по-разному на специфических диалектах. Конечно, у отдельных народов и этнических групп есть свои нюансы и тонкости технологий приготовления блюд, а в каждой семье найдутся и кулинарные секреты.

Адыги никогда не кочевали, но воинами были превосходными. Исследователи часто относят адыгейскую кухню к так называемой «военно-полевой и походной». Потому и многие адыгейские рецепты, и технологии переработки мяса, молока и круп были рассчитаны на сохранение полезных свойств продуктов в долгих военных походах.

Адыги всегда отличались умеренностью в еде. Так, совершенно недопустимо и неприлично было говорить, что ты голоден. Жадность к пище считалась серьезным пороком. Обычай требовал оставлять часть еды, даже если ты не наелся. Не разрешал он и быть разборчивым, выбирать или просить одно адыгейское блюдо и отказываться от другого. Зато угощать в этих краях принято со всей широтой души. И не дай бог вам, придя в адыгский дом, сказаться сытым или занятым. Отказался сесть за стол – смертельно обидел хозяев. Разделил с ними трапезу – рассчитывай на любую помощь!

За кухню всегда отвечала старшая женщина семьи или одна из невесток. Она же делила еду между членами семьи. Готовить старались с запасом, ведь в любой момент могли приехать гости. Традиционно каждое блюдо подавалось на отдельном треножном столике – чисто, красиво, просто и удобно.

Адыгейские блюда с мясом

Мясо всегда было главной, самой престижной и сытной едой в адыгейской кухне, будь то обычный день или праздничный. Чаще всего его варили или жарили; существует очень много рецептов приготовления субпродуктов: внутренностей, ног и голов животных.

Самым распространенным способом заготовки мяса было вяление (или, скорее, копчение). Баранину или телятину, окорок или лопатку с реберно-грудинной частью, распластывали и держали на сквозняке над дымом от костра либо над очагом – подвешивали либо раскладывали большие куски на деревянной решетке, выстеленной крапивой. Заготовленное впрок таким способом мясо брали с собой в дальние походы, его же варили и жарили дома.

Приготовление адыгейских блюд – дело в основном женское, мужчин на кухню не допускают. И лишь мясом у адыгов, как и у многих народов Северного Кавказа, занимаются мужчины. Они разделывают тушу, варят отдельно от остального голову и ноги животных. Мясо должно получиться очень нежным, а бульон – в меру соленым и ароматным. Он должен быть все время наготове – горячим.

К мясу подают соусы, в основном кисломолочные, в само блюдо часто добавляют традиционную красную адыгейскую зажарку. Для нее пассеруют лук на топленом масле и добавляют приправу на основе марены красильной. Состоит эта популярная приправа из высушенных и измельченных листьев тимьяна, сухой паприки и красного острого перца чили, а также главного компонента – порошка из корня марены красильной. Такой зажаркой сдабривают и первые, и вторые блюда. Кстати, марена красильная очень полезна для почек, а еще сок ее плодов до сих пор используют при изготовлении натуральных красителей.

Адыгейские блюда с молочными продуктами

В крестьянских семьях всегда ели много молочных и кисломолочных продуктов, они же были и основной пищей пастухов. Адыгейских рецептов блюд из молока - великое множество, но нужно сказать, что и просто кислое молоко – «шху» – здесь очень и очень уважают. Пьют его как есть или подслащивают медом или сахаром. Кроме того, из кислого молока адыги делают незаменимую острую приправу ко всем мясным блюдам – соус «шхушыпс». Готовится он с добавлением кинзы, зелени и молодых стручков острого перца, нередко хозяйки кладут и чеснок. Он очень хорош к отварной баранине и телятине и к несладкой выпечке.

Издавна адыги славятся своими сырами. По всей России в магазинах можно найти копченый адыгейский (кабардинский) сыр. Но с домашним его даже смешно сравнивать – продукт промышленного производства отличается и по текстуре, и по вкусу. Технология приготовления оттачивалась столетиями, она настолько проста, что не терпит современных заменителей. Сделать настоящий адыгейский сыр можно только из натурального цельного молока – тут, как говорится, не слукавишь.

В промышленных коптильных шкафах продукт коптится дымом медленно тлеющих опилок из древесины лиственных пород, при этом он приобретает приятный привкус и аромат копченостей, а корка становится светло-коричневой и довольно прочной. На Черноморском побережье Кавказа даже организованы туры для желающих познать секреты изготовления адыгейского сыра. В кустарном же производстве его не коптят, а вялят на открытом воздухе на специальных деревянных решетках, выстеленных крапивой. Приготовленный таким образом натуральный адыгейский сыр отличается высокой жирностью (не менее 50%) и низким содержанием влаги. Он может храниться от 3 месяцев до года – настоящая еда воинов и пастухов.

Адыгейские блюда с мукой и крупами

Мучную пищу в адыгейской кухне принято готовить из ячменной, просяной, кукурузной и пшеничной муки. Хлеб им заменяет «пIастэ» – густая каша без соли из просяной или кукурузной крупы. В кабардинских селах практически в каждом подворье отведено несколько грядок под белую кукурузу. Этот старинный местный сорт народной селекции дает очень крупные початки белоснежного зерна и используется во многих адыгейских рецептах. После уборки урожая зерна лущат, удаляя жесткую зародышевую часть, так называемый «клювик», и поверхностную оболочку. Все, можно готовить адыгейский «хлеб», можно черкесский суп «ашрык» и многое другое.

Любимое лакомство адыгейских детей и взрослых, обязательное блюдо праздничного и ритуального стола – известная всем народам Северного Кавказа халва «хъэ-лыуэ» тоже готовится из зерна, вернее, из пшенной муки и топленого масла. Пьют адыги калмыцкий чай «къалмыкъ шей», медовую воду «фоупс» и грушевую – «кхъужьыпс», готовят и слабоалкогольную бузу «махъсымэ».

Адыгейские продукты

Белая кукуруза. Издавна в адыгейских рецептах использовалось просо, но в ХIX веке его начала вытеснять кукуруза. Сначала желтая и красная, мелкая, а потом белая, с очень крупными зернами. Их даже стали называть «конскими зубами». Из кукурузы стали готовить те же блюда, что из проса: пастэ, хлеб, лепешки, печенье, халву, хмельной напиток бахсым (бузу), традиционный суп ашрык.

Вяленое мясо. Самым распространенным способом хранения мяса у адыгов было вяление и копчение, которое встречается у всех народов Северного Кавказа. Но исконно адыгейским рецептом считается способ вяления мяса (с использованием крапивы) на сквозняке либо под притолокой печи (над очагом). Мясо освежеванного барашка (обычно окорок или ребра и грудинку вместе с позвоночной частью) особым образом разрезают, натирают солью и подвешивают на приличном расстоянии над очагом (дымом). Дым (жар), который проходит через крапиву, «заряжается фитонцидами» и передает мясу необычный характерный вкус, а также консервирующие свойства. Вяленое подобным образом мясо употребляется в пищу как в вареном, так и в жареном виде.

Копченый адыгский (кабардинский) сыр – местный вид сыра, в России больше известный как адыгейский копченый. Он имеет традиционную форму сырной головки-диска, символизирующего солнце, и нежную корочку карамельного цвета. Готовится исключительно из натурального цельного молока. Как и мясо, этот сыр адыги коптят над крапивой.

Фасоль. Наибольшее распространение в адыгейских рецептах получила красная фасоль. Место ее в адыгейской кухне сопоставимо с местом в мексиканской или грузинской – оно одно из первых. Этот продукт издавна мололи в муку, варили, тушили, готовили пюре, добавляли в супы, вторые блюда и закуски. Есть исключительно фасолевые адыгейские рецепты, в которых она является главным компонентом: фасолевый суп (герштхъупс) и фасолевое пюре (гершлибжэ). Готовят адыги и зеленую стручковую фасоль.

Адыгейская соль. Крупные кристаллы соли, насыщенные ароматом чеснока, кориандра, укропа, петрушки, разных перцев, чамана, джаты, чабера и других трав и специй Северного Кавказа, взятых в разных сочетаниях. Совершенно особенная приправа для всех блюд, от салатов до горячего. Адыгейская соль на 15% более соленая, чем обычная поваренная, поэтому и требуется ее значительно меньше.

www.gastronom.ru

Рецепт: Хлеб с Адыгейским сыром из цельнозерновой муки с отрубями

Ингредиенты: мука пшеничная хлебопекарная обойная цельнозерновая с отрубями - 400 гр.;дрожжи быстродействующие - 10 гр.;яйца куриные - 3 шт.;сахар-песок - 10 гр.;соль - 0,5 ч.л.;масло растительное - 50 мл.;вода - 100 мл.;молоко - 100 мл.;сыр адыгейский - 200 гр.;масло сливочное - 20 гр.

Хочу предложить вашему вниманию очень простой рецепт вкусного и полезного пшеничного хлеба.Простота заключается в том, что не надо делать опару и времени на расстойку теста требуется минимальное количество.Польза домашнего хлеба очевидна.В этом рецепте буду использовать обойную цельнозерновую муку с отрубями, которая, естественно, добавляет пользу хлебу.Для приготовления теста потребуется.

Для приготовления начинки

Масло у меня составное (зеленое), но можно взять обычное сливочное без добавок.Я использую обычно пресный Адыгейский сыр, хотя можно взять брынзу, сулугуни или любой другой подобный не влажный сыр.Приступаем к приготовлению.Молоко немного подогреваем, и просто замешиваем тесто из всех необходимых для него продуктов.Вот такое оно получается - немного серенькое с включением измельченных отрубей...

Накрываем тесто полотенцем и оставляем на пол часа в теплом месте.Потом посыпаем рабочую поверхность мукой и вымешиваем тесто.Если тесто получилось жидковатым (зависит от качества муки), оно доберет необходимую муку с рабочей поверхности.На выходе должно получиться очень эластичное тесто немного прилипающее к рукам.

Оставляем тесто подходить под полотенцем еще 20 минут.Тем временем измельчаем сыр. Я делаю это вилкой.

Когда тесто подошло, раскатываем его на рабочей поверхности вот таким образом.

На одну половину теста добавляем сыр.

Закрываем другой половиной, формируем плоский хлеб.

Переносим его на противень на бумагу для выпечки и ставим в духовку на 200 градусов на 15 минут.Потом достаем хлеб, смазываем его перемешанным яйцом и кладем на него кусочки сливочного масла.

Возвращаем в духовку еще на 5 минут.И все, хлеб готов.Вот такой красивый он получается.

В итоге получается очень вкусный хлеб, отлично подходящий к любым супам.

Всем спасибо за внимание, и до следующих встреч.

Время приготовления: PT01h20M1 ч. 10 мин.

Это хороший рецепт?

fotorecept.com

Хачапури по-аджарски - домашняя выпечка с адыгейским сыром

Домашний хлеб – хачапури по-аджарски с адыгейским сыром и яйцом несложно приготовить дома. Нужен только молодой адыгейский сыр и немного души, иначе просто нельзя. Всегда мне бабушка и мама говорили, что есть надо что-то «существенное» и с хлебом, иначе «существенное» в организме не задерживается. Хлеб — всему голова! Эту простую истину мы впитываем с самого детства.

С того времени, как люди смололи семена злаков между двух камней, замесили тесто и испекли хлеб, прошло очень много времени. В мире столько видов хлеба, сколько народов живет. Причем, хлеб бывает от самого простого, в виде обычной лепешки, испеченной в золе или на раскаленном камне, до вычурных караваев, с орнаментом, или посыпанных семенами, орехами, травами.

Кстати сказать, хлеб в виде лепешек присутствует в культурах практически всех народов мира. К примеру, на Кавказе хлебные лепешки можно встретить чаще, чем привычный круглый хлеб.

Лаваш (lavaş, fetir, լավաշ, lavaş, لواش‎, ლავაში) — хлеб из пресного теста, тонкий и, как правило, из пшеничной муки. Чрезвычайно распространенный на Кавказе и в странах Востока. Знаменитые хачапури – разновидность хлеба, лепешка из теста с молодым сыром. Самые удивительные хачапури делают в Батуми на юго-западе Грузии.

В дословном переводе хачапури (груз. ხაჭაპური) — сочетание слов «творог» (ხაჭო) — «хачо» и «хлеб» (პური) — «пури». Причем форма хачапури, и даже технология приготовления, часто, весьма необычные – квадратные хачапури, круглые, маленькие, большие, треугольные, или в виде лодочки.

Хачапури по-аджарски – всегда разные, совершено удивительный хлеб. Для выпечки нужен хороший молодой сыр – адыгейский, имеретинский, сулгуни – но мне он нравится меньше. Форма изделий – на ваше усмотрение, хотя предпочтительней в виде лодочки или похожий на булочки с кунжутом.

хачапури по-аджарски

Про рецепт

Выход: 4 шт
Подготовка: 2 часа
Приготовление: 40 мин
Готовится за: 2 часа 40 мин

Домашние хачапури по-аджарски с адыгейским сыром и яйцом

Ингредиенты

2 стакана Мука пшеничная
250 гр Сыр (адыгейский)
4 шт Яйца
5-6 гр Дрожжи сухие
250 мл Молоко
по вкусу Соль, сахар, растительное и сливочное масло

Пошаговый рецепт домашнего хлеба – хачапури по-аджарски

Прежде всего, хачапури это сыр! Не тот сыр, который мы называем сыром, а скорее несоленый творог, желательно из не снятого молока. Считается, что самый правильный сыр – чкинти-квели, но я видел его один раз в жизни – это очень молодой сыр. Сыр должен быть упругим и, как говорят еще, «скрипучим». Даже на Кавказе такой сыр заменяют местным — сулгуни, адыгейским, имеретинский.
Адыгейский сыр – молодой и свежий
Муку обязательно просеять в глубокую эмалированную миску, иначе хачапури по-аджарски будут с твердыми комками. Это важно не только потому, что отсеиваются разные «интересные» вещи: камешки, шелуха, комки. Это важно для «поднятия» дрожжевого теста, для насыщения теста кислородом.
Всыпать в муку 5-6 гр «быстрых» сухих дрожжей, 2 ч.л. сахара и 0,5 ч.л. ложки мелкой соли. Тщательно перемещать смесь вилкой для равномерного распределения всех компонентов.
Добавить в муку дрожжи, соль и сахар
В отдельной мисочке смешать вилкой 170-180 мл слегка подогретого (35-40 градусов) молока и 2 ст.л. растительного масла. Вылить жидкость в миску с мукой и замесить мягкое тесто.
Влить молоко и масло
Тесто надо замешивать достаточно тщательно. В результате тесто должно получиться гладкое и эластичное, и при этом совершенно не должно липнуть к рукам.
Скатать тесто в шар и оставить на 45 минут
Скатать тесто в шар и положить в глубокую миску, слегка посыпанную мукой. Накрыть чистой тканевой салфеткой и поставить в теплое место на 45 мин. Через три четверти часа тесто перемесить, скатать в шар и еще раз оставить на 45 мин.
Тесто для хачапури готово
Пока тесто вызревает, приготовить начинку для хачапури по-аджарски. Молодой сыр размять руками или вилкой. Возможно, даже удобней натереть сыр на мелкую терку. Добавить в сыр молоко, которое осталось, и размешать до однородной массы. Должна получиться густая масса, практически не текущая.
Размять сыр и смешать с молоком
Готовое тесто слегка перемешать и разделить на 4 равные части. От размера кусков теста зависит размер будущих хачапури с сыром. По желанию можно выпечь их любого размера по своему вкусу.
Разрезать тесто на четыре части
На посыпанном мукой столе растянуть руками куски теста в прямоугольники (условно) и выложить на тесто начинку из сыра, отступая от края на 2 см.
Растянуть тесто и выложить начинку
Руками сложить края теста с коротких сторон и закрутить хачапури по-аджарски жгутом. Бортики, ближе к концам, слегка защипнуть, чтобы хачапури с сыром стали похожи на лодочку. Переложить хачапури с сыром на противень, застеленный бумагой для выпечки, смазав ее растительным маслом.
Сформировать хачапури в виде лодочек
Поставить хачапури по-аджарски в разогретую до 200-210 градусов духовку и выпекать 20 мин. За это время тесто будет совершенно готово и немного подрумянится.
Далее — важный момент. Надо выпустит на сырную начинку каждого хачапури с сыром желток куриного яйца. Если получилось так, что начинки немного, то можно выпустит часть белка. Но надо, чтобы желток остался целым. Положить на начинку небольшой кусочек сливочного масла.
Выпустить на полуготовый сыр желток
Поставить противень с хачапури по-аджарски в духовку еще на 5 мин, чтобы сливочное масло расплавилось, а яйцо начало застывать. Но запекать яйцо до твердого состояния не надо. Суть хачапури по-аджарски — мягкая и даже жидковатая начинка, в которую надо обмакивать кусочки теста, обламывая их с бортика.
Хачапури с начинкой из адыгейского сыра
Есть хачапури по-аджарски принято с чаем, какао или сладкой водой. Хотя, если честно, это прекрасный хлеб для обеда, и я ем их с мясом и овощами, да и просто так.
Хачапури по-аджарски – домашняя выпечка